葡萄酒的生产工艺培训资料(共73张PPT)
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《葡萄酒培训课程》课件
产区
产区是葡萄酒的重要标志，可以告诉 消费者葡萄酒的产地和特点。
如何读懂葡萄酒标签？
品种
01
品种是决定葡萄酒口感的重要因素，酒标上会标注主要葡萄品
种。
年份
02
年份表示葡萄酒的采摘年份，对葡萄酒的品质和口感有一定影
响。
生产商/酒庄
03
生产商或酒庄是葡萄酒的酿造者，知名生产商或酒庄的葡萄酒
品质通常更有保障。
如何判断葡萄酒的新鲜度？
在此添加您的文本17字
判断葡萄酒的新鲜度可以通过观察葡萄酒的颜色、气味 和口感等方面。
在此添加您的文本16字
•·
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颜色：新鲜的葡萄酒颜色较为鲜艳，随着时间的推移，颜 色会逐渐变淡。
在此添加您的文本16字
气味：新鲜度较高的葡萄酒气味较为浓郁，有果香和花香 等香气，而陈年的葡萄酒则会有更为复杂的香气。
总结词
了解葡萄酒的酿造过程，包括采摘、压榨、发酵、陈酿等环节，有助于品鉴葡萄酒的品质和特点。
详细描述
葡萄酒的酿造过程包括采摘成熟度合适的葡萄，进行去梗和压榨得到葡萄汁，然后加入酵母进行发酵 ，最后经过陈酿和装瓶等环节。不同环节的处理方式和时间都会影响葡萄酒的品质和特点，例如陈酿 时间的长短会影响葡萄酒的香气和口感。
01
02
03
颜色描述
如红宝石色、黄绿色等。
香气描述
如果香、花香、草本香等。
味道描述
如酸甜平衡、酒体丰满等。
04
余味描述
如悠长、短暂等。
品鉴葡萄酒的步骤
倒酒
将酒倒入酒杯中， 一般倒入1/3至1/2 满。
闻香
轻轻摇晃酒杯，然 后深吸气，感受葡 萄酒的香气。
产区是葡萄酒的重要标志，可以告诉 消费者葡萄酒的产地和特点。
如何读懂葡萄酒标签？
品种
01
品种是决定葡萄酒口感的重要因素，酒标上会标注主要葡萄品
种。
年份
02
年份表示葡萄酒的采摘年份，对葡萄酒的品质和口感有一定影
响。
生产商/酒庄
03
生产商或酒庄是葡萄酒的酿造者，知名生产商或酒庄的葡萄酒
品质通常更有保障。
如何判断葡萄酒的新鲜度？
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判断葡萄酒的新鲜度可以通过观察葡萄酒的颜色、气味 和口感等方面。
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•·
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颜色：新鲜的葡萄酒颜色较为鲜艳，随着时间的推移，颜 色会逐渐变淡。
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气味：新鲜度较高的葡萄酒气味较为浓郁，有果香和花香 等香气，而陈年的葡萄酒则会有更为复杂的香气。
总结词
了解葡萄酒的酿造过程，包括采摘、压榨、发酵、陈酿等环节，有助于品鉴葡萄酒的品质和特点。
详细描述
葡萄酒的酿造过程包括采摘成熟度合适的葡萄，进行去梗和压榨得到葡萄汁，然后加入酵母进行发酵 ，最后经过陈酿和装瓶等环节。不同环节的处理方式和时间都会影响葡萄酒的品质和特点，例如陈酿 时间的长短会影响葡萄酒的香气和口感。
01
02
