粮油食品加工技术

粮油生产技术方案1. 背景介绍粮油是人们日常生活中不可或缺的食品之一，也是国民经济发展中的重要组成部分。

随着人们对于健康和品质的要求提高，粮油生产技术也不断升级。

2. 粮油生产技术方案2.1 粮食加工技术粮食加工技术是粮油生产的基础技术。

传统的粮食加工方式主要是磨面、碾米等，但这些方式效率低下，且容易破坏粮食的营养成分。

现代粮食加工技术主要有：•超微粉磨技术：通过加强研磨设备和工艺，使粮食破碎得更细，从而提高面粉的质量和口感。

•气流分离技术：这是一种环保型的粮食加工方式，通过不同重量、形状的颗粒在气流中的不同沉降速度，从而达到分离的目的。

这种技术不仅具有高效、低耗、低污染等优点，而且能保留粮食的营养成分。

•营养素注入技术：这是一种增加粮食营养素的技术，通过将缺乏的营养素注入到粮食中，使得粮食更加健康。

目前，国内外已有多家企业采用这种技术来生产面包、饼干等食品。

2.2 油脂加工技术油脂加工技术是粮油生产的关键技术之一。

在传统的油脂加工过程中，大多采用机械压榨的方式，但这种方式会使得油脂中的维生素和微量元素严重流失。

现代的油脂加工技术主要有：•超声波萃取技术：这是一种低温、低压、无污染的萃取技术，能够有效地保留油脂中的营养成分和活性物质。

目前，欧美和日本等已经将这种技术作为主要的方法来提取芝麻油、橄榄油和葵花籽油等，具有极高的应用价值。

•膜分离技术：这是一种通过半透膜的分离技术，将脂肪酸、甘油酯等组分分离出来，达到油脂精炼的目的。

这种技术具有生产成本低、流程简单、操作方便等特点。

3. 结束语总的来说，随着科技的不断进步，粮油生产技术将会不断升级和改进。

而且，随着人们对于健康和品质的要求不断提高，有望会出现更多创新的粮油生产技术，为人们的生活带来更多的便利和幸福。

《粮油加工技术》课程标准一、课程基本概况课程名称：粮油食品工艺学课程总学时：64学时（其中讲课24学时，实验40学时）课程分类：必修适用专业：食品先修课程：食品微生物、食品化学、有机化学、生物化学。

二、课程性质、目的和任务本课程是食品加工专业的重要课程之一，它是一门应用科学，它是以植物学、化学、物理学、微生物学、作物栽培学等学科为基础，以多种机械操作和化工单元操作为手段（如原料粉碎、清选分级、干燥脱水、蒸发浓缩、物料输送、萃取等），对粮油原料进行处理和加工，是一门应用性很强的学科。

本课程的教学目的是：使学生了解并掌握有关酿酒、淀粉生产与制糖、植物油提取精炼和加工、焙烤食品加工的加工工艺和操作要点，经过实践教学，使学生能够独立完成相关加工品的制作。

教学任务：要求学生能够独立进行有关粮油加工领域的技术工作，并对这一领域的发展趋势有所了解。

三、主要内容、重点及深度理论教学绪论教学目的与要求：了解粮油加工的意义、内容和任务，明确学习这门课程的目的和任务。

一、我国粮油加工的发展概况和现状二、粮油加工的意义、性质、内容和任务三、粮油加工的特点及发展动态和趋势重点：粮油加工的意义、性质、内容和任务。

第一章淀粉生产和淀粉制糖教学目的与要求：基本掌握淀粉生产的一般工艺过程及淀粉糖化和精制工艺，了解变性淀粉的制备和应用。

第一节概述一、生产淀粉的原料二、淀粉的用途三、淀粉生产的理论依据及方法四、淀粉的性质第二节淀粉生产的一般工艺一、淀粉生产的一般工艺二、玉米淀粉生产工艺三、甘薯及甘薯干淀粉的生产工艺第三节淀粉糖的生产一、淀粉糖化的概念二、淀粉糖的种类三、淀粉酸糖化原理四、淀粉酶糖化原理五、淀粉糖化工艺六、糖化液的精制七、葡萄糖结晶及异构化第二章植物油提取、精炼教学目的与要求：基本掌握油料预处理及植物油提取工艺，了解植物油深加工的工艺过程。

