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582020.2葡萄酒冷稳定测试方法及研究进展李秀秀，夏广丽*（滨州医学院药学院（葡萄酒学院），山东烟台 264003）摘 要：酒石酸氢钾饱和而析出形成沉淀，是导致葡萄酒不稳定的主要原因。
生产需要进行冷稳定处理以保证酒石稳定性，即冷稳定性。
而冷稳定必须通过稳定性测试才能判断，所以使用合理准确的测试方法非常重要。
本文阐述了葡萄酒的冷冻-融化法、冷藏法、电导率/微接触法、饱和温度法、离子浓度积法等几种冷稳定测试方法，并比较了各方法的原理、操作方法以及特点，以期为葡萄酿酒生产提供有益借鉴。
关键词：冷稳定；冷冻-融化法；冷藏法；电导率/微接触法；饱和温度法；离子浓度积法中图分类号：TS262.61 文献标志码：A DOI ：10.13414/ki.zwpp.2020.02.012Review on wine cold stability test methods and research progressLI Xiuxiu, XIA Guangli*(School of Pharmacy (Enology), Binzhou Medical University, Yantai 264003, China)Abstract ：Saturation and precipitation of potassium hydrogen tartrate is the main reason for the instability of wine.Production requires cold stabilization to ensure tartar stability, that is, cold stability. Cold stability must be judged by stability tests, so it is important to use a reasonable and accurate test method. This article described several wine cold stability tests: freeze-thaw method, refrigeration test, conductivity test/mini-contact test, saturation temperature, concentration product. The principles, operation procedures and characteristics of these methods are compared to provide a useful reference for winemakers.Key words : cold stability; freeze-thaw test; refrigeration test; conductivity test/mini contact test; saturationtemperature; concentration product收稿日期：2020-03-04基金项目：烟台产区葡萄酒产业技术基础性研究（50012305073）作者简介：李秀秀，研究生，研究方向为葡萄酒酿造技术研究。
粤蝌悬愚慧隳懋赡悬面—』型噬盟————一澎赣霸缮L—一SINo—ovERsEAS GRAPlWlNE&wlNE’熙强:’篇溪…{!熟联§熙§孽j 葡萄酒中酒石酸氢钾稳定性薛洁(中国食品发酵工业研究所,北京100027葡萄酒中含有中性酒石酸钙(C a T,和酸性酒石酸氢钾(KHT两种酒石酸盐,其溶解度较小,经常在酒中形成沉淀物,沉于容器底部,结晶如石,称为酒石。
酒石酸氢钾的溶解度随着温度的降低和酒度的增加而减少,但酒石酸钙的沉淀不受温度的影响,其沉淀作用慢,时间长,故常见的酒石沉淀主要是酒石酸氢钾沉淀。