03
颜色描述
如红宝石色、黄绿色等。
香气描述
如果香、花香、草本香等。
味道描述
如酸甜平衡、酒体丰满等。
04
余味描述
如悠长、短暂等。
品鉴葡萄酒的步骤
倒酒
将酒倒入酒杯中， 一般倒入1/3至1/2 满。
闻香
轻轻摇晃酒杯，然 后深吸气，感受葡 萄酒的香气。
葡萄酒知识培训PPT培训课件
红葡萄酒的配餐
红葡萄酒通常与红肉、家禽和某些奶酪 等食物搭配，因为它们的重口味和丰富 的口感可以相互补充。例如，一瓶浓郁 的赤霞珠红葡萄酒可以与烤牛排或烤羊
排相得益彰。
红葡萄酒中的单宁可以中和红肉中的铁 质，使口感更加柔顺。同时，红葡萄酒 的酸度也可以提味，使肉类更加鲜美。
干红葡萄酒
干红葡萄酒通常与红肉、家禽和某些奶酪等食物搭配。干红葡萄酒的丰富口感和单宁可以 与红肉相得益彰，同时也可以为家禽和奶酪增添风味。在配餐时，应避免将干红葡萄酒与 过于辛辣或油腻的食物搭配，以免影响酒体的平衡。
05 葡萄酒的收藏与投资
葡萄酒的收藏要素
酒庄和年份
选择知名酒庄和优质年份的葡萄酒，这些酒 具有较高的收藏价值和升值潜力。
在配餐时，应避免将白葡萄酒与重口味的食物搭配，因为这会使葡萄酒 的味道被掩盖。
特殊葡萄酒的配餐与搭配
香槟
香槟是一种起泡白葡萄酒，通常与海鲜、家禽和轻口味奶酪等食物搭配。香槟的细腻气泡 和清爽口感可以突出海鲜的鲜美，同时也可以为家禽和奶酪增添风味。
甜酒
甜酒通常与甜点、水果和坚果等食物搭配。甜酒的甜度和丰富的口感可以与甜点完美结合 ，同时也可以为水果和坚果增添风味。
03 葡萄酒的品鉴与品尝
品鉴葡萄酒的要素
颜色
观察葡萄酒的颜色，可以初步 判断其年份、品种和酿造工艺
。
香气
葡萄酒的香气是其品质的重要 标志，包括果香、木香和酒香 等。
口感
口感包括酒体的厚重感、酸甜 度、单宁感等，是品鉴葡萄酒 的重要环节。
余味
余味是指葡萄酒在咽下后留在 口中的味道和感觉，悠长的余
味是高品质葡萄酒的特征。
在配餐时，应避免将红葡萄酒与过于辛 辣或油腻的食物搭配，因为这会使葡萄
红葡萄酒通常与红肉、家禽和某些奶酪 等食物搭配，因为它们的重口味和丰富 的口感可以相互补充。例如，一瓶浓郁 的赤霞珠红葡萄酒可以与烤牛排或烤羊
排相得益彰。
红葡萄酒中的单宁可以中和红肉中的铁 质，使口感更加柔顺。同时，红葡萄酒 的酸度也可以提味，使肉类更加鲜美。
干红葡萄酒
干红葡萄酒通常与红肉、家禽和某些奶酪等食物搭配。干红葡萄酒的丰富口感和单宁可以 与红肉相得益彰，同时也可以为家禽和奶酪增添风味。在配餐时，应避免将干红葡萄酒与 过于辛辣或油腻的食物搭配，以免影响酒体的平衡。
05 葡萄酒的收藏与投资
葡萄酒的收藏要素
酒庄和年份
选择知名酒庄和优质年份的葡萄酒，这些酒 具有较高的收藏价值和升值潜力。
在配餐时，应避免将白葡萄酒与重口味的食物搭配，因为这会使葡萄酒 的味道被掩盖。
特殊葡萄酒的配餐与搭配
香槟
香槟是一种起泡白葡萄酒，通常与海鲜、家禽和轻口味奶酪等食物搭配。香槟的细腻气泡 和清爽口感可以突出海鲜的鲜美，同时也可以为家禽和奶酪增添风味。
甜酒
甜酒通常与甜点、水果和坚果等食物搭配。甜酒的甜度和丰富的口感可以与甜点完美结合 ，同时也可以为水果和坚果增添风味。
03 葡萄酒的品鉴与品尝
品鉴葡萄酒的要素
颜色
观察葡萄酒的颜色，可以初步 判断其年份、品种和酿造工艺
。
香气
葡萄酒的香气是其品质的重要 标志，包括果香、木香和酒香 等。
口感
