生产过程微生物监控完整版

食品加工过程的微生物监控程序本程序制定食品加工过程环境微生物监控程序时应当考虑的要点，实际生产中可根据产品特性和生产工艺技术水平等因素参照执行。

一、食品加工过程中的微生物监控是确保食品安全的重要手段，是验证或评估目标微生物控制程序的有效性、确保整个食品质量和安全体系持续改进的工具。

二、本程序制定食品加工过程微生物监控程序的要点。

三、食品加工过程的微生物监控，主要包括环境微生物监控和过程产品的微生物监控。

环境微生物监控主要用于评判加工过程的卫生控制状况，以及找出可能存在的污染源。

通常环境监控对象包括食品接触表面、与食品或食品接触表面邻近的接触表面、以及环境空气。

过程产品的微生物监控主要用于评估加工过程卫生控制能力和产品卫生状况。

四、食品加工过程的微生物监控涵盖了加工过程各个环节的微生物学评估、清洁消毒效果以及微生物控制效果的评价。

在制定时应考虑以下内容：a) 加工过程的微生物监控应包括微生物监控指标、取样点、监控频率、取样和检测方法、评判原则以及不符合情况的处理等；b) 加工过程的微生物监控指标：应以能够评估加工环境卫生状况和过程控制能力的指示微生物（菌落总数）为主；c) 加工过程微生物监控的取样点：环境监控的取样点应为微生物可能存在或进入而导致污染的地方。

根据相关文献资料确定取样点，也可以根据经验或者积累的历史数据确定取样点。

过程产品监控计划的取样点应覆盖整个加工环节中微生物水平可能发生变化且会影响产品安全性或食品品质的过程产品。

d) 加工过程微生物监控的监控频率：应基于污染可能发生的风险来制定监控频率。

可根据相关文献资料，相关经验和专业知识或者积累的历史数据，确定合理的监控频率。

加工过程的微生物监控应是动态的，应根据数据变化和加工过程污染风险的高低而有所调整和定期评估。

当指示微生物监控结果偏高或者终产品检测出致病菌、或者重大维护施工活动后、或者卫生状况出现下降趋势时等，需要增加取样点和监控频率；当监控结果一直满足要求，可适当减少取样点或者放宽监控频率；e) 取样和检测方法：环境监控通常以涂抹取样为主，过程产品监控通常直接取样。

