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学业分层测评(三)(建议用时： 45 分钟)[学业达标 ]1．制作泡菜时，所用的菜坛子必须密封，其原因是 ( )A •防止水分的蒸发B.防止菜叶萎蔫C •乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制D.防止产生的乳酸挥发【解析】泡菜制作是利用乳酸菌的发酵作用而进行的，而乳酸菌是厌氧菌，所以要密封菜坛子，以避免氧对其发酵作用的抑制。
【答案】 C2．关于亚硝酸盐的叙述，正确的是 ( )A •亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用做食品添加剂，可多加B.绿色食品不会含有亚硝酸盐C.亚硝酸盐在人体胃中可变成亚硝胺D •水煮得越久亚硝酸盐的含量越少【解析】亚硝酸盐分布广泛，在土壤、水、鱼、谷、绿色蔬菜中都有。
水煮沸越久，亚硝酸盐浓度会越大，含量不会减少。
亚硝酸盐在食品生产中可作食品添加剂，但量过多会使人中毒。
亚硝酸盐在动物和人体胃的酸性环境中可转变为亚硝胺。
【答案】 C3．膳食中一般含有一定量的亚硝酸盐，下列含量不正确的是 ( )A .蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为 4 mg/kgB.咸菜中亚硝酸盐的平均含量在 7 mg/kg以上C.豆粉中亚硝酸盐的平均含量可达 10 mg/kgD.婴儿奶粉中亚硝酸盐的平均含量在 7 mg/kg左右【解析】婴儿奶粉中亚硝酸盐的平均含量不得超过 2 mg/kg。
【答案】 D4．在制备泡菜样品处理液时，对滤液起到净化作用的是 ( )A .氢氧化铝乳液B .氢氧化钠溶液C •氯化镉溶液D .氯化钡溶液【解析】测定亚硝酸盐含量的方法是将样品液的颜色与标准显色液进行比色，如果样品液中有其他色素颗粒就会影响比色效果，所以要净化样品液，而净化时要加入的是氢氧化铝乳液。
【答案】 A5.为了使测定亚硝酸盐含量的准确性高，关键是 ( )A .样品处理B.标准显色液的制备C.比色D.泡菜的选择【解析】亚硝酸盐含量是通过与标准显色液进行目测比较而估算出的，所以只有标准显色液制备标准才能比较出正确的结果。
【答案】 B6.测定亚硝酸盐含量的操作步骤正确的是 ( )A .制备标准显色液一配制溶液一制备样品处理液一比色B.制备标准显色液一制备样品处理液一配制溶液一比色C.制备溶液一制备样品处理液一制备标准显色液一比色D.配制溶液一制备标准显色液一制备样品处理液一比色【解析】在测定亚硝酸盐含量的操作时，先配制溶液，再制备标准显色液和样品处理液，最后进行比色。
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一、单项选择题1．制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用原理。
将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜( )A．马上密封，保持温度30～40 ℃B．一直通风，保持温度30～40 ℃C．先通风后密封保持温度30～40 ℃D．马上密封，保持温度60 ℃以上答案：A2．下列操作，不会引起泡菜污染的是( )A．坛盖边沿的水槽应注满水，并且要时常补充水槽中的水B．腌制时温度过高，食盐量不足10%C．腌制的时间过短D．盐水入坛前不用煮沸，直接入坛答案：A3．要使泡菜制作成功最主要的条件是( )A．缺氧环境B．有氧环境C．加盐 D．加香辛料答案：A4．在泡菜的腌制过程中，下列说法正确的是( )A．只要取材得当，操作正确，最后坛中微生物只有乳酸菌B．正确的泡菜腌制过程的后期，坛中乳酸菌含量下降C．由于乳酸菌能抑制和杀死其他微生物，所以泡菜腌制的时间越长越好D．只要是泡菜的品质不好，就一定是操作有错误解析：本题的C项和A项可能成为陷阱。
由于乳酸菌可以抑制或杀死其他微生物，会误选C项。
答案：B5．果酒变酸、泡菜坛液面的一层白膜、腐乳外部致密的一层“皮”，与其相关的微生物分别是( )A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉B．醋酸菌、霉菌、毛霉C．醋酸菌、酵母菌、毛霉D．酵母菌、醋酸菌、毛霉答案：C6．下图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的曲线，正确的是( )答案：C7．在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是( )A．无氧、有氧、无氧、有氧B．有氧、无氧、无氧、有氧C．无氧、有氧、有氧、无氧D．兼氧、无氧、有氧、无氧答案：A8．下列关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误的是( )A．质量浓度为4 mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性B．对氨基苯磺酸溶液和N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，应避光保存C．质量浓度为5 μg/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境D．制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是中和氢氧化钠解析：对氨基苯磺酸溶液和N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液都呈酸性，为保证其稳定性，应低温密闭保存；亚硝酸钠标准液配制过程中应加入NH4Cl 缓冲液，保持弱碱性环境以免形成亚硝酸挥发；加入氢氧化铝的目的是使滤液中色素脱色，使滤液变得无色透明。
