粮油食品加工技术教案(B41)

《粮油食品加工技术》课程教学实施计划一、课程概述在介绍小麦粉、大米和油脂等粮油食品原辅料的基础上，主要阐述了挂面、方便面、焙烤食品、速冻水饺、馒头等面粉制品，方便米饭、米粉、速冻汤圆、膨化米饼等大米制品，大豆蛋白及传统大豆制品，淀粉、淀粉糖浆及淀粉制品，玉米、薯类及花生等休闲食品，以及功能性粮油食品的工艺原理及加工技术。

二、教材目录绪论第一章粮油食品基础原料第二章粮油食品辅料第三章面制方便主食品加工第四章焙烤食品第五章米制方便食品加工第六章大豆蛋白及其制品加工第七章淀粉及其制品加工理工第八章粮油休闲食品加工第九章功能性粮油食品加工三、课程目标1、了解粮油食品生产所用基础原料的分类、籽粒结构、化学构成等，掌握小麦、稻谷的基本加工方法和加工工艺2、掌握植物油脂及其加工方法和工艺，熟悉粮油食品加工中常用的辅助原料的性质、作用与使用方法3、了解持面、方便面、速冻水饺等加工的原辅料要求与选择，掌握加工工艺流程和技术特点，熟悉影响产品品质的因素。

4、了解焙烤食品加工的方法与工艺流程，原理与技术要点，熟悉影响产品品质的因素，产品质量的控制方法5、了解米制方便食品加工的生产现状和发展前景，掌握加工工艺流程和技术特点，熟悉操作要点和质量标准。

6、了解大豆的分类、化学组成，掌握大豆蛋白制品的加工工艺，熟悉影响产品品质的因素，熟悉大豆蛋白在食品工业中的应用。

7、掌握玉米薯类淀粉的工业提取工艺原理，工艺流程和技术特点，了解淀粉糖浆加工过程，果葡糖浆加工的生产原理。

8、了解粮油休闲食品加工的特点与加工方法，掌握我国休闲食品产业的发展方向，熟悉休闲粮油食品的功效成分和营养价值。

9、了解功能性粮油食品的概念、种类、功效成分。

掌握加工工艺流程和技术特点，了解我国功能性食品产业的发展方向，熟悉功能性食品的加工及应用。

四、课时分配五、教学方法提示：以课堂讲授为主，应用PPC课件,并辅之以案例、讨论分析等教学方法。

六、考核方法：本课程为考试课。

《粮油加工学》课程教案江西农业大学食品科学与工程学院撰稿人：涂瑾2008年 07月教学课题：第一章 概述课型：理论课对象：食品工程教学目的：1、掌握：粮油加工学的范畴；本门课程涉及的主要内容。

2、熟悉：粮油加工的历史，现状和前景展望。

重点与难点：：粮油加工学的范畴；本门课程涉及的主要内容。

教学方法：以问题为中心的启发式、讨论式、互动式、多媒体教学课时安排：总学时为2学时教学步骤、内容一、粮油加工学的范畴二、粮油加工的历史和现状三、粮油加工学的主要内容三、开创粮油加工业的新局面思考题：1、查阅资料了解目前粮油加工最新研究进展。

教学课题：第二章 稻谷制米课型：理论课对象：食品工程教学目的：1、掌握：稻谷的工艺品质；稻谷制米的主要工艺过程，各道工序的目的和原理；稻谷加工副产物的综合利用。

2、熟悉：稻谷品种与大米品质关系。

重点：稻谷制米的主要工艺过程，各道工序的目的和原理。

难点：稻谷的工艺品质。

教学方法：以问题为中心的启发式、互动式、多媒体教学课时安排：总学时为2学时教学步骤、内容一、稻谷的工艺品质1、稻谷的分类、子粒结构和化学组成2、稻谷子粒的物理性质及结构力学性质二、稻谷的清理1、清理的目的与要求2、清理方法及机理3、常规稻谷加工清理流程三、砻谷及砻下物分离1、砻谷2、谷壳分离3、谷糙分离四、碾米的基本原理五、成品及副产品的整理六、稻谷加工副产品的综合利用1、稻壳综合利用2、米糠综合利用思考题：1、为什么要砻谷？不经砻谷而直接碾米行否？为什么？2、糙米的营养价值优于精米，为什么还要碾米？教学课题：第三章 稻谷精深加工课型：理论课对象：食品工程教学目的：1、掌握：蒸谷米，免淘洗米，营养强化米，米粉的概念，加工原理和工艺过程。