口感包括酒体的厚重感、酸甜 度、单宁感等，是品鉴葡萄酒 的重要环节。
余味
余味是指葡萄酒在咽下后留在 口中的味道和感觉，悠长的余
味是高品质葡萄酒的特征。
在配餐时，应避免将红葡萄酒与过于辛 辣或油腻的食物搭配，因为这会使葡萄
葡萄酒知识培训(完整版)ppt课件
02
葡萄酒的品种与特点
红葡萄酒品种与特点
赤霞珠
色泽深浓，单宁丰富， 通常带有黑醋栗、黑莓
等黑色水果香气。
梅洛
色泽较赤霞珠浅，口感 柔和，通常带有黑莓、 李子等红色水果香气。
品丽珠
色泽中等，单宁适中， 通常带有草莓、红樱桃
等红色水果香气。
黑皮诺
色泽浅红，口感细腻， 通常带有草莓、覆盆子
等红色水果香气。
葡萄酒知识培训(完整版)
汇报人：可编辑
2023-12-23
• 葡萄酒简介 • 葡萄酒的品种与特点 • 葡萄酒的品鉴与品尝 • 葡萄酒的配餐与搭配 • 葡萄酒的储存与选购 • 葡萄酒的文化与礼仪
01
葡萄酒简介
葡萄酒的定义与分类
总结词
葡萄酒是一种由葡萄发酵酿造而成的酒精饮料，根据酿造方法和原材料的不同 ，可以分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒和起泡酒等。
葡萄酒的历史
从最早的葡萄酒制作记录追溯到数千年前，葡萄酒的文化历史悠 久，与许多重要的历史事件和文化传承紧密相连。
葡萄酒的地理标志
世界各地的葡萄酒产区有着独特的地理、气候和土壤条件，这些因 素对葡萄酒的口感、风格和品质产生深远影响。
葡萄酒的品种与酿造方法
不同品种的葡萄和不同的酿造工艺，可以产生各种风味和风格的葡 萄酒，每种都有其独特的魅力和特点。
粉红葡萄酒
色泽较粉红香槟浅，口感 柔和，通常带有玫瑰、樱 桃等果香。
紫红葡萄酒
色泽深紫红，口感浓郁， 通常带有黑醋栗、黑莓等 黑色水果香气。
其他特色葡萄酒品种与特点
起泡酒
通过特殊工艺将二氧化碳 注入葡萄酒中，形成气泡 ，口感清爽。
加强酒
在酿造过程中加入白兰地 或类似烈酒的物质，提高 酒精度，口感浓烈。
《葡萄酒工艺》课件
年球各个葡萄酒 产区，口感丰富，层次
感强。
葡萄酒的年份与品质
年份
葡萄酒的品质受年份影响较大，好年份的葡萄酒通常 品质更佳。
品质
葡萄酒的品质取决于品种、气候、土壤和酿造工艺等 多种因素。
陈年潜力
优质葡萄酒具有较好的陈年潜力，经过适当的陈放能 够提升品质。
CHAPTER 04
葡萄的破碎与压榨
总结词
破碎与压榨是葡萄酒酿造过程中的重要步骤，通过破碎葡萄 释放出果汁和果肉，为后续发酵做好准备。
详细描述
破碎是将葡萄颗粒破碎成葡萄浆，以便于压榨提取汁液。压 榨则是通过适当的压力将葡萄汁从葡萄浆中挤出。在这个过 程中，需要控制破碎程度和压榨压力，以避免过度破碎和压 榨，从而影响葡萄酒的品质。
全球葡萄酒贸易
欧盟是全球最大的葡萄酒出口地 区，法国、意大利和西班牙是主 要的葡萄酒生产国。
中国葡萄酒市场现状与发展趋势
中国葡萄酒产量
中国葡萄酒产量逐年增长，主要集中在宁夏、新疆和烟台等地区 。
中国葡萄酒消费市场
随着人们生活水平的提高，中国葡萄酒消费市场不断扩大，消费者 对葡萄酒的品质和口感要求也越来越高。
葡萄酒的品鉴与礼仪
葡萄酒的品鉴方法
观察酒的颜色
观察葡萄酒的颜色、透明度、 浓度以及挂杯情况，以初步判
断酒的品质。
闻酒的香气
将酒杯靠近鼻孔，深吸一口气 ，感受葡萄酒的香气，包括果 香、木香和发酵香等。
品尝酒的味道
