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食品感官评定复习资料一、填空题1.食品感官分析是在食品理化分析的基础上集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。
2.食品感官分析是通过评价员的视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉（五种感觉）而引起反应的一种科学方法。
常包括四种活动：组织、测量、分析、判断。
3.感觉阈值包括绝对阈和差别阈。
4.外部环境条件、参与试验的鉴评员、样品制备是食品感官评定的三大条件。
5.食品感官分析实验室由试验区和样品制备区两个基本部分组成。
6.样品制备要求：均一性、样品量、样品的温度、器皿。
7.感官评价组织类型：生产厂家组织、实验室组织、协作会议组织、地方性及全国性产品评优组织。
8.参加鉴定人员的感官灵敏性和稳定性严重影响最终结果的趋向性和有效性。
9.差别试验方法包括成对比较检验法、二—三点检验法、三点检验法、“A”—“非A”检验法、五中取二检验法。
10.食品常用物性检验仪器有质构仪、搅拌型测试仪（布拉本德粉质仪和淀粉粉力测试仪）、电子鼻、电子舌、感官机器人（食品味觉机器人和葡萄酒品评机器人）。
11.市场调查的对象包括所有的消费者，调查人数每次不少于400人，最好在1500~3000人，调查常采用排序试验、分类试验、成对比较试验等方法。
12.新产品的开发经过九个阶段：设想、研制、鉴评、消费者抽样检查、货架寿命研究、包装、生产、试销、商品化。
13.新产品开发的过程，通常包括两个鉴评小组，即实验室鉴评小组和消费者型。
14.感官分析评价员的类型有专家型、消费者型、无经验型、有经验型、训练型。
二、选择1.影响感觉的因素：疲劳现象、对比现象、变调现象、相乘作用、阻碍作用（给出一个例子，让你判断属于哪种现象，见课本P6）。
2.各种试验方法的模式和呈送顺序：（给你一个模式，让你选择属于哪种方法）（1）定向成对比较法：361 981 呈送方式：AB BA231 242（2）差别成对比较法：361 981 相同不同；呈送方式：AA BB BA AB231 242 相同不同（3）二—三点检验法：981（Ra）365 472 固定参照模式：RaBA RaAB256（Rb）713 508平衡参照模式：RaBA RaAB RbBA RbAB 3.排序检验法样品数一般小于6个，但样品数大于20个且不是比较样品间差别大小时也可选用此法。
透射电镜（TEM）样品的检测标准主要包括以下几个方面：
样品制备：透射电镜样品需要经过精细的制备过程，以确保样品的表面平整、无划痕、无污染。
制备过程中需要使用专业的工具和设备，如切割机、抛光机等，以确保样品的表面质量和完整性。
样品厚度：透射电镜样品需要具有一定的厚度，以便在电镜下观察到样品的内部结构。
样品的厚度需要根据实验目的和样品类型来确定，一般要求在几十纳米到几百纳米之间。
样品纯度：透射电镜样品需要具有较高的纯度，以避免杂质对实验结果的影响。
样品的纯度可以通过化学分析、光谱分析等方法进行检测。
样品稳定性：透射电镜样品需要具有一定的稳定性，以避免在电镜下观察过程中发生变形或破裂。
样品的稳定性可以通过对样品的热稳定性、机械稳定性等方面的测试来评估。
图像质量：透射电镜样品的图像质量是评价样品质量的重要指标之一。
图像质量包括分辨率、对比度、清晰度等方面，需要满足实验要求和标准。
总之，透射电镜样品的检测标准需要综合考虑多个方面，以确保实验结果的准确性和可靠性。
同时，在进行透射电镜样品制备和检测过程中，需要严格遵守实验室安全规范，确保实验人员的安全和健康。
名词解释样品的制备一、引言在科学研究和实验中，为了更好地了解、分析和解释各种现象和理论，我们常常需要制备样品。
样品的制备是科学研究中至关重要的一步，它涉及到选取合适的材料、采取适当的方法和手段，以获得符合研究需要的样品。
本文将探讨名词解释样品的制备的相关知识和技巧。
二、样品的选取样品的选取是样品制备的首要环节。
