下载文档原格式
食品分析方法
食品分析是指通过科学的方法对食品的成分、性质、质量等进行分析和检测的
过程。
食品分析方法主要包括物理分析方法、化学分析方法和微生物分析方法三大类。
首先，物理分析方法是通过对食品的外观、形态、结构等特征进行观察和测定，来了解食品的质量和成分。
常用的物理分析方法包括显微镜分析、电子显微镜分析、X射线衍射分析等。
通过这些方法，可以对食品的形态结构进行观察和分析，从而了解食品的质量和成分。
其次，化学分析方法是通过对食品中化学成分的测定和分析，来了解食品的成
分和性质。
常用的化学分析方法包括色谱分析、质谱分析、光谱分析等。
通过这些方法，可以对食品中的各种化学成分进行定量和定性的分析，从而了解食品的成分和性质。
最后，微生物分析方法是通过对食品中微生物的检测和分析，来了解食品的微
生物质量和卫生状况。
常用的微生物分析方法包括菌落计数法、PCR法、酶标记
法等。
通过这些方法，可以对食品中的微生物进行检测和分析，从而了解食品的微生物质量和卫生状况。
综上所述，食品分析方法是通过物理、化学和微生物分析方法，来了解食品的
成分、性质、质量等。
这些方法在食品生产、加工和质量控制中起着至关重要的作用，可以保障食品的质量和安全，保障消费者的健康。
因此，食品分析方法的研究和应用具有重要的意义，对于食品行业的发展和食品质量的提升具有重要的作用。
食品分析授课内容：绪论一、样品的采集与前处理 *二、食品密度测定三、食品营养成分测定* *四、食品成分功能特性测定五、食品功能成份测定六、食品添加剂测定七、有毒有害物质测定实验内容（21学时）：一、粗脂肪的测定 3h二、防腐剂的测定 3h三、总糖的测定 3h四、食品总酸度和有效酸度的测定 3h五、单宁的测定 3h六、蛋白质的测定 6h考试方式：开卷以问答、分析、设计等综合应用为主，考查知识的掌握和运用程度。
考试题难易程度：1、基本概念：60-70%2、综合运用：40-30%绪论一、食品分析的性质和作用二、食品分析的任务和作用三、食品分析的内容四、食品分析方法五、食品分析方法的选择与采用标准六、食品分析有关常识绪论一、食品分析的性质1、定义：食品分析——是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。
消费者需要高质量、安全、有营养、美味可口、有益健康的食品。
2、食品的三大属性：营养性：食品所含有的营养成分种类及含量，是最基本和最主要的品质鉴定指标。
安全性：微生物指标、有毒有害物质是否超标、卫生安全否。
可接受性：色香味等感官特性指标是否达到标准。
二、食品分析的任务和作用1、控制和管理生产；2、保证和监督食品的质量；3、为科研与开发提供可靠的依据。
1、控制和管理生产产品检验是工厂中的质检科、品管部、化验室等部门的工作内容。
确保产品质量是保证生产正常进行的前提条件。
2、保证和监督食品的质量;保证消费者和厂家的权益；仲裁时提供数据作为证据；3、为科研与开发提供可靠的依据指导研发新产品、新技术、新工艺、新资源利用。
三、食品分析的内容1、食品营养素分析蛋白质脂类维生素矿物质水分碳水化合物（膳食纤维）2、有毒有害物质分析农药残留——有机磷、有机氯等重金属—— Pb Cd Hg As 等毒素污染——黄曲霉毒素包装物污染——聚氯乙稀、多氯联苯3、添加剂分析过量的添加剂会对人体产生伤害，所以添加量是国际进出口贸易中严格控制的卫生安全指标，特别是防腐剂、发色剂、合成色素等。
绪论：1.食品分析的概念：食品分析是运用分析化学、生物化学、物理等学科的基本理论与各种科学技术，来研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。
2.食品分析特点：分析对象是食品；大部分食品是生物材料；样品的前处理是分析的关键3.食品分析内容：食品营养成分分析：水分、碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物元素食品添加剂分析：着色剂、甜味剂、防腐剂、漂白剂等食品中有害物质分析：有害元素、农药、微生物污染、来自包装材料的有害物质等食品的感官鉴定4.食品分析标准的分类：国际、国家、行业、地方、企业5.食品分析流程：样品的采集→制备和保存→样品的预处理→成分分析→数据记录、整理→分析报告的撰写第一章：1.采样：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料，这一过程称为样品的采集2.采样的原则：均匀性、代表性、保持样品原有的理化性质3.采得样品的分类：检样、原始样品、平均样品检样：由组批或货批中所抽取的样品称为抽样原始样品：将许多份检样综合在一起称为原始样品平均样品：将原始样品按照规定的方法进行混合平均，均匀地分出一部分，称为平均样品4.样品的制备：把原始样品缩分为平均样品时，要经过必要的操作，使样品粉碎，均匀，这一过程称为样品的制备。