本指导书明确规定了原料，工艺过程，车间环节, 车间环境，操作人员的个人卫生等各方面的微生物监控标准操作方法，以指导相关操作人员按此规程进行工作。

本工作指导书合用于原料，工艺过程，车间环节, 车间环境，操作人员的个人卫生等各方面的微生物监控。

3.0 ．职责质量部微生物检测人员负责此程序的执行，每周/每月将报告发送给主管和经理审阅，主管和经理负责更正行动的制定和执行。

3.1.原料规范3.2. WI-8202-S07 ( 13 )微生物测试指导书。

3.3. WI- 耐热芽胞菌测试。

3.4. 3M petrifilm Aerobic Count Plates 使用说明。

3.5. 3M petrifilm Coliform Count Plates 使用说明。

3.6. GB 3.7. WI- 饮用水。

不合格品控制程序4.1. 原料微生物监控标准操作规程以下列微生物风险较大的原料作为主要监控对象，并按下步骤进行。

4.1.1. 小麦粉的监控4.1.1.1. 在每批小样验收时，IQC 应首先核对供应商的COA 中理化指标是否符合Spec. ，若不符合，即可拒收。

4.1.1.2.若符合，用于微生物测试的样品应优先取用，由微生物分析员先进行菌落总数，大肠菌群试验，必要时，增加芽胞菌的测试，然后由IQC 再进行理化指标分析。

4.1.1.3.若理化和微生物检验结果都符合其Spec.时，可通知供应商供货，若有一项不合要求，则明确不可进货。

4.1.2. 调味粉的监控4.1.2.1.在每批调味粉来料验收时，IQC 应首先核对供应商的COA 是否符合Spec.，如果不符合，即可拒收。

4.1.2.2.若符合，由其负责抽取样品2 份，一份进行理化分析，另一份交由微生物分析员进行菌落总数，大肠菌群试验。

在取样时，应优先抽取用于微生物分析的样品，采用无菌采样勺无菌取样袋进行操作。

4.1.2.3. 若理化和微生物检验结果都符合其Spec.时，可以接受，若有一项不合要求，则明确退货。

生产过程中微生物的监测规程
一目的
建立生产过程微生物监测的控制规范,确保生产过程的卫生要求;
二范围
生产过程微生物控制的全过程;
三责任人
质管部车间相关人员
四采样与监控
五采样方法
1工作台机械器具：用浸有灭菌生理盐水的棉签在被检物体表面取与食品直接接触或有一定影响的表面取25cm2的面积,在其内涂抹10次,然后剪去手接触部分棉棒,将棉签放入含10mL灭菌生理盐
水的采样管内送检;
2.工人手：被检人五指并拢,用浸湿生理盐水的棉签在右手指曲面,从指尖到指端来回涂擦10次,然后剪去手接触部分棉棒,将棉签放入含10mL灭菌生理盐水的采样管内送检;
3. 在动态下进行,室内面积不超过30 m2,在对角线上设里、中、外三点,里、外点位置距墙1 m；室内面积超过30 m2,设东、西、南、北、中五点,周围4点距墙1 m;采样时,将含平板计数琼脂培养基的平板直径9 cm置采样点约桌面高度,并避开空调、门窗等空气流通处,打开平皿盖,使平板在空气中暴露5 min;采样后必须尽快对样品进行相应指标的检测,送检时间不得超过6h,若样品保存于0～4℃条件时,送检时间不得超过24h;
六培养计数
参照,
七注意事项
1.测试用具要作严格灭菌处理,确保测试的可靠性正确性；
2.防止人对样本的污染；
3.采样时应仔细检查每个培养皿的质量,及时更换;。

文件编号：TYCZ-0086
发放部门：生产部、品管部是否受控：受控
饮料生产过程中微生物监控要求
1、目的
为了使生产过程中微生物的监控指标符合要求保证产品质量，特制定本制度。

2、职责权限
2.1生产部负责各食品接触面及加工区域内的环境卫生的清理及消毒工作。

2.2品管部负责各食品接触面及加工区域内的环境空气中微生物的监控。

3、具体内容
3.1监控项目：
（1）环境的微生物监控：食品接触面；与食品或食品接触表面邻近的接触表面；加工区域内的环境空气
（2）过程产品的微生物监控
3.2取样点：灌装设备的灌装头、称料斗、过程中使用的工器具;清洁作业区【固体饮料、食品工业用浓缩液（汁，浆）、饮料浓浆除外】；清洗、消毒后包装容器、材料（瓶、桶、盖）【吹瓶、灌装、封盖（封口）一体设备且自带空瓶或瓶胚除尘和瓶盖消毒功能、后杀菌工艺、无菌袋包装除外】。

3.3监控微生物：菌落总数、大肠菌群；沉降菌（静态）
3.4监控频率：每周一次
3.5监控指标限值：沉降菌≤10个，菌落总数≤100CFU/CM2，大肠菌群不得检出
起草人：张朋
天益食品（徐州）有限公司
生产部、品管部
2019.10.18。

本文部分内容来自网络整理，本司不为其真实性负责，如有异议或侵权请及时联系，本司将立即删除！== 本文为word格式，下载后可方便编辑和修改！ ==微生物监控方案篇一：生产过程微生物监控温州市藤桥禽业有限公司文件编号： QJ-08生产过程微生物控制规范编制：审核:批准：生产过程微生物控制规范1、目的建立生产过程微生物监测的控制规范，确保生产过程的卫生要求。

2、范围生产过程微生物控制的全过程。

3、责任者质管部、车间相关人员。

4、工作程序：4.1化验室根据生产的需要，建立生产过程微生物的日常监测计划。

在监测前一天通知生产负责人。

a）包装辅料生菌数控制在≤1.0×104个/g，每半年监测一次。

一般安排在5月跟11月进行检测。

b）滚揉后生菌数控制在≤7.0×105个/g，每一季度监测一次，一般安排在季度的第一个月。

c）员工手生菌数控制在≤1.0×103个/cm2，每半年监测一次，一般安排在4月跟10月进行检测。

d）设备生菌数控制在≤1.0×103个/ cm2，每半年监测一次，一般安排在3月跟9月份进行检测。

e）工器具的生菌数控制在≤1.0×103个/cm2，每半年监测一次，一般安排在2月跟8月份进行检测。

f）空气菌落车间控制在≤50个/皿，每半年监测一次，一般安排在1月跟7月份。

4.2将培养皿在121℃湿热灭菌30分钟或者180℃干热灭菌2小时。

4.3将灭菌培养基加热熔化，冷至45—60℃，在无菌操作条件下将培养基注入培养皿，每皿约15ml，待琼脂凝固后，将培养基平皿倒置于30—35℃恒温培养箱中培养48小时，若培养基平皿上确无菌落生长，即可供采样用。

