三、泡菜的制作
1. 原理：
2. 制作流程：
①泡菜坛的选择：
泡菜坛的检测：
不合格的泡菜坛为什么会引起蔬菜腐烂？
②蔬菜要求：
③调味料主要包括：
④原料如何处理？____________________________________________________________
⑤盐的作用：
盐过多_____________________________________,盐过少___________________________
⑥煮沸目的：
冷却目的：
⑦注满水目的：
小结：腌制条件：
①
②
③ ⑤ ⑥ 清水与盐质量比____
盐水需____________
蔬菜混合均匀后装坛，
装至半坛放调味料，
继续装至八成满再徐徐注入盐水，使盐水没过全部菜料
封坛：盖好坛盖，向坛盖边缘的水槽中注满水，并注意发酵过程中补充水。
发酵：控制时间和温度 ⑦ ④
- 1 - 专题一 传统发酵技术的应用
课题3 制作泡菜并检验亚硝酸盐含量
高中生物《选修1》编号：3 编写人：杨凤莉 审核人：高二备课组 编写时间：2014.6.10
班级 姓名
课题目标：
1、泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理；泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定
2、乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系；测定亚硝酸盐时的化学操作
3、对泡菜中亚硝酸盐含量的测定，引导学生关注食品安全，维护身体健康
课题重难点：制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量
教学过程
1．基础知识
（1）制作泡菜所用微生物是 ，其代谢类型是 型。在 条件下，降糖分解为 。反应式为：
（2）常见的乳酸菌有 和 ，生产酸奶的是 。
〖思考1〗含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是 。
活动2：阅读“亚硝酸盐”，回答下列问题：
（3） 亚硝酸盐在食品生产中常用作 剂。
（4） 国家规定肉制品中不超过 ，酱腌菜中不超过 ，婴儿奶粉中不超过 。
（5）亚硝酸盐被吸收后随 排出体外，但在 、 和
作用下形成致癌物质 。
〖思考2〗日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？
2．实验设计
（1）实验流程：填写流程图。
修整、洗涤
晾晒、切分 原料加工 条状或片状
加盐 泡菜盐水 加入_______
并装坛
- 2 - 〖思考3〗在哪些操作过程中会感染乳酸菌？
..
DOC版. 课时作业3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
1．泡菜是何种微生物发酵制成的( )
A．大肠杆菌 B．霉菌
C．乳酸菌 D．酵母菌
解析：泡菜是乳酸菌发酵的产物。
答案：C
2．乳酸菌与酵母菌相比，前者最显著的特点是( )
A．无各种细胞器 B．无成形的细胞核
C．无DNA D．不能进行无氧呼吸
解析：此题主要考查了常见微生物种群的归类及真核生物和原核生物的主要区别。乳酸菌属原核生物，酵母菌属真核生物。原核生物与真核生物在结构上的主要区别为：原核生物无成形的细胞核，有核物质，主要位于拟核内，细胞质中有核糖体，而无其他细胞器；真核生物有被核膜包被的典型细胞核。酵母菌的代谢类型为兼性厌氧型，而乳酸菌为厌氧型。
答案：B
3．下列物质能够降低食品亚硝胺含量的是( )
①萘多酚 ②大蒜素
③维生素C ④硫氰酸盐
A．①②③ B．①③④
C．②③④ D．①②③④
解析：大蒜素可抑制硝酸盐还原菌生长，维生素C可抑制亚硝胺的形成，萘多酚能阻断亚硝胺形成；硫氰酸盐可催化亚硝酸盐形成亚硝胺。
答案：A
4．下列关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误的是( )
A．质量浓度为4 mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性
B．对氨基苯磺酸溶液和N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，应避光保存 ..
DOC版. C．质量浓度为5 μg/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境
D．制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是中和氢氧化钠
解析：从实验原理、操作步骤及注意事项上进行分析。对氨基苯磺酸溶液和N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液都呈酸性，为保证其稳定性，应低温密闭保存；亚硝酸钠标准液配制过程中应加入NH4Cl缓冲液，保持弱碱性环境以免形成亚硝酸挥发；制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是使滤液中色素脱色，使滤液变得无色透明。
1 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
(时间：30分钟 满分：50分)
考查知识点及角度
难度及题号
基础 中档 稍难
泡菜制作原理 4
制作条件的控制及发酵过程 2 6、7
亚硝酸盐含量的测定原理及过程 1、3 5
8
一、选择题(每小题4分，共24分)
1．制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是
( )。
A．先减少后增加 B．先增加后减少
C．逐渐增加 D．逐渐减少
解析 在泡菜的腌制过程中，由于坛环境内硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制硝酸盐还原菌的繁殖，使亚硝酸盐的含量逐渐下降。
答案 B
2．在选泡菜坛时，应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的，其目的是
( )。
A．美观 B．可防止内部液体渗出
C．耐用 D．密封好，保证坛内外气体不交换
解析 考查泡菜的制作原理。泡菜的制作离不开乳酸菌，而乳酸菌是厌氧生物，无O2时方可进行乳酸发酵产生乳酸。
答案 D
3．下列关于亚硝酸盐含量测定原理的描述正确的是
( )。
A．重氮化→酸化→显色→比色
B．重氮化→酸化→比色→显色
C．酸化→重氮化→显色→比色
D．酸化→重氮化→比色→显色
解析 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
答案 C
4．泡菜制作过程中，下列对不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述，正确的是
( )。
A．制作泡菜初期并无乳酸菌的存在
B．腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰，然后下降 2 C．腌制后期乳酸菌含量会急剧下降
D．腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性不同
解析 本题考查泡菜的制作原理，泡菜的制作是利用蔬菜表面的乳酸菌的代谢，将糖类转化成乳酸，因此发酵初期就有乳酸菌，由于发酵条件的变化，乳酸菌大量繁殖，达到一定量后由于酸度过大，乳酸菌数量会下降。
