营养学名词解释

营养：是指机体从外界摄取食物，经过体内的笑话、吸收和/或代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。

营养学：是指研究机体营养规律以及改善措施的科学。

食品卫生学：是指研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出的具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护使用者安全的科学。

营养素：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。

营养素参考摄入量：是在推荐的每日膳食营养素摄入量(recommended dietary allowance, RDA)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。

食品卫生学：是研究食物中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，提出预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。

必需氨基酸(essential amino acid，EAA) ：是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、组氨酸。

优质蛋白质：这类含必需氨基酸种类齐全，氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式接近，营养价值较高，不仅可维持成人的健康，也可促进儿童生长、发育的蛋白质，也称完全蛋白。

限制氨基酸(limiting amino acid，LAA)：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸。

其中含量最低的称第一限制氨基酸。

蛋白质的互补作用(complementary action of protein)：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，从而达到以多补少，提高膳食蛋白质营养价值的目的。

这种不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用。

必要氮损失(obligatory nitrogen losses，ONL）机体每天由于皮肤、毛发和粘膜脱落，经期失血及肠道菌体死亡排出，损失约20g以上的蛋白质，此种氮损失是机体不可避免的氮消耗。

名词解释汇总一名词解释：1.营养学：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。

即研究人体健康规其改善措施的科学。

2.营养素：是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。

即食物中具有营养作用的有效成份。

包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐、和水6类。

3.微量营养素：只需要量较小的营养素，一般只无机盐、维生素。

4.条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别能由蛋氨酸和苯丙氨酸和成，这两种氨基酸如果在膳食中含量丰富，则有节省蛋氨酸和苯丙氨酸两种必需氨基酸的作用，称半胱氨酸和酪氨酸为条件必需氨基酸或半需氨基酸。

5.蛋白质互补作用：在饮食中提倡食物多样化，将多种食物混合食用，使必需氨基酸相互补充，使其模式更接近人体的需要，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为“蛋白质互补作用”。

6.蛋白质利用率：即蛋白质净利用率，表示摄入蛋白质在体内的利用情况。

学易网=生物价*消化率=储留氮/摄入氮*100%7.BV：即蛋白质生物学价值，指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分。

=储留氮/吸收氮*100%8.PER：即蛋白质功效比值，是用处于生长阶段的年幼动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠）在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质数的比值来反映蛋白质营养价值的指标。

=动物增加体重克熟/摄入蛋白质克数9.PDCAAS：指经消化率修正的氨基酸评分。

10. ω-3脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第三和第四个碳原子之间。

主要是α-亚麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。

11.ω-6脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第六和第七个碳原子之间。

主要是亚油酸和γ-亚麻酸。

学易网12.SFA：即饱和脂肪酸，一般分子式为CnH2nO2，没有不饱和键。

13.MSPA：即单不饱和脂肪酸，指具有一个不饱和键的脂肪酸。

14.反式脂肪酸：不是天然产物，通常是由氢化脂肪产生的。

使诸物脂肪加氢后变为比较饱和的固体，它的性质也和动物脂肪相似，如人造黄油。

名词解释1.营养学：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。

即研究人体健康规其改善措施的科学。

2.营养素：是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。

即食物中具有营养作用的有效成份。

包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐、和水6类。

3.微量营养素：只需要量较小的营养素，一般只无机盐、维生素。

4.条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别能由蛋氨酸和苯丙氨酸和成，这两种氨基酸如果在膳食中含量丰富，则有节省蛋氨酸和苯丙氨酸两种必需氨基酸的作用，称半胱氨酸和酪氨酸为条件必需氨基酸或半需氨基酸。

5.蛋白质互补作用：在饮食中提倡食物多样化，将多种食物混合食用，使必需氨基酸相互补充，使其模式更接近人体的需要，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为“蛋白质互补作用”。

6.蛋白质利用率：即蛋白质净利用率，表示摄入蛋白质在体内的利用情况。

=生物价*消化率=储留氮/摄入氮*100%7.BV：即蛋白质生物学价值，指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分。

=储留氮/吸收氮*100%8.PER：即蛋白质功效比值，是用处于生长阶段的年幼动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠）在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质数的比值来反映蛋白质营养价值的指标。

