制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件完美版1

在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳 酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸积累 达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发 酵速度逐渐变缓甚至停止。
此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。
从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在 初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸 含量为0.4%～0.8%，风味品质最好，因此， 常以这个阶段作为泡菜的成熟期。
成品
腌制1周左右即可 开坛食用。也可随时 加入新鲜蔬菜，不断 取用。
练习题
某学生把甘蓝切丝后制作泡菜，为了探究甘蓝在不 同的温度下经过3天发酵后所生成的乳酸量，在第4天检 测的实验结果如表：
1、材料
（1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿 子椒、胡萝卜、白萝卜等。
（2） 添加的调味品，如花椒、八角等。 （3） 白酒、食糖和盐。
蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳 花椒、八角等香辛料可增香、除异去腥
食盐用品质良好，含苦味物质极少者为佳
2、设备及用品
泡菜坛、菜刀、菜板
鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。
但是腌制食品要尽量少吃，多吃新鲜蔬菜， 知道为什么吗？
一、乳酸菌
乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类 细菌的总称。乳酸菌种类很多，常见乳酸菌有 乳酸链球菌和乳酸杆菌。
乳酸链球菌（球状）
乳酸杆菌（杆状）
分布： 在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体 表、人或动物肠道内部都有。
（2）盐水配制
• 按清水与盐的质量比为4∶ 1的比例配制盐水。 • 选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水。 • 将盐水煮沸冷却。
• 煮沸冷却原因：
• 煮沸是为了杀菌消毒，除去水中的杂菌；但要冷却以 后再加入泡菜坛，因为高温会影响乳酸菌的生存。
（3）装坛
• 将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 • 将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，
装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料， 继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水， 使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。
（4）封坛发酵
• 盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中注满水，以保 证坛内乳酸菌所需的无氧环境。
• 在发酵过程中，要注意经常补充水槽中的水。 • 发酵时间的长短受室内温度影响。
腌制条件
腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温 度和食盐的用量。
温度过高、食盐用量过低（不足10％）、 腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝 酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐 的含量开始下降。
制作泡菜实验操作过程
原料加工
修整、洗涤、 晾晒、切分成
条状或片状
加盐
盐水 冷却
泡菜 盐水
加调味 料装坛
成品
发酵
测亚硝酸盐含量
泡菜发酵的阶段
• 泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用， 发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生 物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过 程分为三个阶段。
发酵中期：
由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的 形成，乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸 的积累量可达到0.6%～0.8%；乳酸积累pH达 3.5~3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到 抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清 香品质最好。
发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵
发酵后期：
泡菜坛泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有
直接影响，应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、 盖子吻合号的泡菜坛（防止漏气，保证乳酸菌发酵所 需的无氧环境）。也可使用玻璃制作的泡菜坛。
泡菜坛检验优劣方法：
① 观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、 形体美观的为佳。
② 看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、 无渗水现象的为佳。
发酵前期 发酵中期 发酵后期
发酵前期：
蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以 不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进 行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳 酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡 从水槽内放出。
发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、 CO2等称异型乳酸发酵
此时泡菜液的含酸量约为0.3%～0.4%，是 泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味儿
③视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛 内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁） 的泡菜坛质量较好，反之则差。
④听声音:用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、 砂响、音破的质次。
3、制作过程
（1）原料处理 （2）盐水配制 （3）装坛 （4）封坛发酵
（1）原料处理
将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮 萎焉时收下，切分成条状或片状。
繁殖： 以二分裂方式进行繁殖 代谢类型： 异养厌氧型
由于菌种不同，代谢途径不同，生成的产物有 所不同，将乳酸发酵又分为同型乳酸发酵、异型 乳酸发酵 （产物除乳酸，还有乙醇和CO2）
同型乳酸发酵 产物只有乳酸
酶
C6H12O6（葡萄糖）
2C3H6O3（乳酸）&#醇和CO2
膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在特定的 条件下（适宜的pH、温度和一定微生物的作用下）才会 转变成致癌物――亚硝胺，亚硝胺对动物还具有致畸和致 突变作用。，霉变的食品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。
我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量 在肉制品中不得超过30mg/kg， 酱菜中不超过20mg/kg， 而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。
酶
C6H12O6（葡萄糖）
2C3H6O3（乳酸）+能量
酶
C6H12O6 （葡萄糖）
2C2H5OH（酒精）+CO2+能量
应用：食特品别酿是造腌菜和和发泡酵菜调的味腌品制酱，油干、酪酱类、酿酸制乳；等
乳制品的生产
乳酸菌耐盐，最适pH=5，为发酵中的先锋队
为什么含有抗生素的牛奶 不能发酵为酸奶？
牛奶发酵为酸奶主要 依靠乳酸菌的发酵作用， 而抗生素能够杀死或抑制 乳酸菌。
二、亚硝酸盐
自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、 豆粉中均含有。
亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有 咸味，易溶于水，可作食品添加剂。
亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携带氧的 低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺 氧性中毒症状。
二、亚硝酸盐
膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当 人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒， 当摄入总量达到3g时，会引起死亡。