2019-2020 学年人教版选修 I 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量作业[ 基础对点 ]知识点一泡菜制作原理及过程1．以下对于乳酸菌的表达，不正确的选项是()A．乳酸菌的种类好多，常有的有乳酸链球菌和乳酸杆菌B．在自然界中散布宽泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内均有分布C．一个泡菜坛内的所有乳酸菌构成一个种群D．乳酸菌是厌氧细菌，无氧条件下将葡萄糖分解为乳酸答案 C分析乳酸菌是一类将葡萄糖分解成乳酸的微生物的总称，常有的有乳酸链球菌和乳酸杆菌， A 正确；乳酸菌散布宽泛，在空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内均有散布， B 正确；乳酸链球菌、乳酸杆菌平分属于不一样的物种，所以一个泡菜坛里的所有乳酸菌不构成一个种群， C 错误；乳酸菌是厌氧细菌，在无氧条件下将葡萄糖分解为乳酸， D 正确。
2．以下有关乳酸菌代谢的表达中，正确的选项是()A．乳酸菌没有细胞器，只好进行无氧呼吸B．乳酸菌的蛋白质合成在自己的核糖体长进行C．乳酸菌的代谢终产物也是CO2和 H2 OD．乳酸菌的细胞壁与植物细胞壁的构成相同答案 B分析乳酸菌属原核生物，细胞器只有核糖体，能够在核糖体上合成蛋白质，细胞壁由肽聚糖构成，植物细胞的细胞壁由纤维素和果胶构成，A、D 错误， B 正确；乳酸菌是厌氧细菌，只好无氧呼吸产生乳酸，代谢终产物不会有二氧化碳和水， C 错误。
3．有关饮食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，以下说法正确的选项是() A．饮食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液所有排出B．亚硝酸盐在人体内累积有致癌作用C．亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变为致癌物质D．亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响答案 C分析研究表示饮食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，当人体摄取量达必定数值后才会致病， D 错误；亚硝酸盐绝大多数随尿液排出体外，其自己无致癌作用，但在特定条件下会转变为致癌物质——亚硝胺， A、B 错误， C正确。
4．对于泡菜制作的有关表达，不正确的选项是()A．清水和盐的比率为4∶1B．发酵时间长短受室内温度影响C．泡菜坛应选择火候好、无砂眼、盖子符合好的D．发酵过程无需向水槽中增补水答案 D分析泡菜制作过程中，依据清水和盐的质量比为4∶1 的比率配制盐水， A 正确；发酵时间长短受室内温度影响， B 正确；应选择火候好、无砂眼、盖子符合好的泡菜坛，不合格的泡菜坛简单惹起蔬菜腐化，C正确；在发酵过程中要注意经常增补水槽中的水，以创造坛内无氧环境， D 错误。
课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量基础巩固1制作泡菜所利用的乳酸菌最初是( )A.人工加入泡菜水中的B.所选蔬菜自身带有的C.腌制过程中自生的D.水中的解析:制作泡菜所利用的乳酸菌最初是所选蔬菜自身带有的。
答案:B2乳酸菌与酵母菌相比,后者在结构上最显著的特点是( )A.无细胞器B.有成形的细胞核C.无DNA分子D.不能进行无氧呼吸解析:乳酸菌是细菌,属于原核生物,没有成形的细胞核,除核糖体外,无其他细胞器。
酵母菌是真菌,属于真核生物,有成形的细胞核,有多种细胞器,可以进行无氧呼吸。
答案:B3泡菜制作过程中,乳酸菌进行无氧呼吸是为了( )A.获取乳酸B.获取能量C.氧化分解有机物D.获取热能答案:B4制泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是( )A.先减少后增多B.先增多后减少C.逐渐增多D.逐渐减少解析:泡菜腌制过程中,开始时坛内硝酸盐还原菌繁殖,使硝酸盐还原为亚硝酸盐,亚硝酸盐含量增多,但随腌制时间延长,乳酸菌大量繁殖,产生乳酸,抑制硝酸盐还原菌繁殖,亚硝酸盐的产生量逐渐下降,同时已生成的亚硝酸盐被分解,亚硝酸盐含量逐渐减少。
