学卤菜技术时需要注意什么

想要做好卤菜，其实可以从这二大点上进行分析：一是从卤菜的用料上面来说注意食材、香料、调料。

二是从技术层面上讲注意调味、火候、经验。

只有这二点都把握得当，方能做出美味的卤菜。

在准备做卤菜时对食材进行挑选应选择新鲜，气色好的食材。

例如在挑选肉类时应首先从外表查看肉类颜色是否新鲜嫩红，判断并询问该食材的储藏时间是否新鲜。

而后，还要根据自己要卤制的菜品的需要，选取不同部位的肉类(不同部位韧性、味道存在差异)。

同时，还要用鼻子与肉表的弹性区别肉质，像储藏时间过长，冷冻肉或者过期肉，病症肉等，在选择的时候要格外注意。

香料的选取则应掌握四点。

一为用手摸。

这是最直接并且是首先要做的，好的香料一定要是干的，如果感觉到哪怕是有稍许的潮湿，那这个香料肯定不是最好的。

二为用鼻闻。

每种香料都有自己的特殊气味，并且这种气味在第一时间就会有一种很浓郁的感觉，这样的香料才合格，味道不浓的肯定是不好的。

三为用嘴尝。

除了闻气味之外，为了避免人为地在香料表面浸泡别的东西，一定要尝一
下，尝一尝香料里面的味道，这一点也很重要。

四为选整块的香料。

颗粒状的香料就不说了，这里说的是白芷、当归、良姜一类的香料，尽量选择整块的没加工过的，这样的更放心。

卤菜熟食培训在卤菜熟食行业当中可以说是地基式的存在，你但凡只要做这一行就必须学习技术，学习技术最根本的在于要有师傅培训，所以也就有了卤菜熟食培训方，因为现在卤菜熟食行业的快速发展，所以很多朋友也是四面八方寻求学习好的技术，那作为一个新手学习卤菜技术时要避免哪些误区呢？
1、不要迷信一种所谓的卤菜秘方或者配方，没有一劳永逸的卤菜配方搞定一切！
千万不要迷信各种大师，学卤菜技艺必须要有标准化流程化的意识，只有做到了这些你做起来的菜品口味才能稳定，你才能根据当地市场的口味去不断调整到最后的创新。

香料的辨别是基础的基础，学卤菜只有从基础学起，没有捷径。

2、不要迷信所谓的特殊添加剂改善提高卤菜味道！
目前市场上有很多卤菜添加剂，改良卤菜味道、颜色和品质的，这里特别提醒初学者卤菜添加剂尽量少加或者不加，靠想靠卤菜添加剂取胜很难！那些长久
经营的卤菜老店更多是制作工艺、选材及加工下功夫！
3、卤菜是一门生意，更多是一门学问和技术，要花大量时间去实践总结。

千万不要抱着简单的心理去做卤菜，这样只会失败，没有投机取巧，脚踏实地就是捷径！
以上就是余四卤菜为大家介绍的关于新手学习卤菜技术的误区的相关内容，希望对大家有所帮助！余四由经验丰富的卤菜师傅提供川卤技术传授，了解余四卤菜，让众多客户从厨房小白变成餐饮达人。

余四卤肉店专业提供卤肉培训，四川凉菜培训，川味凉卤技术，如果您想学习四川卤菜，余四卤肉店是您不错的选择！。

说起卤菜的制作，很多人常常觉得自己做的卤菜不够味，有些老手都会出现这些问题，更不要说是新手了。

所以今天就来说一说卤制时要注意的问题。

1、从起一锅老汤开始说起，做过卤菜的都知道，做熟食卤菜之前必需需要一锅高汤，主要由猪棒骨，老母鸡或者鸡骨架，猪皮，五花肉，熟悉的都知道，先焯水，然后按比例小火熬制8小时方可使用，一直有人问，为什么不用清水呢？用高汤目的何在呢？当你拿清水代替高汤直接卤制时，出来的味道是没有高汤卤制出来的味道要浓厚的，这个是我们经过试验的，假如说你嫌麻烦，我见过有的卤菜店他是清水直接加添加剂来勾兑高汤的，味道不知道怎么样，但是我们还是建议用最传统的方法来熬制高汤。

还有人问：即便我用了高汤但依旧做出来不觉的香，建议当你卤制到第三锅第四锅的时候，这个时候产品味道是越来越香，吃到嘴里是浓浓的回味。

2、香料问题：香料是卤菜的根本，一锅卤菜味道好不好，能不能吃到香，香料是重点，它起到的作用是入口有回香，有回味，有人说添加剂也可以，添加剂的香味他是入口香，没有回味，容易吃腻。

