冰葡萄酒(食品安全企业标准)

葡萄酒中有害成分及其检测方法随着人民生活水平的日益提高，葡萄酒因具有现代人追求的口味以及具有的多种保健功能，越发受到广大消费者的青睐。

然而，在巨大的市场利益驱动下，一些不法商贩则通过使用较少的葡萄原料，在葡萄汁中添加色素、甜味剂、防腐剂等制成葡萄酒诓骗消费者，此举导致如今的葡萄酒市场鱼龙混珠，真假难辨。

此外，也有一些葡萄酒企业为了节约成本，在葡萄酒检测方面节约成分，且在质检方面蒙混过关，这使得葡萄酒中存在一些有害成分（如甲醇、氰化物、重金属、农药残留等），这也对消费者构成极大的健康威胁。

所以，为了保证葡萄酒行业的健康发展，对葡萄酒中有害成分进行分析及检测至关重要。

根据国家标准规定，及质检部门在对一些企业葡萄酒进行检测时，发现在不合格葡萄酒中可能存在或者含量超标的有以下几种物质：添加剂（包括色素、甜味剂、防腐剂等）、甲醇、氰化物、重金属、农药残留等。

下面就每种物质的存在形式及检测方法分别阐述：1.添加剂GB2760-2011《食品添加剂使用标准》对食品添加剂的定义是：“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内”。

我国国家标准GB15037-2006《葡萄酒》规定葡萄酒中不得添加：合成着色剂、甜味素、香精、增稠剂。

2007 年中央电视台曝光的《变了味的葡萄酒》以及2010年底中央电视台“焦点访谈”曝光的河北省昌黎县葡萄酒制假售假事件，更是暴露出葡萄酒行业中存在滥用食品添加剂的现象。

