高二生物(选修)学案-泡菜的制作

三、泡菜的制作

1. 原理：

2. 制作流程：

①泡菜坛的选择：

泡菜坛的检测：

不合格的泡菜坛为什么会引起蔬菜腐烂？

②蔬菜要求：

③调味料主要包括：

④原料如何处理？____________________________________________________________

⑤盐的作用：

盐过多_____________________________________,盐过少___________________________

⑥煮沸目的：

冷却目的：

⑦注满水目的：

小结：腌制条件：

①

②

③ ⑤ ⑥ 清水与盐质量比____

盐水需____________

蔬菜混合均匀后装坛，

装至半坛放调味料，

继续装至八成满再徐徐注入盐水，使盐水没过全部菜料

封坛：盖好坛盖，向坛盖边缘的水槽中注满水，并注意发酵过程中补充水。

发酵：控制时间和温度 ⑦ ④

1 专题1 传统发酵技术的应用 课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

【学习目标】

1. 尝试制作泡菜，并尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化

2. 讨论与此相关的食品安全问题

【重点难点】

重点：制作泡菜并检测泡菜中亚硝酸盐含量

难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定

【预习案】

任务一、基础知识

（一）乳酸菌

1.代谢类型为异养厌氧型，在 情况下，将葡萄糖分解成乳酸

2.常见种类： 和

3.分布：分布广泛， 、土壤、植物 、人或动物的 内等均有分布。

4.应用：常用于生产

（二）亚硝酸盐

1.物理性质

粉末、易溶于 。

2.应用

在食品生产中常用作食品

3.分布

自然界中分布广泛。据统计，亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量约为 ，咸菜中平均含量在

以上，而豆粉中的平均含量可达

4.对人体的影响

膳食中的亚硝酸盐一般不危害人体健康，当人体摄入总量达 时，会引起中毒当摄入总量达 时，会引起死亡

5.我国卫生标准

亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超过 ，酱腌菜中不超过 ，婴儿奶粉中不

得超过 。

6.代谢

绝大多数亚硝酸盐随 排出，但在特定条件下，即适宜的 和一定的 作用，

会转变成致癌物质---

任务二、泡菜腌制过程

1.泡菜坛的选择

（1）应选用火候好、无砂眼、 、坛沿深、 好的泡菜坛

（2）检查时可将坛口 压入水中，看坛内有无 现象

1 专题1 传统发酵技术的应用 课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

【学习目标】

1. 尝试制作泡菜，并尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化

2. 讨论与此相关的食品安全问题

【重点难点】

重点：制作泡菜并检测泡菜中亚硝酸盐含量

难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定

【预习案】

任务一、基础知识

（一）乳酸菌

1.代谢类型为异养厌氧型，在 情况下，将葡萄糖分解成乳酸

2.常见种类： 和

3.分布：分布广泛， 、土壤、植物 、人或动物的 内等均有分布。

4.应用：常用于生产

（二）亚硝酸盐

1.物理性质

粉末、易溶于 。

2.应用

在食品生产中常用作食品

3.分布

自然界中分布广泛。据统计，亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量约为 ，咸菜中平均含量在

以上，而豆粉中的平均含量可达

4.对人体的影响

膳食中的亚硝酸盐一般不危害人体健康，当人体摄入总量达 时，会引起中毒当摄入总量达 时，会引起死亡

5.我国卫生标准

亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超过 ，酱腌菜中不超过 ，婴儿奶粉中不

得超过 。

6.代谢

绝大多数亚硝酸盐随 排出，但在特定条件下，即适宜的 和一定的 作用，

会转变成致癌物质---

任务二、泡菜腌制过程

1.泡菜坛的选择

（1）应选用火候好、无砂眼、 、坛沿深、 好的泡菜坛

（2）检查时可将坛口 压入水中，看坛内有无 现象

生物选修一第一专题复习 资料 泡菜地制作 精品资料

仅供学习与交流，如有侵权请联系网站删除 谢谢2 课题三 制作泡菜

·制作泡菜所用微生物是乳酸菌 ，其代谢类型是异养厌氧型。在无氧条件下，降糖分解为乳酸。

分裂方式是二分裂。反应式为：C6H12O6酶 2C3H6O3+能量

常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。乳酸杆菌常用于生产酸奶。 ·亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂。

·膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，国家规定肉制品中不超过30mg/kg，酱腌菜中不超过20mg/kg，婴儿奶粉中不超过2mg/kg。亚硝酸盐被吸收后随尿液排出体外，但在适宜pH 、温度和一定微生物作用下形成致癌物质亚硝胺。

·一般在腌制 10 天后亚硝酸盐含量开始降低，故在10天之后食用最好

*测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与

N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。

专题二 微生物的培养与应用 课题一 微生物的实验室培养

·培养基按照物理性质可分为液体培养基、半固体培养基和固体培养基。在液体培养基中加入凝固剂琼脂（是从红藻中提取的一种多糖，在配制培养基中用作凝固剂）后，制成琼脂固体培养基。微生物在固体培养基表面生长，可以形成肉眼可见的菌落。根据菌落的特征可以判断是哪一种菌。液体培养基应用于工业或生活生产，固体培养基应用于微生物的分离和鉴定，半固体培养基则常用于观察微生物的运动及菌种保藏等。

·按照成分培养基可分为人工合成培养基和天然培养基。合成培养基是用成分已知的化学物质配制而成，其中成分的种类比例明确，常用于微生物的分离鉴定。天然培养基是用化学成分不明的天然物质配制而成，常用于实际工业生产。

·按照培养基的用途，可将培养基分为选择培养基和鉴定培养基。选择培养基是指在培养基中加入某种化学物质，以抑制不需要的微生物生长，促进所需要的微生物的生长。鉴别培养基是根据微生物的特点，在培养基中加入某种指示剂或化学药品配制而成的，用以鉴别不同类别的微生物。 ·培养基的化学成分包括水、无机盐、碳源、氮源、生长因子等。