所以我们建议不使用添加剂。

一切回归传统。

香料的选择，要买质量好的，人有三六九等，香料也是，质量的好坏对产品是味道是至关重要的，假如香料的质量好，你放入卤汤的比例也可减少，也可多用几次，相对来说成本不一定就增加多少。

同理调味品也是有好坏的。

3、卤制问题：每次卤制产品时锅底部要放一个篦子，然后卤制产品上面也要放一个篦子拿东西压进汤里，不要让产品浮出水面，这个一般大家都清楚。

产品不同卤制的时间也不同，同样同一款产品，例如牛肉，大块的要比小块的熟的慢，这个时候就需要多注意了。

市面上卤制基本都是大火开锅转小火卤制，然后关门焖制。

这里说一下，卤制牛肉是需要焖制的。

有些产品他是必须要焖制的，焖制会使肉质更加入味，柔软。

还有一点，火候也是重要问题，假如你使用的是天然气，跟液化气，电磁炉，蒸汽，电锅卤制的火候是不同的，这个需要自己把控。

4、最后是卤汤的保养：卤汤经过一定时间的使用，才能形成老汤，老汤相比普通卤汤香味更浓郁、浑厚，回味更丰富悠长，要想卤汤长期使用并形成老汤，必须严格做好卤汤的后期保养和管理，否则，卤汤将会出现腐败、变酸、变涩、变苦、粥化、变黑等现象。

学做卤菜的十大忠告？
做卤菜的忠告：
第一、选料一定要新鲜。

一般来说大肠、猪肚、内脏呀等切记清洗干净，否则一旦焯水过后，无论如何也没法再去除异味了。

去菜市场或者超市够买时，一定不要图便宜或者图方便买半成品。

第二、制卤水前的工具
做卤水，需要一个洁净的纱布袋，买卤药有时候会送一个，没有的话，就自己买一个，超市菜市里一般会有的。

手巧的人也可以用细棉纱布自己缝一个。

把香料放进纱布包扎好，不宜扎得太紧，应略有松动。

香料包扎好后，应该用开水浸泡半小时，在再进行使用，浸泡以后揉搓一下会感觉到有点粘滑的东西，把这玩意搓掉，其目的是去砂砾和减少
第三、制卤水
有的人是放清水，但是真的想做出比较好的卤菜，最好是用高汤。

用土鸡骨架和猪筒子骨，加足量的清水，大火煮开，小火慢炖几个钟头。

这样熬出来的汤比清水香很多倍
第四、卤水的保存
卤完菜，捞出干货之后，将卤水烧开，静置，晚上再烧开一次。

卤水在卤制5天以后，要用纱布过滤一次，以滤掉卤水里的肉类残渣。

如果家庭少量自制，可以放冰箱保存。

卤菜教学培训
卤菜是一种具有历史传承的中国传统烹饪技艺，制作的主要食材包括肉类、海鲜、蔬菜等。

卤菜具有独特浓郁的味道，色香味俱佳，食用时口感细腻，深受广大消费者的喜爱。

在制作卤菜时，需要掌握一定的技巧和方法，下面就为大家介绍一下卤菜制作的基本步骤和注意事项。

一、制作材料及调料
卤菜的基本材料有肉类、禽肉、海鲜、豆腐、油豆皮等，需要选择鲜美、质地细腻的优质食材。

调料包括花椒、桂皮、八角、香叶、葱姜蒜、料酒、老抽、生抽、白糖、盐等。

二、腌制材料
腌制材料是制作卤菜的重要步骤，需要将食材浸泡在调料中腌制，使其吸收调料的味道。

腌制时间根据不同的食材和口感要求而定，一般较厚的肉类需要腌制数小时或过夜。

煮制材料需要选择锅底厚、耐热的锅具，将腌制好的食材和调料入锅煮沸，然后转小火慢慢炖煮，让食材充分吸收调料的味道。

在煮制过程中需经常搅拌，注意火候控制，不要让食材过于烤焦或者煮烂。

四、提味
煮制完成后，可以根据口感需要再次调整卤菜的味道。

一般而言，可以根据自己的喜好适量添加醋、蜂蜜、辣椒等提味调料。

五、装盘
卤菜制作完成后，可根据不同的口感和外观需求，将其分部分装盘。

根据不同的美食搭配，可以选择在卤菜上面加上少量鲜菜，增加营养和美观度。

卤菜的制作需要掌握一定的技巧和方法，需要注意火候、调料、腌制和煮制等多个方面。

只有不断练习和探索，才能熟练掌握卤菜的制作技巧，制作出口感良好、味道浓郁的美食佳肴。

卤菜一直是餐饮创业者的首选，因为投资小、见效快、利润高、易操作、具有发展前景，所以很多人想学习卤菜技术，但很多人并不了解，该怎么学习？怎样学习？
下面由乐山余四卤菜店多年的教学经历与实践总结出的学习卤菜技术重点。

