生鲜商品鲜度管理工作规范

生鲜鲜度管理1目的与适用范围维持生鲜食品在常温及作业处理场，两者处于最佳的卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。

本作业流程适用于北京华联综合超市有限公司下属各门店生鲜蔬果、肉品、水产、熟食、日配等商品的鲜度管理。

2职责2．1 生鲜经理负责整个生鲜鲜度管理的监督与责任2．2 生鲜主管负责执行操作鲜度管理与监督的责任2．3 生鲜人员负责执行操作鲜度管理程序3基本要求3．1 务必将生鲜商品保持在低温状态下，有效抑制细菌活动。

3．2 遵守卖场清洁、卫生规定。

3. 3冷藏务必保持在0C〜5C低温条件下；冷冻务必保持在—18C〜—40C低温条件下3．4务必严格要求供应商送货过程与运输设备的完善。

4相关文件5相关记录蔬果鲜度管理规定1目的与适用范围保证与保持卖场所陈列、贩卖蔬果的鲜度，以增加顾客的购买欲。

本作业流程适用于北京华联综合超市有限公司下属各门店生鲜蔬果的鲜度管理2职责2. 1 生鲜经理负责蔬果鲜度管理的监督与责任2. 2 生鲜主管负责执行蔬果鲜度管理与监督的责任2.3生鲜人员负责执行蔬果鲜度管理程序3基本要求加工3. 1上货补货时全数检查质量。

进货时一般是抽验，上架时则要全数检查质量。

3. 2刚进货蔬菜尽早降温：要尽快入冷藏库保鲜，不需入冷藏库的要打开包装散热 3. 3各岗位员工随时整理陈列蔬果时，对其进行挑捡。

3. 4被捡出的不良品及时处理。

3. 5每日蔬果务必推陈出新。

肉品鲜度管理规定1目的与适用范围保证与保持卖场所陈列、贩卖肉品的鲜度，以增加顾客的购买欲。

本作业流程适用于北京华联综合超市有限公司下属各门店生鲜肉品的鲜度管理。

2职责 2. 1生鲜经理负责肉品鲜度管理的监督与责任 2. 2生鲜主管负责执行肉品鲜度管理与监督的责任 2. 3生鲜人员负责执行肉品鲜度管理程序 3基本要求3. 1要想长时间维持肉品的鲜度，必须从慎重选择原料厂商开始 3. 2肉品加工时，尽量缩短肉品加工时间 3. 3肉品在停止加工时要立即放回冷库保鲜。

生鲜商品新鲜度管理作业规范1 目的提供维护生鲜商品鲜度的一般性准则，以追求商品鲜度，减少不必要损耗。

2 适用范围超市事业部各分店生鲜部3 内容维护生鲜面销商品鲜度的要则，严格收货与适当的存货保鲜。

3.1 准确订货订货考虑因素：3.1.1 促销期3.1.2 季节3.1.3 天气3.1.4 日均销量、来客数3.1.5 现有库存量、电脑库存量3.1.6 陈列位置3.1.7 品质3.1.8 面销3.1.9 价格(与市场对比有无竞争力)3.1.10 时间掌握(下单时间)3.2 严格收货：作业规范严格检查下列各点，坚决拒收不合收货标准商品。

3.2.1 新鲜度3.2.2 规格3.2.3 保质期3.2.4 数量3.2.5 扣重标准生鲜面销商品的品质为分店的责任，分店若不能严格把关、拒收不合品质要求商品，所有责任由收货单位负责。

3.3 适宜的存货保鲜3.3.1 冷藏方法：蔬菜、水果库内温度为2℃-6℃，肉及鱼类为0℃-2℃。

3.3.2 冷冻方法：冷冻商品须在-18℃以下温度保存，不可解冻后再冷冻。

3.3.3 商品保养：鸡、鱼等商品用冰盐水处理后再铺冰保存，可使商品保存期更长。

3.3.4 库存单：库存单上一定要注明保质期，做到先进先出。

3.4 批进批出3.4.1 容易产生明显品质差异之商品(最易产生在蔬菜、水果与现流水产)必须批进批出，以维护排面商品品质良好一致。

3.4.2 批进批出至最后时，排面上会有经顾客挑选后剩下的一些品质较差的商品，必须即时出清或收下统一出清，排面上重新陈列新的商品，以保证整个排面商品品质良好而且一致。

