下载文档原格式
葡萄酒中抗氧化物质及检测方法姓名：冯朝朝指导老师：阎贺静河北科技师范学院食品科技学院酿酒工程专业摘要：目的: 建立高效液相色谱.二苯基三硝基苯肼在线法评价葡萄酒清除自由基的活性，研究其抗氧化活性物质基础方法: 葡萄酒样品经分离，在柱后与工作液在三通处混合，于管中充分反应后，流经检测器记录反应信号，以水溶性维生素类似物为标准计算活性成分的抗氧化当量，比较不同地区葡萄酒总抗氧化能力及活性成分差异；结果: 通过定性分析得出葡萄酒样品中没食子酸、原儿茶酸、原花青素、咖啡酸和没食子酸乙酯对自由基具有清除活性自由基的作用，但原花青素二聚体香草酸、丁香酸和对香豆酸没有清除活性自由基的作用，不同地区葡萄酒总抗氧化能力不同，所含抗氧化活性成分也有较大差异，其中原花青素二聚体与没食子酸活性最强，目的: 建立高效液相色谱.二苯基三硝基苯肼在线法评价葡萄酒清除自由基的活性，研究其抗氧化活性物质基础方法: 葡萄酒样品经分离，在柱后与工作液在三通处混合，于管中充分反应后，流经检测器记录反应信号，以水溶性维生素类似物为标准计算活性成分的抗氧化当量，比较不同地区葡萄酒总抗氧化能力及活性成分差异；结果: 通过定性分析得出葡萄酒样品中没食子酸、原儿茶酸、原花青素、咖啡酸和没食子酸乙酯对自由基具有清除活性自由基的作用，但原花青素二聚体香草酸、丁香酸和对香豆酸没有清除活性自由基的作用，不同地区葡萄酒总抗氧化能力不同，所含抗其次是儿茶素和未知物，活性较弱的是咖啡酸#原儿茶酸和没食子酸乙酯；结论: 葡萄酒中含有多种抗氧化活性物质; 该法能够实现对天然产物抗氧化活性的分析，具有在线无损高通量筛选快速分析的特点。
关键词：葡萄酒；抗氧化活性；测定方法人们的生活水平一直在不断提高，葡萄酒也渐渐地在中国得到普及和流行，它已经发展成为新时代大众所喜爱的时尚饮品。
适量的消费葡萄酒可以降低心血管疾病、动脉粥样硬化、血小板聚集和癌症等多种疾病的发病率。
葡萄酒的各种保健功效被认为与这些物质的抗氧化能力有关。
葡萄酒中多酚类物质的鉴定和分析葡萄酒是一种广受欢迎的饮品，其中多酚类物质是其主要成分之一。
而多酚类物质有很多种类，各自具有不同的功效和特点。
因此，对于葡萄酒中的多酚类物质的鉴定和分析是非常重要的。
多酚类物质主要包括类黄酮、花青素和原花青素三种。
类黄酮主要存在于白葡萄酒中，而花青素和原花青素主要存在于红葡萄酒中。
类黄酮具有抗炎、抗氧化等功效，可以预防心血管疾病等疾病。
而花青素和原花青素则可以抗氧化，预防心血管疾病和某些癌症等疾病。
在对葡萄酒中多酚类物质的鉴定和分析中，最常用的方法是高效液相色谱(HPLC)。
该方法可以精准地测定葡萄酒中多酚类物质的含量和种类。
从而可以对葡萄酒品质进行评价和研究。
此外，还可以利用质谱(MS)和核磁共振(NMR)等技术对多酚类物质进行分析。
葡萄酒中多酚类物质的含量受到多种因素的影响。
首先，葡萄品种的不同会直接影响葡萄酒中多酚类物质的含量和种类。
比如，赤霞珠等葡萄品种含有较多的花青素和原花青素。
其次，葡萄的生长环境和气候条件也会影响葡萄酒中多酚类物质的含量和种类。
例如，阳光充足、气候适宜的环境下葡萄酒中多酚类物质含量较高。
此外，酿造葡萄酒的工艺和过程也会影响多酚类物质的含量和种类。
除了对葡萄酒中多酚类物质进行鉴定和分析，人们还可以通过葡萄酒的颜色、口感等方面来大致判断其中多酚类物质的含量和种类。
红葡萄酒通常呈现出深红色，口感较为浓郁，这是因为其中含有大量的花青素和原花青素。
而白葡萄酒通常呈现出淡黄色，口感清爽，这是因为其中含有较多的类黄酮。
综上所述，对葡萄酒中多酚类物质的鉴定和分析是非常重要的。
通过这些方法，可以了解到葡萄酒中多酚类物质的含量和种类，从而进行葡萄酒品质评估和研究，同时也可以有针对性地选择适合自己健康需求的葡萄酒。