1、学习前先了解市面上众多的卤菜店，找出味道正宗的卤菜店，才有市场核心竞争力的，味道是关键，这至关重要。

2、学习时带上笔和纸，随时记录师傅所说、所做的细节，因为细节决定成败。

3、学习中要虚心、耐心、细心、并且要亲自动手操作，学技术只带眼睛和耳朵是不够的，再多的理论都不如实践，实践出真知，眼看百遍不如手过一遍。

4、别认为卤菜技术学习简单，以为有好的卤菜配方就可以了，一两天就可以学会。

学好、学精、至少学7天以上。

卤菜技术培训卤菜是指将食材用调味料浸泡慢炖，达到入味、鲜美的烹饪方式。

卤菜的制作技术非常重要，需要掌握一定的基本技巧，才能制作出美味可口的卤菜。

以下是卤菜制作的基本技术培训。

一、食材准备1.肉类卤菜中最常用的食材之一就是各种肉类，如鸡肉、猪肉、牛肉、鸭肉等。

卤肉的制作需要先将肉类洗净，去除表面杂质和污物。

然后将肉切成块状或片状，根据需要去除筋膜和油脂。

肉片厚薄要适中，切得过厚易糊，过薄则影响口感。

2.豆制品豆制品是卤菜中另一种常见的食材。

常见的豆制品有豆腐、豆皮、豆干等。

豆制品需要依据所选食材具体情况，适当浸泡一段时间，让其软化，便于入味。

3.蔬菜卤菜中的蔬菜需要洗净、去皮、切片后，可以放在锅底，与卤料一起熬制，也可以和卤肉一起卤制。

二、制作卤汁卤菜的卤汁是关键之一，决定了制作出来的卤菜的味道。

卤汁的基本原料包括豆瓣酱、大葱、生姜、大料、桂皮、八角等。

需要注意的是，制作卤汁时要根据实际情况斟酌调整配料比例，以保持汤色浓郁，味道醇厚。

配料搭配多用红、黄、绿、白等颜色原料搭配，色彩鲜艳。

卤汁的熬制时间需要充分，一般至少需要半个小时以上，以便卤汁中的调味料能够充分溶解，最终达到均匀浓郁的味道。

卤汁口味不分好坏，只要口感合适，味道浓厚，就是好卤汁。

三、调味卤菜的调味需要依据具体情况斟酌，一般需要加入白糖、酱油、盐、味精等调味料。

需要注意的是，白糖和酱油的比例也需要认真斟酌，以保证口感适宜。

四、烹饪技巧1.烧开卤汁：将卤汁倒入锅中，大火烧开，放入食材煮沸，调低火焖煮至味道鲜美，形状入味即可。

2.多次烹煮：烹煮时间太短，容易导致材料入味不足，建议多次重复浸泡。

3.冷却入味：卤菜做好后不要立即食用，而是泡在卤汁中冷却，一般需要冷到温度为宜再食用，这样入味更加均匀。

4.辅助调味：在烤制的时候，可以根据个人口味，适量加入蜂蜜、烤盐、胡椒粉等辅助调味品，这样不仅味道更丰富，而且也能提高口感。

在制作卤菜的过程中，还需要注意食材的品质和新鲜度，选用优质食材来保证做出的卤菜能够入味更加鲜美。

学卤菜的10个忠告
学卤菜的10个忠告如下：
1.掌握基本技巧：学习卤菜，首先要掌握基本的技巧，包括卤水的制作、食材的选购和处理、香料的使用等。

2.选材新鲜：选择新鲜的食材是卤菜制作的关键，因为新鲜的食材能够保证卤出的菜品口感和营养价值。

3.卤水调制：卤水的调制是卤菜制作的核心，卤水的味道直接决定了卤出的菜品口味。

因此，在调制卤水时，需要仔细挑选材料，按照一定的比例进行调制。

