面条制作中面絮特性与面团流变学特性的关系研究

马铃薯面团特性及面条品质研究马铃薯面团特性及面条品质研究引言：马铃薯作为全球重要的食用植物之一，因其丰富的淀粉含量和多样的加工方式受到人们的喜爱。

其中，马铃薯面团制作的面条成为人们美味可口的选择之一。

然而，马铃薯与传统小麦面粉有很大的不同，对面团特性和面条品质有着不同的影响。

本文旨在研究马铃薯面团特性及其对面条品质的影响，为马铃薯面团的制作和面条的优化提供理论依据和实践指导。

一、马铃薯面团特性研究1. 马铃薯淀粉成分分析马铃薯中的淀粉是面团形成的关键因素，因此深入了解马铃薯淀粉的成分和特性对于面团的制作至关重要。

研究发现，马铃薯淀粉的类型和含量会对面团的黏性、弹性和流动性产生影响。

2. 马铃薯面团的形成过程马铃薯面团的形成是通过加水与淀粉的相互作用进行的。

加水后，淀粉开始吸水胀粘，并形成可塑性和弹性较好的面团。

研究发现，马铃薯面团的形成速度和程度与加水量、淀粉含量以及淀粉类型等因素密切相关。

3. 马铃薯面团的流变特性研究流变学是研究物质流动性质的学科，对于面团和面条等食品的研究具有重要意义。

通过测量马铃薯面团的流变特性，可以揭示其黏弹性、塑性和流动性等方面的特点，更好地理解面团的形变行为。

二、马铃薯面条品质研究1. 马铃薯面条的质构特性面条的质构是影响其品质的重要指标之一。

研究发现，马铃薯面条相较于传统小麦面条具有更好的咀嚼性和口感，但其软硬度、弹性和黏性等方面的特点会受到淀粉类型、含量以及面团制作工艺的影响。

2. 马铃薯面条的营养成分马铃薯面条相对于传统小麦面条而言，其富含脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等营养成分。

研究表明，马铃薯面条在保留了原有马铃薯的营养成分的同时，其制作工艺也会对其中的营养成分产生一定的影响。

3. 马铃薯面条的烹调特性马铃薯面条的烹调特性也是其品质的重要方面。

研究发现，马铃薯面条在煮熟过程中更容易溶胀，煮熟时间更加短，而且在烹调过程中纹理更加明显。

结论：本文通过对马铃薯面团特性及面条品质的研究，揭示了马铃薯与传统小麦面粉所不同的特点对马铃薯面团和面条的制作和品质的影响。

面条制作过程中各种物质的变化以面条制作过程中各种物质的变化为标题，写一篇文章一、面团的制作制作面条的第一步是制作面团。

面团的制作过程中，主要发生了混合物转化为均质物的变化。

在制作面团的过程中，我们首先将面粉和适量的水混合在一起，搅拌均匀。

这个过程中，面粉的颗粒与水分子发生了作用，形成了面团的基础结构。

通过搅拌，面粉和水分子之间的化学键断裂和形成，使得面团变得均匀。

二、面团的发酵接下来，面团需要进行发酵。

发酵过程中，主要发生了生物物质的变化。

我们将制作好的面团放置在一个温暖潮湿的环境中，加入酵母。

酵母是一种微生物，它能够利用面团中的糖分进行代谢，产生二氧化碳和醇类等物质。

这些物质会使面团膨胀发酵，使面团变得松软有弹性。

在发酵过程中，酵母通过分解糖分产生能量，同时释放出的二氧化碳气泡使面团膨胀。

酵母还会产生一些有机酸和醇类物质，为面团提供了独特的香味和口感。

三、面团的搓揉与延展发酵完成后，面团需要进行搓揉和延展。

在这个过程中，主要发生了物态变化和机械能转化为热能的变化。

我们将发酵好的面团取出，用手或者擀面杖将其搓揉和延展。

这个过程中，面团的分子结构发生了变化，面团变得更加柔软，同时也使得面团中的气泡更加均匀分布。

在搓揉和延展的过程中，面团中的淀粉分子与水分子之间的作用力被打破，形成了更多的氢键和水合作用，使得面团更加有韧性。

同时，由于搓揉和延展的力的作用，面团中的分子也产生了摩擦，使得机械能转化为热能，面团变得温暖。

四、面团的切割与煮熟最后一步是将面团切割成面条，并进行煮熟。

在这个过程中，主要发生了物质的形态和热能的传递变化。

我们将面团切割成均匀的小块，然后将其放入热水中煮熟。

在煮熟的过程中，面团中的淀粉分子吸收了热水，逐渐膨胀。

同时，面团中的蛋白质也会发生变性，使得面条变得更加有弹性。

在煮熟过程中，面团中的淀粉分子与热水中的水分子发生作用，形成了一种胶状物质，使得面条变得筋道。

同时，热能的传递也使得面条的温度升高，煮熟的面条浸泡在热水中，热能逐渐传递到面条的内部，使得面条均匀受热。

Ｎｏ．８．２００８面团流变学特性及其在食品加工中的应用李宁波，王晓曦，于磊，曲艺，雷洪（河南工业大学粮油食品学院，郑州４５００５２）摘要：着重介绍面团流变学的定义、３种流变学测定方法和在食品加工中的应用，以及对未来面团流变学研究的展望。