小口品尝葡萄酒，感受其口感 、酸度、甜度、单宁和余味等 ，以全面评价葡萄酒的品质。
对比与评价
芳香与海鲜、白肉的搭配
芳香型葡萄酒适合与海鲜、白肉等较为清淡 的食物搭配，以增强食物的风味。
葡萄酒的礼仪与文化
感强。
葡萄酒的年份与品质
年份
葡萄酒的品质受年份影响较大，好年份的葡萄酒通常 品质更佳。
品质
葡萄酒的品质取决于品种、气候、土壤和酿造工艺等 多种因素。
陈年潜力
优质葡萄酒具有较好的陈年潜力，经过适当的陈放能 够提升品质。
CHAPTER 04
葡萄的破碎与压榨
总结词
破碎与压榨是葡萄酒酿造过程中的重要步骤，通过破碎葡萄 释放出果汁和果肉，为后续发酵做好准备。
详细描述
破碎是将葡萄颗粒破碎成葡萄浆，以便于压榨提取汁液。压 榨则是通过适当的压力将葡萄汁从葡萄浆中挤出。在这个过 程中，需要控制破碎程度和压榨压力，以避免过度破碎和压 榨，从而影响葡萄酒的品质。
全球葡萄酒贸易
欧盟是全球最大的葡萄酒出口地 区，法国、意大利和西班牙是主 要的葡萄酒生产国。
中国葡萄酒市场现状与发展趋势
中国葡萄酒产量
中国葡萄酒产量逐年增长，主要集中在宁夏、新疆和烟台等地区 。
中国葡萄酒消费市场
随着人们生活水平的提高，中国葡萄酒消费市场不断扩大，消费者 对葡萄酒的品质和口感要求也越来越高。
葡萄酒的品鉴与礼仪
葡萄酒的品鉴方法
观察酒的颜色
观察葡萄酒的颜色、透明度、 浓度以及挂杯情况，以初步判
断酒的品质。
闻酒的香气
将酒杯靠近鼻孔，深吸一口气 ，感受葡萄酒的香气，包括果 香、木香和发酵香等。
品尝酒的味道
小口品尝葡萄酒，感受其口感 、酸度、甜度、单宁和余味等 ，以全面评价葡萄酒的品质。
对比与评价
芳香与海鲜、白肉的搭配
芳香型葡萄酒适合与海鲜、白肉等较为清淡 的食物搭配，以增强食物的风味。
葡萄酒的礼仪与文化
葡萄酒工艺学PPT课件
酵母的特性：产酒精能力、产酒精效率、抗SO2能力。 思考：还应该考察酵母菌的哪些特性？
自然发酵酵母菌象接力赛一样。
选择酵母菌需要考虑的因素
产物(酒)的质量：外观、香气、口感，SO2、 甘油、挥发酸等
发酵是否彻底 发酵速度 发酵状况：泡沫 酵母的凝聚性 对发酵条件的适应性：温度、营养 是否吸附酚类物质 特殊酵母：增香 价格等 要根据实际情况来选择具有一定特性的酵母
4.3 葡萄酒酿造中主要酵母菌种
25属150种之多，进行正常的AF的主要是酿酒酵母； 在AF中不起作用或作用很少的统称为野生酵母。引 起葡萄酒腐败，产生异味和蹼膜的多为野生酵母的 一些菌株，汉逊、毕赤氏和圆酵母都会引起二次发 酵。
根据能否产生孢子，将酵母菌分为两大类，即子囊 酵母(真酵母)和无子囊酵母(非产孢酵母，拟酵母)
麦角甾醇和齐墩果酸是葡萄浆果果皮表面蜡质层的主要构 成物质，被研究发现具有生存素的作用。
越是在AF后期困难的条件下，使用生存素的效果越好。 生存素的作用与化学促进物质和发酵期间的通气等作用具
有累加性。
4.8 影响酵母菌生长和AF的因素1/3
温度：13-14℃ 发酵起动困难，随温度升高发酵加快， 35℃ 酵母衰老快，一定范围内醋酸乙酯和甘油的生成量 随温度的提高而增加，高级醇也是25℃比15℃时高。危 险温区，18-20℃ ；25-30℃ p65
4.8 影响酵母菌生长和AF的因素2/3