第一节植物油料及预处理一、植物油料的分类和组成二、油料预处理第二节植物油的提取一、机械压榨法二、浸出法三、其它植物油料的制油特点第三节植物油的精炼一、毛油中机械杂质的去除二、脱胶三、脱酸四、脱色五、脱臭六、脱蜡第三章焙烤食品加工教学目的与要求：了解生产焙烤食品用原辅材料的特性，掌握面包、饼干、糕点生产的基本理论和基本技术。

粮油加工方案1. 背景随着人们生活水平的提高，对食物的需求也越来越高，而粮油加工行业作为食品产业的重要组成部分，也得到了快速发展。

粮油加工是一门技术复杂、流程繁琐的生产行业，对人员、设备、原材料等方面的要求都比较高。

2. 基本原理粮油加工的基本原理是将原料经过加工处理、提取、分离等工序，制成粮油产品。

粮油加工的工艺流程包括清选、碾磨、蒸煮、压榨、萃取、脱臭等多个环节。

其中，机械压榨和萃取是常用的加工方法。

机械压榨是利用挤压的力量，将原料中的油脂挤压出来，比如我们常见的橄榄油和花生油；而萃取则是利用化学反应技术，将原料中的有机化合物提取出来，比如我们常见的调味油。

3. 原材料的选择粮油加工的原材料选择非常重要，选用的原材料对最后产品的品质有很大的影响。

通常要选择新鲜的、干净的、不含杂质的原材料。

以粮食加工为例，一般选择的是外观饱满、色泽自然、干燥透亮的粮食，而对于玉米、大豆等油料作物则要选择完整颗粒、含油量高、成熟度适中的原料。

4. 工艺流程4.1 清选清选是粮油加工的第一步，主要是通过各种清洁设备将原材料中的杂质、异物等不适宜的物质清除，以便后续的工作。

4.2 碾磨碾磨是将清洗干净的原材料进行破碎和加工的过程，比如：精细研磨，脱皮与分离等。

4.3 蒸煮蒸汽加热，杀菌，增强断裂力等是主要作用4.4 压榨压榨是机械加工中常用的一种，其主要作用是将原材料中的油脂挤压出来。

榨油机的选择非常重要，要选择压力大、效率高的榨油机。

4.5 萃取萃取是利用化学溶剂等物质将原材料中所需的物质提取出来。

常用的溶剂有乙酸乙酯、正己烷等。

萃取工艺与压榨工艺相比，其得率更高，适合于高价值化合物的提取。

4.6 脱臭脱臭一般是采用蒸气蒸馏的方式去除油中的杂质和异味，提高油的成品率和品质，也是粮油加工不可或缺的步骤。

5. 粮油加工设备粮油加工设备的选择对产品的品质和产量起着至关重要的作用。

常见的设备有榨油机、萃取设备、脱臭塔等。

粮油加工方案前言粮油作为人们日常生活中必不可少的食物，具有广泛的市场需求。

其加工方法不仅关系到食品的品质和产量，也直接关系到加工企业的盈利能力。

因此，研究不同的粮油加工方案具有很高的实用价值。

粮油加工方法在粮油加工过程中，常见的方法包括蒸煮、压榨、萃取、溶解等。

这些方法可以分为物理方法和化学方法两大类。

物理方法物理方法是指通过加热、压榨、萃取等物理手段，将原料中的油脂等有用成分提取出来。

具体方法包括蒸煮、压榨、榨油等。

蒸煮蒸煮是将原材料放在加热蒸汽中，使其受热浸泡，将油脂等成分溶解出来。

这种加工方式适用于开花果、油料等某些种子的加工。

压榨压榨是将原材料放在压榨机内，利用机械力将油脂等成分挤出。