答案:B5在泡菜的制作过程中,下列操作错误的是( )A.按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水B.按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水C.盐水入坛前要煮沸冷却,以防污染D.在坛盖边沿的水槽中要注满水,以保证坛内的无氧环境解析:泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸,制作时要保证无氧环境,同时还要防止污染,以防泡菜腐败变质。
制作泡菜时清水与盐的质量比为4∶1。
答案:B6以下关于泡菜中亚硝酸盐含量测定的操作顺序,正确的是( )①配制溶液②制备标准显色液③制备样品处理液④比色A.①②③④B.②③④①C.①③②④D.③①②④解析:亚硝酸盐含量测定的操作顺序:配制溶液、制备标准显色液、制备样品处理液、比色。
答案:A7制作泡菜时,泡菜坛子必须密封的原因是( )A.防止产生的乳酸挥发掉B.防止水分过分蒸发C.防止坛内蔬菜萎蔫D.防止氧气进入坛内抑制发酵解析:制作泡菜时要用到乳酸菌,乳酸菌发酵产生乳酸,使得菜具有特殊的风味。
第3课时制作泡菜并检测亚硝酸盐含量[学考达标]1．制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是()A．先减少后增加B．先增加后减少C．逐渐增加D．逐渐减少2．在选泡菜坛时，应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的，其目的是() A．美观B．可防止内部液体渗出C．耐用D．密封好，保证坛内外气体不交换3．下列关于亚硝酸盐含量测定原理的描述正确的是()A．重氮化→酸化→显色→比色B．重氮化→酸化→比色→显色C．酸化→重氮化→显色→比色D．酸化→重氮化→比色→显色4．泡菜制作过程中，下列对不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述，正确的是()A．制作泡菜初期并无乳酸菌的存在B．腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰，然后下降C．腌制后期乳酸菌含量会急剧下降D．腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性不同5．下列是测定亚硝酸盐含量所用的试剂，其中在配制时需加入盐酸的是()①对氨基苯磺酸溶液②N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液③提取剂A．①②③B．①②C．①③D．②③6．在大小两个容器内加入等量的乳酸菌和葡萄糖的混合液，然后密封瓶口，过一段时间后进行定量分析，应得到的结果是()A．小容器的乳酸比大容器的多B．小容器的乳酸比大容器的少C．大容器的葡萄糖比小容器的少D．大容器与小容器中乳酸的量相等[高考提能]7．下列关于发酵产物的说法，错误的是()A．果汁发酵是否产生酒精可以用重铬酸钾来检测B．检测醋酸产生的简单易行的方法是闻气味C．泡菜制作产生的亚硝酸盐可以用对氨基苯磺酸和N－1－萘基乙二胺盐酸盐检测D．检验乳酸产生的简单易行的方法是品尝8．人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。
下列与此有关的各项内容都正确的是()选项 A B C D食品果酒果醋腐乳泡菜主要微生物酵母菌醋酸菌毛霉醋酸菌制作装置或操作步骤9.下列操作中不会引起泡菜污染的是()A．坛盖边沿的水槽应注满水，并且要时常补充水槽中的水B．腌制时温度过高，食盐量不足10%C．腌制的时间过短D．盐水入坛前不用煮沸，直接入坛10．泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是()A．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2B．因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气C．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO2；气体为CO2D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气11．农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，泡菜坛一般是两头小中间大的陶器，坛口有坛沿，凡有裂缝的菜坛不能用。
课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1．乳酸菌为厌氧菌，在无氧条件下可将葡萄糖分解为乳酸。
2．测定亚硝酸盐含量用比色法。
即在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
3．泡菜制作的实验流程：原料加工→配制盐水→装坛→封坛发酵→成品4．在泡菜的腌制过程中，温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
5．在发酵过程中，亚硝酸盐含量先增加后降低。
一、泡菜制作的原理1.菌种：乳酸菌。
(1)分布：广泛分布在空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道等处。
