第八章+食品添加剂

又称色素，是使食物着色后提高其 感官性状的一类物质。
分为食用天然色素和食用合成色素， 前者一般较为安全，后者有些可相对 的具有一定毒性，但由于后者的价格 低廉、色泽鲜艳，着色力强，色调多 样，故仍然被广泛应用。
1．食用合成色素
主要指用人工合成方法所制得的有 机色素，按其化学结构又可分为偶氮 类(苋菜红、柠檬黄）和非偶氮类（赤 鲜红和亮蓝）两类。
2)若以上用量超过了在该食物中含量或是用于其来源食 物以外的食物中（需）。
3)从食物中分离出化学上发生改变的色素或从非食物来 源中分离的天然色素（需）。
目前世界各国允许使用的合成色素几 乎全是水溶性色素。
我国许可使用的食用合成色素有苋 菜红、胭脂红、赤鲜扛、新红、诱惑红、 柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各 自的铝色淀，以及合成的 胡萝卜素、叶 绿素铜钠和二氧化钛。其中p-胡萝卜素 是指用化学方法合成，化学结构上与自 然界发现的完全相同的色素(如由胡萝卜、 藻类、棕榈油等提取）
2．食用天然色素 食用天然色素是天然大多
是可食资源，利用一定的加工 方法所获得的有机着色剂。它 们主要由植物组织中提取，也 包括来自动物和微生物的一些 色素，品种多。安全感比合成 色素ห้องสมุดไป่ตู้。
3.天然和合成食用色素的安全性毒理学评价
(1)天然色素
1)从认可的食物中分离出化学上未经改变的色素，其用 量未超过在该食物中含量（无需毒理学资料）
机制：
①亚硫酸被氧化时可将着色物质还原褪色， 使食品保持鲜艳色泽。
②植物性食品的褐变多与食品中氧化酶有关， 亚硫酸有强抑制作用，故可防止其酶性褐变。
③亚硫酸为强还原剂能阻断微生物的生理氧 化过程，对细菌、霉菌、酵母菌也有抑制作 用，特别是在酸性食品中有较好的防腐效果， 故亚硫酸既是漂白剂又是防腐剂。

第8章食品添加剂的安全与卫生第八章食品添加剂安全与卫生第一节概述一、食品添加剂和食品配料的区别食品添加剂：为改善食品的色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质。

需要经过毒理学检验，并有一定的ADI值，用量比较小。

食品配料：是公认安全的物质，无需进行毒理评价，用量比较大，一般在3%以上，如盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉等。

二、食品添加剂物种⑴世界范围内使用的食品添加剂总数达25000种，直接使用的有3000～4000种，其中常用的有600 ～1000种。

⑵美国2900种以上（FDA）⑶欧盟近1500种⑷日本1100多种⑸中国共1812种，其中添加剂290种，香料1528种，加工助剂149种，胶姆糖基础剂55种。

三、食品添加剂的分类(一)按不同功能分①FAO/WHO分为40类；②欧盟分为9类；③美国FDA分35类；④日本分为9类；⑤中国分为22类中国对食品添加剂的分类⑴酸度调节剂，⑵抗结剂，⑶消泡剂，⑷抗氧剂，⑸漂白剂，⑹蓬松剂，⑺胶姆糖基础剂，⑻着色剂⑼护色剂，(10)乳化剂，(11)酶制剂看，(12)增味剂，(13)面粉处理剂，(14)被膜剂，(15)水分保持剂(16)营养强化剂，(17)防腐剂，(18)稳定和凝固剂，(19)甜味剂，(20)增稠剂。

(二)根据制造方法分类1．化学合成的添加剂防腐剂中的苯甲酸钠、山梨酸钾；漂白剂中的亚硫酸钠、焦硫酸钠；色素中的胭脂红、日落黄。

2．生物合成的添加剂调味用的味精；色素中的红曲米；酸度调节剂中的柠檬酸、乳酸等。

3．天然提取的添加剂色素中的栀子黄、辣椒红等；香料中天然香精油、薄荷等。

(三)按安全性划分CAC下设的食品添加剂联合专家委员会(JECFA) 把食品添加剂分为如下四大类：第一类为安全使用的添加剂可以按正常需要使用，不需建立ADI值：柠檬酸、乳酸。

