4食品分析的基础知识和数据处理

食品分析基础知识基本规定采样样品保存样品前处理数据处理与表示基本分析方法1基本规定（一）试验水：在没有注明其他要求时，系指其纯度能满足分析要求的蒸馏水或离子交换水，水浴除外实验所用乙醇（酒精）：在没有注明其他要求时，系指浓度为95%的乙醇试剂纯度的表示方法：一般来说，化学试剂按照杂质含量的多少，通常分为四个等级．见下页1基本规定（二）2 采样名词解释样品分类采样的目的采样的意义采样的原则采样的方法采样的数量名词解释---什么是采样分析样品或对象的采集过程称为采样；是为了进行检验而从大量物料中抽取一定数量具有代表性的样品；有称为取样或抽样。

样品分类检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品称为检样原始样品：把许多份检样综合在一起称为原始样品。

其组成成分能代表全部物料的成分。

平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。

初检样品、复检样品与备检样品采样的目的在于从大量待检测对象中抽取能够完全代表样本总体特性的部分个体来作为检测的实际用品或对象。

采样的意义在于将大量的检测工作抽象简化成为对几各或为数不多的对象的相对简单的过程，一方面大大降低检测工作量，另一方面也节约样品用量，降低检测成本。

采样的原则样本总体要具有相同的属性；采样过程要有详细的记录；样品对总体应有充分的代表性。

采样的方法（一）散粒状样品（如粮食、粉状食品）可用双套回转取样管插入容器中，回转一百八十度取出样品，每一包装须由上、中、下三层取出三份检样，把许多检样合起来成为原始样品，原始样品用四分法做成平均样品，即将原始样品充分混合均匀后堆集在清洁的玻璃板上，压平成厚度在3厘米以下的正方形并划成对角线，将样品分成四份，取两对角的二份，再如上混合，分为四份，取两对角的二份，这样操作至取得所需数量为止，此即是平均样品。

或把样品做成圆形进行混合、四分，来取得平均样品。

采样的方法（一）采样的方法（二）其他固体样品对包装食品，不管包装袋大小都可按（袋数/2）1/2进行抽样，再按四分法进行缩分；对于较难混匀的食品，例如对个体较小的葡萄、小鱼、小虾等可取其若干个整体切碎混匀取样，对个体较大的水果蔬菜可按成熟度和个体大小的组成比例选取其中部分个体，按生长轴心纵切成4份或8份，选取对角的2份或4份，切碎混匀。

可编辑修改精选全文完整版一、单个样本平均数的u 检验 1. u 检验u 检验（u -test ），就是在假设检验中利用标准正态分布来进行统计量的概率计算的检验方法。

Excel 中统计函数（Ztest ）。

有两种情况的资料可以用u 检验方法进行分析：✓ 样本资料服从正态分布 N （μ,σ2）,并且总体方差σ2已知；✓ 总体方差虽然未知，但样本平均数来自于大样本（n ≥30）。

【例4-1】某罐头厂生产肉类罐头，其自动装罐机在正常工作时每罐净重服从正态分布N （500，64）（单位，g ）。

某日随机抽查10瓶罐头，得净重为：505，512，497，493，508，515，502，495，490，510。

问装罐机当日工作是否正常？（1） 提出假设无效假设H 0：μ＝μ0＝500g ，即当日装罐机每罐平均净重与正常工作状态下的标准净重一样。

备择假设H A ：μ≠μ0，即罐装机工作不正常。

（2）确定显著水平α＝0.05（两尾概率）（3）构造统计量，并计算样本统计量值样本平均数：均数标准误：统计量u 值：（4）统计推断 由显著水平α＝0.05，查附表，得临界值u 0.05＝1.96概率P>0.05,故不能否定H 0 ，所以，当日装罐机工作正常。