(2)代谢类型：异养厌氧型。
(3)常见种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌。
其中乳酸杆菌常用于生产酸奶。
2．发酵原理：乳酸菌在无氧条件下，将葡萄糖分解为乳酸。
二、亚硝酸盐1.物理性质：白色粉末，易溶于水。
2.分布：广泛分布于蔬菜、咸菜和豆粉等食品中。
3．危害：绝大多数随尿排出，但在特定条件下，即适宜的pH、温度和一定的微生物作用下，会转变为致癌物——亚硝胺。
三、泡菜的制作1．实验流程(1)原料加工：选取新鲜的蔬菜，进行修整、洗涤、晾晒，切分成条状或片状。
(2)配制盐水：按清水与盐的质量比为4∶1的比例配制好后煮沸冷却备用。
(3)装坛：将经过预处理的蔬菜装入坛内，装至半坛时，放入调味品，继续装至八成满，再徐徐注入配制好的盐水，使其没过全部菜料。
(4)封坛发酵：盖好坛盖，在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。
发酵时间长短受室内温度的影响。
2．腌制条件在腌制过程中，要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。
温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
四、亚硝酸盐含量的测定1.测定原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
2018-2019学年人教版选修I 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量作业一、选择题1．制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化为A．先增加后减少B．先减少后增加C．逐渐增加D．逐渐减少【答案】A【解析】泡菜制作过程中，在初期亚硝酸盐含量很低，随硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，含量会随天数增多逐渐升高；但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖产生的乳酸，抑制了硝酸盐还原菌的繁殖，亚硝酸盐的含量逐渐降低，所以该过程中亚硝酸盐的含量先增加后减少，A正确。
【点睛】亚硝酸盐对人体有一定的害处，在腌制食品中初期含量较高，随着时间的延长，含量会下降。
2．大白菜和白萝卜都可以经过发酵制成泡菜。
以下关于它们发酵过程共性的叙述正确的是（）A．随发酵时间的延长，乳酸菌的数量都呈增加趋势，达到最大值后减少B．随发酵时间的延长，亚硝酸盐的含量呈减少趋势C．发酵时都不需要密封D．腌制时间一定相同【答案】A3．如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下列说法错误的是A．制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是它们所含亚硝酸盐的含量低B．发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化C．发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，及时检测以把握取食泡菜的最佳时机D．测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法【答案】D【解析】好泡菜的标准是咸淡适中、酸度适中、亚硝酸盐含量低，所以制作泡菜时要利用亚硝酸盐含量低的新鲜蔬菜或其他原料。
发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会因微生物活动强弱而发生变化，所以应及时检测亚硝酸盐的含量，而检测亚硝酸盐含量一般采取比色法。
4．下列有关泡菜发酵过程的叙述，错误的是A．腌制时温度过高，食盐量过低可导致泡菜亚硝酸盐含量增高B．腌制初期泡菜坛内会长出一层白膜，这是乳酸菌大量繁殖的结果C．盐水入坛前应煮沸冷却，坛盖边沿的水槽中注满水D．泡菜发酵过程中产生的亚硝酸盐在特定的条件下可转化成致癌物质【答案】B5．泡菜制作过程中，亚硝酸盐的含量会发生变化。
2020-2021学年高中生物人教版选修1配套作业：专题1 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量含解析专题一课题3请同学们认真完成练案［3]一、选择题1．在制备泡菜样品处理液时，对滤液起到净化作用的是（A)A．氢氧化铝乳液B．氢氧化钠溶液C．氯化镉溶液D．氯化钡溶液［解析］氢氧化铝乳液能吸附滤液中的色素，使滤液无色透明。
2．制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用.将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜(A) A．马上密闭,保持30~40 ℃B．一直通风，不封闭，保持30~40 ℃C．先通风后密闭,保持30～40 ℃D．马上密闭，保持60 ℃以上［解析]泡菜坛密闭造成无氧环境，有利于乳酸菌发酵.在30～40 ℃,乳酸菌繁殖较快。
