食品在干制品保藏中的品质变化

摘要：干制——果蔬干制是指脱出一定水分，而将可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度，同时保持果蔬原来风味的果蔬加工方法。

制品是果干或菜干。

它是一种既经济而又大众化的加工方法。

果品蔬菜干制，目的在于将果蔬中的水分减少，而将可溶性物质的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时，果蔬中所含酶的活性也受到抑制，产品能够长期保存。

烫漂——果蔬经过烫漂，可有效杀死原料表面的微生物，破坏或钝化酶的活性，防止酶促褐变；脱除组织表面或内部空气，减缓蔬菜的氧化变质，降低营养成分损失及蔬菜中硝酸盐等有害物含量。

若烫漂温度不够、时间过短，则对组织中叶绿酶的活性抑制不充分，造成叶绿素降解变色；而烫漂过度又会加重对表皮组织的损伤。

因此、烫漂温度和时间的选择相当关键。

护色——果蔬原料在加工过程中,怎样才能保持自然色泽呢?食盐溶液浸泡:食盐溶于水后,能减少水中的溶解氧,从而抑制氧化酶系统的活性,同时由于其高渗透压可使酶细胞脱水失活。

生产上一般采用1％～2％的食盐溶液浸泡,对于易变色的品种可添加0.1％的柠檬酸。

亚硫酸溶液浸泡:亚硫酸溶液中的二氧化硫可抑制过氧化酶的活性,并且保护鞣质不被氧化。

一般二氧化硫达到10ppm时可抑制变色。

关键词：干制烫漂护色干燥率1 前言果蔬为含水量丰富的鲜活易腐农产品，极易因微生物和酶的作用而发生各种不良的物理、化学、生化变化而造成腐烂变质。

干制是延长果蔬保存期行之有效的方法之一。

果蔬干制后质量减轻、体积显著缩小、便于运输，食用方便、产品营养丰富而又易于长期保藏。

果蔬干制技术的研究旨在逐渐降低能耗，缩短干燥时间，最大限度的保存果蔬营养成分，获得最佳的感官品质[1]。

本实验的目的在于通过对照实验研究护色处理对干制苹果、土豆果蔬品质的影响。

实验通过利用对干藏方法的研究，包括对食品在干藏前后食品的干燥比、复水比，以及复重系数的比较，探讨干藏技术对食品品质的影响，以及利用护色原理，对食品在经护色剂、漂烫处理前后，食品外观品质的变化，研究其中的机理。

食品干藏第一节食品干藏原理长期以来人们已经知道食品的腐败变质与食品中水分含量具有一定的关系，但仅仅知道食品中的水分含量还不能足以预言食品的稳定性。

有一些食品具有相同水分含量，但腐败变质的情况是明显不同的，如鲜肉与咸肉，水分含量相差不多，但保藏却不同，这就存在一个水能否被微生物酶或化学反应所利用的问题；这与水在食品中的存在状态有关。

一、食品中水分存在的形式1自由水或游离水2结合水或被束缚水2.1化学结合水；2.2物理化学结合水。

2.3机械结合水。

二、水分活度（≤0.7食品安全）游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，我们把食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度（water activity）Aw。

我们把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。

水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽压来表示，在低压或室温时，f/f0 和P/P0之差非常小（<1%），故用P/P0来定义Aw是合理的。

