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课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1.为了在市场上有竞争力,泡菜厂家需要不断地开发新产品。
下面不是开发新产品所考虑的内容是()A.对泡菜材料进行创新拓展B.对水与盐的比例进行调整C.对香辛料的种类和比例进行调整D.对通气发酵和密封发酵的时间比例进行调整,乳酸菌是严格的厌氧菌,不需要通气发酵。
2.在腌制泡菜时,抑制有害菌繁殖是关键。
下列与此有关的叙述,不利于泡菜发酵及抑制有害菌繁殖的是()A.接入乳酸菌菌种B.适量加入盐和调料酒C.利用无氧环境抑制有害菌D.加入抗生素,接入乳酸菌菌种可以增加乳酸菌的数量,使乳酸菌快速成为优势菌种,抑制有害菌繁殖;适量的盐和料酒可调节风味,也可抑制有害菌繁殖;无氧环境可以抑制需氧型有害菌的繁殖;加入抗生素,不仅抑制杂菌繁殖,也会抑制乳酸菌生长、繁殖,影响泡菜的正常发酵。
3.有关泡菜发酵过程的叙述,正确的是()A.发酵时间越长,亚硝酸盐的含量越高B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D.发酵过程中要经常补充水槽中的水,随着泡菜发酵中产生的乳酸的量不断增加,硝酸盐还原菌的代谢被逐渐抑制,亚硝酸盐的产量减少。
同时亚硝酸盐的分解增加,亚硝酸盐的含量会逐渐下降。
发酵过程主要是乳酸菌的作用,还有酵母菌的发酵作用,酵母菌有改善产品风味的作用,此外,还有硝酸盐还原菌的作用。
乳酸菌不分解蛋白质和果胶,蔬菜保持脆嫩而不软化腐败。
发酵过程中要经常补充水槽中的水,以保持坛内无氧状态。
4.下列曲线中能表示泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的是(),亚硝酸盐分布广泛,没有腌制的蔬菜中也含有一定量的亚硝酸盐,在腌制几天后,泡菜中亚硝酸盐的含量达到最高,但随着腌制时间的延长,乳酸菌大量繁殖产生乳酸,抑制了硝酸盐还原菌的繁殖,同时已生成的亚硝酸盐被降解,泡菜中亚硝酸盐含量又逐渐下降。
5.下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图,下列说法错误的是()A.制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料,原因是它们所含亚硝酸盐的量少B.发酵不同时期亚硝酸盐的含量不同C.发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量,以把握取食泡菜的最佳时机D.测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法6.下列关于亚硝酸盐的叙述,错误的是()A.亚硝酸盐为白色粉末,易溶于水B.亚硝酸盐的分布广泛,其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kgC.咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上,应尽量少吃咸菜D.亚硝酸盐具有防腐作用,应在食品中多加些以延长食品的保质期,易溶于水,A项正确;亚硝酸盐的分布广泛,其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kg,B项正确;咸菜中亚硝酸盐较多,平均含量在7 mg/kg以上,由于亚硝酸盐可转变成致癌物,因此应尽量少吃咸菜,C项正确;当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5 g时,会引起中毒,达到3 g时会引起人死亡,D项错误。
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一、教学目标1.1 知识与技能泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定1.2过程与方法乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系；测定亚硝酸盐时的化学操作1.3情感、态度与价值观对泡菜中亚硝酸盐含量的测定，引导学生关注食品安全，维护身体健康二、教学重点/难点2.1 教学重点：制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量2.2教学难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定三、教学用具多媒体、板书四、教学过程引入新课泡菜不但味美，而且还可以提高人的食欲。
泡菜是一种以发酵加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。
联系生活：泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。
在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。
目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。
如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。
但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不易多吃。
思考：日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？亚硝酸盐含量较高。
阅读“乳酸菌发酵”，完成基础知识学习1．1乳酸菌制作泡菜所用微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型。
在无氧条件下，降糖分解为乳酸。
反应式为：常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，生产酸奶的是乳酸杆菌。
1.2泡菜的制作①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。
