第五章食品的干制保藏技术
- 格式：ppt
- 大小：5.00 MB
- 文档页数：64
下载文档原格式
合集下载
食品加工工艺第五章食品的干制保藏技术
5.食品的干制保藏技术
§1.2.2.湿物料的湿热传递过程
脱水的过程实质上是热量和水分的传递过程。
在蒸汽压差的作用下表面水分扩散到空气中
内部水分转移到表面
湿度梯度
温度梯度
热量由表面向内部传递
5.食品的干制保藏技术
§1.2.2.湿物料的湿热传递过程
食品表面
给湿过程
湿热传递过程
食品内部 导湿过程
5.食品的干制保藏技术
温度↑→夹持空气体积↑→压力↑→水分挤向低温处
❖ 水分迁移量
qm md 0 grad
qmθ: 水分湿热传导的流量密度（㎏·m-2·h-1)
δ ：热湿传导系数（kg·kg-1·℃-1)
gradθ：温度梯度(℃·m-1)
5.食品的干制保藏技术
§1.2.2.2.导湿过程
❖B点是毛细管水和吸附水的分界点。
旋转式 雾化器
并流双流体 雾化器
喷泉式双流体 雾化器
5.食品的干制保藏技术
喷雾干燥原理示意图
1.空气过滤器 2.加热器 3.热风分配器 4.干燥室 5.过滤器 6.泵 7.离心喷头 8.旋风分离器 9.风机 10.料液槽
废气
5.食品的干制保藏技术
气流干燥
1.鼓风机 2.加热器 3.空气分配器 4.搅拌机 5.螺旋加料器 6.干燥器 7.分级器 8.旋风分离器 9.星型卸料器 10除尘器 11.引风机
5.食品的干制保藏技术
§1.2.湿物料在脱水过程中的湿热传递
§1.2.1影响湿热传递的因素
❖ 食品的表面积
表面积↑，传递速率↑
❖ 干燥介质的温度
温度↑，传递速率↑
❖ 空气流速
流速↑，传递速率↑
❖ 空气相对湿度
§1.2.2.湿物料的湿热传递过程
脱水的过程实质上是热量和水分的传递过程。
在蒸汽压差的作用下表面水分扩散到空气中
内部水分转移到表面
湿度梯度
温度梯度
热量由表面向内部传递
5.食品的干制保藏技术
§1.2.2.湿物料的湿热传递过程
食品表面
给湿过程
湿热传递过程
食品内部 导湿过程
5.食品的干制保藏技术
温度↑→夹持空气体积↑→压力↑→水分挤向低温处
❖ 水分迁移量
qm md 0 grad
qmθ: 水分湿热传导的流量密度（㎏·m-2·h-1)
δ ：热湿传导系数（kg·kg-1·℃-1)
gradθ：温度梯度(℃·m-1)
5.食品的干制保藏技术
§1.2.2.2.导湿过程
❖B点是毛细管水和吸附水的分界点。
旋转式 雾化器
并流双流体 雾化器
喷泉式双流体 雾化器
5.食品的干制保藏技术
喷雾干燥原理示意图
1.空气过滤器 2.加热器 3.热风分配器 4.干燥室 5.过滤器 6.泵 7.离心喷头 8.旋风分离器 9.风机 10.料液槽
废气
5.食品的干制保藏技术
气流干燥
1.鼓风机 2.加热器 3.空气分配器 4.搅拌机 5.螺旋加料器 6.干燥器 7.分级器 8.旋风分离器 9.星型卸料器 10除尘器 11.引风机
5.食品的干制保藏技术
§1.2.湿物料在脱水过程中的湿热传递
§1.2.1影响湿热传递的因素
❖ 食品的表面积
表面积↑，传递速率↑
❖ 干燥介质的温度
温度↑，传递速率↑
❖ 空气流速
流速↑，传递速率↑
❖ 空气相对湿度
食品贮藏保鲜技术完整版ppt课件全套教程(最新)可编辑全文
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 三、食品加工、制造采用的辅助原料
• （一）调味料 • 调味料主要赋予食品色、香、味，一般包括咸味、甜味、
酸味、鲜味等调味料。 • 1．盐 • 食盐因其来源不同分为海盐、岩盐和井盐。按食用盐的生
产和加工方法可分为精制盐、粉碎洗涤盐、日晒盐。按其 等级有优级、一级、二级。纯净的食盐是色泽洁白，颗粒 细小的氯化钠晶体。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• （二）香辛料 • 香辛料是指具有特殊芳香味或辛辣成分的植物性原料。香