因此，需要我们重视葡萄酒中添加剂的使用情况，建立葡萄酒中添加剂的检测体系，保证葡萄酒的安全。

目前常用对葡萄酒中添加剂的检验主要的方法有：紫外可见分光分光光度法、薄层色谱法、高校液相色谱法、气相色谱分析法、极谱分析法。

2.甲醇甲醇是一种对人体健康有严重危害的物质，甲醇在体内分解较慢，有蓄积作用，视神经对甲醇的毒性很敏感，7-8mL即可引起失明，30-100mL可能使人致死。

依据相关标准的食品企业加工、贮运温度控制要求规范
无论大小食品企业，产品的储存运输都是必不可少的。

对于储存运输，就不可
避免的需关注到各食品储存温度的。

以上列举的部分标准要求可以看出，对于一些类别的食品，我们需对产品运输前的中心温度、产品运输过程中的温度、运输工具的温度以及交接销售时的温度进行控制。

这一系列的温度的控制，我们除了让相关人员在相关时间点做好监测和记录外，
还应在一定的时间间隔内对此进行一次在线的测试，也就是我们常在体系运行中说到
的验证。

通过一些在线的温度测试工具，将产品从出库至交接销售整个过程的温度波
动掌控。

二、加工过程中的温度控制
食品加工温度的法规要求，同食品的储存运输过程一样，食品加工过程的温度也
是有一定的要求的。

食品加工过程需要关注到的温度，主要包括加工过程环境温度和加工过程中产品
的中心温度。

对于加工过程中产品的中心温度，我们常常关注的是如蒸煮、熬煮、油炸、灭菌等热处理环节以及热处理之后的冷却包装环节中产品的温度。

对于加工过程
环境温度关注的也常常是一些热处理之后的冷却包装环节，除了肠衣等特殊产品外，
大部分食品并不是在整个生产加工过程中都需关注。

相对于食品，餐饮食品的要求相对更为具体且与产品的滞留时间有一定的关系，下表列举了一些《餐饮服务食品安全操作规范》中对于温度的一些要求来给大家参考。

食品、酒类执行标准手册二0一五年六月目录第一部分前文 1第二部分通用类执行标准 1第一条 GB 7718-2011 预包装食品标签通则 1第二条 GB 28050-2011 预包装食品营养标签通则 2第三条 GB 29924-2013 食品添加剂标识通则 2第四条 GB2760-2014 食品添加剂使用标准 3第五条 GB 13432—2013 预包装特殊膳食用食品标签 3第三部分食品分类标准 4第一章烟类 4第一条 GB 15269.2-2011 雪茄烟 4第二条 GB 5606.2-2005 卷烟第2部分包装标识 5 第二章茶叶类 5第一条 GB/T 18650-2008 地理标志产品龙井茶 5第二条 GB18957-2008 地理标志产品洞庭（山）碧螺春茶 6第三条 GBT 19598-2006 地理标志产品安溪铁观音 6第四条 GBT 21726-2008 黄茶 6第五条 GBT 22111-2008 地理标志产品普洱茶 6第三章保健品类 6第一条 GB 16740-2014 保健食品 6第二条 SCT 3206-2009 干海参(刺参) 7第三条 NY/T 1162-2006 鹿茸 7第四条 GBT 19506-2009 地理标志产品吉林长白山人参7第五条 GHT 1092-2014 燕窝质量等级 7第四章饮品类 7第一节水类7第一条GB 19298-2014 包装饮用水7第二条GB 8537-2008 饮用天然矿泉水8第三条GB 17323-1998 瓶装饮用纯净水8第四条GB 20349-2006 地理标志产品吉林长白山饮用天然矿泉水9 第二节饮料类9第一条GB 15266-2009运动饮料9第二条 GB/T 30884-2014 苹果醋饮料 9第三条 GB/T 31121-2014 果蔬汁类及其饮料（2015-6-1实施）9第四条QB/T 4222-2011复合蛋白饮料 10第五条QB/T 2438-2006植物蛋白饮料杏仁露 10第六条QB/T 2301-1997植物蛋白饮料核桃乳 10第七条GB/T 21733-2008茶饮料11第八条GB/T 10792-2008 碳酸饮料（汽水）11第九条GB/T 21731-2008 橙汁及橙汁饮料 11第五章奶粉冲饮大类12第一节奶粉类12第一条GB 19644-2010 食品安全国家标准乳粉12第二条 GB 10770—2010 婴幼儿罐装辅助食品 12第二节冲调类12第一条 GB/T 30885-2015 植物蛋白饮料豆奶和豆奶饮料12第二条GB/T 18738-2006速溶豆粉和豆奶粉13第三条QB/T 2762-2006复合麦片13第四条GB 19640-2005麦片类卫生标准13第五条NY/T 1510绿色食品麦类制品 14第六条 GB/T 23781-2009 黑芝麻糊14第七条 GB 14963-2011 蜂蜜14第八条 GB/T 30359-2013 蜂花粉14第九条 GB/T 24283-2009 蜂胶14第十条 GB/T 21532-2008 蜂王浆冻干粉15第十一条 GB/T 30767-2014 咖啡类饮料15第十二条QB/T 3623-1999果香型固体饮料15第十三条 GBT 30637-2014 食用葛根粉（2015.7.1实施） 15第六章休闲糖果大类15第一节糖果类15第一条 SB/T 10104-2008 糖果充气糖果15第二条SB/T 10023-2008 糖果胶基糖果16第三条 SB/T 10022-2008 糖果奶糖糖果16第四条 SB/T 10021-2008 糖果凝胶糖果16第五条 SB/T 10018-2008 糖果硬质糖果16第六条 GB 9678.2-2014 巧克力、代可可脂巧克力及其制品17第七条 GB 19883- 2005 果冻 17第二节饼干糕点类17第一条 GB/T 20980-2007 饼干17第二条 GB/T 22475-2008沙琪玛18第三条 SB/T 10403-2006蛋类芯饼（蛋黄派）18 第三节小食品类18第一条 GB/T 23969-2009肉干18第二条 GB 17401-2014 膨化食品19第三条 GB/T 22699-2008膨化食品19第四条 GB/T 2686-2005马铃薯片 19第五条 GB/T 20980-2007 饼干19第六条SB/T 10553-2009 