政府工作研究

政府工作研究（1）万全县人民政府办公室2011年3月3日-辉煌前世壮哉今生——关于万全高庙堡缸坊酒酿造技艺传承与发展的文化万全县人民政府办公室文卫科万全县历史文化研究会谢绍坤文化遗产既是事业，也是产业，搞好传承与发展，实现多赢，意义重大。

万全县政府办公室、万全历史文化研究会邀请文史、民俗、技术等专业人士组成课题组，以“高庙堡缸坊酒酿造技艺传承与发展”为题，开展了两个月的专题调研，调查取材丰富，研究结果丰富厚重。

万全自古就是用兵之地，汉民族与北方少数民族在此轮番征战，在很长的历史时期内，万全地域人烟稀少。

到了明代，这一地域特性再次凸显，但民生得以改善—朝廷在此修筑长城及军堡、民堡，并大规模移民，抵御和抗击蒙古部族侵扰。

当时移民主要来自经济发达、人口稠密的山西。

在这一过程中，十几户高姓先民选择古城河东岸，一块地势平坦，水美地肥的地方定居下来，取名高家屯。

他们开荒种地，繁衍人口，建设家园，没用多少年，就发展成大村庄。

他们修建庙宇，构筑城堡，改名高庙堡。

一、高庙堡酒的辉煌前世高庙堡村位于万全县偏西南位置。

古城河绕村而过，数万年洪水淤积造就了这里广袤平川——地势平坦，土质肥沃，且水资源丰富。

这里是万全县主要产粮区之一，历史上因酿酒以种植高梁为主。

据史料记载和口碑资料相传：由于高庙堡先民来自经济发达的山西，也带来敏锐商品意识及先进生产技术。

他们发现这里水质特别洁净和甘甜，试着烧酒，果然烧出好酒。

这个时候大约是明代中后期。

高庙堡酒经300年发展，随着经验积累和市场开拓，在清末民初达到顶峰，村里有较大规模缸坊18家，号称“十八缸坊”。

当时周边数百里说起高庙堡“十八缸坊”烧酒，都伸大拇指，赞不绝口。

(一)高庙堡酒有一套完整的酿造技艺高庙堡缸坊酒是“老五甑”工艺，主要技法:(1)踩曲。

精选豌豆和大麦，磨碎，加菌种、水，拌匀装入模子内，用脚踩实，加温发酵，即成大曲。

(2)原料粉碎。

根据需要，高梁粉碎的细度各有不同。

(3)配料。

将新料、酒糟、辅料及水按一定比例混合，搅拌均匀。

(4)蒸煮糊化。

将拌好的原料上锅蒸煮，使淀粉糊化，同时杀死杂菌。

(5)冷却。

蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使其迅速冷却，达到微生物适宜生长的温度。

冬天一般降温至比人体温略低(30～32℃)，夏季则要降温至室温为止(25～28℃)。

(6)拌醅。

原料加酒曲、酒母、水拌匀。

酒曲一般为主料的8～10％，酒母一般为4～6％。

(7)装缸发酵。

装缸时醅料温度一般在18～20℃。

装好后，在醅料上盖一层糠，用胶泥密封。

发酵时间为7——15天。

当缸内温度升至与人体温相近时(36～37℃)，结束发酵。

(8)蒸酒。

将发酵成熟的醅料上锅蒸煮，蒸气冷却即得到白酒。

为保证品质，用掐头(头帽酒)去尾(梢子酒)的方法除去杂质异味以保证品质。

(二)高庙堡酒是张家口、坝上及内蒙等地区的“品牌酒”说起高庙堡烧酒，村里老人个个眉飞色舞，如数家珍。

他们说高庙堡烧酒是县衙官府的接待用酒，每到年节，官府都要来车成批购买；还是大户人家迎来送往、走亲访友、洽谈生意的礼品酒；也是寻常百姓团聚、年节、婚嫁的喜庆酒……1939年初，日本人慕名来到高庙堡，一揭开酒篓盖子，就喊“哟嘻”，并使出百般手段威逼利诱，强行“买断”永昌源缸坊。

