牛奶酪蛋白的各组成成分

牛奶中酪蛋白和乳糖的分离一、原理牛奶是一种乳状液,主要由水、脂肪、蛋白质、乳糖等组成。

牛奶蛋白分为四种：β-乳球蛋白、γ-乳清蛋白、乳清蛋白和酪蛋白。

其中酪蛋白对牛奶蛋白的贡献最大，占了80%，含有１０％的磷，对促进大脑发育起至关重要的作用；乳清蛋白分子比较小，相对酪蛋白更加易消化；而乳球蛋白多是牛奶中的生物活性物质，如免疫球蛋白、乳铁蛋白、溶菌酶等。

酪蛋白是牛奶中的主要蛋白质,是含磷蛋白质的复杂混合物。

蛋白质是两性化合物,当调节牛奶的pH达到酪蛋白的等电点(pH = 4. 8)时,蛋白质所带正、负电荷相等,呈电中性,此时酪蛋白的溶解度最小,会从牛奶中沉淀出来,以此分离酪蛋白。

因酪蛋白不溶于乙醇和乙醚,可用此两种溶剂除去酪蛋白中的脂肪。

乳糖是一种二糖, 由一分子β-D-半乳糖的半缩醛羟基与另一分子葡萄糖C4上的醇性羟基缩去一分子水通过β-1，4糖苷键结合而成。

乳糖也不溶于乙醇,当乙醇混入乳糖水溶液中,乳糖会结晶出来, 从而达到分离的目的。

二、实验材料和试剂脱脂乳或脱脂奶粉。

醋酸-醋酸钠缓冲溶液（PH=4.7），95%乙醇，乙醚，碳酸钙粉末，苯肼试剂。

三、实验步骤1. 从牛奶中分离酪蛋白在烧杯中加入2g脱脂奶粉，再加入40ml40℃，PH=4.7的醋酸-醋酸钠缓冲溶液40ml，用PH精密试纸检验液体的PH值（使牛奶pH = 4. 8），放置冷却、澄清后,用尼龙布过滤酪蛋白。

(在滤液中加入少量粉状碳酸钙,留作乳糖的分离。

)依次用乙醇、乙醇和乙醚的等体积混合液、乙醚洗涤酪蛋白,去除脂肪,待酪蛋白充分干燥后称量其重量,并计算牛奶中酪蛋白的含量。

2. 从牛奶中分离乳糖在除去酪蛋白的乳清中，加入1.5g CaCO3粉末，搅拌均匀后加热至沸。

加CaCO3的目的一方面是中和溶液的酸性，防止加热时乳糖水解，另方面又能使乳白蛋白沉淀。

过滤除去沉淀，在滤液中加入1～2粒沸石，加热浓缩至3～5ml，加入10ml 95%乙醇（注意离开火焰）和少量活性炭，搅拌均匀后在水浴上加热至沸腾，趁热过滤，滤液必须澄清。

牛酪蛋白的氨基酸比例牛酪蛋白是一种常见的乳制品原料，也是许多人日常饮食中的重要营养源。

它含有丰富的氨基酸，而氨基酸是构成蛋白质的基本单位。

牛酪蛋白中的氨基酸比例对其营养价值和功能起着重要的影响。

在牛酪蛋白中，各种氨基酸的含量并不相同，下面就来详细介绍一下牛酪蛋白中常见的氨基酸及其比例：1. 谷氨酸和天冬酰胺酸（Glutamic Acid and Aspartic Acid）：这两种氨基酸是牛酪蛋白中含量最多的。