葡萄酒中的多酚成分提取纯化研究1. 导言葡萄酒中的多酚成分是一种具有广泛生物活性的天然产物，包括原花青素、原花白素、黄烷醇等。
多酚成分以其抗氧化、降低血脂、抑制癌细胞等功效备受关注，具有极高的应用价值。
因此，多酚成分的提取和纯化研究具有重要意义。
2. 多酚成分的提取2.1 传统提取方法传统的多酚成分提取方法主要包括浸泡提取法、气相色谱法、热水提取法和超声波法等。
这些方法提取效率较低，且多酚成分的纯度较差。
2.2 现代提取方法随着科技的发展，现代多酚成分提取方法包括超临界流体萃取、超声波辅助萃取、微波辅助萃取、离子液体萃取、膜技术萃取等等，这些方法不仅提高了提取效率，同时在提高多酚成分样品纯度方面也有了极大进展。
3. 多酚成分的纯化提取完的多酚成分并不能直接应用，需要通过纯化操作得到纯度更高的多酚成分。
这是包括物理方法、化学方法和生物方法三类。
3.1 物理方法：包括分配、沉淀、萃取、过滤、吸附、离子交换、凝胶层析等。
物理方法操作简单，但效率低，可能会导致成分损失，难以得到高纯度的多酚成分。
3.2 化学方法：化学方法包括溶剂结晶法、酸碱沉淀法、酸碱萃取法、高效液相色谱法、超临界抽取法等。
通过化学方法可以获得较高的纯度，但化学试剂可能会对提取物产生影响。
3.3 生物方法：生物方法通过微生物、酵素等生物体系对多酚成分进行降解、纯化等处理。
该方法不会对多酚成分产生影响，但需要专业的技术支持和条件。
4. 结论多酚成分是一类具有广泛应用价值的天然产物。
现代科技提取方法和纯化方法对多酚成分的提取和纯化质量提高了一个级别。
我们可以更加有效率地获取带有高纯度多酚成分的样品，这将为其广泛的应用开启新的大门。
红葡萄酒中多酚成分的提取与鉴定红葡萄酒是一种富含多酚类化合物的酒类饮品，这些多酚成分具有多种保健功能。
本文将探讨红葡萄酒中多酚成分的提取与鉴定方法，并简要介绍其保健功效。
首先，我们来了解一下红葡萄酒中多酚成分的种类和作用。
红葡萄酒中主要含有儿茶酚类化合物，包括原花色素、白千层素等。
这些多酚成分被证明具有抗氧化、抗癌、抗衰老、抗心脑血管疾病等多种功效。
因此，饮用适量的红葡萄酒可以对人体起到一定的保健作用。
那么，如何从红葡萄酒中提取多酚成分呢？常见的提取方法有溶剂提取法、超声波辅助提取法、超临界流体提取法等。
其中，溶剂提取法是一种常用的方法。
其基本原理是利用溶剂对样品进行提取，将多酚成分从样品中分离出来。
提取后的溶液经过蒸馏等操作，可以得到纯净的多酚成分。
提取出多酚成分后，我们需要进行鉴定和分析。
常用的鉴定方法有紫外-可见光谱法、高效液相色谱法、气相色谱法等。
紫外-可见光谱法是一种简便易行的方法，通过测定样品吸收或发射光谱，确定其中的多酚成分。
高效液相色谱法和气相色谱法则可以更准确地分离、定量多酚成分。
在利用这些方法进行鉴定和分析时，我们需要了解每种多酚成分的特性和吸收光谱。
比如，原花色素在紫外-可见光谱中有明显的吸光峰，在390至550纳米处有吸收峰。
通过测定样品的吸收值，可以计算出原花色素的含量。
同样地，其他多酚成分也有各自的吸光特性，可以根据不同的光谱波长进行测定和分析。
除了鉴定和分析方法，研究人员还对红葡萄酒中多酚成分的水平进行评估。
常见的评估指标有总多酚含量和抗氧化能力。
总多酚含量反映了红葡萄酒中各种多酚成分的总量，通常通过与标准品进行比较来确定。
而抗氧化能力则是评估红葡萄酒中多酚成分对自由基的清除能力，常用的方法有DPPH自由基清除能力、铁离子还原能力等。
通过评估这些指标，可以更加全面地了解红葡萄酒中多酚成分的含量和功效。
红葡萄酒中多酚成分的提取与鉴定具有重要的意义。
它们不仅能够为红葡萄酒的生产提供科学依据，还可以为人们选择合适的红葡萄酒提供参考。