3.5 先进先出3.5.1 排面：无明显品质差异商品，必须先进先出，以维持商品鲜度。

3.5.2 制作商品时：拿取原物料必须先进先出。

3.5.3 库存商品：每次进货时必须做好库存整理，一定要先进先出，不可积压。

3.6 适当的陈列量3.6.1 日均销量大小调整排面。

3.6.2 销量大的商品可做几个大堆头陈列，以增加顾客购买欲，同时减少补货频率。

超市鲜度管理制度一、总则为了保障超市商品的新鲜度和质量，提升消费者购物体验，特制定本鲜度管理制度。

本制度适用于超市内所有生鲜商品的采购、存储、销售和管理工作。

二、鲜度管理责任部门1. 超市鲜度管理部门负责制定和执行本制度，全面监督超市所有鲜品的质量管理工作。

2. 采购部门负责对进货商品的质量和新鲜度进行评估，并与供应商协商确定最佳的采购方案。

3. 库房管理部门负责对所有生鲜商品进行储存和保鲜工作，确保商品新鲜度。

4. 陈列部门负责对商品陈列布局和陈列规范进行管理，维护商品的品相和新鲜度。

5. 售后服务部门负责监听客户反馈，及时处理投诉，提供消费者满意的售后服务。

三、新鲜度管理流程1. 采购流程（1）采购员接到商品需求后，与供应商协商货源，确定采购数量和交货时间。

（2）前往供应商处选购商品，检查商品的包装和新鲜度，确保商品符合要求。

（3）将采购到的商品进行验收，确保商品的质量和新鲜度。

2. 储存流程（1）接收到的商品进行分类存放，按照冷藏、冷冻和常温等要求进行储存。

（2）定期检查商品的保质期，并制定出库计划，确保商品能够及时出售。

（3）对于过期或损坏的商品，进行及时处理和报废，避免影响其他商品的质量。

3. 陈列流程（1）根据商品的特点和保质期进行陈列布局，确保商品能够展示出最佳的状态。

（2）定期对商品进行检查和清洁，及时更新陈列，保持商品的新鲜度和吸引力。

（3）根据销售情况和库存量调整陈列方案，确保商品的周转和品质。

4. 售后服务流程（1）接受客户投诉和建议，及时处理问题，提供合理的解决方案。

（2）对投诉问题进行分析和整理，不断改进工作流程，提升服务水平。

（3）定期开展客户满意度调查，了解客户需求，满足客户需求。

四、鲜度管理制度执行和监督1. 鲜度管理部门定期对各部门的工作进行检查和评估，确保本制度的有效执行。

2. 鲜度管理部门对各项工作进行跟踪和监督，及时发现问题并做出整改。

3. 鲜度管理部门定期对商品的新鲜度进行抽查和检测，对不合格商品进行处理。

生鲜区商品品质管理规范要求一、生鲜商品的范围：（1）生鲜●猪肉●牛肉●羊肉●冰鲜鸡●蔬菜●水果●腌腊制品●水产、散装蛋品●散装主食（现场加工）●散装面包（现场加工）（2）日配●奶制品●主食品（外送）●面包类（外送）●豆制品、半成品（包装）●包装熟肉制品●腊制品（3）冷冻●速冻面食●速冻畜产品●速冻水产品●冷饮●其它冻品●散装速冻产品二、生鲜商品品质管理细则（一）生鲜商品鲜度标准（1）猪肉鲜度标准1、鲜肉色泽：鲜红、膘亮白，指压有弹性。

