葡萄酒的生产工艺-PPT

精选ppt43葡萄酒的感官要求白葡萄酒红葡萄酒桃红葡萄酒加香葡萄酒近似无色微黄带绿浅黄禾秆黄金黄色紫红深红宝石红红微带棕色棕红色桃红淡玫瑰红浅红色深红棕红浅红金黄色淡黄色澄清程度澄清透明有光泽无明显悬浮物使用软木塞封口的允许有3个以下不大于1mm的软木渣起泡程度起泡葡萄酒注入杯中时应有细微的串珠状气泡升起并有一定的持续性非加香葡萄酒加香葡萄酒干半干葡萄起泡葡萄酒加气起泡葡萄酒加香葡萄酒具有纯正优雅怡悦和谐的果香与酒香具有优美纯正的葡萄酒香与和谐的芳香的植物具有纯净幽雅爽怡和口味和新鲜悦人的果香味酒体完整具有甘甜醇厚的口味和陈醇的酒香味酸甜协调酒体丰具有清新愉快纯正的口味有杀口力具有醇厚爽舒的口味和谐调的芳香植物香味酒体丰满典型性典型突出明确精选ppt4446特色葡萄酒生产工艺461白兰地的生产462香槟酒的生产463味美思的生产464滋补酒的生产精选ppt45461白兰地的生产白兰地的特征是具有金黄透明的颜色并具有愉快的芳香和柔软协调的口味深受欢迎
葡萄酒酿造ppt课件
5.1 葡萄酒酵母
在葡萄皮、果柄及果梗上，生长有 大量天然酵母，当葡萄被破碎、压榨后， 酵母进入葡萄汁中，进行发酵。这些能 将葡萄汁中所含的糖进行发酵、降解的 酵母被称为葡萄酒酵母。
5.1.1 葡萄酒酵母的特点
优良的葡萄酒酵母应具备以下特点：除 葡萄本身的果香外，酵母也应产生良好的果 香与酒香；能将葡萄汁中所含糖完全降解， 残糖在4g/L以下；具有较高的对二氧化硫的 抵抗力；具有较高的发酵能力，可使酒精含 量达到16％以上；具有较好的凝聚力和较快 的沉降速度；能在低温（15℃）或酒液适宜 温度下发酵，以保持果香和新鲜清爽的口味。
二氧化硫的添加应在破碎后，产生大量酒精 以前，恰好是细菌繁殖之际加入。培养好的酵母 一般应在葡萄醪加SO2。后经 4～8h再加入，以减 小游离 SO2对酵母的影响，酒母的用量视情况而 定，一般控制在1％～10％之间（自然发酵的工艺 不需此步骤）。

(6) 佳丽酿
佳丽酿，别名法国红，属欧亚种，原产西班 牙。酿制酒为深宝石红色，味纯正，酒体丰 满。该品种适应性强，耐盐碱，丰产，是酿 制红葡萄酒的良种之一，亦可酿制白葡萄酒。
(7) 贵人香
❖ 贵人香，别名意斯林、意大利里斯林。原产 意大利。1982 年引入中国。
❖ 贵人香是酿制优质白葡萄酒的良种，也是酿 制香槟酒、白兰地和加工葡萄汁的好品种。
②澄清作用：酵母，在后发酵期间发酵前发酵 得到的原酒中还残留部分残留糖分，后发酵结束后， 酵母自溶或随温度降低形成沉淀。残留在原酒中的 果肉、果渣随时间的延长自行沉降，形成酒脚。
③陈酿作用：原酒在后发酵过程中进行 缓慢的氧化还原作用，促使醇酸酯化， 使酒的口味变得柔和，风味更趋完善。
④降酸作用：某些红葡萄酒在压榨分离 后，需诱发苹果酸－乳酸发酵，对降 酸及改善口味有很大好处。
循环发酵
红葡萄酒发酵时进行葡萄汁的循环是必要的， 循环可起到以下作用：
1、增加葡萄酒的色素物质含量； 2、降低葡萄汁的温度； 3、可使葡萄汁与空气接触，增加酵母的活力； 4、葡萄浆与空气接触，可促使酚类物质的氧化，使
之与蛋白质结合成沉淀，加速酒的澄清。
前发酵期间常见的异常现象、产生的 原因及改进措施见表 5-1
(3) 品丽珠（Cabernet Franc）
❖ 欧亚种，原产法国，为法国古老的酿酒品种， 世界各国均有栽培。该品种其产量和酒质不如 赤霞珠和蛇龙珠，因而大面积推广受到限制。 近年从法国新引进的品丽珠营养系植株，在栽 培性状方面有很大提高，产量也比较丰产，但 成熟果实的色泽浅，酒质不如其他二珠。
(4) 美乐（Merlot）
它具有很强的吸附能力，采用澄清葡萄汁 可获得最佳效果。皂土处理不能重复使用， 否则有可能使酒体变得淡薄，降低酒的质 量。