2、熟悉：稻谷精深加工的目的及意义；各种米制品的类型。

重点：几种米制品生产工艺过程。

难点：稻米的营养强化。

教学方法：以问题为中心的启发式、互动式、多媒体教学课时安排：总学时为4学时教学步骤、内容一、蒸谷米的加工1、蒸谷米的特点2、蒸谷米的生产二、免淘洗米加工三、营养强化米加工四、米粉和米制品的加工1、米粉的加工2、方便米粉的加工思考题：1、为什么要对米进行营养强化？2、蒸谷米营养保持的原理是什么？教学课题：第四章 小麦制粉课型：理论课对象：食品工程教学目的：1、掌握：小麦的种类和加工特性；配麦，润麦的概念；小麦制粉的基本原理，过程和机械设备；粉路的概念和粉路的设计；专用粉和等级粉的概念和生产方法。

热带农业技术学院《粮油类产品加工技术》教学设计与实施方案（试行）适用专业：食品营养与检测所在学院：热带农业技术学院授课班级：2017级食品3+2班二〇一九年九月《粮油类产品加工技术》课程教学设计与实施方案一、课程性质与任务《粮油类产品加工技术》是食品营养与检测专业的一门重要的专业必修课。

是食品科学技术与食品工业发展的重要组成部分和基础。

通过本课程的学习，使学生掌握粮油类产品加工技术的基本理论、技术和方法。

以满足未来工作需要。

要求学生在课程考核合格的基础上，按照将来从业方向，有选择地通过“农产品食品检验员”的国家职业技能鉴定，取得国家“农产品食品检验员”职业资格证书，胜任食品加工、生产管理、新技术研发与应用、推广、食品营销等职业岗位的工作。

前导课程为“食品化学”，“食品微生物”，“食品卫生”等，后续课程是“专业特长实训”，“毕业综合实习”。

二、章节设计及内容安排章序内容1学前导读：中国粮油工业的现状、发展、趋势2模块一：粮油功能食品与粮油模拟食品加工3模块二：正确认识粮油食品添加剂及滥用食物添加剂的危害4模块三：米制品、豆制品、玉米及马铃薯加工5模块四：自主开展粮油产品调研6模块五：各类食用油的特性特点及使用7模块六：实训：香菇烧麦8模块七：实训：葱香花卷9模块八：实训：绿豆糕10模块九：实训：戚风蛋糕11模块十：实训：甜甜圈12模块十一：实训：猪仔包13拓展十二：实训：南瓜球14扩展十三：实训：面包三、教学设计与实施《粮油类产品加工技术》教学设计与实施（一）章节学前导读：中国粮油工业的现状、发展、趋势学时序号01教学目的与要求通过本章学习，了解本课程的主要知识内容、课程结合、教学安排，以及教会学生如何学生本课程。

让学生能够在教中学、学中做中，充分掌握本课程知识的能力目标、知识目标、素质目标，让学生对本课程产生兴趣和主动学习的习惯。

教学重点难点1.掌握粮食工业的基本发展规律和现状2.对中国粮食工业的未来发展具有建设性想法和建议教学方法与手段1、任务驱动教学法2、互动教学法教学内容设计知识目标能力目标1.粮油类产品加工技术的基本理论2.粮油工业现状的主要内容3.中国粮油产业发展趋向1.掌握粮食工业的基本发展规律和现状2.对中国粮食工业的未来发展具有建设性想法和建议章节模块一：粮油功能食品与粮油模拟食品加工学时序号02教学目的与要求通过本章学习，学生能够了解粮油功能食品与粮油模拟食品加工；理解掌握粮油类产品加工技术学的研究内容、方法、任务及在食品科学中的地位。