4.掌握火候：卤菜的制作需要掌握火候，火候不足或过度都会影响卤出的菜品口感和色泽。

5.香料选择：在制作卤菜时，香料的选择和使用也是非常重要的。

要选择优质的香料，并按照一定的比例进行搭配使用。

6.储存方式：卤菜制作完成后，储存方式也非常重要。

储存不当会导致卤菜的口感和品质下降。

7.健康营养：卤菜虽然美味，但是也要注意健康营养。

在制作卤菜时，可以适量添加一些营养丰富的食材，如豆腐、海带等。

8.不断尝试：学习卤菜需要不断尝试和实践，只有通过不断的尝试和实践，才能不断提高自己的技能水平。

9.注重卫生：在制作卤菜时，要注重卫生，保持厨房的清洁和整洁，避免食品污染。

10.尊重传统：在学习卤菜时，要尊重传统，保持传统卤菜的风味和特点。

同时也要不断创新和改进，以满足现代人的口味需求。

第一要有好的配方，卤菜配方是卤菜的灵魂，没有好的配方再高明的师傅也卤制不出好的卤菜;第二是高汤，高汤是卤菜的骨骼，卤菜的开端就是先有一锅优质的高汤，大骨头最好是选择老母猪大骨，还要加土老母鸡，鸡油，猪板油等原料，煮上十几个小时，直至食材煮的像干柴一样，精华全部煮进高汤里第三是调原始卤汤，原始卤汤是卤菜的血液，卤菜的味道是合味，卤汤是由是由中药料包散发出卤味，由不同比例的盐、糖、酒、酱、辣、麻等调味品的量控制菜品基本入口味道，是由栀子、糖色、酱等来调色的，所以中药料包调味,调色 ;决定了原始卤汤不好。

第四是掌握(熟知并能运用) 火候，火候是卤菜的肌肉，不同产品有不同的熟化时间，有些产品先大火后小火煮制，有些产品先煮后焖，有些产品先焯水后煮制，火候把握不准，做出来的卤菜不是这个烂了就是那个不熟，或者品相不好，要么就是出品率低造成成本高，影响正常效益！卤水配料包括：大茴香、小茴香、桂皮、香叶、草果、香果、三奈、白蔻、红蔻、老蔻、香草、丁香、白芷、良姜、橘皮等等，卤水不是靠酱油来提色的，现在的人越来越注重养生健康，更不能用色素添加剂了。

配方中用量不同，产生不同的味道。

乐山学做卤菜哪里有教，卤菜全套技术及配方，余师傅毫无保留。

为什么一定要去店内培训？自己闷着头做以为自己做出了好的味道，其实你的东西跟师傅做的差远了，你本可以做出独特的风味赢得多得多的客户，赚更多的钱。

卤菜技术有太多技术细节。

比如卤菜配方里一个八角有几种不同，一个菜籽油会有几种不同。

切好的香料和没切好的不同，不同的火候，卤水量和卤肉量如何去平衡等等。

很多东西不是比例就能解决的，二是经验问题，师傅直接告诉你经验，跳过大坑。

如果方法不对，你将浪费大量时间和试验成本。

卤菜的各种原料都是比较贵的，你很可能已经浪费了3000块钱的药材和肉，还只能做出一堆自己都不想吃的废品。

这时候你已经错过了市场，丧失了信心和热情。

千万别捡了芝麻，丢了西瓜。

虽然说这几年餐饮业受到了不晓得冲击，但是每年投身餐饮业的人也很多，比如做卤菜。

卤菜的口味如果足够好，那么一定是不愁生意的，所以很多人想学习卤菜技术，但很多人并不了解，该怎么学习？怎样学习？
下面由乐山余四卤菜店多年的教学经历与实践总结出的学习卤菜技术重点。