熟制葵花籽和仁 20第七条SB/T 10554熟制南瓜籽和仁20第八条SB/T 10556-2009熟制核桃和仁20第九条GB/T 22165-2008坚果炒货食品通则20第十条 GB/T 23596-2009 海苔20第十一条 GB/T 23497-2009鱿鱼丝21第十二条 SC/T 3302-2010烤鱼片 21第十三条 GB/T 5835-2009 干制红枣21第十四条 GB/T 22345-2008 鲜枣质量等级21第十五条 GB/T 26150-2010 免洗红枣 21第十六条 GB/T 10782-2006 蜜饯通则 22第十七条NY/T 705-2003 无核葡萄22第十八条NY/T 436-2009 绿色食品蜜饯22第七章冷冻类 23第一条 GB/T31119-2014 雪糕 23第二条 SB/T 10015-2008 冷冻饮品雪糕23第三条SB/T 10014-2008 冷冻饮品雪泥23第四条SB/T 10013-2008 冷冻饮品冰淇淋23第五条 GB/T23786-2009 速冻饺子24第六条 GB 19295—2011 速冻面米制品24第七条 SB/T 10423-2007 速冻汤圆24第八条 SB/T 10635-2011 速冻春卷24第九条SB/T 10610-2011 肉丸25第十条SB/T 10379-2012 速冻调制食品25第十一条 GBT 21672-2014 冻裹面包屑虾25第八章冷藏大类26第一节乳品类26第一条 GB 13102-2010 炼乳26第二条 GB 25190—2010 灭菌乳26第三条GB 19302-2010发酵乳 26第四条GB 19645-2010 巴氏杀菌乳27第五条GB 25191-2010 调制乳27第六条GB/T 21732-2008含乳饮料27第七条GB 25192-2010 再制干酪28第二节其他冷藏类28第一条 GB 2712-2014 豆制品 28第二条 GB/T 22106-2008 非发酵豆制品28第三条 GB/T 23494-2009豆腐干29第四条 SB/T 10649-2012大豆蛋白制品29 第三节低温熟食类29第一条 GB/T 20712-2006 火腿肠29第二条 SB/T 10279-2008 熏煮香肠29第三条 GB/T 20711-2006熏煮火腿30第四条 GB/T 23586-2009 酱卤肉制品 30第五条SB/T 10507-2008 年糕30第六条 DB31/ 442-2009湿制粉类制成品卫生要求 30 第九章粮油大类31第一节粮食类31第一条 GB/T19266—2008 五常大米31第二条GB/T 18824-2008地理标志产品盘锦大米31第三条 GB/T 11766-2008 小米32第四条 LS/T 3214-1992《手工面》32第五条 LS/T 3213-1992《花色挂面》 32第六条 LS/T 3212-1992《挂面》33第七条 LS/T 3207-1993 蛋糕用小麦粉33第八条 LS/T 3203-1993 饺子用小麦粉33第九条 GB/T 8608-1988 低筋小麦粉33第十条 GB/T 8607-1988 高筋小麦粉34第十一条 GB/T 10463-2008玉米粉34第十二条 GB 1355-1986 小麦粉标准34第十三条 GBT 18824-2008 地理标志产品盘锦大米34第二节食用油类34第一条 GB1535-2003 大豆油34第二条 GB 19111- 2003 玉米油35第三条 SB/T 10292-1998 食用调和油 35第四条 GB/T 8235-2008 亚麻籽油35第五条 GB/T 22478-2008 葡萄籽油35第六条 GB/T 22327-2008 核桃油36第七条 GB 10464-2003 葵花籽油36第八条GB 1534-2003花生油36第九条GB 1536-2004 菜籽油37第十条GB 23347-2009 橄榄油、油橄榄果渣油37第十一条GB 8233-2008 芝麻油37第三节方便食品类38第一条 GB 17400-2003 方便面38第二条 GB/T 31116-2014 八宝粥罐头 38第四节罐头类38第一条QB/T 4631-2014 罐头食品包装、标志、运输和贮存（2014-10-1实施）38第二条QB/T 1406-2014 竹笋罐头（2014-10-1实施） 39第三条QB/T 1382-2014葡萄罐头（2014-10-1实施）39第四条QB/T 1381-2014山楂罐头（2014-10-1实施）39第五条QB/T 1117-2014混合水果罐头（2014-10-1实施） 39第六条QB/T 1380-2014热带、亚热带水果罐头（2014-10-1实施）40第七条GB/T 13210-2014 柑橘罐头（2014-12-1实施）40第八条 QB/T 1379-2014梨罐头（2014-10-1实施）40第九条 QB/T 1611-2014杏罐头（2014-10-1实施）40第十条 QB/T 1688-2014樱桃罐头（2014-10-1实施） 41第十一条 QB/T 1392-2014 苹果罐头（2014-10-1实施）41第十二条 QB/T 1394-2014番茄罐头（2014-10-1实施）41第十四条GB/T 13213-2006 猪肉糜类罐头 41第十五条QB/T 1354-2014卤猪杂罐头（2014-10-1实施） 42第十六条 QB/T 1361-2014红烧猪肉类罐头（2014-10-1实施）42第十七条QB/T 1355-2014回锅肉罐头（2014-10-1实施） 42第十八条 QB/T1360-2014排骨罐头（2014-10-1实施）42第十九条 QB/T1364-2014禽类罐头（2014-10-1实施）43第二十条QB/T1359-2014五香肉丁罐头（2014-10-1实施）43第二十一条DB51/T 391-2006豆豉技术要求43第五节调味品类43第一条 GB 18186-2000 酿造酱油43第二条 GB 18187-2000 酿造食醋44第三条SB 10337-2000《配制食醋》44第四条SB 10336-2000《配制酱油》44第五条GBT 