=动物增加体重克熟/摄入蛋白质克数9.PDCAAS：指经消化率修正的氨基酸评分。

10. ω-3脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第三和第四个碳原子之间。

主要是α-亚麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。

11.ω-6脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第六和第七个碳原子之间。

主要是亚油酸和γ-亚麻酸。

12.SFA：即饱和脂肪酸，一般分子式为CnH2nO2，没有不饱和键。

13.MSPA：即单不饱和脂肪酸，指具有一个不饱和键的脂肪酸。

14.反式脂肪酸：不是天然产物，通常是由氢化脂肪产生的。

使诸物脂肪加氢后变为比较饱和的固体，它的性质也和动物脂肪相似，如人造黄油。

营养学名词解释营养学是研究人类和动物所需营养物质及其作用的科学领域。

在这个领域中，有许多重要的名词和术语，这些术语对于理解营养学的基本概念和原理至关重要。

本文将对一些常见的营养学名词进行解释，帮助读者更好地理解其含义。

一、宏量营养素宏量营养素指的是人体需要摄入较大量的营养物质，包括蛋白质、碳水化合物和脂肪。

这些营养素是维持身体正常功能所必需的，提供能量和建立细胞结构的基本原料。

1. 蛋白质：蛋白质是由氨基酸组成的复杂有机分子。

人体需要蛋白质来合成和修复组织，如肌肉、骨骼和器官，同时也参与酶的合成和免疫系统的维护。

2. 碳水化合物：碳水化合物是人体最主要的能量来源。

它们分为简单碳水化合物和复杂碳水化合物两种。

简单碳水化合物如葡萄糖、果糖等能够迅速提供能量，而复杂碳水化合物如全谷类食品、蔬菜则能提供更为稳定和持久的能量。

3. 脂肪：脂肪是能量密集的营养素，它提供能量、维护体温、保护脏器和细胞、促进细胞健康。

除此之外，脂肪还是脂溶性维生素的载体，有助于其吸收和利用。

二、微量营养素微量营养素是人体所需的量较小的营养物质，包括维生素和矿物质。

尽管人体所需量较少，但它们在人体的许多生物化学过程中起到至关重要的作用。

1. 维生素：维生素是有机化合物，人体无法自行合成，只能从食物中摄取。

维生素分为水溶性维生素（如维生素C和维生素B群）和脂溶性维生素（如维生素A、D、E和K）。

维生素在人体内参与许多生物反应，如免疫调节、能量代谢和细胞生长等。

2. 矿物质：矿物质是人体必不可少的营养素，需要以无机盐形式摄入。

常见的矿物质包括钙、铁、锌、镁等。

它们在体内起到调节酶活性、维持酸碱平衡、构建骨骼和维护心血管健康等重要作用。

三、能量能量是指人体从食物中摄取并利用的化学能量。

常用的能量计量单位是卡路里（calories）或焦耳（joules）。

人体的能量需求与年龄、性别、体重、活动水平以及代谢率等因素相关。

了解能量的概念和相关计算对于控制体重、维持健康和制定适当饮食计划非常重要。

名词解释：1、营养：有机体消化吸收并领用食物中的有效成分来维持生命活动、修补机体组织、生长和生产的全过程。

2、营养学：研究生物体营养过程的科学，可以阐明生命活动的本质，并通过营养调控措施维持生态系统的平衡。

3、动物营养学：研究营养物质摄入与生命活动之间关系的科学。

4、淀粉：植物能量的贮存形式，动物能量主要来源。

5、糖原：动物淀粉，在肝脏中合成，水解产生葡萄糖。

6、纤维素：有葡萄糖聚合而成，自然界最丰富的碳水环合物。

7、消化：饲料在消化道内经过一系列物理、化学和微生物的作用，把结构复杂、难溶于水的大分子物质，分解为简单的可溶于水的小分子物质的过程。

8、吸收：饲料经过消化道各种方式消化后，营养成分被分解成能够吸收的小分子，通过肠上皮细胞进入血液和淋巴液的过程。

9、消化力、消化性、消化率10、粗蛋白：饲料中含氮化合物的统称，包括真蛋白质和NPN。

11、瘤胃氮素循环：瘤胃中多余的NH3会被瘤胃壁吸收，经血液循环运送到肝脏，并在肝脏中转成尿素，所生成的尿素一部分可经过唾液和血液返回瘤胃，再次被瘤胃分解产生NH3，这种NH3和尿素生成不断循环的过程成为瘤胃氮素循环。