第二类为A类A1类：经过JECFA评价认为毒理学资料清楚，已经制定出ADI值的添加剂。

4、食品添加剂进入人体后，最好能参加人体 的正常代谢，或者能被正常解毒过程解毒后 全部排出体外，或者不被消化道吸收而全能 全部排出体外。
5、不得由于使用食品添加剂而降低良好的 加工措施与卫生要求。
6、不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或 作为伪造的手段。
7、未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加 入食品添加剂。
2. 抑菌对象：霉菌与酵母菌。
3. 用量 ：主要用于果汁、果酱、清凉饮料这些酸性食品， 使用量≤0.1％
苯甲酸进入机体后，大部分在9~15小时内与 甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排出，剩余部 分与葡萄糖醛酸结合形成葡萄糖苷酸而解毒， 并由尿排出体外。由于苯甲酸解毒过程在肝 脏中进行，因此苯甲酸对肝功能衰弱的人可 能是不适宜的。
对羟基苯甲酸酯防腐效果优于苯甲酸及其 钠盐，使用量约为苯甲酸钠的1/10，使用 范围pH4～8。对羟基苯甲酸酯的毒性低 于苯甲酸。主要用于酱油、果酱、清凉饮 料等。缺点是水溶性较差，同时价格也较 高。
（四）丙酸及其钠盐
❖ 丙酸是具有类似醋酸刺激性的液体，也是国 内外允许使用，特别是西方国家早已普遍使 用的酸型防腐剂，由于它是人体新陈代谢的 正常中间物，故无毒性，其ADI值不加限制。 主要用于面包及糕点制作。
第二节 食品防腐剂
❖ 一、食品防腐剂的作用机理
❖ 食品防腐剂变质是指食品受微生物污染，微 生物以食品为营养大量繁殖而导致食品的外 观与内在品质发生变化，失去食用价值。微 生物引起食品变质一般可分为细菌造成的食 品腐败、霉菌导致的食品霉变和酵母引起的 食品发酵。
❖ 防腐剂主要能破坏或改变微生物存活和繁殖 的条件之一，就可起到防腐作用。
200～ 300g 500g >500g

表1-2 几种物质的LD50值

第八章食品添加剂8.1 概述8.1.1 食品添加剂定义食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

食品添加剂的范畴很广：营养强化剂和食品加工助剂。

食品营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。

食品加工助剂：为了使食品加工或原料处理能够顺利进行而加入的辅助物质，它们一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分或仅有残留。

如提取溶剂或发酵用营养物质。

食品添加剂在食品生产中具有下列6种作用中的全部或至少1种：1、有利于食品的保藏、防止食品腐败变质2、改善食品色、香、味、形态和质地3、保持或提高食品的营养价值4、增加食品的品种和方便性5、有利于食品的加工操作，适应生产的机械化和自动化6、满足糖尿病人等特殊人群的需要8.1.2 食品添加剂的安全使用食品添加剂的具体要求：1、必须经过严格的毒理鉴定，保证在规定使用量范围内，对人体无害；2、应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量；3、进入人体后，能参与人体正常的代谢过程，或能经过正常的解毒过程排出体外或不被吸收而排出体外；4、用量少，功效大；5、使用安全方便食品添加剂的毒性是评价食品添加剂的关键，主要食品添加剂的毒性指标如下：日允许射入量（ADI，mg/kg体重）：是指人一天连续摄入某种添加剂，而不致影响健康的每日最大摄入量。

以每日每公斤体重摄入的毫克数表示。

半数致死量（LD）：即动物的半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一50是判断食品添加剂安全性的常用指标之一，半的投药剂量，以mg/kg表示。

LD50它表明了食品添加剂急性毒性的大小。

中毒阈量：动物中毒所需的最少被测物质的量，即能引起机体某种最轻微中毒现象的剂量。

以上毒性指标是通过动物的急性毒性、亚急性毒性、慢性毒性试验而获得的。

8.1.3 食品添加剂的分类按来源分：天然食品添加剂：利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取获得的天然物质。