１４４ 广东化工
ＷＷＷ．ｇｄｃｈｅｍ．ｃｏｍ ２０１７年第８期
第４４卷总第３４６期
浅谈食品中有毒有害物质的种类及危害
樊陈莉，洪娟
（芜湖职业技术学院材料工程学院，安徽芜湖２４１００３）
不穷，引
Ａｎ Ｅｘｐｌｏｒａｔｉｏｎ ｏｆ Ｔｙｐｅｓ ａｎｄ Ｈａｚａｒｄ ｏｆ ｔｈｅ Ｔｏｘｉｃ ａｎｄ Ｈａｒｍｆｕｌ Ｓｕｂｓｔａｎｃｅｓ ｉｎ Ｆｏｏｄ
Ｆａｎ Ｃｈｅｎｌｉ，Ｈｏｎｇ Ｊｕａｎ
（Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆＭａｔｅｒｉａｌ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｗｕｈｕ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｗｕｈｕ ２４１００３，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｔｏｘｉｃ ａｎｄ ｈａｒｍｆｕｌ ｓｕｂｓｔａｎｃｅｓ ｉｎ ｆｏｏｄ ｃａｒｌ ｌｅａｄ ｔｏ ｍｅｔａｂｏｌｉｃ ｄｉｓｏｒｄｅｒｓ ａｎｄ ｆｕｒｔｈｅｒ ｒｅｓｕｌｔ ｉｎ ｉｌｌｎｅｓｓ．Ｒｅｃｅｎｔｌｙ，ｔｈｅ ｆｒｅｑｕｅｎｔ ｏｃｃｕ￣ｅｎｃｅ ｏｆ ｆｏｏｄ
ｐｏｉｓｏｎｉｎｇ ｉｎｃｉｄｅｎｔｓ ｃａｕｓｅｄ ｂｙ ｔｏｘｉｃ ａｎｄ ｈａｒｍｆｕｌ ｓｕｂｓｔａｎｃｅｓ ｉｎ ｆｕｏｄ ｈａｓ ａｒｏｕｓｅｄ ｓｐｅｃｉａｌ ａｔｔｅｎｔｉｏｎ ｏｆ ｇｏｖｅｒｎｍｅｎｔｓ。ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ ｏｒｇａｎｉｚａｔｉｏｎｓ，ａｃａｄｅｍｉｃ ｉｎｓｔｉｔｕｔｉｏｎｓ
ａｎｄ ｃｏｎｓｕｍｅｒｓ．Ｔｈｅ ｔｈｅｓｉｓ ｒｅｖｉｅｗｓ ｔｈｅ ｔｙｐｅｓ，ｔｏｘｉｃｉｔｙ ａｎｄ ｈａｚａｒｄ ｏｆｔｈｅ ｃｏｍｍｏｎ ｔｏｘｉｃ ａｎｄ ｈａｒｍｆｕｌ ｓｕｂｓｔａｎｃｅｓ ｉｎ ｆｏｏｄ．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｆｏｏｄ：ｔｏｘｉｃ ａｎｄ ｈａｒｍｆｕｌ：ｔｙｐｅｓ；ｔｏｘｉｃｉｔｙ：ｈａｚａｒｄ
民以食为天，食以安为先。“餐桌上的污染“是全球性问题，
近年来，因食品中的有害物质导致的食物中毒事件屡屡发生，食
《食品毒理学》课程教学大纲
课程编号：10021
英文名称：Food Toxicology
一、课程说明
1. 课程类别 学科基础课程
2. 适应专业及课程性质 食品质量与安全专业必修
3. 课程目的
本课程的教学目的是培养学生从毒理学的观点出发，深入理解食品中内、外源化学物质与人体健康的关系，掌握食品毒理学的基本理论知识和技能，学会本专业基本科研方法，了解学科发展方向，为适应当前及未来社会对食品质量与安全专业人才的需要打下基础。亦为在食品质量与安全实际工作中进行安全性评价、制订有关卫生标准和管理方案奠定基础。
4. 学分与学时
学分为2学分.学时为33学时，其中理论课24学时，实验教学9学时
5. 建议先修课程
在学习该门课程前，应先学习或了解《无机及分析化学》、《有机化学》、《食品化学》、《营养与卫生学》、《食品工艺学》等相关课程的理论知识，并具有一定的实践操作能力。
6. 推荐教材或参考书目
推荐教材：
（1）《食品毒理学》，李建科主编，中国计量出版社， 2007年
（2）《毒理学基础》（第四版），王心如主编，北京人民卫生出版社，2003 年。
参考书目：
（1）《食品毒理学》，杨晓泉主编，北京：中国轻工出版社，1999；
(2)《食品毒理学》，张深固主编，西安：陕西科学技术出版社，1994；
（3）《实用食品毒理学》，吴坤主编，黑龙江科技出版社，1997；
（4）《动物性食品毒理学》，梁兆年主编，兰州：甘肃民族出版社，1991；
（5）《食品毒理学》，杨晓泉主编，北京:中国轻工出版社，1999；
（6）《毒理学基础》（第二版），周宗灿主编北京医科大学出版社，2000年
（7）《毒理学---原理与方法》（第二版），李寿祺主编，四川大学出版社，2003年
（8）《遗传毒理学》，印木泉主编，科学出版社，2003年
7. 教学方法与手段