辛料的芳香成分多为挥发油，因其含量少，通常叫精油， 随原料不同而异，辛辣成分也各不相同。 • 在一些食品中加入香辛料，能使食品具有独特的芳香气味 和滋味，能刺激食欲。有些香辛料还具有杀菌的作用。香 辛料也可看作是特殊的调味料。 • 食品加工中常用的香辛料有姜、洋葱、大葱、大蒜、辣椒、 丁香、八角、小茴香、桂皮、肉豆蔻、月桂叶、黑芥子、 咖喱粉和五香粉等。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 2．味精及核苷酸 • 味精的主要成分是谷氨酸钠。味精具有强烈的肉类鲜味，
是一种常用的鲜味剂。味精呈斜方晶体。 • 核苷酸作为鲜味剂的主要是5′—肌苷酸、5′—鸟苷酸，其鲜
味比味精更强，现已广泛运用于食品加工。 • 3．酱油 • 根据其生产工艺分为酿造酱油、配制酱油、酸水解植物蛋
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
绪论 第一章 食品加工的主要原料特性及其保鲜 第二章 食品气调贮藏保鲜技术 第三章 食品低温贮藏保鲜技术 第四章 食品的罐藏技术 第五章 食品的干制贮藏保鲜技术 第六章 食品腌渍、发酵和烟熏保藏技术 第七章 食品的化学保藏技术 第八章 食品的辐射保藏技术
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
《食品的干制保藏》课件
干制食品的保藏方法
1
包装密封
将干制食品存放在密封容器中，防止潮气和细菌侵入。
2
远离阳光
将干制食品存放在阴凉干燥的地方，避免阳光直射。
3
避免受潮
干制食品容易吸湿，应避免接触水分。
干制食品的注意事项温度
干制前应选择新鲜的食材， 确保食品品质。
制作干制食品时，保持清 洁和卫生，避免细菌滋生。
常见的食品干制方法
太阳晒干
将食品晒在阳光下，利用太阳 能将水分蒸发。
风干
利用空气流通将食品中的水分 带走。
烘干
利用热风或烤箱的热量将食品 中的水分蒸发。
食品干制的优势和限制
优势 延长保质期 保留食品的营养 节约存储空间
限制 不适用于某些食品（如含有脂肪的食品） 可能影响食品的质地和口感 干制时间较长
3 食品干制的目的
食品干制旨在延长食品的 保质期，保持其营养价值 和口感。
食品干制的重要性
延长保质期
干制食品可以延长保质期，使其更长时间内可 食用。
方便携带
干制食品较轻便，易于携带，适合户外活动和 旅行。
节约空间
去除食品中的水分后，食品体积减小，节约存 储空间。
保留营养
干制过程中，食品的维生素和矿物质很大程度 上得以保留。
《食品的干制保藏》
本课程将介绍食品的干制保藏方法和优势，以及常见的干制食品的保藏注意 事项。通过学习本课程，您将掌握食品干制的基本知识和技巧。
食品的干制保藏概述
1 什么是食品的干制保
藏？
干制保藏是一种去除食品 水分的方法，以延长其保 藏时间。
2 干制保藏的原理
通过去除食品中的水分， 降低细菌和微生物的生长 速度，延缓食品的腐败过 程。
食品的干制保藏
（道尔顿公式）
p空蒸 — 热空气的水蒸汽压(kPa)
p — 大气压(kPa)
m0.02290.017v4
v:a介质流速
32
2、导湿过程
➢ 给湿过程的进行使得湿物料表面与内部产生水分 梯度。在此水分梯度的作用下，水分将从高水分
处向低水分处扩散，亦即从湿物料内部不断向表
面迁移。这种水分迁移过程就称为导湿过程
➢ 由给湿过程和导湿过程构成了湿物料的干燥过程
a
33
导湿过程中的水分迁移量
qmd — 水分的流通密度（㎏·m·-2·h-1)
q graud md
md0
αmd — 导湿系数 （m·2·h-1) ρ0 — 单位体积待干食品中绝
对干物质的重量(kg·m-3)
grad u — 水分梯度（㎏·㎏-1·m-1)
导湿系数αmd反映食品中水分扩散的能