在进行科学研究时，我们需要根据研究目的和问题的需求，选择合适的样品。
样品的选取应考虑以下几个方面：1.与研究目的相关性：样品应与研究目的相关，能够代表研究对象的特征。
例如，研究金属材料的耐蚀性，我们应选择与金属材料相似的样品。
2.代表性：样品应具有代表性，能够良好地反映整体的性质。
为了确保选取的样品具有代表性，我们可以通过随机抽样或者系统抽样的方式进行。
3.适量：样品的选取量应当适中，既能够满足研究需求，又能够减少资源消耗。
这需要根据具体实验需求和资源条件进行合理评估。
三、样品制备方法样品的制备方法根据研究对象和研究目的的不同而有所差异。
下面将介绍几种常用的样品制备方法：1.分离提取法：对于复杂的样品，我们可以通过分离提取来获得目标物质。
例如，提取土壤中的有机物，可以通过使用合适的溶剂和提取剂进行分离提取。
这种方法需要根据目标物质的特性和样品的复杂程度进行合理选择。
2.切割/加工法：对于固体样品，我们通常采用切割或加工的方法来制备适合实验要求的样品。
例如，研究金属材料的力学性能时，我们可以使用切割机或加工设备将金属样品制备成所需的形状和尺寸。
3.合成法：有时，我们需要制备一些特殊的样品，无法从自然界中直接获取。
这时候，我们可以采用合成法来制备样品。
例如，研究新型材料的特性时，我们可以使用化学合成的方法来制备所需的样品。
四、样品制备的注意事项样品的制备虽然看似简单，但在实际操作中却存在着一些需要注意的事项。
1.实验条件控制：样品的制备需要保持一系列严格的实验条件，如温度、湿度、压力等。
这些条件的控制将直接影响样品的质量和性能，因此在制备过程中要严格按照实验要求进行。
样品制备的要求
以下是 8 条关于样品制备的要求：
1. 一定要精确呀！就像厨师做菜要精确称量调料一样，样品制备的量也要分毫不差，不然结果能准确吗？比如在做化学实验时，那一点点药品的量都不能马虎！
2. 清洁可太重要啦！你想想，要是准备样品的地方脏兮兮的，那不是污染了样品吗？就如同给宝贝穿衣服，衣服得干干净净的呀！像在生物实验里，必须保证环境一尘不染。
3. 操作得细心呀，这可不是能随便应付的！好比搭积木，每一块都要认真放好，不然就塌了。
制备样品时稍有疏忽可能就前功尽弃啦，可不能大意。
4. 时间要把握好呀！难道不是吗？这就好像跑步比赛，在规定时间内要到达终点。
样品制备过程中的时间节点都要严格遵守，不然效果会大打折扣。
5. 工具要用对呀！你总不能用切肉的刀切水果吧？对于样品制备，合适的工具能让事情事半功倍呢。
就跟画画选对画笔一样关键。
6. 顺序不能乱哦！这不就跟排队一样，乱来可不行呀。
样品制备按照正确的顺序来，才能顺利进行下去，不然肯定会出乱子。
7. 过程中要多观察呢！就像侦探查找线索一样仔细，随时注意样品的变化。
在制备过程中，一个小细节都可能影响到最终结果。
8. 保持专注呀，千万不能分心！这就如同开车，分心容易出事故。
制备样品时全身心投入，才能做出高质量的样品。
我觉得样品制备真的需要严格按照这些要求来做，这样才能保证结果的可靠性和准确性！。
6土壤样品的制备在进行土壤分析和评价时，土壤样品的制备是十分重要的一环。
土壤样品制备的好坏直接影响土壤分析结果的准确性和可靠性。
下面将介绍土壤样品制备的一般流程及方法。
一、采样所收集的土壤应当具有代表性，应当采集足量、完整且均匀分布的样品。
将土壤分区，采收同一区的土壤，避免混杂。
对于某些特殊的土壤，如有机质土壤、粘土土壤、重金属土壤等特殊类型，需要根据取样要求更加细致。
采样完后，要将土质、颜色、气味、湿度、杂物、根系分别记录，以能更加精确利用样品。
二、清理和筛分将采集纯净的土壤样品放入大型的过筛器中，并借助筛分工具除去杂质、树枝、叶子等，只留下干净的土壤。
采用不同孔径大小的筛子，可以改变筛分过程中的颗粒度。
将筛分后的土壤放入编号的密封袋中，依照不同的分析项目及方法确定样品量。
三、干燥和研磨通过干燥及研磨实现土壤样品的处理。
将混凝土壤样品分布在烤箱中进行干燥，确保其干燥且体积缩小。
干燥后的土壤会较为硬且坚韧，易于进行研磨，可用马勺、滚动器和研钵等研磨工具进行处理。