3．下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是（B）A．亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色B．显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变C．不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同D．样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量[解析]亚硝酸盐的显色反应是指在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N－1－萘基乙二胺盐酸盐反应生成玫瑰红色物质。
所以它们的理化性质均发生了改变.4．（2020·康杰中学高二期中）下列关于亚硝酸盐含量测定的叙述,不正确的是(C)A．亚硝酸盐经显色反应后呈玫瑰红色B．不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同C．用比色法可精确算出泡菜中亚硝酸盐的含量D．配制溶液所用的提取剂为氯化镉和氯化钡［解析］在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，A项正确；不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同，据此可用比色法可估算泡菜中亚硝酸盐的含量，B项正确，C项错误；亚硝酸盐是一种易于被氧化的物质，化学性质相对稳定的镉离子、钡离子可以减少其氧化，可以使泡菜水中微量的亚硝酸盐得到更好的提取，D项正确。
人教版选修I 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量作业[基础对点]知识点一泡菜制作原理及过程1．下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是( )A．乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌B．在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内均有分布C．一个泡菜坛内的所有乳酸菌构成一个种群D．乳酸菌是厌氧细菌，无氧条件下将葡萄糖分解为乳酸答案 C解析乳酸菌是一类将葡萄糖分解成乳酸的微生物的总称，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌，A正确；乳酸菌分布广泛，在空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内均有分布，B正确；乳酸链球菌、乳酸杆菌等分属于不同的物种，因此一个泡菜坛里的所有乳酸菌不构成一个种群，C错误；乳酸菌是厌氧细菌，在无氧条件下将葡萄糖分解为乳酸，D正确。
2．下列有关乳酸菌代谢的叙述中，正确的是( )A．乳酸菌没有细胞器，只能进行无氧呼吸B．乳酸菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行C．乳酸菌的代谢终产物也是CO2和H2OD．乳酸菌的细胞壁与植物细胞壁的组成相同答案 B解析乳酸菌属原核生物，细胞器只有核糖体，可以在核糖体上合成蛋白质，细胞壁由肽聚糖组成，植物细胞的细胞壁由纤维素和果胶组成，A、D错误，B正确；乳酸菌是厌氧细菌，只能无氧呼吸产生乳酸，代谢终产物不会有二氧化碳和水，C错误。
3．有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是( )A．膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出B．亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用C．亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质D．亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响答案 C解析研究表明膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，当人体摄入量达一定数值后才会致病，D错误；亚硝酸盐绝大部分随尿液排出体外，其本身无致癌作用，但在特定条件下会转变成致癌物质——亚硝胺，A、B错误，C正确。
4．关于泡菜制作的相关叙述，不正确的是( )A．清水和盐的比例为4∶1B．发酵时间长短受室内温度影响C．泡菜坛应选择火候好、无砂眼、盖子吻合好的D．发酵过程无需向水槽中补充水答案 D解析泡菜制作过程中，按照清水和盐的质量比为4∶1的比例配制盐水，A正确；发酵时间长短受室内温度影响，B正确；应选择火候好、无砂眼、盖子吻合好的泡菜坛，不合格的泡菜坛容易引起蔬菜腐烂，C正确；在发酵过程中要注意经常补充水槽中的水，以营造坛内无氧环境，D错误。
5．家庭中制作泡菜的方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。