19777-2013地理标志产品山西老陈醋44第六条 GB/T 21999-2008 蚝油45第七条 SB/T 10371—2003 鸡精调味料45第八条SB/T 10484-2008 菇精调味料45第九条DB37/T 1004-2008 固态香辛调味料通用技术条件45第十条NY/T 1073-2006 脱水姜片和姜粉46第十一条GB/T 7652-2006八角46第十二条 GB/T 22267-2008 整孜然46第十三条 GB/T 7901-2008 黑胡椒46第十四条GB/T 12729.1-2008 香辛料和调味品名称47第十五条GB/T 20293-2006油辣椒47第十六条GB/T 8967-2007谷氨酸钠(味精)47第十七条GB 1887-2007 食品添加剂碳酸氢钠47第十八条GB 1886-2008 食品添加剂碳酸钠48第十九条GB 5461-2000食用盐48第二十条NY/T 1039-2014绿色食品淀粉及淀粉制品2015年1月1日执行48第二十一条GB 25591-2010 食品添加剂复合膨松剂49第二十二条GB/T 8885-2008 食用玉米淀粉49第二十三条GB/T 8884-2007马铃薯淀粉49第二十五条QB/T 4561-2013红糖50第二十六条QB/T 2343.1-1997红糖50第二十七条QB/T 1174-2002多晶体冰糖50第二十八条QB/T 1173-2002单晶体冰糖51第二十九条GB 13509-2005食品添加剂木糖醇51第三十条GB 1445-2000 绵白糖52第三十一条GB 317-2006 白砂糖52第三十二条GB/T 20880-2007食用葡萄糖52第三十三条SB/T 10753-2012 沙拉酱53第三十四条SB/T 10612-2011 黄豆复合调味酱53第三十五条SB/T 10309-1999《黄豆酱》53第三十六条SB/T 10459-2008 番茄调味酱 53第三十七条SB/T 10296-1999《甜面酱》53第三十八条NY/T 1070-2006辣椒酱54第三十九条GB 2718-2014 酿造酱 54第四十条SB/T 10416-2007调味料酒54第四十一条DB51/T 975-2009四川泡菜54第四十二条SB/T 10756-2012 泡菜55第四十三条SB/T 10439-2007 酱腌菜55第四十四条SB/T 10170-2007腐乳55第四十五条 GBT 30384-2013 脱水绿胡椒55第四十六条 GBT 20560-2006 地理标志产品郫县豆瓣 55 第六节南北干货类56第一条GB/T 6192-2008黑木耳56第二条GB/T 18672-2014枸杞（2014-10-27实施）56第三条NY/T 749-2012绿色食品食用菌56第四条GB 7096-2014 食用菌及其制品（2015-5-24实施）57第五条 GB/T 19048-2008地理标志产品龙口粉丝 57第六条 GB/T 23783-2009 方便粉丝57第七条 GB/T 23587-2009粉条57第十章水产大类57第一条 GBT 30894-2014 咸鱼 57第二条 GBT 18108-2008 鲜海水鱼58第三条 GB/T 18109-2011冻鱼58第四条 SC/T 3111-2006 冻扇贝58第五条 SC/T 3110-1996 冻虾仁59第六条 SC/T 3901-2000 虾片 59第七条 SC/T 3205-2000虾皮59第十一章鲜肉大类60第一节猪肉类60第一条 GB 9959.1-2001鲜、冻片猪肉60第二条GB/T 23492-2009 培根60第二节牛肉类61第一条 GB/T 17238-2008 鲜、冻分割牛肉61第二条 DB15/432-2006风干牛肉内蒙古地方标准61 第三节羊肉类61第一条GB/T 9961-2008鲜、冻胴体羊肉61第四节禽肉类62第一条 GB 16869-2005 鲜、冻禽产品 62第五节蛋类62第一条 GB 2749-2003 蛋制品卫生标准62第二条 GB9694-1988 皮蛋63第三条 GBT 23970-2009 卤蛋63第四条SB/T 10369-2012 真空软包装卤蛋制品63第五条 GB 2748-2003 鲜蛋卫生标准64 第十二章蔬菜、水果大类64第一条 NY/T 960-2006 脱水蔬菜叶菜类64第二条NY/T 959-2006脱水蔬菜根菜类64第三条NY/T 1048-2012绿色食品笋及笋制品 64第四条NY/T 948-2006香蕉脆片64第五条 GB 30383-2013 生姜64第十三章熟食类65第一条 GB 2726—2005 熟肉制品卫生标准 65 第十四章糕点大类65第一条 GBT 20981-2007 面包 65第二条 GB 19855-2005 月饼66第三部分酒类67第一节白酒67第一条 GB 2758-2012 发酵酒及其配制酒67第二条 GB/T 26760-2011 酱香型白酒 67第三条GB/T 20825-2007 老白干香型白酒 67第四条GB/T 20822-2007固液法白酒68第五条GB/T 20821-2007液体法白酒68第六条GB/T 10781.2-2006清香型白酒68第七条GB/T 10781.1-2006 浓香型白酒68第八条 GB/T 18356-2007 地理标志产品贵州茅台酒68第二节啤酒69第一条GB 4927-2008 啤酒69第三节红酒69第一条 GB/T 27586-2011 山葡萄酒69第二条 GB/T 27588-2011露酒69第三条 GB/T 25504-2010冰葡萄酒69第四条 GB 15037-2006 葡萄酒70第四节其他酒70第一条DB42/T 279-2009孝感米酒70第二条GB/T 11858-2008 伏特加(俄得克) 70第三条GB/T 11856-2008白兰地70第四条GB/T 17946-2008地理标志产品绍兴酒（绍兴黄酒）71 第五条 GB/T 13662-2008 黄酒71第一部分前文执行标准是指反映质量特性的全方位产品标准，既：国家标准、行业标准、地方标准或企业标准。