12、必需氨基酸：动物体内不能够合成，或者合成量不能满足动物机体需要，必须有饲料来供应的氨基酸。

13、半必需氨基酸：机体内以必需氨基酸作为前体合成的氨基酸，反应是不可逆的，在一定程度上可节约对应的必需氨基酸。

14、条件性必需氨基酸：动物在某一生长阶段或生理状态下，内原合成量不能满足需要，必须有饲粮提供的氨基酸。

15、非必需氨基酸：在体内可以合成、或者由其他氨基酸转变而成，即使不从饲料中摄取，也能满足动物机体需要，维持机体的N平衡，这类氨基酸成为。

16、限制性氨基酸：指饲料中某种EAA的量与动物所需的该EAA的量相比，壁纸偏低的氨基酸。

17、AA平衡：日粮中的各种AA的数量、比例与动物本身的维持和生产的需要量相符的程度。

18、理想蛋白质：指AA组成和比例与畜禽AA需要完全一致的蛋白质。

1. 绪论∙营养不良：或称营养失调，是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

∙RDA：推荐膳食营养供给量，推荐的每日膳食中营养素供给量，足够维持不同性别和绝大部分人的健康。

∙DRIs：膳食参考摄入量，一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项。

∙EAR：平均需要量；∙RNI：推荐摄入量；∙AI：适宜摄入量；∙UL：可耐受最高摄入量。

2. 生理基础∙消化：人体摄入的食物被分解为小分子物质的过程。

包括机械消化和化学消化。

∙吸收：食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道粘膜进入血液或淋巴的过程，被机体细胞所利用，称为吸收。

3. 能量∙能值：每克糖类、脂肪和蛋白质产生的能量值。

∙生理能值：食物中人体可利用的能值。

生理能值=（食物能值-代谢废物能值）*相应的消化吸收率∙基础代谢BM：指维持机体最基本生命活动所消耗的能量。

∙基础代谢率BMR：指人体在基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（或每千克体重）的能量消耗。

∙食物特殊动力作用：在摄食过程中，人体对食物进行消化、营养素吸收、代谢转化等需要额外消耗能量，同时引起体温升高和热量散发。

这种因摄食而引起的能量额外消耗的现象叫做食物特殊动力作用。

∙体质指数BMI：体重（kg）/身高^2（m）4. 碳水化合物∙可利用碳水化合物：血糖生成，有淀粉、可溶性糖类∙不可利用碳水化合物：非血糖生成，有半纤维素和纤维素∙血糖生成指数GI：在一定是时间内，人体使用含50g有价值的碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖后，2h体内血糖曲线下面积的百分比。

∙低聚糖：由2~10个单糖通过糖苷键链接形成直链或支链的低度聚合糖，分功能性低聚糖和普通低聚糖两大类。

∙膳食纤维：能抗人体小肠消化吸收的，而在人体大肠能部分或全部发酵的，可食用的植物性成分，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。