可编辑修改精选全文完整版粮油加工技术课程教案第一章绪论【教学目标与要求】掌握焙烤食品的定义；了解我国焙烤食品的生产现状、发展动态和趋势。

【重点】焙烤食品的概念；我国焙烤食品生产现状。

【难点】解决我国焙烤食品行业所存在的问题。

【教学内容】一、概述1.焙烤食品：泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。

2.特点：（1）所有制品以谷类为基础原料（2）油、糖、蛋、乳品为主要辅助原料（3）所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺（4）不需调理直接可食的食品（5）所有焙烤食品均属固态食品3.分类：三大类A、面包●按加工工艺和原材料特点分主食面包：以面粉、酵母、盐、水为主料点心面包：豆沙、奶油、果酱等营养面包：大豆面包、高锌、高钙、高铁、儿童营养●按外形分圆形枕形：（长方形）异形：梭形、动物形状B、饼干●按原料配比分类：原料是指面粉、糖、油●按原料配比分类：原料是指面粉、糖、油●按成型方法可分为:冲印成型、辊印成型、辊切成型、挤花成型C、糕点●按加热成熟方法分：烤制、炸制、蒸制●按地域分（以长江为界，南北两点。

南：苏广。

北：京、天津）京式糕点：萨琪玛、京八件苏式糕点：擅用米粉、油糖较重广式糕点：馅料新颖宁式糕点：鲜滇式糕点：火腿●从糕点取料加工工艺分油酥面团：面粉100，油脂50%水油面团:大多数用于酥层面团的外层皮，也有些品种利用此皮单独包馅面糊：如蛋糕糖浆面团：如月饼酥性面团：如桃酥筋性面团：麻元、开口笑发酵面团：光头饼等米粉面团：凉糕、元宵、粽子二、面包、饼干、糕点生产的发展以及在食品工业中地位1、面包的形成和发展埃及人最早发现并采用了发酵的方法来制作面包。

这可能也与埃及是栽培种植小麦最早的国家有关。

当时，古埃及人用谷物制备各种食品，例如将捣碎的小麦粉掺水调制成面团，很可能一些面团剩余下来，以至于发生了自然发酵。

当人们用这剩余的发酵面团制作食品时，惊奇地发现得到了松软而有弹性的面包，这一方法一直流传至今。

粮油食品加工技术
实验（训）教学大纲
（供食品检测及管理专业用）
山东商业职业技术学院编制
2017年2月
一、实验（训）课程的性质、目的及要求
该课程是食品科学与工程专业的专业必修课程，是专门介绍面包、饼干、糕点等焙烤食品的加工技术课程。

熟悉代表性产品的工艺流程，拓宽学生的知识领域，锻炼学生的实践技能，培养学生科学的工作作风。

本课程开设设计性实验，使学生能根据原辅料的不同特性、市场需求等设计合理配方和最佳工艺，并能根据工艺过程出现的问题，分析并提出对原辅料及工艺条件的要求和改进意见，将课堂教学知识自如地应用于实际，为学生毕业后从事焙烤糖食品生产和科研工作打好基础。

二、实验（训）学时数
8课时
三、具体的实验（训）名称、学时、目的、内容
四、实验成绩的考核与评定办法
考核实验预习、实验操作、实验报告或实验成果等。

五、教材（讲义、指导书）及主要参考书
实验教材：蔺毅峰主编.《食品工艺实验与检验技术》.中国轻工业出版社.2005年参考书：冯荣华，刘成梅等编.《食品工艺专业实验讲义》.南昌大学食品工程教研组.2004年
大纲制订人：（宋体5号加粗）
大纲审定人：
制订日期：。

