人教版高中生物高二选修一学案专题1课题3制作泡菜

1 专题1 传统发酵技术的应用 课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

【学习目标】

1. 尝试制作泡菜，并尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化

2. 讨论与此相关的食品安全问题

【重点难点】

重点：制作泡菜并检测泡菜中亚硝酸盐含量

难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定

【预习案】

任务一、基础知识

（一）乳酸菌

1.代谢类型为异养厌氧型，在 情况下，将葡萄糖分解成乳酸

2.常见种类： 和

3.分布：分布广泛， 、土壤、植物 、人或动物的 内等均有分布。

4.应用：常用于生产

（二）亚硝酸盐

1.物理性质

粉末、易溶于 。

2.应用

在食品生产中常用作食品

3.分布

自然界中分布广泛。据统计，亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量约为 ，咸菜中平均含量在

以上，而豆粉中的平均含量可达

4.对人体的影响

膳食中的亚硝酸盐一般不危害人体健康，当人体摄入总量达 时，会引起中毒当摄入总量达 时，会引起死亡

5.我国卫生标准

亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超过 ，酱腌菜中不超过 ，婴儿奶粉中不

得超过 。

6.代谢

绝大多数亚硝酸盐随 排出，但在特定条件下，即适宜的 和一定的 作用，

会转变成致癌物质---

任务二、泡菜腌制过程

1.泡菜坛的选择

（1）应选用火候好、无砂眼、 、坛沿深、 好的泡菜坛

（2）检查时可将坛口 压入水中，看坛内有无 现象

2.腌制

（1）过程：将清水和盐以

的质量比例配制盐水。将盐水

后备用。将蔬

2 菜装至 时加入香辛料，装至 时，加入盐水，要使盐水 盖好

坛盖。将坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的 环境

（2）条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度

、食盐用量不足

，腌制时间

，

容易造成细胞大量繁殖， 含量增加

任务三、亚硝酸盐的测定

1.原理

（1）在 条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生 反应后，与N—1—萘基乙二胺盐

酸盐结合形成 色染料。

（2）将显色反应后的样品与已知浓度的 进行比较，可以大致 出泡菜中亚硝酸盐的

含量

2.测定步骤

配制溶液→ →制备样品处理液→

【探究案】

探究点一、如何防止泡菜质量不合格？

探究点二、简述测定亚硝酸盐含量变化的操作过程。

探究点三、怎样保证食品安全？

【训练案】

1．日常生活中，长时间存放的剩菜一般不可食用，其原因是剩菜中有（ ）

A、食盐 B、亚硝酸盐 C、亚硝胺 D、无营养

2．有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响说法正确的是（ ）

A、膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出

B、亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用

C、亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质

D、亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响

3．某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是（ ）

①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 ②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 ③罐

3 口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 ④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖

A、①③ B、②④ C、②③ D、①④

4．乳酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，原因是

A、碳源供应太充足 B、细胞会发生质壁分离

C、改变了乳酸菌的pH值 D、葡萄糖不是乳酸菌的原料

5.下列说法正确的是( )

A.食醋制作一般程序是先生成乙醇，再将乙醇转化成乙酸

B.泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是亚硝酸，还有少量的乳酸

C.对亚硝酸盐的定量测定可以用天平称量法

D.亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺偶联成橘黄色化合物

6.很多东北人冬季喜欢腌制酸菜，在腌制初期，将菜坛子加满水密封，其原因是( )

A.防止水分蒸发 B.防止菜叶萎蔫

C.防止产生的乳酸挥发 D.有利于乳酸菌在无氧条件下发酵

7.下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是 ( )

A.在制作泡菜的过程中，亚硝酸盐的含量变化情况是逐渐增加

B.在发酵过程中，只有乳酸菌具有发酵作用，香辛料具有增香、除异味的功效

C.在发酵过程中，乳酸菌可分解蛋白质和果胶，例泡菜变软

D.在发酵过程中，要经常补充水槽中的水，盐水入坛前要煮沸再冷却，以防污染

8.关于发酵过程中产物检验的说法，正确的是( )

A.果汁发酵是否产生酒精，可用NaOH来检验

B.检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定

C.泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定

D.测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法

9.关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误的是( )

A.质量浓度为4 mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性

B.对氨基苯磺酸溶液和N1萘基乙二胺盐酸盐溶液，应避光保存

C.质量浓度为5 μg/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境

D.制备样品处理液，加入氢氧化铝目的是中和氢氧化钠

10．下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：

(1)测定亚硝酸盐含量的方法是____________。

(2)泡菜腌制过程中起主要作用的是______（生物）。用水密封坛口的主要作用是__________________

_______________ 。

11．农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦试过的泡菜坛中，

4 泡菜坛一般是两头小中间大的陶器，坛口有坛沿，凡有裂缝的菜坛不能用。然后加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～32 ℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。

(1)用白酒擦试泡菜坛的目的是__________________________________________。

(2)若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是_____________________________________

_____________________________________________________________________。

(3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是___________________________

_____________________________________________________________________。

(4)加入一些“陈泡菜水”的作用是_______________________________________。

(5)泡菜坛内有时会长一层白膜，为什么？_______________________________

12．某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”开展了研究，操作如下：某年1月4日下午选取1、2、3号三只相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜0.6 kg，再分别倒入相同量的煮沸并冷却的10%的盐水，将坛密封，置于同一环境中。封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量作为对照，后来定时测定，结果见右图。请问：

(1)在腌制过程中，会出现坛中溶液量增加，这是由于_______________________

______________________________________________________________________。

(2)根据图中数据，可知在腌制过程中的第________天，泡菜中的亚硝酸盐含量达到最大值，若要食用，至少要在腌制后的第________天比较好。

(3)为了降低亚硝酸盐含量，泡菜加工过程中可以采取什么措施？____________________

______________________________________________________

(4)若探究不同食盐浓度对亚硝酸盐含量变化的影响，选择萝卜作为实验材料。在进行实验时分为三组，除了实验材料的质量相同外，还要保证每组泡菜的________相同。

记忆大餐：

1.泡菜的制作离不开乳酸菌。乳酸菌在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有；种类也很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌；代谢类型为异养厌氧型，在无氧的情况下，将葡萄糖分解成乳酸，反应式为：C6H12O6→2C3H6O3 ＋ 能量 。

2.亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加剂。膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒；当摄入总量达到3g时，会引起死亡。膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在特定的条件下(pH=3，温度适宜和一定微生物的作用)才会转变成致癌物――亚硝胺，对动物还具有致畸和致突变作用。我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/kg，

5 酱腌菜中不超过20mg/kg，婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。

3.泡菜坛本身质地好坏对泡菜质量有直接影响，应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合号的泡菜坛（不合格容易引起蔬菜腐烂）。检查时，可将坛口向上压入水中，选择坛体无渗水现象的为佳。也可使用玻璃制作的泡菜坛。

泡菜腌制过程中，要注意控制腌制时间、温度和食盐用量。温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。（在腌制后的第五天，泡菜坛中亚硝酸盐的含量达到最高峰；第9天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。）

由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐的含量会上升。但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。