下列与此过程相关的叙述，不正确的是( )A．用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒B．加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种C．制作泡菜的过程中，有机物的干重和种类将减少D．若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程答案 C解析用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒，A正确；“陈泡菜水”中含有大量的乳酸菌菌种，制作泡菜时加入“陈泡菜水”可以实现接种乳酸菌菌种的目的，B正确；制作泡菜的过程中，由于呼吸作用的消耗，有机物的干重将减少，但坛内有机物的种类将增加，C 错误；若放入的食盐过多，抑制了乳酸菌的发酵，就会使制作的泡菜“咸而不酸”，D正确。
知识点二亚硝酸盐含量检测6.下列测定泡菜中亚硝酸盐的含量的操作中，用不到的试剂是( )A．对氨基苯磺酸溶液B．N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液C．氯化镉和氯化钡溶液D．斐林试剂答案 D解析酸性条件下：亚硝酸盐＋对氨基苯磺酸→反应物，反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐→玫瑰红色染料，可测定泡菜中亚硝酸盐的含量，氯化镉和氯化钡溶液可用来提取泡菜中的亚硝酸盐，A、B、C正确；斐林试剂是用于可溶性还原糖鉴定的试剂，D错误。
7．下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是( )A．亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色B．显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变C．不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同D．样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量答案 B解析测定亚硝酸盐含量的原理是在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合成玫瑰红色染料，因此显色反应后亚硝酸盐的理化性质发生了改变，B错误。
8．测定亚硝酸盐含量的操作步骤正确的是( )A．制备标准显色液——制备溶液——制备样品处理液——比色B．制备标准显色液——制备样品处理液——制备溶液——比色C．制备溶液——制备样品处理液——制备标准显色液——比色D．制备溶液——制备标准显色液——制备样品处理液——比色答案 D解析在操作时，先制备溶液，再制备标准显色液和样品处理液，最后进行比色，D 正确。
9．为了使测定亚硝酸盐含量的准确性提高，较为关键的操作是( )A．标准显色液的制备B．样品的处理C．泡菜的选择D．比色答案 A解析为了使测定亚硝酸盐含量的准确性提高，较为关键的是提高标准显色液制备的准确性，A正确。
10．测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，氢氧化铝乳液的作用是( )A．与亚硝酸盐发生颜色反应B．提取泡菜样品中的亚硝酸盐C．吸附泡菜汁中的杂质，使泡菜汁透明澄清D．用于制备标准显色液答案 C解析在泡菜样品的处理过程中，要使样品处理液透明，避免杂质在颜色对比时的干扰，需要把液体中的杂质去掉，除去杂质的方法是使用氢氧化铝乳液，可以吸附去除杂质微粒，使液体澄清透明，C正确。
[能力提升]11．某人利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当而使泡菜腐烂。
造成泡菜腐烂的原因是( )①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A．①③B．②④C．②③D．①④答案 B解析乳酸菌为厌氧细菌，在无氧气的情况下能将葡萄糖分解成乳酸。
制作泡菜时，如果罐口封闭不严，氧气进入罐内，会抑制乳酸菌的乳酸发酵，②正确；同时进入的氧气促进了罐内需氧腐生菌的生长和繁殖，从而造成泡菜腐烂，④正确。
12．下列有关泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定的实验叙述，正确的是( )A．泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4∶1B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料C．随着发酵进行，亚硝酸盐含量先增加后减少，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定D．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量答案 C解析盐和清水的质量比为1∶4，A错误；在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，再与N－1－萘基乙二胺盐酸盐反应形成玫瑰红色染料，B错误；随着发酵进行，亚硝酸盐含量先增加后减少，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定，C正确；泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐用量，若温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，D错误。
