《烹饪原料学》第二、三章练习题复习课程

《烹饪原料知识》选择题第一章烹饪原料基础知识( ）（）不符合烹饪原料的要求。

A 无毒B 有营养价值C 可以制作菜点D 都不是（）( ）营养素不属于有机物。

A 蛋白质B 脂肪C 糖类D 水（）( ）不属于双糖,A 蔗糖B 麦芽糖C 乳糖D 果糖（）( ）不属于植物性原料的质量变化。

A 呼吸作用B 后熟作用C 发芽和抽薹D 腐败作用（）肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的( ）。

A 尸僵作用B 成熟作用C 自溶作用D 腐败作用（）肉质外表稍干燥，肉横切面柔软多汁,肌肉松弛,富有弹性是属于( )。

A 尸僵作用B 成熟作用C 自溶作用D 腐败作用（）肉色变暗呈灰绿色，肉质变软，肉汁浑浊是属于（）.A 尸僵作用B 成熟作用C 自溶作用D 腐败作用（）低温保藏法是低于常温、在（）℃以下环境中保藏原料的方法。

A 10B 8C 15D 4（）根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。

A 鲜活原料B 脱水原料C 动物性原料D 腌制原料（ )根据原料加工状况不同，原料可以分为（ )、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料和腌制原料。

A 水产品B 乳品C 调料D 冷冻原料( ）低温保藏鱼类，温度一般保持在( ）A 4℃—0℃B 0℃—4℃C 0℃以下D 4℃以下（ )下列（ )能杀死微生物达到保藏原料的方法.A 低温保藏法B 高温保藏法C 脱水保藏法D 腌渍保藏法（ )《齐民要术》的作者是（）A 贾思勰B 李渔C 袁枚D 李岗（）蔬菜保藏的最适宜温度范围是( )A 5℃—0℃B 0℃以下C 0℃—4℃D 5℃以下（ )根据原料的自然属性不同，原料可以分为( ）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。

A 鲜活原料B 脱水原料C 动物性原料D 腌制原料（）影响原料品质变化的物理因素是（）.A 分解酶B 药物残留量C 呼吸作用D 温度( )鉴定原料品质的感官指标是( )。

烹饪原料复习题在烹饪中，熟悉各种原料的特点、用途和处理方法对于做出美味佳肴至关重要。

为了帮助大家复习与巩固烹饪原料的知识，下面给出了一系列烹饪原料的复习题，请你认真思考并回答。

1. 盐是烹饪中常用的调味品，它除了用来调味之外，还具有什么其他作用？2. 参考食材：土豆。

请列举至少三种常见的土豆加工方法。

3. 对于使用鸡蛋的烹饪方法，以下哪种做法通常会使鸡蛋保持完整？（A）炒；（B）煎；（C）煮。

4. 参考食材：番茄。

请列举至少两种使用番茄的经典菜肴。

5. 高温油炸食物时，为什么需要将食材先裹上一层面粉或鸡蛋糊？6. 炒菜时，为什么要先将锅加热再放油？7. 参考食材：鸡肉。

请列举至少两种鸡肉的嫩化方法。

8. 食材切片时，为什么要刀刃与案板呈一定角度？9. 参考食材：牛奶。

请简要介绍一下牛奶的营养价值。

10. 炒菜或煮汤时，什么是“烹调用油”？为什么要使用烹调用油？它有哪些特点？题目回答1. 盐除了用来调味外，还具有增加食物的香气、抑制食物的腥味、延长食物保质期和增加食物质地的作用。

同时，盐还可以用于调节食物的酸碱度。

2. 常见的土豆加工方法包括：切丝（土豆丝）、切块（土豆块）、切片（土豆片）、捣碎（土豆泥）等。

3. 答案是（C）煮。

煮鸡蛋时，鸡蛋内部温度均匀升高，鸡蛋保持完整。

4. 经典的番茄菜肴包括西红柿炒蛋、番茄酱、番茄牛腩等。

5. 将食材裹上面粉或鸡蛋糊可以形成一层保护层，防止高温烹调时食材表面过度烤焦，同时增加食材的酥脆口感。

6. 先将锅加热再放油可以使油迅速均匀地分布在锅底，减少食材粘锅的可能性，同时炒菜的时间也会更短。

7. 鸡肉的嫩化方法包括：拍打（用锤子轻拍鸡肉）、切丝（将鸡肉切成薄片）、入浆（将鸡肉浸泡在淀粉水中）等。

8. 将刀刃与案板呈一定角度可以更好地控制切割的厚度和角度，提高食材的美观度和烹饪的均匀度。

9. 牛奶是一种营养丰富的食品，富含优质蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。

烹饪原料学复习题附答案一、选择题1. 烹饪原料中，以下哪一种不属于蛋白质来源？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 牛肉D. 马铃薯答案：D2. 烹饪中常用的淀粉类原料有哪些？A. 面粉、玉米粉B. 面粉、糖C. 糖、盐D. 盐、玉米粉答案：A3. 以下哪种油脂是单不饱和脂肪酸的来源？A. 橄榄油B. 黄油C. 猪油D. 菜籽油答案：A二、填空题1. 烹饪原料中的_____是人体必需的营养素之一，主要来源于肉类、鱼类、豆类等。

答案：蛋白质2. 烹饪原料中的_____是人体能量的主要来源，包括糖、淀粉和脂肪。

答案：碳水化合物3. 烹饪原料中的_____是维持人体正常生理功能不可缺少的物质，包括维生素和矿物质。

答案：微量元素三、简答题1. 请简述烹饪原料中的脂肪对人体健康的作用。

答案：脂肪是人体能量的重要来源之一，它还有助于维持体温、保护内脏、促进脂溶性维生素的吸收等。

2. 烹饪原料中的维生素有哪些主要类型，它们各自的作用是什么？答案：维生素主要分为脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）和水溶性维生素（如维生素B群和维生素C）。

脂溶性维生素有助于维持皮肤和视力健康，而水溶性维生素则参与能量代谢和神经系统功能。

四、论述题1. 论述烹饪原料的新鲜度对菜肴口感和营养价值的影响。

答案：烹饪原料的新鲜度直接影响菜肴的口感和营养价值。

新鲜的原料通常口感更佳，营养价值也更高。

例如，新鲜蔬菜中的维生素和矿物质含量比存放时间过长的蔬菜要高。

此外，新鲜肉类的蛋白质结构更完整，烹饪后口感更嫩滑。

五、应用题1. 如果你是一名厨师，你将如何选择合适的烹饪原料来制作一道营养丰富的沙拉？答案：制作营养丰富的沙拉，首先应选择多种颜色的蔬菜和水果，以确保维生素和矿物质的多样性。