它们在蛋白质的合成和代谢过程中起着重要的作用，也是维持身体正常功能的必需氨基酸。

2. 丙氨酸（Alanine）：丙氨酸在牛酪蛋白中也占有较高的比例。

它是一种非必需氨基酸，能够提供能量，维持血糖水平的稳定。

3. 赖氨酸（Lysine）：赖氨酸是人体无法自行合成的必需氨基酸，需要通过食物摄入。

牛酪蛋白中富含赖氨酸，对于维持健康和促进生长发育具有重要作用。

4. 精氨酸（Arginine）：精氨酸是一种半必需氨基酸，对于一些特定人群的健康非常重要。

牛酪蛋白中的精氨酸含量较高，可以满足人体的需求。

5. 苏氨酸（Methionine）：苏氨酸是一种限制性氨基酸，即人体无法自行合成，但又是蛋白质合成的必需氨基酸。

牛酪蛋白中的苏氨酸含量较高，非常适合作为蛋白质的补充来源。

6. 缬氨酸（Isoleucine）、亮氨酸（Leucine）和异亮氨酸（Valine）：这三种氨基酸是支链氨基酸，对于促进肌肉生长和修复具有重要作用。

牛酪蛋白中的支链氨基酸含量相对较高，非常适合作为运动员和健身爱好者的蛋白质补充选择。

7. 色氨酸（Tryptophan）：色氨酸是一种必需氨基酸，对于维持神经系统的正常运转和促进睡眠具有重要作用。

牛酪蛋白中的色氨酸含量较高，可以满足人体的需求。

除了上述提到的氨基酸，牛酪蛋白中还含有其他各种氨基酸，如丝氨酸、组氨酸、脯氨酸等。

这些氨基酸共同构成了牛酪蛋白的复杂结构，赋予了其丰富的营养价值和功能。

牛奶中酪蛋白的提取及含量测定一、实验原理1、牛乳的主要成分：碳水化合物（5%）、脂类（4%）、蛋白质（3.5%）、维生素、微量元素（Ca、P等矿物质）、水（87%）牛奶中的糖主要是乳糖。

乳糖是一种二糖，它由D・半乳糖分子和D・葡萄糖分子通过P -1,4-糖昔键连接而成。

乳糖溶于水，不溶于乙醇，当乙醇混入乳糖水溶液中时，乳糖会结晶出来，从而达到分离的目的。

牛奶中的蛋白质主要是酪蛋白和乳清蛋白两种，其中酪蛋白占了牛乳蛋白质的80%。

酪蛋白是白色、无味的物质，不溶于水、乙醇等有机溶剂，但溶于碱溶液。

而乳清蛋白水合能力强，分散性强，在牛乳中呈高分子状态。

2、等电点沉淀法：在等电点时，蛋白质分子以两性离子形式存在，其分子净电荷为零（即正负电荷相等），此时蛋白质分子颗粒在溶液中因没有相同电荷的相互排斥，分子相互之间的作用力减弱，其颗粒极易碰撞、凝聚而产生沉淀，所以蛋白质在等电点时，其溶解度最小，最易形成沉淀物。

酪蛋白的等电点为4.7左右（不同结构的酪蛋白等电点有所不同），本实验中将牛乳的pH调值4.7时，酪蛋白就沉淀出來。

市售牛奶通常会添加耐酸碱稳定剂來增加粘稠度，以致即使pH调至等电点酪蛋白也沉淀的很少，故实验时可将pH稍微调过多一点再调回等电点。

同时，市售牛奶由于生产过程通常导致酪蛋白组分发生变化，因而使pl偏离了 4.7,通常偏酸。

3、酪蛋白的提纯根据乳糖、乳清蛋白等和酪蛋白的溶解性质差异，可以用纯水洗涤来除去乳糖、乳清蛋白等溶于水的杂质，再用乙醇除去脂类，然后过渡到用乙瞇洗涤，由于乙瞇很快挥发，最终得到纯粹的酪蛋白结晶。

4、蛋白质含量的测定（考马斯亮蓝结合法）考马斯亮蓝能与蛋白质的疏水微区结合，这种结合具有高敏感性。

考马斯亮蓝G520的磷酸溶液呈棕红色，最大吸收峰在465nm o当它与蛋白质结合形成复合物时呈蓝色，其最大吸收峰变为595nm o在一定范围内，考马斯亮蓝G520- 蛋白质复合物呈色后，在595nm下，吸光度与蛋白质含量呈线性关系，故可以测定蛋白质浓度。