目录一、产品说明......................................................... 错误!未定义书签。

二、红葡萄酒酿制相关法律法规 .......................... 错误!未定义书签。

三、红葡萄酒生产的工艺流程及工艺要点 ........... 错误!未定义书签。

（一）.工艺流程.................................................... 错误!未定义书签。

（二）.工艺要点.................................................... 错误!未定义书签。

四、红葡萄酒生产中质量保证体系的实施 ........... 错误!未定义书签。

（一）.危害性分析 ................................................ 错误!未定义书签。

（二）.确定关键控制点（CCP） ........................... 错误!未定义书签。

（三）.确定关键限值 ............................................ 错误!未定义书签。

（四）.监控、纠偏、记录与验证 ......................... 错误!未定义书签。

（五）.制定出红葡萄酒生产中HACCP计划表 ..... 错误!未定义书签。

五、讨论 ................................................................ 错误!未定义书签。

六、附录 ................................................................ 错误!未定义书签。

参考文献： ............................................................ 错误!未定义书签。

dbs65 002-2019 食品安全地方标准冰葡萄酒冰葡萄酒是将葡萄推迟采收，当气温低于-8℃使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰、采收，在结冰状态下压榨、发酵、酿制而成的葡萄酒〔在生产过程中不允许外加糖源〕。

本标准由新疆维吾尔自治区产品质量监督检验研究院提出。

本标准由新疆维吾尔自治区轻工行办归口。

本标准起草单位:新疆伊珠葡萄酒业有限公司、新疆维吾尔自治区产品质量监督检验研究院。

本标准主要起草人:闫祝炜、杨文菊、翟小敏、吴海江、方永平、赵建勇、周文革。

本标准于2017年7月1日首次发布。

冰葡萄酒1 范围本标准规定了冰葡萄酒的术语和定义、要求、分析方法、检验规那么、标签标识和包装、运输、储存。

本标准适用于以新疆境内种植的新鲜冰葡萄为原料，经压榨、发酵酿造制成的冰葡萄酒。

2 规范性引用文件本校准中引用的文件对于本校准的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本〔包括所有的修改单〕适用于本标准。

GB/T191包装储运图示标志GB2758发酵酒卫生标准GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB/T4789.3-2003食品卫生微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB/T4789.5食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB/T4789.25食品卫生微生物学检验酒类检验GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T5009.13食品中铜的测定GB/T5009.34食品中亚硫酸盐的测定GB10344预包装饮料酒标签通那么GB/T15038葡萄酒、果酒通用分析方法GB/T25504冰葡萄酒GB/T23778酒类及其他食品包装用软木塞BB/T0018包装容器葡萄酒瓶JJF1070定量包装商品净含量计量检验规那么DB65/T2001《酿酒葡萄》国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》3 术语和定义3.1冰白葡萄酒将白葡萄推迟采收，当气温低于-8℃以下，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰、采收,在结冰状态下压榨，发酵，酿制而成的葡萄酒〔在生产过程中不允许外加糖源〕。