其次，可以添加一些坚果和种子，以提供健康的脂肪和蛋白质。

最后，选择一种健康的油脂，如橄榄油，作为沙拉酱的基础，以增加单不饱和脂肪酸的摄入。

六、案例分析题1. 分析以下烹饪原料的营养成分及其在烹饪过程中可能发生的化学变化：- 鸡蛋：富含优质蛋白质和必需氨基酸，烹饪过程中蛋白质会发生变性，形成稳定的结构。

烹饪原料复习题《烹饪原料》复习题一、填空1．所有禽肉中，胆固醇含量最低的是。

2．用科鱼类的鱼卵经腌制、搅成稠糊状的产品称为鱼籽酱，有“黑黄金”之称。

中国“四大淡水名鱼”是黄河鲤鱼、松江鲈鱼、兴凯湖白鱼和3．江苏太湖所产的鲌鱼习称“太湖白鱼”属于4．哈士蟆油是用产于东北的雌性5．国家对酱油、醋等5类食品实施制度，要加印（贴）QS标志。

6．在全世界大部分地区和文化中最常见的调味料是7．亚硝酸盐在肉制品中有发色、抑菌、赋香作用，其使用量不得超过/kg。

8．从化学上讲，油脂是指甘油与脂肪酸所成的9被誉为“动物人参”的禽类原料是水鱼腐败臭气的主要成分为10．在江苏南京以下沿江各市县捕捞的河豚鱼品种主要是（），目前已濒临绝迹。

11．、“青虾”，遍布全国各地，是中国最重要的淡水食用虾。

12．中国传统的“四大经济海产鱼”是大黄鱼、小黄鱼、带鱼和。

世界三大名虾是指中国对虾、墨西哥棕虾和我国各种鲍类中品质最好、价格和总产量最高、最受欢迎的种类是13．味精是日本化学教授池田菊苗先生1908年从的汁液中发现并提取出来的。

目前世界食用香料中消费量最大，最受欢迎的一种香辛调料是国家标准《天然香辛料分类》依据天然香辛料呈味特征，将其分为浓香型、淡香型和三大类。

14．我国对饮用水的硬度规定为“不超过25度”，那么硬度为8度的水是15．《中国居民膳食指南》（2007）建议，成人每天油脂摄入量不宜超过。

16．根据国家卫生标准要求，供人们直接蘸食或凉拌食用的佐餐酱油菌落总数要不大于17．在裂纹蛋、流清蛋、陈蛋、靠黄蛋、红贴皮蛋、热伤蛋、黑贴皮蛋、异味散黄蛋中，不可以食用的蛋有；鱼肉中的粗蛋白、质、粗脂肪、水分、碳水化合物中，含量范围最多的是；在淡菜、竹蛏、干贝、蚝豉中，卫生部1987年颁布的第一批既是食物又是药物的水产品种是18．烹饪中特别注重天然成分的添加剂，在泡打粉、明胶、咖啡粉、木瓜蛋白酶中，不属于天然成分的添加剂是二、多选题1．下列原料中不可以食用的是（）。

《烹饪原料知识》练习题二（适合：烹饪班）班级姓名一、填空题.1、选料的原则是（1）、必须按照菜肴产品_______与_______的基本要求选择原料；（2）、必须按照菜肴产品不同的_______ 选择原料；（3）、必须按照原料本身的_______与_____选择。

2、是牛乳就分离后所得到的稀奶油再加工而制成的一种乳制品，又称为乳酪，白脱或。

3、谷物类原料在烹饪中的运用主要有以下四个方面：（1）、制作________；（2）、制作_______ ；（3）、制作________ ；（4）、制作菜肴的_______和__________。

4、畜禽屠宰后，其组织分解主要经历，，，四个阶段。

5、鱼体含丰富的维生素A和D，主要存在于中。

鱼鳍俗称，是鱼类运动和保持平衡的器官。

6、被誉为世界三大著名腌菜的为______________ 、_______________、____________。

7、蔬菜按食用部位分主要分为以下六类：（1）、_____菜类蔬菜，（2）、______菜类蔬菜，（3）、_____菜类蔬菜，（4）、_____菜类蔬菜，（5）、_______菜类蔬菜和芽苗类蔬菜。

8、马铃薯烹调加工时，为了防止发生__________现象。

切后应马上_________________并及时使用，另__________的马铃薯一般不宜食用；制作某些寒性食物时如________、_________等，必须用姜；苦瓜烹调时若嫌苦，可提前多________一会或_____________，苦味即可减轻。

9、鲢鱼又称，与，，合称四大家鱼或者四大淡水经济鱼类。

10、植物性干货制品主要含有，，及少量的的成分。

11、哈士蟆油是的干制品。

鱼翅为鲨鱼鳐鱼的鳍干制而成，主要食用。

以日月贝的闭壳肌制成的干贝称为。

12、燕窝又称。

是生活在沿海岩崖上的的干制品。

按其质量的优劣可以分为，，。

13、菌藻类原料是指那些可供人类食用的，和。

2020年自考《烹饪原料学》习题及答案（卷二）1.鉴定原料的品质方法大体可分为______和______两大类。

( )A.理化鉴定B.味觉鉴别C.嗅觉鉴别D.感官鉴定E.触觉鉴别2.烹饪原料的风味主要包括()。

A.香味B.色泽C.气味D.质感E.新鲜度3.下列畜类肉品浸出物中，属于含氮化合物的是( )。

A.肌酸B.糖类C.氨基酸D.矿物质E.有机酸4.以下属于鱼类的品种有()。

A.鲍鱼B.鱿鱼C.乌贼D.银鱼E.鳝鱼5.蔬菜的营养成分包括( )。

A.水分B.蛋白质C.矿物质D.维生素E.糖类6.以下属于食用合成色素的有()。

A.红曲米B.苋菜红C.胡萝卜素D.柠檬黄E.靛蓝7.蔬菜的储存保鲜方法主要有()A.堆藏B.冰藏C.速冻储藏D.埋藏E.窖藏8.下列关于辣椒的叙述正确的是( )A.辣味与辣椒品种有关B.辣椒用量越多味越辣C.加热时间越长辣味越淡D.辣味物质具有水溶性E.辣椒素含量越高刺激性越强9.下列属于腌腊制品的有()A.肉脯B.火腿C.咸肉D.肉松E.腊肉10.下列属于西式火腿的有( )A.培根B.云腿C.方腿D.圆腿E.金华火腿11.植物性原料的生物性质包括( )A.尸僵作用B.后熟作用C.自溶作用D.萌发、抽薹E.呼吸作用12.下列属于核果类的品种有()A.山楂B.枣子C.核桃D.樱桃E.橄榄13.以下属于食用菌类蔬菜的有( )A.石耳B.木耳C.口蘑D.蕨菜E.虫草14.下列添加剂中属膨松剂的品种有()A.蛋白冻B.碳酸氢钠C.发酵粉D.明矾E.酵母菌15.下列添加剂中属于增稠剂的有( )A.皮冻B.琼脂C.碳酸钠D.果胶E.明矾16.咖喱粉的主料是()A.胡椒粉B.大蒜粉C.姜黄粉D.辣椒粉E.生姜粉17.香菇属担子菌纲伞菌科，又称______和______。