中国牛奶中的酪蛋白的含量和种类
中国牛奶中的酪蛋白含量和种类是一个备受关注的问题。

酪蛋白是牛奶中的一种蛋白质，是维持牛奶稳定性和营养成分的重要组成部分。

目前，牛奶中酪蛋白主要分为αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白和κ-酪蛋白等四种。

根据研究，中国牛奶中酪蛋白含量较高，其中αs1-酪蛋白含量最多，占总酪蛋白的50%以上。

而国外牛奶中酪蛋白含量相对较低，且αs1-酪蛋白含量较少。

此外，中国牛奶中的酪蛋白种类也与外国不同。

在国外，牛奶主要含有αs1-酪蛋白和β-酪蛋白，而中国牛奶中还含有大量的αs2-酪蛋白和κ-酪蛋白。

随着人们对食品安全和营养健康的要求越来越高，对中国牛奶中酪蛋白的研究也越来越重要。

未来，我们需要更多的科学研究，深入了解中国牛奶中酪蛋白的含量和种类，为国人提供更加安全、健康的牛奶产品。

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牛乳酪蛋白的生物合成原理牛乳酪蛋白是一种由乳酸菌发酵牛乳后生成的蛋白质。

要了解牛乳酪蛋白的生物合成原理，首先需要了解乳酸菌和发酵过程。

乳酸菌是一类产酸细菌，可以通过对碳水化合物进行发酵来产生乳酸。

常见的乳酸菌有乳酸杆菌、嗜热乳酸杆菌和嗜酸乳杆菌等。

这些乳酸菌在牛乳中引入酸性环境，并将其转化为乳酸。

发酵过程中，乳酸菌还会分解牛乳中的乳糖，产生乳酸和其他化合物。

牛乳中的蛋白质主要由两类成分组成：酪蛋白和乳清蛋白。

乳清蛋白大约占牛乳蛋白质总量的20％，而酪蛋白则占80％左右。

乳酸菌在发酵过程中主要作用于酪蛋白。

在发酵过程中，乳酸菌通过产酸作用和酵素的作用将酪蛋白分解为多肽和氨基酸。

酸性环境可以改变酪蛋白的结构，使其变得不稳定。

同时，乳酸菌会产生多种酪蛋白酶，这些酶能切割酪蛋白分子的特定部位，从而产生更小的多肽和氨基酸。

乳酸菌酶主要包括内切酶和外切酶。

内切酶通过在酪蛋白分子的内部切割产生多肽，而外切酶则在酪蛋白分子的外部切割产生小肽和氨基酸。

这些酶的活性和特异性可以影响乳酪蛋白的产生和特性。

乳酪蛋白的生物合成还受到其他因素的调控。

例如，温度、pH值、氧气供应和发酵时间等都会影响乳酪菌的生长和代谢。

此外，乳酸菌的基因组也在一定程度上控制着其合酶的表达和调控。

在发酵过程中，酪蛋白的降解产物会进一步发生氨基酸代谢和转化。

这些氨基酸可以被乳酸菌吸收和利用，进而合成细胞的蛋白质。

也就是说，乳酸菌通过降解酪蛋白和乳清蛋白产生的氨基酸，然后利用这些氨基酸合成自身的蛋白质。

总结起来，牛乳酪蛋白的生物合成原理涉及到乳酸菌通过发酵过程将牛乳中的酪蛋白分解为多肽和氨基酸。

这些降解产物再被乳酸菌吸收和利用，用于合成其自身的蛋白质。

同时，乳酸菌的基因组和环境因素也会影响乳酪蛋白的合成和特性。

通过进一步研究乳酸菌的代谢途径和调控机制，可以深入了解牛乳酪蛋白的生物合成原理，进而优化生产工艺，提高产品的质量和效益。

酪蛋白分子式形象
酪蛋白（Casein）是一种存在于牛奶中的蛋白质，分子式为[Ca(NP)]n，其中n表示分子中肽链的数量。

酪蛋白分子可以分为两部分：酪蛋白酸（Casomorphin）和酪蛋白磷酸肽（Phosphocasein）。

酪蛋白分子结构复杂，由多个氨基酸组成，具有以下特点：
1. β-折叠结构：酪蛋白分子中的氨基酸序列主要包含β-折叠结构，这种结构有助于维持酪蛋白分子的稳定性和形状。