红酒中多酚物质的检测红酒中的多酚物质是指一类天然的化合物，它们存在于葡萄皮、种子和茎部中，也可以通过酒桶、酵母等途径加入到红酒中。
这些多酚物质在红酒中起着非常重要的作用，它们不仅能够增加红酒的色泽和风味，还具有丰富的生物活性，对人体健康有着多种积极的作用。
因此，对红酒中多酚物质的检测成为了现代食品科学中的重要研究内容之一。
常见的红酒中多酚物质有花青素、类黄酮、黄酮类、酚酸、凝析酸、白藜芦醇等。
其中，花青素是最重要的多酚类物质之一，其在红酒中占总多酚物质的60%-80%。
花青素具有很强的抗氧化作用，在体内可以抑制自由基的生成，预防各种疾病的发生，如心血管疾病、癌症、糖尿病等。
目前，常用的多酚物质检测方法主要有以下几种。
1. 分光光度法分光光度法是一种常见的定量检测方法。
该方法基于红酒中多酚物质能够吸收特定波长的光线，通过测量红酒中特定波长的光线穿过的光强度来计算多酚物质的含量。
具体操作步骤为：先将红酒标准品或待检测样品制成一定质量浓度的溶液，再将溶液置于特定波长光线下，通过分光光度计测定样品的吸收值，最后根据标准曲线计算其多酚物质含量。
2. 色谱质谱法色谱质谱法是一种基于物质的分离和检测原理的方法。
该方法采用气相色谱或液相色谱将红酒中多酚物质分离出来，然后通过质谱的方法进行检测和鉴定。
这种方法具有极高的准确性和分辨率，能够快速准确地确定红酒中多酚物质的种类和含量，但是需要专业的设备和技能。
3. 酶联免疫吸附法酶联免疫吸附法是一种抗体检测法，常用于植物中各种细胞核酸、氨基酸、酸、酶蛋白、甜味素等成分的检测。
该方法利用特异性抗体与目标分子发生相应的互补结合力，通过反应的过程来定量检测样品中的多酚物质含量。
总之，红酒中多酚物质的检测方法丰富多彩，每个方法各自具有特点和优劣，因此需要根据具体情况采用不同的方法。
在未来的研究中，应该不断探索新的检测方法与技术，为红酒中多酚物质的检测和研究提供更为丰富和有效的手段。
红酒中多酚类物质的提取及鉴定研究红酒作为一种经典的饮品，具有悠久的历史和深厚的文化底蕴。
在红酒中，特别是葡萄皮和葡萄籽中富含多酚类物质，它们对人体健康有着重要的影响。
本文将探讨红酒中多酚类物质的提取及鉴定研究。
一、多酚类物质的种类和提取方法多酚类物质是指一类具有多个酚羟基的化合物，包括单宁、黄酮类、非黄酮类等。
这些多酚类物质对红酒的风味和品质起着至关重要的作用。
在红酒中提取多酚类物质的方法有很多种，常见的有溶剂提取法、超声波辅助提取法和水提取法等。
其中，溶剂提取法是目前应用最广泛的一种方法。
二、多酚类物质的鉴定方法鉴定红酒中的多酚类物质可以采用物理化学方法和生化学方法相结合的方式。
物理化学方法主要包括高效液相色谱法（HPLC）、气相色谱法（GC）、红外光谱法等。
通过这些方法，可以对多酚类物质的组成、结构和含量进行鉴定和分析。
生化学方法主要包括酶联免疫吸附测定法（ELISA）、抗氧化活性测定法等。
这些方法主要用于分析红酒中多酚类物质的生物活性，并评估其对人体健康的影响。
三、多酚类物质的功能和影响多酚类物质在红酒中具有多种功能和影响。
首先，多酚类物质具有抗氧化活性，可以中和体内自由基，减少氧化应激，有助于预防心血管疾病和抗衰老。
其次，多酚类物质可以改善血液循环和增强血管弹性，有助于降低心脑血管疾病的风险。
此外，多酚类物质还具有抗炎、抗菌和抗肿瘤的作用，有助于提高免疫力和抵抗疾病。
四、红酒中多酚类物质的提取及应用研究进展近年来，对红酒中多酚类物质的提取及应用进行了深入的研究。
一方面，研究者通过改进提取方法，提高多酚类物质的提取效率和纯度，使其更好地应用于保健品和药物领域。
另一方面，研究者还发现红酒中多酚类物质的应用潜力。
例如，可以将其用于开发保健饮品、抗氧化剂和美容产品等。
值得注意的是，红酒中多酚类物质的鉴定和提取研究还面临着一些挑战。