要求：无血脖、板油、腺体隔膜等杂物，无腥臊异味，有检疫章。

2、排骨、腔骨色泽：肉鲜亮、骨色白。

要求：无隔膜、无腺体。

3、猪蹄色泽：表皮干净、色泽鲜亮。

要求：无毛、无烫痕。

4、猪腰色泽：暗红色，指压有弹性。

要求：无表层筋膜等杂物。

5、猪肝色泽：暗红色，指压有弹性。

要求：无隔膜、隔柱肌、苦胆等杂物。

6、猪心色泽：暗红色，指压有弹性。

要求：无淤血、多余血管等杂物。

（2）牛羊肉鲜度标准1、羊肉去净大小骨及软骨、腰油、板筋、护裆油、尾汕；无淤血；肉质新鲜，部位齐全，无酸味、异味、无风干。

2、牛肉分割部位成自然状，刀切面平整，色泽鲜亮，肥瘦相间，外表清洁，无血渍，无酸味、异味、无风干。

（3）禽类鲜度标准眼球饱满，皮肤有光泽，肌肉切面发光，外表微干或微湿润，不粘手，指压后的凹陷立即恢复。

（4）蔬菜鲜度标准1、生姜：表面光滑，无泥土；冬季无冻伤。

2、土豆：表面光滑，无泥土，无.芽。

3、冬瓜：表皮无坏的斑点，切开销售的无压痕、无腐烂。

4、柿子椒、辣椒：不蔫，无磕痕。

5、黄瓜：鲜嫩，无嗑痕。

6、凉瓜（苦瓜）：鲜嫩，无锈斑。

7、大葱：挺直，根部无泥土。

8、香菇、平菇：干净，不粘，相对湿度较小。

9、韭菜：无黄叶，根部无泥土。

10、洋葱：无磕痕、不蔫。

11、小油菜、小白菜：无黄叶烂叶，根部无泥土。

12、芥兰：没有顶花。

13、菜花：白而无黄斑黑斑。

14、西兰花：绿色，无黄色顶花。

15、生菜：新鲜，无锈班。

生鲜品类打折、报损规范一、生鲜品类拒收商品：1、验收鲜肉类商品与商品本身检验票据不符的商品；2、验收生鲜食品与订货商品（卖场相同商品）质量品质相差太大，包括指商品大小、鲜度、外观等；3、验收生鲜食品保质期不符合《生活超市商品收货制度》，并且没有特殊申请和商品保函的商品；4、验收生鲜食品出现变质，例如腐烂、商品本身出现大面积硬伤等问题；5、运输生鲜食品的工具和参与食品运输的人不符合食品卫生标准要求的，运输商品时间超过1小时的，并造成商品本身污染，例如使用非食品专运输车辆运输裸露食品和直接入口食品；6、验收生鲜食品产地出现疫情、食品水源污染、食品污染、食品质量等负面新闻的商品；二、生鲜品类打折规范1、生鲜食品保质期短，并且库存较大在保质期内无法全部销售完毕的生鲜品类，必须提前打折；2、蔬果表皮出现萎缩（蔫吧），挤压造成硬伤等问题商品必须打折销售；3、体积大、包裹皮较厚的蔬果，出现小面积腐烂，在削除腐烂区域后，不影响本身质量的蔬果，例如柚子、西瓜、南瓜等需打折销售；4、为方便销售而切割开的蔬果商品，例如半个西瓜、哈密瓜等，在晚闭店前，必须打折销售；5、不允许隔夜销售的生鲜食品，在闭店前必须打折销售完毕；6、销售商品只剩下单个商品，例如一个菠萝、一颗白菜、一条鱼等，需打折销售；7、零星单个商品，例如散落单粒葡萄、单个香蕉、散落蔬菜等，需打折销售；8、鲜活类商品，出现活力不够或刚死亡的鲜活商品（在允许销售的鲜活类），例如鱼类出现翻肚现象等，需打折销售；9、生鲜产品进行了二次加工和深度开发的食品，例如：蔬菜水果可转制为：各式配菜、快餐、果盘、果汁，肉类可转制为：调理肉、半成品肉菜等，需打折销售；三、生鲜品类报损规范：1、过期食品和变质食品必须报损；2、不允许隔夜销售的食品，第二天出现在销售柜台上，必须报损；3、顾客退货食品，并且与销售出现较大差异的食品，必须报损；4、生鲜类裸露或直接入口食品，在柜台上造成污染，外观出现污渍或不新鲜等，必须报损；以上规范需门店认真执行，违反以上任意一条罚款20元，造成损失由个人承担；超市连锁公司食品安全处：苗建国。