葡萄酒酿造工艺
西南科技大学
1
请同学带着这些问题来学习葡萄酒酿造工艺
1、为什么葡萄酒价格差异很大？ 2、单宁是从哪里来的？ 3、葡萄酒浑浊的原因，二氧化硫的作用？ 4、为什么要存贮葡萄酒？是否葡萄酒陈年的时间越长越好？
西南科技大学
2
一
发 酵 前 的 准 备
1 筛选 收采后的葡萄有时挟带葡萄叶及未熟或腐烂的葡萄， 特别是不好的年份，比较认真的酒厂会在酿造前做筛选。 凡是出产极品酒的名庄，更会用人工一颗一颗地精心挑 选最好的葡萄。
西南科技大学
12
四
橡木桶中的培养与成熟
几乎全世界所有著名的优质红葡萄酒都必须在橡木桶中 储存一到两年。橡木桶通常是用法国和美国橡木制造的。 尽管当今酿酒技术已经非常先进，葡萄酒的印象却始终 和橡木桶这已存在数千年的容器分不开。
西南科技大学
13
1、适度的氧化作用 橡木桶对葡萄酒最大的影响在于使葡萄酒透过适度的 氧化使酒的结构稳定，并将木桶中的香味融入酒中。橡木 桶壁的木质细胞具有透气的功能，可以让极少量的空气穿 过桶壁，渗透到桶中使葡萄酒产生适度的氧化作用。过度 的氧化会使酒变质，但缓慢渗入桶中微量的氧气却可以柔 化单宁，让酒更圆熟，同时也让葡萄酒中新鲜的水果香味 逐渐酝酿成丰富多变的成熟酒香。
西南科技大学
26
⑵ 实际生产酵母扩大培养 ①天然酵母的扩大培养 利用自然发酵方式酿造葡萄酒
时，每年酿酒季节的第一罐醪液一般需较长时间才开始发酵， 这第一罐醪液起天然酵母的扩大培养作用。它可以在以后的发 酵中作为种子液添加。 ②纯种酵母的扩大培养 斜面试管菌种接种到麦芽汁斜 面试管培养、活化后，扩大10倍进入液体试管培养，后扩大12 倍进入三角瓶培养，后扩大12倍进入卡氏罐培养，后扩大24倍 左右进入种子罐培养制成酒母。