例如，红酒中多酚类物质的种类繁多，结构复杂，需要更加精确的分析方法来进行鉴定和定量。
酿酒葡萄皮渣中多酚物质提取的研究郭红珍;李丛胜;茹少玉【摘要】以酿酒后分离的葡萄皮渣为原料,对其多酚类物质的提取条件进行了研究.在单因素试验的基础上,以乙醇体积分数、料液比、浸提时间、浸提温度为影响因素,以葡萄皮多酚得率为评价指标,进行4因素3水平正交试验,确定出的最佳浸提条件为浸提剂为体积分数70％的乙醇,浸提温度80℃,浸提时间40 min,按1∶7 (g∶mL)的料液比,浸提次数为3次,在此条件下,葡萄皮渣中多酚提取量为30.03 mg/g.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2016(035)008【总页数】4页(P148-151)【关键词】葡萄皮渣;植物多酚;提取【作者】郭红珍;李丛胜;茹少玉【作者单位】廊坊师范学院生命科学学院,河北廊坊065000;廊坊师范学院生命科学学院,河北廊坊065000;天津市五福心语食品科技有限公司,天津300499【正文语种】中文【中图分类】S663.1随着天然提取的功能性食品添加剂的逐渐兴起，植物多酚以其在植物界分布的广泛性、生理功能的多样性以及来源丰富性等特点，逐渐成为当前研究的热点，被形象地称为“一座有待开发的金矿”[1-4]。
植物多酚的独特结构赋予了它一系列独特的化学性质，其具有消除人体内的自由基[5]、降血脂[6-7]、抗血栓[8-9]、预防动脉粥样硬化和冠心病、预防、抑制癌症[10]等多种生理功能。
因此，植物多酚被称为葡萄及葡萄酒中对人类健康最为有效的功能成分，享有“第七类营养素”之称[11]，有着广阔的开发应用前景。
国内外研究表明，在众多的植物多酚中，以葡多酚抗氧化清除自由基的能力最强，其抗氧化能力为维生素E的50倍，是维生素C 的20倍[12]。
因此，葡多酚在医药、保健品、食品和化妆品领域都具有广泛的应用前景。
目前，在我国葡萄皮渣通常被当作肥料、饲料甚至垃圾处理，不仅不能挖掘其中的经济效益，造成很大的浪费，而且由于不加处理直接作为垃圾倾倒，形成了很大的环保压力。
红酒中多酚化合物的提取及抗氧化性能评估红酒是一种古老而神秘的饮品，它在全球范围内都备受喜爱。
除了其美妙的香味和口感外，红酒中还含有丰富的多酚化合物，这对于我们的健康具有重要意义。
多酚化合物被广泛认为具有抗氧化的作用，可以帮助我们抵抗自由基的损伤，从而保护我们的身体免受疾病的侵害。
那么，如何提取红酒中的多酚化合物呢？首先，我们需要从红酒中分离出多酚化合物。
一种常用的方法是固相萃取法。
通过将红酒样品通过固相萃取柱，多酚化合物会被吸附在柱上，然后通过洗脱剂将其释放出来。
此外，还有一种更常见的方法是液-液萃取法。
通过将红酒样品与有机溶剂混合，多酚化合物会从水相转移到有机相中。
然后，通过蒸发有机溶剂，我们可以得到纯净的多酚化合物。
得到红酒中的多酚化合物后，我们接下来就需对其抗氧化性能进行评估。
抗氧化性能评估是衡量多酚化合物对抗自由基损伤能力的重要方法。
在这个过程中，我们通常会使用一些化学试剂来模拟体内的自由基环境，例如2,2-二苯基-1-苦肼基-苦肼（DPPH）和超氧阴离子自由基。
通过将多酚化合物与这些化学试剂反应，我们可以测量其抗氧化活性。
另外，还有一种常用的评估多酚化合物抗氧化性能的方法是通过细胞模型。
在这种方法中，我们通常会使用细胞培养技术来培养人体细胞。
然后，将多酚化合物加入培养基中，观察其对细胞的保护作用。
比如，我们可以通过测量细胞内的玻璃酸洗出物来评价多酚化合物的抗氧化能力。
除了提取和评估红酒中的多酚化合物，红酒的酿造过程也对其多酚化合物的含量和抗氧化性能有着重要影响。
事实上，红酒中的多酚化合物主要来自于葡萄皮和葡萄籽中的原花色素。