关于生鲜商品鲜度管理的规定第一条为保证销售给消费者的生鲜商品处于最佳鲜度状态及维护好门店生鲜商品的鲜度管理，特制定本规。

第二条鲜度质量标准1、蔬菜水果要求：没有发芽、开裂、腐烂、异味现象出现；压伤、淤伤、擦伤、花皮、黑点、虫害、黄叶、枯萎等不超过面积百分之十；2、肉品鲜度要求：颜色、气味正常，有弹性，无发湿、发黏及发黑现象；3、水产海产要求：体表黏液透明、有光泽无异味；鲜鳞完整有光泽、闪亮润滑、不易脱落；眼角膜光亮、透明、眼球突出；鱼鳃紧闭色泽鲜红或粉红，揭开鱼鳃可嗅到新鲜鱼所特有气味；鱼体不易弯曲、肌肉有弹性、不易压出凹陷或能凹陷迅速复平；死鱼不能出现在鱼缸内，需打折处理或加工处理；4、熟食面点要求：符合商品该有的色泽、香味、味道、形态；最大接受色泽、形态差异偏差在10%以内；炸、烤、卤类不允许出现隔夜商品；5、面包糕点要求：无发硬老化、表面潮湿、气味变化现象；凹陷、掉渣不超过面积10%；6、其它商品要求：无过期、无变质、无异味、塌陷变形不超面积10%；商品要有符合商品本身保质期及鲜度要求标准。

第四条鲜度质量辨别1、主要通过视觉检验法、嗅觉检验法、触觉检验法、味觉检验法；2、视觉检验法主要评断商品的新鲜度、成熟度、清洁度；嗅觉检验法主要是检验商品是否具备应有的香味、有无异味等等；触觉检验法检查商品的硬度、弹性、膨松等性能指标；味觉检验法主要是评断商品的口味是否优良，滋味是否正常；第五条鲜度维护要求1、坚决拒收不合收货标准商品；2、各品类符合商品本身适宜的存货保鲜要求存储；3、陈列牌面、仓库需按先进先出原则操作；4、陈列排面面位依据商品属性及日销售量做陈列调整。

第六条处理环节控制1、发生质变不符合商品安全要求的商品必须报损处理；2、对于发生质量变化及鲜度欠佳，还能销售的商品必须做到及时打折处理，处理需有专门陈列区域及POP标明（即有质量问题的商品不能与好的商品混合在一起陈列销售给顾客）；3、商品打折处理依据质量、库存、销售量做处理定价及处理时间的合理性安排；4、每日单品促销及处理出现负利润500元以上（含500）需要报店长审批；5、陈列销售排面在销售高峰前半个小时及每两个小时必须做一次检查维护；6、生鲜正常存储后仓不允许出现变质过期商品（除问题商品存放指定区）。

超市生鲜手册蔬果课鲜度管理
一、品质鉴定标准
蔬菜：依蔬菜形状、长度、果重、色泽、老嫩、病虫害等研判。

水果：品质好坏及规格大小，用机械判别，人用质选来判断。

二、鲜度管理
陈列：由于空调系统24小时运转，温度及湿度均会影响品质，故蔬果陈列上架后，应注意随时沥水，决不能导致失水情形产生。

库存：对入库冷藏的整箱商品，如苹果、猕猴桃、新奇士橙等，每日清场后务必入库冷藏，对易失去水分的叶菜类避免受冷风吹排。

结论：
蔬果是易腐性的商品，不储存，保存期相当短，故商品进场后要降温冷藏作再醒处理，可增长其寿命。

故蔬果产期表、保存的天数是要求现场人员了解商品会在一定期间内生醒变质，但如能适当合理的处理，在其未腐烂前降价出售，不仅可做好鲜度管理，降低损耗，且可减少人力负担。

蔬果新鲜度管理流程标准一、目的为了提高门店蔬果类商品的新鲜度，满足顾客的需求，明确蔬果类商品鲜度管理流程，提升门店蔬果销售，制定本流程。

二、适用范围门店所有人员以及生鲜商品部人员，相关人员需要严格按照本流程执行。

三、工作标准1、不新鲜、不良蔬果的定义及处理方法：1）腐败、虫癍、外伤口（不包含因采摘而留下的切口）宽度大于1CM长度大于1CM，必须下架进行处理，轻度腐败的进行处理后正常销售；虫癍、外伤的商品处理后正常销售。