力，与温度和含水量有关。
a
34
导湿系数与物料水分的关系
ⅠⅡ
Ⅲ
D
E
A C
物料水分W绝（kg/kg绝干物质）
导湿系数和物料水分的关系
αm的变化比较复杂。当物料处 于恒率干燥阶段时，排除的水分 基本上为渗透水分，以液体状态 转移，导湿系数稳定不变（DE 段）；再进一步排除毛细管水分 时，水分部分以蒸汽状态或部分 以液体状态转移，导湿系数下降 （CD段）；再进一步干燥时， 水分基本上以蒸汽状态扩散转移
曲线。
•预热阶段： 物料温度迅速上
升至湿球温度（液体蒸发温度
D
）
温度（℃)
•恒速干燥阶段：食品表面温 度基本保持恒定不变，介质提
A
BC
供的能量主要用于水分蒸发。
•降速干燥阶段：品温缓慢上
干制保藏
图5—1 食品中变质速度与 水分活度的函数关系
5.2
食品干制的基本原理
5.2.1
食品中的水分
• 通常食品中的水分分为结合水分与非结合水分两大类。 • 结合水与非结合水的根本区别是其表现的蒸汽压不同。
– 非结合水与纯水相同，其蒸汽压即为同温度下纯水的饱和蒸 汽压。 – 结合水分因化学和物理化学力的存在，所表现出的蒸汽压低 于同温度下的纯水的饱和蒸汽压。
新鲜食品的aw大多在0.99以上，对各种微生物均适宜， 但最先导致牛乳、肉等低酸性食品腐败的是细菌。
– 只有将aw降到0.75以下，食品腐败变质的速度才能显著减慢。 – 为了延长干制品的储藏期，必须将其aw降到0.7以下。但在室 温下，即使aw降到0.7以下，一些霉菌仍会缓慢生长。在水分 活度低，而糖分高的食品中也常会有耐渗透压的酵母出现。 – Aw降至0.65时，能生长的微生物很少，食品可贮存1.5-2年。
干藏与干制的关系
5.1
干藏原理
5.1.1
水分和微生物的关系
5.1.1.1
水的作用及水分活度
• 水是微生物生长活动的必需物质，微生物只能在有 水溶液存在的介质中才能生长。
– 介质中水溶液的浓度只要处于0-100%之间就会有微生物生 长，但浓度不同时，生长的微生物种类不同。 – 细菌、酵母只有在含水量达 30%以上的食品中生长，而霉 菌在水分低至12%以下，甚至5%时还能生长。 – 通常引起干制品腐败变质的微生物是霉菌。
– 因为微生物发生了“生理干燥现象”。干制品复水后，只有 残存的微生物能复苏再次生长。
• 微生物的耐旱能力随菌种及生长期的不同而异； • 若干制品污染有致病菌、寄生虫，因其能忍受不良环 境，有对人体健康构成威胁的可能，应在干制前先行 杀灭。
第五章 食品腌渍保藏
时，保持缺氧环境将有利用于避免退色。
四、腌制品的成熟 成熟与品质 成熟包括化学和生化变化，蛋白质、脂肪、 色泽、风味发生变化。经历成熟才能形成 特有的色泽、风味和质地。
主要是微生物和肉、鱼肌肉组织内本身的 活动所引起。
成熟与色泽 肉类变色与肌红蛋白、血红蛋白的氧化、 还原有关。 成熟与风味
范特—霍夫(Van’t，Hoff)指出
理想气体的性质和溶液的渗透压完
全相似。
清水液面承受液柱的压力
P＝9.81ρh
h——溶液的液柱高度(米)
ρ——溶液密度(千克／米3)
这个压力就是渗透压。渗透压的大小 取决于溶液溶质的浓度，而和溶液的数 量无关。 腌渍速度取决于于渗透压。
（三）食品的扩散渗透过程
丁酸发酵：最不受欢迎。
控制食品发酵的因素
酸度 酒精含量 菌种的使用 温度 氧的供给量 食盐用量
四、 食品的烟熏
（一）、烟熏的作用 适用范围：鱼、肉类，并常与腌渍结合 使用。
烟熏的作用
不仅能提高食品 的防腐能力，而且
还能使食品发出诱
人的烟熏味。
烟熏的目的：形成特种烟熏风味、防止
两方面影响：降低蛋白质的生物利用率 上及影响制品的消化性。
（五）、烟熏方法和装臵
1.冷熏法：制品周围熏烟和空气混合气体的
平均温度不超过22℃的烟熏过程。 2.热熏法： 制品周围熏烟和空气混合气体的 平均温度超过22℃的烟熏过程。 分2种温度：35~50 ℃ ；60~110 ℃。