(1)采用理论与实践相结合的教学方法，在注重理论教学的同时，注重学生实践能力的培养，在条件许可的情况下，开设具有典型性、趣味性的实验，提高学生的认知能力和实践能力，使学生在实验中增强对理论知识的理解和认识。对涉及基础理论知识较多的章节，为避免重复，启发学生的思维，可以学生自学和课堂讨论相结合的形式组织教学。
食品安全控制学知到章节测试答案智慧树2023年最新中南民族大学
第一章测试
1. 食品中的污染物根据其性质分为
参考答案:
物理性污染物;生物性污染物;化学性污染物
2. 食品是各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是()的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
参考答案:
中药材
3. 下列那些是物理危害
参考答案:
无保护装置的照明设备的碎片;清洁工具上的脱落物
4. 食品安全问题所造成的后果可能涉及到一个国家政局稳定，老百姓的健康和生命安危，以及一个国家的经济、贸易。
参考答案:
对
5. 狭义的食品安全的概念主要是指在食品的生产、运输过程中没有加入对人体危害的有毒有害物质。
参考答案:
错
第二章测试
1. 从对食品安全的影响把水体污染物分成三类，哪一类不属于其中。
参考答案:
支原体
2. 汞对人体的危害很大，下列哪项最常见的污染物
参考答案:
水产品
3. 造成酸雨的主要化学物质有
参考答案:
SO2;NOX
4. 下列疾病中，与环境污染相关的是（）。
参考答案:
“克山病”
;“氟中毒” ;“大脖子”病
5. 环境污染是指人类活动所引起的环境质量下降，从而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。
参考答案:
对
第三章测试
1. 食物中毒是指食用了被有毒有害物质污染的食品或食用了含有毒有害物质的食品后，出现( )疾病。
参考答案:
急性、亚急性
2. 细菌性食物中毒主要发生在 ( )月份
参考答案:
5~10月份
3. 沙门菌食物中毒的主要来源是（ ）
参考答案:
家畜、家禽
4. 下列属于食源性疾病范畴的是
参考答案:
食物中毒;食物过敏;食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病;食源性肠道传染病和寄生虫病;食物营养不平衡造成的某些慢性非传染性疾病
5. 黄曲霉毒素急慢性中毒的靶器官只在肝脏。
参考答案:
错
第四章测试
1. 下列哪项不属于按环境要素分类的环境污染 ？
绪论
食品应具备的基本条件：卫生安全、无毒无害；含有人体所需要的营养素和有益成分；感官性状良好、可被人体接受。1
食品中主要的外源化学物质：天然物、衍生物、污染物、添加剂。2
毒性大小在很大程度上取决于摄入的剂量。
毒理学奠基人：西班牙的Orifila。17
毒理学的研究方法：体内试验、体外试验、人个体观察、流行病学观察。2
毒理学实验可采取整体动物、游离的动物肝脏、组织、细胞进行。根据采用的方法不同，可分为体内试验（也称整体动物实验）、体外实验（利用游离器官、培养的细胞或细胞器进行研究）、人个体观察（仅限于低浓度、短时间的接触，并且毒作用应有可逆性）、流行病学研究.3
体外试验是利用什么进行研究：游离器官、细胞、细胞器。3
体外试验有：大量全胚胎培养、胚胎细胞团培养、生精细胞与旧质细胞共培养、
现代食品安全性六大问题：营养失控、微生物致病、自然毒素、环境污染物、人为加入食物链的有害物质、其他不确定的饮食风险。9
食品毒理学的作用：从毒理学的角度，研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品的安全或安全范围，从而确保人类的健康。
第一章
毒物的种类按其用途和分布范围可分为：工业化学品；食品中的有毒物质；环境污染物；日用化学品；农用化学品；医用化学品；生物毒素；军事毒物。18
外源化学物的毒性及性质影响因素：剂量，接触条件、接触途径，接触期限，速率和频率。
毒性作用分类：1速发或迟发型作用·2局部或全身作用·3可逆或不可逆作用·4对形态或功能的影响·5过敏性反应·6特异体质反应。
损害作用的特点：1机体的正常形态、生长发育过程受到严重的影响，寿命亦将缩短；2机体功能容量或对额外应激状态代偿能力降低；3机体维持稳态能力下降；4机体对其它某些环境因素不利影响的易感性增高。
反映毒作用终点的观察指标大致分为两类：特异指标；死亡指标。
生物学标志分类：接触生物学标志，效应生物学标志，易感性生物学标志。24