2. 磷酸化修饰：酪蛋白分子中含有多个磷酸化位点，这些位点的磷酸化修饰会影响酪蛋白的溶解性、稳定性和生物活性。

3. 分子大小：酪蛋白分子的大小因品种和加工方式而异，一般在100 kDa至1000 kDa之间。

4. 聚集性：酪蛋白分子具有很强的聚集性，能够形成胶体溶液、凝胶或沉淀。

这种聚集性使得酪蛋白在食品工业中具有广泛的应用，如制作奶酪、酸奶等。

5. 生物活性：酪蛋白分子中的一些特殊序列具有生物活性，如酪蛋白酸序列可以抑制胃酸分泌、促进肠道蠕动等。

要形象地表示酪蛋白分子，可以将其比喻为一条由多个β-折叠结构组成的链条。

每个链条上含有多个磷酸化修饰位点，这些位点与其他酪蛋白分子相互作用，形成复杂的网络结构。

这种结构使得酪蛋白在食品中具有丰富的口感和质地。

同时，酪蛋白分子在水中的溶解性较低，使得奶制品具有独特的稳定性。

总之，酪蛋白分子是一种具有复杂结构和大分子量的蛋白质，对奶制品的质地、口感和生物活性具有重要影响。

酪蛋白编辑信息模块中文名：酪蛋白别名：干酪素、酪朊、乳酪素、奶酪素、酪素、酪胶 英文名：Caseins缩写：CS CAS 号：9000-71-9外观：白色、无味、无臭的粒状固体密度：1.26溶解度（水）：微溶下自成奚中国语言文学助教 网友所说的“酪蛋白致癌”依据是美国康奈尔大学教授柯林·坎贝尔的一项“大鼠实验”。

大鼠被给予致癌物黄曲霉素的同时，分别喂食大豆蛋白或酪蛋白，结果显示酪蛋白相对更易促进黄曲霉素诱发癌症。

酪蛋白 - 概述酪蛋白广泛分布在天然乳类中。

牛奶中的蛋白质主要由酪蛋白和乳清蛋白组成，酪蛋白占80%以上，酪蛋白分子量大，是携带矿物质的载体，如酪蛋白磷酸肽就是其水解产物，能促进钙等矿物质吸收利用。

100克牛奶中约含3克蛋白质，一斤牛奶约含15克，而中国每人每天从一日三餐平均摄取的蛋白质有70克，酪蛋白只占其中很少一部分。

[1]酪蛋白 - 特点酪蛋白是等电点为PH4.8的两性蛋白质。

在牛奶中以磷酸二钙、磷酸三钙或两者的复合物形式存在，构造极为复杂，直到现在没有完全确定的分子式，分子量大约为57000-375000。

酪蛋白在牛奶中约含3%，约占牛奶蛋白质的80%。

酪蛋白能吸收水分，浸于水中，则迅速膨胀，但料子并不结合。

酪蛋白 - 营养功用酪蛋白是乳中含量最高的蛋白质，主要作为食品原料或微生物培养基使用。

利用蛋白质酶促水解技术制得的酪蛋白磷酸肽，具有防止矿物质流失、预防龋齿，防治骨质疏松与佝偻病，调节血压，治疗缺铁性贫血、缺镁性神经炎等多种生理功效。

酪蛋白因其在促进常量元素（Ca 、Mg ）与微量元素高效吸收的功能特性，拥有“矿物质载体”的美誉。

它可以和金属离子，特别是钙离子结合形成可溶性复合物，一方面有效避免了钙在小肠中性或微碱性环境中形成沉淀，另一方面还可在没有VD 参与的条件下使钙被肠壁细胞吸收，所以CPPs 是最有效的促钙吸收因子之一，它的发现为补钙制品的研发提供了一种新方法。

牛奶中酪蛋白的提取及含量测定一、实验原理1、牛乳的主要成分：碳水化合物（5%）、脂类（4%）、蛋白质（3.5%）、维生素、微量元素（Ca、P等矿物质）、水（87%）牛奶中的糖主要是乳糖。