关键词：面团流变学；粉质仪；拉伸仪；揉混仪中图分类号：ＴＳ２０１．７文献标志码：Ｂ文章编号：１００５－９９８９（２００８）０８－００３５－０４ＤｏｕｇｈｒｈｅｏｌｏｇｙｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓａｎｄｉｔｓａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｉｎｔｈｅｆｏｏｄｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｉｎｄｕｓｔｒｙＬＩＮｉｎｇ－ｂｏ，ＷＡＮＧＸｉａｏ－ｘｉ，ＹＵＬｅｉ，ＱＵＹｉ，ＬＥＩＨｏｎｇ（ＧｒａｉｎＣｏｌｌｅｇｅｏｆＨｅｎａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ４５００５２）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｉｓａｒｔｉｃｌｅｗａｓｍａｉｎｌｙｅｍｐｈａｓｉｚｅｄｏｎｔｈｅｄｏｕｇｈｒｈｅｏｌｏｇｙｄｅｆｉｎｉｔｉｏｎ，ｔｈｒｅｅｋｉｎｄｓｏｆｍｅｎｓｕｒａｔｉｏｎ，ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｎｔｈｅｆｏｏｄｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｉｎｄｕｓｔｒｙａｎｄｍａｋｉｎｇｓｏｍｅｐｒｏｓｐｅｃｔｓｏｎｔｈｅｆｕｔｕｒｅｓｔｕｄｙｏｎｄｏｕｇｈｒｈｅｏｌｏｇｙｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｄｏｕｇｈｒｈｅｏｌｏｇｙ；ｆａｒｉｎｏｇｒａｐｈ；ｅｘｔｅｎｓｏｇｒａｐｈ；ｍｉｘｏｇｒａｐｈ小麦面团是小麦粉和水混合后，经过适当揉混而形成的具有黏弹性物质。

面粉在揉混过程中，贮藏蛋白吸水膨胀，分子间相互连接，形成一个连续的三维网状结构，从而赋予面团黏弹性，同时具有一定的流动性，总称为面团流变学特性。

面团流变学特性是小麦品质的指标之一，它决定着小麦和其烘焙、蒸煮食品等最终产品的加工品质，可以给小麦粉的分类和用途提供一个实际的、科学的依据。

本文主要介绍了３种面团流变学测定方法以及它们在食品加工中的应用。

盐对面条品质特性影响的研究进展作者：李飞宏，刘永德，万东锦，张杰来源：《现代食品》 2018年第2期摘要：本文综述了近些年关于盐对面条品质特性影响的研究，主要包括其对流变学特性、蒸煮损失、色度、质构特性以及蛋白交联化的影响，并对其以后的研究方向进行展望。

关键词：氯化钠；碱性盐；面条；品质Abstract：The effects of salt on quality of noodles have been reviewed in this paper, it mainly includesits effects on rheological properties, cooking loss, color, texture and protein cross-linking. And the futureresearch directionsare prospected.Key words：NaCl; Alkaline salt; Noodles; Quality中图分类号：TS213.24面条是亚洲传统食物之一，因其制作方便、种类繁多且便于消化，一直深受亚洲人民喜欢。