制备好的肉汤培养基平皿应保存在洁净的普通冰箱内，以2—8℃为宜，且应在2周内用完。

4.4测包装辅料生菌数和滚揉后生菌数4.4.1将生产过程中的包装辅料，滚揉后的产品取一定量按GB/T4789.2-201X 《菌落总数测定》进行检测。

食品生产企业产品加工过程中的微生物监控制度1、目的食品加工过程中微生物监控是确保食品安全的重要手段，为验证或评估食品微生物控制程序的有效性、确保整个食品质量和安全体系的持续改进，特制定本制度。

2、范围食品加工过程中的微生物控制涵盖了加工过程各个环节的微生物评估、清洁消毒及微生物控制效果的评价。

3职责公司化验室对车间卫生状况进行监控，定期开展微生物验证，并根据检验结果对车间卫生进行管控，化验室定期进行抽样检测。

4 监控内容4.1食品接触面和环境空气食品接触面指生产过程中与所生产食品直接接触的设备、工器具、人、水、空气、包材等；或间接接触的门把手、电源开关等。

4.2 控制措施应按照GB 14881等相关国家规定，采取适宜的措施控制食品生产经营过程中微生物。

4.3 验证内容4.3.1生产用水在生产过程中，选定取样点，打开水阀门，5min后用灭菌的广口瓶取约200mL 水样，立即送检。

4.3.2工作人员手部在生产工人进入车间之前洗手消毒后或加工过程中消毒后采样。

被检人五指并拢，用浸湿无菌生理盐水的无菌棉签在双手指屈面从指根到指端往返涂擦2次（一只手涂擦面积约 30cm2），并随之转动采样棉签，剪去操作者手接触部位，将棉签投入 10mL 无菌生理盐水的采样管中，立即送检。

4.3.3工作人员工作服在生产工人上班换工作服之前或生产过程中采样。

采样面积≥100cm2，用浸有无菌生理盐水的棉签1支，在规格板内横竖往返均匀涂擦各5次，并随之转棉签，剪去手接触部位后，将棉签投入 10mL 无菌生理盐水的采样管中，立即送检。

4.3.4 设备（设备表面、设备开关）、工器具、地面、墙面、门把手。

在消毒处理后或生产过程中进行采样。

用浸有无菌生理盐水的棉签1支，在规格板内横竖往返均匀涂擦各5次，并随之转棉签，剪去手接触部位后，将棉签投入 10mL 无菌生理盐水的采样管中，立即送检。

若设备、工器具为不规则表面，则用棉签直接涂擦采样。

生产过程微生物掌握方案一、过程监控要求：1.食品接触面消毒：①人员手部消毒：生产车间直接接触产品人员进入车间应进展洗手消毒，生产过程中人员应每1 个小时洗手消毒一次，使用75%酒精，期间员工在进出卫生间及餐厅吃饭后需再次依据洗手消毒流程洗消；②工器具、设备消毒：生产车间工器具、设备每天使用前、后应使用消毒液进展擦拭消毒，班中应每1 小时使用75%酒精进展喷洒消毒。

生产完毕后应使用热水对设备、工器具外表进展彻底的清洗，去除外表油污后再进展消毒。

2.环境、卫生管控：①生产车间内的天花板、墙壁应清洁卫生，无油污、积垢、发霉等现象；地面应平坦，无积水、无异味，无长时间残留或变质的食物残渣；地漏应无积垢、无异味、无蚊虫滋生。

设备非食品接触面〔如桌子底部、设备底部等〕、工具柜、管道外表等均应清洁卫生，不得有积垢、发霉、脏污等状况。

②通风管道〔通风口〕应依据过滤装置，空调或冷风口应定期进展清理，不得有发霉、脏污现象。

③生产车间需1 次/周进展设备拆洗和消毒，每周至少1 次的设备保养维护，防止消灭生产过程中机器特别致使产品收到污染和不符合工艺要求；④包装区环境温度应掌握在25℃以下，待包装产品滞留时间不得超过2 小时，现场重量不合格、封口不良等需要返工的应在2 小时内完成返工，不得长时间存放在现场。

⑤成品在厂区周转或发货时间不能超过2 小时，不能在太阳下进展暴晒，发货车辆需进展遮盖和适当安全防护；3.原辅料管控：①内包袋：生产使用前需在包材消毒间进展灭菌处理，臭氧灭菌时间不低于2 个小时，包材消毒间不得存放其他物品；②每天使用的原辅料包装无破损、外袋无污染、无变质；③存储原辅材料的库房有相应虫鼠害管控，环境温度及防护符合要求；4.过程微生物检测：①应依据附件1 的要求对车间检测：a、环境空气沉降菌b、人员手部及工作服c、食品直接接触的设备及工器具外表d、生产用水e、微生物试验室及超净工作台进展定期的微生物检测，确保生产过程微生物合格。