乳糖是一种二糖，它由D-半乳糖分子和D-葡萄糖分子通过β-1,4-糖苷键连接而成。

乳糖溶于水，不溶于乙醇，当乙醇混入乳糖水溶液中时，乳糖会结晶出来，从而达到分离的目的。

牛奶中的蛋白质主要是酪蛋白和乳清蛋白两种，其中酪蛋白占了牛乳蛋白质的80%。

酪蛋白是白色、无味的物质，不溶于水、乙醇等有机溶剂，但溶于碱溶液。

而乳清蛋白水合能力强，分散性强，在牛乳中呈高分子状态。

2、等电点沉淀法：在等电点时，蛋白质分子以两性离子形式存在，其分子净电荷为零(即正负电荷相等)，此时蛋白质分子颗粒在溶液中因没有相同电荷的相互排斥，分子相互之间的作用力减弱，其颗粒极易碰撞、凝聚而产生沉淀，所以蛋白质在等电点时，其溶解度最小，最易形成沉淀物。

酪蛋白的等电点为4.7左右（不同结构的酪蛋白等电点有所不同），本实验中将牛乳的pH调值4.7时，酪蛋白就沉淀出来。

市售牛奶通常会添加耐酸碱稳定剂来增加粘稠度，以致即使pH调至等电点酪蛋白也沉淀的很少，故实验时可将pH稍微调过多一点再调回等电点。

同时，市售牛奶由于生产过程通常导致酪蛋白组分发生变化，因而使pI偏离了4.7，通常偏酸。

3、酪蛋白的提纯根据乳糖、乳清蛋白等和酪蛋白的溶解性质差异，可以用纯水洗涤来除去乳糖、乳清蛋白等溶于水的杂质，再用乙醇除去脂类，然后过渡到用乙醚洗涤，由于乙醚很快挥发，最终得到纯粹的酪蛋白结晶。

4、蛋白质含量的测定（考马斯亮蓝结合法）考马斯亮蓝能与蛋白质的疏水微区结合，这种结合具有高敏感性。

考马斯亮蓝G520的磷酸溶液呈棕红色，最大吸收峰在465nm。

当它与蛋白质结合形成复合物时呈蓝色，其最大吸收峰变为595nm。

在一定范围内，考马斯亮蓝G520-蛋白质复合物呈色后，在595nm下，吸光度与蛋白质含量呈线性关系，故可以测定蛋白质浓度。

酪蛋白，也称为Casein，是一种在哺乳动物（包括牛、牦牛、山羊、马、兔等）和人的乳汁中广泛存在的磷酸化蛋白质。

它可以分为四种类型：αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白和κ-酪蛋白。

以下是关于酪蛋白的一些参数信息：
β-酪蛋白（β-CN）：它是由乳腺腺泡上皮细胞合成的磷酸化蛋白质，占人乳中酪蛋白总量的50%～85%。

在人初乳中，β-酪蛋白的含量为0.26 mg/100 mL，而在成熟乳中，其含量为0.3～0.5 mg/100 mL。

分子量：不同类型的酪蛋白具有不同的分子量。

例如，αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白和β-酪蛋白的分子量分别为2.3万、2.3万和2.4万道尔顿，而κ-酪蛋白的分子量为1.9万道尔顿。

氨基酸残基含量：αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白和κ-酪蛋白的氨基酸残基含量分别为199、207、209和169。

