【教学设计】高中选修一教案《泡菜的制作》

课题3 制作泡菜并检验亚硝酸盐含量

教学目标

知识：泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理；泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定

情感：认同劳动人民在时间中利用微生物进行泡菜制作的技能；对泡菜中亚硝酸盐含量的测定，引导学生关注食品安全，维护身体健康

能力：乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系；测定亚硝酸盐时的化学操作

教学重点

制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量

教学难点

泡菜中亚硝酸盐含量的测定

知识网络体系

泡菜的制作

原理 在无氧条件下，乳酸菌将糖分解为乳酸（反应式）。

设计 原料选择、预处理 调味装坛 发酵 成品

操作 泡菜坛的选择 腌制时间、温度和食盐量的控制

亚硝酸盐含量测定

原理 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应后，在与N-1-萘基乙二胺盐酸生成玫瑰色染料，并与标准液比较确定亚硝酸盐含量。

步骤 配制溶液 配制标准液 配制样品液 比色计算

结果分析与评价 亚硝酸盐的形成、含量变化及其危害

课前准备

自制PPT、收集有关图片及文字资料、泡菜的制作及检测亚硝酸盐含量的视频资料

教学过程

第一课时

（一）引入新课

泡菜不但味美，而且还可以提高人的食欲。泡菜是怎样制作的？泡菜中含有亚硝酸盐，亚硝酸盐有什么危害？怎样测定泡菜中亚硝酸盐含量？

（二）进行新课

阅读“乳酸菌发酵”，完成基础知识学习

1．基础知识

1．1制作泡菜所用微生物是乳酸菌 ，其代谢类型是 异养厌氧型。在无氧 条件下，降糖分解为乳酸 。反应式为：

1．2 常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌 ，生产酸奶的是乳酸杆菌 。

〖思考1〗含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是抗生素杀死乳酸菌 。

活动2：阅读“亚硝酸盐”，回答下列问题：

1．3 亚硝酸盐在食品生产中常用作食品添加剂。

1．4 国家规定肉制品中不超过30mg/kg，酱腌菜中不超过20mg/kg，婴儿奶粉中不超过2mg/kg。

1．5亚硝酸盐被吸收后随尿液排出体外，但在适宜pH 、温度和一定微生物作用下形成致癌物质亚硝胺 。

〖思考2〗日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是？亚硝酸盐含量较高。

2．实验设计

2．1实验流程：填写流程图。

修整、洗涤

晾晒、切分 原料加工 条状或片状

加盐 泡菜盐水 加入_______

并装坛

〖思考3〗在哪些操作过程中会感染乳酸菌？原料加工和装瓶。

2．2泡菜的制作

①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。

②泡菜盐水按清水和盐为 4∶1 质量比配制煮沸冷却备用。

③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并继续装至八成满。

④倒入配制好的盐水，使盐水浸没全部菜料 。

⑤盖上泡菜坛盖子，并用水密封发酵。发酵时间受到温度影响。

〖思考4〗1、加入白酒有什么作用？

白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。

2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？

水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21％是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。

3、泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的？ 产膜酵母繁殖。

4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？

有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康

2．3 测定亚硝酸盐含量的原理

在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。

3．发酵操作

3．1 泡菜坛的选择标准是火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好 ，否则容易引起蔬菜腐烂 。

3．2 腌制时要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。

〖思考5〗导致细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加的因素有食盐用量不足10％和腌制时间

过长 。一般在腌制10天后亚硝酸盐含量开始降低。

第二课时

4．结果分析与评价

4．1 测定亚硝酸盐的含量

（1）需要配制的溶液有：

对氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液、亚硝酸钠溶液、提取剂、氢氧化铝乳液和氢氧化钠溶液。

〖思考6〗哪些溶液需要避光保存？提取剂的成分有哪些？

对氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液；氯化镉和氯化钡。

（2）配制标准显色液的基本步骤是：

①用刻度移液管吸取体积0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL的亚硝酸钠溶液分别置于比色管中，另取1支比色管为空白对照。

②向各管加入2.0mL 对氨基苯磺酸溶液 混匀静置3～5分钟。

③向各管加入1.0mL N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液。

④最后用蒸馏水定容到50mL。

活动9：阅读“制备样品处理液”，讨论并回答下列问题：

（3）制备样品处理液的步骤是：

①称取 0.4 kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200mL汁液。

②取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL 蒸馏水 和100mL 提取剂 ，摇床振荡1h，再加40mL 氢氧化钠溶液 ，最后用蒸馏水定容到500mL并立刻过滤获得滤液。

③将滤液60mL移入100mL容量瓶，用 氢氧化铝乳液 定容后过滤，获得无色透明的滤液。

活动10：阅读“比色”，讨论并回答下列问题：

（4）比色的步骤是：

①将40mL滤液移入50mL比色管中，并编号。

②分别依次加入2.0mL的 对氨基苯磺酸溶液 和1.0mL的 N-1-萘基乙二胺盐酸溶液 ，并定容到50mL，混匀静置15min。

③观察颜色变化，并与 标准显色液 比较，记录亚硝酸盐含量。

④计算样品滤液（40mL）中亚硝酸盐含量。计算公式见书

〖思考7〗经测定某样品滤液中亚硝酸盐含量为5.0µg，40mL滤液的质量为41.3g，则泡菜中亚硝酸盐含量为 0.12mg/kg 。

4．2制作的泡菜一般在 10 天之后食用最好，原因是 亚硝酸盐含量明显降低 。

〖思考8〗在酸奶制作过程 会 （不会、会）产生亚硝酸盐。

（三）播放视频资料：泡菜的制作及检测亚硝酸盐的含量

（四）实例探究

例．腐乳味道鲜，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是

A．无机盐、水、维生素 B．氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸

C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D．蛋白质、脂肪、氯化钠、水 解析：豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪。在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分

答案：C

课堂练习：

1．从形态上来看，乳酸菌呈 短杆 状；从结构上来看，乳酸菌为 原 核细胞。

2．根据理解，汇出泡菜中亚硝酸盐含量随发酵时间的变化趋势曲线，并分析回答：

（1）亚硝酸盐含量在第 4 天达到最高峰。

（2）亚硝酸盐含量升高的原因是 蔬菜组织和细菌内的硝酸还原酶的活性增强，将硝酸盐还原为亚硝酸 。

（3）亚硝酸盐含量降低的原因是 蔬菜组织和细菌内的硝酸还原酶的活性减弱，硝酸盐还原减少 。

亚硝酸盐含发酵时间（d）