5. 脂类∙必需脂肪酸：指机体不能合成，但又是人体生命活动所必需的不饱和脂肪酸。

名词解释1、营养：人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程.2、营养素：指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分.3、营养学：研究食物中的营养素及其他生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响.4、基础代谢：指维持生命的最低能量消耗,即人体在安静和恒温条件下,禁食12小时后,静卧清醒时的能量消耗.5、宏量营养素：摄入量较大的蛋白质、脂肪和碳水化合物既是宏量营养素.6、微量营养素：需要量相对较小的维生素和矿物质既是微量营养素.7、安静代谢率：全身处于休息状态,禁食4小时后的能量消耗.8、平衡膳食：指有多种食物构成的膳食,他不但能提供足够数量的热能和各种营养素,满足人体的正常需要,而且各种营养素之间也保持平衡,有利于吸收利用,达到合理营养的目的.9、氧债：在肌肉及其他有关三磷酸腺苷和磷酸肌酸系统中,由激烈的活动而消耗以及通过糖酵解和呼吸补给不及时,该系统为了回复到原来的水平需要超过正常时所需的氧.这种情况称为氧债.10、能量：能量在做功的同时也有热的释放.营养学中的能量指热和能两种,合称为热能.能量的单位,国际上通用焦耳joule,J,营养学上,使用最多的是其1000倍的单位,即千焦耳kJ；另外,还有兆焦耳MJ,即1000倍kJ.但许多时候仍在使用卡cal和千卡kcal.其换算关系为：1cal=4.184J；1J=0.239cal.能量的特点是温和的、缓慢的.11、蛋白质：是有许多氨基酸以肽键联结在一起,并形成一定空间结构的大分子.12、必需氨基酸：有9种氨基酸在人体内不能合成或合成的速度不能满足机体的需要,必须从膳食中补充,这些氨基酸称为必需氮基酸.13、非必需氨基酸：指人体能自行合成,不需要从食物中获得的氨基酸.14、氮平衡：人体摄人的蛋白质或其他含氮物质的含氮总量与最终产物的含氮总量在理论上是相等的.15、氨基酸互补作用:当两种以上食物混合搭配时,所含的不同氨基酸就会彼此补充,使食物中的必需氨基酸趋于完全,从而提高蛋白质的利用率的营养价值.这种作用称为氨基酸互补作用.16、参考蛋白质:指最接近人体蛋白氨基酸模式的食物蛋白.一般以鸡蛋或人乳为之.17、蛋白质生物学价值:蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后,被机体利用程度的指标,生物价的值越高,表明其被机体利用程度越高.计算公式如下：生物价=储留氮x100/吸收氮.18、蛋白质活性物质:即活性蛋白,包括在生命活动中一切有活动性的蛋白质,如酶、激素蛋白、受体蛋白等.19、低蛋白血症:当进入体内及肝脏合成的蛋白质不足代偿其丢失时,血液中蛋白质降低而形成低蛋白血症.20、蛋白质结构:蛋白质是20余种氨基酸以肽链形式出现的复杂高分子化合物,其结构分为一、二、三、四级结构.21、美拉德反应：是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变,也称为羰氨反应.还原糖和游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基反应,经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素.22、凯氏定氮法:是测定食品中蛋白质的方法.蛋白质是含氮的有机化合物.食品与硫酸和催化剂一同加热消化,使蛋白质分解,分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵.然后碱化蒸馏使氨游离,用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定,根据酸的消耗量乘以换算系数,即为蛋白质含量.23、营养密度:单位能量中所含有的蛋白质,脂肪或碳水化合物的量.24、必须脂肪酸:人体不可缺少而自身又不能合成,必须通过食物供给的脂肪酸.25、PUFA:多不饱和脂肪酸,炭链中含有二个以上双键.26、MUFA:单不饱和脂肪酸,炭链中只含有一个双键.27、载脂蛋白:指蛋白的蛋白质部分,又称脱辅基蛋白.28、中性脂肪:甘油三酯29、类脂:除中性脂肪外全是类脂,如胆固醇、磷脂、鞘脂.30、DHA和EPA:二十二碳六稀酸和二十碳五稀酸31、二垩茔:二氯代二苯并-对-二恶英PCDD5和氯代二苯并呋喃PCDF5.油脂在高温加热后形成的具有致癌性的物质.32、熔点:脂肪由固态变为液态的温度.饱和脂肪酸的熔点依其分子量而变动,分子量越大,熔点越高；不饱和脂肪酸的双键愈多,熔点愈低.33、碘化价：每100g脂肪所吸收碘的克数陈伟碘化价.脂肪包含的不饱和脂肪酸愈多,或不饱和脂肪酸的双键愈多,碘价愈高.34、酸败：脂肪分子中的不饱和脂肪酸受空气中氧或各种细菌、真菌所产生的脂肪酶和过氧化物酶所氧化,形成一种过氧化物,最终生成短链酸、醛、酮类化合物,这些物质能使油脂散发刺激性的臭味的现象.油脂的营养价值遭到坡坏.35、碳水化合物：也称糖类,是由C,H,O三种元素组成的一类化合物,分为四类：单糖,双糖,寡糖,多糖 .36、血糖生糖指数：指在空腹状态下进食50克被试食物后,血糖反应曲线下的面积与等量参考食物对比进行计算所得值,即前者反应曲线下面积除以后者反应曲线下面积,再乘以100%.37、多聚糖：由10个以上单糖组成的大分子糖,通常由几百甚至几千个单糖分子组成.多糖大多为无定形化合物,无甜味和还原性,难溶于水,在水中溶解度随分子量增大而降低.多糖易被酶或酸水解,可产生低聚糖或单糖.38、单糖：指具有多羟基的醛或酮,多呈结晶状态,有甜味易溶于水,可溶于稀醇,难溶于高浓度乙醇,不溶于乙醚,氯仿等低级性溶剂,具有旋光性和还原性.