绪论、基本知识 食品分析与检验

食品检验基本知识食品检验基本知识第一节：绪论食品检验的内容包括感官检验、理化检验和微生物检验。

感官检验主要涉及色香味、外观、组织状态和口感等方面。

理化检验包括营养成分检验、添加剂检验和有害物检验。

微生物检验则涉及细菌总数、大肠菌群、致病菌等。

食品检验的任务是按照制订的标准，对食品原料、辅助材料、半成品及成品的质量进行检验，并对食品质量进行评价。

同时，食品检验也为开发新的食品资源、试制新的优质产品、改革生产工艺以及改进产品包装和贮运技术等提供依据和方法建议。

食品检验的方法包括感官鉴定法、化学分析法、物理检验法、仪器分析法、微生物分析法和酶分析法等。

此外，国家标准方法也是常用的检验方法之一，如《中华人民共和国食品卫生检验方法》中的理化部分和微生物部分等。

食品检验常用的技术规范用语包括与试剂有关的用语、溶液方面的用语、与仪器有关的用语以及与操作有关的用语。

其中，相关用语的解释也需要根据国家的有关规定进行。

例如，“取盐酸2.5mL”中的盐酸指的是分析纯，浓度为原装的浓盐酸。

又如，“乙醇”除特别注明外，均指95%的乙醇。

空白试验是指在不加入样品的情况下，采用完全相同的分析步骤、试剂和用量进行的操作，所得结果用于扣除样品中的本底值和计算检测限。

计量单位是指中华人民共和国法定的计量单位。

计算则是按照有效数字运算规则进行计算。

食品检验的一般程序包括样品的采集、制备、样品预处理、检验过程、数据记录与处理以及出具检验报告。

法定计量单位是指在中华人民共和国统一实行的计量单位。

包括国际单位制单位SI和非国际单位制单位。

常用的法定计量单位包括长度、体积、质量、物质的量、摩尔质量、物质量浓度、时间、温度、压力、能量、功和热。

试剂的规格一般按照纯度分为四级，包括优级纯或保证试剂、分析纯或分析试剂、化学纯等级，分别适用于不同的分析工作和科研工作。

四级品是一种实验试剂，英文名称为Laboratory reagent，简称LR，杂质含量较高，仅适用于一般化学实验及作为辅助试剂。

绪论1、什么是食品分析？食品分析与检验是一门研究和评定食品品质及其变化和卫生状况的学科，是运用感官的、物理的、化学的和仪器分析的基本理论和技术，对食品的组成成分、感官特性、理化性质和卫生状况进行分析检测，研究检测原理、检测技术和检测方法的应用性科学。

2、食品分析与检验的任务是什么？（1）根据指定的技术标准，运用现代科学技术和检测手段，对食品生产的原料、辅助材料、半成品、包装材料及成品进行分析与检验，从而对食品的品质、营养、安全与卫生进行评定，保证食品质量符合食品标准的要求（2）对食品生产工艺参数、工艺流程进行监控，确定工艺参数、工艺要求，掌握生产情况，以确保食品质量，从而指导与控制生产工艺过程（3）为食品生产企业成本核算、制定生产计划提供基本数据（4）开发新的食品资源，提高食品质量以及寻找食品的污染来源，使广大消费者获得美味可口、营养丰富和经济卫生的食品，为食品生产新工艺和新技术的研究及应用提供依据（5）检验机构根据政府质量监督行政部门的要求，对生产企业的产品或上市的商品进行检验，为政府管理部门对食品品质进行宏观监控提供依据（6）当发生产品质量纠纷时，第三方检验机构根据解决纠纷的有关机构的委托，对有争议产品做出仲裁检验，为有关机构解决产品质量纠纷提供技术依据（7）在进出口贸易中，根据国际标准、国家标准和合同规定，对进出口食品进行检测，保证进出口食品的质量，维护国家出口信誉（8）当发生食物中毒事件时，检验机构对残留食物做出仲裁检验，为时间的调查及解决提供技术依据3、食品分析与检验包含了哪些内容？食品的感官检验食品的理化检验：食品的一般成分分析食品添加剂检测食品中有毒有害物质的检测功能性食品的检测转基因食品的检测食品包装材料和盛放容器分析化学性食物中毒的快速鉴定腐败变质食品的检验掺假食品的检测第二章食品分析与检验的一般程序1、食品分析与检验的一般程序：样品的采取及制备→样品的预处理→分析检验结果的数据处理2、采样的原则是什么？（1）采样必须注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性；采样数量应能反映食品的卫生质量及检验项目对试样量的要求，一式三份供检验、复检与备查用，每一份不少于0.5kg（2）盛放样品的容器不得含有待测物质及干扰物质；一切采样工具必须清洁、干燥、无异味；在检验之前应防止一切有害物质或干扰物质带入样品（3）要认真填写采样记录。