1、学习前先了解市面上众多的卤菜店，找出味道正宗的卤菜店，才有市场核心竞争力的，味道是关键，这至关重要。

2、学习时带上笔和纸，随时记录师傅所说、所做的细节，因为细节决定成败。

3、学习中要虚心、耐心、细心、并且要亲自动手操作，学技术只带眼睛和耳朵是不够的，再多的理论都不如实践，实践出真知，眼看百遍不如手过一遍。

4、别认为卤菜技术学习简单，以为有好的卤菜配方就可以了，一两天就可以学会。

学好、学精、至少学7天以上。

乐山余四卤菜店面向全国提供卤菜培训、甜皮鸭培训、凉拌菜培训、泡椒系列培训、藤椒系列培训。

家庭店铺一站式学习，由老师傅亲手带领，一对一教学，注重动手实践，言传身教，毫无保留，有意者请关注乐山余四卤菜店官方网站。

现在很多卤菜培训机构，有的是培训学校，有的是卤菜实体店，对于想学习做卤菜的朋友，建议大家找有实体店的。

学员在选择实体店或者学习技术的时候不知道怎么做，下面就来给大家介绍一下学习卤菜技术有什么注意事项。

网上有很多卤菜大师开一个论坛关于卤菜，这几年由于网络的井喷，多少人受此影响投入饮食行业，有些人也看到商机，培训机构，个体店收徒的都喵着这个市场，同时大师也井喷的出现，大家各显神通的在相关的吧里高谈阔论，由于吹牛的功底深厚，那些大师的帖子多的竟然盖到几千楼，帖子里有了信徒也有刚入行的学徒，就盼着在大师那里偷点师。

就像钓鱼者，钩放在哪里，饵料下足，不信你不上钩。

很多朋友看了广告就想入行！曾经有一位学员在酒店里上班！难过的是酒店做着不差的东西，后来在网上选择了一家卤菜店，两千就学完了所有技术！钱花了后期的开店一杆都投了，却等不到理想的生意。

至于选择很多时候真的是尝麻木了，能教徒的大家都差不多，无非是那家学
员多，广告做得好，另外一个，接待的态度，让学员选择留了下来，说一下，熟食做得好的确实大有人在，但是人家不一定收学员，比如绝味，黑鸭，等…还有一些特色老店，人家根本就不削收学员这块市场！
最后给大家总结一下，任何事情都有双面性，做卤菜小投资、回报快、但是也有风险！他家入行需谨慎，乐山余四卤肉店40年实体老店。

透明学习、绿色天然健康！所有菜品纯中药材卤制！欢迎大家考察学习。

卤菜的注意事项
1. 嘿，做卤菜的时候可千万别乱选调料啊！就像你不能随便穿双鞋去参加重要场合一样。

比如你做卤鸡爪，要是调料选错了，那味道能对吗？
2. 记住哦，卤菜的火候得掌握好呀！这可不像煮泡面那么简单。

你想想看，要是火大了，把肉煮得乱七八糟的，那不就悲剧啦！
3. 清洗食材可不能马虎啊！你总不能穿着脏兮兮的衣服出门吧？像卤牛肉，不洗干净怎么行呢。

4. 卤菜的时间也得拿捏准咯！难道你会随便在一场比赛中就提前结束或者超时吗？比如卤土豆，时间太长都化了呀。

5. 哟，卤菜的保存可太重要啦！你不会把珍贵的东西随手扔一边不管吧？要是卤菜没保存好，那不就坏了嘛。

6. 做卤菜时可别乱放配料呀！这就好比画画不能乱涂颜色呀。

要是乱加一通，那味道能美妙吗？
7. 注意卤菜的锅具选择呀！你总不能用个小茶杯去煮一大锅汤吧？合适的锅具才能做出好卤菜哟。

8. 哎呀，切卤菜也有讲究的哟！不是随便乱剁就行的。

就像你不会把好好的一幅画剪得乱七八糟呀，比如卤猪耳朵，切得不好多影响食欲。

我觉得做卤菜真不是一件随随便便就能做好的事情，每一个环节都得用心，这样才能做出让人垂涎欲滴的卤菜呀！。

学卤菜10个忠告1、卤汤以使用时间较长的老汤为好，新制的卤汤应熬制时间长一些为宜，最好加入一些老卤以增强成品的醇厚感。

2、卤前上色去异味:原料入锅前应进行过油，焯水等初步熟处理，以尽量除去血污及异味。

随使用时间的延长及次数的增多，应及时增加调料和更换料包，保证卤制品的味道醇厚。

3、卤制时要掌握好不同品种的成熟度和质量要求，掌握科学投放原料的方法:应根据原料的不同质地和大小、投料多少与先后具体掌握，如鸡、鸭、猪肉类需1-2小时，以筷子能戳入为准;牛肉、猪肚类则需更长时间才能卤透。