常见的为葡萄糖,半乳糖,果糖.39、寡糖：3-10个单糖构成的一类小分子多糖 ,比较重要的寡糖是存在豆类食品中的棉子糖和水苏糖.40、膳食纤维：存在于食物中的各类纤维,根据水溶性不同一般可分为可溶性纤维和不可溶性纤维.41、自由基：外层轨道上带有的不成对的电子的原子,原子团或分子42、抗氧化性：清除游离氧基的能力.43、糖元：也称动物淀粉,在肝脏和肌肉合成并贮存,是一种含有许多葡萄糖分子和支链的动物多糖.44、抗氧化剂：一种能推迟自动氧化能力的物质发生氧化并能减慢氧化速率的物质,它的作用不是提高食品的质量,而是保持食品的质量.45、维生素：维持机体生命过程中所必须的一类微量的低分子有机化合物.46、脂溶性维生素：不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂中的维生素,包括维生素A、D、E、K.47、水溶性维生素：可溶于水的维生素,包括维生素B和维生素C.48、协同作用：抗氧化剂复合后的抗氧化活性往往超过单个抗氧化剂.49、拮抗作用：抗氧化剂复合后的抗氧化活性低于单个抗氧化剂.50、暗视觉：从亮处进入暗处后视紫红质消失,最初看不清楚任何物体,经过一段时间后视紫红质再生到一定水平才逐渐恢复视觉的过程.51、视紫红质：感光物质.是11-顺式视黄醛的醛基和视蛋白内赖氨酸的氨基通过形成碱键缩合而成.52、视黄醇当量：食物中全部具有视黄醇活性物质的表示方法,包括已形成的VA和VA元的总量.53、宏量元素：在人体内含量大于0.01%,如：钙、磷、钠、钾、镁、氯、硫等54、灰分：食品中有机物被灼烧或被完全氧化后剩余的无机残留物.55、微量元素：在人体内含量小于0.01%或小于0.005%,如：铜、铬、铁、氟、碘、锰、硒、锌、钴、钼等56、糖耐量因子：铬,能激活磷酸葡萄糖变位酶和则加胰岛素的活力,缺铬会导致葡萄糖耐量下降.57、抗营养因子：一般指食物中存在的某些抑制营养素消化吸收利用的特殊成份.例如大豆中的抑胰蛋白酶因子、植酸酶等58、优质蛋白质：59、Ca：P：食物中钙与磷的含量比,钙磷比的是失衡会影响钙的吸收,食物中的钙磷比在1:1~2之间有助于两者的吸收.60、血红蛋白：红细胞中含有铁-卟啉化合物的球蛋白,承担运载氧气和二氧化碳的任务.61、铜蓝蛋白：铜与铜蓝蛋白结合,催化二价铁离子氧化成三价铁离子,对生成运铁蛋白,促进铁的吸收和转运有重要作用,还能促进血红素和血红蛋白的合成.62、克丁病：又称呆小症,婴幼儿生长发育迟缓,智力低下,主要是孕期严重缺碘所致.63、膳食指南：膳食指南,我国膳食指南共8条,包括：食物多样、谷类为主；多吃蔬菜、水果和薯类；每天吃奶类、豆类或其制品；经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和荤油；食量与体力活动要平衡,保持适宜体重；吃清淡少盐的膳食；如饮酒应适量；吃清洁卫生、不变质的食物64、初乳：即Colostrum,是母亲分娩后最初7-10天分泌的乳汁.微黄色、粘绸、略带咸味、并含有丰富的免疫成份的乳汁.65、功能食品:即Functional Foods,是一类可以改善某些人体机能状况的食品补充剂,我国目前颁布了22种功能.66、保健食品：即Functional Foods,是一类可以改善某些人体机能状况的食品补充剂,我国目前颁布了22种功能.67、食品营养价值:常见的为“蛋白质生物学价值”,即体内储留量/吸收量×100%68、多不饱和脂肪酸:含有二个以上双键的脂肪酸.有必需和非必需之分.有花生四烯酸、DHA和EPA等.69、微量营养素：在人体内总重量小于0.01%的矿物质1、Nutrition：营养.人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程.2、Reference Protein：参考蛋白质.某种食物蛋白质中氨基酸含量比值的化学分组成接近人体需要,即为参考蛋白质.3、Anti-nutrition Factors：即抗营养因子,一般指食物中存在的某些抑制营养素消化吸收利用的特殊成份.例如大豆中的抑胰蛋白酶因子、植酸酶等.4、Essential Fatty Acid EFA：必需氨基酸.有9种氨基酸在人体内不能合成或合成的速度不能满足机体的需要,必须从膳食中补充,这些氨基酸称为必需氮基酸.5、Polysaccarides：多聚糖.由10个以上单糖组成的大分子糖,通常由几百甚至几千个单糖分子组成.多糖大多为无定形化合物,无甜味和还原性,难溶于水,在水中溶解度随分子量增大而降低.多糖易被酶或酸水解,可产生低聚糖或单糖..6、Vitamin:维生素是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物.维生素分为两类：脂溶性维生素VA、VD、VE、VK；水溶性维生素B族、VC.7、Nutrient：营养素.是食物中的化学成分,分为宏量营养素和微量营养素二大类,共6种.碳水化合物、脂肪、蛋白质、水、维生素和微量元素.前三者共同构成能量来源；共同构建机体组织和参与生理功能调节.8、Amino Acid Pattern :氨基酸模式.是食物中氨基酸含量、种类、比例与人体氨基酸组成的接近程度.约接近其食物蛋白质的功效越高,反之越低.9、BV:食物经消化吸收后,进入机体被潴留和利用的部分.BV%=潴留N/吸收N×100%; 或N-BV%=吸收N-尿N/摄入N-粪N ×100%10、Dietary Fibre：膳食纤维.存在于食物中的各类纤维,根据水溶性不同一般可分为可溶性纤维和不可溶性纤维.11、Free Fatty AcidsFFA:游离脂肪酸：指泛指食物中或消化道内脂肪降解的非酯类脂肪酸.包括饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸；根据碳链长短又分为长、中、短链脂肪酸等.12、Monosaccarides：单糖.指具有多羟基的醛或酮,多呈结晶状态,有甜味易溶于水,可溶于稀醇,难溶于高浓度乙醇,不溶于乙醚,氯仿等低级性溶剂,具有旋光性和还原性.常见的为葡萄糖,半乳糖,果糖.13、Micro-elements：微量元素.在人体内含量小于0.01%或小于0.005%,如：铜、铬、铁、氟、碘、锰、硒、锌、钴、钼等14、Dietary guideline：即Chinese Dietary Guideline,是中国营养学会于1997年制定,用于指导中国居民合理配膳,建立科学的饮食观念.共8条.15、Engel Index：即恩格尔系数19世纪德国社会学派统计学家E. Engel 提出,食品开支/家庭总收入 %,>60%贫困, 50-59%勉强度日, 40-49%小康水平, 30-39%富裕, <30%最富裕.16、WHO: World Health Organization, 世界卫生组织,是联合国下属机构,负责人类健康工作17、Community nutrition:社区营养/公共营养,属于宏观营养学,从社会学范畴研究特定区域内人群的营养、膳食情况,为制订政策提供依据. 