2.t 检验 t 检验（t -test ）是利用t 分布来进行统计量的概率计算的假设检验方法。

它主要应用于总体方差未知时的小样本资料（n<30）。

其中， 为样本平均数，为样本标准差，n 为样本容量。

[例4-2]用山楂加工果冻，传统工艺平均每100g 加工500g 果冻，采用新工艺后，测定了16次，得知每100g 山楂可出果冻平均为520g ，标准差12g 。

问新工艺与老工艺在每100g 加工果冻的量上有无显著差异？（1）提出无效假设与备择假设 ，即新老工艺没有差异。

，即新老工艺有差异。

（2）确定显著水平 α＝0.01（3=520g所以（4）查临界t 值，作出统计推断 由df =15，查t 值表（附表3）得t 0.01（15）=2.947，因为|t |>t 0.01， P <0.01， 故应否定H 0，接受H A ， 表明新老工艺的每100g 加工出的果冻量差异极显著。

食品分析的内容及其方法分析内容：1、食品营养成分的分析，包括水分、灰分、无机盐、脂类、碳水化合物、蛋白质、氨基酸、维生素等；2、食品添加剂的分析；3、食品中有害物质的分析，包括有害元素、农药、细菌/霉菌毒素、食品加工中形成的有害物质、来自包装材料的有害物质；4、食品的感官评定。

分析方法：感官检验法化学分析法（包括定性和定量，定量分析法包括质量法和容量法）仪器分析法（包括物理分析法如通过测定密度、黏度、折光率、旋光度等物质特有的物理性质来求出被测组分含量，和物理化学分析法如通过测量物质的光学性质、电化学性质等来求出被测组分的含量）。

食品分析的程序样品的采集、制备和保存；样品的预处理；成分分析；分析数据处理；分析报告的撰写。

样品的采集由于食品数量较大，而且目前的检测方法大多数具有破坏不作用，故不能对全部食品进行检验，必须从整批食品中采取一定比例的样品进行检验。

从大量的分析对象中抽取具有代表性的一部分样品作为分析化验样品，这项工作即称为样品的采集或采样。

正确采样，必须遵循以下两个原则：第一，采集的样品要均匀一致、有代表性，能够反映被分析食品的整体组成、质量和卫生状况；第二，在采样过程中，要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。

采样步骤样品通常可分为检样、原始样品和平均样品。

采集样品的步骤一般分五步，依次如下。

1、获得检样，由分析的整批物料的各个部分采集的少量物料称为检样。

2、形成原始样品，许多份检样综合在一起称为原始样品。

如果采得的检样互不一致，则不能把它们放在一起做成一份原始样品，而只能把质量相同的检样混在一起，作成若干份原始样品。

3、得到平均样品，原始样品经过技术处理后，再抽取其中一部分供分析检验用的样品称为平均样品。

4、平均样品三分，将平均样品平分为三份，分别作为检验样品（供分析检测使用）、复验样品（供复验使用）和保留样品（供备用或查用）。

5、填写采样记录，采样记录要求详细填写采样的单位、地址、日期、样品的批号、采样的条件、采样时的包装情况、采样的数量、要求检验的项目以及采样人等资料。

天籁影音制作第二章食品分析得基本知识1 基本概念:样品、误差、精密度、准确度等。

样品(sample)就是能够代表商品品质得少量实物。

误差(error):测量结果与被测量真值之差。

准确度(accuracy):指测定值与真实值得接近程度。

精密度(precision):多次平行测定结果相互接近得程度。

2 有哪些样品预处理得方法？原理就是什么？一、有机物破坏法(一) 干法灰化原理:将一定量得样品置于坩埚中加热,使其中得有机物脱水、炭化、分解、氧化,再置高温电炉中(一般为500-550℃)灼烧灰化,直至残灰为白色或浅灰色为止,所得得残渣即为无机成分,可供测定用。

(二) 湿法消化(消化法)原理:向样品中加入强氧化剂,并加热消煮,使样品中得有机物质完全分解、氧化,呈气态逸出,待测成分转化为无机物状态存在于消化液中,供测试用。