《食品分析》学习概要第一章绪论食品分析的任务和作用是什么？ P3任务：运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术, 对食品工业生产中的物料（原料、辅助材料、半成品、成品副产品等）的主要成分及其含量和有关工艺参数进行检测1、作用: （1）控制和管理生产、保证和监督食品的质量；（2）为食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的探索等提供可靠的依据；食品分析方法有哪些？他们的定义是什么？如何分类？ P6-8方法: 感官检验法、化学分析法、仪器分析法、微生物分析法和酶分析法感官检验法: 是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来的一种检验方法；化学分析法: 是以物质的化学反应为基础, 使被测成分在溶液中与试剂作用, 由生成物的量或消耗试剂的量来确定组分和含量的方法；仪器分析法: 以物质的物理或物理化学性质为基础, 利用光电仪器来测定物质含量的方法称为仪器分析法；微生物分析法：是基于某些微生物的生长需要特定的物质, 方法条件温和, 克服了化学分析法和仪器分析法中某些被测成分易分解的弱点, 方法的选择性也较高；第二章酶分析法: 是利用酶的反应进行物质定性、定量的方法；第三章食品分析的基本知识食品分析的一般程序是什么？ P11样品的采集、制备和保存、样品的预处理、成分分析、分析数据处理、分析报告和撰写；1、采样的步骤与原则是什么？P11-122、步骤：依次获得检样、原始样品和平均样品；由分析对象大批物料的各个部分采集的少量物料称为检样；许多份检样综合在一起称为原始样品；原始样品经过技术处理, 再抽取其中的一部分供分析检验的样品称为平均样品。

3、原则: 代表性、均匀性、一致性；样品预处理的方法有哪些？他们各自的特点是什么？ P17-25方法: （1）有机物破坏法（干法灰化、湿法消化）；（2）溶剂提取法（浸提法、溶剂萃取法）；（3）蒸馏法（常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸汽蒸馏）；（4）色层分离法（吸附色谱分离、分配色谱分离、离子交换色谱分离）；（5）化学分离法（磺化法和皂化法、硫酸磺化法、沉淀分离法、掩蔽法）；（6）浓缩法（常压浓缩法、减压浓缩法）；特点:4、干法灰化: 加入很少试剂, 空白值低；富集被测成分, 降低检测下限；操作简单, 所需时间长；高温易造成某些易挥发元素损失；坩埚对被测组分有吸留作用, 测定结果和回收率低；5、湿法消化：有机物分解速度快, 时间短；减少金属挥发；产生大量有害气体；试剂用量大, 空白值偏高；1)分析方法的评价指标有哪些？他们的定义是什么？如何表示？ P26-29食品分析方法的评价？2)评价指标: 精密度、准确度、灵敏度；3)精密度是指多次平行测定结果相互接近的程度。

第一章绪论 31、评价食品品质的好坏，就是要看它的营养性、安全性和可接受性。

2、食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

这是食品分析的一项重要内容。

3、PPM —10-6（mg / kg )或（mg / L )或（ug/g）PPB —(10-9) PPT —(10-12）4、食品中有毒有害物质的来源：食品在生产、加工、包装、运输、贮存、销售等各个环节中，常产生、引入或污染某些对人体有害的物质，按其性质分，主要有以下几类：1、有害元素：工业三废对环境的污染，使食品中砷、镉、汞、铅、铜、铬等超标。

2、农药：不合理施用农药造成食品中农药的残留。

3、细菌、霉菌及其毒素：如黄曲霉毒素4、食品加工中形成的有害物质：腌制、发酵等形成亚硝胺；烧烤、烟熏等形成3，4－苯并芘5、来自包装材料的有害物质：聚氯乙稀、多氯联苯、荧光增白剂等。

5、食品分析：就是专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。

第二章食品分析的基本知识111、采样：从大量的分析对象中抽取有一定代表性的一部分样品作为分析材料（分析样品）。

2、采样一般分为三步，依次获得检样、原始样品和平均样品。

检样：由分析对象大批物料的各个部分采集的少量物料，称为检样。

检样的量按产品标准的规定。

原始样品：把许多份检样综合在一起称为原始样品。

平均样品：原始样品经过技术处理再抽取其中一部分供分析检验的样品称为平均样品。

3、回收率：P % = （x1 - x0）/ m ×100 % P%——加入标准物质的回收；m——加入标准物质的量；x0——未知样品的测定值；x1——加标样品的测定值。