2）腐败、虫癍、外伤口（不包含因采摘而留下的切口）宽度大于3CM长度大于3CM，并且创口处变软的，立即下架直接报损。

3）轻度脱水（茎部还挺直，叶部发生卷曲发软），经复苏后能回复新鲜状态的，下架复苏后，再上架销售。

4）中度脱水（茎部略微发软，叶部发生卷曲发软），经复苏后能回复新鲜状态的，下架复苏后，做净菜或切盘后，再上架销售。

5）重度脱水（茎部全部发软，叶部发生卷曲干枯），下架报损。

6）轻度冻伤，仅表皮冻伤，扒皮后上架销售，不能扒皮的商品直接报损，如黄瓜、茭瓜等。

7）重度冻伤，下架报损。

以上7种情况的商品，如在商品到店时即出现，门店必须拒收，收货人员拍照留证，并于当天上午10点之前于退货群内反馈。

2、门店蔬果类商品鲜度检查及处理：蔬果类商品鲜度不佳会影响公司形象及销售，因此保证蔬果鲜度是门店人员重要责任。

1）营业前要检查昨日剩余的蔬果的品质状况，检查当日上货架蔬果质量。

将新鲜度不良的或残损的商品挑捡出来，进行复苏、修剪折价或报损处理。

2）上货补货时全数检查质量。

进货时一般是抽验，上架时则要全数检查，将新鲜度不良的或残损的商品挑捡出来，进行复苏、修剪折价或报损处理。

3）顾客对商品进行挑捡，捏压都会影响鲜度，商品也会因陈列的时间过长而使品质劣化，所以蔬果员工应随时进行陈列整理和挑选。

将新鲜度不良的或残损的商品挑捡出来，进行复苏、修剪或报损处理。

4）开始腐烂和霉变的蔬果要立即捡出，以免细菌感染扩散影响其他蔬果的新鲜度，腐烂和霉变的蔬果进行修剪折价或报损处理。

超市日配的鲜度管理
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发布时间：2002-9-11 17:02 阅读次数：72 摘自实力思想库之《生鲜管理手册》
1、先进先出的鲜度原则：日配商品在仓库码放必须标明生产日期，以便在出货时能做到保质期越短越先出货，避免造成商品鲜度下降、增加损耗。

2、定期进行质检：日配商品除了保质期是一种鲜度依据外，其贮存温度也是影响鲜度的重要因素。

此外每日必须进行质量检查：真空食品是否已脱空；牛奶、果汁纸盒是否漏气，开始发酵、膨胀；这些都可造成鲜度不良，必须严格筛检。

3、日配商品鲜度最佳贮存温度
品项标准温度
牛奶、果汁、乳酪 0℃～4℃
蛋类 18℃～20℃
冷冻食品－18℃～－20℃
冰品－20℃～－25℃
腌菜、肠、肉类 4℃～8℃
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生鲜品质管理的一般规范1、目的：规范生鲜商品品质管理作业程序，以保证商品品质。

2、适用范围：各分店生鲜部。

3、内容：一、商品收货：（一）生鲜课长需亲自收货，把好进货商品品质关。

鱼、肉、熟食商品必须以冷藏车配送，以保持商品的鲜度。

（二）课长负生鲜商品品质验收之全贡（相关规定见生鲜各课收货标准）。

（三）收货时如发现质量问题，应坚决拒收并在第一时间联络相关采购经理及营运专员。

（四）早、中班交接时人力较足，应及时做好二次开店准备，实施商品大补货与饱满陈列，同时，早班应将营业中待办未完成事项（包括会议事项、客诉等M子细交接给中班。

二、商品陈列：（一）商品陈列须饱满，有量感，且视商品卖相增加装饰、配色，以突显商品。

（二）结合关联性陈列与垂直陈列。

（三）依商品的口均销量与排面大小及时调整排面，销量大之商品可做集中大堆头陈列，以增加顾客购买欲。

（四）熟食烤、炸类商品陈列于电热柜，在排面上不可超过3小时: 卤类商品陈列于水加热柜，且需在早、中班交接时回炉；真空包装的商品可陈列于敞开式冷柜：封闭式冷柜可陈列加工肉类、禽类、裸卖等熟食。