1葡萄酒中酒石酸氢钾沉淀的性质在葡萄酒中,酒石酸以3种形态存在:未离解态的酒石酸(H,T、酒石酸氢根离子(HT一、酒石酸根离子(T2一。
当溶液pH 值为3.7时,HT。
所占比例最大,产生KHT沉淀。
葡萄酒中能否产生酒石酸氢钾沉淀取决于3个因素, (1参与形成结晶的盐及其他影响结晶产生的物质的浓度。
(2是否存在晶核。
(3是否存在能促进晶体增大的因素。
一般来说,葡萄酒中酒石酸氢钾只有达到一定的过饱和浓度,才能形成晶体,随着晶体的逐渐增大,产生酒石沉淀。
酒石酸氢钾沉淀的形成分为2个阶段。
第一阶段是由于温度的降低,KHT的浓度增加;第二阶段是晶体的形成和增大过程。
1.1葡萄酒的内含物对KHT沉淀的影响葡萄酒的成分对KHT晶体的形成及沉淀影响很大。
与酒精一水溶液相比,葡萄酒(特别是红葡萄酒中KHT可长期呈过饱和状态,而不产生沉淀,这是因为葡萄酒中部分酒石酸根、酒石酸氢根和K离子,同金属离子、硫酸盐、蛋白质、果胶和多酚类物质相结合,从而抑制三者之间相互作用,产生酒石沉淀。
在白葡萄酒的研究过程中发现:影响白葡萄酒KHT稳定性的主要因素是硫酸盐,其次为钾盐和酒石酸盐,主要原因是由于硫酸盐和钾离子可形成硫酸钾盐。
白葡萄酒中50%的硫酸根、红葡萄酒中100%的硫酸根可以和钾离子形成复合物。
另外红葡萄酒中色素和酒石酸氢根也可形成复合物,但是在贮藏过程中,色素逐渐聚合,释放出游离的酸根离子,导致后期出现KHT沉淀。
葡萄酒冷稳定试验方法和判定规程一、葡萄酒冷稳定试验方法葡萄酒冷稳定试验方法，主要是判定葡萄酒酒石和色素的稳定性。
酒石和色素的稳定性一并采用下列的方法判定，而不采用酒石稳定和色素稳定分开试验判定的方法（如：酒石稳定采用-5℃冷藏一周和色素稳定采用0℃冷藏48小时的方法）。
因为根据实践和生产经验，分开试验合格的葡萄酒往往经过冬天（仓库无供暖）仍然出现沉淀，这也是可以理解的：葡萄酒中的色素可以和酒石结合出现酒石沉淀，特别对色度高的葡萄酒更容易沉淀。
因此该试验包括酒石稳定性和色素稳定性两项试验。
（一）冷冻破坏法取冷冻罐中葡萄酒300ml～500ml，实验室内利用抽滤瓶过滤。
首先利用硅藻土为过滤助剂过滤两遍，再利用除菌纸板过滤一遍。
硅藻土过滤时：首先抽滤瓶布氏漏斗内垫两层滤纸，然后取少量葡萄酒和硅藻土搅拌均匀，接着开抽真空泵，将混有硅藻土的葡萄酒倒入布氏漏斗中，形成过滤层，最后将瓶中的葡萄酒过滤完毕。
第一次过滤完后，根据以上步骤重新敷硅藻土再过滤一遍（重新更换滤纸和硅藻土）。
除菌纸板过滤时：首先将提前剪好的和抽滤瓶布氏漏斗内径相匹配的除菌过滤纸板放入漏斗中，然后开真空泵并利用一漏斗蒸馏水冲洗纸板，待蒸馏水快过滤完毕时，加入30ml左右的葡萄酒冲洗纸板，直到葡萄酒过滤完毕后，将葡萄酒和水混合物倒掉，并将抽滤瓶刷洗干净，接着重新安装好过滤设备，利用纸板将瓶中的葡萄酒过滤完毕。
过滤好的葡萄酒倒入375ml白瓶中，以备做冷稳定性试验。
过滤好的样品放入-15℃～-17℃的冰柜中，保持12～14小时，冰溶化后观察有无酒石析出。
备注：1.每次硅藻土过滤完、纸板过滤完和葡萄酒装入375ml白瓶后均要用清水刷洗抽滤瓶。
2.每个纸板不要超过五个过滤样品，否则应更换纸板。
（二）酒石析出量测定法同破坏法的试验条件和要求。
但是要精确计量做试验时葡萄酒的体积（ml）。
（三）冷藏法按破坏法的要求准备好待做冷试验的样品，再根据做好的葡萄酒样品的数量（ml），利用95％（v/v）酒精将葡萄酒的酒精度增加一度。
葡萄酒的稳定性试验 The latest revision on November 22, 2020实训十一：葡萄酒的稳定性试验一、实训技能验收标准通过对葡萄酒有关项目的稳定性试验，预测酒的稳定性；学习有关项目的测试方法，分析葡萄酒稳定性。
二、材料与仪器（1）材料与药品：红葡萄酒，白葡萄酒，酒石酸氢钾，氯化钠，饱和氯化钾溶液，酚酞，0.5mol/ＬNaOH，10%单宁，H2O2，K2S2O5，Na2S2O4·2H2O，5%硫氰化钾，浓盐酸，亚硫酸。