1定义Aw = P/P0其中P：食品中水的蒸汽分压；P0：纯水的蒸汽压（相同温度下纯水的饱和蒸汽压）。

2水分活度大小的影响因素2.1取决于水存在的量；2.2温度；2.3水中溶质的浓度；2.4食品成分；2.5水与非水部分结合的强度。

表2-1 常见食品中水分含量与水分活度的关系。

3测量3.1利用平衡相对湿度的概念；3.2数值上Aw=相对湿度/100 ，但两者的含义不同；3.3水分活度仪。

三、水分活度对食品的影响大多数情况下，食品的稳定性（腐败、酶解、化学反应等）与水分活度是紧密相关的。

（1）水分活度与微生物生长的关系；食品的腐败变质通常是由微生物作用和生物化学反应造成的，任何微生物进行生长繁殖以及多数生物化学反应都需要以水作为溶剂或介质。

干藏就是通过对食品中水分的脱除，进而降低食品的水分活度，从而限制微生物活动、酶的活力以及化学反应的进行，达到长期保藏的目的。

（2）干制对微生物的影响；干制后食品和微生物同时脱水，微生物所处环境水分活度不适于微生物生长，微生物就长期处于休眠状态，环境条件一旦适宜，，又会重新吸湿恢复活动。

食品贮藏过程中的品质变化分析食品储藏是保持食品新鲜和延长其保质期的重要环节。

在食品储藏的过程中，食品的品质会发生一系列的变化。

本文将分析食品储藏过程中的品质变化，旨在为读者提供关于食品储藏的更深入的认识。

首先，我们来谈谈食品储藏过程中的氧化反应。

氧化反应是食品储藏过程中最常见的变化之一。

大部分食品中都含有脂肪，脂肪在长时间暴露于空气中会发生氧化反应，导致食品产生酸味和异味。

此外，维生素C也是容易氧化的成分，当食品中富含维生素C的时候，储藏过程中需要特别注意，以减少其氧化损失。

其次，食品储藏过程中的微生物生长也是一个重要的关注点。

当食品暴露在合适的温度和湿度下时，不同类型的微生物会开始繁殖，导致食品腐败。

常见的食品腐败包括霉菌和细菌的生长。

霉菌会导致食品变质，产生异味和毒素。

而细菌的生长则可能导致食物中毒，严重的情况下甚至会导致生命危险。

因此，在储藏过程中，保持食品的卫生条件是至关重要的。

此外，食品储藏的温度对食品品质的影响也是不可忽视的。

温度过高会加速微生物的生长和食品的氧化反应，从而缩短食品的保质期。

相反，温度过低则可能导致食品冻结，破坏食品的组织结构和口感。

因此，选择适当的储藏温度对于保持食品的品质至关重要。

除了温度，湿度也是影响食品储藏品质的因素之一。

高湿度环境会导致食品变软和霉变。

低湿度则可能导致食品失去水分，变得干燥和口感不佳。

因此，储藏食品时，需要控制好湿度，以保持食品的新鲜和口感。

最后，我们谈谈关于储藏食品的包装。

包装是防止食品外界物质侵入的重要手段。

食品被污染的可能性造成食品变坏或受到微生物污染的风险。

优质的包装材料能有效地防止氧气、水分和微生物的侵入，保持食品的新鲜和营养价值。

透明的包装材料能让消费者更好地了解食品的质量，并且可以观察到食品的变化情况。

综上所述，食品储藏过程中的品质变化是一个综合性的问题。

在储藏过程中，氧化反应、微生物生长、温度、湿度和包装等因素都会对食品的品质产生影响。

第三章 食品保藏过程中的品质变化[教学目标]本章使学生了解冷害发生的机理及其影响因素， 熟悉罐头食品常见的变质现象 及防止措施， 掌握食品发生干耗的原因及其控制措施，汁液流失和蛋白冻结变性的机理及其 影响因素，食品干制过程中的品质变化及其控制。

第一节 食品在低温保藏中的品质变化一、水分蒸发(干耗)l食品在低温保藏(包括冷藏和冻藏)过程中，其水分会不断向环境空气蒸发而逐渐减少， 导致重量减轻。

这种现象就是水分蒸发，俗称干耗（一） 干耗的机理l干耗是由食品表面与其周围空气之间的水蒸气压差来决定的，压差越大，则单位时间内 的干耗也越大l单有水蒸气压差的存在，干耗还不会产生。