冰酒375ml标准
冰酒是一种以冰葡萄或晚收葡萄酿制而成的甜酒，因其独特的酿造工艺和口感
而备受推崇。

而在市场上，冰酒通常以375ml的瓶装规格进行销售，因此对于冰
酒375ml的标准，我们有必要进行一些深入的了解和探讨。

首先，冰酒375ml标准的瓶身设计应当符合国家相关规定，瓶身上需要标注清
晰的产品信息，包括酒庄名称、酿造年份、酒精度、净含量等。

这些信息的准确标注对于消费者来说非常重要，可以帮助他们更好地了解和选择产品。

其次，对于冰酒375ml的包装材质也需要符合相关标准，瓶身材质应当安全无毒，能够保证产品的质量和安全。

此外，包装设计也需要考虑到产品的保质期和保存环境，确保产品在运输和存储过程中不受到外界环境的影响。

在生产过程中，冰酒375ml的酿造工艺也需要严格遵循标准，包括葡萄的采摘
时间、压榨工艺、发酵过程等，这些都直接关系到产品的口感和品质。

因此，生产商需要严格控制每一个环节，确保产品的稳定性和一致性。

此外，对于冰酒375ml的质量标准也是非常重要的，产品需要通过相关的检测
和认证，确保其符合国家和行业的相关标准。

只有在质量得到保证的情况下，产品才能够赢得消费者的信任和认可。

最后，在销售环节，冰酒375ml的标准也需要得到严格执行，对于产品的陈列、推广和销售过程都需要符合相关规定，保证产品的合法合规性。

综上所述，冰酒375ml标准涉及到产品的瓶身设计、包装材质、酿造工艺、质
量标准和销售环节等多个方面，这些都需要生产商和相关部门严格把关，确保产品的质量和安全。

只有这样，才能够更好地推动冰酒375ml产品的发展，满足消费
者对于高品质冰酒的需求。

冰葡萄酒标准解读与酿造工艺探讨李记明; 郭新光【期刊名称】《《中外葡萄与葡萄酒》》【年(卷),期】2011(000)005【总页数】3页(P66-68)【作者】李记明; 郭新光【作者单位】张裕集团公司技术中心山东烟台 264001; 中国食品发酵研究院北京100086【正文语种】中文1 关于冰葡萄酒标准葡萄酒国家标准（GB15037-2006）是2001年由全国食品标准化中心立项，张裕、长城、王朝等企业参与制定的[1]。

该标准于2006年发布，2008年1月开始实施。

在这一标准中，对一些特种葡萄酒，例如产膜葡萄酒、利口葡萄酒、冰葡萄酒等基本上参考了OIV（国际葡萄与葡萄酒组织）酿酒法规中对这些酒种的定义。

按照葡萄酒国标5.1条和5.2条的注释“特种葡萄酒按相应的产品标准执行”，即特种葡萄酒不执行GB15037-2006的规定。

“相应的产品标准”是指相关的“特种葡萄酒”的国家标准、行业标准或企业标准。

2006年全国标准化管理委员会下达了《冰葡萄酒》国家标准制定计划，计划编号为20067029-Q-469。

目前该标准已制定完成，待批准发布。

2 关于冰葡萄酒的定义葡萄酒标准（GB15037-2006）中对冰葡萄酒的定义：将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰后采收，在结冰状态下压榨、发酵、酿制而成的葡萄酒（在生产过程中不允许外加糖源）。

该定义与OIV法规对冰葡萄酒的要求相一致[2]。

该定义的要点是：葡萄在树枝上自然冷冻，冷冻温度为-7℃以下，采收和压榨均在结冰状态下进行。

该定义还强调了生产冰葡萄酒的葡萄原料应采用自然冷冻而不应采用物理方法提高含糖量。

OIV（2011）中所说的提高葡萄含糖量的物理方法是指在冷库中冷冻葡萄，然后在低温下压榨，以便得到高含糖量的葡萄汁。

3 冰葡萄的冷冻工艺冰葡萄的冷冻工艺主要涉及到葡萄的结冰方式、采收与压榨温度等问题。

3.1 葡萄的结冰方式目前，在生产冰酒的加拿大、德国、奥地利等国家，葡萄可以正常越冬而不需要埋土防寒。

果酒安全检测标准
果酒作为深受消费者喜爱的饮品，其安全检测标准是确保产品质量和食品安全的关键。

以下是一些主要的安全检测标准概述：
1. 原料要求：果酒的原料应符合相关的绿色食品标准，包括水果的质量、卫生状况等。

2. 加工用水：生产过程中使用的水应符合GB 5749的要求，这是国家对生活饮用水的卫生标准。

3. 食品添加剂：添加到果酒中的任何食品添加剂都必须符合NY/T 392的标准，以确保它们的安全性。

4. 残留物测定：果酒中可能存在的农药及相关化学品残留量需要通过特定的标准进行测定，如GB 23200.14-2016和GB 23200.7-2016，这些标准列出了超过500种可能的残留物，并规定了其最大允许限量。

5. 酒精度控制：根据新国标，发酵酒和配制酒有各自的定义，且对其酒精度有明确的规定，确保产品的质量和消费者的健康。

6. 生产过程：果酒的生产过程需按照GB 14881的标准进行，这涵盖了食品生产和加工的通用卫生规范。

7. 第三方检测：企业可以选择与专业的第三方检测机构合作，如国瑞中安集团-CRO服务机构，以确保产品满足各项检测标准。

以上内容简要概括了果酒安全检测的一些关键点，实际的检测流程会更为详细和复杂，包括采样、实验室分析等多个环节，以全面确保果酒产品的质量与安全。

DBS65 002-2012 食品安全地方标准冰葡萄酒前言冰葡萄酒是将葡萄推迟采收，当气温低于-8℃使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰、采收，在结冰状态下压榨、发酵、酿制而成的葡萄酒（在生产过程中不允许外加糖源）。