4、在研究一个分析方法时，通常用精密度、准确度和灵敏度这三项指标评价。

精密度：指多次平行测定结果接近的程度。

准确度：指测定值与真实值的接近程度。

灵敏度：指分析方法所能检测到最低限量。

《食品检验与分析》教案绪论一、教学目标1. 让学生了解食品检验与分析的基本概念、意义和作用。

2. 使学生掌握食品检验与分析的基本原理和方法。

3. 培养学生对食品安全与质量的重视和责任感。

二、教学内容1. 食品检验与分析的基本概念食品检验的定义食品分析的内容和方法2. 食品检验与分析的意义和作用保障食品安全与质量监控食品生产过程促进食品产业的发展3. 食品检验与分析的基本原理化学分析法仪器分析法生物分析法4. 食品检验与分析的方法常规分析方法现代分析技术三、教学重点与难点1. 教学重点：食品检验与分析的基本概念、意义和作用，基本原理与方法。

2. 教学难点：食品检验与分析的基本原理和方法的应用。

四、教学准备1. 教材或教学资源：《食品检验与分析》相关章节。

2. 教学工具：投影仪、PPT、黑板、粉笔等。

五、教学过程1. 导入新课通过引入食品安全事件案例，引发学生对食品检验与分析的兴趣和关注。

2. 教学内容讲解讲解食品检验与分析的基本概念、意义和作用。

讲解食品检验与分析的基本原理与方法。

3. 实例分析分析具体食品安全事件，让学生了解食品检验与分析在实际中的应用。

4. 课堂互动提问学生关于食品检验与分析的问题，引导学生进行思考和讨论。

5. 总结与展望总结本节课的重点内容，强调食品检验与分析的重要性，并展望未来食品检验与分析的发展趋势。

6. 作业布置布置相关练习题，巩固所学知识。

六、教学拓展1. 食品安全与营养的关系介绍食品安全与营养的关系，强调食品检验与分析在保障营养安全方面的作用。

2. 食品添加剂的检验与分析介绍食品添加剂的种类、作用及其限量标准讲解食品添加剂的检验与分析方法七、实验操作演示1. 演示一种食品检验与分析的实验操作，如蛋白质含量的测定、农药残留的检测等。

2. 引导学生观察实验现象，解释实验结果。

八、案例分析1. 分析一起食品安全事故案例，找出事故原因。

2. 引导学生思考如何通过食品检验与分析预防类似食品安全事故的发生。

第一部分 绪论一、食品分析食品分析概念概念概念：专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科。

食品分析的任务食品分析的任务：运用物理、化学、生化等学科的基本理论及各种科学技术，对食品成分及其性质进行检测。

控制和管理生产过程；为新工艺、新技术、新资源、新产品的开发提供数据。

食品分析的作用食品分析的作用：保证原料质量掌握生产过程情况掌握生产过程情况、、决定工艺条件控制产品质量进行经济核算的依据进行科研工作的手段二、化学分析法化学分析法：以化学反应为基础的分析方法，可分为定性分析定性分析定性分析和定量分析定量分析定量分析两类。

定性分析：解决含有何种组分的问题定量分析：解决这种组分含有多少的问题仪器分析法仪器分析法：以物质的物理和物理化学性质为基础的分析方法，它是根据在化学变化中，样品中被测组分的某些物理性质与组分之间的关系进行测定的分析方法物理分析法物理分析法：通过对某些物理性质如密度、折射率、沸点、透明度、比重等的测定，可间接求出食品中某种成分的含量，进而判断被检测样品的纯度和品质。

生化生化（（物）分析法 ：酶法、免疫分析（immunoassay ）、受体分析法第二部分 食品分析基础知识一、采样采样：在大量产品抽取有一定代表性样品，供分析化验用，这项工作叫采样。

检样检样：有整批食物的各个部分采取的少量样品称为检样。

原始样原始样品：把许多检样混在一起为原始样品。

平均样品平均样品：原始样品经处理再抽取其中一部分作分析用的称平均样品 试样试样：从平均样品中分取供检验的样品为试验样品或检验样品,简称试样 一般程序一般程序：需检食品 原始样品 平均样品 （试验样品、复检样品、保留样品） 二、样品预处理方法样品预处理方法：（1）有机物破坏法有机物破坏法：测定食品中无机成分的含量，需要在测定前破坏有机结合体，如蛋白质等。