在葡萄酒的酿造过程中，这些原花色素会渗出到酒液中，进而形成多酚化合物。
此外，发酵的过程中也会产生一些酿酒酵母或乳酸菌等微生物，它们能够进一步转化葡萄中的化合物，使其具有更好的抗氧化性能。
总结起来，红酒中的多酚化合物是一种珍贵的天然物质，具有重要的抗氧化性能。
通过适当的提取方法和抗氧化性能评估，我们可以更好地了解红酒中多酚化合物的特性和功效。
葡萄酒抗氧化活性测定方法研究葡萄酒作为一种古老的饮品，其抗氧化性是葡萄酒营养价值的重要指标之一。
随着饮用葡萄酒的普及，对葡萄酒抗氧化活性的研究也变得越发重要。
抗氧化活性是由多种化学物质共同作用，如酚类、多酚类、维生素、抗氧化酶等组成，以起到抗氧化作用。
因此，研究葡萄酒抗氧化活性的测定方法十分重要。
目前常用的抗氧化活性测定方法有多种，例如DPPH自由基清除试验、邻苯二甲酸二酯抗氧化活性、ABTS中和实验，以及多酚、酚类的分析。
以上抗氧化活性测定方法都伴随一定的特定程序，它们的测定结果都具有良好的再现性和重复性，能够用来生产葡萄酒。
在实验室中，采用DPPH自由基清除试验来检测葡萄酒的抗氧化活性更为简便可靠。
它通过测定葡萄酒对DPPH自由基之间的作用来检测葡萄酒抗氧化活性。
实验方法是将葡萄酒和DPPH溶液混合，在特定时间内观察反应的过程，然后测定吸光度变化，以此作为判定抗氧化活性的依据。
另外，邻苯二甲酸二酯抗氧化活性测定法也是被广泛使用的抗氧化活性测定方法之一。
它以邻苯二甲酸二酯的无色状态，以及葡萄酒处理后邻苯二甲酸二酯呈褐色的颜色变化，作为抗氧化活性的依据。
此外，ABTS中和实验是另一种常用的抗氧化活性测定方法，通常也采用葡萄酒及其混合物的处理后，观察ABTS溶液的颜色变化，以此作为抗氧化保护物质的存在的依据。
此外，多酚类和酚类抗氧化活性的分析也是重要的抗氧化活性测定方法，通常采用高效液相色谱仪来检测葡萄酒中的多酚类和酚类的含量，以此作为其抗氧化活性的依据。
最后，除了上述常见的抗氧化活性测定方法外，还可以使用其他分析测试工具如紫外光谱法、气相色谱法等，用以研究葡萄酒及其混合物的抗氧化活性。
结论：葡萄酒的抗氧化活性是葡萄酒营养价值的重要指标之一，而其抗氧化活性的测定方法也是体现葡萄酒营养价值的重要技术手段之一。
目前有多种抗氧化活性测定方法，采用它们来测定葡萄酒中的抗氧化物质，可以更全面地了解葡萄酒抗氧化活性。
红酒中的多酚类化合物的提取、分离及鉴定一、引言红酒是一种富含多酚类化合物的饮品，其中包含了许多具有抗氧化和抗炎特性的有益物质。
这些多酚类化合物对人体健康有很多好处，例如抗氧化作用有助于降低心脑血管疾病的风险。
因此，研究红酒中的多酚类化合物的提取、分离及鉴定具有重要意义。
二、方法和过程1.提取提取是从红酒中分离出目标化合物的第一步。
红酒中的多酚类化合物主要存在于固体残渣中，因此提取方法应该优先考虑固相萃取。
常用的固相萃取方法包括固相微萃取（SPME）、固相萃取（SPE）等。
其中，SPME方法具有操作简便、提取效果好的优点，适用于含有不同多酚类化合物的红酒样品。
2.分离分离是提取后得到的混合物中不同多酚类化合物的分离过程。
可采用色谱技术进行分离，常用的方法有高效液相色谱（HPLC）和气相色谱（GC）。
HPLC适用于红酒多酚类化合物的分离，可以根据化学性质、分子量和极性等指标进行优化选择不同的色谱柱和流动相条件，实现目标化合物的分离。
3.鉴定鉴定是确定分离得到化合物的结构和属性的过程。
常用的鉴定方法包括质谱（MS）、核磁共振（NMR）等。
质谱技术可以通过测量分子离子的质量和相对丰度，确定化合物的分子式和结构。
核磁共振技术可以通过测量核磁共振信号，得到化合物的结构信息。
三、结果和讨论通过提取、分离和鉴定，可以得到红酒中的多酚类化合物的组成和结构信息。
