福建农林大学食品科学学院《817食品化学》历年考研真题专业课考试试题

第一讲绪论食品化学Food chemistry食物：含有营养素的可食性物料。

食品：经过特定方式加工制作后供人类食用的食物。

1.1 食品化学的定义从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及食品在生产、加工、贮藏和运销过程中可能发生的变化及这些变化对食品的品质和安全性的影响的一门学科。

●食品在贮藏加工过程中各种化学或生物化学的反应历程和机理●食品各组分的性质、结构和功能●食品贮藏加工新技术●新产品的开发●食品资源的利用1.3.1 食品化学是现代食品工业发展的基础●早期、传统食品——温饱型●现代食品——营养保健、安全卫生、包装精良、食用方便等1.3 食品化学在食品工业中的作用1.3.2 食品化学促进现代食品加工和储藏技术的发展1.3 食品化学在食品工业中的作用1.3.3 食品化学为高新技术在食品上的应用提供依据●利用光化学理论和技术发展可降解食品包装材料●利用生物工程理论与技术发展生化反应器改造食品发酵技术和改良原料品种●利用电磁理论和技术发展微波加工食品技术●利用低温技术发展速冻食品技术和冷冻干燥技术●利用放射化学理论与技术发展食品辐照保鲜技术●利用采后生理生化理论和技术发展食品气控、气调、“真空”储藏和活性包装技术利用结构与韧性关系理论发展原料改性及食品挤压、膨化和超微粉末化技术2.1 化学组成及品质特性2.2 食品在生产、加工、贮藏和运销过程中可能发生的各种物理、化学和生物学变化2.3 分析影响食品加工和贮藏稳定性的因素思考题1、什么是食品化学？2、食品化学研究的内容和范畴是什么？3、试述食品中主要的化学变化及对食品品质和安全性的影响。

第二讲水分2第一节水的作用一、水在生物体中的作用1、水是生命之源●构成机体最主要的物质●维持生命所必需的一种营养素（1）稳定体温排出热量——蒸发潜热大；获得热量——热容量大（2）溶媒体内营养物质代谢和生理化学反应的载体（3）润滑剂——粘度小（4）增塑剂、稳定剂生物大分子化合物构象的稳定剂大分子动力学行为的促进剂2、水是战争之源二、水在食品中的作用1、食品中水的含量2、食品中水的作用第二节水和冰的结构与性质一、水的物理性质和结构如熔点、沸点、比热容、熔化热、蒸发热、表面张力和介电常数都明显较高。

目　录2011年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题2012年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2013年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题2014年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题及详解2015年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2016年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2018年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2019年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2011年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题一、名词解释（每题3分）1面筋2小麦的一次加工性3果蔬糖渍的速煮法4非酶褐变5升华干燥6食品化学保藏7系水力8水分活度9配方乳粉10老化二、简答题（每题8分）1小麦粉面团调制过程的面粉扩展的含义是什么？此过程主要发生了怎样的变化。

2烫漂操作是如何进行的，目的何在？3速冻优势。

4乳的分散体系。

5如何防止存贮中肉色变暗？三、论述题（每题16分）1面包发酵过程中造成面团中的相关物质变化的生物学及化学方面的变化有哪些？2腌渍抑制有害微生物活动的原理及腌渍品香味和滋味形成的原理。

3分析决定罐头食品热杀菌条件的主要因素。

4分析酸奶生产中发生的质量缺陷及产生的原因和解决办法。

5肠类生产的工艺及操作要点。

考研已落下帷幕考研虽然已经结束好长时间，而它对于我来说，就像是昨天刚发生一样，清晰且深刻。

回首考研的这段经历，我收获了很多，也成长了许多。

开始基础复习的时候，是在网上找了一下教程视频，然后跟着教材进行学习，先是对基础知识进行了了解，在5月-7月的时候在基础上加深了理解，对于第二轮的复习，自己还根据课本讲义画了知识构架图，是自己更能一目了然的掌握知识点。

8月以后一直到临近考试的状态，开始认真的刷真题，并且对那些自己不熟悉的知识点反复的加深印象，这也是一个自我提升的过程。

考研一路走来，真的很辛苦，考研帮里学长学姐们分享的宝贵经验不仅能让我打起精神背水一战，还使我的复习有条不紊地进行。

初试成绩出来的这两天，酝酿了一下，我也想为将要参加下一届考研的的学弟学妹们写一篇文章，希望你们从复习的开始就运筹帷幄，明年的这个时候旗开得胜。

文章字数很多，大家有时间可以阅读，文末有真题和资料下载分享，谢谢大家。

福建农林大学生物与医药专硕的初试科目为：(101)思想政治理论(204)英语二(302)数学二和(817)食品化学参考书目为：1.《食品化学》阚建全主编，中国农业大学出版社，2002先说说真题阅读的做法…第一遍，做十年真题【剩下的近三年的卷子考试前2个月再做】，因为真题要反复做，所以前几遍都是把自己的答案写在一张A4纸上，第一遍也就是让自己熟悉下真题的感觉，虐虐自己知道英语真题的大概难度，只做阅读理解，新题型完形填空啥的也不要忙着做，做完看看答案，错了几个在草稿纸上记下来就好了，也不需要研究哪里错了为什么会错…第一遍很快吧因为不需要仔细研究，14份的试卷，一天一份的话，半个月能做完吧，偷个懒一个月肯定能做完吧【第一遍作用就是练练手找到以前做题的感觉，千万不要记答案，分析答案…】ps：用书选择：木糖英语闪电单词+木糖英语真题。

