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第八章食品添加剂8.1 概述8.1.1 食品添加剂定义食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
食品添加剂的范畴很广：营养强化剂和食品加工助剂。
食品营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
食品加工助剂：为了使食品加工或原料处理能够顺利进行而加入的辅助物质，它们一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分或仅有残留。
如提取溶剂或发酵用营养物质。
食品添加剂在食品生产中具有下列6种作用中的全部或至少1种：1、有利于食品的保藏、防止食品腐败变质2、改善食品色、香、味、形态和质地3、保持或提高食品的营养价值4、增加食品的品种和方便性5、有利于食品的加工操作，适应生产的机械化和自动化6、满足糖尿病人等特殊人群的需要8.1.2 食品添加剂的安全使用食品添加剂的具体要求：1、必须经过严格的毒理鉴定，保证在规定使用量范围内，对人体无害；2、应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量；3、进入人体后，能参与人体正常的代谢过程，或能经过正常的解毒过程排出体外或不被吸收而排出体外；4、用量少，功效大；5、使用安全方便食品添加剂的毒性是评价食品添加剂的关键，主要食品添加剂的毒性指标如下：日允许射入量（ADI，mg/kg体重）：是指人一天连续摄入某种添加剂，而不致影响健康的每日最大摄入量。
以每日每公斤体重摄入的毫克数表示。
半数致死量（LD）：即动物的半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一50是判断食品添加剂安全性的常用指标之一，半的投药剂量，以mg/kg表示。
LD50它表明了食品添加剂急性毒性的大小。
中毒阈量：动物中毒所需的最少被测物质的量，即能引起机体某种最轻微中毒现象的剂量。
以上毒性指标是通过动物的急性毒性、亚急性毒性、慢性毒性试验而获得的。
8.1.3 食品添加剂的分类按来源分：天然食品添加剂：利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取获得的天然物质。
食品化学第八章色素（一）引言概述：食品色素是一种常见的食品添加剂，它能够为食品赋予各种各样的颜色，提高食物的视觉吸引力和吸引消费者的欲望。
本文将介绍食品化学第八章中关于色素的内容，包括色素的定义、分类、应用、安全性以及检测方法等。
正文内容：一、色素的定义1. 色素是指能够为食品提供各种颜色的化合物，可以天然获得或通过合成获得。
2. 色素在食品中广泛应用，包括糖果、饮料、糕点等，能够增加食品的吸引力和市场竞争力。
二、色素的分类1. 天然色素：包括植物色素和动物色素，如胡萝卜素、叶绿素、虫红素等。
2. 合成色素：经过化学反应合成的色素，如亚硝基染料、偶氮染料等。
3. 食品添加剂色素：经过安全评估合格的色素，如苏丹红、塔尔红等。
三、色素的应用1. 提供颜色：色素能够赋予食品各种颜色，满足消费者对食品外观的需求。
2. 增加稳定性：某些色素具有抗氧化和抗光的性质，能够延长食品的保质期。
3. 修饰食品质感：色素能够改善食品的质感，增加其口感和口感的层次感。
四、色素的安全性1. 国际食品安全机构对食品色素的使用有一系列的规定和标准，以确保其安全性。
2. 食品色素可能存在一定的安全隐患，如过量摄入可能对人体健康造成影响。
3. 消费者应注重食品色素的选择，选择符合规定和标准的色素。
五、色素的检测方法1. 化学分析方法：如高效液相色谱法、质谱法等，可以对食品中的色素进行定量分析。
2. 光谱分析方法：如紫外-可见光谱法、近红外光谱法等，可以对食品中的色素进行快速检测。
3. 生物传感器法：利用生物分子或细胞对色素进行检测，具有快速、灵敏的优点。
总结：通过本文的介绍，我们了解了食品化学中关于色素的基本概念、分类、应用、安全性以及检测方法等相关内容。
色素作为一种常见的食品添加剂，对于提高食品的外观吸引力和市场竞争力起着重要的作用。
然而，我们也要注意色素的安全性，并选择符合规定和标准的色素来确保食品的质量和健康。
第八章化学与可持续发展第二节化学品的合理使用第2课时安全使用食品添加剂学习目标认识食品添加剂。
树立自觉遵守国家关于化学用品应用、食品安全等方面的法律法规的意识。
培养“科学态度与社会责任”的核心素养。
知识体系知识梳理1．食品添加剂的概念食品添加剂是指为改善和，以及和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。
2．食品添加剂的类别(1)着色剂、增味剂①着色剂包括(如红曲红、β胡萝卜素、姜黄等)和(如苋菜红、柠檬黄、靛蓝等)。
②增味剂：增加食品的鲜味，如味精(化学名称为)。
(2)膨松剂、凝固剂①膨松剂：使食品松软或酥脆(如NH4HCO3、NaHCO3)。
②凝固剂：改善食品的形态。
如制作豆腐的盐卤。
(3)防腐剂、抗氧化剂①防腐剂：防止食品腐败变质，杀灭微生物或者控制其滋生条件。
如采用加入食盐、干燥、加热、冷冻、抽真空等方法；常见的防腐剂有、等。
②抗氧化剂：防止食品在空气中被氧化而变质，如抗坏血酸(即维生素C)。
(4)营养强化剂由于人们的年龄阶段(如婴幼儿时期、中老年时期等)、工作环境及地方性营养状况等的特殊要求，需要在食品中加入营养强化剂，以补充必要的营养成分。
如在食盐中添加碘酸钾，在奶粉中添加维生素、碳酸钙、硫酸亚铁、硫酸锌等。
3．使用原则在规定范围内合理使用食品添加剂，对人体健康不会产生不良影响，但是违反规定，将一些不能作为食品添加剂的物质当作食品添加剂，或者超量使用食品添加剂，都会损害人体健康。
[知识点拨]亚硝酸钠是一种防腐剂和护色剂，可用于一些肉制品如腊肉、香肠等的生产。
它不但使肉制品较长时间保持鲜红色，而且具有防止变质作用，但是亚硝酸钠具有一定的毒性，还会与食物作用形成致癌物，因此食品中的亚硝酸钠要严格控制用量。
[知识运用]1．判断正误(正确的打“√”，错误的打“×”)(1)食品添加剂对人体有害，应拒绝使用任何食品添加剂。
()(2)为了增加腊肉的保质期，大量加入亚硝酸钠。