②泡菜盐水按清水和盐为4∶1 质量比配制煮沸冷却备用。
③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并继续装至八成满。
④倒入配制好的盐水，使盐水浸没全部菜料。
⑤盖上泡菜坛盖子，并用水密封发酵。
发酵时间受到温度影响。
2.1亚硝酸盐你知道亚硝酸盐吗？知道它的危害吗？亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。
膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g 时，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。
选修学案3课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量【课标要求】1、尝试制作泡菜2、用比色法测量泡菜中亚硝酸盐的含量。
课题重点：制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。
课题难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定。
【自主学习】1、泡菜的制作中所用微生物是________，常见的主要有__________和_______两种，它们属于____细菌，在______条件下进行发酵产生__________。
2、亚硝酸盐本身对人体一般不会产生危害，但是如果摄入量过高会使人产生______现象，膳食中的大部分亚硝酸盐会______排出体外，但是在特定的条件下（___________________）会转变成致癌物________，对人体有较大的危害，能使人致_____，使动物致_____和致_______。
3、在泡菜的腌制过程中，要注意控制__________、__________和__________。
4、检测亚硝酸盐的含量主要是在___________条件下，与_______________ 发生反应后，与_______________结合出现__________颜色，再与已知浓度的标准液进行比较大致估算出浓度。
5、测定泡菜中亚硝酸盐含量变化的方法是__________。
【疑难点拨】6．果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作原理有什么不同？传统发酵技术的共同点？果酒的制作主要利用__________的酒精发酵，果醋的制作利用的是_______将酒精转变为醋酸的代谢，腐乳的制作利用的主要是_______分泌的蛋白酶等酶类，泡菜的制作利用的是________的乳酸发酵。
传统发酵技术都巧妙地利用了_______菌种，都为特定的菌种提供了______________，最终的发酵产物不是_______的组分，而是成分复杂的混合物。
【知能训练】一、选择题1、微生物的代谢速度与高等动植物相比快的多，下列那一项不是这一生命现象的原因（）A、个体表面积与体积的比很大B、与外界环境物质交换迅速C、适宜条件下微生物的繁殖速度非常快D、微生物体内酶的种类比其他生物多2、亚硝酸盐在酸化条件下，与对氨基苯磺酸反应后与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合显（）A．橙黄色 B. 玫瑰红色 C．黄绿色 D. 橘红色3、在泡菜的腌制过程中容易造成亚硝酸盐含量增加的因素主要是（）A．食盐用量过多 B.细菌大量繁殖 C．腌制时间过长 D.加水过少4．在检测泡菜中亚硝酸盐含量过程中提取剂的主要成分是（）A．对氨基苯磺酸 B. N-1-萘基乙二胺盐酸盐C．氢氧化铝、氢氧化钠 D.亚硝酸钠5、以下不属于发酵的是（）A、利用需氧型青霉菌生产青霉素B、缺氧时人的组织细胞产生乳酸C、利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精D、利用乳酸菌制作泡菜6．需氧型生物与厌氧型生物的根本区别是（）。
专题1 传统发酵技术的应用课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量【学习目标】1.尝试制作泡菜，并尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化2.讨论与此相关的食品安全问题【重点难点】重点：制作泡菜并检测泡菜中亚硝酸盐含量难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定【预习案】任务一、基础知识（一）乳酸菌1.代谢类型为异养厌氧型，在情况下，将葡萄糖分解成乳酸2.常见种类：和3.分布：分布广泛，、土壤、植物、人或动物的内等均有分布。
4.应用：常用于生产（二）亚硝酸盐1.物理性质粉末、易溶于。
2.应用在食品生产中常用作食品3.分布自然界中分布广泛。
据统计，亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量约为，咸菜中平均含量在以上，而豆粉中的平均含量可达4.对人体的影响膳食中的亚硝酸盐一般不危害人体健康，当人体摄入总量达时，会引起中毒当摄入总量达时，会引起死亡5.我国卫生标准亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超过，酱腌菜中不超过，婴儿奶粉中不得超过。
6.代谢绝大多数亚硝酸盐随排出，但在特定条件下，即适宜的和一定的作用，会转变成致癌物质---任务二、泡菜腌制过程1.泡菜坛的选择（1）应选用火候好、无砂眼、、坛沿深、好的泡菜坛（2）检查时可将坛口压入水中，看坛内有无现象2.腌制（1）过程：将清水和盐以的质量比例配制盐水。
将盐水后备用。
将蔬菜装至时加入香辛料，装至时，加入盐水，要使盐水盖好坛盖。
将坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的环境（2）条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量。
温度、食盐用量不足，腌制时间，容易造成细胞大量繁殖，含量增加任务三、亚硝酸盐的测定1.原理（1）在条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成色染料。