5
9.3 桃红葡萄酒的工艺 1/2
直接压榨(白葡萄酒的酿造方法):原料-破碎- SO2处理-分离 -压榨-澄清-发酵。适用于色素含量高的品种。
短期浸渍分离:原料-破碎除梗- SO2处理-装罐浸渍2-24小时 -AF前分离20-25%葡萄汁-澄清-发酵，其余的酿造红葡萄 酒(固液比已改变)
低温短期浸渍:原料-破碎除梗- SO2处理-装罐浸渍2-24小时 -AF前分离压榨-澄清-发酵。
9
9.5 葡萄酒生产的准备工作(AF前)
人员的培训、动员、分工(专业上、思想上)
原料、酒种、产量、开机(收购)时间、每天计划收
购量、周转箱、葡萄款
辅料：SO2、果胶酶、膨润土、PVPP、菌种、发酵 促进剂、糖、降酸剂、设备清洗消毒剂
必需品：发酵记录表、交接班记录表、温度计、比
重计、量筒、手电、小容器、扳手等工具
9.1 桃红葡萄酒的特点 9.2 桃红葡萄酒的品种 9.3 桃红葡萄酒的工艺 9.4 不同颜色的酒种与浸渍的关系 9.5 葡萄酒生产的准备工作(AF前) 思考题
3
9.1 桃红葡萄酒的特点
桃红葡萄酒含有少量红色素，常见的颜色有：桃红、粉红、 (橙、黄、紫)玫瑰红、洋葱皮红、橙红等。花色素苷含量 >100mg/L，颜色就接近于红葡萄酒的颜色，一般新红葡 萄酒花色素苷至少大于120mg/L。
葡萄酒工艺学
9.桃红葡萄酒的酿造
1
9 桃红葡萄酒的酿造
本章主要讲述桃红葡萄酒的酿造方法。 要求学生在比较红、白葡萄酒的基础上，掌握
单宁和花色素苷对桃红葡萄酒质量的影响，掌 握桃红葡萄酒酿造的原理、工艺流程及操作要 点。 教学重点和难点：单宁和花色素苷对桃红葡萄 酒的作用。
2
9 桃红葡萄酒的酿造

2019/12/29
二、SO2的添加
1.添加量 取决于葡萄品种、葡萄汁成分、温度、酿酒工艺等。
国际葡萄栽培与酿酒组织提出葡萄酒中总SO2允许含量为：
干白葡萄酒350mg/L,干红葡萄酒300mg/L,甜酒450mg/L
游离SO2含量为： 干白葡萄酒50mg/L,干红葡萄酒30mg/L,甜酒100mg/L
2019/12/29
葡萄酒的定义
葡萄酒是用鲜葡萄酿制而成的发酵酒。是一种营养丰富、 酒精度低并具保健作用的饮料。一般含酒精在 8%～22% 之间。
还含有糖类、醋类、其他醇类、矿物质、有机酸、多种氨 基酸及维生素等, 适量饮用, 除了起到助兴、增加营养、促 进食欲作用外, 还能起到活血、通脉、利尿和防治心血管、 贫血等疾病, 具有一定保健作用。
进行破碎。
2019/12/29
三、破碎与除梗 目的：将果粒破碎，使葡萄汁流出，并保证籽粒完整。 注： 在破碎过程中，葡萄及其浆、汁不得接触铁、铜等金属。 四、压榨和渣汁的分离
在白葡萄酒生产中，破碎后的葡萄浆提取自流汁后，还必须 经过压榨操作。一般进行2~3次压榨。 自流汁：在破碎过程中，自动流出来的葡萄汁。 压榨汁：加压后流出来的葡萄汁。
2019/12/29
2019/12/29
四 葡萄汁的制备
一、葡萄酒酿造前的准备工作 对设备进行全面检查，并对厂区环境、厂房、设备、用具等 进行清洗、消毒和杀菌。
二、分筛 将不同品种、不同质量的葡萄分别存放，以提高葡萄的平均
含糖量，减轻或消除成酒的异味，增加酒的香味。 分选工作最好在田间采收时进行。分选后应立即送往破碎机
2019/12/29
二、葡萄酒活性干酵母的应用
1.复水活化后使用
35~42℃的温水 或5%蔗糖溶液 或未加SO2的葡萄汁