( )A.花菇B.厚菇C.冬菇D.簿菇E.香蕈18.烹饪原料的风味主要包括()。

A.滋味B.色泽C.气味D.营养价值E.新鲜度19.下列关于原料储存的加热储存法的叙述正确的是()A.加热可以破坏原料组织中酶的活性B.加热可使原料自身生理活动停止C.加热可以减少原料中游离水的含量D.通过加热使附着在原料上的大部分微生物被杀死E.加热可提高原料储存环境中氢离子的浓度20.下列是一类蔬菜的有( )A.竹笋B.茭白C.莴笋D.芋头E.菊芋参考答案：1.AD2.ABC3.ACE4.DE5.ABCDE6.BDE7.ACDE8.ABDE9.BCE10.ACD 11.DE 12.BDE 13.BCE 14.BCDE 15.ABD 16.ACDE 17.CE18.ABC 19.AD 20.ABC判断题，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。

烹饪原料知识复习题+答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、畜肉中最有食用价值的部分是( )。

A、肌肉组织B、结缔组织C、骨骼组织D、脂肪组织正确答案：A2、一般用来加工成松花蛋的原料为( )。

A、鸡蛋B、鸭蛋C、鹅蛋D、鸽蛋正确答案：B3、鱼翅中胸翅的形状为( )。

A、等边三角形B、长三角形C、三角形D、钝三角形正确答案：B4、将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料,是按( )进行分类的。

A、烹饪运用B、加工与否C、原料的性质D、商品种类正确答案：B5、将面筋摘成小团块,经油炸后呈圆球状即成( )。

A、油面筋B、生麸C、水面筋D、烤麸正确答案：A6、人体所需的必需氨基酸一共有( )种。

A、6B、5C、8D、7正确答案：C7、菌藻类所含的某些特殊成分具有( )。

A、营养价值B、配料价值C、主料价值D、药用价值正确答案：D8、草莓原产于( )。

A、亚洲B、欧洲C、南美洲D、北美洲正确答案：B9、有机酸是果实中( )的主要来源。

A、苦味B、甜味C、酸味D、咸味正确答案：C10、把干货制品类原料分为动物性陆生干货制品、动物性水生干货制品、植物性陆生干货制品、植物性水生干货制品,其分类的依据是( )。

A、原料鲜活时生长的环境B、传统方法C、原料性质D、原料生长的环境和性质正确答案：D11、下列属于仁果类的是( )。

A、苹果B、樱桃C、香蕉正确答案：A12、刀工处理时需要顶丝切的肉是( )。

A、羊肉B、猪肉C、牛肉D、兔肉正确答案：C13、畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软、恢复弹性的作用称为( )。

A、尸僵作用B、腐败作用C、成熟作用D、自溶作用正确答案：C14、梨应储藏在( )左右的环境中为宜。

A、0℃B、10℃C、20℃D、15℃正确答案：A15、预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其( )。