只有供给足够的热量才能使水蒸发或使冰晶 升华。

热量的来源有库外导入的热量、库内照明热、操作人员散发的热量等。

其中，库 外导入的热量是最主要的热源，干耗将随库外导入的热量而成正比地增大l干耗的过程如下：当食品吸收了蒸发潜热或升华潜热之后，水分即蒸发或者冰晶即升华 形成水蒸气，并且在水蒸气压差的作用下向空气转移，吸收了水分的空气由于密度变轻 而上升，与蒸发器接触，水蒸气即被凝结成霜。

脱湿后的空气由于密度变大而下沉，再 与食品接触，重复上述过程。

如此循环往复，使食品的水分不断丧失，重量不断降低 （二） 干耗的方式l自由干耗是指无包装的食品直接与空气接触时产生的干耗。

在此种情况下，由于始终存 在P f> P m的关系，故食品的干耗将持续不断地进行下去l包装中的干耗是指包装中存在空气而引起的干耗。

由于包装与食品的间隙一般都比较 小，其中的空气吸湿能力有限，且作为冷却面的包装材料的除湿能力也不如冷却设备。

因此，包装中的干耗要比自由干耗小得多。

包装中的空隙越小，则干耗越少。

如果采用 气密性包装，即可大大地减少干耗（三）影响干耗的因素l库外导入的热量l堆跺密度l装载量l冷藏或冻藏条件l空气流速l冷库的建筑结构l冷库内所使用的冷却设备（四）干耗对食品品质的影响l干耗不仅会造成食品的重量损失，而且还会引起明显的外观变化， 如冷藏果蔬的萎蔫及 变色、冷藏肉类的变色等。

绪论1. 食品保藏原理与技术定义：●研究食品腐败的原因及其控制方法●解释食品腐败变质的机理●提出合理、科学的防治措施●阐明食品保藏的基本原理与技术●为食品保藏与加工提供理论与技术基础的学科2. 食品保藏的方法：●维持食品最低生命活动的保藏法：冷藏法、气调法●抑制变质因素活动来达到保藏目的的方法：冷冻保藏、干藏、腌制、熏腌、化学品保藏及改性气体包装保藏●通过发酵来保藏食品●利用无菌原理来保藏食品：热处理微波辐射脉冲第一章1.引起食品腐败的因素分为：微生物（生物学）因素、物理因素、化学因素2.微生物因素：（细菌、霉菌、酵母菌）蔬菜、水果、肉类、禽类、禽蛋、鱼贝类、灌装食品酵母能使水果中的糖类酵解产生乙醇和CO23.灌装食品分类：低酸性（pH＞5.3）；中酸性（pH5.3~4.5）；酸性（pH4.5~3.7）；高酸性（pH＜3.7）4.灌装食品常见腐败现象：胀罐（隐胀、软胀、硬胀）平酸腐败、黑变、发霉5.美拉德反应：羰氨反应是食品中的氨基与羰基经缩合、聚合生成黑色素(也叫类黑精)和某些风味物质的反应。

6.影响食品腐败变质的物理因素有：温度、湿度、空气、光线、氧气和其他因素；化学因素有：酶的作用、非酶褐变、氧化作用第二章1.根据细菌耐热性细菌种类：嗜热菌、中温性菌（30-45）、低温菌（25-30）、嗜冷菌。

2.影响微生物耐热性因素：本身特性：菌种和菌株、微生物的生理状态、初始活菌数热处理条件：培养温度、热处理温度和时间、水分活度、pH值食品成分：蛋白质、脂肪、盐类、糖类、植物杀菌素、防腐剂3. D值：在一定的环境和热力致死温度条件下，杀灭某种微生物90%的菌数所需要的时间。