根据文献报道，红酒中的多酚类化合物主要包括类黄酮、酚酸类、黄酮类等。
这些多酚类化合物在红酒中具有显著的抗氧化活性，对预防心脑血管疾病、抗癌等方面有良好的效果。
但是需要注意的是，红酒中多酚类化合物的组成和含量会受到品种、产地、酿造工艺等因素的影响。
因此，在进行红酒中多酚类化合物的提取、分离及鉴定时，应该考虑到上述因素的影响，进行合理的实验设计和数据解读。
四、结论红酒中的多酚类化合物具有丰富的抗氧化活性，对人体健康有一定的益处。
通过提取、分离及鉴定，可以了解红酒中多酚类化合物的组成和结构信息，从而为红酒的鉴定、评价和生产提供科学依据。
DOI ：10.13746/j.njkj.2017244基金项目：北京市属高等学校人才强教计划资助项目（PXM2016-014306-000005）；北京电子科技职业学院院内重点课题（2017Z005-005-KXB ）。
收稿日期：2017-09-11作者简介：李浡（1973-），女，副教授，博士，研究方向为食品生物技术。
通讯作者：李双石。
优先数字出版时间：2017-10-27；地址：/kcms/detail/52.1051.TS.20171027.1103.007.html 。
酶法提取葡萄酒渣多酚的含量与抗氧化性分析李浡，李双石，岳明星，陈思，李兴娟(北京电子科技职业学院，北京100176)摘要：以酿酒葡萄皮渣为原料，研究提取物总酚含量及其体外抗氧化性。
测定纤维素酶、β-葡聚糖酶、果胶酶、木瓜蛋白酶以及复合酶提取葡萄皮渣中的总酚含量，分析提取多酚的抗氧化性。
结果表明，葡萄梗的总酚含量相对比葡萄皮、籽的要高，最高达6.794g/100g 。
复合酶提取多酚效果较好，果胶酶提取效果次之。
葡萄梗总酚含量较高，葡萄籽的抗氧化性效果较好。
本研究可为葡萄酒渣多酚物质的开发利用提供参考。
关键词：葡萄酒渣；酶；抗氧化性；总酚含量中图分类号：TS262.6；TS261.4；TS261.9文献标识码：A文章编号：1001-9286（2017）12-0037-04Total Polyphenol Content and Antioxidant Activities of theExtract from Grape Skin Residues by Enzyme MethodLI Bo,LI Shuangshi,YUE Mingxing,CHEN Si and LI Xingjuan(Beijing Polytechnic,Beijing 100176,China)Abstract :The total polyphenol content and the antioxidant activities of the extract from grape skin residues were investigated.The grape skin residues were extracted by cellulose,β-glucanase,pectinase,papain and compound enzyme respectively.The results sug-gested that,total polyphenol content of grape stems were about 6.794g/100g,higher than that of grape skin and grape -pound enzyme had the best extraction effects,followed by pectinase.Besides,the antioxidant activities of grape seed were the best.This study provided useful reference for the utilization of polyphenols in grape skin residues.Key words :grape skin residue;enzyme;antioxidant activity;total polyphenol content多酚物质是羟基直接连接在苯环上的酚类及聚合物的总称。