磷酸丝氨酸残基：这四种酪蛋白中分别含有8、10、5和0个磷酸丝氨酸残基，这些残基可以结合同等数量的矿物元素，如无机磷、钙和镁。

请注意，以上参数可能因不同的研究或来源而有所变化。

为了获得更准确和详细的信息，建议查阅相关的专业文献或咨询相关领域的专家。

牛乳中蛋白质的结构与功能特性牛奶是大自然赐予我们的珍贵营养品之一，这个优良来源的蛋白质营养成分给我们带来了多种好处。

其中，牛奶中的蛋白质是非常重要的一种。

本文将详细探讨牛乳中蛋白质的结构和功能特性。

1. 牛乳中主要的蛋白质成分牛乳中的蛋白质含量约为3.2%左右，其中大约80%的蛋白质是酪蛋白(TCN)和酪蛋白钙(CN)。

另外，牛乳中还含有约20%的乳清蛋白(WP)，这些蛋白质的结构和作用不同，下面我们将分别探讨。

2. 酪蛋白和酪蛋白钙的结构酪蛋白的分子量比较大，可以分为α-CN、β-CN和κ-CN三个类型。

其中，α-CN和β-CN是主要的蛋白质类型，它们分别占酪蛋白总量的40%和30%。

酪蛋白在加热和酸处理的条件下很容易结合成酪蛋白钙，这种结合可以增加钙的溶解度，也可以保护酪蛋白不被胃酸分解。

酪蛋白和酪蛋白钙的结构非常复杂，酪蛋白的分子体积大，有较长的多肽链，其中还包括许多不稳定的结构。

酪蛋白和酪蛋白钙都是由氨基酸链组成的，其中氨基酸的类型、数量和顺序决定了它们的功能特性。

3. 酪蛋白和酪蛋白钙的功效酪蛋白和酪蛋白钙具有多种功效。

首先，它们可以提供必需氨基酸，维护身体正常的代谢水平。

其次，它们可以增加免疫系统的抵抗力，预防感染病毒和细菌。

此外，酪蛋白钙还可以缓解骨关节疼痛，预防骨质疏松症。

4. 乳清蛋白的结构和功效乳清蛋白是一种极具活性的蛋白质，它由α-乳清蛋白和β-乳清蛋白两种蛋白质组成。

乳清蛋白是可溶性的，它可以在加热的条件下迅速凝聚成颗粒状，这种现象叫做热变性。

乳清蛋白的功能特性主要取决于它的微小结构和化学组成。

乳清蛋白可以提供人体所需的氨基酸，但是相对于酪蛋白来说，乳清蛋白的含量较低。

乳清蛋白还有助于增强免疫系统的抗菌和抗病能力，有助于降低血糖水平，预防糖尿病等疾病。

5. 结论牛奶中的蛋白质营养成分对我们的身体非常有益，它们可以增强免疫力，预防各类疾病，并且提供必需的氨基酸以维持正常的代谢水平。

酸水解酪蛋白成分
酪蛋白是牛奶中含量最丰富的蛋白质之一，可以通过酸水解来进行分解。

在酸水解过程中，酸性条件会导致酪蛋白的分子结构发生改变，使其分解成多肽、氨基酸等较小的分子。

在酸水解酪蛋白的过程中，主要的成分包括：
1.氨基酸：酪蛋白经过酸水解后，会被分解成各种氨基酸，
如赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸等。

这些氨基酸是人体生长和代
谢所必需的营养物质。

2.多肽：除了氨基酸外，酸水解还会产生一些较短的多肽
链，即由数个氨基酸组成的多肽分子。

这些多肽具有一定的生
物活性，可能对人体健康有益。

3.小分子化合物：除了氨基酸和多肽外，酸水解还可能生
成一些小分子化合物，如脂肪酸、碳水化合物等。

这些化合物
在酸水解过程中可能会影响酪蛋白的结构和性质。

总的来说，酪蛋白经过酸水解后，主要成分包括氨基酸、多肽和一些小分子化合物。

这些成分在一定程度上决定了酸水解后产物的营养价值和生物活性。

酸水解酪蛋白可以增加其消化吸收率，并提高其生物利用率，常用于制备一些营养品或功能性食品。

[转载]⽜乳的化学特性——酪蛋⽩（2）原⽂地址：⽜乳的化学特性——酪蛋⽩（2）作者：chumhao⽜乳的化学特性——酪蛋⽩（2）⒉酪蛋⽩在温度20℃时调节脱脂乳的pH值⾄4．6时沉淀的⼀类蛋⽩质称为酪蛋⽩(casein)，占乳蛋⽩总量的80％～82％。

酪蛋⽩不是单⼀的蛋⽩质，⽽是由αs-,κ-,β-和γ-酪蛋⽩组成，αs-酪蛋⽩含磷多，故⼜称磷蛋⽩。

含磷量对皱胃酶的凝乳作⽤影响很⼤。

γ-酪蛋⽩含磷量极少，因此，它⼏乎不能被皱胃酶凝固。

在制造⼲酪时，有些乳常发⽣软凝块或不凝固现象，就是由于蛋⽩质中含磷量过少的缘故。

酪蛋⽩虽是⼀种两性电解质，但其分⼦中含有的酸性氨基酸远多于碱性氨基酸，因此具有明显的酸性。

(1)存在形式乳中的酪蛋⽩与钙结合⽣成酪蛋⽩酸钙，再与胶体状的磷酸钙结合形成酪蛋⽩酸钙—磷酸钙复合体(calcium casemate-calcium phosphate complex),以微胶粒的形式存在于⽜乳中，其胶体微粒直径在10～300nm之间变化，⼀般40～160nm占⼤多数。