18、Milk production reflex:泌乳反射,分娩后婴儿吮吸乳头,垂体分泌催乳素,引起乳汁分泌的过程19、Aging:衰老/老化过程,从受孕开始到生命终止的连续过程,进入老年阶段起,细胞数量逐渐减少,组织器官功能逐渐减弱,这一现象称之为衰老.20、food nutrition value食物营养价值,常见的为“蛋白质生物学价值”,即体内储留量/吸收量×100%21、RNI: Recommended Nutrient Intake推荐摄入量,相当于传统使用的RDA,是可以满足某一特定性别,年龄及生理状况群体中绝大多数97％～98％个体需要量的摄入水平.长期摄入RNI水平,可以满足身体对该营养素的需要,保持健康和维持组织中有适当的储备.RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值.RNI是以EAR为基础制订的. RNI = EAR+2SD.22、Chinese Food Pagoda：即中国膳食宝塔,是中国营养学会于1997年制定并以图形的形式,通俗易懂向中国居民介绍如何配置平衡膳食,如何使食物多样化.23、Functional Foods：功能食品,是一类可以改善某些人体机能状况的食品补充剂,我国目前颁布了22种功能.24、FAO: Food and Agricultural Organization,世界粮农组织,是联合国下属机构,负责全球粮食生产和食物供应工作25、Social nutrition:社区营养/公共营养,属于宏观营养学,从社会学范畴研究特定区域内人群的营养、膳食情况,为制订政策提供依据.26、Colostrum：初乳.是母亲分娩后最初7-10天分泌的乳汁.微黄色、粘绸、略带咸味、并含有丰富的免疫成份的乳汁.27、Mailard Reaction：即美拉德反应,即食物蛋白质中的氨基与碳水化合物中的糖在高温下进行的褐变反应/焦化反应,该类焦化物质对人体是有害的.28、DRIs：即膳食营养素参考摄入量,即是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,它包括4项内容:平均需要量EAR、推荐摄入量RNI、适宜摄入量AI和可耐受最高摄入量UL.29、Life expenditure:预期寿命或平均寿命,指一个国家或区域人民的平均寿命值,越高表明该国家人民生活水平高、生活质量高、生活稳定；反之生活水平低、社会不稳定、营养健康状况差.30、Diabetes：即糖尿病.它是由于体内胰岛素分泌绝对或相对不足或外周组织对胰岛素不敏感而引起的以糖代谢紊乱为主的全身性疾病.患者除出现糖代谢紊乱外,还伴有脂肪、蛋白质、水等代谢紊乱,继而出现多饮、多食、多尿、体重和体力减少的“三多一少”症状,并可发生眼、肾、皮肤等的并发症.糖尿病分为1型、2型和其他特殊类型糖尿病.31、HDL：high-density lipoprotein高密度脂蛋白,其合成部位在肝、肠壁、乳糜微粒的残体,主要功能是转运外周组织胆固醇到肝代谢和排出. 32、LDL:low-density lipoprotein低密度脂蛋白,其合成部位在肝细胞,主要功能为运输内源性甘油三酯至全身.33、Minerals:矿物质统称为除C、H、O、N之外的所有的无机盐,其分为宏量元素如Na、K、Mg,微量元素如Fe、Cu、Zn.34、obesity:肥胖是指人体脂肪的过量贮存,表现为脂肪细胞增多或细胞体积增大,与其他组织失去正常比例的一种状态.其分为遗传性、继发性和单纯性肥胖.肥胖与糖尿病、高血压等很多疾病有明显关系.35、Protein：蛋白质.是有许多氨基酸以肽键联结在一起,并形成一定空间结构的大分子.36、Apparent digestibility:表观消化率% = 摄入营养素如N- 粪N / 摄入N×100%37、Liquid soluble vitamins：脂溶性维生素.不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂中的维生素,包括维生素A、D、E、K.38、Oligosaccharide：寡糖.3-10个单糖构成的一类小分子多糖 ,比较重要的寡糖是存在豆类食品中的棉子糖和水苏糖.38、Hazard Analysis Critical Points HACCP：即危害分析与关键控制点.为了防止食物中毒或其它食源性疾病的发生,对食品生产加工过程中造成食品污染发生或发展的各种危害因素进行系统和全面的分析；并同时监测控制效果,随时对控制方法进行校正和补充,以保证食品的安全卫生.40、Resting Energy Expenditure REE：即安静热能消耗,进食后3-4小时,人处于完全休息状态下静卧的能量消耗.41、Adequate Intake AI：即适宜摄入量,是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量.42、Good Manufacturing Practice GMP：即食品良好生产规范,是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求.GMP要求食品生产企此应具备良好的生产设备,合理的生产过程,完善的质量管理和严格的检测系统,确保终产品的质量符合标准的质量管理模式.43、Resting Metabolic Rate RMR：即安静代谢率,进食后3-4小时,人处于完全休息状态下静卧,单位时间内M2人体体表面积的代谢消耗率.44、Balanced Diet：即平衡膳食理想蛋白质理论,必需氨基酸在数量上满足,比例上恰当的混合食物,通过食物多样化来具体体现.即可以通过食物合理搭配以提高其生物学价值.45、SDA：即食物特殊动力作用Specific Dynamic Action of Food,是食物自身消化吸收过程中额外增加的热能消耗,约占人体基础代谢的10%. 46、UL：即可耐受最高摄入量TolerabIe Upper Intake Level,是平均每日可以摄入某营养素的最高量.这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康.。