A、用热水浸泡B、用糖水浸泡C、用盐水浸泡D、用冷水浸泡正确答案：C16、家禽肉汤有特殊的香味,且透明、芳香,表面有大的脂肪滴是( )。

烹饪原料知识试题与答案一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.鱼鳔可以制成上等鱼肚的鱼是( )A、带鱼B、比目鱼C、鲳鱼D、鮸鱼正确答案：D2.制作各类主食的主要原料是( )A、谷类B、干果C、豆制品D、蔬菜正确答案：A3.我国各种淀粉中产量最大的是( )A、玉米淀粉B、小麦淀粉C、土豆淀粉D、绿豆淀粉正确答案：A4.下列不含挥发油的蔬菜是( )A、韭菜B、葱C、茴香苗D、菠菜正确答案：D5.霉菌在玉米中不易繁殖有一定条件，要求玉米含水量一般在( )A、11.5%以下B、12.5%以下C、10.5%以下D、13.5%以下正确答案：B6.面粉中面筋质的构成物质是( )A、碳水化合物B、蛋白质C、维生素D、脂肪正确答案：B7.一般蔬菜最适宜的保管温度是( )A、0-1℃B、15-17℃C、10-13℃D、7-9℃正确答案：A8.现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是( )A、西洋芹B、荠菜C、马齿苋D、莼菜正确答案：A9.玉兰片中质量最次的是( )A、尖片B、桃片C、春片D、冬片正确答案：C10.干货制品贮存时应保持的温度是( )A、0-5℃B、6-10℃C、18-21℃D、25-28℃正确答案：C11.下列食用菌表面为深褐色，可利用其色泽搭配其它原料以增加菜肴色彩的是( )A、蘑菇B、平菇C、草菇D、香菇正确答案：D12.生姜腐烂后产生的毒性物质是( )A、皂素B、黄曲霉素C、龙葵素D、黄樟素正确答案：D13.哈士蟆油营养价值高，其营养成分主要是( )A、脂肪B、维生素C、蛋白质D、碳水化合物正确答案：C14.鲜香味美，极为名贵，有“黄色钻石”之称的是 ( )A、鲱鱼子B、鳊鱼子C、鲶鱼子D、黑鱼子正确答案：A15.属于“素菜三菇”之一的是 ( )A、香菇B、平菇C、金针菇D、口蘑正确答案：A16.因香味过浓，配菜时需谨慎使用的食用菌是( )A、干木耳B、蘑菇C、干香菇D、银耳正确答案：C17.未成熟的果实中，存在的大多是( )A、原果胶B、果胶C、果胶酶D、果胶酸正确答案：A18.下列食用菌中与鸡腿同食可提供高质量蛋白质的是( )A、香菇B、草菇C、平菇D、蘑菇正确答案：A19.头部富含胶质，肉质肥润，配以豆腐、粉皮制作菜肴风味独特的鱼是( )A、鳊鱼B、草鱼D、鱤鱼正确答案：C20.属于根菜类蔬菜品种是( )A、马铃薯B、洋葱C、大蒜D、胡萝卜正确答案：D21.在烹制豆类、稀饭时加碱，可使大部分分解的维生素是( )A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素C正确答案：C22.鉴别面粉品质的最基本标准是( )A、新鲜度B、颜色C、水分D、面筋质正确答案：A23.菜肴“炒南北”使用的食用菌是( )A、木耳C、口蘑D、金针菇正确答案：C24.干货制品放置时保证原料至少离开墙壁的距离是( )A、10 厘米B、5厘米C、20 厘米D、15 厘米正确答案：A25.不属于感官检别的方法是( )A、触觉检验B、生物检验C、听觉检验D、味觉检验正确答案：B26.下列藻类原料中生长于陆地的是( )A、发菜B、海带C、紫菜D、石花菜正确答案：A27.“金钩海米”中的海米选用的是( )B、对虾C、小龙虾D、鹰爪虾正确答案：D28.属于水溶性维生素的是( )A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素CD、维生素D、维生素C正确答案：C29.最早研究和生产人造水产品的国家是( )A、美国B、中国C、日本D、德国正确答案：C30.禽类的肠中，应用最为广泛的是 ( )A、鸭肠B、鹅肠C、鸡肠D、鸽肠正确答案：A31.谷皮包括种皮和( )A、糠皮B、果皮C、麸皮D、表皮正确答案：B32.干货制品保管时，在连续阴雨或库房湿度增高的情况下，为保持干货制品干燥，防止变质，应经常将干货制品( )A、吹干B、暴晒C、密封D、通风正确答案：B33.不受时间、气候、季节限制的干货原料的干制方法是( )A、烤B、晒C、晾D、烘正确答案：D34.属于烹饪原料中无机物质的是( )A、脂肪B、水C、蛋白质D、维生素正确答案：B35.在-4℃时禽肉可保存的时间是 ( )A、2个月B、3个月C、4个月D、1个月正确答案：D36.小苏打的化学名称是( )A、氯化钠B、碳酸钙C、碳酸氢钠D、碳酸钠正确答案：C37.鱼类运动和保持平衡的器官是( )A、鱼鳍B、鱼须C、鱼鳞D、鱼鳃正确答案：A38.下列不属于咸味调味品的是( )A、加碘盐B、酱油D、豆豉正确答案：C39.以食用菌作为主要原料制作而成的菜肴是( )A、草菇蒸鸡B、竹荪烩鸡片C、扒蘑菇D、小鸡炖蘑菇正确答案：C40.不属于烹饪原料基本要求的是( )A、有良好口感B、无毒无害C、有较高的档次D、有营养价值正确答案：C41.猪肉中最嫩的部分是( )A、黄瓜条B、里脊C、外脊D、后臀尖正确答案：B42.可代替里脊、外脊肉使用的是( )A、上脑肉C、五花肉D、后臀尖肉正确答案：D43.对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验，其方法是感官检验中的( )A、视觉检验B、触觉检验C、味觉检验D、嗅觉检验正确答案：B44.属于果干类原料的是( )A、橘饼B、板栗C、柿饼D、蜜枣正确答案：C45.鲳鱼是我国重要的海产鱼类，其品质最佳、数量最多的产期是( )A、4～5月份B、8～9月份C、11～12月份D、1～2 月份正确答案：A46.长江刀鱼品质最好的时节是( )A、立秋前B、冬至前C、清明前D、端午前正确答案：C47.在家用冰箱中，家禽肉的冷冻保管温度一般在( )A、-12℃B、-5℃C、-18℃D、-8℃正确答案：D48.因为含有大量的可溶性纤维素而被称为营养食品的谷物是( )A、荞麦B、燕麦C、莜麦D、大麦正确答案：B二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.根据泌乳期不同的泌乳阶段，牛乳大致可分为( )A、常乳B、初乳C、异常乳正确答案：ABD2.腐竹的选料原则是( )A、质脆易折B、有豆香味C、颜色乳白D、无霉斑正确答案：ABD3.下列为发物，特殊体质或痼疾、疮疡者慎用的有( )A、鳝鱼B、带鱼C、鲶鱼D、金枪鱼正确答案：BC4.不能与面粉储藏在一起的是( )A、香菜B、大蒜C、香菇D、榴莲正确答案：ABCD5.脊髓可加工成鱼信的鱼是( )A、鲨鱼B、鳇鱼D、鲟鱼正确答案：ABD6.干货制品如果保管不当会出现的情况是( )A、变色B、受潮C、发霉D、变干正确答案：ABC7.青花菜又称( )A、花椰菜B、茎椰菜C、西兰花D、绿花菜正确答案：BCD8.木耳按照季节可分为( )A、粗耳B、细耳C、伏耳D、春耳正确答案：CD9.根据烹饪原料的性质，可以将原料分为( )A、植物性原料B、腌制原料C、动物性原料D、人工合成性原料正确答案：ACD10.下列属于脂肪型猪的是( )A、内江猪B、长白猪C、宁乡猪D、定县猪正确答案：AC三、判断题（共41题，每题1分，共41分）1.烹饪原料都有天然的色彩和光泽。

烹饪原料学试题及答案一、选择题：1.下列哪种原料可以用来提鲜增香？A. 鸡精B. 盐C. 味精D. 鲜味素答案：D. 鲜味素2.以下哪种原料可做颜色调料？A. 盐B. 糖C. 酱油D. 醋答案：C. 酱油3.以下哪种原料可以用来增加食物的口感？A. 鸿喜糖B. 山楂糕C. 鱿鱼尾D. 菠萝答案：D. 菠萝4.下列哪种原料可做主要调味料？A. 白糖B. 酱油C. 盐D. 醋答案：B. 酱油5.以下哪种原料可以用来增加食物的营养？A. 蔬菜B. 酱油C. 醋D. 红糖答案：A. 蔬菜二、问答题：1.请简要阐述原料在烹饪中的重要性。

答：原料在烹饪中起到了至关重要的作用。

首先，原料的选择直接决定了烹饪出的菜品的口感、风味和质量。

不同的原料有不同的特点和营养成分，因此选择合适的原料可以使菜品更加美味和营养。

其次，原料还可以用来提鲜增香、调节口味、调配颜色等，从而增加菜品的吸引力和食欲。

最后，原料的储存和处理也是烹饪中必不可少的环节，只有正确地保存和处理原料，才能保持它们的新鲜度和品质。

2.请列举一些常用的调味料原料，并简要介绍它们的用途。

答：常用的调味料原料包括盐、糖、酱油、醋等。

盐是一种重要的调味料，可以增加食物的咸味，提升食物的口感；糖可以增加食物的甜味，使菜肴更加可口；酱油是一种常见的调味料，它可以给食物提供深色和特殊的香味；醋可以提供酸味，使菜肴更加鲜美。