他们改进王艺，扩大规模，改建发酵池，安装水车等，提高了生产效率，日烧酒1吨。

人称“大缸坊”。

当时大缸坊烧酒是“军需品”，专供日本军队和汪伪政府机构使用，民间销售极少。

据说，“大缸坊”专门酿制出好酒，还出口过日本。

老人们说起高庙堡烧酒的主要特点就是：有劲、够味、清冽等，一打开盖子，纯正、厚重、质朴的酒香便弥漫在空气中，沁人心扉，不由地产生出阵阵醉意。

1、有劲。

主要指酒精含量。

当时没有测量酒精含量的专用仪器，用“火烧法”测试酒精度：选择一个密闭房间，摆10个盅子，斟满酒点燃。

买卖双方及验酒人员全部退出房间，并紧闭房门。

大约一袋烟工夫，验酒人员重新进入房间。

这时，酒精烧尽，火已熄灭，再将剩下的水集中，如果只是斟满2个盅子，就是8个身子的酒(一般为65度以上)，这是优质酒标准。

当时高庙堡烧酒都是8个身子的酒。

2、够味。

八国联军进北京，慈禧“西巡”，在宣化府落脚。

宣化府用地面上的好酒好肉供奉太后，其中有高庙堡烧酒、柴沟堡熏肉等。

慈禧此次出行，名义叫“西巡”，其实是仓皇出逃，自然心情沮丧。

但喝了高庙堡酒后，竟然变得轻松起来，连连夸赞这里的酒好——色清如水晶，香纯如幽兰，入口甘美醇和，回味经久不息……所以高庙堡杨万富烧酒时曾取名“皇后酒”。

3、清澈。

过去，内蒙几乎不烧酒，而蒙民因气候和性格原因，天生豪饮。

内蒙是个很大的酒市场，各地都争着去卖酒。

在大园国(今蒙古乌兰巴托)的酒市上，外地拉酒车络绎不绝，但经上千里颠簸，多数酒变得污而不清，惟有高庙堡酒依旧酒花细小，清澈见底，香气逼人，未见一丝一毫杂物。

当时白酒生产没有过滤工序，高庙堡酒浑然天成却晶莹剔透，达到极高的质量指标，所以享有很高声誉。

(三)高庙堡酒是县里的“龙型经济”据调查,当时全村年烧酒约3000——3300吨,消耗粮食7500——8200吨。

烧酒成为县里的“龙型经济”：数十辆大车川流不息，常年拉运粮食和烧酒；数十座磨房常年运转，加工高梁；数百工人常年烧酒……因而高庙堡成为全县有数的富裕村，一般村可以称得上地主老财的多为3—5户，而高庙堡则有30多户。

烧酒还有另外一项副业——饲养糟牛。

当时高庙堡的糟牛和他们的酒一样赫赫有名。

一年出栏约千余头，常是供不应求，到逢年过节，更是抢购一空。

而且都是高档用肉，如官府、财主、大饭店等，这也是一项可观收入。

二、高庙堡酒徘徊中的思考高庙堡水好，酿造技艺好，酒好，为什么没有做大做强?(一)高庙堡酒为什么好白酒生产中，只有具备了好曲、好粮、好师傅等要素，才能酿造出好酒。

高庙堡缸坊酒不但具备了这些要素，还有更为独特的2项优势。

1、酿造技艺好。

高庙堡缸坊酒酿造技艺历经数百年传承，日趋成熟与稳定，造就了十余家烧酒世家，积累了丰富的“独门技艺”。

(1)酿造技艺每个环节都有明确操作要求。

在酿造过程中，因人因时因地等原因，经常会出现一些细微差异。

为确保酒品质量，规范了烧酒技艺中的每个操作措施。

(2)主要技术指标具体量化。

酿酒流程大致相同，酒品质量取决于主要技术指标的严格控制及恰到好处。

他们量化原料粉碎及发酵的细度、湿度、温度、时度、精度等技术指标，从而保证高庙堡酒的品质始终如一。

(3)摸索出一些技术“秘笈"。

如蒸煮糊化“秘笈”、拌醅“秘笈”、掐头去尾“秘笈”等，提高酒的品质。

2、水质好。

据调查，高庙堡的水确实有特点——一净：水质晶莹剔透，洁净明亮，如烧开水，不扒锅；二纯：无论喝生水喝开水，没有任何异味，如喝矿泉水；三甘：绵甜可口，沁入心肺。

据县水利专家介绍：高庙堡水属地下古城河水系，由于地质构造特殊，在流动中，经特殊地质区，起到精密过滤作用，溶解性固体物，铜、铅、砷等重金属有害物质含量极低，所以很纯；高庙堡水还有相当一部分来自地下数百、甚至数千米深处，无任何污染，源自地底深处的沉压水，富含多种有益于人体的微量元素。