常见的面条一般以小麦粉为原料制作而成。

随着人们对健康越来越注重，一些添加了红薯淀粉、马铃薯淀粉的营养面条应运而生[1]。

盐作为一种常见的调味剂，在人们的日常生活中广泛使用。

除了风味，盐对面团和面条的品质也存在显著影响，主要表现在面团流变学特性、蒸煮损失、色度、质构特性等方面[2]。

1 盐对面条品质的影响1.1 盐对面团流变学特性的影响日常生活中使用的盐主要有食盐和碱性盐两种。

氯化钠是食盐的主要成分，其作为一种中性盐，主要是通过离子间作用和改变蛋白质的疏水性对面团产生影响[3]。

氯化钠主要以钠离子和氯离子的形式存在于水中，其可以促进面粉与水更快结合，并增加面团的筋力和延展性。

陈洁等[4] 的研究表明，随着食盐添加量的增加，拉伸力先增后减，拉伸距离递增。

食品材料的流变学性质研究食品在我们的日常生活中扮演着非常重要的角色。

然而，我们往往关注的是食品的口感、味道和外观，而忽视了食品材料的流变学性质。

流变学性质指的是物质在受力作用下的变形和流动特性。

食品的流变学性质研究对于食品工程、食品加工和质量控制至关重要。

本文将探讨食品材料的流变学性质研究的重要性以及该领域的一些关键内容。

流变学性质的研究对于食品工程领域具有重要意义。

在食品加工过程中，了解食材的流变学性质可以指导工艺的设计和优化。

例如，在面包的制作过程中，需要控制面团的流变学性质以达到最佳的膨松效果。

在牛奶加工中，液体乳需要具有一定的流体性以便于包装和灌装。

了解流变学性质有助于生产者在食品加工过程中进行合理的控制和调整。

食品的流变学性质也与其质量有密切关系。

在食品质量控制中，流变学性质可以用来评估食品的口感和触感。

例如，冰淇淋的质地和口感与其流变学性质密切相关。

研究发现，冰淇淋中的脂肪颗粒与空气泡沫的分布和稳定性与其流变学性质有关。

了解食品的流变学性质可以帮助食品生产者调整配方和工艺，以获得更好的食品质量。

食品材料的流变学性质受许多因素影响。

首先，食品的成分对其流变学性质具有重要影响。

不同的成分可以影响食品的粘度、弹性和黏弹性等特性。

例如，蛋白质在面团中起着重要的胶凝作用，会影响面团的流变学性质。

其次，加工和储存条件也会影响食品的流变学性质。

温度、压力和pH值的变化都会改变食品的流变学性质。

此外，外部力的作用也对食品的流变学性质产生影响。

例如，食品在搅拌、剪切和挤压等加工过程中会发生变形和流动。

了解这些因素对食品流变学性质的影响，有助于我们更好地控制食品的加工和储存过程。

为了研究食品材料的流变学性质，科学家们使用了多种方法和技术。

常用的实验仪器包括旋转粘度计、膨胀力测量仪和动态力学分析仪等。

这些设备可以测量物质在受力作用下的变形和流动特性，从而研究其流变学性质。

此外，数学模型和计算机模拟也被广泛应用于食品流变学研究中。

２０２４年第２期 粮油科学与工程ＧｒａｉｎＯｉｌＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ 粮油营养与健康小麦Ａ淀粉对面团流变学特性及馒头品质影响的研究王兴悦，安　迪，鲁玉杰，张晓伟，李明菲（江苏科技大学粮食学院，江苏镇江２１２０００）摘　要：以实验室制备的Ａ淀粉为原料，通过改变混合粉中Ａ淀粉添加量，测定分析混合粉面团的理化指标，粉质、拉伸、流变及稠度等流变学指标，馒头的色泽、比容、质构及感官评分等品质指标，研究Ａ淀粉对面团流变学特性及馒头品质的影响。

结果表明：混合粉理化指标的灰分、蛋白质及湿面筋含量等与Ａ淀粉添加量呈显著负相关，混合粉的白度与Ａ淀粉添加量呈显著正相关，对水分和色泽无显著影响；随Ａ淀粉添加量增加，面团的形成时间、稳定时间、粉质指数及拉伸阻力显著降低；面团稠度随Ａ淀粉添加量增加而变大，呈正相关；馒头品质随Ａ淀粉添加量增加变差，感官评分逐渐变低。

关键词：Ａ淀粉；面团流变学特性；馒头；感官评分中图分类号：ＴＳ２０１．１文献标识码：Ｂ文章编号：２０９７－３５５１（２０２４）０２－０００６－０６收稿日期：２０２３－１１－１５作者简介：王兴悦（２０００—），本科，粮食工程专业。