3.请简述原料的处理方法对菜品质量的影响。

答：原料的处理方法对菜品质量有着重要的影响。

首先，正确的处理方法可以保持原料的新鲜度和营养成分，例如合理的蔬菜切割方式可以减少养分的流失，并提高菜品的色泽。

其次，适当的处理方法可以使原料更容易入味，增加菜品的风味。

例如，正确的腌制可以使肉类更加鲜嫩，增强其口感和香味。

此外，对于需要煮熟或炖煮的原料，正确的处理方法可以保持菜品的质地和口感，避免过熟或过生的情况发生。

4.请简要介绍一些常用的增鲜原料，并说明它们的作用。

烹饪原料知识复习题及答案一、选择题1. 以下哪种原料不属于蔬菜类？A. 西红柿B. 土豆C. 胡萝卜D. 鸡蛋答案：D2. 烹饪中常用的淀粉主要来源于哪种植物？A. 玉米B. 马铃薯C. 稻米D. 小麦答案：D3. 以下哪种香料通常用于提升肉类菜肴的香味？A. 盐B. 糖C. 胡椒D. 酱油答案：C4. 烹饪时，下列哪种油的烟点最高，适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 葵花籽油D. 椰子油答案：D5. 以下哪种食材含有丰富的蛋白质？A. 面粉B. 牛奶C. 糖D. 黄油答案：B二、填空题6. 烹饪中常用的“五香粉”通常包括______、______、______、______和______。

答案：花椒、大料、桂皮、丁香、茴香7. 烹饪时，______是控制食物成熟度的关键因素之一。

答案：火候8. 鸡蛋在烹饪中可以提供______和______。

答案：蛋白质、脂肪9. 烹饪中，______是增加食物口感和风味的重要手段。

答案：调味10. 烹饪时，______是保持食物营养和色泽的重要方法。

答案：快速烹饪三、简答题11. 请简述烹饪中使用橄榄油的好处。

答案：橄榄油含有丰富的单不饱和脂肪酸，有助于降低胆固醇，预防心血管疾病。

同时，橄榄油的烟点较高，适合用于凉拌和低温烹饪。

12. 为什么在烹饪肉类时需要先腌制？答案：腌制可以增加肉类的风味，同时通过盐分的渗透作用，使肉质更加嫩滑，提升口感。

四、论述题13. 论述烹饪中如何合理搭配食材以达到营养均衡。

答案：在烹饪中，合理搭配食材是确保营养均衡的关键。

首先，应选择多样化的食材，包括谷类、蔬菜、水果、肉类和乳制品等，以确保摄入各种必需的营养素。

其次，注意食材的颜色搭配，不同颜色的食材通常含有不同的维生素和矿物质。

最后，烹饪方法也会影响营养的吸收，应尽量减少油炸和过度烹饪，以保留食材中的营养成分。

五、实践题14. 设计一份包含蛋白质、碳水化合物和脂肪的营养均衡的食谱，并说明每项食材的烹饪方法。

烹饪原料知识复习题+参考答案一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.烹饪原料中的含水量与烹饪原料的()有关。

A、性质B、加工方法C、种类D、营养价值正确答案：C2.当火腿内层开始有轻度酸败时,会出现()。

A、豆瓣酱味B、酸味C、臭味或哈喇味D、炒芝麻香味正确答案：D3.哈士蟆油是雌()干制品。

A、哈士蟆的后腿肉B、哈士蟆的脂肪C、哈士蟆的卵巢D、哈士蟆的输卵管正确答案：D4.“汆黄管脊髓”是()菜。

A、广东B、山东C、江苏D、四川正确答案：B5.现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是()。

A、西洋菜B、荠菜C、马齿苋D、莼菜正确答案：A6.衡量果品类原料的重要品质标准是()。

A、果形B、成熟度C、色泽D、机械损伤正确答案：B7.世界上最好的大米之一,其认证标识印着“HomMali”字样的是()。

A、泰国香米B、日本大米C、苏北大米D、东北大米正确答案：A8.近代医学研究发现()提取物中有抑制癌细胞的作用,还可缓解忧郁症。

A、鲥鱼B、鳗鲡C、牡蛎D、银鱼正确答案：C9.把牛奶分离后所得的稀奶油再加工而成的乳制品称为()。

A、酥油B、奶油C、炼乳D、酸奶正确答案：B10.被列为世界五大粮食之一的是()。

A、芋头B、红薯C、土豆D、山药正确答案：C11.被称为“南腿”的是()。

A、帕尔马火腿B、浙江金华火腿C、江苏如皋火腿D、云南宣威火腿正确答案：B12.鱼信是鲨鱼、鲟鱼或鳇鱼等鱼类()的干货制品。

A、软骨B、鱼鳔C、脊髓D、鱼皮正确答案：C13.菌藻类原料的鲜品保管一般多采用()。

A、高温保藏法B、盐腌保藏法C、冷冻保藏法D、低温冷藏法正确答案：D14.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同,猪占()。

A、3%-5%B、11%-15%C、17%-21%D、5%-9%正确答案：B15.关于下列原料的品质鉴定,叙述正确的是()A、猪的前蹄筋好于后蹄筋B、干猪肉皮中,后腿皮及背皮制成的优于其他部分C、骆驼的雌峰优于雄峰D、鱼翅中胸翅优于背翅正确答案：B16.下列不属于液态类调味品的是()。

第 1 页《烹调原料知识》复习资料1.烹调原料质量判定的依照和标准是什么？答：①原料固有的质量；②原料的纯度和成熟度；③原料的新鲜度；④原料的洁净卫生。

2.烹调原猜中的营养素可分为哪两类？答：烹调原猜中的营养素可分为有机物质和无机物质两大类：有机物质包含碳水化合物，脂类，水，无机盐，维生素，蛋白质等；无机物质包括各样无机盐和水。

3.简述约束水的特色？答：烹调原猜中约束水有两个特色：①不易结冰（冰点为40℃）；②不能作为溶质的溶剂。

约束水不易结冰这个特色，被应用于原料的储蓄保管中。

4.烹调原料的选择有哪些原则？答：①一定依照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料，详细讲就是要选择新鲜，无病虫害，无污染，无有害物质的原料；②一定依照菜肴产品不一样的质量选择资料；③一定依照原料自己的性质和特色选择。

5.阐述低温收藏法？答：由于低温能够有效地克制原猜中酶的活性，能减弱鲜活原料的新陈代谢的强度和生鲜原料的变化，还可以克制微生物的生长生殖或杀灭微生物，降低原猜中水分蒸发的速度因此一般烹调原料都能够用低温的发放收藏。