高庙堡水即使不经处理，就可达矿泉水标准，而且优于国家标准，是饮用、酿造得天独厚的好水。

据传，民国初期，临村见高庙堡烧酒好喝还能卖大价钱，一些敢闯的人也办起酒厂。

他们高薪从高庙堡缸坊挖来有名的烧酒师傅，严格按照高庙堡缸坊的技艺烧酒，但总是不能如愿。

尽管烧酒师傅使出浑身解数，酒的度数总比高庙堡烧酒低3—5度，而且口感、观感、味感等都有较大差距。

由于没有市场，没用多长时间，这些酒厂就关门大吉。

所以留下高庙堡水自带5度酒的传说。

2007年，酒厂再次委托专业部门对水质进行感官、卫生、微生物三项检测，果然不出所料——真是好水：感官指标：明亮，透明，无异味，无杂质；卫生指标：溶解性总固体(钙、镁离子)极少，国家标准1000毫克／升，硬水600毫克／升以上，软水200毫克／升以下，而高庙堡水的检测结果82毫克／升，是名副其实的软水；氯化物国家标准250毫克／升，检测结果1毫克／升；硫酸盐国家标准250毫克／升，检测结果1毫克／升；还有铜、铅、砷等重金属含量大大低于国家标准。

微生物指标：微生菌总数完全符合国家标准。

(二)如何做大高庙堡酒按理说，高庙堡酒应该做大，还应该做强，但事不尽如人意，高庙堡酒几十年来一直呈波浪式生存，既不大，也不强。

这成为摆在县乡领导面前的难题。

l、高庙堡酒为什么没有做大?综合各方原因，主要有3个方面：(1)解放前是社会原因，如战乱、动荡、兵匪(绑架)等，环境影响所致；(2)解放后是酿酒原料——粮食短缺及交通不便所致；(3)改革开放后，则是未得其人。

把企业办好，不是人人可为，不能仅凭一腔热情，且须具备企业家的能力。

而真正的企业家需要较高的综合素质，如学识、谋略、胆识、胸襟、意志、管理等，如把企业做大做强，则必须具备很高的综合素质，而且在管理过程中，自始至终都贯穿“小胜靠智，大胜靠德”的经营理念。

2、怎样做大高庙堡酒。

高庙堡缸坊酒酿造技艺是珍贵的非物质文化遗产，具备了很高的历史、文化及科学价值。

高庙堡的水是上等软水，是万全一宝。

如何才能使二者结合起来，相得益彰，实现资源的有效开发利用、文化遗产的传承与发展及培育新的经济增长点的目的，县里曾召开研讨会进行研讨，并作为重点项目包装后隆重招商。

功夫不负有心人，蔚县投资商慧眼识珠，他们相中这里的水，更青睐高庙堡缸坊酒的酿造技艺，于2008年果断买断酒厂，生产“金万全”、“银万全”、“万全古酒”等系列，当年打开市场。

并以企业家的敏锐，过人胆识，大手笔绘制了酒厂的发展蓝图，并着手实施。

三、高庙堡酒的壮美今生万全古城贡酿酒厂一班人深谙白酒经营之道，他们清醒地认识到，如今白酒市场博弈异常激烈，要想胜出，必须整合各项优势，提高综合竞争力——重点挖掘传统酿造技艺中的精髓，融入现代科技及时尚元素；打造品牌优势，提升文化内涵；扩大经营领域，开发新的酒类品种等。

(一)传承和发展高庙堡酒的酿造技艺及独门“秘笈”历史上，高庙堡缸坊酒酿造技艺传承主要是师傅、父子之间世代心口相传，心领神会，还未形成专业、规范的文字资料，抢救、留存、发展这一文化遗产十分重要。

1、聘请高庙堡缸坊酒酿造技艺传承人杨万富为酒厂技术顾问，负责技术指导。

杨万富从小学习烧酒，师从李成绩、郭瑞等多位烧酒“世家”师傅。

他认真学习师傅们的“独门技艺”，并融会贯通，烧酒技术终于自成一派。

2、系统总结高庙堡缸坊酒酿造技艺。

酒厂招聘2名生化专业的大学生，作为技术苗子培养。

他们拜杨万富为师，师徒组成技术小组，系统总结杨师傅酿造技艺，重点挖掘一些“秘笈”性的东西。

3、实现传统技艺与现代科技的完美结合。

传统技艺的传承离不开与时俱进——吸纳现代科技手段，才能得到更好的发展。