3.液熏法： 湿熏法或无烟熏法，利用木材干馏生成 的烟气万分采用一定方法液化或者再加工 形成的烟熏液，浸泡食品或喷涂食品表面， 以代替传统的烟熏方法。
或温腌时盐水浓度愈大，则食品中食盐内
食品干燥保藏
✓pw=pk，出现动力学平衡状态。
精选课件
12
二、干制对微生物的影响
干制后食品和微生物同时脱水，微生 物所处环境水分活度不适于微生物生 长，微生物就长期处于休眠状态，环 境条件一旦适宜，又会重新吸湿恢复 活动。
精选课件
13
二、干制对微生物的影响
干制并不能将微生物全部杀死，只 能抑制其活动，但保藏过程中微生物总 数会稳步下降。
(2)机械去皮：主要用于比较规强的果蔬原料，如旋 皮机，主要用于苹果、梨、柿、菠萝等；擦皮机，主要 用于土豆、甘薯、胡萝卜等；专用去皮机械：青豆、黄 豆等。
精选课件
37
(3)碱液去皮：足利用碱液的腐蚀性来使蔬菜表 面中胶层溶解，从而使果皮分离。碱液去皮常 用氢氧化钠，腐蚀性强且价廉，常在碱液中加 入表面活性剂如2—乙基已基磺酸钠，使碱液 分布均匀以帮助去皮。碱液去皮时碱液的浓度、 处理的时间和碱液温度，应视不同果蔬果料种 类、成熟度、大小而定。碱液浓度提高、处理 时间长及温度高都会增加皮层的松离及腐蚀程 度。经碱液处理后的果蔬必须立即在冷水中浸 泡、清洗、反复换水直至表面无腻感，口感无 碱昧为止。漂洗必须充分，否则可能导致PH 上升，杀菌不足，产品败坏。
细胞失活后，仍能不同程度地保持原有的 弹性，但受力过大，超过弹性极限，即使 外力消失，它再也难以恢复原状。干缩是 物料失去弹性时出现的一种变化，是食品 干燥时最常见、最显著的变化之一。
精选课件
18
➢干缩和干裂
✓密度低的干制品：容易吸水，复原迅速， 和物料原状相似，但包装材料和贮运费较 大，内部多孔易氧化，贮期较短； ✓密度高的干制品：复水缓慢，但包装材料 和贮运费较为节省。
出量
精选课件
34
✓解决的有效办法： 从干燥设备中回收或冷凝外逸蒸汽，
精选课件
12
二、干制对微生物的影响
干制后食品和微生物同时脱水，微生 物所处环境水分活度不适于微生物生 长，微生物就长期处于休眠状态，环 境条件一旦适宜，又会重新吸湿恢复 活动。
精选课件
13
二、干制对微生物的影响
干制并不能将微生物全部杀死，只 能抑制其活动，但保藏过程中微生物总 数会稳步下降。
(2)机械去皮：主要用于比较规强的果蔬原料，如旋 皮机，主要用于苹果、梨、柿、菠萝等；擦皮机，主要 用于土豆、甘薯、胡萝卜等；专用去皮机械：青豆、黄 豆等。
精选课件
37
(3)碱液去皮：足利用碱液的腐蚀性来使蔬菜表 面中胶层溶解，从而使果皮分离。碱液去皮常 用氢氧化钠，腐蚀性强且价廉，常在碱液中加 入表面活性剂如2—乙基已基磺酸钠，使碱液 分布均匀以帮助去皮。碱液去皮时碱液的浓度、 处理的时间和碱液温度，应视不同果蔬果料种 类、成熟度、大小而定。碱液浓度提高、处理 时间长及温度高都会增加皮层的松离及腐蚀程 度。经碱液处理后的果蔬必须立即在冷水中浸 泡、清洗、反复换水直至表面无腻感，口感无 碱昧为止。漂洗必须充分，否则可能导致PH 上升，杀菌不足，产品败坏。
细胞失活后，仍能不同程度地保持原有的 弹性，但受力过大，超过弹性极限，即使 外力消失，它再也难以恢复原状。干缩是 物料失去弹性时出现的一种变化，是食品 干燥时最常见、最显著的变化之一。
精选课件
18
➢干缩和干裂
✓密度低的干制品：容易吸水，复原迅速， 和物料原状相似，但包装材料和贮运费较 大，内部多孔易氧化，贮期较短； ✓密度高的干制品：复水缓慢，但包装材料 和贮运费较为节省。
出量
精选课件
34
✓解决的有效办法： 从干燥设备中回收或冷凝外逸蒸汽，
第五章食品保藏高新技术