（2）仪器及器皿：比色管（25ml或50ml），磁力搅拌器，冰箱，漏斗，水浴锅，电炉，烧杯，玻璃棒，温度计（-20~100℃），高压灭菌锅，恒温培养箱，挥发酸测定装置，有机酸色谱分离装置。
三、步骤与方法（一）酒样的准备用于稳定性试验的酒样必须是澄清，澄清是稳定性试验的前提。
红、白葡萄酒都需要进行的稳定性试验项目：氧化、微生物、铁、酒石只是红葡萄酒需要进行的项目：色素只是白葡萄酒需要进行的项目：蛋白质、铜桃红葡萄酒容易出现与白葡萄酒相同的浑浊；而甜型葡萄酒和开胃酒容易出现红葡萄酒型的浑浊（二）冷冻试验目的：用于检验葡萄酒的酒石稳定性和红葡萄酒的色素稳定性。
1.将葡萄酒装入无色透明的玻璃瓶中，加塞密封，然后放入温度为酒的冰点之上0.5℃的冰箱中，保持7天，每天观察透明度变化情况。
酒样仍然澄清，说明该酒在冷冻的情况下是稳定的。
若有浑浊沉淀，说明该酒在冷冻的情况下是不稳定的，经离心分离，取其沉淀物于显微镜上检查。
若有结晶析出即为酒石结晶；若为絮状沉淀，则多有蛋白质或胶体沉淀；若沉淀物带有色泽，则为单宁色素或单宁蛋白质沉淀物。
2.将酒样在结冰条件下维持8－24hr，冰晶融化之后如果出现盐的结晶则意味着酒液不稳定。
检验酒石稳定性的方法：3.于250ml烧杯中注入50ml待测葡萄酒，准确称取0.125-0.15目的分析纯酒石酸氢钾200mg，加入酒中，烧杯中放入磁力搅拌棒，然后将烧杯置于铜制水浴锅中，烧杯周围堆放冰盐混合物（冰盐比为5：11），使温度保持在0－1℃，水浴锅放在磁力搅拌器上，开动磁力搅拌器，烧杯中的葡萄酒得以匀速搅拌，经2小时的搅拌后，将析出的沉淀物倾至漏斗中的滤纸上，用30ml饱和氯化钾液洗涤，将滤纸及沉淀物移入500ml烧杯中，加入中性蒸馏水50ml，加热待沉淀溶解后，加入酚酞指示剂，用0.5mol/LNaOH溶液滴定，然后计算出酒石酸氢钾值。
葡萄酒的稳定性试验标准化管理处编码[BBX968T-XBB8968-NNJ668-MM9N]
实训十一：葡萄酒的稳定性试验
一、实训技能验收标准
通过对葡萄酒有关项目的稳定性试验，预测酒的稳定性；学习有关项目的测试方法，分析葡萄酒稳定性。
二、材料与仪器
（1）材料与药品：红葡萄酒，白葡萄酒，酒石酸氢钾，氯化钠，饱和氯化钾溶液，酚酞，ＬNaOH，10%单宁，H2O2，K2S2O5，Na2S2O4·2H2O，5%硫氰化钾，浓盐酸，亚硫酸。
（2）仪器及器皿：比色管（25ml或50ml），磁力搅拌器，冰箱，漏斗，水浴锅，电炉，烧杯，玻璃棒，温度计（-20~100℃），高压灭菌锅，恒温培养箱，挥发酸测定装置，有机酸色谱分离装置。
三、步骤与方法
（一）酒样的准备
用于稳定性试验的酒样必须是澄清，澄清是稳定性试验的前提。
红、白葡萄酒都需要进行的稳定性试验项目：
氧化、微生物、铁、酒石
只是红葡萄酒需要进行的项目：色素
只是白葡萄酒需要进行的项目：蛋白质、铜
桃红葡萄酒容易出现与白葡萄酒相同的浑浊；而甜型葡萄酒和开胃酒容易出现红葡萄酒型的浑浊
（二）冷冻试验
目的：用于检验葡萄酒的酒石稳定性和红葡萄酒的色素稳定性。
1.将葡萄酒装入无色透明的玻璃瓶中，加塞密封，然后放入温度为酒的冰点之上0.5℃的冰箱中，保持7天，每天观察透明度变化情况。
酒样仍然澄清，说明该酒在冷冻的情况下是稳定的。
若有浑浊沉淀，说明该酒在冷冻的情况下是不稳定的，经离心分离，取其沉淀物于显微镜上检查。
若有结晶析出即为酒石结晶；若为絮状沉淀，则多有蛋白质或胶体沉淀；若沉淀物带有色泽，则为单宁色素或单宁蛋白质沉淀物。
2.将酒样在结冰条件下维持8－24hr，冰晶融化之后如果出现盐的结晶则意味着酒液不稳定。
检验酒石稳定性的方法：