方法：四分法；上中下三层法5.采样的一般方法：随机抽样：使总体每份样品被抽取的几率都相等的方法系统抽样：已经了解样品随时间或空间的变化规律，按此规律进行采样的方法指定代表性样品：用于检验某种特殊检测重点的样品的采集，不遵循均匀性原则6.样品的保存：制备好的样品应放在密封洁净的容器内，低温保存，避光保存7.样品预处理的总原则：消除干扰因素，完整保留被测组分，使被测组分浓缩以获得可靠的分析结果8.样品预处理的方法：有机物破坏法，溶剂提取法，蒸馏法，色谱分离法，化学分离法，浓缩法9.分析方法的评价：精密度，准确度，灵敏度10.误差：测定结果与真实值之间的差值称为误差，包括系统误差，随机误差，过失误差11.准确度：指测定值与真实值之间的符合程度，包括绝对误差，相对误差12.回收率：评价准确度的常用方法13.相对误差：绝对误差与真实值之比14.分析准确度的评价：标准物质法，t检验方法、回收率、双样品图法1.食品的物理检验法：比重法（可求出其固形物的含量，例：全脂牛奶：1.028-1.032；植物油压榨法：0.9090-0.9295）、折光法、旋光法（3种都可测糖；旋光法主要测糖和氨基酸）2.感官检验：通过人体的感觉--视觉，嗅觉，味觉，触觉，对食品的色香味进行综合鉴定分析，最终以文字，符号，或数据的形式作出判断，从而客观的评价食品的质量状况。
1、食品分析内容和一般过程内容：（1食品营养素分析（2食品添加剂分析（3食品中有害物质分析：有害元素、农药、细菌、霉菌及其毒素、食品加工中形成的有害物质、来自包装材料的有害物质（4食品的感官评定过程：样品的采集→制备和保存→样品的预处理→成分分析→数据记录，整理→分析报告的撰写。
2、采样要求？什么是检样，原始样品，平均样品？采样要求：（1必须注意代表性和均匀性，以确保样品能代表整个供试材料的平均组成。
（2要认真填写采样记录，写明样品的生产日期、批号、采样条件、方法、数量、包装情况等。
外地调入的食品还应结合运货单、商检机关和卫生部门的化验单、厂方化验单等，了解起运日期、来源地点、数量、品质及包装情况。
同时注意其运输及保管条件，并填写检验目的、项目及采样人检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品,称为检样。
检样的量按产品标准的规定。
原始样品：把许多份检样综合在一起称为原始样品。
平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。
3、样品预处理的常用方法有哪些？a有机物破坏法（干法灰化、湿法消化）b蒸馏法（常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏，分馏）c溶剂抽提法（浸提法、溶剂萃取、盐析法等）d磺化法e皂化法f色层分离法4、样品如何保存？放在密闭、洁净容器内，置于阴暗处保存。
易腐败变质的放在0—5℃冰箱内，保存时间也不能太长。
易分解的要避光保存。
特殊情况下，可加入不影响分析结果的防腐剂或冷冻干燥保存。
5、什么是准确度和精确度？准确度：指测定值与真实值的接近程度。
反映测定结果的可靠性。
（指多次平行测定结果相互接近的程度。
它代表测定方法的稳定性和重现性。
）精确度：指在相同条件下对同一样品进行多次平行测定，各平行测定结果之间的符合程度。
6、有效数字如何取舍？四舍六入五考虑，5后非0则进1，5后皆0视奇偶，5前为偶应舍去，5前为奇应进17、什么是偶然误差和系统误差？偶然误差：由一些偶然的外因引起，原因往往不固定、未知、且大小不一，不可测，这类误差往往一时难于觉察。
名词解释：1、四分法：将原始样品混合均匀后堆积在清洁的玻璃板上，压平厚度在3cm以下圆形料堆，在上划“十”字线，将样品分成4份，取对角线的2份混合，在如上分成为4份，再去对角4分，再取对角2份。
如此操作下去直至取得所需数量为止。
2、绿色食品：遵循可持续发展原则，按照特生产方式，经专门机构认定、许可使用绿色食品商标标志的无污染的安全、优质、营养食品。
3、自由水（游离水）：是靠分子间作用力形成的吸附水。
如润湿水分、渗透水分、毛细管水分等，此类水分和组织结合松散，容易用干燥法从食品中分离出去。
4、总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。
包括在测定前已离解成H+的酸的浓度（游离态），也包括未解离的酸的浓度（结合态、酸式盐）。