通信作者：李明菲（１９８９—），博士，研究方向：粮食储藏与品质控制。

基金项目：江苏科技大学校专项—博士科研启动经费（１１８２９３２１０２）。

馒头是北方传统的面食，影响馒头品质的最大因素是小麦粉质量。

因此，研究小麦粉质量对其影响就显得至关重要。

小麦Ａ淀粉纯度高，蛋白质和其他杂质含量极少，粒径２０～２５μｍ，约占我国淀粉总量的１２％，被各行业广泛应用［１］。

目前，人们对Ａ淀粉的研究大多集中在其对小麦粉蛋白质含量的影响，而其对面团及制品品质影响的研究很少。

面团流变学特性是评价小麦粉品质的重要方法，包括决定面制品加工质量的小麦粉面团耐揉性和黏弹性等综合指标［２］，目前已得到普遍应用。

馒头品质受小麦粉蛋白质含量、淀粉种类、淀粉含量等因素影响很大，蛋白质含量对馒头品质影响已有很多研究，但淀粉种类及含量对馒头品质影响研究却鲜有报道。

面团流变学特性分析方法比较及其主要参数相关性分析姜小苓;张强涛;田红玉;于红彩;茹振钢【摘要】选用8个筋力不同的小麦品种(系)为试验材料,分析研究微型粉质仪、Brabender粉质仪、东方孚德粉质仪,Brabender拉伸仪、东方孚德拉伸仪以及揉混仪测试参数间的精确度和相关性.结果表明:3种粉质仪的参数间均存在极显著正相关关系,2种拉伸仪的参数间也存在极显著正相关关系;粉质仪、拉伸仪和揉混仪测定的主要参数间存在极显著相关性,其中粉质仪测定的形成时间、稳定时间,拉伸仪测定的拉伸曲线面积、最大拉伸阻力,揉混仪测定的峰值面积、尾高和8 min尾高等各指标间呈极显著或显著正相关.微型粉质仪(4 g)可以用来判断小麦材料的品质特性,以满足育种早期世代材料量少的科研需求.【期刊名称】《江苏农业科学》【年(卷),期】2013(041)007【总页数】5页(P257-261)【关键词】小麦;面团流变学;粉质仪;拉伸仪;揉混仪【作者】姜小苓;张强涛;田红玉;于红彩;茹振钢【作者单位】河南科技学院小麦中心,河南新乡453003;中粮(新乡)小麦有限公司,河南新乡453000;中粮(新乡)小麦有限公司,河南新乡453000;河南科技学院小麦中心,河南新乡453003;河南科技学院小麦中心,河南新乡453003【正文语种】中文【中图分类】TS211.2;S512面团流变学特性是小麦品质的主要指标之一，是小麦面粉加水面团耐揉性和黏弹性的综合指标[1]，是目前国内育种和品质检测单位的首要分析指标，决定着面包、馒头、面条等最终产品的加工品质[2-7]，可以给小麦粉的分类和应用提供一个实际的、科学的依据。

目前国内分析面团流变学特性的仪器主要有德国Brabender 公司生产的粉质仪、拉伸仪，美国National公司生产的揉混仪，北京东方孚德技术发展中心生产的粉质仪、拉伸仪。

近几年瑞典Perten公司推出的全自动微型粉质仪Micro-dough lab也可用于测定面粉吸水率、形成时间、稳定时间等面团流变学指标，该仪器具有用量少(4 g)、操作简便等优点，适用于育种早期世代材料的品质筛选，但在国内使用得较少。

添加剂对面粉具有良好的改良效果，我国目前的各种专用粉，如饼干专用粉、面包专用粉、面条专用粉、糕点专用粉等大多是利用添加食品添加剂来改良面粉的品质，以达到专用粉的要求。

目前国内外专家、学者纷纷对面粉改良剂作用机理和改良效果进行了大量研究，不断寻找更好，更安全的面粉添加剂。

1单甘酯对面粉品质改良效果单甘酯是一种乳化剂，全称为单脂肪酸甘油酯(或甘油单脂肪酸酯)，英文名为Monoglycerides (MG)，按照主要组成脂肪酸的名称可以将单甘酯进一步分为单硬脂酸甘油酯(Glycerol monostearate)、单月桂酸甘油酯(Glycerol monolaurate)、单油酸甘油酯(Glycerol monooleate)等，其中产量最大应用最多的是单硬脂酸甘油酯。

单甘酯一般可为油状、脂状或蜡状，色泽为淡黄或象牙色，油脂味或无味，这与脂肪基团的大小及饱和程度有关，具有优良的感官特性，单甘酯不溶于水和甘油，但能在水中形成稳定的水合分散体，其HLB 值为2～3。

刘闽年等[1]（1999）报道，添加单甘酯可使挂面的混汤程度降低30%～40%，弯曲断条率与最佳烹煮时间减少，口感爽滑，软硬适中有咬劲，韧性、粘连程度均有所改善，煮熟面条置面汤中不易胀溶。

冯新胜[2]（2003）通过试验证明，乳化剂可有效地改善面粉的流变学特性及面包、馒头等发酵食品的品质。

在保鲜性能方面，分子蒸馏单甘酯的作用独树一帜，明显地好于其它的品种。

刘晓艳[3]（2004）研究发现加入单甘酯可以缩短调粉时间，增加面团强几种面粉添加剂的作用机理及研究进展班进福1，2,刘彦军1，2，张国丛1，2，彭义峰1，2（1.石家庄市农林科学研究院，石家庄050041；2.河北省小麦工程技术改良中心，石家庄050041）摘要：综述了食品添加剂单甘脂、谷氨酰胺转胺酶、谷朊粉、沙蒿胶、马铃薯淀粉的作用机理及国内外研究进展情况。

单甘酯可提高面团弹性、韧性和强度；谷氨酰胺转胺酶能提高面筋含量，降低延伸性；谷朊粉吸水后能形成具有网络结构的湿面筋；在面条加工中利用沙篙极强的黏结力可改善面团的流变特性；添加马铃薯淀粉可使面条表面光亮蒸煮时间明显缩短。