本标准由新疆维吾尔自治区产品质量监督检验研究院提出。

本标准由新疆维吾尔自治区轻工行办归口。

本标准起草单位: 新疆伊珠葡萄酒业有限公司、新疆维吾尔自治区产品质量监督检验研究院。

本标准主要起草人:闫祝炜、杨文菊、翟小敏、吴海江、方永平、赵建勇、周文革。

本标准于2011年7月1日首次发布。

冰葡萄酒1 范围本标准规定了冰葡萄酒的术语和定义、要求、分析方法、检验规则、标签标识和包装、运输、储存。

本标准适用于以新疆境内种植的新鲜冰葡萄为原料，经压榨、发酵酿造制成的冰葡萄酒。

2 规范性引用文件本校准中引用的文件对于本校准的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。

GB/T191 包装储运图示标志GB2758 发酵酒卫生标准GB4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB/T4789.3-2003 食品卫生微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB/T4789.5 食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB/T4789.25 食品卫生微生物学检验酒类检验GB5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T5009.13 食品中铜的测定GB/T5009.34 食品中亚硫酸盐的测定GB10344 预包装饮料酒标签通则GB/T15038 葡萄酒、果酒通用分析方法GB/T25504 冰葡萄酒GB/T23778 酒类及其他食品包装用软木塞BB/T0018 包装容器葡萄酒瓶JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则DB65/T2001 《酿酒葡萄》国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》3 术语和定义3.1冰白葡萄酒将白葡萄推迟采收，当气温低于-8℃以下，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰、采收,在结冰状态下压榨，发酵，酿制而成的葡萄酒（在生产过程中不允许外加糖源）。

《葡萄酒和咖啡中赭曲霉毒素A限量》（征求意见稿）编制说明一、标准起草的基本情况根据《食品安全法》和《食品安全国家标准管理办法》有关规定，为进一步完善我国食品安全国家标准《食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2011），受国家卫生和计划生育委员会（原卫生部食品安全综合协调与卫生监督局）委托，由中国食品发酵工业研究院与天津科技大学共同承担食品安全国家标准《葡萄酒和咖啡中赭曲霉毒素A限量》的制定工作。

《葡萄酒中赭曲霉毒素A限量》标准主要起草单位为中国食品发酵工业研究院，参与单位有中国酒业协会葡萄酒分会，宁波进出口检验检疫局，河北科技大学，西北农林科技大学和相关葡萄酒企业等。

主要起草人：熊正河，钟其顶，邢江涛，王祖明，陈树兵，殷居易，李艳和王华。

《咖啡中赭曲霉毒素A限量》标准起草单位为：天津科技大学；主要起草人：王硕、王俊平、朱华平、石楠、白茹、陈煜润。

二、标准的重要内容及主要修改情况1.葡萄酒。

起草工作组根据葡萄酒赭曲霉毒素A普查数据，结合我国葡萄酒膳食调查数据，依照国际膳食暴露点评估模型，开展了我国葡萄酒赭曲霉毒素A的暴露量评估，结果表明我国葡萄酒高消费人群的赭曲霉毒素A暴露量应引起关注，但总体食品安全风险是可控的。

经起草工作组会议研究，综合考虑到国际葡萄酒组织（OIV）和欧盟地区法规中规定葡萄酒中赭曲霉毒素A限量标准μg/kg，提出我国葡萄酒中赭曲霉毒素A限量标准为μg/kg。

2.咖啡。

目前我国的咖啡市场的市售咖啡90%来自于进口，国产咖啡只有10%。

进口咖啡货源分布广泛，亚洲地区主要来源于越南和印尼，中南美地区只要进口自哥伦比亚、古巴、巴西牙买加等地，非洲地区主要来源于肯尼亚、埃塞俄比亚等国家。

由于赭曲霉污染主要发生在咖啡原料生产过程，未烘干的咖啡豆由于水分含量较高，较容易滋生霉菌、另外产地潮湿也容易产生霉菌污染，从而导致咖啡受到毒素污染。

根据上述情况，样本按照三大类产品进行采集，即咖啡豆、咖啡粉和速溶咖啡。

2022-2022吃品平安治理员培训考试试题及答案一、推断题1.《X吃品平安法》实施后，原有的《X吃品卫生法》仍陆续有效。

. A.对B.错2.吃品广告的内容应当真实合法，不得含有虚伪、夸大的内容，但可以涉及疾病预防、医治功能。

. A.对B.错3.吃品生产者觉察其生产的吃品不符合吃品平安标准，应当马上停止生产，召回已经上市销售的吃品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情形。

.A.对B.错4.餐喝效劳提供者取得的《餐喝效劳许可证》，不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。