第五章食品保藏高新技术结合论文、研究及应用进展讲解1芫荽真空冷冻干燥保藏的研究．食品科学，2004年第１期2山梨酸钾对保藏甜橙汁的评价研究．中国食品添加剂，2003年第3期3苯甲酸钠/柠檬酸对甜橙汁保藏的影响．第七届中国国际食品添加剂论文集4 蒜氨酸的抑菌效果和防腐保鲜研究．中国调味品，2002年第12期5交联作用改善大豆蛋白膜保藏特性研究．食品研究与开发，2003年第5期6山梨酸钾/柠檬酸对番茄汁保藏的影响．四川轻化工学院，2003年第2期食品加工目的之一减少浪费、杀灭微生物、钝化酶等使食品便于保存。
食品腐败变质的主要原因是某些微生物存在致使食品品质改变。
食品工业中每年因微生物作用而造成的损失是巨大的，因此杀菌是食品加工贮藏的重要措施。
传统的热力杀菌低温加热不能将食品中的微生物全部杀灭（特别是耐热的芽孢杆菌），而高温加热又会不同程度地破坏食品中的营养成分和食品的天然特性，不适合于那些重视风味的食品的灭菌。
同时，食品加热杀菌也消耗了大量的能源。
为了更大限度保持食品的天然色、香、味、形和一些生理活性成分，满足现代人的生活要求，国际上一些新型的杀菌技术便应运而生。
一、微波加热灭菌国外在20世纪60年代,就将微波技术应用于食品工业,主要用于食品干燥、杀菌、膨化、烹调等方面。
如瑞典的卡洛里公司用2450 MHz、80 kW的微波面包杀菌机,加工能力为1816kg/ h ,经微波处理后,面包温度由20℃上升到80℃,时间仅需1～2min,处理后的面包片保存期由原来的3～4d延长到30～60d。
我国从20世纪70年代开始研制、推广微波技术与设备。
目前,我国研制的各种微波干燥杀菌设备在方便面的干燥、儿童食品、肉制品、豆制品、饮料等方面得到了广泛应用,取得了良好效果。
11 微波杀菌的原理微波杀菌就是将食品经微波处理后,使食品中的微生物丧失活力或死亡,从而达到延长保存期的目的。
微波与生物体的相互作用是一个极其复杂的过程。
食品的干燥保藏技术优秀课件
三、干燥过程的湿热传递 食品干燥过程的特性 干燥过程湿物料的湿热传递
四、影响湿热传递的主要因素
一、湿物料与含湿气体
（一）湿物料的状态与物理性质 1. 湿物料的状态与水分含量
按湿物料的外观状态分：块 状、条状、片状、晶体、散 粒状、粉末状、膏糊状、液 体物料等。
按物料的物理化学性 质分：液态和湿固态
3.湿物料的热物理性质
常见食品中水分含量与水分活度的关系
Food Ice Ice Ice Ice Fresh meat Bread Marm alade Wheat flour Raisin Macaroni Boiled sweets Biscuits Dried milk Potato crisps
便于商品流通 ------ 干制食品重量减轻、容积缩小， 可以显著地节省包装、储藏和运输费用，并且便于 携带和储运;
干制食品常常是救急、救灾和战备用的重要物质。
2. 食品干燥过程控制
达到一定的水分要求 保持或改善食品品质 控制条件和方法以获得最低能耗
3. 水活度与干燥保藏
微生物
AW
非酶
生长
及其计算
（一）吸附与解吸等温线 p物＜p蒸 吸附作用 p物＞p蒸 解吸作用 p物＝p蒸 动力学平衡
（二）平衡湿度与吸附湿度 鸡肉不同温度下的吸附与解吸等温线 ——吸附等温线 ……解吸等温线
三、食品干制过程的湿热传递
（一）干燥过程物料水分的变化
（二）干制过程特性
（1）干燥曲线 第一临界水分、平衡水分 （2）干燥速率曲线 恒率干燥、降率干燥 （3）食品温度曲线 湿球温度、干球温度 干制过程中，湿物料内部同时有水 分梯度和温度梯度存在，水分流动 的方向由导湿性和导湿温性共同作 用。
四、影响湿热传递的主要因素
一、湿物料与含湿气体
（一）湿物料的状态与物理性质 1. 湿物料的状态与水分含量
按湿物料的外观状态分：块 状、条状、片状、晶体、散 粒状、粉末状、膏糊状、液 体物料等。
按物料的物理化学性 质分：液态和湿固态
3.湿物料的热物理性质
常见食品中水分含量与水分活度的关系
Food Ice Ice Ice Ice Fresh meat Bread Marm alade Wheat flour Raisin Macaroni Boiled sweets Biscuits Dried milk Potato crisps
