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葡萄酒酿造ppt课件
作用。它可以在以后的发酵中作为种子液添加。
②纯种酵母的扩大培养 斜面试管菌种接种到麦 芽汁斜面试管培养、活化后，扩大10倍进入液体试管 培养，后扩大12倍进入三角瓶培养，后扩大12倍进入 卡氏罐培养，后扩大24倍左右进入种子罐培养制成酒
母。
③活性干酵母的应用 酵母生产企业根据酵 母的不同种类及品种，进行规模化生产（生产、培 养工业用酵母等）然后在保护剂共存下，低温真空 脱水干燥，在惰性气体保护下包装成商品出售。这 种酵母具有潜在的活性，故称为活性干酵母。活性 干酵母使用简便、易储存。
二氧化硫的添加应在破碎后，产生大量酒精 以前，恰好是细菌繁殖之际加入。培养好的酵母 一般应在葡萄醪加SO2。后经 4～8h再加入，以减 小游离 SO2对酵母的影响，酒母的用量视情况而 定，一般控制在1％～10％之间（自然发酵的工艺 不需此步骤）。
红葡萄酒发酵时进行葡萄汁的循环是必要的， 循环可起到以下作用：增加葡萄酒的色素物质含 量；降低葡萄汁的温度；可使葡萄汁与空气接触， 增加酵母的活力；葡萄浆与空气接触，可促使酚 类物质的氧化，使之与蛋白质结合成沉淀，加速 酒的澄清。
⑴Seity型旋转罐工艺流程
工艺说明：葡萄破碎后输入罐中，在罐内 进行密闭、控温、隔氧并保持一定压力的条件， 浸提葡萄皮上的色素物质和芳香物质。当前发 酵、色素物质含量不再增加时，即可进行分离 皮渣，将果汁输入另一发酵罐中进行纯汁发酵。 前期以浸提为主，后期以发酵为主。
旋转罐转动方式为正反交替，每次旋转 5min，转速5r／min，间隔25min。
5.2 红葡萄酒的酿造
酿制红葡萄酒一般采用红皮白肉或皮肉皆红的葡萄品 种。我国酿造红葡萄酒主要以干红葡萄酒为原酒，然后按标 准调配、勾兑成半干、半甜、甜型葡萄酒。生产干红葡萄酒 应选用适宜酿造干红葡萄酒的、单宁含量低、糖含量高的优 良酿造葡萄作为生产原料。
②纯种酵母的扩大培养 斜面试管菌种接种到麦 芽汁斜面试管培养、活化后，扩大10倍进入液体试管 培养，后扩大12倍进入三角瓶培养，后扩大12倍进入 卡氏罐培养，后扩大24倍左右进入种子罐培养制成酒
母。
③活性干酵母的应用 酵母生产企业根据酵 母的不同种类及品种，进行规模化生产（生产、培 养工业用酵母等）然后在保护剂共存下，低温真空 脱水干燥，在惰性气体保护下包装成商品出售。这 种酵母具有潜在的活性，故称为活性干酵母。活性 干酵母使用简便、易储存。
二氧化硫的添加应在破碎后，产生大量酒精 以前，恰好是细菌繁殖之际加入。培养好的酵母 一般应在葡萄醪加SO2。后经 4～8h再加入，以减 小游离 SO2对酵母的影响，酒母的用量视情况而 定，一般控制在1％～10％之间（自然发酵的工艺 不需此步骤）。
红葡萄酒发酵时进行葡萄汁的循环是必要的， 循环可起到以下作用：增加葡萄酒的色素物质含 量；降低葡萄汁的温度；可使葡萄汁与空气接触， 增加酵母的活力；葡萄浆与空气接触，可促使酚 类物质的氧化，使之与蛋白质结合成沉淀，加速 酒的澄清。
⑴Seity型旋转罐工艺流程
工艺说明：葡萄破碎后输入罐中，在罐内 进行密闭、控温、隔氧并保持一定压力的条件， 浸提葡萄皮上的色素物质和芳香物质。当前发 酵、色素物质含量不再增加时，即可进行分离 皮渣，将果汁输入另一发酵罐中进行纯汁发酵。 前期以浸提为主，后期以发酵为主。
旋转罐转动方式为正反交替，每次旋转 5min，转速5r／min，间隔25min。
5.2 红葡萄酒的酿造
酿制红葡萄酒一般采用红皮白肉或皮肉皆红的葡萄品 种。我国酿造红葡萄酒主要以干红葡萄酒为原酒，然后按标 准调配、勾兑成半干、半甜、甜型葡萄酒。生产干红葡萄酒 应选用适宜酿造干红葡萄酒的、单宁含量低、糖含量高的优 良酿造葡萄作为生产原料。
最新葡萄酒工艺学完整版.ppt
精品文档
发酵和呼吸的关系
值得注意的是，发酵和呼吸并不是相互排斥的代 谢方式。酵母属酵母在发酵过程不能提供足够的 ATP时，如果有氧存在和葡萄糖浓度较低，就会 增强呼吸作用的力度。从发酵代谢向呼吸代谢并 无突然的切换，从呼吸向发酵的转换也是如此。 这就是酵母需要一段时间来适应不同的生长条件 的原因。发酵性生长受呼吸程度的影响，具体取 决于生长条件和细胞对ATP的需求。
酸应大于1g/L
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用量
上述降酸剂的用量，一般以它们与硫酸的反应 进行计算。
例如，1g碳酸钙可中和约1g硫酸：
CaCO3 + H2SO4
CaSO4 +CO2 + H2O
因此，要降低1克酸（用硫酸表示），需添加1
克碳酸钙或2克碳酸氢钾或2.5-3克酒石酸钾。
精品文档
使用方法
化学降酸最好在酒精发酵结束时进行。对于 红葡萄酒，可结合倒罐添加降酸盐。对于白 葡萄酒，可先在部分葡萄汁中溶解降酸剂， 待起泡结束后，泵入发酵罐，并进行一次封 闭式倒罐，以使降酸盐分布均匀。
发酵是否彻底
发酵速度
发酵状况：泡沫
酵母的凝聚性
对发酵条件的适应性：温度、营养
是否吸附酚类物质