在采纳低温收藏法时，为保证原料的质量，第一应依据各样不一样性质原料的临界温度保持足够的冷度。

其次也应注意收藏的湿度，湿度过高原料简单发霉，适量过低简单造成原料的冻干而变质。

别的还要防止冰块水记冰污染原料，原料与他们不直接接触。

此外，原料收藏是互相隔绝，特别是在原料已有轻度变质是尤要注意，不然会相互污染，影响质量。

6.蔬菜中纤维素的作用？答：纤维素拥有较高的稳固性能起到保护蔬菜的作用，因此表皮厚的蔬菜易储存。

7.蔬菜按食用部位分为哪几类？答：蔬菜按食用部位分为花菜类蔬菜、茎菜类蔬菜、根菜类蔬菜、果菜类蔬菜、叶菜类蔬菜、芽苗类蔬菜。

8.蔬菜类原猜中的挥发性物质在烹调中有何作用？有哪些代表品种？答：挥发性物质的香气能刺激食欲帮助消化拥有杀菌、解腥的作用。

如葱、姜、蒜和香菜等。

9.蔬菜类原料在烹调中有何作用？答：10 畜肉是由什么组织组成的 ?答：畜肉由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨髓组织组成的。

《烹饪原料学》第二、三章练习题班级姓名一、单项选择题（在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。

）1．猪肾（腰子）的主要食用部位是（）。

A．皮质部 B．髓质部 C．肾盂 D．全肾2．“百叶肚”是指牛的（）。

A．瘤胃 B．网胃 C．瓣胃 D．皱胃3．家畜肉的颜色主要与（）有关。

A．肌原纤维蛋白 B．肌红蛋白 C．基质蛋白 D．胶原蛋白4．下列鸡中，属于肉用型的是（）。

A．狼山鸡 B．白来航鸡 C．白洛克鸡 D．北京油鸡5．江苏菜“美人肝”是用（）为主料制作的。

A．鸭肝 B．鸭心 C．鸭胰 D．鹅肝6．猪肾（腰子）的（）部有较重的臊味，常在初加工时去掉。

A．皮质部 B．髓质部 C．肾盂 D．肾包膜7．猪肚主要是由（）组织构成。

A．横纹肌 B．平滑肌 C．心肌 D．致密结缔组织8．肉松属于（）类肉制品。

A．脱水制品 B．腌腊制品 C．灌肠制品 D．炸制品9．以鸭胰为主料制作的名菜是（）。

A．爆双脆 B．美人肝 C．吹肝 D．鲃肺汤10．下列鸡中，属于肉用型的是（）。

A．白洛克鸡 B．白来航鸡 C．狼山鸡 D．北京油鸡11．家畜肉的主要食用部位是（）。

A．结缔组织 B．脂肪组织 C．肌肉组织 D．骨骼组织12．猪大肠主要由（）构成。

A．平滑肌 B．横纹肌 C．结缔组织 D．上皮组织13．家畜肉的最佳烹调期是（）。

A．僵直期 B．成熟期 C．自溶期 D．腐败期14．下列鸡中，属于肉蛋兼用型的是（）。

A．狼山鸡 B．白来航鸡 C．白洛克鸡 D．乌骨鸡15．有“动物人参之称的家禽是（）。

A．乌骨鸡 B．肉鸽 C．火鸡 D．鹌鹑16．香肠是我国传统的风味肉制品，属于（）。

A．腌腊制品 B．脱水制品 C．灌制品 D．风干制品17．家畜肉中含量最高的组织是（）。

A．结缔组织 B．脂肪组织 C．肌肉组织 D．骨骼组织18．猪胃俗称猪肚，主要由（）构成。

A．平滑肌 B．横纹肌 C．结缔组织 D．黏膜19．供饮用和烹饪加工用的牛奶是乳牛产的（）。

全国2007年7月高等教育自学考试烹饪原料学（二）试题课程代码：00980一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1．将烹饪原料分为鲜活、干货、复制品原料的分类方法是（）A．按自然来源分B．按加工性分C．按营养成分分D．按商品属性分2．动物性原料在僵直后肌肉组织变得柔软并恢复弹性的作用被称为（）A．尸僵作用B．自溶作用C．成熟作用D．腐败作用3．干制品原料的含水量一般低于（）A．10% B．15%C．20% D．25%4．对食品原料进行嗅觉鉴别的理想温度范围是（）A．0℃~10℃B．15℃~25℃C．30℃~40℃D．45℃~60℃5．在下列选项中，正宗的“南腿”指的是（）A．浙江金华火腿B．江苏如皋火腿C．云南火腿D．南京火腿6．煮制畜肉制品时使汤色变白的物质是（）A．氨基酸B．蛋白质C．糖类D．脂肪7．畜肉类原料的肌肉组织约占畜类胴体的（）A．5%~10% B．15%~20%C．25%~30% D．50%~60%8．下列属于新鲜肉特征的是（）A．肌肉外表湿润、沾手B．指压后凹陷不能完全恢复C．色泽红润、有光泽D．气味略带氨味或酸味9．下列肉类中蛋白质含量最高的是（）A．猪肉B．羊肉C．鱼肉D．牛肉10．山瑞属于爬行类原料中的（）A．蛙类B．鳖类C．龟类D．蛇类11．下列属于无毒蛇的是（）A．眼镜蛇B．金环蛇C．银环蛇D．三索锦蛇12．按品种区分，鱼皮中质量最好的是（）A．虎鲨皮B．白耳鲨皮C．青鲨皮D．姥鲨皮13．鲽科鱼类外形的共同特点是（）A．两眼位于头部左测B．背、尾、臀鳍连成一片C．两眼位于头部右侧D．有眼一侧表面有黑色横纹14．下列海产鱼中属于硬骨鱼的是（）A．鲳鱼B．鲨鱼C．鳐鱼D．草帽鱼15．下列鱼类制品中属于干制品的是（）A．风鳗B．鱼子C．鱼翅D．咸鲐鱼16．我国鲍鱼产量最多的地区是（）A．汕头B．香港C．烟台D．大连17．质量最好的田螺产于（）A．春分时节B．立夏时节C．中秋时节D．冬至时节18．荞麦粉中含有的治疗高血压的物质是（）A．芦丁B．单宁C．烟酸D．胆碱19．按照各种蔬菜供食部位的不同分类，竹笋属于（）A．叶菜类B．茎菜类C．果菜类D．根菜类20．下列含草酸较多的蔬菜是（）A．韭菜B．芹菜C．甘蓝D．菠菜21．品质最好的霉干菜产于浙江省的（）A．绍兴市B．余姚市C．慈溪市D．萧山市22．被誉为“东方珍珠”的果品是（）A．栗子B．腰果C．白果 D.杏仁23．西南松子的主要产地是（）A．四川B．贵州C．云南 D.重庆24．果实中含有的对人体有害的有机酸是（）A．酒石酸B．苯甲酸C．枸橼酸 D.苹果酸25．下列食醋中营养成分含量最少、风味较差的品种是（）A．米醋B．糖醋C．熏醋 D.合成醋26．咖喱粉的主料是（）A．白胡椒B．八角粉C．姜黄粉 D.干辣椒27．以海鱼为原料加工制作的调味料是（）A．怪味汁B．鱼露C．黄酱 D.海鲜酱28．下列属于天然食用色素的是（）A．姜黄素B．苋菜红C．柠檬黄 D.靛蓝29．在人体内消化率最低的油脂是（）A．芝麻油B．葵花子油C．玉米油 D.牛脂30．加入碘试剂可鉴别食用油脂中是否掺有（）A．米汤B．大麻籽油C．蓖麻油 D.矿物油二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