（五）肉类商品需用毛巾吸干水分后方可包装；冷藏柜可按属性、大中小分类等方法陈列。

三、商品品质：（一）排面品质：1、补货前必须先将排面上品质差之商品挑出，补货时必须确实翻堆，坚持批进批出、先进先出的原则。

2、排面商品会因顾客选购而变质、破包，必须掌握商机出清。

3、排面上商品应无明显品质差异，品质差下架之商品应视客流随时安排出清。

4、及时回收处理孤儿，以减少商品损耗。

（二）库存商品品质：1、仓库进货必须确实做好先进先出，并于外箱上写明进货口期。

2、课长于订货前须了解商品实际库存后再下订单，避免造成高库存。

四、保质期检查：（一）每周一安排值口生，确实检查库存商品之保质期（含制造口期）。

（二）进货时∙，须于收货区抽验商品保质期，不符规定之商品不予收货，并第一时间通知采购处及营运专员。

（三）南北干货（含排面及仓库）保质期半年以内凡商品在剩余必可销天数时、半年至一年商品在剩余仍可销天数时，一年至一年半商品在剩余必可销天数时，需排定出清或退（换）货计划。

生鲜食品鲜度保证治理制度生鲜品质量、鲜度保证标准：1.定期消毒：进贮前要对预冷间和贮躲库完全消毒灭菌,消毒剂以CT-高效库房消毒剂为佳，每100立方米使用500克，或按讲明使用。

或使用硫磺熏蒸，每立方米用15克硫磺点燃熏蒸库房，封闭24～26小时消毒，然后放尽熏烟，并落低库温。

2.选择加工：贮躲的蔬果要选择健壮无病、无瑕疵的，要往除霉烂、变色、肮脏、虫蛀等蔬果，防止传染健壮蔬果，防止污染预冷间和贮躲库。

选择往劣后，该打捆的打捆，该装箱的装箱，捆把或装箱的量视品种而定。

3.预冷：经选择加工捆扎后的蔬果，运进事先已落温至预冷温度的预冷间进行预冷，预冷间温度操纵在蔬果冷躲温度的最低档，使菜体温度与预冷间温度到达一致方可转进冷储库，一般预冷时刻在24—36小时。

菜的摆放要根朝里叶朝外分层摆在菜架上，一般摆放厚度在20—30厘米左右。

装蔬果的塑料袋、箱也要提早放进预冷间内冷却。

4.装袋：预冷后的蔬果要在预冷间内及时装袋。

袋子选用聚乙烯塑料袋，一般用厚度为0.025～0.06 mm的透湿薄塑料袋，其大小依据装量确定，装进蔬果后袋内仍有一定空间。

装菜时一般是根朝里叶片朝外，菜量多装大袋时，为防止菜根泥土污染菜叶，也可叶片相对，根朝袋两端装进。

装量不可过多，视品种而定。

装袋要全然到达一致。

对局部不易装袋的品种，可采取冷储库内塑帐封存的方法。

即用厚度为0.025～0.06 mm的透湿塑料薄膜，将菜垛六面围封。

5.封袋:蔬果装袋后要在预冷间对袋口进行捆扎处理，视品种对二氧化碳的要求可采取松扎或紧扎两种方法。

采纳松扎袋口,自动调气的方法是：用1根直径大约2～3厘米左右的圆木捧或塑料管插进袋口，将袋边向圆木捧或塑料管收拢并用绳扎紧，扎紧后抽出圆木棒或塑料管即可；小袋可用折口的方法，将袋口拉平并折叠2—3折即可。