便于商品流通 ------ 干制食品重量减轻、容积缩小， 可以显著地节省包装、储藏和运输费用，并且便于 携带和储运;
干制食品常常是救急、救灾和战备用的重要物质。
2. 食品干燥过程控制
达到一定的水分要求 保持或改善食品品质 控制条件和方法以获得最低能耗
3. 水活度与干燥保藏
微生物
AW
非酶
生长
及其计算
（一）吸附与解吸等温线 p物＜p蒸 吸附作用 p物＞p蒸 解吸作用 p物＝p蒸 动力学平衡
（二）平衡湿度与吸附湿度 鸡肉不同温度下的吸附与解吸等温线 ——吸附等温线 ……解吸等温线
三、食品干制过程的湿热传递
（一）干燥过程物料水分的变化
（二）干制过程特性
（1）干燥曲线 第一临界水分、平衡水分 （2）干燥速率曲线 恒率干燥、降率干燥 （3）食品温度曲线 湿球温度、干球温度 干制过程中，湿物料内部同时有水 分梯度和温度梯度存在，水分流动 的方向由导湿性和导湿温性共同作 用。
食品的干制保藏技术
食品的干制保藏技术1. 引言食品的干制保藏技术是一种常用的食品保鲜方法，通过减少水分含量来防止食品变质和细菌滋生。
本文将介绍食品的干制保藏技术的原理、方法和应用。
2. 原理食品的干制保藏技术基于食物中的水分是微生物滋生和食品腐败的主要原因。
降低食品的水分含量可以限制微生物的生长，延长食品的保鲜期。
食品的干制保藏技术主要有以下几种原理：2.1 蒸发干燥蒸发干燥是一种将食物暴露在高温环境中，利用热量将水分蒸发的方法。
常见的蒸发干燥方法有太阳晒干、空气干燥和热风干燥等。
2.2 冷冻干燥冷冻干燥是一种将食物冷冻并在低温下蒸发其中水分的方法。
这种方法可以保持食品的营养成分和味道，并延长保鲜期。
2.3 盐腌干燥盐腌干燥是一种将食物浸泡在盐水中，通过渗透作用将水分排出的方法。
盐腌干燥可以增加食品的咸味，并具有抑制微生物生长的作用。
3. 方法食品的干制保藏技术有多种方法，选择适合的方法取决于食品的特性和需求。
以下是几种常见的干制保藏技术方法：3.1 太阳晒干太阳晒干是一种简单且常见的干制方法。
将食物摆放在干燥通风的地方，暴露在阳光下使其水分蒸发。
这种方法适用于蔬菜、水果和海产品等食物。
3.2 电热干燥电热干燥使用电热器具将食物加热至一定温度，使其水分蒸发。
这种方法适用于肉类、坚果和谷物等食物。
3.3 冷冻干燥冷冻干燥是一种将食物冷冻并在真空环境下蒸发其中水分的方法。
这种方法适用于水果、奶制品和咖啡等食物。
3.4 盐腌干燥盐腌干燥是将食物放入盐水中浸泡一段时间，使其水分排出。
这种方法适用于鱼类、肉类和蔬菜等食物。
4. 应用食品的干制保藏技术在各个领域都有广泛的应用。
以下是几个常见的应用领域：4.1 旅行和露营在旅行和露营期间，使用干制保藏技术可以延长食品的保鲜期，减少食品的重量和体积，便于携带。
例如，干果和肉干常是旅行和露营的理想食品选择。
4.2 紧急救援在紧急救援和救灾情况下，干制保藏技术可以为人们提供长久耐用的食品供应。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
p — 大气压(kPa)
m 0.022 90.017v4
v:介质流速
5.食品的干制保藏技术
§1.2.2.2.导湿过程
v 在水分梯度作用下，水分由内层向表层扩散的过 程属于导湿过程。
v 导湿过程中的水分迁移量
qmd — 水分的流通密度（㎏·m·-2·h-1)
q graud md
md0
αmd — 导湿系数 （m·2·h-1) ρ0 — 单位体积待干食品中绝
v 特点
§形成多孔性结构，含水量极低，干燥速率快，产品品质好；
§存在添加剂残留，对泡沫的均匀性和持续性要求高。
5.食品的干制保藏技术
§ 3.2.接触式干燥法
滚筒干燥 §把附在转动的加热滚筒表面的液体物料以热传 导方式进行水分蒸发的连续化干燥过程。