粮油加工实验技术教学设计背景粮油食品是人类的主要食品之一，在我国尤其重要。

粮油加工技术的发展对于促进粮食的加工、提高粮食的品质、延长保存期限、增加经济效益以及人们健康的保障具有重要的意义。

在高等教育中，粮油加工实验技术的教学也是非常重要的，这有助于培养学生的动手能力和实验技能，同时也是学生了解粮油产业发展的一个重要途径。

实验目的通过设计这个实验，旨在培养学生能够掌握粮油加工的基本理论知识和实验操作技能，深入了解粮油加工流程和产品的基本特性，从而提高学生对于粮油加工技术的理解和掌握，为将来从事粮油食品加工业提供一定的技术保障与支持。

实验内容1.粮食加工实验1.粗粮制粉实验：通过实验让学生了解粗粮的处理方式和制粉技术，并进行产品品质分析。

2.米面制品实验：通过实验让学生掌握饺子、馄饨等米面制品的制作方法。

2.油脂加工实验1.油脂萃取实验：学生可以了解油脂的萃取工艺，并进行油脂的定性定量分析。

2.色泽分析实验：学生可以通过实验掌握油脂颜色的变化和相关工艺处理。

3.油脂炼制实验：实验中学生可以了解植物油脂的脱臭、脱酸、脱色等工艺过程，并进行产品品质分析。

实验注意事项1.实验前必须做好相关知识的预习，了解实验原理和实验要点。

2.实验时必须认真阅读实验操作手册，按照要求进行实验操作。

3.实验过程中要仔细观察实验现象，及时记录实验数据和结果。

4.实验后要及时清洗设备，妥善保存实验记录和实验产品。

5.学生必须正确使用实验设备和器材，注意安全。

实验评估实验的成绩将通过以下方式进行评估：1.实验操作能力（40分）：从实验条件设定、实验现象观察、实验数据记录、实验报告撰写等方面考核学生的实验操作能力。

2.课程考试（60分）：包括笔试和实践操作两个部分，笔试考核学生的理论知识掌握，实践操作考核学生的实际操作能力。

结论通过粮油加工实验技术教学设计，可以让学生在实践中更好地掌握相关知识和技能，提高学生的动手能力和实验技能，为将来从事相关行业提供保障和支持。

粮油食品加工技术教学大纲粮油食品加工技术教学大纲粮油食品加工技术是一门重要的学科，它涉及到粮食、油脂以及其他食品的加工过程和技术。

在这门学科中，学生将学习到从原料选择到成品加工的全过程，包括原料的质量检测、加工工艺的设计、设备的选择和操作等方面的知识和技能。

粮油食品加工技术的教学大纲是指在教学过程中所要传授的知识和技能的总体规划，它对于培养学生的实际操作能力和创新能力具有重要的指导作用。

一、课程目标粮油食品加工技术的教学大纲首先要明确课程的目标。

在这门课程中，学生应该掌握以下几个方面的知识和技能：1. 熟悉粮食、油脂等原料的特性和质量要求，了解原料的加工过程和技术要点；2. 掌握粮油食品加工工艺的设计原则和方法，能够根据不同的原料和产品要求进行工艺设计；3. 熟悉粮油食品加工设备的种类和使用方法，能够正确选择和操作设备；4. 具备一定的质量控制和食品安全管理能力，能够进行产品质量检测和食品安全评估；5. 培养学生的创新意识和实践能力，能够解决实际工作中的问题和挑战。

二、课程内容粮油食品加工技术的教学大纲还需要明确课程的内容。

在这门课程中，学生将学习以下几个方面的内容：1. 粮食和油脂的加工工艺：包括粮食的清理、研磨、烘干等工艺，以及油脂的压榨、脱臭、精炼等工艺；2. 面粉和米面制品的加工工艺：包括面粉的加工、面团的制备和面点的制作等工艺；3. 油脂制品的加工工艺：包括植物油的加工、食用油的深加工和油脂制品的生产等工艺；4. 其他粮油食品的加工工艺：包括豆制品、糖果、饼干等食品的加工工艺；5. 粮油食品加工设备的选择和使用：包括研磨设备、压榨设备、烘干设备等设备的选择和使用方法；6. 产品质量控制和食品安全管理：包括产品质量检测的方法和标准，以及食品安全管理的原则和方法。