A.对B.错5.吃品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明前方可参加工作。

A.对B.错6.吃品生产企业应当建立吃品原料、吃品添加剂、吃品相关产品进货查验记录制度。

A.对B.错7.餐喝企业的卫生等级一经评定后，就不再发生改变，不会有升降级。

A.对B.错8.宾馆饭店的卫生等级和酒店的星级评定完全一致，只要是星级酒店就肯定是卫生A 级单位。

A.对B.错9.扁豆中含有毒素，如没有加热彻底，吃用后会显现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等病症。

A.对B.错10.吃品加工过程中成品和半成品可以混合存放。

A.对B.错11.由于亚硝酸盐和吃盐外观上很接近，简洁误吃造成吃物中毒，因此应该加强亚硝酸盐的保管。

A.对B.错12.吃鲜黄花菜时，放入开水中煮后弃水，捞出后再加温，煮熟后即可吃用。

A.对B.错13.化学消毒完华后不肯定使用流动水去除餐具外表上残留的消毒剂，去掉异味。

A.对B.错14.化学消毒选用的消毒剂肯定是经卫生行政部门批准的餐具消毒剂，不能使用非餐具消毒剂进行餐具消毒。

A.对B.错15.长期冷藏的吃品应定期检查质量，注意有无脂肪酸败迹象，尤其是鱼、肉脂肪变黄，应准时处理。

A.对B.错二、选择题1.新《X吃品平安法》从(D)起施行。

A.2022年1月1日B.2022年5月1日C.2022年6月1日D.2022年10月1日 2.《X吃品平安法》包含( D) 。

烈性葡萄酒1范围本标准规定了烈性葡萄酒的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。

本标准适用于以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经发酵、蒸馏、陈酿、调配等工序制成的蒸馏酒。

2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T 191 包装储运图示标志GB 2757 食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB 4806.5 食品安全国家标准玻璃制品GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.36 食品安全国家标准食品中氰化物的测定GB 5009.225 食品安全国家标准酒中乙醇浓度的测定GB 5009.266 食品安全国家标准食品中甲醇的测定GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 8951 食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范GB/T 11856 白兰地GB 17325 食品安全国家标准食品工业用浓缩液（汁、浆）GB/T 17876 包装容器塑料防盗瓶盖GB 31639 食品安全国家标准食品加工用酵母JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3技术要求3.1 原料和辅料要求3.1.1 原料3.1.1.1 葡萄:可用于酿酒的新鲜葡萄，无霉烂、无变质，应符合GB 2762和GB 2763的规定。

3.1.1.2 葡萄汁:应符合GB 17325的规定。

3.1.2 辅料1 酒用干酵母：应符合GB 31639的规定。

3.2 感官要求应符合表1的规定。

表1 感官要求3.3 理化指标应符合表2的规定。

ICS备案号：DBS65食品安全地方标准冰葡萄酒新疆维吾尔自治区卫生厅 发布前言冰葡萄酒是将葡萄推迟采收，当气温低于-8℃使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰、采收，在结冰状态下压榨、发酵、酿制而成的葡萄酒（在生产过程中不允许外加糖源）。

本标准由新疆维吾尔自治区产品质量监督检验研究院提出。

本标准由新疆维吾尔自治区轻工行办归口。

本标准起草单位: 新疆伊珠葡萄酒业有限公司、新疆维吾尔自治区产品质量监督检验研究院。

本标准主要起草人:闫祝炜、杨文菊、翟小敏、吴海江、方永平、赵建勇、周文革。

本标准于2011年7月1日首次发布。

冰葡萄酒1 范围本标准规定了冰葡萄酒的术语和定义、要求、分析方法、检验规则、标签标识和包装、运输、储存。

本标准适用于以新疆境内种植的新鲜冰葡萄为原料，经压榨、发酵酿造制成的冰葡萄酒。

2 规范性引用文件本校准中引用的文件对于本校准的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。

GB/T191 包装储运图示标志GB2758 发酵酒卫生标准GB4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB/T4789.3-2003 食品卫生微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB/T4789.5 食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB/T4789.25 食品卫生微生物学检验酒类检验GB5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T5009.13 食品中铜的测定GB/T5009.34 食品中亚硫酸盐的测定GB10344 预包装饮料酒标签通则GB/T15038 葡萄酒、果酒通用分析方法GB/T25504 冰葡萄酒GB/T23778 酒类及其他食品包装用软木塞BB/T0018 包装容器葡萄酒瓶JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则DB65/T2001 《酿酒葡萄》国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》3 术语和定义3.1冰白葡萄酒将白葡萄推迟采收，当气温低于-8℃以下，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰、采收,在结冰状态下压榨，发酵，酿制而成的葡萄酒（在生产过程中不允许外加糖源）。