特殊酵母：增香
价格等
要根据实际情况来选择具有一定特性的酵母
菌。
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4.4 酵母菌的成分和营养
酵母菌的生长发育需要水、碳水化合物、含氮物质、维 生素和无机盐等。在正常情况下，葡萄汁含有酵母菌需 要的所有营养成分。铵离子和多数氨基酸能作为酵母属 酵母的氮源；酵母能很好地利用无机磷酸盐，但也能利 用磷酸酯类；需要铁、镁、锰、铜、钙、钾、锌等，钠 有毒性；营养缺乏导致发酵迟缓或不完全，还会导致产 生不希望的产物
发酵和呼吸的关系
值得注意的是，发酵和呼吸并不是相互排斥的代 谢方式。酵母属酵母在发酵过程不能提供足够的 ATP时，如果有氧存在和葡萄糖浓度较低，就会 增强呼吸作用的力度。从发酵代谢向呼吸代谢并 无突然的切换，从呼吸向发酵的转换也是如此。 这就是酵母需要一段时间来适应不同的生长条件 的原因。发酵性生长受呼吸程度的影响，具体取 决于生长条件和细胞对ATP的需求。
酸应大于1g/L
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用量
上述降酸剂的用量，一般以它们与硫酸的反应 进行计算。
例如，1g碳酸钙可中和约1g硫酸：
CaCO3 + H2SO4
CaSO4 +CO2 + H2O
因此，要降低1克酸（用硫酸表示），需添加1
克碳酸钙或2克碳酸氢钾或2.5-3克酒石酸钾。
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使用方法
化学降酸最好在酒精发酵结束时进行。对于 红葡萄酒，可结合倒罐添加降酸盐。对于白 葡萄酒，可先在部分葡萄汁中溶解降酸剂， 待起泡结束后，泵入发酵罐，并进行一次封 闭式倒罐，以使降酸盐分布均匀。
发酵是否彻底
发酵速度
发酵状况：泡沫
酵母的凝聚性
对发酵条件的适应性：温度、营养
是否吸附酚类物质
特殊酵母：增香
价格等
要根据实际情况来选择具有一定特性的酵母
菌。
精品文档
4.4 酵母菌的成分和营养
酵母菌的生长发育需要水、碳水化合物、含氮物质、维 生素和无机盐等。在正常情况下，葡萄汁含有酵母菌需 要的所有营养成分。铵离子和多数氨基酸能作为酵母属 酵母的氮源；酵母能很好地利用无机磷酸盐，但也能利 用磷酸酯类；需要铁、镁、锰、铜、钙、钾、锌等，钠 有毒性；营养缺乏导致发酵迟缓或不完全，还会导致产 生不希望的产物
酿造酒工艺学PPT课件
二、酒 药
酒药又称小曲、酒饼、白药等，主要用于生产淋饭酒 母或以淋饭法酿制甜黄酒。
利用酒药保藏优良微生物菌种是我国古代劳动人民的 独创方法。
酒药作为黄酒生产的糖化发酵剂，它含有的主要微生 物是根霉、毛霉、酵母及少量的细菌和梨头霉等。
三、白药
利用陈酒药，水，新早籼谷，新鲜辣廖草制备成的多 种微生物的共生体。
二、黄酒的营养价值
黄酒是一种低酒度的酿造酒，营养丰富，有益健康。有学者认 为黄酒 是世界上最营养健身的酒。人们常常将啤酒称为“液体面包”， 而中 国的黄酒就称为“液体蛋糕”。
1
黄酒中含有丰富的氨基酸
2
黄酒的热值较高，能为机体提供丰富的热量
3
黄酒中的维生素含量高，主要含有硫胺素和核黄素。
4
黄酒中含有无机盐及微量元素，如：钙镁磷等无机盐
①淋饭酒 米饭蒸熟后，用冷水淋浇，急速冷却，
尔后拌入酒药搭窝，进行糖化发酵。用此法生产的酒
称为淋饭酒。 9以下，则不能进行苹果酸——乳酸发酵
黄酒醅经过较长时间的后发酵，一般酒精含量能升高2%~4%，并生成多种代谢产物，使酒质更趋完美协调。 糙米含淀粉约70%，精白大米淀粉约78%，淀粉含量随精白而提高，应选用淀粉含量高的大米酿造黄酒。 少量果胶的存在能增加酒的柔和味，过多，对酒的稳定性有 在发酵时，一部分氨基酸转化为高级醇，构成黄酒的香气成分，其余部分留在酒液中形成黄酒的营养成分。
葡萄酒含有人体所需的各种氨基酸，而且葡萄酒中必须氨基酸的含量与人体血液中这些氨基酸的含量非常接近。
的酒称为摊饭酒。 当主发酵进行将近一半(约3天左右时间)，即发酵液的糖分下降1／2时，向发酵液中补充白砂糖。
有一次投料的，也有喂饭法。 1．红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成，酒色分为深红，鲜红，宝石红等。 沸点芳香物质易于挥发，降低酒的香气。
葡萄酒生产工艺设计
⑤车间要留有合适旳运送通道，不要大窄或太宽， 确保某些流动设备(如酒泵及周转容器等和操作 人员能够顺利通行；
❖ ⑥根据生产旳需要及可能，给将来要增设旳设备 留有一定余地。
❖ ⑦设备布置应便于清洗消毒，全部设备应尽量布 置在地面以上，防止形成积水坑。
(2)设备安装旳要求
❖ ①要确保设备能够顺利到达安装位置； ❖ ②要满足安装和维修所必须旳空间大小。
进行发酵，则发酵设备旳总容量为 Q=G/N=6000×1.1/4=1650(t)
(4)贮藏设备旳选择
❖ 葡萄酒在发酵结束后要经过一种较长时间旳贮藏陈酿 成熟过程，并考虑到销售原因，贮藏设备旳总容量应 为年产量旳两倍左右。