此外，酪蛋⽩微胶粒中还含有镁等物质。

酪蛋⽩酸钙-磷酸钙复合体微胶粒⼤体上呈球形，据佩恩斯(Payens，1966)设想，胶粒内部由β-酪蛋⽩构成⽹状结构，在其上附着αs-酪蛋⽩，外⾯覆盖有κ-酪蛋⽩，并结合有胶体状的磷酸钙，见图1。

κ—酪蛋⽩覆盖层对胶体起保护作⽤，使⽜乳中的酪蛋⽩酸钙—磷酸钙复合体胶粒能保持相对稳定的胶体悬浮状态。

(2)化学性质①酸凝固．酪蛋⽩檄胶粒对pH值的变化很敏感。

当脱脂乳的pH值降低时，酪蛋⽩微胶粒中的钙与磷酸盐就逐渐游离出采。

当pH值达到酪蛋⽩的等电点4．6时，就会形成酪蛋⽩凝固．⼲酪素⽣产就是依据这个原理。

②酶促凝固。

⽜乳中的酪蛋⽩在皱胃酶等凝乳酶的作⽤下会发⽣凝固，⼯业上⽣产⼲酪就是利⽤此原理．酪蛋⽩在皱胃酶的作⽤下⽔解为副酪蛋⽩(paracasem)，后者在钙离⼦等⼆价阳离⼦存在下形成不溶性的凝块，这种凝块叫做副酪蛋⽩钙。

α-酪蛋白表现形式
α-酪蛋白，一种主要存在于牛奶中的蛋白质，也存在于人乳中，主要由α-s1酪蛋白、α-s2酪蛋白、β-酪蛋白和κ-酪蛋白组成，其主要功能特性是具有"矿物质载体"的美誉。