TRT值(Thermal Reduction Time)：在某一加热温度下，使微生物的数量减少到10-n时所需要的时间。

TDT值(Thermal Death Time): 在某一恒定温度下，将食品中一定数量的某种微生物活菌全部杀死所采用的杀菌温度和时间组合。

食品贮藏过程中的品质变化与稳定性研究食品是维持人们生活所需要的重要资源，但是食品在贮藏过程中常常会发生一些品质变化，降低其营养价值和口感，甚至带来健康隐患。

因此，对食品贮藏过程中的品质变化与稳定性进行研究是非常重要的。

1. 品质变化的原因食品贮藏过程中，各种因素，包括温度、湿度、氧气、光照、微生物等，都会导致食品品质的变化。

高温会加速食品的氧化反应，降低其营养价值；湿度会促进微生物的生长，导致食品腐败变质；氧气会引起脂肪氧化，产生臭气和酸败味；光照会破坏食品中的维生素和色素等。

2. 贮藏技术的改进为了延长食品贮藏期限和保持其品质，科学家和工程师们一直在致力于贮藏技术的改进。

其中，最常见的技术包括冷藏、真空包装、干燥、辐照等。

冷藏通过降低温度来减缓食品的新陈代谢和微生物生长；真空包装利用密封包装来减少氧气和水分的接触，从而延长食品的保质期；干燥则通过去除食品中的水分，阻止微生物生长；而辐照则可以杀死微生物，防止食品腐败。

3. 营养价值的保持在进行食品贮藏时，保持其营养价值是非常重要的。

研究表明，食品中的营养成分在贮藏过程中往往会发生变化，其中包括维生素的流失、蛋白质的降解、脂肪的氧化等。

为了减少这些营养成分的损失，人们可以采取一些措施，如选择合适的贮藏温度和湿度、尽量避免光照、避免长时间暴露在空气中、尽量减少水洗等。

4. 品质稳定性的评估评估食品贮藏过程中的品质稳定性非常重要，它可以帮助人们选择合适的贮藏条件和技术。

常见的品质评估方法包括感官评估和化学分析。

感官评估是通过人的感官器官对食品的外观、颜色、气味、口感等进行判断，来评估其品质的好坏；化学分析则是通过对食品中的营养成分、氧化产物等进行测定，来评估食品的营养价值和稳定性。

5. 新技术的应用随着科学技术的不断发展，一些新的技术正在被应用于食品贮藏中，以提高品质稳定性。

其中最值得关注的是纳米技术和基因工程技术。

纳米技术可以制备出一些能够释放活性物质、延缓食品氧化和微生物生长的纳米材料；而基因工程技术则可以通过改变食品中某些基因的表达，以提高其抗氧化能力和耐贮藏性。

主要思考题1.食品品质变化的主要因素有哪些？答：食品的品质变化主要有脂肪酸败、褐变、淀粉老化、新奇度的下降、营养成分的降解。

微生物和酶是引起食品原料变质的最主要的两个因素，其余的还有物理因素和化学因素。

物理因素：光线：促进食品成分的分解，引起变色、变味、Vc的损失温度：温度较高时是挥发性物质损失，温度较低时会影响食品品质压力：使食品变形或裂解化学因素：氧化：油脂氧化，Vc损失复原：复原剂调节面筋筋力，使金属罐壁溶化分解：蛋白质的分解化合：蛋白质水解作用、硫化作用2.干制为什么能保藏食品？试述食品干藏的根本原理答：〔1〕水分活度对微生物生长的影响：微生物的生长需要肯定的水分活度，不同微生物所需X水分活度不一样，在水分活度小于0.65时，微生物的繁殖完全被抑制，微生物几乎不能生长（2）水分活度对脂肪氧化的影响：水分活度很高或很低时，脂肪都简单被氧化，水分活度在0.3——0.4之间时，酸败最小。

但也可以添加抗氧化剂减缓脂肪氧化〔如BHA、BHT、PG、Vc〕〔3〕水分活度对酶活力的影响：水分活度在0.75-0.95的范围内活性最大（4）水分活度对非酶褐变的影响：河边的最大速度出现在水分活度为0.65-0.7之间。