v 特点 §物料与热表面无介质 §热量传递与水分传递方向一致 §干燥不均匀、不易控制、制品品质不高
第五章
食品的干制保藏技术
本章重要的知识点
v 干制过程的湿热传递 v 常用的干燥方法 v 干燥对食品品质的影响 v 干燥食品的复水性
5.食品的干制保藏技术
概述
v 食品干制保藏的概念
§将食品的水分活度降低到一定程度，并维 持其低水分状态长期贮藏的方法。
5.食品的干制保藏技术
典型的干制食品
休闲食品
肉类 糕点
§食品中的水蒸气与空气中的水蒸气处于平衡状态 。
5.食品的干制保藏技术
§ 1.食品干制过程中的湿热传递
v 问题一：
§食品干制过程热量与质量的传递情况。
v 问题二：
§哪些是影响食品湿热传递的因素？
v 问题三：
§如何选择食品干制的工艺条件？
5.食品的干制保藏技术
§1.1.食品的热物理性质
v 食品的比热 c食／ kJ·kg-1·K-1
对干物质的重量(kg·m-3)
grad u — 水分梯度（㎏·㎏-1·m-1)
v 导湿系数αmd反映食品中水分扩散的能力，与温
度和含水量有关。
5.食品的干制保藏技术
§1.2.2.2.导湿过程
导湿系数与含水量的关系
A
水分扩散系数与含水量之间的关系 1—液态毛细管水 2—渗透吸附水 3—蒸汽态毛细管水
v 在恒速干燥阶段适当升高介质的温度，可提高干燥 速率；
v 力求避免在食品内部形成与湿度梯度方向相反的温 度梯度；
v 降速干燥阶段应适当控制介质条件，降低表面干燥 速率；
v 脱水末期干燥介质的湿度应根据预期的最终含水量
加以选用。
5.食品的干制保藏技术
§ 2.食品常用的干制方法
常压对流干燥法 接触式干燥法 辐射干燥法 减压干燥法
v 干制的工艺要求
§将物料中的水分降低到满足贮藏要求的水平； §最大限度地保持食品的营养素； §使干制品具有良好的复水性； §尽可能地杀灭细菌及其芽孢，钝化酶的活力； §对工艺和设备要求节能，经济实用。
5.食品的干制保藏技术
1.4.干制工艺条件的选择原则
v 控制介质条件，使食品内部水分扩散速度≥食品表 面水分蒸发速度；
5.食品的干制保藏技术
§1.2.2.湿物料的湿热传递过程
脱水的过程实质上是热量和水分的传递过程。
在蒸汽压差的作用下表面水分扩散到空气中
内部水分转移到表面
湿度梯度
温度梯度
热量由表面向内部传递
5.食品的干制保藏技术
§1.2.2.湿物料的湿热传递过程
湿 热
食品表面
给湿过程
传
递
过
程
食品内部
导湿过程
5.食品的干制保藏技术
含水量 10～14％ 2～3％ 5～10％ 14～24％ 4％以下
5.食品的干制保藏技术
复习
v 水分活度与微生物
§AW↓ → 水溶液浓度↑ → 渗透压↑→细胞质壁分离；
v 水分活度与酶的活性
§AW↓ → 底物难以移动到酶的活动中心 → 酶活性↓
v 水分活度与其他变质因素
§AW↓ → 游离水↓ → 化学反应速度↓
§脱水过程中物料温度随时间变化的规律。
§预热阶段
• 物料温度迅速上升至湿球温度（液体蒸发温度）
§恒速干燥阶段
• 食品表面温度基本保持恒定不变，介质提供的能量 D
温度（℃)
主要用于水分蒸发。 §降速干燥阶段
A
BC
• 品温缓慢上升，
到达C点后温度迅速上升直至
与介质干球温度相等。
5.食品的干制干保燥藏时技间术（h)
5.食品的干制保藏技术
§1.2.3食品干燥过程特性
v 干燥速率变化曲线
§单位时间内干基含水量随时间变化的规律
§预热阶段
• 干燥速率由零迅速增至最大值
§恒速干燥阶段
• 干燥速率基本保持恒定不变
A
§降速干燥阶段
• 干燥速率迅速下降
B
CD 5.食品的干制保藏技术
§1.2.3食品干燥过程特性
v 温度变化曲线
温度↑→夹持空气体积↑→压力↑→水分挤向低温处
v 水分迁移量
qm m d0gra d
qmθ :水分湿热传导的流量密度（㎏·m-2·h-1)
δ ：热湿传导系数（kg·kg-1·℃-1)
gradθ ：温度梯度(℃·m-1)
5.食品的干制保藏技术