级醇(<6C)生成量多；无氧时，6C以上的酯生成多。缺氧 时间过长多数酵母菌细胞会死亡。要合理利用通气对AF 的影响。 酸度：低pH对所有微生物都不利，酵母较耐酸。 糖：1-2%发酵速度最快，5%开始有抑制作用，25%发 酵延滞，70%大多数酵母不能生长和发酵。葡萄汁加糖 发酵，高级醇和乙醛生成多。 含氮物质：氮素是酵母生长繁殖必不可少的。磷钾也是。 单宁及多元酚：酿酒酵母能忍耐4g/L的单宁，多元酚中 绿原酸、异绿原酸对AF有促进作用，没食子酸、鞣花酸、 咖啡酸对AF有抑制作用。
自然发酵酵母菌象接力赛一样。
选择酵母菌需要考虑的因素
产物(酒)的质量：外观、香气、口感，SO2、 甘油、挥发酸等
发酵是否彻底 发酵速度 发酵状况：泡沫 酵母的凝聚性 对发酵条件的适应性：温度、营养 是否吸附酚类物质 特殊酵母：增香 价格等 要根据实际情况来选择具有一定特性的酵母
4.3 葡萄酒酿造中主要酵母菌种
25属150种之多，进行正常的AF的主要是酿酒酵母； 在AF中不起作用或作用很少的统称为野生酵母。引 起葡萄酒腐败，产生异味和蹼膜的多为野生酵母的 一些菌株，汉逊、毕赤氏和圆酵母都会引起二次发 酵。
根据能否产生孢子，将酵母菌分为两大类，即子囊 酵母(真酵母)和无子囊酵母(非产孢酵母，拟酵母)
麦角甾醇和齐墩果酸是葡萄浆果果皮表面蜡质层的主要构 成物质，被研究发现具有生存素的作用。
越是在AF后期困难的条件下，使用生存素的效果越好。 生存素的作用与化学促进物质和发酵期间的通气等作用具
有累加性。
4.8 影响酵母菌生长和AF的因素1/3
温度：13-14℃ 发酵起动困难，随温度升高发酵加快， 35℃ 酵母衰老快，一定范围内醋酸乙酯和甘油的生成量 随温度的提高而增加，高级醇也是25℃比15℃时高。危 险温区，18-20℃ ；25-30℃ p65
4.8 影响酵母菌生长和AF的因素2/3
级醇(<6C)生成量多；无氧时，6C以上的酯生成多。缺氧 时间过长多数酵母菌细胞会死亡。要合理利用通气对AF 的影响。 酸度：低pH对所有微生物都不利，酵母较耐酸。 糖：1-2%发酵速度最快，5%开始有抑制作用，25%发 酵延滞，70%大多数酵母不能生长和发酵。葡萄汁加糖 发酵，高级醇和乙醛生成多。 含氮物质：氮素是酵母生长繁殖必不可少的。磷钾也是。 单宁及多元酚：酿酒酵母能忍耐4g/L的单宁，多元酚中 绿原酸、异绿原酸对AF有促进作用，没食子酸、鞣花酸、 咖啡酸对AF有抑制作用。
《红葡萄酒酿造工艺》课件
其他辅助原料
总结词
除了葡萄本身，其他辅助原料对红葡萄酒的酿造也有重要作用。
详细描述
酿造红葡萄酒需要添加酵母菌进行发酵，酵母菌的种类和活性会影响发酵过程和红葡萄酒的风格。同时，还需要 添加二氧化硫等添加剂来防腐和稳定红葡萄酒的品质。适当的添加量和种类对红葡萄酒的品质和稳定性至关重要 。
03 红葡萄酒酿造工艺流程
红葡萄酒的口感和风味
01
总结词：口感和风味是红葡萄酒品鉴的核心要素，能够反映葡萄酒的 结构、酸度、单宁和余味。
02
详细描述
03
红葡萄酒的口感包括酒体的轻重、酸度的高低、单宁的粗糙程度等， 这些因素共同决定了葡萄酒的结构。
04
红葡萄酒的风味则是指人们在品味过程中感受到的各种味道，如果味 、甜味、酸味、苦味等，以及各种味道的平衡和持久程度。
红葡萄酒的色泽和香气
总结词：色泽和香气是红葡萄酒品鉴的重要指标，能 够反映葡萄酒的品种、酿造工艺和陈年潜力。
输
红葡萄酒的香气是其品质和特点的重要体现，包括果 香、花香、木香和香料等。优质的红葡萄酒通常具有
浓郁、复杂且持久的香气，让人回味无穷。
04