卤制成熟后应在卤汤中多焖泡一段时间，以使味道充分渗透到原料内部。

出锅捞起后应及时抹上香油或蒜油等，以防止成品表面干燥变色，并可增加光泽。

4、卤水不使用时应在冷却后盖严。

因为掉入异物或生水后容易引起卤汤变质，并且应定时加热。

5、卤水制成后，要先区制鸡、鸭，这样可增强卤水香味。

6、卤菜原料要整块放入，这样容易卤透，入味，食用时再剁块，切片，装饰装盘，这样可保持肉菜新鲜可口。

7、卤菜要冷却后再切，这样容易成形，未吃完的卤菜要置冰箱内冷藏，食用时应放入卤水里热透再食。

8、卤前预制，大部分动物性原料在卤制前都得经过预制。

因为有的原料带有不少血污，有的原料有较重的异味，汆水是卤制前排污除异味的常用方法。

所遭汆水，即将生鲜原料投入水锅内加热，煮至原料半熟或刚熟，捞出再卤制。

特别是对异味较大的牛羊肉、内脏、野味等原料，水量要大，冷水下锅，原料随着水温的逐渐增高，内部的血污、腥味便慢慢排出，还可适量加入葱、姜、料酒等调味品以去腥增香。

9、一部分原料为了使其卤制后色泽红润、香透里肌、味深入骨，卤制前要用盐渍或稍腌。

如卤牛肉，由于原料异味重，肌肉结构紧密，质地硬实，结缔组织较多，受热后蛋白质凝固得也较坚硬，短时间内难以入味，故须用盐腌渍。

即牛肉改刀后，加入适量的盐、姜、葱腌渍一段时间再入锅卤制。

10、卤中烧煮，原料进入卤锅卤制后，除了添加适量的调味料外，关键是要掌握好卤制的火候。

官网:
四川卤味学习的注意事项
卤菜技术学习在很多人看来并非那么容易简单，因为很多学员都会问同样的问题！我没有餐饮知识，不会做饭，对卤菜了解的也不足！不知道可以学的会吗？学习过程
中应该注意哪些问题？今天乐山余四卤肉店给大家重点介绍，学习卤菜的方法与注意
事项！
①卤菜学习首先你得有自信心，任何一门技术心态很重要！同时做任何事情都要
努力用心去学习，感受！在学习过程中多做笔记与师傅多沟通！切不可不懂装懂！那
样只会坑了自己！
② 炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

③卤水的调制非常重要！传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水
大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中
也可适量加入的味精。

需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，但是要适
中适量！
④在学习卤菜技术同时应该多听从老师傅建议！卤菜的卤制时间、火候、卤水的
浓度、药材的使用方法等！
官网: 总结:做任何事情态度决定一切，同时要具有魄力与自信心！卤菜技术、卤菜学习、卤菜配料及卤水发制请关注乐山余四卤肉店！。

1.简单说先煮白汤。

你要是卤制禽类用猪棒骨，猪肉类你用老母鸡，两小时关火滤净白汤。

白汤中放入洗净的调料包，调色（红卤、黄卤），添加香味物质，盐、味精、鸡精，煮一小时，此汤就是原汤，以后一定要添加白汤，不要偷懒加水。

另飞水是为了更好的保护卤汤。

2.（刷油不能用生油！）生意不好才会考虑护色，保重，保鲜,为什么非要考虑保鲜护色哪？因为你的东西过剩，过剩不外乎两种情况，贪！没特色！，只做你销量的三分之二，你永远不用考虑保鲜护色。

3.新起卤水一般是250-300克香料包，30-50公斤水,50厘米直径汤桶为例，放水三分之二，一组香料包。

4.首先说明东西卤制的越多，时间越短。

现在已五个猪蹄为例，首先解冻并泡至少1小时（焯水更好）。

放进卤水里加热至开锅，关火至汤锅微开，卤制一小时后离火，泡制30分钟。

5.糖色我是一次炒制多些，每次根据情况添加。

这样可以使色泽基本一致。

调料包不是每次都要换，是根据卤制食材的多少来定。

有的师傅是每次卤货都放一小包调料，以使味道保持一致，我想不尽然，我是一星期固定足量换一次，根据情况极少补充特殊缺的调料，特别注意的是调料包的薄厚大小，太大了香味物质析出太快，小了，调料相互挤压，中间的味道析不出来，这要掌握好。

6.汤料几天换要看你卤东西多少来定，换料头层油不要扔，还要用，扔掉二四层的杂质，卤水共四层，头层油，二层是脂肪杂质，三层是卤水，四层是杂质，上面是红卤的加料图。

6.1下面是辣卤的更换过程，撇油捞渣，捞干净后，去除二分之一辣卤水，因为卤鸭货老汤容易发腥变黑，添加清水（骨汤或鸡汤），配新料添加,补充足够的油和辣椒,油应该是喂（轻炸）下调料辣椒在加入，煮开即可。

7.<刚起步注意事项>说实话家庭和开店再制作方面还是有区别的，可是你可以以家庭自销的方式来练习，不过一定要按开店的步骤来做，做好之后叫家人、朋友免费品尝，不过吃人家嘴短，很少有中肯的意见，我倒建议你先少做一些，（如猪蹄、猪耳。