这种加工方式适用于花生、大豆、棉籽等油料加工。

化学方法是指通过化学反应，将原料中的油脂等有用成分提取出来。

具体方法包括溶解、萃取等。

溶解溶解是将原材料用溶剂溶解，获得原料中的油脂等有用成分。

这种加工方式适用于芸芝、有机植物的加工。

萃取萃取是将原材料放在萃取器内，用溶剂萃取油脂等有用成分。

萃取方式是将原材料加入萃取器后，滴加溶剂流经原料并与之反流，使溶剂与油脂等有用成分接触并抽出，最后蒸发掉溶剂，得到油脂等有用成分。

这种加工方式适用于广泛的油料，如菜籽、花生等。

实际生产中，根据不同的原料和工艺，可以综合运用各种加工方法。

粮油加工方案粮油加工方案是以某种加工方法为基础，采取适当的加工流程和设备，形成一套适合粮油加工的方案。

具体包括原材料的选择和进货、加工设备的选择、加工流程的设计等。

原材料的选择对于产品品质和产量都有很大的影响。

一般情况下，应选择吸油性好、含油率高、含水率低的食品原料。

原材料的进货应注意检验其质量，并选购有一定知名度和良好信誉的大型厂家的产品。

加工流程设计加工流程的设计应根据原材料和加工方式的不同，结合生产工艺和设备特点，制定出合理、安全、高效的加工工艺流程。

加工设备的选取加工设备的选取应根据粮油加工的具体要求和生产效率进行综合考虑。

可编辑修改精选全文完整版粮油加工技术课程教案第一章绪论【教学目标与要求】掌握焙烤食品的定义；了解我国焙烤食品的生产现状、发展动态和趋势。

【重点】焙烤食品的概念；我国焙烤食品生产现状。

【难点】解决我国焙烤食品行业所存在的问题。

【教学内容】一、概述1.焙烤食品：泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。

2.特点：（1）所有制品以谷类为基础原料（2）油、糖、蛋、乳品为主要辅助原料（3）所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺（4）不需调理直接可食的食品（5）所有焙烤食品均属固态食品3.分类：三大类A、面包●按加工工艺和原材料特点分主食面包：以面粉、酵母、盐、水为主料点心面包：豆沙、奶油、果酱等营养面包：大豆面包、高锌、高钙、高铁、儿童营养●按外形分圆形枕形：（长方形）异形：梭形、动物形状B、饼干●按原料配比分类：原料是指面粉、糖、油●按原料配比分类：原料是指面粉、糖、油●按成型方法可分为:冲印成型、辊印成型、辊切成型、挤花成型C、糕点●按加热成熟方法分：烤制、炸制、蒸制●按地域分（以长江为界，南北两点。

南：苏广。

北：京、天津）京式糕点：萨琪玛、京八件苏式糕点：擅用米粉、油糖较重广式糕点：馅料新颖宁式糕点：鲜滇式糕点：火腿●从糕点取料加工工艺分油酥面团：面粉100，油脂50%水油面团:大多数用于酥层面团的外层皮，也有些品种利用此皮单独包馅面糊：如蛋糕糖浆面团：如月饼酥性面团：如桃酥筋性面团：麻元、开口笑发酵面团：光头饼等米粉面团：凉糕、元宵、粽子二、面包、饼干、糕点生产的发展以及在食品工业中地位1、面包的形成和发展埃及人最早发现并采用了发酵的方法来制作面包。