其大小借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。
5、食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
6、空白实验：指除不加样品外，采用完全相同的分析步骤、试剂和用量（滴定法中标准滴定液的用量除外），进行平行操作所得的结果。
用于扣除样品中试剂本底和计算检验方法的检出限。
7、有机食品：指来自于有机生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工，不使用基因工程技术，并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品。
8、挥发酸：指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸、丁酸等低碳来链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。
挥发酸包括游离的和结合的两部分。
9、粗纤维：主要成分是纤维素、半纤维素、木质素及少量含N物。
集中存在于谷类的麸、糠、秸秆、果蔬的表皮等处。
对稀酸、稀碱难溶，人体不能消化利用的部分。
10、食品分析：是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。
11、无公害产品：指场地环境、生产过程、产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经过认证合格并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。
食品成分分析
食品成分分析是指对食品的组成成分进行分析，了解其中
所含的营养素、添加剂、污染物等。
常见的食品成分分析
项目有：
1. 脂肪含量分析：测定食品中的总脂肪含量以及不同脂肪
酸的含量，如饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸等。
2. 碳水化合物含量分析：测定食品中的总碳水化合物含量，包括简单糖、复杂糖和纤维等。
3. 蛋白质含量分析：测定食品中的总蛋白质含量，包括不
同氨基酸的含量。
4. 矿物质含量分析：测定食品中的不同矿物质元素的含量，如钠、钙、铁等。
5. 维生素含量分析：测定食品中的不同维生素的含量，如维生素A、维生素C等。
6. 添加剂检测：检测食品中是否含有添加剂，如防腐剂、增味剂、色素等。
7. 污染物检测：检测食品中是否含有有害污染物，如重金属、农药残留、微生物等。
通过食品成分分析，可以评估食物的营养价值、安全性，并为食品生产和食品安全监管提供依据。
食品分析(名词解释加简答)食品分析是一门技术性学科，旨在研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，从而评定食品品质。
在食品分析中，需要对不同的成分进行检测和分析，例如四分法可以用于样品的分割。
四分法是将原始样品混合均匀后堆积在清洁的玻璃板上，压平厚度在3cm以下圆形料堆，在上划“十”字线，将样品分成4份，取对角线的2份混合，在如上分成为4份，再去对角4分，再取对角2份。
如此操作下去直至取得所需数量为止。
绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照特生产方式，经专门机构认定、许可使用绿色食品商标标志的无污染的安全、优质、营养食品。
有机食品则是指来自于有机生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工，不使用基因工程技术，并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品。
无公害产品则是指场地环境、生产过程、产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经过认证合格并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。
在食品分析中，需要对不同的成分进行检测和分析，例如自由水、总酸度、挥发酸和粗纤维等。
自由水是靠分子间作用力形成的吸附水，包括润湿水分、渗透水分、毛细管水分等，此类水分和组织结合松散，容易用干燥法从食品中分离出去。
总酸度指食品中所有酸性成分的总量，包括在测定前已离解成H+的酸的浓度（游离态），也包括未解离的酸的浓度（结合态、酸式盐）。