因为既做溶剂又做反响产物，在较低水分活度时，因扩散作用的受阻而反响缓慢；水分活度较高时，反响因反响抑制作用和稀释作用而下降。

3.干制过程中影响热、质量传递的因素有哪些？对干制过程有何影响？答：食品的外表积、枯燥介质的温度、空气流速、空气相对湿度、真空度4.食品干制过程有哪三个阶段，各自有何特性？答：初期加速阶段：食品温度迅速上升到湿球温度，枯燥速度增至最大值，食品水分下降恒速枯燥阶段：枯燥速度最大且稳定不变，水分含量以线性方法下降，物料温度稳定在湿球温度，加热介质提供的热量全用于水分的蒸发降速枯燥阶段：枯燥速度开始下降，食品内水分沿曲线下降，逐渐趋近于平衡水分，食品温度逐渐上升至干球温度。

当食品水分达平衡时枯燥速度为0，食品温度到达干球温度5.什么是冷冻枯燥？冷冻枯燥有何特点？将食品中水分直接由冰晶体蒸发成水蒸气的枯燥过程。

82·FOOD INDUSTRY 隋园园 山东农业工程学院干制对食品品质的影响空冷冻干制对几种营养物质的保存率较高。

王海等等比较了自然晾晒、燃煤烘干房及太阳能干燥设备3种干燥方法对枸杞的主要功能性成分（总糖、总黄酮、多糖、甜菜碱、类胡萝卜素）含量的影响，发现采用太阳能干燥设备干燥设备干燥枸杞，功能性成分损失最低。

干制对食品色泽的影响食品中的天然色素包括叶绿素、血红素、花色苷和类胡萝卜素等容易在干制过程中发生变化导致干制品色泽的改变。

叶绿素和血红素都是四吡咯衍生物类的色素，分子结构中均由一个卟啉环和金属元素以配位键结合。

在干制的过程中，叶绿素容易失去镁原子，变成橄榄绿色，而血红素容易变成暗红色。

温度越高，花色苷降解速率越快，光会加速花色苷的降解。

类胡萝卜素在一般加工和贮藏条件下是相对稳定的，但是高温、氧和光照均能使之分解褪色和异构化。

褐变反应是导致干制品色泽变化的另一个重要原因。

对于酶促褐变，因为干制时的温度不足以破坏酶的活性，通常是在干制前进行湿热或化学钝化处理，来防止酶促褐变。

干制过程中常发生焦糖化作用、美拉德反应、抗坏血酸氧化等非酶褐变反应，导致干制品色泽加深，且糖、蛋白质、VC等营养物质由于参与了非酶褐变反应，也会受到损失。

胡云峰等通过测定多酚氧化酶活性、还原糖和氨基酸态氮的含量，结合色泽变化，确定宁夏枸杞在热风干制过程中，前期有酶促褐变发生，后期有美拉德反应存在。

宋云等等研究发现，在脱苦杏仁干制过程中，半胱氨酸和蛋氨酸与杏仁颜色变化存在较好的相关性，初步判断美拉德反应为影响脱苦杏仁颜色变化的主要反应。

干制对食品风味的影响干制品的风味的改变，一方面是因为挥发性的风味成分比水分更易挥发，造成风味成分的大量损失；另一方面，在干制过程中由于受到热的作用，还会产生一些新的风味成份，例如焦香味、硫味等。

闫忠心等采用固相微萃取结合气相色谱质谱联用（SPME-GC/MS）技术分析鉴定了采用自然阴干和50、60、70℃热风干燥5种红枣样品的香气成份及相对质量分数，利用主成分分析法处理试验数据，提取出了3组主成分，其累计方差贡献率达到制是一种用于长期保藏食品的重要的食品加工方法，本文从营养价值、色泽、风味和质构特性等四个方面综述了干制对食品品质的影响。