这可能也与埃及是栽培种植小麦最早的国家有关。

当时，古埃及人用谷物制备各种食品，例如将捣碎的小麦粉掺水调制成面团，很可能一些面团剩余下来，以至于发生了自然发酵。

当人们用这剩余的发酵面团制作食品时，惊奇地发现得到了松软而有弹性的面包，这一方法一直流传至今。

粮油加工工艺技术粮油加工工艺技术是指将粮食和油料经过一系列的工艺处理，将其加工成成品粮食和食用油的技术方法。

粮油加工工艺技术的发展，不仅对食品行业有着巨大的推动作用，也对人们的生活和健康有着重要的意义。

粮油加工工艺技术的主要内容包括研磨、脱壳、脱皮、破碎、浸泡、榨油、脱水、炒香、炒制等环节。

首先是研磨环节，将粮食和油料进行破碎，使其更容易进行后续的处理。

然后是脱壳和脱皮，将粮食和油料的外壳和皮去除，以减少对维生素和矿物质的损失。

接下来是破碎环节，将粮食和油料进行粉碎，以增加其表面积，提高出油率。

然后是浸泡环节，将粉碎后的粮食和油料用水浸泡一段时间，以便去除其中的杂质和有害物质。

接着是榨油环节，将浸泡后的粮食和油料进行榨油，得到食用油。

然后是脱水环节，将榨油后的渣滓进行脱水处理，获得干燥的残渣。

最后是炒香和炒制，将食用油和残渣进行炒制，增加其口感和香味。

粮油加工工艺技术的发展，主要体现在以下几个方面。

首先是自动化程度的提高，通过引进先进的生产设备和自动化技术，可以降低劳动强度，提高生产效率。

其次是加工精度的提高，通过科学的生产工艺和精密的设备，可以使产品的质量更加稳定和可控。

再次是环保性能的改善，通过引进环保材料和清洁生产技术，可以减少废弃物的产生和对环境的污染。

最后是加工工艺的创新，通过改进传统工艺和引进新的工艺方法，可以提高产品的口感和营养价值，满足人们不断提升的消费需求。

粮油加工工艺技术的应用，不仅可以为人们提供更丰富和方便的食物选择，也能够满足人们对健康和安全的需求。

同时，发展粮油加工工艺技术也有助于提高农产品的附加值，促进农民增收和乡村振兴。

在未来的发展中，粮油加工工艺技术将继续向绿色、环保、可持续发展的方向发展。

通过加强科研和技术创新，提高产品的质量和安全性，推动粮油加工行业朝着更高水平、更高质量的方向发展。

总之，粮油加工工艺技术在食品行业中起着重要的推动作用，是人们生活和健康的重要保障。

食品粮油加工重点粮油食品加工技术1.粮油食品：粮油食品是以粮食、油料作物或粮油加工副产品为原料，经加工或经深加工而成的食品。

2.粮油食品加工：是将粮油、油料或其副产品经过物理、化学处理和其他科学的加工方法加工制成的各种食用产品或轻工业原料的过程。

3.淀粉老化：糊化后的淀粉在室温或低于常温下放置后会变得不透明，甚至凝结而沉淀，这种现象成为淀粉的老化。

4.淀粉糊化：不溶于冷水，加水，加热，搅拌，会形成糊状、透明度低的糊状物。

5.湿面筋：在小麦粉中加入适量的水后可揉成面团，将面团在水中搓洗时，淀粉和水溶物质渐渐离开面团，最后只剩下一块具有粘合性、延伸性的胶皮状物质，这就是所谓的湿面筋。

6.干面筋：湿面筋低温干燥后可得到干面筋。

7.麦路：将各个工序合理的组合起来，按净麦质量要求，对原料进行连续处理的生产工艺过程成为小麦的清理流程，简称麦路。

8.粉路：在制粉生产过程中，根据一定的方法和原则将研磨、筛理、清粉等工序组合在一起的工艺流程称为制粉工艺流程，简称粉路。

9.焙烤食品：是以小麦粉为主要原料，通过焙烤手段成熟和定型的一类方便食品。

10.面包：是以小麦粉、酵母、盐和水位基本原料，在添加其他辅料，经挑粉、发酵、整形、醒发、烘烤等工序生产的一类方便食品。

11.粮油食品加工的主要内容：⒈⑴小麦加工①小麦制粉：是将净麦中的胚乳磨制成面粉的过程②面制方便食品加工⑵稻谷加工①稻谷制米②米制方便食品加工⒉食用油脂加工⑴制油制油方法：机械压榨、溶剂浸出法、水剂法⑵油脂精炼：去皮、脱胶、脱色、脱臭、脱蜡、冬化等⑶油脂深加工：目的：生产专用油脂⒊植物蛋白及其制品加工⑴大豆蛋白的加工⑵大豆蛋白食品加工⒋淀粉及其制品加工⑴淀粉的加工：主要包括玉米淀粉和薯类淀粉的加工等⑵淀粉食品加工12.小麦加工主要由小麦预处理、小麦制粉、面粉后处理三大部分组成。