其含量约占牛奶总蛋白的80%。

α-酪蛋白与母乳中的β-酪蛋白，二者同属a2型酪蛋白。

近期临床研究发现，有些人对牛奶中的A1和B变异的β-酪啡肽有不良反应，而A2型的β-酪啡肽则能够减轻不适症状。

这提示我们在选择奶制品时，要注意其中α-酪蛋白的类型和含量，尤其对于医务人员等有喝奶不适的人群来说，可以选择不含A1和B变异的奶制品。

此外，值得注意的是，α-酪蛋白在牛奶中的存在形式可能会受到温度、酸度、微生物等因素的影响，影响其生物学活性和营养价值。

General Properties of CaseinThe four main types of casein comprise approximately 80% of the total protein in bovine milk. The remaining protein components are termed whey proteins;α-Lactalbumin: ~2%β-lactoglobulin: ~ 10%Serum albumin: ~ 1%Immunoglobulins: ~ 2%Other Proteins: ~ 2%In milk, caseins exist as the calcium salt arranged in micellar particles surrounded by soluble kappa-casein. The casein component of milk is relatively heat-stable, capable of surviving pasturization at ~62-71 °C. Conversely the whey protein component is denatured at these temperatures.In general, caseins have limited α-helix and β-sheet secondary structure. They tend to be high in proline content and have very few disulfide bonds.Casein solubility is pH dependent and is also affected by ionic strength and composition. Addition of sodium chloride will affect solubility differently depending on when it is added to the solution during pH adjustment.J. Dairy Sci., 77, 1218, 1994.Casein TypesFour different types of bovine casein exist, each with several genetic variants.α-s1 Caseinα-s1 Casein is the most prevalent form of casein in bovine milk. It has been reported to exhibit antioxidant and radical scavenging properties.1 It has also been reported to be involved in the transport of and casein from the endoplasmic reticulum to the Golgi apparatus.2α-s2 CaseinProteolytic fragments of α-s2 Casein have been shown to exhibit antibacterial activity. Specifically the 39 amino acid casocidin-1 peptide fragment has been shown to inhibit E. coli and Staph. carnosis growth.3β-Caseinβ-Casein and its fragments have been implicated in a number of biological functions. The casoparan peptide has been reported to activate macrophage phagocytosis and peroxide release. Casohypotensin and casoparan may be involved in bradykinin regulation. Casohypotensin has also been shown to be a strong inhibitor of endo-oligopeptidase A, a thiol-activated protease capable of degrading bradykinin and neurotensin, and hydrolyzing enkephalin-containing peptides to produce enkephalins. β-Caseins are also a source of casomorphin peptides which exhibit opioid activity binding to opioid receptors. Casomorphins may be the hydrolysis product of dipeptidyl peptidase IV.4κ-Caseinκ-Casein's orientation on the surface of the casein micelle functions as an interface between the hydrophobic interior caseins and the aqueous environment. During clotting of milk, hydrolysis by chymosin or rennin releases the water soluble fragment, para-k-casein and the hydrophobic caseinomacropeptide.Casoxins A, B and C have opioid antagonist activity. Casoxin C binds to the complement C3a receptors. Casoplatelin inhibits platelet aggregation.5References1.Kitts, D. D., Trends in Food Science & Technology, 18, 549-554 (2005)2.Chanat, E., J. Cell Sci., 112, 3399-3412 (1999)3.Zucht, H. D., FEBS Lett., 371, 185-188 (1995)4.Miyamoto, Y., et al., Am. J. Physiol. Renal. Physiol., 252, 670-F677 (1987)wrence K., Creamer, L. K., et al., Journal of Dairy Science, 81, 3004-3012(1998)。

酪蛋白酪蛋白：构成、功能及其在食品和医学中的应用介绍酪蛋白是一种重要的蛋白质，在许多食物和医学领域具有广泛应用。

本文将探讨酪蛋白的构成、功能以及其在食品和医学中的应用。

一、酪蛋白的构成酪蛋白是牛奶中最丰富的蛋白质，也存在于其他哺乳动物的乳液中，如羊奶和马奶。

它是可溶性的，并由不同的蛋白质组成，主要包括αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白和κ-酪蛋白。

这些蛋白质分别由它们的氨基酸序列和电荷特性进行分类。

二、酪蛋白的功能1. 营养价值：酪蛋白是富含优质蛋白质的来源之一，它包含了人体所需的所有氨基酸。

它对于促进生长和修复组织具有重要作用，并对骨骼和肌肉的发育至关重要。

2. 乳化性：酪蛋白具有优异的乳化性，在乳制品加工中起到重要的作用。

它能够稳定脂肪颗粒和水相之间的界面，使乳液保持均匀混合。

3. 凝结作用：酪蛋白是乳制品凝结的关键成分之一。

当乳液中的酪蛋白与酶或酸反应时，被激活的酪蛋白会形成凝胶网络，从而使液体变为凝胶状态。

4. 调味性：酪蛋白具有丰富的氨基酸和多肽片段，这些成分能够增加食物的口感和风味。

酪蛋白是许多食品添加剂和调味料中的重要成分。

三、酪蛋白在食品中的应用1. 乳制品：酪蛋白是许多乳制品的主要成分之一，如奶粉、黄油、奶酪和酸奶。

它在这些产品中起到增加口感、稳定乳液以及提高营养价值的作用。

2. 调味料：酪蛋白可以用作调味料，增加食物的浓郁和口感。

它常被用于调制肉制品、面包和糕点等食品中，以提高其口感和风味。

3. 营养补充剂：由于酪蛋白的高营养价值，它常被用于制作蛋白质补充剂和能量饮料。

这些产品旨在为运动员和需要额外营养支持的人提供能量和修复肌肉的功能。

四、酪蛋白在医学中的应用1. 药物载体：酪蛋白被广泛应用于药物传递系统中，用作药物的载体。

由于其稳定的凝胶性质和与药物分子的相容性，酪蛋白可以改善药物的溶解性和稳定性，并延缓药物的释放。

2. 医疗敷料：酪蛋白纤维被用于医疗敷料中，其高湿敷效果可以促进伤口愈合和预防感染。