常用得强氧化剂有浓硝酸、浓硫酸、高氯酸、高锰酸钾、过氧化氢等。

二、溶剂提取法利用样品各组分在某一溶剂中溶解度得差异,将各组分完全或部分分离得方法,称为溶剂提取法。

（一）索氏提取法将一定量样品放入索氏提取器中,加入溶剂加热回流一定时间,将被测成分提取出来。

溶剂用量少,提取完全,回收率高,操作麻烦需专用得索氏提取器。

(二)溶剂萃取法利用某组分在两种互不相溶得溶剂中分配系数得不同,使其从一种溶剂转移到另一种溶剂中,而与其它组分分离得方法,叫溶剂萃取法。

三、蒸馏法利用液体混合物中各组分挥发度不同所进行分离得方法。

(一)常压蒸馏当被蒸馏得物质受热后不发生分解或沸点不太高时,可在常压下进行蒸馏。

加热方式:水浴、油浴或直接加热。

(二) 减压蒸馏当常压蒸馏容易使蒸馏物质分解,或其沸点太高时,可以采用减压蒸馏。

(三)水蒸汽蒸馏某些物质沸点较高,直接加热蒸馏时,因受热不均易引起局部炭化;还有些被测成分,当加热到沸点时可能发生分解。

四、色层分离法又称色谱分离法,就是一种在载体上进行物质分离得一系列方法得总称。

分离效果好。

食品分析复习第一章食品分析的基础知识一、食品分析的一般程序：1)样品的采集、制备和保存；2)样品的预处理；3)成分分析；4)分析数据处理； 5)分析报告的撰写。

二、样品的采样1.采样概念：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料（分析样品）。

2.检样、原始样品、平均样品1）检样：由分析对象大批物料的各个部分采集的少量物料。

2）原始样品：许多份检样综合在一起称为原始样品。

3）平均样品：原始样品经过技术处理，再抽取其中的一部分供分析检验的样品。

三、样品的保存1.原理：采取的样品，为了防止其水分或挥发性成分散失以及其他待测成分含量的变化（如光解、高温分解、发酵等），应在最短的时间内进行分析。

如不能立即分析，应妥善保存。

2.保存的依据及方法1）保存在密封洁净的容器内，置于阴暗处保存；2）易腐败变质的样品应保存在0-5℃的冰箱内，但保存时间不宜过久；3）一些成分，如胡萝卜素、黄曲霉素B1、维生素B1、容易发生光解，须在避光条件下保存；4）特殊情况下，可加入不影响分析结果的防腐剂或置于冷冻干燥器内进行升华干燥保存；5）样品保存环境要清洁干燥。

四、样品预处理的六种方法1.依据方法：根据食品的种类、分析对象、被测组分的理化性质及所选用的分析方法来决定选用哪种预处理方法。

2.原则：1)消除干扰因素；2）完整保留被测组分；3）使被测组分浓缩，以获得可靠的分析结果。

3.预处理方法：1）有机物破坏法主要用于食品中无机元素的测定，通常采用高温或高温加强氧化条件，使有机物质分解，呈气态逸散，而被测组分残留下来。

包括干法灰化、湿法灰化；2）溶剂提取法利用样品中各组分在某一溶剂中溶解度的差异，将各组分完全或部分地分离的方法。

包括浸提法（从固体中萃取有效成分）、溶剂萃取法（溶剂分层、液液萃取、抽提）；3）蒸馏法利用液体混合物中各组分挥发度的不同将其分离。

包括常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏4）色层分离法又称色谱分离法，是一种在载体上进行物质分离的一系列方法的总称。