研磨后的样品应留取足够的代表性样本即可，以便于进一步分析。
四、样品储存土壤样品的储存极为重要，储存环境中应保持通风、干燥、无污染，避免氧化、发霉、嗅觉等状况出现。
大多数土壤样品储存在经过多次清洗的标准玻璃瓶中，强烈不推荐使用塑料袋等容器储存土壤样品。
总结：采样、清理和筛分、干燥和研磨及样品储存是常用的土壤样品制备流程。
它关系到样品的代表性、杂质的去除和分析准确性的提高等问题，因此在进行土壤分析和评价前，务必要认真处理。
请简述药品检验程序中各步骤的内容及要求药品检验程序是确保药品质量安全的重要环节，包括以下几个步骤：
1. 样品接收：首先要检查样品的外观和包装是否完好，核对样品标签上的信息是否正确。
2. 样品制备：根据检测要求，对样品进行必要的处理和制备，比如研磨、稀释等。
3. 检测方法选择：根据样品的性质和检测要求，选择合适的检测方法，保证检测结果准确可靠。
4. 检测实验操作：按照所选的检测方法进行实验操作，注意严格控制各项实验条件，避免误差和污染的干扰。
5. 检测结果评价：对检测结果进行评价，判断样品的质量是否符合标准和规定。
6. 数据统计和分析：对检测结果进行数据统计和分析，为后续研究和生产提供参考和依据。
以上步骤都要按照规定的标准、方法和操作流程进行，确保检测结果的准确性和可靠性。
同时，还要注意实验过程中的安全和环保问题，防止对人员和环境造成伤害和污染。
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样品制备的基本要求样品制备是科研、实验和生产中的一项重要工作，它直接关系到后续实验和研究的可靠性和准确性。
为了保证样品的质量和准确性，以下是样品制备的基本要求：1. 确定制备目的：在开始样品制备之前，必须明确制备的目的和要求。
只有明确了目标，才能选择合适的方法和步骤进行制备。
2. 选择适当的材料：根据实验或研究的需要，选择合适的材料作为样品。
材料的纯度、稳定性和可用性是选择的关键因素。
3. 严格控制环境条件：样品制备过程中，环境条件对样品的质量有直接影响。
因此，必须在洁净、稳定的环境中进行制备，避免有害物质的污染。
4. 采取合适的制备方法：根据样品的特性和要求，选择合适的制备方法。
制备方法可以是化学合成、物理制备、生物制备等，需要根据具体情况进行选择。
5. 严格控制制备步骤：样品制备过程中，每个步骤都必须严格按照标准操作进行，确保每一步的准确性和稳定性。
6. 保持样品纯净：在制备过程中，必须注意保持样品的纯净性。
避免杂质的引入和污染，以确保样品的准确性和可靠性。
7. 严格记录实验数据：在样品制备的过程中，必须严格记录每一步的操作和结果。
这样可以方便后续的分析和评价，也可以避免重复操作。
8. 定期验证样品质量：样品制备完成后，必须进行质量验证。
可以通过物理性质、化学性质或其他分析方法来验证样品的质量。
9. 储存和保护样品：制备好的样品必须妥善储存和保护，避免受到外界环境的影响。
储存条件的选择要根据样品的特性和要求进行。
样品制备是一项需要细心和耐心的工作，只有在严格遵守基本要求的前提下，才能获得准确、可靠的样品。
希望以上基本要求能对样品制备工作有所帮助，并确保实验和研究的准确性和可靠性。
项目二食品感官检测要求
任务二评价样品的制备要求
知识点2：样品制备
一、样品制备的均一性
均一性是感官评定实验样品制备中最重要的因素。
所谓均一性就是指所制备样品的各项特性均应完全一致，包括每份样品的量、颜色、外观、形态、温度等。
样品在其他感官质量上的差别会造成对所要评价特性的影响，甚至会使评定结果完全失去意义。
在样品制备中要达到均一的目的，除精心选择适当的制备方式以减少出现特性差别的机会外，还应选择一定的方法以掩盖样品间的某些明显的差别。
对不希望出现差别的特性，采用不同方法消除样品间该特性上的差别。
例如，在品评某样品的风味时，就可使用无味的色素物质掩盖样品间的色差，使检验人员在品评样品风味时，不受样品颜色差异的干扰。
在样品的均一性上，除受样品本身性质影响外，摆放顺序或呈送顺序也会影响均一性。