❖ W灌装线旳生产能力，瓶/h； ❖ T1灌装线每天平均灌装时间，h/天; ❖ T2稳定处理周期，天； ❖ 1333.3每吨酒能装1333.3瓶(750毫升/瓶)。 ❖ 例如生产能力W=6000瓶/h旳灌装线，平均每天工作
❖ 葡萄：1063吨÷70/100=1519吨；即生产1000 吨葡萄酒需葡萄原料1519吨。
例题计算
(2)物料平衡图
❖
§6生产车间工艺设备旳选择
❖ 对生产旳顺利进行及设备旳投资等都有着主 要旳影响。工艺设备选择涉及设备型号、生 产能力及台数旳选择。 1.设备选择旳主要根据
❖ ①产品旳品种及其产量； ❖ ②生产工艺流程； ❖ ③设备旳投资情况。
❖ ②为拟定生产过程中所需设备旳生产能力及台数 提供根据；
❖ ③为劳动力定员及包装材料等旳需求量提供计算 根据。
❖ 物料计算采用物料利用率法，如葡萄旳出汁率约 为75%(其他25%为皮渣)；葡萄汁旳利用率约为 90%(其他10%为沉淀物)；葡萄酒旳利用率约为 99%(其他1%为灌装损耗)；酒瓶、木塞旳利用率 约为95%(其他5%为损耗)。
葡萄酒酿造工艺流程
葡萄酒酿造工艺流程目录葡萄酒酿造工艺流程 (3)一、工艺设计 (3)二、工艺要点 (3)三工艺流程 (5)四发酵前的准备 (5)五葡萄汁的发酵 (9)六苹果酸-乳酸发酵 (10)第六章葡萄原酒储藏管理工艺 (11)第八章灌装生产工艺 (13)葡萄酒酿造工艺流程一、工艺设计1、原料：自酿酒原料要求比较宽泛，一般来说要求皮厚肉紧的葡萄较好，如果自酿酒要求不高的情况下，也可以用龙眼、聚丰、玫瑰等品种酿造葡萄酒；2、工艺：成熟葡萄选收①→除梗破碎②→入罐浸渍③→接种发酵④→终止发酵⑤→分离倒罐⑥→澄清⑦→存储⑧→优化调整⑨→灌装饮用⑩图1：制造工艺流程示意图二、工艺要点2.1原料葡萄酒是优良葡萄品种为原料酿造而成，葡萄一般包括果梗和果粒两部分，每颗果粒又包括果皮、果核和果肉三部分。
2.2辅料2.2.1酿造用水水质要求清澈透明，无色无异味，有促进糖化发酵的无机盐类，具有一定的硬度，要求在中性附近，水中所含总固体最好在100mg/Ｌ以下，锂离子在0.5mg/Ｌ以下。
2.2.2二氧化硫2.2.2.1二氧化硫形式及使用方法见表2-1。
表2-1 二氧化硫形式及使用方法名称二氧化硫含量（%）应用工序使用方法偏重亚硫酸甲以50计前处理用10倍软化水溶解，立即加入亚硫酸6～8 前处理、容器杀菌、调硫直接加入液体二氧化硫100 二氧化硫调整用二氧化硫添加器直接加入硫磺片容器杀菌在不锈钢杀菌器中点燃进入容器2.2.2.2二氧化硫的用量前处理阶段二氧化硫用量，一般质量状况好的葡萄，60～80㎎/L（以总二氧化硫为准）；染有葡萄孢霉的葡萄，80～120㎎/L（以总二氧化硫为准）。
2.3酵母优良的葡萄酒酵母应满足：⑴有很强的发酵能力和适宜的发酵速度，耐酒精性好，产酒精能力强。
⑵抗二氧化硫能力强。
⑶发酵度高，能满足干葡萄酒的生产要求。
⑷能协助产生良好的果香和酒香，并有悦人的滋味。
⑸生长繁殖速度快，不易变异，凝聚性好。
⑹不产生或极少产生有害葡萄酒的副产物。
葡萄酒酿造工艺培训课件(ppt 40张)
葡萄酒酿造工艺
西南科技大学
1
请同学带着这些问题来学习葡萄酒酿造工艺
1、为什么葡萄酒价格差异很大？ 2、单宁是从哪里来的？ 3、葡萄酒浑浊的原因，二氧化硫的作用？ 4、为什么要存贮葡萄酒？是否葡萄酒陈年的时间越长越好？
西南科技大学
2
一
发 酵 前 的 准 备
1 筛选 收采后的葡萄有时挟带葡萄叶及未熟或腐烂的葡萄， 特别是不好的年份，比较认真的酒厂会在酿造前做筛选。 凡是出产极品酒的名庄，更会用人工一颗一颗地精心挑 选最好的葡萄。
西南科技大学
12
四
橡木桶中的培养与成熟
几乎全世界所有著名的优质红葡萄酒都必须在橡木桶中 储存一到两年。橡木桶通常是用法国和美国橡木制造的。 尽管当今酿酒技术已经非常先进，葡萄酒的印象却始终 和橡木桶这已存在数千年的容器分不开。
西南科技大学
13
1、适度的氧化作用 橡木桶对葡萄酒最大的影响在于使葡萄酒透过适度的 氧化使酒的结构稳定，并将木桶中的香味融入酒中。橡木 桶壁的木质细胞具有透气的功能，可以让极少量的空气穿 过桶壁，渗透到桶中使葡萄酒产生适度的氧化作用。过度 的氧化会使酒变质，但缓慢渗入桶中微量的氧气却可以柔 化单宁，让酒更圆熟，同时也让葡萄酒中新鲜的水果香味 逐渐酝酿成丰富多变的成熟酒香。
西南科技大学
26
⑵ 实际生产酵母扩大培养 ①天然酵母的扩大培养 利用自然发酵方式酿造葡萄酒
时，每年酿酒季节的第一罐醪液一般需较长时间才开始发酵， 这第一罐醪液起天然酵母的扩大培养作用。它可以在以后的发 酵中作为种子液添加。 ②纯种酵母的扩大培养 斜面试管菌种接种到麦芽汁斜 面试管培养、活化后，扩大10倍进入液体试管培养，后扩大12 倍进入三角瓶培养，后扩大12倍进入卡氏罐培养，后扩大24倍 左右进入种子罐培养制成酒母。
西南科技大学
1
请同学带着这些问题来学习葡萄酒酿造工艺
1、为什么葡萄酒价格差异很大？ 2、单宁是从哪里来的？ 3、葡萄酒浑浊的原因，二氧化硫的作用？ 4、为什么要存贮葡萄酒？是否葡萄酒陈年的时间越长越好？
西南科技大学
2
一
发 酵 前 的 准 备