烹饪原料知识复习题（含答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.属于我国原产和特产，有“菜中之王”美誉的叶类蔬菜是( )A、大白菜B、卷心菜C、菠菜D、生菜正确答案：A2.制作“糟鲞鱼”用的原料是( )A、黄花鱼B、鳓鱼C、小黄鱼D、海鳗正确答案：B3.黄瓜的原产地是( )A、中国B、俄罗斯C、印度D、阿根廷正确答案：D4.有“厨房里的药物”之称的蔬菜是( )A、冬瓜B、芹菜C、荷兰芹D、西芹正确答案：B5.不属于烹饪原料“可食性”含义的是( )A、具有良好的口感B、具有食用安全性C、具有营养价值D、具有可加工性正确答案：D6.原粮在保存中水分应降至( )A、13.5%以下B、14%以下C、11.5%以下D、12%以下正确答案：B7.玉兰片中质量最次的是( )A、冬片B、尖片C、桃片D、春片正确答案：D8.世界1/2的人口作为主食的是( )A、小麦B、玉米C、稻米D、燕麦正确答案：A9.与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是( )A、橙子B、樱桃C、草莓D、苹果正确答案：D10.油发就是把某种原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。

其中放入热油中的原料是( )A、植物类干货原料B、合成原料C、动物类干货原料D、鲜活原料正确答案：C11.粒形细长，色泽灰白，有透明或不透明的大米是( )A、籼米B、糯米C、杂交米D、粳米正确答案：A12.含碘量最高的藻类品种是( )A、石花菜B、紫菜C、海带D、裙带菜正确答案：C13.鱼类运动和保持平衡的器官是( )A、鱼鳃B、鱼鳞C、鱼须D、鱼鳍正确答案：D14.鳝鱼最肥美的月份是( )A、6-8B、11-12C、3-5D、9-10正确答案：A15.在加工鲶鱼时，有毒应去掉的部位是( )A、血B、卵C、须D、骨正确答案：B16.下列粮食类原料中，不可用于酿酒的是( )A、甘薯B、糯性小米C、大豆D、高粱米正确答案：C17.蔬菜含有大量的、有利于微生物生长繁殖的是( )A、无机盐B、维生素C、水分及糖分D、水分正确答案：C18.红曲米最为出名的产地是( )A、江苏B、广东C、福建D、江西正确答案：C19.蛋清在加热时凝固是由蛋白质的某种作用引起的，这种作用是( )A、羰氨B、水解C、变性D、分解正确答案：C20.新鲜鱼的鳃呈现出的颜色是( )A、灰白色B、粉红色C、暗红色D、灰色正确答案：B21.以下食糖中质量最好的是( )A、绵白糖B、红棉糖C、白砂糖D、红砂糖正确答案：C22.硬度低、黏性大、胀性小、色泽乳白、不透明的大米是( )A、杂交米B、粳米C、糯米D、籼米正确答案：C23.在家用冰箱中，家禽肉的冷冻保管温度一般在( )A、-5℃B、-12℃C、-18℃D、-8℃正确答案：D24.下列色素中，属于食用天然色素的是( )A、柠檬黄B、日落黄C、胭脂红D、叶绿素正确答案：D25.烤麸的特点是( )A、色灰白，有弹性B、呈海绵状，有弹性C、有弹性的胶状物D、金黄色，质地酥脆正确答案：B26.干制而成的干货制品哈士蟆油的原料是雌哈士蟆的( )A、输卵管B、脂肪C、皮肤D、排泄管正确答案：A27.高温保藏法对原料进行加热的温度一般在( )A、40℃以上B、60℃以上C、80℃以上D、100℃以上正确答案：C28.家禽嘴部有光泽的是 ( )A、自溶肉B、新鲜肉C、不新鲜肉D、腐败肉正确答案：B29.小苏打的化学名称是( )A、碳酸氢钠B、氯化钠C、碳酸钠D、碳酸钙正确答案：A30.水果最理想的保藏方法是( )A、低温保藏法B、库储藏法C、窖藏法D、通风法正确答案：B31.野生口蘑的一般产季是( )A、冬季C、夏季D、春季正确答案：B32.干货制品不同于新鲜原料特点的是( )A、含水量较高B、含水量较低C、含水量高D、含水量低正确答案：B33.不属于烹饪原料的固有品质的是( )A、营养B、质地C、口味D、温度正确答案：D34.蔬菜主要供应人体的维生素是( )A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素C正确答案：D35.下列不属于咸味调味品的是( )A、豆豉B、加碘盐C、酱油D、鱼露正确答案：D36.不属于柑橘类的是( )A、橘B、椰子D、柠檬正确答案：B37.不受时间、气候、季节限制的干制方法是( )A、烤B、晾C、烘D、晒正确答案：C38.水产品中可食率最高的是( )A、银鱼B、黑鱼C、鳗鱼D、鳜鱼正确答案：A39.干货制品的保管中，为进一步防潮，在包装箱或盒内要垫塑料纸或( )A、防潮纸B、干燥剂C、吸水棉D、石灰包正确答案：A40.有“水果之王”美称的是( )A、葡萄B、香蕉C、苹果D、荔枝正确答案：A41.原料固有的品质就是它的食用价值和使用价值，包括( )A、营养、口味、质地等指标B、营养、口味、新鲜度等指标C、营养、口味、成熟度等指标D、营养、质地、新鲜度等指标正确答案：A42.下列属于山珍类的食用菌是( )A、平菇B、猴头蘑C、口蘑D、金针菇正确答案：B43.淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾芡的原料，就是利用淀粉的某种特点，这一特点是( )A、老化B、水解C、糊化D、重结晶正确答案：C44.驼峰含有丰富的脂肪组织和( )A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白正确答案：A45.未成熟的果实中，存在的大多是( )A、原果胶B、果胶酸C、果胶D、果胶酶正确答案：A46.下列鱼类烹制时不需要去鳞的是( )A、刀鱼、鳓鱼B、鳓鱼、鲥鱼C、鲥鱼、刀鱼D、加吉鱼、带鱼正确答案：B47.世界上播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物是( )A、燕麦B、玉米C、稻谷D、小麦正确答案：D48.下列属于鲜味调味品的是( )A、蜂蜜B、酱油C、蚝油D、豆豉正确答案：C二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.我国调味品种类较多，按照加工方法可分为( )A、提炼加工类B、采集加工类C、复制加工类D、酿造类正确答案：ABCD2.根据烹饪原料的性质，可以将原料分为( )A、人工合成性原料B、植物性原料C、腌制原料D、动物性原料正确答案：ABD3.肉质呈蒜瓣状的鱼类是( )A、小黄鱼B、大黄鱼D、黄姑鱼正确答案：ABCD4.青蟹中不宜食用的部位有( )A、胃B、鳃C、肠D、心脏正确答案：ABCD5.属于银耳干货特点的是( )A、个大体轻B、花大而松散C、色泽略白有淡黄D、肥厚朵形整正确答案：ABCD6.谷物类原料保管时应注意的关键是( )A、防止挤压B、控制湿度C、调节温度D、避免污染正确答案：BCD7.烹饪原料中水分的存在状态包括( )A、束缚水B、吸收水C、自由水D、固有水正确答案：AC8.新鲜家畜肉煮沸后的肉汤应( )A、有香味B、透明澄清C、脂肪呈小滴浮于表面正确答案：AB9.加工制成粉丝的原料有( )A、薯类B、小麦C、大米D、豆类正确答案：AD10.在加水炖煮后易胶化，冷却后形成鱼冻，是由于鱼中有( )A、复合蛋白B、血红蛋白C、黏蛋白D、胶原蛋白正确答案：AD三、判断题（共41题，每题1分，共41分）1.四川成都麻羊是绵羊的一种。