采纳紧扎袋口,维持二氧化碳有较高浓度的方法是：直截了当收拢袋口并用绳扎紧即可。

6.进库：将在预冷间装袋、封袋后的蔬果及时运进事先调好温度的冷储库。

关于超市生鲜部的规章制度一、总则为规范超市生鲜部的经营管理，保障商品质量和消费者权益，制定本规章制度。

二、经营范围1、超市生鲜部的经营范围包括水果、蔬菜、肉类、海鲜等生鲜食品的销售。

2、超市生鲜部必须严格按照国家相关法律法规的要求经营，不得销售过期、变质、伪劣食品。

三、管理人员1、生鲜部经理负责全面管理和协调生鲜部的运营工作。

2、生鲜部员工应具备相关食品安全知识和技能，经过专业培训后方可上岗。

3、生鲜部员工应严格遵守超市的各项规章制度，服从管理人员的指挥和安排。

四、商品管理1、生鲜部应定期检查库存，及时清理过期、变质商品。

2、生鲜部应保持商品陈列整齐有序，保持商品的新鲜度和卫生。

3、生鲜部应定期检测水果、蔬菜等食品的农药残留和重金属含量，确保食品安全。

五、新鲜程度1、生鲜部应每日进行水果、蔬菜等食品的检查，并及时将变质品下架。

2、生鲜部应妥善保存肉类、海鲜等易腐食品，确保商品的新鲜度和品质。

3、生鲜部应根据商品销售情况进行定期补货，保证货品的供应充足。

六、售后服务1、生鲜部员工应友善接待顾客，解答顾客关于商品的疑问。

2、生鲜部应提供完善的退换货政策，确保消费者的权益。

3、生鲜部应对产品质量问题及时处置，确保顾客满意度。

七、经营规范1、生鲜部员工应穿戴整洁，严禁在生产操作时吃东西、抽烟。

2、生鲜部应定期组织食品安全培训，保证员工的专业水平。

3、生鲜部应配备必要的防护用品和设施，确保员工和消费者的安全。

八、违规处理1、生鲜部发现员工有违规行为应当立即制止，并做出相应的处理。

2、生鲜部若发现经营商品为过期、变质、伪劣等食品，应当立即下架并报告上级领导。

3、对于恶意违规经营的生鲜部，可给予停业整顿或取消经营资格的处罚。

九、附则1、生鲜部应配备医药箱、灭火器等日常急救和安全设备。

2、生鲜部应加强食品安全监控，定期对经营环境和设备进行检查。

以上为超市生鲜部规章制度，生鲜部员工和管理人员应认真遵守，确保超市生鲜部的经营安全和消费者权益。

⽣鲜鲜度管理基本要求：1、务必将⽣鲜商品保持在低温状态下，有效抑制细菌活动2、遵守卖场清洁、卫⽣规定3、冷藏务必保持在0度~5度温条件下，冷冻务必保持在-18度~-40度低温条件下。

4、务必严格要求供应商送货过程中与运输设备的完善（⼀）蔬果鲜度管理规定1、上货补货时全数检查质量，进货时⼀般是抽验，上架时由要全数检查质量2、刚进货蔬菜尽早降温，要尽快⼊冷藏库保鲜，不需⼊冷藏库的要打开包装散热3、各岗位员⼯随时整理陈列蔬果时，对其进⾏挑捡4、被捡出的不良品及时处理5、每⽇蔬果务必推陈出新。

（⼆）⾁品鲜度管理规定1、要想长时间维持⾁品的鲜度，必须从慎重选择原料⼚商开始2、⾁品加⼯时，尽量缩短⾁品加⼯时间3、⾁品在停⽌加⼯时要⽴即放回冷库保鲜4、⾁品加⼯时要按⼀定的⼯作流程操作，每⼀流程要有专⼈负责，按照：收货——加⼯处理——包装——贴价签——陈列5、要以冷冻、冷藏⽅式储存原料、半成品及成品⾁品6、处理室内的温度要控制在10度~15度左右7、要以适当的材质覆盖⾁品原料及成品8、严格控制岛柜温度9、冷冻柜温度应控制在-18度以下，冷藏柜温度控制在0~5度10、⾁品陈列时，要注意陈列⾼度11、⽆论在营业前、营业中、关店时均应检查⾁品品质，不良品及时处理12、减少污染源13、要经常实施作业场所，个⼈，设备等卫⽣管理，以减少商品污染⽽带细菌。

14、收货时要注意⽣产⽇期与保质期，特别冻品、⼲货、超过保持期限1/13则不要收货15、⾁品必要时要降价出清，做到⽇进⽇出，保证⾁品天天新鲜16、滞销商品要及时处理，可按照退货——换货——转货——降价——清仓的处理⽅法处理（三）⽔产鲜度管理规定1、严格要求供应商低温运送；2、验收货与加⼯处理时应尽量减少⽔产品在常温中的裸露时间3、⽔产冰鲜品，表⾯温度应维持在5度以下4、待处理的⽔产品应该是存放冷藏、冷冻库内，⽣熟分开，分类存放5、冷冻品解冻时需要在低温下进⾏。

6、冷冻⽔产品若要加⼯，最佳时间为鱼体尚未完全解冻前即应加⼯处理7、冷藏库柜温度设定在-2度~2度之间，冷冻库柜温度设定在-25度~-18度之间8、操作间的温度应该控制在15度以下9、要求加⼯处理，包装要迅速，以免商品温度升⾼10、已包装好的成品应该⽴即送⼊展⽰柜或冷冻库11、检查到有鲜度不良或有异味的⽔产品应⽴即从冷藏（冻）库（柜）中剔除12、做好卫⽣管理也是保证⽔产品鲜度的基本要求（四）熟⾷（⾯包）、⽇配鲜度管理规定1、分类存放、先进先出原则2、熟⾷品与半成品、原材料要分开存放。