1 筛选 收采后的葡萄有时挟带葡萄叶及未熟或腐烂的葡萄， 特别是不好的年份，比较认真的酒厂会在酿造前做筛选。 凡是出产极品酒的名庄，更会用人工一颗一颗地精心挑 选最好的葡萄。
西南科技大学
12
四
橡木桶中的培养与成熟
几乎全世界所有著名的优质红葡萄酒都必须在橡木桶中 储存一到两年。橡木桶通常是用法国和美国橡木制造的。 尽管当今酿酒技术已经非常先进，葡萄酒的印象却始终 和橡木桶这已存在数千年的容器分不开。
西南科技大学
13
1、适度的氧化作用 橡木桶对葡萄酒最大的影响在于使葡萄酒透过适度的 氧化使酒的结构稳定，并将木桶中的香味融入酒中。橡木 桶壁的木质细胞具有透气的功能，可以让极少量的空气穿 过桶壁，渗透到桶中使葡萄酒产生适度的氧化作用。过度 的氧化会使酒变质，但缓慢渗入桶中微量的氧气却可以柔 化单宁，让酒更圆熟，同时也让葡萄酒中新鲜的水果香味 逐渐酝酿成丰富多变的成熟酒香。
西南科技大学
26
⑵ 实际生产酵母扩大培养 ①天然酵母的扩大培养 利用自然发酵方式酿造葡萄酒
时，每年酿酒季节的第一罐醪液一般需较长时间才开始发酵， 这第一罐醪液起天然酵母的扩大培养作用。它可以在以后的发 酵中作为种子液添加。 ②纯种酵母的扩大培养 斜面试管菌种接种到麦芽汁斜 面试管培养、活化后，扩大10倍进入液体试管培养，后扩大12 倍进入三角瓶培养，后扩大12倍进入卡氏罐培养，后扩大24倍 左右进入种子罐培养制成酒母。
葡萄酒的酿造ppt课件
2019/12/29
二、SO2的添加
1.添加量 取决于葡萄品种、葡萄汁成分、温度、酿酒工艺等。
国际葡萄栽培与酿酒组织提出葡萄酒中总SO2允许含量为：
干白葡萄酒350mg/L,干红葡萄酒300mg/L,甜酒450mg/L
游离SO2含量为： 干白葡萄酒50mg/L,干红葡萄酒30mg/L,甜酒100mg/L
2019/12/29
葡萄酒的定义
葡萄酒是用鲜葡萄酿制而成的发酵酒。是一种营养丰富、 酒精度低并具保健作用的饮料。一般含酒精在 8%～22% 之间。
还含有糖类、醋类、其他醇类、矿物质、有机酸、多种氨 基酸及维生素等, 适量饮用, 除了起到助兴、增加营养、促 进食欲作用外, 还能起到活血、通脉、利尿和防治心血管、 贫血等疾病, 具有一定保健作用。
进行破碎。
2019/12/29
三、破碎与除梗 目的：将果粒破碎，使葡萄汁流出，并保证籽粒完整。 注： 在破碎过程中，葡萄及其浆、汁不得接触铁、铜等金属。 四、压榨和渣汁的分离
在白葡萄酒生产中，破碎后的葡萄浆提取自流汁后，还必须 经过压榨操作。一般进行2~3次压榨。 自流汁：在破碎过程中，自动流出来的葡萄汁。 压榨汁：加压后流出来的葡萄汁。
2019/12/29
2019/12/29
四 葡萄汁的制备
一、葡萄酒酿造前的准备工作 对设备进行全面检查，并对厂区环境、厂房、设备、用具等 进行清洗、消毒和杀菌。
二、分筛 将不同品种、不同质量的葡萄分别存放，以提高葡萄的平均
含糖量，减轻或消除成酒的异味，增加酒的香味。 分选工作最好在田间采收时进行。分选后应立即送往破碎机
2019/12/29
二、葡萄酒活性干酵母的应用
1.复水活化后使用
35~42℃的温水 或5%蔗糖溶液 或未加SO2的葡萄汁
二、SO2的添加
1.添加量 取决于葡萄品种、葡萄汁成分、温度、酿酒工艺等。
国际葡萄栽培与酿酒组织提出葡萄酒中总SO2允许含量为：
干白葡萄酒350mg/L,干红葡萄酒300mg/L,甜酒450mg/L
游离SO2含量为： 干白葡萄酒50mg/L,干红葡萄酒30mg/L,甜酒100mg/L
2019/12/29
葡萄酒的定义
葡萄酒是用鲜葡萄酿制而成的发酵酒。是一种营养丰富、 酒精度低并具保健作用的饮料。一般含酒精在 8%～22% 之间。
还含有糖类、醋类、其他醇类、矿物质、有机酸、多种氨 基酸及维生素等, 适量饮用, 除了起到助兴、增加营养、促 进食欲作用外, 还能起到活血、通脉、利尿和防治心血管、 贫血等疾病, 具有一定保健作用。
进行破碎。
2019/12/29
三、破碎与除梗 目的：将果粒破碎，使葡萄汁流出，并保证籽粒完整。 注： 在破碎过程中，葡萄及其浆、汁不得接触铁、铜等金属。 四、压榨和渣汁的分离
在白葡萄酒生产中，破碎后的葡萄浆提取自流汁后，还必须 经过压榨操作。一般进行2~3次压榨。 自流汁：在破碎过程中，自动流出来的葡萄汁。 压榨汁：加压后流出来的葡萄汁。
2019/12/29
2019/12/29
四 葡萄汁的制备
一、葡萄酒酿造前的准备工作 对设备进行全面检查，并对厂区环境、厂房、设备、用具等 进行清洗、消毒和杀菌。
二、分筛 将不同品种、不同质量的葡萄分别存放，以提高葡萄的平均
含糖量，减轻或消除成酒的异味，增加酒的香味。 分选工作最好在田间采收时进行。分选后应立即送往破碎机
2019/12/29
二、葡萄酒活性干酵母的应用
1.复水活化后使用
35~42℃的温水 或5%蔗糖溶液 或未加SO2的葡萄汁
《红葡萄酒酿造工艺》课件
其他辅助原料
总结词
除了葡萄本身，其他辅助原料对红葡萄酒的酿造也有重要作用。
详细描述