第1篇一、报告概述随着我国经济的快速发展和人民生活水平的不断提高，食品行业已成为国民经济的重要组成部分。

本报告通过对食品行业相关数据的深入分析，旨在揭示食品行业的现状、发展趋势以及存在的问题，为食品企业的经营决策提供数据支持。

二、数据来源与处理1. 数据来源：- 国家统计局发布的年度统计数据- 食品行业相关行业协会的统计数据- 各大电商平台、食品生产企业的销售数据- 新闻媒体、研究报告等公开信息2. 数据处理：- 对原始数据进行清洗，剔除异常值和缺失值- 对数据进行标准化处理，确保数据的一致性和可比性- 运用统计学方法对数据进行描述性分析、相关性分析和回归分析等三、食品行业现状分析1. 市场规模：- 近年来，我国食品行业市场规模持续扩大，2019年达到14.4万亿元，同比增长7.2%。

- 预计未来几年，我国食品行业市场规模将继续保持稳定增长。

2. 产业结构：- 我国食品行业产业结构较为分散，主要分为粮食、食用油、肉类、乳制品、饮料、糕点等类别。

- 近年来，食品加工行业比重逐渐上升，成为食品行业的主要增长点。

3. 区域分布：- 我国食品行业区域分布不均衡，东部沿海地区市场规模较大，中西部地区市场规模较小。

- 随着国家“一带一路”等战略的实施，中西部地区食品行业市场潜力巨大。

四、食品行业发展趋势1. 消费升级：- 随着居民收入水平的提高，消费者对食品的品质、安全、健康等方面的要求越来越高。

- 绿色、有机、健康、功能性食品将成为未来食品行业的主要发展方向。

2. 线上线下融合：- 随着互联网技术的不断发展，食品行业线上线下融合趋势明显。

- 电商平台、新零售等新型商业模式将为食品行业带来新的增长动力。

3. 产业升级：- 食品行业将加快产业结构调整，推动产业升级。

- 高端、特色、品牌化食品将成为市场主流。

五、食品行业存在的问题1. 食品安全问题：- 部分食品企业存在违法违规行为，食品安全问题时有发生。

- 食品监管体系尚不完善，食品安全风险依然存在。

《食品分析》教学大纲一、课程基本信息中文名称：食品分析英文名称：Food Analysis课程类别：专业核心课程总学时：48总学分：3适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全先修课程：无机化学、有机化学、分析化学、生物化学、食品化学二、本课程的性质、目标和任务食品分析是食品科学与工程专业的专业核心课程，通过本课程的学习，使学生明确学习本课程的重要性，能够掌握食品分析检验的基础理论、仪器分析的原理。

能够结合相关的物理、化学、生物化学等基础知识，根据食品分析的特殊性，正确掌握实验操作技能和方法。

要求学生掌握各种分析方法的原理及适用范围，根据实际需要会选择适当的分析方法。

通过实验课程提高学生分析和解决实际问题的能力。

三、课程教学基本要求根据本课程的性质，教学环节由课堂讲授和讨论为主。

课堂讲授内容由教师讲授和部分学生讲授组成。

第一次上课时，教师要给学生说明本课程教学内容、时间安排、授课要求及注意事项等内容，学生根据兴趣查找资料，自由选择主讲内容，教师根据学生讲解情况进行点评、补充并总结。

学生没有选择的内容由教师讲授。

在课堂讲授中充分利用多媒体影像技术辅助教学，有助于提高教学效率。

课堂讨论教学时间可灵活掌握。

教师提前布置讨论内容，学生结合各种测定方法的特点、性质进行准备，实习期间在企业化验室的学生可以结合实习情况进行讨论，也可根据课堂教学情况临时拟定讨论题目。

根据教学要求和内容布置课下作业，作业包括后面课堂内容需要准备的作业和课后作业。

四、课程教学内容及要求第一章食品分析基本知识（4学时）【教学目标与要求】1、教学目标：熟练掌握并正确应用食品分析的基本知识。

2、教学要求：学习本章内容，要求学生了解食品检验的一些基本知识，包括：检验内容、检验方法、常用的技术规范术语；了解试剂的种类及使用；掌握标准溶液的配制、保存及使用；了解食品检验记录单、报告单的内容，填写方式。

【教学重点与难点】1、教学重点：标准溶液的配制方法。