食品安全检测技术操作指南
第一章 食品安全检测基础 ............................................................................................................. 3
1.1 食品安全检测概述 ........................................................................................................... 3
1.2 食品安全检测标准及方法 ............................................................................................... 3
1.2.1 食品安全检测标准 ....................................................................................................... 3
1.2.2 食品安全检测方法 ....................................................................................................... 3
第二章 样品采集与制备 ................................................................................................................. 4
2.1 样品采集方法 ................................................................................................................... 4
食品中的有害成分习题答案
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第11章 食品中的有害成分 习题答案
一、填空题
1 硫代氰酸；异硫氰酸；过硫氰酸 2 水；异硫氰酸酯；远高
3 配基；配糖体；有机酸；甾体皂素；三萜类皂素 4 冷血；高等
5 细菌；真菌；蛇毒；昆虫毒 6 微囊藻属；鱼腥藻属；颤藻属；念珠藻属
7 生物；四氢嘌呤；四氢嘌呤 8 赤潮；西加；刺尾鱼；鹦嘴鱼
9 脂溶性；聚醚；大环内酯 10 氨基环醇；环己醇；糖苷键；氨基糖；中性糖
11 对位硝基苯基；丙二醇；二氯乙酰氨基 12 金霉素；土霉素；四环素
13 尿道结石；必需的矿质元素 14 黄烷醇类；花色苷类；黄酮类；酚酸类
15 有毒成分；有害成分；抗营养素 16 内源性有毒；外源性；新产生的
17 单糖；氨基酸；低级脂肪酸；无抗原活性 18 卵清；伴清；卵黏
19 部分凝集素；全凝集素；嵌合凝集素；超凝集素 20 海葵；芋螺；蓝藻
二、选择题
1A；2C；3C；4D； 5B； 6A； 7C； 8D； 9A； 10C；11B；12C；13C；14C；15B；16A；17B；18A；19D； 20A
三、名词解释
1 过敏源
过敏源是指存在于食品中可以引发人体对食品过敏的免疫反应的物质。
2 有害糖苷类
有害糖苷类又称生氰配糖体类，它是由葡萄糖、鼠李糖等为配基所结合的一类具有药理性能或有毒性能的各种糖苷类化合物。
3 外源凝集素
外源凝集素又称植物性血细胞凝集素，是一类可使红细胞凝集的非免疫来源的多价糖结合蛋白或蛋白质，能选择性凝集人血中红细胞。
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一、 名词解释
评分标准：2.5，×6,共计15分
答案：
1、食品腐败变质——指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。
2、ADI——系指人类终生每日摄入该化学物质对人体健康无任何已知不良效应的剂量，以相当人体每公斤体重的毫克数表示。
3、食品安全——指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
4、、挥发性盐基总氮——指肉、鱼类样品浸液在弱碱性下能与水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量，主要是氨和胺类（三甲胺和二甲胺）,常用蒸馏法或Conway微量扩散法定量。
5、农药残留 （pesticide residue）:是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称；残留的数量称为残留量，表示单位是mg/Kg食品或食品农作物。
6、 LD50——指受试动物经口一次或 在24h内多次染毒后，能使受试动物中有半数(50％)死亡的剂量，单位为mg／kg体重。
二、填空
评分标准：1，×30，共计30分
答案：
1、鲜奶中的 乳烃素 能抑制细菌生长、防腐败变质。
2、《中华人民共和国食品安全法》自2009年 6 月 1 日起开始施行。
3、国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。
4、通过兽医卫生检疫，可以将肉品划分 安全肉 、 条件可食肉 和 废弃肉
★《食品卫生学》最新版教案★（柳春红主编版）中国轻工业出版社
第一章：食品卫生学概述
1.1 食品卫生学的定义与发展历程
1.2 食品卫生学的基本内容与研究方法
1.3 食品卫生学在食品安全保障中的重要性
1.4 食品卫生学在我国的法规与标准体系
第二章：食品污染及其危害
2.1 食品污染的类型与来源
2.2 食品污染的危害及其影响因素
2.3 食品污染的检测与控制方法
2.4 食品污染事故的应急处置与调查处理
第三章：食品加工过程中的卫生问题
3.1 食品加工原料的卫生状况与处理
3.2 食品加工设备与工具的卫生管理
3.3 食品加工过程中的微生物变化与控制
3.4 食品添加剂的使用与管理
第四章：食品储藏与运输的卫生学问题
4.1 食品储藏的基本方法与卫生要求
4.2 食品储藏过程中品质变化及其影响因素
4.3 食品运输过程中的卫生问题及其控制
4.4 食品冷链物流的卫生管理
第五章：食品卫生的管理与监督 5.1 食品卫生管理体系与机构
5.2 食品卫生法规与标准
5.3 食品生产企业的卫生管理制度的建立与实施
5.4 食品卫生监督与检查的方法与技巧
第六章：食品中有害物质的检测与分析
6.1 食品中有害物质的种类与检测方法
6.2 食品中有害物质的限量标准与风险评估
6.3 食品中有害物质的快速检测技术
6.4 食品中有害物质检测数据的分析与解释
第七章：食源性疾病与食物中毒
7.1 食源性疾病的类型与传播途径
7.2 食物中毒的病因与发病机制
7.3 食物中毒的预防与控制措施
7.4 食源性疾病的监测与报告
第八章：食品卫生与人体健康
8.1 食品卫生与人体健康的关系
8.2 食品中毒素对人体的影响
8.3 食品营养与食品卫生的关系
8.4 特殊人群的食品卫生与营养需求
第九章：食品卫生法规与标准
9.1 食品卫生法规的体系与结构
9.2 食品卫生标准的制定与实施 9.3 食品卫生法规与标准的监督与执行