《烹饪原料知识》练习一（第一章）班级姓名得分一、名词解释：1、烹饪原料：2、烹饪原料品质鉴别：3、感官鉴定：4、低温保藏法：二、填空题：1、烹饪原料的发展变化经历了五个历史时期，分别是、、、、。

2、烹饪原料按性质分类，可分为、、、。

3、烹饪原料按加工与否分类，可分为、、。

4、烹饪原料按原料在菜点生产过程中的地位，可分为、、。

5、烹饪原料品质鉴定的依据和标准是：、、、、其中是鉴别原料品质最重要、最基本的标准。

6、理化鉴别包括和两个方面。

7、感官鉴定包括、、、、 5 个方面。

8、影响烹饪原料品质变化的外界因素有、和三个。

9、烹饪原料常用的保管方法有、、、、、、。

10、短时间冷藏一般温度控制在度。

长期冷冻保藏一般温度控制在度以下。

11、低温保藏的温度要随原料而定，如鱼类、肉类，温度一般在度。

12、目前较合理的解冻方法是。

13、烹饪原料要求是、、有、可以制作菜点的材料。

14、烹饪原料中的营养素分为有机物质和无机物质，有机物质包括、、、等，无机物质包括、。

15、存在于植物中的多糖称为，存在于动物中的多糖称为，也叫动物淀粉。

16、烹饪原料中的水可分为和。

17、有“冷杀菌”之称的保藏方法是。

18、腌渍保藏法有、、、等类型。

19、国外采用的按营养成分可将原料分为、、三种。

三、单项选择：1、畜禽类原料变得柔软、恢复弹性的作用称为作用，此时的肉品气味芳香、口感鲜嫩。

A、尸僵B、成熟C、腐败D、自溶2、冷冻保藏，是将原料置于冰点以下的低温中，使原料中大部分水冷结成冰后再以以下的低温进行储存保藏。

A、-10℃B、-5℃C、0℃D、5℃3、冷藏鲜奶的适宜温度是。

A、0℃以下B、0—4℃C、7—9℃D、10—15℃4、烹饪过程中，常用的检验方法是。

A、物理检验法B、化学检验法C、生物检验法D、感官检验法5、微生物（细菌）最适宜生长的温度为。

A、0—10℃B、0—15℃C、25—30℃D、40℃以上6、将原料分为谷物、蔬菜、果品、肉类等，是按进行分类的。

《烹饪原料知识》练习一（第一章）班级姓名得分一、名词解释：1、烹饪原料：2、烹饪原料品质鉴别：3、感官鉴定:4、低温保藏法:二、填空题：1、烹饪原料的发展变化经历了五个历史时期，分别是、、、、。

2、烹饪原料按性质分类，可分为、、、 .3、烹饪原料按加工与否分类，可分为、、。

4、烹饪原料按原料在菜点生产过程中的地位，可分为、、。

5、烹饪原料品质鉴定的依据和标准是：、、、、其中是鉴别原料品质最重要、最基本的标准。

6、理化鉴别包括和两个方面.7、感官鉴定包括、、、、 5个方面。

8、影响烹饪原料品质变化的外界因素有、和三个。

9、烹饪原料常用的保管方法有、、、、、、。

10、短时间冷藏一般温度控制在度。

长期冷冻保藏一般温度控制在度以下。

11、低温保藏的温度要随原料而定，如鱼类、肉类，温度一般在度.12、目前较合理的解冻方法是。

13、烹饪原料要求是、、有、可以制作菜点的材料.14、烹饪原料中的营养素分为有机物质和无机物质，有机物质包括、、、等,无机物质包括、。

15、存在于植物中的多糖称为 ,存在于动物中的多糖称为，也叫动物淀粉。

16、烹饪原料中的水可分为和。

17、有“冷杀菌"之称的保藏方法是。

18、腌渍保藏法有、、、等类型。

19、国外采用的按营养成分可将原料分为、、三种。

三、单项选择：1、畜禽类原料变得柔软、恢复弹性的作用称为作用，此时的肉品气味芳香、口感鲜嫩。

A、尸僵B、成熟C、腐败D、自溶2、冷冻保藏,是将原料置于冰点以下的低温中，使原料中大部分水冷结成冰后再以以下的低温进行储存保藏。

A、-10℃B、—5℃C、0℃D、5℃3、冷藏鲜奶的适宜温度是。

A、0℃以下B、0—4℃C、7—9℃D、10—15℃4、烹饪过程中，常用的检验方法是 .A、物理检验法B、化学检验法C、生物检验法D、感官检验法5、微生物（细菌）最适宜生长的温度为。

A、0—10℃B、0-15℃C、25—30℃D、40℃以上6、将原料分为谷物、蔬菜、果品、肉类等，是按进行分类的。