酿造红葡萄酒需要添加酵母菌进行发酵，酵母菌的种类和活性会影响发酵过程和红葡萄酒的风格。同时，还需要 添加二氧化硫等添加剂来防腐和稳定红葡萄酒的品质。适当的添加量和种类对红葡萄酒的品质和稳定性至关重要 。
03 红葡萄酒酿造工艺流程
红葡萄酒的口感和风味
01
总结词：口感和风味是红葡萄酒品鉴的核心要素，能够反映葡萄酒的 结构、酸度、单宁和余味。
02
详细描述
03
红葡萄酒的口感包括酒体的轻重、酸度的高低、单宁的粗糙程度等， 这些因素共同决定了葡萄酒的结构。
04
红葡萄酒的风味则是指人们在品味过程中感受到的各种味道，如果味 、甜味、酸味、苦味等，以及各种味道的平衡和持久程度。
红葡萄酒的色泽和香气
总结词：色泽和香气是红葡萄酒品鉴的重要指标，能 够反映葡萄酒的品种、酿造工艺和陈年潜力。
输
红葡萄酒的香气是其品质和特点的重要体现，包括果 香、花香、木香和香料等。优质的红葡萄酒通常具有
浓郁、复杂且持久的香气，让人回味无穷。
04
红葡萄酒的色泽可以从淡红到深红，甚至有些品种带 有紫色或砖红色。色泽的深浅与葡萄的成熟度和酿造 工艺有关，也影响人们对葡萄酒的感受。
红葡萄酒的消费趋势
年轻化消费群体
随着年轻一代消费者的崛起，他 们对红葡萄酒的消费需求逐渐增
加，更注重品质和口感。
健康饮酒理念
消费者越来越注重健康，选择低度 、低糖、低卡路里的红葡萄酒成为 趋势。
品牌与文化价值
消费者对红葡萄酒的品牌和文化内 涵越来越关注，品牌知名度和文化 底蕴成为消费决策的重要因素。
红白葡萄酒酿造工艺过程概述ppt课件
5
红葡萄酒的酿造过程
4，榨汁： 葡萄皮榨汁后所得的液体比初酒浓厚得多，单宁红色素含量非常高，但
酒精含量反而较低。酿酒师可依据所需在初酒中加入经榨汁处理的葡萄酒， 但混合之前须先经澄清的程序。 5，橡木桶中的培养：
此过程对红酒比对白酒重要，几乎所有高品质的红酒都经橡木桶的培养， 因为橡木桶不仅补充红酒的香味，同时提供适度的氧气使酒圆润和谐。培养 时间的长短依据酒的结构、橡木桶的大小新旧而定，通常不会超过两年。 6，酒槽中的培养：
2
白葡萄酒的酿造过程
3，榨汁： 为了不会将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出，压榨时压力必需温和
平均，而且要适当翻动葡萄渣。 4，澄清：
传统沉淀法，约需一天左右的时间；离心分离器，比较方便，但动力太 强，常将酵母菌一并除去而需添加人工酵母。 5，橡木桶发酵：
传统白酒发酵是在橡木桶中进行，由于容量小散热快，虽无先进的冷却 设备，控温效果却相当好。此外，在发酵过程中橡木桶的木香、香草香等气 味会溶入葡萄酒中使酒香更丰富。一般清淡的白酒并不太适合此种方法，而 且成本相当高。 6，酒槽发酵：
7
酒精强化葡萄酒的酿造过程
4，橡木桶中的培养： 添加过酒精之后葡萄酒的结构变得比较稳定，不像普通干白酒那
么脆弱，较不易被氧化，因此不需要使用全新的橡木桶，桶中培养的 时间也不限在两年以内。依据橡木桶培养时间的长短，可区分两种类 型的酒精强化红葡萄酒，一种是作长期的橡木桶培养（从2-3年到7-8 年不等，有时更长），培养的过程葡萄酒逐渐氧化，装瓶时酒的颜色 已变淡且转成砖红色系，香味浓厚常有干果及果酱等老酒的酒香。另 一种类型则是作较短暂的橡木桶培养即装瓶，颜色经常深黑，单宁重， 适合长期的瓶中培养。为了使酒的品质及风味稳定，此类葡萄酒经常 于装瓶前混合不同年份和产区的酒以达到均衡丰富的口味。
红葡萄酒的酿造过程
4，榨汁： 葡萄皮榨汁后所得的液体比初酒浓厚得多，单宁红色素含量非常高，但
酒精含量反而较低。酿酒师可依据所需在初酒中加入经榨汁处理的葡萄酒， 但混合之前须先经澄清的程序。 5，橡木桶中的培养：
此过程对红酒比对白酒重要，几乎所有高品质的红酒都经橡木桶的培养， 因为橡木桶不仅补充红酒的香味，同时提供适度的氧气使酒圆润和谐。培养 时间的长短依据酒的结构、橡木桶的大小新旧而定，通常不会超过两年。 6，酒槽中的培养：
2
白葡萄酒的酿造过程
3，榨汁： 为了不会将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出，压榨时压力必需温和
平均，而且要适当翻动葡萄渣。 4，澄清：
传统沉淀法，约需一天左右的时间；离心分离器，比较方便，但动力太 强，常将酵母菌一并除去而需添加人工酵母。 5，橡木桶发酵：
传统白酒发酵是在橡木桶中进行，由于容量小散热快，虽无先进的冷却 设备，控温效果却相当好。此外，在发酵过程中橡木桶的木香、香草香等气 味会溶入葡萄酒中使酒香更丰富。一般清淡的白酒并不太适合此种方法，而 且成本相当高。 6，酒槽发酵：
7
酒精强化葡萄酒的酿造过程
4，橡木桶中的培养： 添加过酒精之后葡萄酒的结构变得比较稳定，不像普通干白酒那
么脆弱，较不易被氧化，因此不需要使用全新的橡木桶，桶中培养的 时间也不限在两年以内。依据橡木桶培养时间的长短，可区分两种类 型的酒精强化红葡萄酒，一种是作长期的橡木桶培养（从2-3年到7-8 年不等，有时更长），培养的过程葡萄酒逐渐氧化，装瓶时酒的颜色 已变淡且转成砖红色系，香味浓厚常有干果及果酱等老酒的酒香。另 一种类型则是作较短暂的橡木桶培养即装瓶，颜色经常深黑，单宁重， 适合长期的瓶中培养。为了使酒的品质及风味稳定，此类葡萄酒经常 于装瓶前混合不同年份和产区的酒以达到均衡丰富的口味。