13．下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答下面的问题：(1)选用新鲜蔬菜做泡菜，原因是________________________。
(2)为了保证既无杂菌，又能使发酵菌发挥正常作用，泡菜所用盐水应______________________再使用。
(3)测定亚硝酸盐含量的方法是______________，在泡菜腌制过程中定期测定亚硝酸盐含量的目的是______________________。
(4)同样的材料和腌制条件，不同坛中各时期测得亚硝酸盐含量不同，最可能的原因是____________________________________________________________ _________________不同。
(5)在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是____________________。
答案(1)亚硝酸盐的含量低(2)先煮沸杀灭微生物，后冷却至室温时(3)比色法把握取食的最佳时间(4)各坛中微生物的种类和数量(5)制作腐乳和果醋解析(1)新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量较低。
(2)发酵用的盐水煮沸能起到排出空气以及杀灭微生物的作用，但需冷却至室温后再使用，以免高温杀死坛子中的乳酸菌。
(3)可通过比色法测定亚硝酸盐的含量，定期检测以把握泡菜食用的最佳时间。
(4)同样的材料和腌制条件下，不同坛中所含有的微生物种类和数量可能不同，故各时期测得亚硝酸盐含量不同。
(5)腐乳的制作主要利用毛霉、果醋的制作利用醋酸菌，利用的都是需氧微生物，而泡菜制作中的乳酸菌为厌氧微生物。
14．以下是有关泡菜发酵过程中的相关问题，请回答：(1)蔬菜刚入坛时，其表面带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物。
其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是________，请写出相关反应式______________________________________。
(2)在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，试说明这些气泡的来源____________________________________________________________________________________________________________________________________________ __。
(3)到发酵中期，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，使乳酸积累量达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8，试分析此时坛内其他微生物的活动情况及原因____________________________________________________。
(4)发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，发酵速度逐渐变缓甚至停止，主要原因是________________________。
(5)请在下列坐标图中画出该过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化趋势。
答案 (1)有氧呼吸 C 6H 12O 6＋6O 2――→酶6CO 2＋6H 2O(2)微生物呼吸作用产生的气体、剩余空气(3)其他微生物的代谢活动减慢甚至停止，因为pH 不适宜(4)pH 过低抑制了乳酸菌的生长(5)解析 (1)酵母菌是兼性厌氧微生物，蔬菜刚入坛时泡菜坛内含有氧气，酵母菌进行有氧呼吸，有氧呼吸的反应式为：C 6H 12O 6＋6O 2――→酶6CO 2＋6H 2O 。
(2)因为发酵初期酵母菌等微生物进行细胞呼吸产生二氧化碳以及细胞呼吸产热会使坛内气压增大，造成气体溢出产生气泡。
(3)发酵中期，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，酸性条件下不能生长的微生物因为pH 过低受抑制。
(4)发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，过酸的环境抑制了乳酸菌的生长繁殖，进而使发酵速度逐渐变缓甚至停止。
