（2）感官鉴别 ①气味 每种油均有特有的气味，这是油料作物固有的，如豆油有豆味，花生油有花生味 ，菜籽油有菜籽味，芝麻油有芝麻特有的香味等。检验方法是将盛装油脂的容器 开口的瞬间用鼻子挨近容器口，闻其气味；取1-2滴油样放在手掌或手背上，双 手合拢快速摩擦至发热闻其气味；用钢精勺取油样25克左右，加热到50℃上下闻 其气味。 ②滋味 每种油脂都有其固定的独特滋味。用嘴尝油脂，不正常的变质油脂会带有酸、苦 、辛辣等滋味和焦苦味，质量好的油脂则没有异味。方法是用玻璃棒取少许油样 ，点涂在已漱过口的舌头上，辨别其滋味。 ③色泽 每种油脂都有它固有的色泽，根据这一点可鉴别油脂是否具有该种油脂的正常色 泽。按油脂组成而言，纯净的油脂是无色、透明，常温下略带黏性的液体。但因 油料本身带有各种色素，在加工过程中，这些色素溶解在油脂中，而使油脂具有 颜色，国家标准规定，色泽越浅，质量越好。 ④透明度 品质正常的油脂应该是完全透明的，如果油脂中含有碱脂、类脂、蜡质和含水量 较大时，就会出现混浊，使透明度降低，一般用油管将油吸出，用肉眼即可判断 透明度，分出清晰透明、微浊、混浊、极浊、有无悬浮物、悬浮物多少等。 ⑤沉淀物 油脂在加工过程中混入的机械杂质（泥砂、料坯粉末、纤维等）和碱脂、蛋白质 、脂肪酸黏液、树脂、固醇等非油脂的物质，在一定条件下沉入油脂的下层，称 为沉淀物。品质优良的油脂，应没有沉淀物，一般用玻璃油管插入底部把油吸出 ，即可看出有无沉淀或沉淀物多少。
（3）饲用油脂掺入非食用油的识别 非食用油脂严重影响了动物对油脂的消化利用，对动物健康产生不利影响。在实际检 验工作中，常常运用一种现场快速定性饲用油脂掺假的鉴别方法，以便快速初筛定性。 ①掺入桐油的鉴别 方法1：取待测油样1ml置于试管中。加入石油醚2ml摇动试管，使其溶解，必要时可过滤。 在澄清的待测液中加少量固体亚硝酸钠，并加入10mmol/L硫酸溶液0.5ml，剧烈摇动试管， 然后进行观察，有如下变化：有白色絮状混浊，则约含有1%桐油；有白色絮状混浊，并有 少量絮状沉淀，则约含2.5%桐油；有白色或黄色结块的絮状沉淀，则约含5%以上的桐油； 如无混浊，将试管对着光线观察，油溶液澄明，仅发生红褐色的氧化氮气体，则证明为纯 净的食用油。 方法2：取待测油样数滴置于白瓷板上，加浓硫酸1-2滴，如有桐油存在，则出现深红色并 且凝成固体，随即颜色渐渐加深，最后成炭黑色。 ②掺入蓖麻油的鉴别 取待测油样5ml置于10ml刻度离心管中，加无水乙醇5ml，加塞，振摇2分钟，去塞后再离 心5分钟。静置30分钟，观察离心管下部油层的刻度，如小于5ml，则表明掺有蓖麻油，掺 入的蓖麻油越多，油层毫升数越少。 ③掺入矿物油的鉴别 取待测油样1ml置于100ml三角瓶中。加入氢氧化钾溶液(V氢氧化钾∶V水=3∶2)1ml 及无水 乙醇2ml，接空气冷凝管，回流皂化约5分钟。皂化时应不时振摇。使之加热均匀。皂化结 束，加沸水25ml摇匀，观察瓶内溶液。如呈混浊或有油状物析出，则表明有不能被皂化的 矿物油存在；如所掺矿物油是挥发性的，则在皂化时可喷出特殊的气味；如掺有0.5%以上 的矿物油即能被检出。