挥发酸指食品中易挥发的有机酸，包括游离的和结合的两部分，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。
粗纤维主要成分是纤维素、半纤维素、木质素及少量含N物，集中存在于谷类的麸、糠、秸秆、果蔬的表皮等处，对稀酸、稀碱难溶，人体不能消化利用的部分。
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
在食品分析中，需要进行空白实验，即除不加样品外，采用完全相同的分析步骤、试剂和用量（滴定法中标准滴定液的用量除外），进行平行操作所得的结果。
食品分析第一章1.食品分析内容：营养成分检验，有毒有害物质的检测，添加剂的检验，感官检验。
2.食品分析的方法：感官检验法（最简单、成本最低的分析方法），化学分析法（常规分析中大量使用的分析方法），仪器分析法（以物质的理化性质为基础，利用光电仪器来测定物质含量），酶分析法，微生物分析法（利用微生物对食品或药物中的维生素、氨基酸和抗生素等物质的含量进行测定分析的方法）。
第二章1.食品分析的基本程序大致如下：1.样品的采集和保存，2.样品的制备和预处理，3.检验测定，4.分析数据处理，5.检验报告2.样品的采样：食品分析的首项工作就是从大量的分析对象中抽取一部分分析材料供分析化验用，（取之于总体又可显示整体质量的那一部分食品），这些分析材料即样品。
这项工作称为样品的采集。
又叫采样。
（采样：就是从总体中抽取样品的过程；样品：就是从总体中抽取的一部分分析材料。
）●样品可分为检样、原始样和平均样。
●检样指从分析对象的各个部分采集的少量物质；●原始样是把许多份检样综合在一起；●平均样指原始样经处理后，再采取其中一部分供分析检验用的样品称为平均样。
3.采样的原则：第一，所采集的样品对总体应该具有充分的代表性。
能反应全部被检查食品的组成、质量和卫生状况；第二，采样过程中要确保原有的理化性质。
防止成分的损失、或样品污染。
第三：采样方法必须与分析目的保持一致。
第四：要防止和避免预测组分被污染。
第五：样品的处理过程尽可能简单易行4.（了解）采集的数量一式三份，供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于0.5kg。
5.样品的保存：采得样品后应尽快进行检验，尽量减少保存时间，以防止其中水分或挥发性物质的散失以及其它待测成分的变化。
6.样品保存的原则1.防止污染：根据分析的目的物不同，清洁的标准亦不相同，以不带入新的污染物质，不使食品成分增加或减少为依据。
2.防止腐败变质：采取低温冷藏，是防止腐败变质的常规方法，以0~5℃为宜；尽量避免在样品中加入防腐剂；尽快进行分析前的样品制备和处理。
1、食品分析的方法包括哪些内容？它有何显著特征？食品分析的内容：1、食品营养素分析2、有毒有害物质分析3、添加剂分析4、功能成分分析5、感官评价特征：1、食品营养素分析⏹蛋白质⏹脂类⏹碳水化合物（膳食纤维）⏹维生素⏹矿物质⏹水分2、有毒有害物质分析⏹农药残留——有机磷、有机氯等⏹重金属—— Pb Cd Hg As 等⏹毒素污染——黄曲霉毒素⏹包装物污染——聚氯乙稀、多氯联苯3、添加剂分析过量的添加剂会对人体产生伤害，所以添加量是国际进出口贸易中严格控制的卫生安全指标，特别是防腐剂、发色剂、合成色素等。
4、功能成分分析对食品中具有保健功能的成分进行分析，主要包括对低聚糖多糖、功能性油脂和蛋白、黄酮类、花色苷等的检测，以评价食品的保健功能。
是食品分析的新领域。
5、感官品质评定利用人体感觉器官对样品的色、香、味、形等指标进行评价，从而直观、快速地判断食品品质、新鲜度。
是食品分析的最先行步骤。
2、食品检测方法有哪些？食品分析方法1、感官鉴定法—最简单、成本最低的分析方法。
2、化学分析法—常规分析中大量使用的分析方法。
3、仪器分析—以物质的物理或化学性质为基础，利用较特殊的光电仪器来测定物质含量。
4、微生物法:通过分离培养、生化反应、显微镜检查等方法对食品微生物种类和数量进行检出。
3、何谓检样、原始样品、平均样品？检样：从整批食物的各个部分采取的少量样品，称为检样。
原始样品：把许多份检样综合在一起，称为原始样品。
平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作为检测用的成为平均样品。
4、采样的概念、原则、步骤？采样——在整批被检食品中产品中抽取一定量的具有代表性的样品的过程。
采样原则：具有代表性、随机性、均匀性正确采样，必须遵循的原则是：①采集的样品必须均匀一致、具有代表性；②采样方法必须与分析目的保持一致；③采样及样品制备过程中设法保持原有的理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失；④要防止和避免预测组分的玷污；⑤样品的处理过程尽可能简单易行，所用样品处理装置尺寸应当与处理的样品量相适应。