3.于250ml烧杯中注入50ml待测葡萄酒，准确称取目的分析纯酒石酸氢钾200mg，加入酒中，烧杯中放入磁力搅拌棒，然后将烧杯置于铜制水浴锅中，烧杯周围堆放冰盐混合物（冰盐比为5：11），使温度保持在0－1℃，水浴锅放在磁力搅拌器上，开动磁力搅拌器，烧杯中的葡萄酒得以匀速搅拌，经2小时的搅拌后，将析出的沉淀物倾至漏斗中的滤纸上，用30ml饱和氯化钾液洗涤，将滤纸及沉淀物移入500ml烧杯中，加入中性蒸馏水50ml，加热待沉淀溶解后，加入酚酞指示剂，用L NaOH溶液滴定，然后计算出酒石酸氢钾值。
如果50ml葡萄酒中析出的酒石酸氢钾小于200mg，则不会发生结晶性浑浊沉淀；
如果超过212mg，则表明酒石不稳定。
4.通过测定葡萄酒的电导率来检验酒石稳定性：
冷冻处理前后电导率的变化值若小于25μS/cm，葡萄酒是稳定的；若大于25μS/cm小于50μS/cm，葡萄酒有酒石沉淀的危险；若大于50μS/cm，则葡萄酒酒石不稳定。
5.通过分析酒石含量来预测酒石稳定性：若酒石含量低于0.7g/L，则该葡萄酒酒石稳定。
6.测定饱和温度来判断酒石稳定性：
某温度下酒石的稳定性检测：100ml酒样在搅拌下降至预定温度，加入1.5g粉状酒石酸氢钾晶种，记录初始电导率读数。
大约20分钟后，记录平衡时的电导率读数。
只有读数的变化超过仪表精度的2倍以上，才能表明电导率真正起了变化。
（三）热稳定性试验
目的：主要检验白葡萄酒的蛋白质稳定性。
1.将葡萄酒装入500ml无色透明的玻璃瓶中，瓶颈空隙只保留15－20mm的距离，放入55℃保温箱中，24、48和72小时后观察其清浑变化。
如果在24小时热处理后失光变浑，白葡萄酒多为蛋白质不稳定；如果在48和72小时浑浊沉淀，则多为酚类化合物不稳定或单宁蛋白质不稳定。
2.可取200ml烧杯，装满葡萄酒，加入2ml 10％（或0.5g/L）的单宁液，在80℃水浴中加热30分钟，冷却后（24小时后），如果葡萄酒出现絮凝沉淀，则表明它具有引起瓶内蛋白破坏病的过量蛋白。
（四）氧化试验
目的：检验葡萄酒的氧稳定性，包括氧化稳定性和铁稳定性。
在3个100ml的烧杯中各装入30ml酒样，一个为对照，另外2个分别加入30% H2O2
5mL，3mg K2S2O5，用塞密封摇匀或用玻璃棒搅匀，用纸盖严，放置，每天观察其变化，以4天的变化为依据，继续观察至一周。
如果三者均澄清，未出现浑浊，说明该酒有较强的抗氧能力，可在较长时间内不出现氧化性浑浊沉淀；如果加H2O2者浑浊，另两者澄清，或空白有轻微失光，说明该酒有一定的抗氧能力；如果加K2S2O5者澄清或轻度失光，空白失光或浑浊，说明该酒对氧极不稳定。
氧化试验结果的判断
氧化条件下浑浊沉淀的葡萄酒可能是氧化破坏，也可能是铁破坏。
如果在氧化条件下葡萄酒变为乳白色，甚至出现灰白色沉淀，且在加入少许连二亚硫酸钠后重新变为澄清状，则为铁破坏。
或者将最为浑浊的部分装入试管并加入
2mL浓盐酸和5mL 5%的硫氰化钾，如果溶液变红，则为铁破坏。
（五）铜稳定性试验
目的：检验白葡萄酒和桃红葡萄酒的铜稳定性。
1.如果葡萄酒中铜含量低于0.5g/L，则不会出现铜不稳定性；如果高于0.5g/L，就有产生铜破坏的危险。
取一无色瓶，装满葡萄酒，加入%的亚硫酸，密封，水平置于非直射阳光下一周，如果葡萄酒变浑，并且在通气后重新变清，则为铜破坏。
2.也可将葡萄酒平放于30℃的恒温箱中3－4周进行检验。
（六）微生物稳定性
目的：主要检验葡萄酒中微生物的稳定性。
也可用于了解葡萄酒是否容易感染微生物病害，或检查过滤或离心效果。
分析葡萄酒中的关键指标
1.还原糖的测定：用菲林试剂滴定葡萄酒中的还原糖
2.苹果酸的测定：通过有机酸色谱分离，判断苹果酸－乳酸发酵是否进行，或进行得是否彻底。
3.微生物计数：在显微镜下观察或通过培养对葡萄酒中的微生物进行计数。
细菌≤50个/ml，大肠菌群≤3个/100ml。
4.温箱试验：醋酸菌试验（好气性微生物）、其他病害试验（厌气性微生物）。
★注意：保证是葡萄酒中的微生物在适宜的条件下进行的活动，而非来自于环境和容器等。