13.小麦籽粒在解剖学上分为三个主要部分，即皮层、胚乳和胚。

胚乳：磨粉的主要成分。

14.面筋的主要成分为：麦胶蛋白和麦谷蛋白。

粮油食品加工基本流程和主要工艺下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

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1. 清选和分级。

清除杂质和异物。

粮油食品加工技术教学大纲粮油食品加工技术教学大纲粮油食品加工技术是一门重要的学科，它涉及到粮食、油脂以及其他食品的加工过程和技术。

在这门学科中，学生将学习到从原料选择到成品加工的全过程，包括原料的质量检测、加工工艺的设计、设备的选择和操作等方面的知识和技能。

粮油食品加工技术的教学大纲是指在教学过程中所要传授的知识和技能的总体规划，它对于培养学生的实际操作能力和创新能力具有重要的指导作用。

一、课程目标粮油食品加工技术的教学大纲首先要明确课程的目标。

在这门课程中，学生应该掌握以下几个方面的知识和技能：1. 熟悉粮食、油脂等原料的特性和质量要求，了解原料的加工过程和技术要点；2. 掌握粮油食品加工工艺的设计原则和方法，能够根据不同的原料和产品要求进行工艺设计；3. 熟悉粮油食品加工设备的种类和使用方法，能够正确选择和操作设备；4. 具备一定的质量控制和食品安全管理能力，能够进行产品质量检测和食品安全评估；5. 培养学生的创新意识和实践能力，能够解决实际工作中的问题和挑战。

二、课程内容粮油食品加工技术的教学大纲还需要明确课程的内容。

在这门课程中，学生将学习以下几个方面的内容：1. 粮食和油脂的加工工艺：包括粮食的清理、研磨、烘干等工艺，以及油脂的压榨、脱臭、精炼等工艺；2. 面粉和米面制品的加工工艺：包括面粉的加工、面团的制备和面点的制作等工艺；3. 油脂制品的加工工艺：包括植物油的加工、食用油的深加工和油脂制品的生产等工艺；4. 其他粮油食品的加工工艺：包括豆制品、糖果、饼干等食品的加工工艺；5. 粮油食品加工设备的选择和使用：包括研磨设备、压榨设备、烘干设备等设备的选择和使用方法；6. 产品质量控制和食品安全管理：包括产品质量检测的方法和标准，以及食品安全管理的原则和方法。

三、教学方法粮油食品加工技术的教学大纲还需要明确教学方法。

在这门课程中，教师可以采用以下几种教学方法：1. 理论授课：通过讲解课件、案例分析等方式，向学生传授相关的理论知识；2. 实验操作：组织学生进行实验操作，让他们亲自参与到加工过程中，培养他们的实际操作能力；3. 实地考察：组织学生进行实地考察，参观粮油食品加工企业，了解实际生产过程；4. 小组讨论：组织学生进行小组讨论，让他们共同探讨和解决实际工作中的问题；5. 创新实践：鼓励学生进行创新实践，开展科研项目或工程设计，培养他们的创新能力。

粮油食品加工技术（03）绪论[3]课程教案授课时间第周周第节课次3授课方式理论课□ 讨论课□实验课□习题课□其他□课时2（请打√）安排授课题目（教学章、节或主题）：1、粮油食品加工的分类和产品的质量标准2、. 粮油食品加工的任务和内容教学目的、要求（分掌握、熟悉、了解三个层次）：1 、粮油食品加工的分类2、熟悉产品的质量标准教学重点及难点 :粮油食品加工业的概况方法及手教学基本内容段三、国内外粮油食品加工业的概况及存在问题( 二) 焙烤食品类1．馒头：老面馒头 ( 传统大众化食品 ) 、开花馒头和酵母馒头 ( 工业化生产 ) ，目前缺乏全国名牌产品和工业化生产及加工品种。