采样步骤1、采集原始样品：在整批产品中按一定规则捡出一定比例的同质、可代表整批产品的小样(连同外包装),成为一级原始样；将一级原始样品混合后缩分，可得二级、三级原始样。
2、取平均样品：从缩分好的原始样品中打开包装，取出小包装物并打开，将内容物混合后再进行缩分，缩减到分析检验量的3-4倍，每次缩分后须再混匀。
3、分出检验样品：将最终平均样分为3-4份，每份不少于0.5kg或500ml。
其中：1-2份为送检样；1份为复检样；1份为保留样，备查。
4、采样记录：填写采样单，包括采样单位、地址、日期、样品批号、采样条件、包装情况、采样数量、检验项目、采样人、特殊编号等。
5、送检：对取样产品编号留存后，将所取样品封装好后迅速送到检验部门。
5、何谓随机抽样和代表性取样？其目的是什么？采样通常有两种方法：随机抽样和代表性取样。
⏹随机抽样：按照随机的原则，从分析的整批物料中抽取出一部分样品。
⏹可以避免人为的倾向性⏹但随机≠随意（要保证所有物料各个部分被抽到的可能性均等）⏹代表性取样：以一定的规则在产品的各个层次、各个部分取到有代表性的样品。
⏹对整批物料进行分层取样⏹在流水线上按一定的时间间隔抽样⏹定期从货架上采取陈列不同时间的食品的取样等6、何谓干法灰化和湿法消化？各有何特点？1、干法灰化：⏹原理：将样品至于电炉上加热，使其中的有机物脱水、炭化、分解、氧化，在置高温炉（500-550℃）中灼烧灰化，直至残灰为白色或灰色为止，所得残渣即为无机成分。
干法灰化方法特点：优点：①此法基本不加或加入很少的试剂，故空白值低。
②因灰分体积很小，因而可处理较多的样品，可富集被测组分。
③有机物分解彻底，操作简单。
缺点：①所需时间长（4～8h）②因温度高易造成易挥发元素的损失③坩埚对被测组分有吸留作用，使测定结果和回收率降低。
2、湿法消化：⏹原理：样品中加入强氧化剂，并加热消煮，使样品中的有机物质完全分解、氧化，呈气态逸出，待测组分转化为无机物状态存在于消化液中。
⏹常用的强氧化剂有：浓硝酸、浓硫酸、高氯酸、高锰酸钾、过氧化氢等。
湿法消化的优缺点：⏹优点：①有机物分解速度快，所需时间短。
②由于加热温度低，可减少金属挥发逸散的损失。
⏹缺点：①产生有害气体。
②初期易产生大量泡沫外溢。
③试剂用量大，空白值偏高。
7、食品分析的一般程序？样品的采集、制备和保存→样品的预处理-→分析实验（成分分析）-→数据处理→撰写分析检验报告。
8、样品制备：十分均匀？⏹十分均匀——制备过的样品不存在色差（外观差异）、浓稀差异（浓度差），软硬不均（质地差异）、气味差异（风味差异）等。
9、密度和相对密度的概念?1.密度ρ物质在一定温度下单位体积的质量，以符号ρ表示，单位为g/cm3。
2.相对密度d某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。
10、物理检验法的概念？物理检验法是根据食品的相对密度、折射率、旋光度、粘度等物理常数与食品的组分和含量之间的关系而进行检测的方法。
11、测密度常用的三种方法？测定液态食品相对密度的方法有密度瓶法、密度计法、密度天平法等。
12、测定食品中水分有几种方法？各有何特点？水分测定方法1、干燥法：2、蒸馏法3、卡尔费休法特点：适用范围不同干燥法适用范围：在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成分极微且对热稳定的各种食品适用于适用于在较高温度下易热分解、变质或不易除去结合水的食品，如糖浆、果糖、味精、麦乳精、高脂肪食品、果蔬及其制品等的水分含量测定。
在较高温度下易热分解、变质或不易除去结合水的食品，如糖浆、果糖、味精、麦乳精、高脂肪食品、果蔬及其制品等的水分含量测定。
卡尔·费休法适用范围⏹该法适合于测定低水分含量的食品，如脱水水果和蔬菜、糖果和巧克力、咖啡和油脂，以及任何高糖高蛋白低水分的样品。
⏹此方法快速准确且不需加热。
⏹不仅可测得样品中的自由水，而且可测出结合水，即此法测得结果更客观地反映出样品中总水分含量。
⏹适合于测定水分含量大于0.03%的样品。
蒸馏法的优缺点和使用范围共沸蒸馏法特点和使用范围⏹此法由于采用了一种高效的换热方式，水分可迅速移出。
⏹因此测定过程在密闭容器中进行，加热温度比直接干燥法低,对易氧化、分解、热敏性以及含有大量挥发性组分样品的测定准确度优于干燥法。
⏹设备简单，操作方便，广泛用于各类果蔬、油类等多种样品的水分的测定。