营养学一、名词解释1食物特殊动力作用：(书P31)食物特殊动力作用也称食物的热效应，是指因摄入食物引起的能量消耗增加的现象。

2基础代谢：(书P29)基础代谢是指维持机体最基本生命活动所消耗的能量。

一般指清晨睡醒静卧、为进餐、心里安静的状态，此时，只有呼吸、心跳等最基本的生命活动，没有食物的消化吸收和体力、脑力活动的能量消耗。

3蛋白质互补作用：（书P37）由于各种蛋白质中必须氨基酸的含量和比值不同，故可将富含某种必须氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配而混合食用，使混合蛋白质的必需氨基酸成分更接近适比值，称之为蛋白质的互补作用。

4必需氨基酸：(书P35)营养学上将人体不能合成或合成速度远不能适应机体需要，必须从膳食中获取的氨基酸称为必需氨基酸。

它们是赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸等8种，婴幼儿尚需加上组氨酸。

（书P35）5必需脂肪酸：（书P39）必须脂肪酸是指人体不能合成或合成不足的多不饱和脂肪酸。

严格地说，是指w-6系的亚油酸与w-3系的a-亚麻酸。

6膳食纤维：（书P43）膳食纤维是指食物中不能被人体利用的多糖，即不能被人类胃肠道中消化酶所消化的，且不被人体吸收利用的多糖。

这类多糖主要来自植物细胞壁的复合碳水化合物。

7血糖指数：（书P41）GI表示人体食用含50g碳水化合物的某一食物后所引起的人体对此食物的血糖反应。

8微量元素：（书P45）占人体重量0.01%以下的元素称微量元素，含量小于体重十亿分之一的元素又称为超微量元素，泛称微量元素。

9矿物质：（书P45）体内各种元素，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式存在外，其余元素无论含量多少，统称为矿物质，亦称无机盐或灰分。