第二遍是重点…你回头再从97年做起会发现答案是记不住的，还会错很多，甚至错的还不一样，以前对的现在错了，上次错的现在对了，正常……第二遍一份卷子大概要4，5天才能完成吧，比如第一天你做完了，第二天从第一篇文章开始从头看，不会的单词全部记下来到自己的单词本子上，最好是专门记真题单词的本子，包括题目，选项里面不会的单词，虽然黄皮书上有解释，但大都不全，甚至给的不是句子里的意思，这个工程还是挺大的，一天两篇就可以了…这一遍也不需要研究句子和答案啥的，只不过记单词中除了自己买的单词大本，还要加入真题单词的记忆了，考研不止，单词不息，单词反复背……第二遍就40天来天能完成吧，最多也就两个月【时间都是宽裕的，能提前完成点最好】…第三遍自然是分析句子了，这时候以前看的长难句和单词就用到了，做完以后一个句子一个句子的看【当然包括题目和选项】，分析下句子看看自己能不能看懂，看不懂的就要好好分析了，写在本子上也可以，我当时是直接看的，用铅笔画画句子成分啥的，如果单词记得够好的话，这一遍应该也会很快吧，1个多月左右……前三遍已经用了4个月左右了，后面就要快一点了，第四遍才是最痛苦的，通篇翻译，写在纸上很潦草都没关系，很偷懒的话就在心里翻译下再看看译文吧…我只坚持了一半，就翻译了七八年的好像，其他的就是刷一遍真题，在心里扫一扫有没有翻译太不通的句子，有没有忘掉的单词啥的…这一遍挺痛苦的，也不要全部都翻译吧，能翻译6，7套试卷知道感觉就好了，不过好处还挺多的，这部分做的好，英语的翻译部分就会简单很多，这部分看你个人时间，时间剩下还多可以多翻译几套试卷第5遍，前面是打基础，单词，句子都解决了，就要看看行文了，比如提出论点，展开讨论，这个可能比较抽象…比如类似事物对比，由此及彼等等，因为考研真题的行文特征很多都是类似的，段落间的关系，这一遍也可以研究题目了，出题的方式。

目　录2011年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题2012年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2013年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题2014年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题及详解2015年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2016年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2018年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2019年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2011年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题一、名词解释（每题3分）1面筋2小麦的一次加工性3果蔬糖渍的速煮法4非酶褐变5升华干燥6食品化学保藏7系水力8水分活度9配方乳粉10老化二、简答题（每题8分）1小麦粉面团调制过程的面粉扩展的含义是什么？此过程主要发生了怎样的变化。

2烫漂操作是如何进行的，目的何在？3速冻优势。

4乳的分散体系。

5如何防止存贮中肉色变暗？三、论述题（每题16分）1面包发酵过程中造成面团中的相关物质变化的生物学及化学方面的变化有哪些？2腌渍抑制有害微生物活动的原理及腌渍品香味和滋味形成的原理。

3分析决定罐头食品热杀菌条件的主要因素。

4分析酸奶生产中发生的质量缺陷及产生的原因和解决办法。

5肠类生产的工艺及操作要点。

2012年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）一、简答题1果蔬冷害的定义，表现，影响因素。

2热力排气，无菌操作，UHT定义。

3排气的优点。

4酥性饼干，韧性饼干的原料和调粉有何区别。

2021-2021年中国农业科学院食品化学真题2021年中国农业科学院食品化学真题一、名词解释1. 蛋白质的变性和复性2. 自由水和结合水3. 干性油脂与不干性油脂4. 酶促褐变与非酶褐变5. GMP与HACCP 二、三、四、五、六、七、八、简述水分活度与食品耐藏性的关系列举三种必需脂肪酸，并写出其结构简式大豆、稻米和小麦中所有蛋白质的主要种类、特性和作用固定相酶的方法主要有哪些？简述固定相酶的优缺点举例说明3中改性淀粉的加工方法和用途简要回答：葡聚糖、番茄红素、二十八烷醇的功能性作用及其制备技术简述下列物质的测定原理及使用的主要试剂和仪器还原糖、VB2 、VC、类胡萝卜素、淀粉酶九、天然类胡萝卜素的结构特点、生理学功能及其作用机理2021年中国农业科学院食品化学真题一、简答题（90分）1分别列举2种单糖和低聚糖，并写出其结构式。

（10） 2鉴定油脂种类和品质的特征值有哪些？（10）3什么是蛋白质变性？导致蛋白质变性的因素主要有哪些？（15） 4简要说明维生素在食品加工和贮藏中损失的主要原因及防止措施。

（15） 5简述影响酶促反应速度的主要因素。

（10）6简要说明矿物质在食品加工和贮藏损失的主要原因及防止措施。

（10） 7影响味感的主要因素有哪些？（10）8简述影响花青素变色反应的主要因素及其防止措施。

（10）二、论述题（60分）1举例说明影响食品安全和品质的主要化学反应及其控制措施。

（20） 2阐述蛋白质的功能性质。

（20）3阐述食品加工中香味物质生成、损失与控制。

（20）2021年中国农业科院食品化学真题一、简答题（90分）1 为什么食品应“快速冷冻，缓慢解冻”？（10）2 单糖同食品有关的化学反应主要有哪些？（10） 3 列举两种功能性低聚糖，并简要说明其生理功能（10） 4 何为必需氨基酸，并列出8种必需氨基酸的名称（10） 5 何为结合蛋白质？简要说明其主要分类（10）6 分别列举两种脂溶性维生素和两种水溶性维生素，并简要说明其主要食物来源和作用（10）7 简述Fe、Zn、Ca缺乏症状及影响其吸收的主要因素（10）8 分析蔬菜加工过程中“脱绿”的原因，并简要提出解决措施。