三、教学方法粮油食品加工技术的教学大纲还需要明确教学方法。

在这门课程中，教师可以采用以下几种教学方法：1. 理论授课：通过讲解课件、案例分析等方式，向学生传授相关的理论知识；2. 实验操作：组织学生进行实验操作，让他们亲自参与到加工过程中，培养他们的实际操作能力；3. 实地考察：组织学生进行实地考察，参观粮油食品加工企业，了解实际生产过程；4. 小组讨论：组织学生进行小组讨论，让他们共同探讨和解决实际工作中的问题；5. 创新实践：鼓励学生进行创新实践，开展科研项目或工程设计，培养他们的创新能力。

粮油食品加工技术（B4-3）大豆深加工与综合利用课程教案授课时间第周周第节课次
授课方式（请打√）理论课□讨论课□实验课□习题课□其他□
课时
安排
2
授课题目（教学章、节或主题）：大豆深加工
教学目的、要求（分掌握、熟悉、了解三个层次）：
1、了解大豆深加工制品的种类
2、熟悉新型豆制品加工技术
教学重点及难点
大豆生物活性物质的开发与应用
教学基本内容方法及手段
大豆生物活性物质的开发与应用
大豆生物活性物质的开发及应用第一节大豆磷脂
第二节大豆低聚糖
第三节大豆多肽
第四节大豆异黄酮
第五节大豆皂甙
第六节大豆膳食纤维
第七节维生素E。

粮油食品加工技术（B4）大豆深加工与综合利用2课程教案授课时间第周周第节课次授课方式（请打√）理论课□讨论课□实验课□习题课□其他□课时安排授课题目（教学章、节或主题）：第三节传统豆制品的生产教学目的、要求（分掌握、熟悉、了解三个层次）：1、了解传统豆制品生产的原辅料2、掌握主要豆制品生产工艺教学重点及难点：1、豆乳生产的工艺原理及产品质量要求；2、大豆低聚糖和大豆中生物活性成分的提取及应用教学基本内容方法及手段一、传统豆制品生产的基本原理中国传统豆制品种类繁多，生产工艺也各有特色，但是就其实质来讲，豆制品的生产就是制取不同性质的蛋白质胶体的过程。

大豆蛋白质存在于大豆子叶的蛋白体中，大豆经过浸泡，蛋白体膜破坏以后，蛋白质即可分散于水中，形成蛋白质溶液即生豆浆。

生豆浆即大豆蛋白质溶胶，由于蛋白质胶粒的水化作用和蛋白质胶粒表面的双电层，使大豆蛋白质溶胶保持相对稳定。

但是一旦有外加因素作用，这种相对稳定就可能受到破坏。

生豆浆加热后，蛋白质分子热运动加剧，维持蛋白质分子的二、三、四级结构的次级键断裂，蛋白质的空间结构改变，多肽链舒展，分子内部的某些疏水基团(如_SH)疏水性氨基酸侧链趋向分子表面，使蛋白质的水化作用减弱，溶解度降低，分子之间容易接近而形成聚集体，形成新的相对稳定的体系——前凝胶体系，即熟豆浆。

在熟豆浆形成过程中蛋白质发生了一定的变性，在形成前凝胶的同时，还能与少量脂肪结合形成脂蛋白，脂蛋白的形成使豆浆产生香气。

脂蛋白的形成随煮沸时间的延长而增加。

同时借助煮浆，还能消除大豆中的胰蛋白酶抑制素、血球凝集素、皂苷等对人体有害的因素，减少生豆浆的豆腥味，使豆浆特有的香气显示出来，还可以达到消毒灭菌、提高风味和卫生质量的作用前凝胶形成后必须借助无机盐、电解质的作用使蛋白质进一步变性转变成凝胶。

常见的电解质有石膏、卤水、δ一葡萄糖酸内酯及氯化钙等盐类。

它们在豆浆中解离出Ca2+、Mg2+，Ca2+，Mg2+不但可以破坏蛋白质的水化膜和双电层，而且有“搭桥”作用，蛋白质分子间通过--Mg一或----Ca--桥相互连接起来，形成立体网状结构，并将水分子包容在网络中，形成豆腐脑。