红葡萄酒的色泽可以从淡红到深红，甚至有些品种带 有紫色或砖红色。色泽的深浅与葡萄的成熟度和酿造 工艺有关，也影响人们对葡萄酒的感受。
红葡萄酒的消费趋势
年轻化消费群体
随着年轻一代消费者的崛起，他 们对红葡萄酒的消费需求逐渐增
加，更注重品质和口感。
健康饮酒理念
消费者越来越注重健康，选择低度 、低糖、低卡路里的红葡萄酒成为 趋势。
品牌与文化价值
消费者对红葡萄酒的品牌和文化内 涵越来越关注，品牌知名度和文化 底蕴成为消费决策的重要因素。
葡萄酒加工技术PPT资料(正式版)
• 2、葡萄酒的分类：葡萄2酒的分类方法有很多， 可按葡萄汁含量、葡萄生长来源、酿造方法、 饮用习惯等分类，也可以按葡萄酒的色泽、含 糖量、是否含CO2 等分类。
二、酿酒葡萄：
• （一）、葡萄的构造及成分：一穗葡萄包括果 梗和果粒两个部分，其中果梗占4%~6%,果粒占 94%~96%。
• 1、果梗 果梗富含木质素、单宁、苦味树脂及鞣酸等物 质。
葡萄汁连皮一同倒入事先用硫磺熏蒸或75%的
酒精擦洗消毒的发酵容器，接入葡萄酵母进行
主发酵。入罐是留1/4的空隙，以免发酵旺盛时 5、增酸作用
果梗富含木质素、单宁、苦味树脂及鞣酸等物质。
果汁溢出。 4、酒、渣分离：主发酵后，用胶管虹吸法将上清液倒入另一发酵罐中，使新酒与果渣分离。
选料的目的：保证葡萄酒质量。 （一）、葡萄的构造及成分：一穗葡萄包括果梗和果粒两个部分，其中果梗占4%~6%,果粒占94%~96%。
• 5、后发酵： 后发酵温度控制在20~21℃，当糖分 下降至0.1%~0.2%即完成后发酵。
注意事项：1、尽可能在24h内下酒完毕； 6、成品调配：调整酒度、糖度、酸度、色泽以及香气，以提高果酒的口感，保持质量的一致性。
葡萄果粒包括果皮、果核、果肉3个部分。 酸度的调整：1、提高酸度 5、后发酵： 后发酵温度控制在20~21℃，当糖分下降至0.
葡萄酒加工技术
喝葡萄酒的好处：
• 1、具有降低胆固醇； • 2、软化血管； • 3、保护心脏； • 4、降血压； • 5、降血脂抗衰老等。
一、葡萄酒的概述：
• 1、葡萄酒的定义：葡萄酒是以整粒或破碎的鲜 葡萄或葡萄汁为原料，经完全或部分发酵酿制 而成的低度饮料酒，其酒精含量一般不低于 8.5%(体积分数)。
葡萄果粒包括果皮、果核、果肉3个部分。
二、酿酒葡萄：
• （一）、葡萄的构造及成分：一穗葡萄包括果 梗和果粒两个部分，其中果梗占4%~6%,果粒占 94%~96%。
• 1、果梗 果梗富含木质素、单宁、苦味树脂及鞣酸等物 质。
葡萄汁连皮一同倒入事先用硫磺熏蒸或75%的
酒精擦洗消毒的发酵容器，接入葡萄酵母进行
主发酵。入罐是留1/4的空隙，以免发酵旺盛时 5、增酸作用
果梗富含木质素、单宁、苦味树脂及鞣酸等物质。
果汁溢出。 4、酒、渣分离：主发酵后，用胶管虹吸法将上清液倒入另一发酵罐中，使新酒与果渣分离。
选料的目的：保证葡萄酒质量。 （一）、葡萄的构造及成分：一穗葡萄包括果梗和果粒两个部分，其中果梗占4%~6%,果粒占94%~96%。
• 5、后发酵： 后发酵温度控制在20~21℃，当糖分 下降至0.1%~0.2%即完成后发酵。
注意事项：1、尽可能在24h内下酒完毕； 6、成品调配：调整酒度、糖度、酸度、色泽以及香气，以提高果酒的口感，保持质量的一致性。
葡萄果粒包括果皮、果核、果肉3个部分。 酸度的调整：1、提高酸度 5、后发酵： 后发酵温度控制在20~21℃，当糖分下降至0.