10维生素：（书P51）维生素是维持人体正常活动所必需的一类有机化合物。

11食品营养价值：（书P71）食物营养价值是指食物所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。

食物营养价值的高低，取决于食物中营养素的种类是否齐全、数量多少、相互之间的比例是否协调，以及是否容易被人体消化吸收等。

名词解释1、营养:人体摄取、消化、吸收与利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。

2、营养素:指食物中可给人体提供能量、机体构成成分与组织修复以及生理调节功能的化学成分。

3、营养学:研究食物中的营养素及其她生物活性物质对人体健康的生理作用与有益影响。

4、基础代谢:指维持生命的最低能量消耗,即人体在安静与恒温条件下,禁食12小时后,静卧清醒时的能量消耗。

5、宏量营养素:摄入量较大的蛋白质、脂肪与碳水化合物既就是宏量营养素。

6、微量营养素:需要量相对较小的维生素与矿物质既就是微量营养素。

7、安静代谢率:全身处于休息状态,禁食4小时后的能量消耗。

8、平衡膳食:指有多种食物构成的膳食,她不但能提供足够数量的热能与各种营养素,满足人体的正常需要,而且各种营养素之间也保持平衡,有利于吸收利用,达到合理营养的目的。

9、氧债:在肌肉及其她有关三磷酸腺苷与磷酸肌酸系统中,由激烈的活动而消耗以及通过糖酵解与呼吸补给不及时,该系统为了回复到原来的水平需要超过正常时所需的氧。

这种情况称为氧债。

10、能量:能量在做功的同时也有热的释放。

营养学中的能量指热与能两种,合称为热能。

能量的单位,国际上通用焦耳(joule,J),营养学上,使用最多的就是其1000倍的单位,即千焦耳(kJ);另外,还有兆焦耳(MJ),即1000倍kJ。

但许多时候仍在使用卡(cal)与千卡(kcal)。

其换算关系为:1cal=4、184J;1J=0、239cal。

能量的特点就是温与的、缓慢的。

11、蛋白质:就是有许多氨基酸以肽键联结在一起,并形成一定空间结构的大分子。

12、必需氨基酸:有9种氨基酸在人体内不能合成或合成的速度不能满足机体的需要,必须从膳食中补充,这些氨基酸称为必需氮基酸。

13、非必需氨基酸:指人体能自行合成,不需要从食物中获得的氨基酸。

14、氮平衡:人体摄人的蛋白质或其她含氮物质的含氮总量与最终产物的含氮总量在理论上就是相等的。

1.营养:营养是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。

2.营养素nutrient维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。

3.营养价值指某种食物所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。

4.营养不良malnutrition指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否被人体消化、吸收和利用。

5.消化食物在消化管内经过物理的、化学的和微生物的作用，使它们转变成可溶的、结构简单的小分子物质才能被吸收利用，这一转变过程称为消化。

6.吸收：食物的消化产物(如葡萄糖、氨基酸、甘油、脂肪酸)、水和无机盐等,通过消化道黏膜上皮细胞进入血液和淋巴的过程,叫吸收。

7.被动转运：指物质或离子顺着浓度梯度或电位梯度通过细胞膜的扩散过程，其特点是不需要细胞提供能量。

8.主动转运某些物质(如钾离子、钠离子)以细胞膜特异载体蛋白携带下，通过细胞膜本身的某种耗能过程，逆浓度差或逆电位差的跨膜转运称为主动转运。

9.胞饮作用：指活细胞不靠通透性从外界摄取液态物质的现象。

（指内吞细胞外液体。

）10.完全蛋白质/优质蛋白质完全蛋白质：指那些含有的必需氨基酸种类齐全，含量充足，相互比例适当，能够维持生命和促进生长发育的一类蛋白质。

优质蛋白质：食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式，则这种蛋白质越容易被人体吸收利用，称为优质蛋白质。

11.必需氨基酸（Essential amino acid，EAA）：在人体内不能自身合成或合成速度远不能满足机体的需要，必须从食物中获得。

12.限制性氨基酸（limiting amino acid，LAA）：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。