二、样品量
由于物理、心理因素，提供给检验员的试验样品量对他们的判断会产生很大影响。
因此，在试验中要根据样品品质、试验目的，提供合适的样品个数和样品数量。
感官评价人员在感官检验期间，理论上可以检验许多不同类型的样品，但实际能够检验的样品数，还取决于下列情况。
（一）感官评价员的预期值
感官评价人员的预期值主要指参加感官评价的人员事先对试验了解的程度和对试验难易程度的估计。
如果对试验方法了解不够或试验难度较大，则可能会造成拖延试验时间，或降低检验样品数，而且结果误差会增大。
（二）感官评价员的主观因素
评价人员的主观因素评价人员对被检验样品特性的熟悉程度，以及对试验的兴趣和认识也会影响评价人员所能正常检验的样品数。
（三）样品特性
样品特性具有强烈气味或味道的样品，会使评价人员感觉疲劳。
通常样品特性强度越高，能够正常检验的样品数应越少。
强烈的气味或味道会明显减少可评定的样品数。
大多数食品感官分析试验在考虑到各种影响因素后，每组试验的样品数在4～8个，每评价一组样品后，应间歇一段时间再评。
对含酒精饮料和带
有强刺激感官特性的样品，样品数应限制在3～4个。
三、样品基质
每个样品的数量应随试验方法和样品种类的不同而有所差别。
通常，对于差别试验，每个样品的分量控制在液体30mL，固体约28g为宜;嗜好试验的样品分量可比差别试验多1倍;描述性试验的样品分量可依实际情况而定，应提供给检验人员足够试验的量。
对于大多数差异检验，只需要直接提供实验样品，不需要其他添加物。
例如品尝咖啡、茶、花生酱、黄油、蔬菜、肉、牛奶、面包、香料等，不需要调味品或其他常用的配料。
但有些实验样品由于食品风味浓郁或物理状态(薪度、颜色、粉状度等)原因而不能直接进行感官分析，如香精、调味品、糖浆等。
为此，需根据检查目的进行适当稀释，或与化学组分确定的某一物质进行混合，或将样品添加到中性的食品载体中，而后按照直接感官分析的样品制备方法进行制备与呈送。
（一）由于评估样品本身的性质
如果样品的刺激强度大，则不适合直接品评，须进行稀释，将均匀定量的样品用一种化学组分确定的物质(如水、乳糖、糊精等)稀释或在这些物质中分散样品，一个实验系列的每个样品使用相同的稀释倍数或分散比例。
由于这种稀释可能改变样品的原始风味，因此在配制时应避免改变其所测特性。
也可采用将样品添加到中性的食品载体中，选择样品和载体食品混合的比例时，应避免两者之间拮抗或协同效应。
操作时，将样品定量地混入所选用载体中或放在载体(如牛奶、油、面条、大米饭、馒头、菜泥、面包、乳化剂和奶油等)上，然后按直接感官分析样品制备与呈送方法进行操作。
如根据需要在咖啡或茶中加牛奶、糖或柠檬，花生酱和黄油涂于面包上，蔬菜和肉中加调味料。
和调味品、汤料一起品尝的食品，必须使用均一的载体，不能掩盖试验样品的特征。
（二）由于评估食物制品中样品的影响
1.一般情况下，使用的是一个较复杂的制品，然后将样品混于其中。
在这种情况下，样品将与其他风味竞争。
2.在同一检验系列中，评估的每个样品使用相同的样品/载体比例。
3.制备样品的温度均应与评估时正常温度相同(例如冰淇淋处于冰冻状态)，同一检验系列样品温度也应相同。
四、样品温度
恒定和适当的样品温度才可能获得稳定的感官评价结果。
样品温度的控制应以最容易感受所检验样品的特性为基础，通常是将样品温度保持在该产品日常食用的温度，常见食品的最佳样品温度，见表2-1。
下表列出了几种样品呈送时的最佳温度。
样品温度对感官分析的影响，除过冷、过热的刺激造成感官不适、感觉迟钝外，还涉及温度升高，挥发性气味物质挥发速度加快，影响食品的质构和其他一些物理特性，如松脆性、勃稠性会随温度的变化而产生相应的变化，从而影响检验结果。
在试验中，可采用事先制备好样品，保存在恒温箱内，然后统一呈送，保证样品温度恒定和一致。
表2-1 常见食品最佳样品温度
五、注意事项
1.样品的总量要用精确仪器测量、称重;
2.样品中添加的每种配料也要用精确仪器测量;
3.制备注意时间、温度、搅拌速率、制备器具的大小和型号;
4.注意保留时间，即样品制备好后到进行评定时允许的最长和最短时间。