葡萄酒加工技术
喝葡萄酒的好处：
• 1、具有降低胆固醇； • 2、软化血管； • 3、保护心脏； • 4、降血压； • 5、降血脂抗衰老等。
一、葡萄酒的概述：
• 1、葡萄酒的定义：葡萄酒是以整粒或破碎的鲜 葡萄或葡萄汁为原料，经完全或部分发酵酿制 而成的低度饮料酒，其酒精含量一般不低于 8.5%(体积分数)。
葡萄果粒包括果皮、果核、果肉3个部分。
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二、酿酒用酵母
果酒酵母
常为椭圆形、卵圆形、圆球形、圆柱形。 适宜生长温度为22-30℃。 能耐受较高浓度的SO2，250mg/kg。
二、酿酒用酵母
一、葡萄酒酵母
酵母菌广泛存在于自然界, 在含糖分多的果实的果皮上 及果园土壤中尤多。当葡萄成熟,甚至发生小裂纹时, 附着在 果皮上的野生酵母得以繁殖。据报道, 在成熟的葡萄皮上每 lcm2大约有5万个酵母细胞。在葡萄破碎、榨汁过程中,果皮、 果梗上附着的酵母也随之落入葡萄汁中开始了繁殖并进行发 酵,其中一些发酵力弱, 耐酒精性差的种类则渐被淘汰, 而耐 酒精度高的葡萄酒酵母则存留,并在一定条件下进行作用。 这即是酿酒中的自然发酵原因。当然自然发酵中,也会有细 菌、霉菌等杂菌的存在,发酵中条件控制得不好时,将会招致 杂菌的危害。
——使酒味清爽，并具有柔软感；
——与醇生成酯，增加酒的芳香； ——增加酒的贮藏性和稳定性。
添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度
问题： 破碎、榨汁时如何防止果汁的褐变？
第三节 SO2的应用
一、 SO2的作用
1、杀菌作用 2、澄清作用 3、抗氧作用 4、溶解作用 5、增酸作用
二、 SO2的添加
1、添加量 1953年国际葡萄栽培与酿酒会议提出参考允许量 种类 干白 干红 甜酒 成品酒中总SO2含 量/（mg/L） 350 300 450 成品酒中游离SO2含 量/（mg/L） 50 30 100
品 酒 室
酒庄(Opus One)
一、红葡萄酒的传统发酵
葡萄的采摘、分选 破碎、除梗
生 产 流 程
发酵 出罐和压榨 苹果酸-乳酸发酵 葡萄酒的储藏 葡萄酒后处理 葡萄酒灌装
一、红葡萄酒的传统发酵
葡萄的采摘、分选
机械化采摘优点是快而方便且可以减少费用， 但其缺点就是无论是成熟的或不成熟的，霉 变的或没有霉变的葡萄全部采摘了下来，后 期还要进行分选 。
紫红或石榴红。
白葡萄酒：用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。
酒色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。
桃红葡萄酒：用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制 成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。
2、按糖含量分类
3、按酿造方法分类
4、按葡萄的来源分类
——家葡萄酒、山葡萄酒
5、按葡萄汁含量分类
——全汁葡萄酒、半汁葡萄酒
180～220
取决于果实的成熟度、新鲜度及破碎时的温度。
2、添加方式
（1）气体：燃烧硫磺绳、硫磺纸、硫磺块，产生氧
化硫气体，一般仅用于发酵桶的消毒，使用时需在
专门燃烧器具内进行，现在已很少使用。
（2）液体：一般常用市售亚硫酸试剂，使用浓度为5
％～6％。它有使用方便、添加量准确的优点。
（3）固体：常用偏重亚硫酸钾（K2S204），含量约