操作方法分为干法和湿法两大类。

干法灰化干法灰化原理原理原理：将样品至于电炉上加热，使其中的有机物脱水、炭化、分解、氧化，在置高温炉中灼烧灰化，直至残灰为白色或灰色为止，所得残渣即为无机成分。

⾷品分析知识点整理第⼀部分绪论⼀、⾷品分析概念、性质：专门研究各类⾷品组成成分的检测⽅法及有关理论，进⽽评价⾷品品质及安全性的⼀门技术性、实践性学科。

⾷品分析的任务：运⽤物理、化学、⽣物化学等学科的基本理论及各种科学技术，对⾷品⼯业中的物料（原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等）的主要成分及其含量和有关⼯艺参数进⾏检测。

⾷品分析的作⽤：●帮助⼈们认识⾷品的物质组成，结合营养学、毒理学和⽣物化学的知识⾷品营养及安全成分。

●控制和管理⽣产，保证和监督⾷品的质量。

●为科研与开发提供可靠依据。

营养成分：⽔分、灰分、矿物元素、脂肪、碳⽔化合物、蛋⽩质与氨基酸、有机酸、维⽣素⼆、⾷品分析⽅法：感官检验法、化学分析法、仪器分析法、微⽣物分析法、酶分析法。

化学分析法：以化学反应为基础的分析⽅法，可分为定性分析和定量分析两类。

灵敏度低，误差⼩，常量组分的分析。

定量分析：解决这种组分含有多少的问题，是⾷品分析的基础。

包括重量法和容量法。

重量法：测⽔分、灰分、脂肪、果胶、纤维等。

容量法：酸碱滴定法、氧化还原滴定法、络合滴定法和沉淀滴定法。

仪器分析法：以物质的物理或物理化学性质为基础，通过光电仪器来测定物质含量的分析⽅法。

包括物理分析法和物理化学分析法。

灵敏度⾼，误差⼤，微量或痕量组分分析。

物理分析法：通过对某些物理性质如密度、粘度、折光率、旋光度、沸点、透明度、⽐重等的测定，求出⾷品中被测组分的含量。

物理化学分析法：常⽤光学分析法、电化学分析法、⾊谱分析法。

⽣化分析法：以⽣化反应为定量基础。

酶法、免疫分析、受体分析法。

超微量分析——样品中组分PPM ——parts per million (10-6)（mg / kg )或（mg / L )PPB —— parts per billion (10-9)PPT —— parts per trillion (10-12）第⼆部分⾷品分析基础知识⼀、采样原则：代表性、典型性、适时性。

食品分析与检测技术实验指导第一章绪论一、食品分析检验的目的和任务1.食品分析检验的目的保证食品的营养性、可接受性、安全性2. 食品分析检验的任务依据：国际、国家食品卫生标准手段：物理、化学和生物化学等分析方法对象：食品原料、辅助材料、半成品、成品及副产品目标：保证产品质量合格二、食品分析检验的内容和范围1.感官检验：色香味、外观、组织状态、口感等。

2.营养成分检验：水分、无机盐、酸、碳水化合物、脂肪、蛋白质、氨基酸、维生素等。

3.添加剂检验：甜味剂、防腐剂、发色剂、漂白剂、食用色素等。

4.有害物检验：有害元素（Cu、Hg、Cd、Pb）、农药兽药、细菌霉菌及其毒素、包装材料。

三、食品分析检验的方法1.食品检验的一般方法①感观鉴定法：简便易行，快速灵敏，不需要特殊器材，用于还不能仪器定量评价的某些食品特性的检验；②化学分析法：定性分析和定量分析，最基础、最基本、最重要的分析方法；③仪器分析法：物理分析法和物理化学分析法，快速、准确率高，检测限低；④微生物分析法：条件温和，选择性高，用于维生素、抗生素残留量，激素等成分分析；⑤酶分析法：高效专一，条件温和，结果准确，用于有机酸、糖类和维生素的测定。

2.国家标准方法：《中华人民共和国食品卫生检验方法》理化部分《中华人民共和国食品卫生检验方法》微生物部分四、国内外食品分析检验技术发展动态与进展1.发展趋势：微量、快速、自动化高灵敏度、高分辨率的分析仪器酶联免疫吸收试剂盒法PCR检测方法2.转基因检测法蛋白质检测方法红外检测五、食品检验常用的技术规范用语（补充内容）1.表述与试剂有关的用语。

①“取盐酸2.5mL”：表述涉及的使用试剂纯度为分析纯，浓度为原装的浓盐酸。

类推。

②“乙醇”：除特别注明外，均指95%的乙醇。

③“水”：除特别注明外，均指蒸馏水或去离子水。

2.表述溶液方面的用语。

①除特别注明外，“溶液”均指水溶液。

②“滴”，指蒸馏水自标准滴管自然滴下的一滴的量，20℃时20滴相当于1mL.③“V/V”：容量百分浓度（%），指100mL溶液中含液态溶质的毫升数。