（2）将显色反应后的样品与已知浓度的进行比较，可以大致出泡菜中亚硝酸盐的含量2.测定步骤配制溶液→→制备样品处理液→【探究案】探究点一、如何防止泡菜质量不合格？探究点二、简述测定亚硝酸盐含量变化的操作过程。
人教版高中生物高二选修一学案专题1_课题3制作泡菜制作泡菜泡菜作为一种加工食品，经过长时间的发酵而成，具有独特的味道和香气。
它不仅是韩国传统菜品，也是中国、日本等东亚国家的传统食品之一、泡菜的制作过程相对简单，只需要几个步骤就可以完成。
本文将介绍制作泡菜的方法和一些注意事项。
制作泡菜的原料主要包括白菜、辣椒粉、大蒜、姜、盐和糖。
首先，需要将白菜切成适合大小的块状，然后用盐腌制一段时间。
腌制的时间一般在几个小时到一天之间，可以根据个人口味和喜好来决定。
腌制的目的是为了使白菜变得脆嫩，并且更容易吸收调味料。
在腌制的过程中，可以准备其他的调味料。
辣椒粉、大蒜和姜是泡菜的重要调味料。
辣椒粉可以增加泡菜的香辣味道，而大蒜和姜则能够增加泡菜的口感和香味。
此外，还可以根据个人口味添加一些糖来增加泡菜的甜味。
完成调味料的准备后，可以将腌制好的白菜块逐一挤出水分，并将之和调味料混合在一起。
混合的过程需要用手反复搓揉，以使调味料均匀地附着在白菜上。
当白菜均匀地覆盖了调味料后，可以将之放入一个容器中，盖上盖子。
这个过程中，需要确保白菜充分地与调味料接触，以促进发酵的进行。
发酵是制作泡菜的关键步骤。
在发酵的过程中，白菜中的天然细菌将会进行深度的发酵作用，使泡菜逐渐变酸并获得特殊的口感。
发酵的时间一般在几天到几周之间，可以根据个人喜好和口感来选择。
发酵的时间越长，泡菜的口感越酸爽。
在发酵的过程中，需要每天打开容器检查泡菜的状态，并排除过多的气泡。
同时，可以按压泡菜以确保其深度发酵。
发酵的温度和环境也对泡菜的品质有影响，一般来说，发酵的温度应控制在15℃到20℃之间，避免阳光直射。
制作泡菜虽然简单，但有一些注意事项需要注意。
首先，要确保使用的原料新鲜，并在制作过程中注意卫生。
其次，调味料的比例需要根据个人口味和喜好来确定。
最后，发酵的时间和温度也是影响泡菜品质的因素，需要仔细控制。
总之，制作泡菜是一项简单而有趣的过程。
只需要几个步骤和一些基本的原料，就可以制作出具有独特风味的泡菜。
2020-2021学年高中生物人教版选修1配套作业：专题1 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量含解析专题一课题3请同学们认真完成练案［3]一、选择题1．在制备泡菜样品处理液时，对滤液起到净化作用的是（A)A．氢氧化铝乳液B．氢氧化钠溶液C．氯化镉溶液D．氯化钡溶液［解析］氢氧化铝乳液能吸附滤液中的色素，使滤液无色透明。
2．制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用.将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜(A) A．马上密闭,保持30~40 ℃B．一直通风，不封闭，保持30~40 ℃C．先通风后密闭,保持30～40 ℃D．马上密闭，保持60 ℃以上［解析]泡菜坛密闭造成无氧环境，有利于乳酸菌发酵.在30～40 ℃,乳酸菌繁殖较快。
3．下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是（B）A．亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色B．显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变C．不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同D．样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量[解析]亚硝酸盐的显色反应是指在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N－1－萘基乙二胺盐酸盐反应生成玫瑰红色物质。
所以它们的理化性质均发生了改变.4．（2020·康杰中学高二期中）下列关于亚硝酸盐含量测定的叙述,不正确的是(C)A．亚硝酸盐经显色反应后呈玫瑰红色B．不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同C．用比色法可精确算出泡菜中亚硝酸盐的含量D．配制溶液所用的提取剂为氯化镉和氯化钡［解析］在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，A项正确；不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同，据此可用比色法可估算泡菜中亚硝酸盐的含量，B项正确，C项错误；亚硝酸盐是一种易于被氧化的物质，化学性质相对稳定的镉离子、钡离子可以减少其氧化，可以使泡菜水中微量的亚硝酸盐得到更好的提取，D项正确。
高中高效课堂高二生物必修2导学案
、某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。
下列原因中正确的是①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了
乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖
导学案答案：
【合作探究】
问题3：火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好，否则容易引起蔬菜腐烂。
问题4：腌制时要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。
问题5：食盐用量不足10％和腌制时间过长。
一般在腌制10 天后亚硝酸盐含量开始降低。
问题7：形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。
酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵菌繁殖。