微生物敏感产品的过程监控1.0目的对微生物敏感产品的生产制造环境及可能引起微生物污染的各个环节进行有效控制，以防止微生物对产品的污染，避免不合格品的产生。

2.0范围/区域2.1微生物敏感产品：指本公司的瓶装茶产品，即瓶装乌龙茶、茉莉茶、绿茶柠檬香茶。

2.2微生物敏感区域：水处理厂、糖房、瓶线生产线。

3.0职责3.1各生产岗位操作工负责本岗位的具体操作，生产领班负责对本文件的监督执行。

3.2品控员负责对本文件的执行及监督。

3.3品控主任、品质保证主任对文件的有效性负责。

4.0定义微生物敏感产品：实质上是指其成份易受微生物作用而致腐败的产品，这类产品必须依赖于工厂的消毒条件和受控制的过程，才能保证其极端的微生物稳定性。

5.0程序说明5.1处理水的微生物监控5.1.1微生物品控员每周至少二次对处理水取样进行微生物检测(根据需要增加取样频率)。

一旦发现微生物达到规定的警戒限(150CFU/10ml),则要求水厂安排时间立即进行碳缸、精滤器的消毒处理。

5.1.2由水处理厂领班负责每周一次对处理水管进行消毒(根据需要增加消毒频率)，即用氯水(80~120ppm)浸泡处理水管30分钟，消毒过程中必须严格监控，以保证所有处理水管，特别是一些死角都能泡到氯水。

具体过程参见文件：SOP-QA-WT-023管道消毒、砂滤水浸泡品质控制程序。

5.2简单糖浆制造5.2.1对每一批入厂的白砂糖进行微生物检测。

参见：SOP-QA-MB-007颗料蔗糖的微生物测试。

5.2.2确保溶糖时的温度，过滤机压力等参数达到规定的要求，同时每周对简单糖浆进行微生物测试。

5.3终糖浆配制每周至少一次对终糖浆进行微生物测试，以确定终糖浆的微生物状况。

另外，糖房转换接口不用时需盖上盖子，转换管拆下后需放在氯水箱中(氯水浓度80~120ppm)浸泡消毒。

5.4瓶/盖入厂的微生物检测，参见：SOP-QA-MB-013,瓶/罐/盖的微生物测试。

5.5生产前CIP生产前严格执行CIP程序。

食品生产环境微生物监控计划指南生产过程中的环境微生物监控措施是保证食品产品安全的重要手段。

当相应食品产品安全标准设置指示性微生物指标时，建立的环境微生物监控计划应以使终产品符合标准中的微生物指标为目标；当相应食品产品安全标准未设立指示性微生物指标时，建立的环境微生物监控计划应通过设定生产过程中卫生指示微生物指标确保终产品的安全。

本附录给出了制订食品生产环境微生物监控计划时应当考虑的要点。

监测环境中卫生状况指示微生物（如菌落总数、大肠菌群、酵母霉菌或其他指示菌）的水平，可以帮助评估需要保持干燥的加工环境的湿度控制情况，也常常用作验证清洁消毒效果的指标。

环境微生物监控计划涵盖了生产环境的微生物学评估、清洁消毒效果以及微生物控制效果的评价。

从本质上来讲它不是一种控制手段，而是验证或评估目标微生物控制程序整体有效性的工具。

A.1 在建立环境微生物监控计划时，需要考虑以下几点：1）该程序应当包括的要素：取样点、取样频率、样品量，取样方法和检测方法。

2）取样点的分布区域：在全面监控的前提下，将关注点放到清洁作业区域，同时帮助找到适当的纠正措施。

例如，可划分为以下四个区（参见表1）：一区：在控制区域的产品接触表面；二区：在控制区域、与产品接触表面接近或邻近的非产品接触表面；三区：在控制区域，与产品接触表面远离的非产品接触表面；四区：在非生产区域的所有地方（例如：卫生通道，仓库，衣帽间，卸料平台）。

3）在正常生产情况下，常规环境微生物监控应当重点监测非产品接触表面。

4）还应当对操作人员的手部、工作服、手套等，以及生产区域的空气进行取样监控。

5）清洁消毒后的环境取样只供验证清洁效果，不用于环境监控目的。

6）取样计划应是动态的，并且应该随着数据变化而有所响应；取样点不宜限定在某个区域的特定位置；需要定期回顾环境监控的结果。

7）监控计划应使工厂中需要监控的区域按照一定的周期（如：每天隔几小时、每天、每周、每月、每季度）得到监控。