第一节 概述
一、葡萄酒的分类 二、酿酒用的酵母
葡萄酒的定义
葡萄酒是用鲜葡萄酿制而成的发酵酒。是一种营养丰富、 酒精度低并具保健作用的饮料。一般含酒精在 8%～22% 之间。 还含有糖类、醋类、其他醇类、矿物质、有机酸、多种氨 基酸及维生素等, 适量饮用, 除了起到助兴、增加营养、促 进食欲作用外, 还能起到活血、通脉、利尿和防治心血管、 贫血等疾病, 具有一定保健作用。
一、葡萄酒的分类
葡萄酒的品种很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生产
工艺条件的不同，产品风格各不相同。一般按酒
的颜色深浅、含糖多少、含不含CO2及采用的酿
造方法等来分类，国外也有采用以产地、原料名
称来分类的。
1、按酒的颜色分类
红葡萄酒：采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮
和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、
酒母罐扩大培养
第二节 葡萄汁成分调整
原因：受气候条件、栽培管理、采摘的成熟期不
同等因素影响，压榨出的果汁成分不尽相同。
内容：
——糖分的调整：白砂糖或浓缩汁 ——酸度的调整
酸度调整
原因：
葡萄外在发酵前一般酸度调整到6g/L左右，pH3.3-3.5。
——酸可抑制细菌的繁殖，使发酵顺利进行；
我国规定成品酒中总SO2含量为250 mg/L ，游离 SO2含量为50 mg/L。
破碎和发酵时二氧化硫用量 单位：mg/L
葡萄情况 红葡萄酒 白葡萄酒
清洁、无病、酸度偏高 清洁、无病、酸度适中 （0.6%-0.8%） 果子破裂、有病害
40～80
50～100
80～120
100～150
120～180
1.活性干酵母
二、酿酒用酵母
活性干酵母使用方便,易保存。使用时,需先将果 汁用热水调整到30～40℃, 再投入10%的活性干 酵母,静置活化 20～30min后,再加入葡萄汁中进 行发酵。 一般使用量为干酵母(0.05～0.1)kg/1000L。 2. 酒母培养（略） 斜面培养 三角瓶扩大培养
小种子罐培养
57.6％，配成10％溶液，加入酒中产生二氧化硫。
第四节 红葡萄酒生产工艺
一、红葡萄酒的传统发酵工艺
二、红葡萄酒发酵新工艺（自学）
米成新 德的近 发 在 酵 西 罐吨班 嘉牙 尼建
150
葡萄园
东西向种植的葡萄园
发 酵 罐
从 不 锈 钢 返 回 到 橡 木 发 酵 桶
低压压榨机
橡木桶陈酿酒窖
二、酿酒用酵母
为提高酿酒质量,在工艺改革上现多采用接种人工培养的 纯酵母菌种--活性干酵母来加强发酵。活性干酵母分为红、白 葡萄酒发酵用两类。按其作用特点有以下几种。 (1)基础酵母：这类葡萄酒酵母能使大量糖快速转化成酒精 , 且副产物少。 (2) 贝酵母：该酵母抗酒精能力强,是生产高度酒用的主要酵 母菌种。 (3)裂殖酵母：该酵母能将苹果酸分解成酒精和C02,起到降 酸作用。 (4)增香酵母：能提取果汁中的芳香成分,并使葡萄酒具有特 殊的发酵香气,如 AR17酵母。 (5)增色酵母: 能提取红葡萄果皮中的呈色物质,增强葡萄酒 的颜色,如 RC212酵母。
第八章 葡萄酒的生产工艺
教学目的与要求
掌握葡萄酒的分类。
掌握红葡萄酒和白葡萄酒酿造的主要工艺参
数和关键控制点。
掌握SO2在葡萄酒酿造中的作用。
本章内容
Байду номын сангаас
第一节 概述
第二节 葡萄汁成分调整
第三节 二氧化硫的应用
第四节 红葡萄酒生产工艺 第五节 白葡萄酒生产工艺 第六节 葡萄酒的贮存管理