【当堂检测】1—5 DCBCB 6—10 BBBBC。
高二生物选修 1 导学纲要（三）专题 1传统发酵技术的应用课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一、课题目标1．试试制作泡菜，并试试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量变化。
2．议论与亚硝酸盐有关的食品安全问题。
二、课题要点和难点1．课题要点测定泡菜中亚硝酸盐含量2．课题难点泡菜中亚硝酸盐含量的测定三、学习过程四、讲堂练习1．饮食中一般都含有必定量的亚硝酸盐，以下有关表达中，不正确的选项是（A）A ．当人体摄取亚硝酸盐的总量达到0.3~0.5 g 时，会惹起死亡B．在肉制品中亚硝酸盐的含量不得超出30 mg/kgC．酱腌菜中亚硝酸盐的含量不得超出20 mg/kgD．婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得超出 2 mg/kg2．在制作泡菜时，大蒜、生姜及其余香辛料要放在（B）A ．坛底B ．坛中间C．坛表面D．与泡菜混淆均匀，散布在整个坛内3．以下对于亚硝酸盐含量测定过程的描绘中，正确的选项是（C）A ．重氮化→酸化→显色→比色B ．重氮化→酸化→比色→显色C．酸化→重氮化→显色→比色 D ．酸化→重氮化→比色→显色4．将接种有乳酸菌的牛奶100 mL 各 4 份分别装在100 mL 、 200 mL 、 300 mL ，和 400 mL 的烧瓶内，将口密封，置于适合温度下培育。
24 h 后产生乳酸最多的是（A）A ． 100 mLB ． 200 mL C． 300 mL D ．400 mL5．以下对于亚硝酸盐的表达中，错误的选项是（D）A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水B ．亚硝酸盐的散布宽泛，此中蔬菜中亚硝酸盐的均匀含量约为 4 mg／ kgC．咸菜中的亚硝酸盐的均匀含量在7 mg/kg 以上，因此尽量少吃咸菜D．亚硝酸盐拥有防腐作用，因此在食品中应多加些以延伸食品的保质期6．在泡菜的制作过程中，以下有关表达中，不正确的选项是（ B）A ．依据清水与盐的质量比为4： 1 的比率配制盐水B ．乳酸菌的代谢种类为异养兼性厌氧型C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D．在坛盖边缘的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境7．在制备泡菜样品办理液时，对滤液起到净化作用的是（ A ）A ．氢氧化铝溶液B ．氢氧化钠溶液C．氯化镉溶液D．氯化钡溶液8．在盐酸酸化条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反响后，与 N 一 1 一萘基盐酸盐联合形成（ C ）A ．血红色染料B ．棕色染料C．玫瑰红色染料D．桃红色染料9．（多项选择）在测定泡菜中亚硝酸盐的含量的操作中，用到的试剂是（ABCD ）A ．对氨基苯磺酸溶液B ．N — l 一萘基乙二胺盐酸盐溶液C．氯化镉和氯化钡溶液D．氢氧化铝溶液10．某学生把甘蓝切丝后制作泡菜，为了研究甘蓝在不一样的温度下经过 3 天发酵后的乳酸量，在第 4 天检测的实验结果如表：(1)剖析资料，你能够得出什么结论?(2)在泡菜制作时，乳酸含量大概在o．8％左右时风味最好，此时维生素 C 的保留率联合以上资料，你在制作泡菜时应当注意什么?(1)从表中数据剖析可得悉，甘蓝在31℃时所生成的乳酸含量最多，低于或许高于这个温度所生成的乳酸量都比较少一些。
选修1专题1课题3制作泡菜并测定亚硝酸盐含量（测）（满分60分，40分钟完成）班级姓名总分一、单选题（30分，每题3分）1．制作泡菜时，泡菜坛子必须密封的原因是（）A. 防止产生的乳酸挥发掉B. 防止水分过分蒸发C. 防止坛内蔬菜萎蔫D. 防止氧气进入坛内抑制发酵【答案】D【解析】由于乳酸菌的代谢类型是异养厌氧型，在制作泡菜时，泡菜坛子密封是为乳酸菌提供无氧发酵的环境，防止氧气进入坛内抑制发酵，故选D。
2.下列曲线中能表示泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的是（）【答案】C【解析】温度过高，食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降，最后稳定在较低水平。
C正确。
3.选择泡菜坛的原则是：选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛，其主要目的是（）A．防止泡菜制作过程中O2进入坛内B．防止泡菜汁液渗出，影响口感C．防止杂菌污染D．为使泡菜坛美观【答案】A【解析】泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，所以选择泡菜坛的原则是：选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛，其主要目的是防止泡菜制作过程中O2进入坛内，不合格的泡菜坛容易引起蔬菜腐烂，A项正确，B、C、D项错误。
4.泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是（）A．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2B．因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气C．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生的气体为CO2D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气【答案】C【解析】乳酸菌是厌氧型微生物，只能进行无氧呼吸产生乳酸，A错误；腌制过程中，蔬菜体积缩小的原因是植物细胞逐渐失水，B错误；在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因是发酵初期酵母菌活动强烈，其利用氧产生的气体为CO2，C正确；D错误。