卤菜快速入门的8个技巧学习卤菜快速入门必须掌握卤菜卤菜制作的8个关键步骤和过程，学卤菜有捷径，借鉴老师傅的卤菜经验可以少走弯路，同时自己要去不断总结思考和尝试，这样卤菜才能在最短的时间入门！其实卤菜自己在家做也很简单，调料并不复杂，家常的调料就能做，不过我们都知道，想要卤菜做的好吃，卤汁很关键，那么今天小编给你们分享学卤菜快速入门必须掌握的8个技巧！学卤菜快速入门技巧一选料要新鲜。

尽量不要买市场卖的半成品，也就是焯水过的。

特别是内脏一类的，如猪大肠、猪肚等。

如果在焯水前没有清洗干净，一旦焯水过后，无论如何也没法再去除异味了。

现在很多人图方便，直接购买半成品回去加工。

殊不知，很多批发商每天要加工太多的半成品，一般情况下都没有清洗得那么到位。

学卤菜快速入门技巧二原材料的初加工。

肉类制品入味较慢，在卤制之前需加入姜、葱、料酒、盐腌制，夏天腌制2小时，春秋腌制3-4小时，冬季腌制6-8小时。

大块的需改刀或者用竹签刺些小孔，以便入味。

牛肉由于质地紧密，腌制时间需延长一半。

学卤菜快速入门技巧三焯水：肉类制品在腌制好以后，需要进行焯水处理，去除肉里的血沫和腥味。

焯水是冷水下锅，大火烧开，避免开水下锅，那样，肉的表皮一旦收缩，里面的血水就出不来了，成品的腥味会比较重。

学卤菜快速入门技巧四降温：焯水好的肉，迅速捞出在冷水中清洗，这样做有两个目的：第一洗去表面的浮沫，第二使肉受凉凝固，在卤熟后切片的时候不容易散烂。

学卤菜快速入门技巧五卤菜的料包一定先用热水浸泡半小时，这样可以减少某些香料的药味、苦味和异味，还有杂质。

学卤菜快速入门技巧六菜品不宜一次性放太多，以能正常上下翻动为宜。

特别是开店的，菜品多，那锅要大。

如果不能正常翻动，会造成上下受热不均匀。

学卤菜快速入门技巧七卤菜如何锁住水分。

水分干了，特别是瘦肉类，卤菜吃起来会有柴的感觉。

这个问题困扰了很多人，特别是开店的，水分蒸发了，就意味着利润降低了。

今天小编倾情奉献出来。

卤菜培训具体方案背景介绍卤菜是一种传统的中式烹饪方法，现在也被广泛应用于休闲食品和小吃行业。

卤菜口味独特，脆嫩可口，不仅有利于开胃，而且还具有很好的食欲调节和营养保健功能。

由于其操作较为简单，需要的原材料也非常普遍，所以目前已经成为了餐饮业以及家庭烹饪常见的一种菜品。

但是，卤菜的制作难度并不低，需要严格掌握卤料的配比、原材料选取和烹饪技巧等方面的知识与技能。

为此，我们制定了以下卤菜培训具体方案，以帮助学员快速掌握卤菜制作的技巧与窍门。

培训内容一、卤菜的基本功在卤菜制作过程中，每一步都十分重要。

因此，在本次培训第一节课上，我们主要介绍卤菜的基本功，包括：1.卤料的配比：介绍传统上常用的卤料成分，讲解各种材料的性质，使学员理解各种调料的作用和配比关系。

2.原材料的选取：介绍常见卤菜所用的成分和选材标准，以帮助学员选择最适宜的原材料。

3.卤制过程的技巧：讲授卤制过程中的注意事项和技巧，例如火候、时间、温度、压力等，使学员理解卤菜的每一个烹饪过程。

二、卤菜制作实操在理论课程学习之后，我们将带领学员进行实际操作和实际制作，以加强学员的实操能力和技巧。

在本次的实操环节中，我们将带领学员制作以下几种基本卤菜：1.卤蛋：教授学员如何使蛋黄最紧实，如何保证煮熟后不开裂、保持完整的形状。

2.卤肉：讲解如何将肉制成长条，如何使肉质更加柔嫩，口感更好。

3.卤豆腐：传授如何使豆腐更入味，皮薄嫩滑，肉质鲜嫩。

此外，我们还将为学员提供制作其他口味的卤菜的具体方法和技巧，以提升其制作多样化卤菜的能力和经验。

三、卤菜品尝与反馈在本次卤菜培训结束时，我们将邀请学员一起品尝制作的卤菜，并且进行互动讨论。