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一段时间后，分离出皮渣，葡萄酒继续发酵一段时
间，调整成分后转入后发酵，得到新干红葡萄酒，
再经陈酿、调配、澄清处理，除菌和包装后便可得 到干红葡萄酒的成品。其生产工艺如下：
红葡萄
分选 破碎
梗
除梗 葡萄浆 添桶
酒母 发酵 后发酵 压榨 调整成分 蒸馏 皮渣
第一次换桶
二氧化硫 干红葡萄原酒
陈酿 第二次换桶
出的酒进入后发酵，皮渣可蒸馏制作皮渣白兰地，
也可另做处理。
前发酵结束后红葡萄酒各种物质所占比例 物质名称 皮渣 自流原酒 压榨原酒 酒脚 所占比例 11.5%-15.5% 52.9%-64.1% 10.3%-25.8% 8.9%-14.5%
（四）后发酵
1、目的：
残糖的继续发酵
澄清作用：酵母自溶或沉淀；果肉、果渣等沉降；
葡萄酒的品种很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生产
工艺条件的不同，产品风格各不相同。一般按酒
的颜色深浅、含糖多少、含不含CO2及采用的酿
造方法等来分类，国外也有采用以产地、原料名
称来分类的。
1、按酒的颜色分类
红葡萄酒：采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮
和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、
紫红或石榴红。
3、二氧化硫的添加
在葡萄破碎之后，发酵醪产生大量酒精以前添加。
此时是细菌繁殖之际。
4、酒母的添加
一般在葡萄醪加入SO2 4-8 h后再加入，以减少游
离SO2对酵母的影响。
5、葡萄汁的循环
作用： ——增加葡萄酒色素物质含量； ——降低葡萄汁的温度； ——使葡萄汁与空气接触，增加酵母的活力； ——促进酚类物质与蛋白质结合成沉淀，加速酒 的澄清。
我国规定成品酒中总SO2含量为250 mg/L ，游离 SO2含量为50 mg/L。
2、添加方式
（1）气体：燃烧硫磺绳、硫磺纸、硫磺块，产生二
氧化硫气体，一般仅用于发酵桶的消毒，使用时需
在专门燃烧器具内进行，现在已很少使用。
（2）液体：一般常用市售亚硫酸试剂，使用浓度为5
％～6％。它有使用方便、添加量准确的优点。
葡萄酒的生产工艺
目的与要求
掌握葡萄酒的分类。
掌握红葡萄酒酿造的主要工艺参数和关键控
制点。
掌握SO2在葡萄酒酿造中的作用。
内 容
第一节
第二节
概述
葡萄汁成分调整
第三节
第四节 第五节
二氧化硫的应用
红葡萄酒生产工艺 葡萄酒的贮存管理
第一节
概述
一、葡萄酒的分类 二、酿酒用的酵母
一、葡萄酒的分类
第二节 葡萄汁成分调整
原因：受气候条件、栽培管理、采摘的成熟期不
同等因素影响，压榨出的果汁成分不尽相同。
内容：
——糖分的调整：白砂糖或浓缩汁 ——酸度的调整
酸度调整
葡萄汁在发酵前一般酸度调整到6g/L左右，pH3.3-3.5。 原因：
——酸可抑制细菌的繁殖，使发酵顺利进行；
——使酒味清爽，并具有柔软感；
酒脚
均衡调配
澄清处理 包装杀菌（除菌）
皮渣白兰地
干红葡萄酒
（一）原料处理
分选：葡萄完全成熟后进行采摘，并在较短的时间 内运到葡萄加工车间。经分选剔除青粒、烂粒葡萄
后送去破碎。
除梗：富含单宁、苦味树脂及鞣酸等物质，使酒产
生过重的涩味。
破碎：葡萄及汁不能与铁、铜等金属接触。 果皮含有单宁、多种色素及芳香物质，这些成分对 酿制红葡萄酒很重要。
——与醇生成酯，增加酒的芳香； ——增加酒的贮藏性和稳定性。
添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度
第三节 SO2的应用
一、 SO2的作用
1、杀菌作用 2、澄清作用 3、抗氧化作用 4、溶解作用 5、增酸作用
二、SO2的添加
1、添加量 1953年国际葡萄栽培与酿酒会议提出参考允许量 种类 干白 干红 甜酒 成品酒中总SO2含 量/（mg/L） 350 300 450 成品酒中游离SO2含 量/（mg/L） 50 30 100
（三）出池与压榨
当残糖降至5 g/L以下，发酵液面只有少量CO2气 泡，皮盖已经下沉，液面较平静，发酵液温度接
近室温，并伴有明显的酒香时表明主发酵已经结
束，可以出池。一般主发酵时间为4-6 d。出池时 先将自流原酒由排汁口放出，放净后打开人孔清 理皮渣进行压榨。
皮渣的压榨靠使用专用设备压榨机来进行。压榨
贮酒室条件
温度：一般以 8-18℃为佳。干酒 10-15℃，白葡萄
酒 8-11℃，红葡萄酒 12-15℃，甜葡萄酒16-18℃，
山葡萄酒8-15℃。
湿度：以饱和状态（85％-90％）为宜。
通风：室内有通风设施，保持室内空气新鲜。
卫生：室内保持清洁。
谢谢Biblioteka 白葡萄酒：用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。