2．面包：国外产品品种繁多，名牌济济。

等级：有高、中、低档之分颜色：有黑、白之分口味：有酸、甜、咸之分。

名牌众多：美国的有花旗面包( 体积膨大蜂眼多 ) 、热狗，英国的三明治，西德汉堡包，俄国的黑面包，丹麦的奶油面包，法国棍式面包，日本的豆沙面包，闻名于世。

中国面包生产比较落后，品种单一，质量差，其主要原因是起步比较晚，生活习惯不同。

3．饼干生产：国内多数仍为低档产品，如动物玩具，什锦饼干。

一些高档产品椰蓉酥、曲奇饼干、奶油酥等多为国外联营厂家生产。

市场是南方的产品北方卖4．糕点类：中式：京式、广式、苏式、杨式比较出名，以面粉和糖为主要原料，质量还可以。

西式：欧美派、俄派，以牛奶、奶油和巧克力为主要原料。

5．方便旅游食品：发展比较迅速，方便面、速冻水饺，方便米饭，今后仍呈上升趋势。

最近台湾方便面进口不少，关键是味料做的好。

节省时间，香港每人一年吃 30 包方便面，日本28包，中国不到5包。

与国外相比国内还缺乏住宿、学校、病员快餐供应中心。

目前方便面处于饱和阶段，生产总量为 150亿包，消费为 110亿包，品种单一，缺乏深入系统的研究。

烘干蔬菜型方便面工艺上改进——油炸——新发展的类型玉米型湿型、保鲜型混合型我国北方速食食品，如豆汁、油条等。

粮油加工方案一、概述粮油加工是指将原料谷物或油料，通过加工和处理制成各种成品的过程。

其目的在于提高谷物和油料的附加值和使用价值，满足人民对于食品安全和健康需求，促进农村经济的发展。

本文将介绍粮油加工的基本概念、流程和技术，并提出相应的粮油加工方案。

二、流程粮油加工流程一般包括以下几个步骤：粮油的清洗和筛选清洗和筛选是粮油加工的第一环节，其目的是清除谷物和油料表面的杂质和异物，提高材料的质量，保证产品的安全和卫生。