它们具有多种生理功能和药理作用，如具有抗氧化性、能清除体内自由基、抗衰老、降血脂、降血压、预防血管疾病、抗癌防癌、抑菌等作用[1]。
葡萄多酚是一种植物多酚类活性物质，能溶于水，它广泛存在于葡萄籽、葡萄皮与葡萄梗中。
葡萄多酚具有较强的自由基清除能力[2]，葡萄中的多酚对炎症、癌症和心血管疾病等都具有很好的防治作用[3]。
葡萄酿酒仅仅选取经压榨的葡萄汁进行发酵，包含在葡萄梗、皮、籽中的很多有效成分并没有被完全利用，大量酒渣被视为垃圾处置[4]，这些垃圾既污染环境又造成资源浪费。
多酚物质的提取方法很多，包括酶法、溶剂浸提法、微波提取法、超声提取法等。
考虑到超声、微波的方法在扩大生产规模时的局限性，酶处理方法在使用上更加简便，对设备和工艺的要求也相对较低[4]。
酶反应条件温和，选择性强，近年来许多水解酶已被应用于葡萄酒渣中生物活性物质的提取研酿酒科技2017年第12期（总第282期）·LIQUOR -MAKING SCIENCE &TECHNOLOGY 2017No .12(Tol .282)37酿酒科技2017年第12期（总第282期）·LIQUOR-MAKING SCIENCE&TECHNOLOGY2017No.12(Tol.282)究中[5]。
根据文献报道[4，6-9]，多采用纤维素酶、果胶酶、鞣酸酶和复合酶等提取葡萄皮、籽和梗的多酚物质。
本实验通过酶法提取酿酒葡萄皮、籽、梗的多酚物质，以DPPH自由基清除率以及FRAP法测定总抗氧化能力为指标考察酿酒葡萄皮、籽、梗的抗氧化活性，用不同酶解法的提取体系对其加以比较，并通过福林酚法（Folin-酚法）分别测定多酚物质的组成和含量，分析了抗氧化活性与多酚物质的组成和含量的关系，以评价葡萄酒渣的应用价值。
1材料与方法1.1材料、试剂及仪器样品处理：将赤霞珠葡萄皮、籽、梗60℃烘干后，研碎，过60目筛即得供试原材料葡萄酒渣样品。
试剂及耗材：纤维素酶、β-葡聚糖酶、果胶酶、木瓜酶、复合酶（纤维素酶和果胶酶混合比例为1∶2）,天津利华酶制剂厂；DPPH、TPTZ,美国Sigma 公司；三氯化铁（FeCl3）、硫酸亚铁（FeSO4）、无水醋酸钠、没食子酸（分析纯），均为天津市华东试剂厂；无水乙醇、醋酸、盐酸均为分析纯，北京化工厂；水为超纯水。
仪器设备：AR2140分析天平,梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；TDZ5-WS多管架自动平衡离心机，北京医用离心机厂；UV-5800紫外可见分光光度计，上海元析仪器有限公司；HHS11-Ni3B 型电恒温热水浴锅，北京长安永创科学仪器有限公司。
1.2溶液的配制1.2.1DPPH储备液准确称取DPPH0.00975g，用无水乙醇定容到250mL容量瓶中，超声后使其充分溶解得到浓度为100μmol/L的DPPH储备液，置于冰箱中冷藏备用。
1.2.2TPTZ工作液TPTZ(10mmol/L)溶液：称取312mg的TPTZ 溶于100mL的40mmol/L盐酸溶液中。
20mmol/L的三氯化铁溶液：称取六水合三氯化铁0.54g溶于100mL水中。
pH3.6的醋酸缓冲液：称取无水醋酸钠10.2g，加入40mL醋酸，再用水定容到500mL。
TPTZ工作液：将上述溶液按10∶1∶1比例配制即得到TPTZ工作液。