酒色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。
桃红葡萄酒：用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制 成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。
2、按糖含量分类
3、按酿造方法分类
二、酿酒用酵母
果酒酵母
常为椭圆形、卵圆形、圆球形、圆柱形。 适宜生长温度为22-30℃。 能耐受较高浓度的SO2，250mg/kg。
（二）前发酵
目的： ——酒精发酵； ——浸提色素物质及芳香物质。
温度：25-30℃
时间：4-6 d
1、皮渣的浸渍：
“酒盖”或 “皮盖” 压盖：将皮盖压入醪中的过程。
目的：充分浸渍皮渣上的色素及香气物质。
压盖的方法：
人工压盖，用木棍搅拌，将皮渣压入汁中，也
可用泵将汁从发酵池底部抽出，喷淋到皮盖上， 其循环时间视发酵池容积而定； 在发酵池四周制作卡口，装上压板，压板的位 置恰好使皮盖浸于葡萄汁中。
陈酿作用：缓慢的氧化还原作用，促使醇酸酯化，
使酒的口味变得柔和，风味更趋完善；
降酸作用：苹果酸-乳酸发酵，降酸、改善口味。
2、后发酵的工艺管理要点
①补加SO2：添加量（以游离SO2计）为30-50 mg/L。 ②控制温度：温度控制在 18-25℃ 。若太高，不利于
酒的澄清，并给杂菌繁殖创造条件。
③隔绝空气：厌氧发酵。
④卫生管理：含多种营养物质，易染菌，影响酒质。
正常后发酵时间为3-5 d，但可持续1个月左右。
第五节 葡萄酒的储存管理
新鲜葡萄汁经发酵而制得的原酒需经过一定时间
的储存和适当的工艺处理，使酒质逐渐完善。
储酒一般需在低温、地下酒窖（传统）中进行。
贮存容器通常有三种形式，即橡木桶、水泥池和 金属罐。
2、发酵温度的控制
发酵温度是影响红葡萄酒色素物质含量和色度值大 小的主要因素。
发酵温度高，葡萄酒的色素物质含量高，色度值高。 红葡萄酒发酵温度一般控制在25-30℃。进入主发 酵期，必须采取措施控制发酵温度。控制方法有外 循环冷却法、循环倒池法和池内蛇管冷却法。
发酵温度与色素含量、色度的关系 发酵温度 色素物质含量/（g/L） 20 ℃ 25 ℃ 30 ℃ 44 48 52 色度 0.71 0.87 0.96
（3）固体：常用偏重亚硫酸钾（K2S204），含量约
57.6％，配成10％溶液，加入酒中产生二氧化硫。
第四节 红葡萄酒生产工艺
一、红葡萄酒的发酵
酿制红葡萄酒一般采用红皮白肉或皮肉皆红的葡萄。 我国酿造红葡萄酒主要以干红葡萄酒为原酒，然后 按标准调配、勾兑成半干、半甜、甜型葡萄酒。
葡萄入厂后，经破碎去梗，带渣进行主发酵，发酵
间，调整成分后转入后发酵，得到新干红葡萄酒，
再经陈酿、调配、澄清处理，除菌和包装后便可得 到干红葡萄酒的成品。其生产工艺如下：
红葡萄
分选 破碎
梗
除梗 葡萄浆 添桶
酒母 发酵 后发酵 压榨 调整成分 蒸馏 皮渣
第一次换桶
二氧化硫 干红葡萄原酒
陈酿 第二次换桶
出的酒进入后发酵，皮渣可蒸馏制作皮渣白兰地，
也可另做处理。
前发酵结束后红葡萄酒各种物质所占比例 物质名称 皮渣 自流原酒 压榨原酒 酒脚 所占比例 11.5%-15.5% 52.9%-64.1% 10.3%-25.8% 8.9%-14.5%
（四）后发酵
1、目的：
残糖的继续发酵
澄清作用：酵母自溶或沉淀；果肉、果渣等沉降；
葡萄酒的品种很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生产
工艺条件的不同，产品风格各不相同。一般按酒
的颜色深浅、含糖多少、含不含CO2及采用的酿
造方法等来分类，国外也有采用以产地、原料名
称来分类的。
1、按酒的颜色分类
红葡萄酒：采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮
和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、
紫红或石榴红。
3、二氧化硫的添加
在葡萄破碎之后，发酵醪产生大量酒精以前添加。
此时是细菌繁殖之际。
4、酒母的添加
一般在葡萄醪加入SO2 4-8 h后再加入，以减少游
离SO2对酵母的影响。
5、葡萄汁的循环
作用： ——增加葡萄酒色素物质含量； ——降低葡萄汁的温度； ——使葡萄汁与空气接触，增加酵母的活力； ——促进酚类物质与蛋白质结合成沉淀，加速酒 的澄清。
我国规定成品酒中总SO2含量为250 mg/L ，游离 SO2含量为50 mg/L。
2、添加方式
（1）气体：燃烧硫磺绳、硫磺纸、硫磺块，产生二
氧化硫气体，一般仅用于发酵桶的消毒，使用时需
在专门燃烧器具内进行，现在已很少使用。
（2）液体：一般常用市售亚硫酸试剂，使用浓度为5
％～6％。它有使用方便、添加量准确的优点。
葡萄酒的生产工艺
目的与要求
掌握葡萄酒的分类。
掌握红葡萄酒酿造的主要工艺参数和关键控
制点。
掌握SO2在葡萄酒酿造中的作用。
内 容
第一节
第二节
概述
葡萄汁成分调整
第三节
第四节 第五节