这样不仅可以体验到自己的成果，还可以分享制作经验，帮助彼此提高制作水平。

培训效果我们保证，经过本次培训，学员将达到以下目标：1.理解卤料的配比关系和作用，掌握基本卤菜的制作技巧；2.掌握卤菜制作技巧，包括时间、温度、压力、火候等要点；3.掌握基本卤菜的制作方法，包括卤肉、卤蛋、卤豆腐等常见菜品；4.提升制作卤菜的经验和技能，同时也能制作出口味各异的卤菜；5.后续反馈交流，以便培训效果发挥到最大程度。

学做卤菜的十大忠告？1：做好差异化。

首先是要有属于自己得特色菜品，最好是你能独家经营的。

别人有的你可以有，别人没有得，你也有。

这样你的竞争对手就没有了，再加上味道好，服务好，价格公道，基本就奠定了生意的基础。

2：学会让顾客占便宜。

在顾客购买你的菜品后，可以送一些诸如卤菜蘸料、蘸水的一些赠品。

比如小袋装的辣椒粉等。

送的东西一定要味道好。

而且记住，只送不卖。

即使顾客不买你的卤菜，想要你的蘸料，一样送一点给他，但是一定不要收钱。

这样，他一定会记住你的好。

3：选好你的目标顾客。

是以年轻人为目标顾客，还是以中老年人为目标顾客，这个很重要，因为选好了目标顾客群体，才能决定你做什么样的菜品。

4：店铺的选址很重要。

店铺选址在大学、中学旁边或者年轻人居多的地方，菜品以鸡爪，鸭脚，鸡翅，五香、麻辣兔头，麻辣、孜然兔腿、鸭头、鸭脖、鸭锁骨、五香、麻辣牛肉干、麻辣掌中宝、卤土豆、卤藕片等卤味零食为主，如果店铺选址在小区、菜市场等地方，则菜品以大件的猪肉类、牛肉类、鸭肉类、鸡肉类、兔肉类等主食卤味为主。

5：选好你的主营品类。

卤菜有上百种菜品，不要想着每一样都去做，那样，你做不过来，也做不好，选好10多个品种即可。

6：特色菜品不需要太多，2-3个即可，甚至1个就足够。

但一定要做到最好。

有很多店，只做一个单品，一样做得很好，甚至比很多一般卤菜店生意好几倍。

做单品有一个好处，那就是可以集中精力去将它做到极致。

7：别人卖得火的产品，你不要再去凑热闹，即使你比别人的味道做得好，也不一定能在短时间内超过别人，毕竟人家做得时间长，那是靠慢慢积累下来的老顾客和口碑，是受到顾客认可得。

况且你做得味道不一定就能比别人好。

8：不要指望把你所有的菜品都做到最好。

严格意义上说，很多菜品需要单独卤制才能做好，如果你有10多20个品种，一般情况下，得6-8口卤锅，你做不过来，也没那精力去做，时间也不允许。

9：做好你的特色菜品，其他的都是附带菜品。

猪头肉这一类得，就不要做主推菜品了，你做得再好，猪头肉永远是猪头肉，没有新鲜感。

卤菜可以是一种小吃，也可以是餐桌上的一道美味。

新鲜的蔬菜或者肉类在卤水中慢慢被浸润，食材的滋味开始发生改变。

很多人觉得做卤菜很简单，其实其中有很多难点需要我们去克服。

难点一：单靠配方不能配出好卤水，有好的卤水不一定能卤做出好卤菜。

要做出好的卤水，还需要精良的选材及合理的操作。

即使手里有了好的卤水，那也只是做出好卤菜的基础。

要卤出美味的卤菜还要把握好食材的特性，这当中还有很多因素会对卤菜的口味产生影响。

难点二：在制作卤水的过程中，卤料的加入顺序对卤水的风味影响很大。

一些不容易出味的原料要先放，像香料中的八角、草果等。

那些易挥发的材料则要后放，如料酒、乙基麦芽酚等。

难点三：卤水看上去色泽不好。

有可能是炒糖色时没有掌握好火候，要么炒得过老，要么炒得过嫩。

还有一个原因是，卤制过程中在卤水中加了酱油，酱油长时间加热就会发黑。

以上就是卤菜技术的三个难点，想学习卤菜技术的朋友，不妨先攻克这三方面的问题，建议大家找一家好的卤菜培训店学习一下，能更好地掌握技术。