1.3样品的制备分别取葡萄皮、籽、梗∶酶=1000∶1（W/W），在60℃下酶解90min，并在30℃中恒温水浴浸提0.5h，5000r/min离心10min后收集上清液。
1.4总酚含量的测定葡萄皮、籽、梗样品的总酚含量采用福林-肖卡法[10]测定，取50μL的提取液，加入2.5mL稀释10倍的福林肖卡试剂和7.5g/100mL碳酸钠溶液2mL，混匀，45℃条件下避光反应15min后于765nm波长处测定吸光度，每个处理重复3次，结果以没食子酸等价值表示(mg/100g)。
1.5抗氧化性测定1.5.1DPPH自由基消除能力测定取0.5mL按1.3方法制得的葡萄皮、籽、梗样品，加入2.5mL含100μmol/L DPPH的乙醇溶液，混匀，室温放置30min后，5000r/min离心5min，在517nm处测定吸光值（A样），以5000r/min离心5min过后的上清液调仪器零点；同时检测2.5mL 含100μmol/L DPPH的乙醇溶液与0.5mL蒸馏水的吸光值（A0）。
对DPPH自由基的清除率（%）= [（A0-A样）/A0]×100%。
1.5.2FRAP法测定抗氧化能力配制不同质量浓度的FeSO4溶液50μL，各加入3.0mL TPTZ工作液，37℃水浴30min，测定595nm处的吸光度。
以蒸馏水为空白样调零。
以吸光度为纵坐标，FeSO4质量浓度为横坐标绘制标准曲线。
取1.0mL按1.3方法制得的葡萄皮、籽、梗样品，以蒸馏水定容到10mL，准确吸取稀释液50μL，加入3.0mL TPTZ工作液，37℃水浴30min，测定595nm处的吸光度。
抗氧化能力用FeSO4标准溶液的浓度来表示。
2结果与分析2.1标准曲线的绘制38以没食子酸标准溶液绘制标准曲线，其标准溶液浓度分别为0、120mg/L 、240mg/L 、360mg/L 、480mg/L 、600mg/L 、720mg/L ，测定吸光度值，绘制标准曲线。
标准曲线的回归方程为y=0.0012x+0.1016,R 2=0.9910。
2.2总酚含量的测定根据步骤1.4中总酚含量的测定，分别对不同酶提取的葡萄皮、籽和梗中的总酚含量进行测定，结果见表1。
2.3抗氧化性测定2.3.1DPPH 自由基清除能力测定按照1.5.1中的操作步骤，测定A 0和A 样，测定不同酶提取的葡萄皮、籽、梗样品的多酚对DPPH 自由基的清除率，实验结果为测定3次，取平均值，见表1。
2.3.2FRAP 法测抗氧化能力按照1.5.2中的操作步骤，分别取1.0mmol/L 、2.0mmol/L 、4.0mmol/L 、6.0mmol/L 、8.0mmol/L 、10.0mmol/L 不同质量浓度的FeSO 4溶液，绘制标准曲线，见图1。
标准曲线的回归方程为y=0.0876x+0.012，R 2=0.9988。
测定不同酶提取的葡萄皮、籽、梗样品多酚在595nm 处的抗氧化能力，实验进行3次，取平均值，结果见表1。
由表1可以看出，总酚含量测定中，无论哪种酶提取的葡萄皮、籽和梗的多酚，葡萄梗的总酚含量相对比葡萄皮、籽的要高，最高达6.794g/100g 。
在几种酶提取的皮、籽和梗的多酚总量测定中，复合酶提取的总量较高，果胶酶其次。
果胶酶适合提取葡萄皮、籽、梗中的有效物质，原因可能是葡萄皮渣中有果胶，果胶酶能够与其特殊部位进行特异性结合，比其他几种酶的水解度要高。
在对自由基清除率考察中，几种不同酶提取的葡萄皮、籽、梗样品，复合酶和果胶酶提取的多酚对自由基清除率较高，分别为93.58%、95.78%、94.30%。
从不同酶提取皮、籽、梗的多酚对DPPH 自由基清除率来看，葡萄籽多酚的平均自由基清除率最高，达到92.25%，其次为葡萄梗多酚的清除率达到了89.70%，葡萄皮多酚的平均清除率为89.16%。