二氧化硫的应用
红葡萄酒生产工艺 葡萄酒的贮存管理
第一节
概述
一、葡萄酒的分类 二、酿酒用的酵母
一、葡萄酒的分类
第二节 葡萄汁成分调整
原因：受气候条件、栽培管理、采摘的成熟期不
同等因素影响，压榨出的果汁成分不尽相同。
内容：
——糖分的调整：白砂糖或浓缩汁 ——酸度的调整
酸度调整
葡萄汁在发酵前一般酸度调整到6g/L左右，pH3.3-3.5。 原因：
——酸可抑制细菌的繁殖，使发酵顺利进行；
——使酒味清爽，并具有柔软感；
酒脚
均衡调配
澄清处理 包装杀菌（除菌）
皮渣白兰地
干红葡萄酒
（一）原料处理
分选：葡萄完全成熟后进行采摘，并在较短的时间 内运到葡萄加工车间。经分选剔除青粒、烂粒葡萄
后送去破碎。
除梗：富含单宁、苦味树脂及鞣酸等物质，使酒产
生过重的涩味。
破碎：葡萄及汁不能与铁、铜等金属接触。 果皮含有单宁、多种色素及芳香物质，这些成分对 酿制红葡萄酒很重要。
——与醇生成酯，增加酒的芳香； ——增加酒的贮藏性和稳定性。
添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度
第三节 SO2的应用
一、 SO2的作用
1、杀菌作用 2、澄清作用 3、抗氧化作用 4、溶解作用 5、增酸作用
二、SO2的添加
1、添加量 1953年国际葡萄栽培与酿酒会议提出参考允许量 种类 干白 干红 甜酒 成品酒中总SO2含 量/（mg/L） 350 300 450 成品酒中游离SO2含 量/（mg/L） 50 30 100
（三）出池与压榨
当残糖降至5 g/L以下，发酵液面只有少量CO2气 泡，皮盖已经下沉，液面较平静，发酵液温度接
近室温，并伴有明显的酒香时表明主发酵已经结
束，可以出池。一般主发酵时间为4-6 d。出池时 先将自流原酒由排汁口放出，放净后打开人孔清 理皮渣进行压榨。
皮渣的压榨靠使用专用设备压榨机来进行。压榨
贮酒室条件
温度：一般以 8-18℃为佳。干酒 10-15℃，白葡萄
酒 8-11℃，红葡萄酒 12-15℃，甜葡萄酒16-18℃，
山葡萄酒8-15℃。
湿度：以饱和状态（85％-90％）为宜。
通风：室内有通风设施，保持室内空气新鲜。
卫生：室内保持清洁。
谢谢Biblioteka 白葡萄酒：用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。
酒色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。
桃红葡萄酒：用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制 成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。
2、按糖含量分类
3、按酿造方法分类
二、酿酒用酵母
果酒酵母
常为椭圆形、卵圆形、圆球形、圆柱形。 适宜生长温度为22-30℃。 能耐受较高浓度的SO2，250mg/kg。
（二）前发酵
目的： ——酒精发酵； ——浸提色素物质及芳香物质。
温度：25-30℃
时间：4-6 d
1、皮渣的浸渍：
“酒盖”或 “皮盖” 压盖：将皮盖压入醪中的过程。
目的：充分浸渍皮渣上的色素及香气物质。
压盖的方法：
人工压盖，用木棍搅拌，将皮渣压入汁中，也
可用泵将汁从发酵池底部抽出，喷淋到皮盖上， 其循环时间视发酵池容积而定； 在发酵池四周制作卡口，装上压板，压板的位 置恰好使皮盖浸于葡萄汁中。
陈酿作用：缓慢的氧化还原作用，促使醇酸酯化，
使酒的口味变得柔和，风味更趋完善；
降酸作用：苹果酸-乳酸发酵，降酸、改善口味。
2、后发酵的工艺管理要点
①补加SO2：添加量（以游离SO2计）为30-50 mg/L。 ②控制温度：温度控制在 18-25℃ 。若太高，不利于
酒的澄清，并给杂菌繁殖创造条件。
③隔绝空气：厌氧发酵。
④卫生管理：含多种营养物质，易染菌，影响酒质。
正常后发酵时间为3-5 d，但可持续1个月左右。
第五节 葡萄酒的储存管理
新鲜葡萄汁经发酵而制得的原酒需经过一定时间
的储存和适当的工艺处理，使酒质逐渐完善。
储酒一般需在低温、地下酒窖（传统）中进行。
贮存容器通常有三种形式，即橡木桶、水泥池和 金属罐。
2、发酵温度的控制
发酵温度是影响红葡萄酒色素物质含量和色度值大 小的主要因素。
发酵温度高，葡萄酒的色素物质含量高，色度值高。 红葡萄酒发酵温度一般控制在25-30℃。进入主发 酵期，必须采取措施控制发酵温度。控制方法有外 循环冷却法、循环倒池法和池内蛇管冷却法。
发酵温度与色素含量、色度的关系 发酵温度 色素物质含量/（g/L） 20 ℃ 25 ℃ 30 ℃ 44 48 52 色度 0.71 0.87 0.96
（3）固体：常用偏重亚硫酸钾（K2S204），含量约
57.6％，配成10％溶液，加入酒中产生二氧化硫。
第四节 红葡萄酒生产工艺
一、红葡萄酒的发酵
酿制红葡萄酒一般采用红皮白肉或皮肉皆红的葡萄。 我国酿造红葡萄酒主要以干红葡萄酒为原酒，然后 按标准调配、勾兑成半干、半甜、甜型葡萄酒。
葡萄入厂后，经破碎去梗，带渣进行主发酵，发酵