生鲜商品的鲜度和检验第一节生鲜商品鲜度管理一、生鲜商品鲜度管理的范围制定生鲜商品鲜度管理规范的目的是为生鲜区食品鲜度管理提供工作依据，确保生鲜食品质量合格。

二、生鲜食品鲜度标准生鲜食品鲜度是指生鲜商品的新鲜程度，是人们判断生鲜食品品质是否良好的一个基本检验标准。

表3-6是生鲜食品的鲜度标准。

表3-6鲜度标准表注意事项：(1)如保存时间超过保鲜时间，请参照相关的工作规范。

(2)冷柜自动化霜每天6次，间隔4小时自动化霜一次，每次持续时间大约20 分钟，在此期间，温度计显示值上升至13℃，因时间较短，故不影响商品的陈列及商品质量。

(3)应注意自动化霜的时间周期及持续时间，如有异常情况，即报上级处理。

第二节生鲜收货检验标准一、鲜鸭肉、鲜鹅肉感观标准鲜鸭肉、鲜鹅肉感观标准如表3-7所示。

表3-7鲜鸭肉、鲜鹅肉感观标准表二、鲜鸡（杂）感观标准表3-8鲜鸡（杂）感观标准表三、鲜鱼感观标准表3-9鲜鱼感观标准表四、海鲜感观标准表3-10海鲜感观标准表五、鲜肉（猪、牛、羊）感观标准表3-11鲜肉（猪、牛、羊）感观标准表六、猪内脏（下水）感观标准表3-12猪内脏（下水）感观标准表七、冷藏肉（猪、牛、羊）感观标准表3-13冷藏肉（猪、牛、羊）感观标准表八、灌肠类制品感观标准灌肠类制品感观标准要求为：(1)肠衣干燥完整并与内容物密切结合，坚实而有弹性，无黏液及霉斑。

(2)切面坚实而湿润，肉呈均匀的蔷薇红色，脂肪为白色。

(3)无腐臭、无酸败味。

九、火腿类感官检验标准火腿类感官检验标准要求为：(1)无胀气“脱裤”现象（注：脱裤是指肠衣膜与肠体分离）。

(2)无“鼠毛”现象，一头呈圆锥形（注：鼠毛是指因发霉而长出的白毛）。

(3)无“水裤”现象（注：“水裤”现象是指肠衣内有大量汁液）。

(4)结合坚实有弹性，内部无气泡。

超市生鲜的鲜度管理制度一、鲜度管理（一）鲜度管理的目的维持生鲜食品在常温及作业处理场，两者处于最佳的卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。

（二）鲜度管理的重点如何长时间保持生鲜食品的鲜度，以确保其质量不易被破坏，使顾客买得安心是重点。

因此一个良好的现场作业管理与良好保鲜专业技术，才能确保鲜度和质量。

二、保鲜方法（一）生鲜的鲜度管理就是生鲜的卫生管理细菌的滋长是使得生鲜鲜度下降的原因之一，因此有效地抑制细菌活动，是达到保持鲜度的第一步，而抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在“低温”状态下，才能确保质量。

（二）常见的生鲜保鲜方法1、“低温与湿度”管理――防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。

2、冰冷水处理――利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。

如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。

3、冰盐水处理――提供一个盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0°C环境下的处理。

此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。

如：水产品的鱼保鲜。

4、强风预冷设备――利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿，常用于刚采摘的叶菜类。

5、冷藏苏生（回生技术）――将鲜度开始减退的生鲜食品再次提高鲜度的方法，其苏生库房的环境在3～5°C低温及90～95％湿度条件下，方可执行。

6、保鲜膜包装――抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。

――抑制呼吸作用，防止呼吸热的无谓消耗，以达到保鲜目的。

7、冷藏库冷藏――将生鲜食品保持在0～5°C的低温条件下保鲜.8、冷冻库冷冻――将生鲜食品保持在－18～－40°C冻温条件下冷冻。

9、清洁、卫生条件――作业场地、设备、处理切割刀具清洁，作业员工个人卫生好、服装干净。

10、冷藏、冷冻的运输设备――防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理。

运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库。