§1.2.2.2.导湿过程
vB点是毛细管水和吸附水的分界点。
8-旋转阀；9-热风分布板；10-热风分配室；11-多孔挡板
5.食品的干制保藏技术
乳粉流化床干燥
乳粉流化床干燥装置
5.食品的干制保藏技术
泡沫层干燥
发泡剂
热浓缩液 冷却器
气体
搅打机
湿空气
干燥器
粉碎机
v 工艺要求
热风
粉末干制品
§须先行度、空气流速（两段式干燥法）
5.食品的干制保藏技术
§ 1.3. 干制时间的计算
v 降速干燥时间计算:
f
G Wc dW
AW Nf
§片状食品干燥时间
其中：
G ：待干食品的重量 A：待干食品的蒸发面积 Nf：降速干燥速度
f
( 0 .084 2/8 m )ln W W c ( W W e e)
δ：片状食品的厚度 r：圆柱状食品的半径
§当qmd>qmθ，以导湿性为主，导湿温性成为阻碍因素。 §当qmd<qmθ，水分随热流方向转移，导湿性成为阻碍因素。
5.食品的干制保藏技术
小结
食品干制过程的湿热传递情况
v 给湿过程
§在蒸汽压差的推动下，水分从物料表面向周围空气的蒸发
转移。
v 导湿过程
qm m(p饱p空蒸 ） 7p60
§导湿性：在水分梯度的推动下，水分以液体或蒸汽的形式
§1.2.2.1.给湿过程
v 湿物料中的水分从表面向加热介质扩散的过程称作 给湿过程。
v 给湿过程中的水分蒸发强度
qm
m(p饱p空蒸 ） 7p60qαpm饱m ———
给湿强度（㎏·m·-2·h-1) 给湿系数（㎏·m·-2·h-1·kPa-1) 湿球温度对应的饱和蒸汽压
（道尔顿公式）
p空蒸 — 热空气的水蒸汽压(kPa)
废气
5.食品的干制保藏技术
气流干燥
1.鼓风机 2.加热器 3.空气分配器 4.搅拌机 5.螺旋加料器 6.干燥器 7.分级器 8.旋风分离器 9.星型卸料器 10除尘器 11.引风机
5.食品的干制保藏技术
流化床干燥
v 流化床干燥器示意图
1-加料斗；2-风机；3-输料器；4-热风进口；5-干燥室；6-排气口；7-旋风分离器；
圆柱状食品干燥时间
R：球状食品的半径
f ( 0.63 r27 / m )lnW W (c W W e e)
球状食品干燥时间
Wc：临界含水量 We：平衡含水量 W：干燥结束时的含水量
f ( 0 .05R 0 2/6 m )ln W W c ( W W e e)
5.食品的干制保藏技术
1.4.干制工艺条件的选择原则
c食[c干(100W)c水 W]/100 c食c干(c水c干)W/10含0水量↓ → c↓
v 食品的导热系数λ当 ／kJ·m-1·h-1·℃-1
当 水 ＋ 固 混 对 辐
含水量↓ → λ↓； 温度↑ → λ↑
v 食品的导温系数a／m2·h-1
a c
c干 干物质的比热(一般取1.046kJ·kg-1·K-1)； c水 水的比热(4.19kJ·kg-1·K-1) ； W 食品的含水率/%； ρ 食品的密度/kg·m-3。
5.食品的干制保藏技术
多层输送带式
5.食品的干制保藏技术
多层输送带式
5.食品的干制保藏技术
双阶段连续输送带式干燥设备
5.食品的干制保藏技术
喷雾干燥
旋转式 雾化器
并流双流体 雾化器
喷泉式双流体 雾化器
5.食品的干制保藏技术
喷雾干燥原理示意图
1.空气过滤器 2.加热器 3.热风分配器 4.干燥室 5.过滤器 6.泵 7.离心喷头 8.旋风分离器 9.风机 10.料液槽
Ⅰ－毛细管夹持空气作用 Ⅱ－毛细管势能作用 AB－水蒸汽分子热扩散作用
热湿传导系数与含水量的关系
5.食品的干制保藏技术
§1.2.2.2.导湿过程
v 综上所述
§干燥过程中，在食品内部可能同时存在导湿现象和热 湿传导现象。
§食品中水分扩散总量等于两者水分扩散量总和：
qmqmdqm
md 0(gra u dgra )d
5.食品的干制保藏技术
§1.2.2.2.导湿过程
v 导湿系数与温度的关系：
§导湿系数与食品绝对温度的10～14次方成正比 。
m
d
0 m