特别是香料，此法是唯一公认的水分含量的标准分析方法。
优点：☐⑴热交换充分☐⑵受热后发生化学反应比重量法少☐⑶设备简单，管理方便缺点：☐⑴水与有机溶剂易发生乳化现象☐⑵样品中水分可能完全没有挥发出来☐⑶水分有时附在冷凝管壁上，造成读数误差13、常压干燥与减压干燥的比较直接干燥法（常压干燥法）1.原理：食品中水分一般指在大气压下，100℃左右加热所失去的物质。
但实际上在此温度下所失去的是挥发性物质的总量，而不完全是水。
2.适用范围：在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成分极微且对热稳定的各种食品。
⏹本方法不适用于胶体、高脂肪、高糖、含易氧化、易挥发物质的食品中水分分析⏹油脂或高脂肪样品，由于脂肪氧化，而后面一次重量反而增加，应以前一次重量计算。
⏹对于易焦化和容易分解的食品，可以选用比较低的温度或缩短干燥时间。
减压干燥法——真空干燥法1.原理：利用在低压下水的沸点降低的原理,利用较低的温度，在减压下进行干燥以排除水分，样品中被减少的量为样品的水分含量。
2．适用范围：适用于在较高温度下易热分解、变质或不易除去结合水的食品，如糖浆、果糖、味精、麦乳精、高脂肪食品、果蔬及其制品等的水分含量测定14、卡尔·费休法是测定各种物质中微量水分的一种方法，15、干燥法对食品的要求干燥温度：⏹一般是95～105 ℃；对含还原糖较多的食品应先（50～60℃）干燥然后再105℃加热。
⏹对热稳定的谷物可用120～130 ℃干燥。
⏹对于脂肪高的样品，后一次重量可能高于前一次（由于脂肪氧化），应用前一次的数据计算。
干燥时间：恒重——最后两次重量之差＜ 2 mg 。
基本保证水分蒸发完全。
规定时间——根据经验，准确度要求不高的。
⏹对于易结块或形成硬皮的样品要加入定量的海砂。
16、灰分的测定步骤1、瓷坩埚的处理2、样品的预处理3、样品的碳化4、样品的灰化17、食品经烘干、碳化、灼烧后，所得到的灰分为什么成为粗灰分？它含有哪些物质？测定它有何意义？粗灰分：①挥发损失；②氧化增加重量物质：水、酸物质、酸不溶物质意义：？？？18、①总酸度——指食品中所有酸性成分的总量。
有效酸度——指被测溶液中H+ 的浓度。
挥发酸——指食品中易挥发的有机酸。
牛乳酸度有两种酸度：外表酸度和真实酸度⏹外表酸度（固有酸度）：是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度。
⏹真实酸度（发酵酸度）：是指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。
⏹不新鲜的牛乳总酸量﹥0.20％不同食品的代表酸不同19、脂肪在食品中以游离态和结合态形式存在。
20、乙醚、石油醚、氯仿-甲醇混合溶剂各有何性质？⏹①乙醚——溶解脂肪的能力强，应用最多。
但它沸点低（34.6℃），易燃，且可含约2%的水分，含水乙醚会同时抽出糖分等非脂成分，所以使用时，必须采用无水乙醚作提取剂，且要求样品无水分。
②石油醚——石油醚溶解脂肪的能力比乙醚弱些，但吸收水分比乙醚少，没有乙醚易燃，使用时允许样品含有微量水分，这两种溶液只能直接提取游离的脂肪，对于结合态脂类，必须预先用酸或碱破坏脂类和非脂成分的结合后才能提取。
因二者各有特点，故常常混合使用。
③氯仿—甲醇一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率较高。
特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。
21、为什么用索式提取法测定脂肪测得的是粗脂肪？此法适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的样品的测定。
索氏提取法测得的只是游离态脂肪，而结合态脂肪测不出来。
22、乳脂肪也属游离脂肪，为何不能用索式提取法测定？可用什么方法测定？用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层的数值，便可知被测乳的含脂率。
巴布科克法和盖勃法这两种方法都是测定乳脂肪的标准方法，适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。
23、罗紫.哥特里法原理?原理利用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。
24、还原糖、总糖的原理还原糖总糖原理:样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水解后样品中的还原糖总量。