清洗和筛选的方法包括水洗法、风力清选法、磁力清选法等。

加工和压榨加工和压榨是粮油加工的核心环节，其目的是将清洗后的原材料进行加工和压榨，从而提高产品品质和附加值。

粮油加工主要包括粮食机械加工和油料机械加工两个方面。

其中，粮食机械加工包括碾米、磨面、压面、磨粉等过程；油料机械加工则包括清洗、烘炒、压榨、提取等过程。

提纯和分离提纯和分离是粮油加工的第三环节，其目的是清除加工和压榨过程中的杂质和残渣，从而提高产品的纯度和品质。

粮油加工的提纯和分离方法包括沉淀法、过滤法、离心分离法、膜分离法等。

包装和储存包装和储存是粮油加工的最后环节，其目的是保证产品的质量和新鲜度，延长产品的保质期，方便运输和销售。

包装和储存的方法包括桶装、袋装、罐头装、灌装等。

三、技术粮油加工技术的选用对于产品质量和加工成本具有重要的影响。

以下是一些常用的粮油加工技术：微波加热技术微波加热技术是一种高效节能的加热技术，具有短时高效、温控自动化、环保无污染等优点。

在粮油加工中，微波加热技术可以实现对于加工和压榨的谷物和油料的高速加热，从而提高产品的生产效率和品质。

超临界流体技术超临界流体技术是介于液态和气态之间的一种介质状态，具有低温高效、环保无污染、不易引起氧化和水解等优点。

在粮油加工中，超临界流体技术可以用来提取油料中的油脂，从而提高产品的提纯度和品质。

膜分离技术膜分离技术是一种基于物质分子大小和形状的分离和提纯技术，具有能耗低、分离效果好、操作简便等优秀的特点。

1、焙烤食品：是以小麦粉为主要原料，通过焙烤手段成熟和定型的一类方便食品。

2、砻谷：在稻谷加工过程中，脱去稻谷颗颖壳的工序称为砻谷。

3、粉路：4、油脂精炼：是根据不同的要求和用途，将不需要的和有害的杂质从油脂中除去并尽量减少中性油和有益成分的损失，以得到符合一定质量标准的成品油。

5、果葡糖浆：是淀粉经α-淀粉酶液以及葡萄糖淀粉酶糖转化得到的葡萄糖液，再利用葡萄糖异构酶进行转化，将一部分葡萄糖转变成含有一定数量果糖的糖浆。

6、变性淀粉：将原淀粉进行变性处理，经进一步加工，改变性质，使其更适合应用的技术7、小麦清理中用于去除荞子的清理设备是筛选机、风选机、去石机、磁选机、精选机8、我国国家标准对小麦粉是根据质量来分级的。

9、在面包的四种生产方法中，冷冻面团法最有利于实现面包生产的规模化和现代化10、面包生产中醒发的温度范围27~28℃11、大豆中淀粉、油脂、蛋白质、纤维素含量最少的一个是纤维素12、分离大豆蛋白中蛋白质的含量标准是90%以上13、砻谷下包含：稻壳、谷糙14、筛理的作用：分离杂质或进行分级15、在面包面团调制时，油脂先加入，食盐最后加入16、虽然糖可作为酵母的营养物质，但面包中糖含量并非越高越好，为什么？因为必须要使糖完全溶解17、韧性饼干成型需采用凹花有针孔印模，为什么？18、小麦籽粒中胚乳部分是制粉过程中重要的提取部分19、目前我国允许使用的面粉增白剂是过氧化苯甲酰20、小麦中面筋蛋白质的主要成分是清蛋白、球蛋白、麦胶蛋白、麦谷蛋白21、小麦磨粉系统中皮磨系统与渣磨系统是基本系统22、碾米的基本方法可分为物理方法与化学方法23、在焙烤成熟的制品中，由糖参与美拉德反应与焦糖化反应可使产品表面形成金黄色或棕黄色，并产生诱人的焦香味。

24、面包老化速度最快的老化温度带是-7~20℃25、饼干韧性面团和酥性面团调制分别采取哪种工艺?26、对油脂品质影响最大、造成中性油损失最多的精炼工序是脱酸、脱脂27、大豆中，脂肪氧化酶与豆腥味的产生有关28、常用的豆制品凝固剂有：盐类、酸类29、淀粉根据来源可分为:谷类、薯类、豆类30、使豆浆中蛋白质凝固的两个条件是点脑和蹲脑31、直链淀粉分子是葡萄糖单体通过α-1,4糖苷键连接而成的32、什么是小麦的水分调节？其作用是什么？水分调节：（1）吸水性（2）水的传导作用（3）小麦组织结构的变化作用：（1）皮层吸水后韧性增加，脆性降低，增加了其抗机械破坏的能力，研磨过程中利于保持麸皮的完整性，有利于提高面粉质量（2）胚乳强度降低，易研磨成粉，有利于降低能耗（3）麸皮和胚乳易分离（4）使得入磨小麦水分适合制粉加工要求（5）湿面筋出率随水分的增加而增加33、植物油脂的提取方法有哪些？简述各方法的原理..（1）压榨法：利用机械外力的作用，将油脂压榨出来（2）浸出法：利用能溶解油脂的有机溶剂，通过湿润渗透分子扩散的作用，将物料胚中的油脂提取（3）水代法：利用油料中，非油物质对油和水的亲和力不同，以及油水之间的密度不同，来抽取油脂的方法34、浓缩大豆蛋白的生产方法有哪些？各种方法的原理分别是什么？（1）稀酸浸提法：利用豆粕粉浸出液在等电点状态时，蛋白质溶解度最低的原理，用离心法将不溶性蛋白质、多糖与可溶性碳水化合物、低分子蛋白质分开。