其他辅助原料
总结词
除了葡萄本身，其他辅助原料对红葡萄酒的酿造也有重要作用。
详细描述
酿造红葡萄酒需要添加酵母菌进行发酵，酵母菌的种类和活性会影响发酵过程和红葡萄酒的风格。同时，还需要 添加二氧化硫等添加剂来防腐和稳定红葡萄酒的品质。适当的添加量和种类对红葡萄酒的品质和稳定性至关重要 。
03 红葡萄酒酿造工艺流程
红葡萄酒的口感和风味
01
总结词：口感和风味是红葡萄酒品鉴的核心要素，能够反映葡萄酒的 结构、酸度、单宁和余味。
02
详细描述
03
红葡萄酒的口感包括酒体的轻重、酸度的高低、单宁的粗糙程度等， 这些因素共同决定了葡萄酒的结构。
04
红葡萄酒的风味则是指人们在品味过程中感受到的各种味道，如果味 、甜味、酸味、苦味等，以及各种味道的平衡和持久程度。
红葡萄酒的色泽和香气
总结词：色泽和香气是红葡萄酒品鉴的重要指标，能 够反映葡萄酒的品种、酿造工艺和陈年潜力。
输
红葡萄酒的香气是其品质和特点的重要体现，包括果 香、花香、木香和香料等。优质的红葡萄酒通常具有
浓郁、复杂且持久的香气，让人回味无穷。
04
红葡萄酒的色泽可以从淡红到深红，甚至有些品种带 有紫色或砖红色。色泽的深浅与葡萄的成熟度和酿造 工艺有关，也影响人们对葡萄酒的感受。
红葡萄酒的消费趋势
年轻化消费群体
随着年轻一代消费者的崛起，他 们对红葡萄酒的消费需求逐渐增
加，更注重品质和口感。
健康饮酒理念
消费者越来越注重健康，选择低度 、低糖、低卡路里的红葡萄酒成为 趋势。
品牌与文化价值
消费者对红葡萄酒的品牌和文化内 涵越来越关注，品牌知名度和文化 底蕴成为消费决策的重要因素。

Q=G/N=6000×1.1/4=1650(t)
精选可编辑ppt
22
(4)贮藏设备的选择
❖ 葡萄酒在发酵结束后要经过一个较长时间的贮藏陈酿 成熟过程，并考虑到销售因素，贮藏设备的总容量应 为年产量的两倍左右。
❖ W灌装线的生产能力，瓶/h；
❖ T1灌装线每天平均灌装时间，h/天;
❖ T2稳定处理周期，天；
精选可编辑ppt
8
2.工艺流程制定依据
工艺流程制定的主要依据是： ❖ ①产品的品种及其产量； ❖ ②原料的品种及其质量； ❖ ③主要设备的投资状况。
精选可编辑ppt
9
3.制定原则
❖ 工艺流程制定的主要原则是：
❖ ①尽量采取理想工艺，将优良原料的优良特 点最大限度地体现在葡萄酒产品中；
❖ ②尽量采用复合式生产线，以提高设备利用 率，节约设备投资；并使生产作业线最径直 和捷短，减少运输，节约能源；缩小占地面 积，节约厂房投资。
1
§1概述
❖ 按照设计任务的职责范围，工厂设计可分为工艺设 计和非工艺设计。
❖ 所谓工艺设计是指按照生产工艺过程的要求进行的 设计。工艺设计的所有工作都应当由从事葡萄酒工 程的专业技术人员去承担和完成。
❖ 所谓非工艺设计是指除工艺设计以外的其他公用设 施、公用系统的设计，如建筑设施、给排水系统、 供热通风系统、供冷系统、供电及电讯系统等设计。 这些设计应当由从事上述专业的技术人员去承担和 完成。
精选可编辑ppt
26
§7 生产车间工艺布置
1.设备布置 2.车间辅助室及生活室的布置 3. 4.排水沟的布置 5.生产车间工艺布置的方法步骤 6.生产车间工艺布置图的内容
精选可编辑ppt
27
1.设备布置