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营养配餐与食谱编制营养配餐与食谱编制一、概述（一）定义：营养配餐是按人们的身体需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计食谱，使人体摄入的营养素种类齐全、数量充足、比例合适，即达到平衡膳食。
营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。
个人营养配餐营养配餐的分类群体营养配餐例如，为营养咨询的个体配餐，为幼儿园配餐、为中小学生配餐等——营养需要均匀的群体（二）营养配餐的目的和意义1、将营养素需要落实到膳食，使营养配餐的对象摄入足够的能量和各种营养素，同时防止能量和营养素的过高摄入。
2、根据群体对各种营养素的需要，结合实际情况合理选择各类食物，达到平衡膳食。
3、通过编制营养食谱，可指导食堂膳食的管理和家庭膳食的管理。
（三）营养配餐的依据1、中国居民膳食营养素参考摄入量（量的目标确定和评价）2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔（食谱设计的原则）3、食物成分表（食谱的计算）4、营养平衡理论（食谱的评价）——三大营养素比例、蛋白质来源比例等。
5、合理的饮食制度——把全天的食物按一定的数量、质量、次数、时间进行合理分配的一种制度。
6、食物的合理加工烹调。
二、个人食谱编制（一）概述1、定义：将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表，称为食谱。
2、分类：按时间分：餐食谱、日食谱、周食谱、月食谱按进餐对象分：个人食谱、家庭食谱、单位食谱（食堂）3、食谱编制的目的：（1）编制食谱是家庭和社区营养的重要工作内容。
（2）对正常人来说是保证其合理营养的具体措施；（3）对营养性疾病患者来说是一项基本的治疗措施。
（4）对食堂来说食谱是烹调人员配餐的依据。
（5）可提高其工作效率，保证工作质量。
（二）食谱编制原则总的原则是平衡膳食和合理营养的要求。
1、保证营养平衡：（1）满足每日膳食营养素及能量的供给；（2）各营养素之间比例适当；（3）食物要多样，搭配要合理；——主副食搭配、精细搭配、荤素搭配、颜色搭配、形状搭配等。
2、合理的饮食制度：饮食制度是把全天的食物按一定的数量、质量、次数、时间进行合理分配的一种制度。
营养配餐与食谱的制定营养配餐与食谱的制定扬州大学旅游烹饪学院陈玉第一节营养需要和食物种类确定人体每天都要从膳食中获得所需的各种营养素。
不同的个体由于其年龄、性别、生理及劳动状况不同，对各种营养素的需要量也可能不同。
因此，科学安排每日膳食，以获得品种齐全、数量适宜的营养素。
衡量所摄入的营养素是否适宜，根据不同年龄、性别及劳动、生理状态人群的膳食营养素参考摄入量（DRIs）。
食谱编制或设计方法主要有两种：食物交换份法营养计算方法营养配餐，是按人们身体的需要，根据食物中各种营养素的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素比例合理，即达到平衡膳食。
营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。
平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来。
人体营养需要的确定原则一、能量和主要营养素的确定原则中国居民膳食营养素参考摄入量（ChineseDietaryReferenceIntakes,ChineseDRIs）1、DRIs的内容及应用平均需要量（EAR））：是指一个特定人群的平均需要量推荐摄入量（RNI）：相当于传统的RDA，是指可以满足某一特定年龄、性别及生理状况群体中绝大多数个体（97%~98%）的需要量的摄入水平。
RNI是个体适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标。
适宜摄入量（AI）：是指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。
可耐受的最高摄入量（UL）：是指平均每日可以摄入某营养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险。
当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性增加。
在大多数情况下，UL 包括膳食、强化食品和添加剂等各种来源的营养素之和。
2、确定膳食营养素供给量的标准就餐人员的膳食营养供给量标准只能以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以及80%以上就餐人员的活动强度，首先确定就餐人员平均每日需要的能量供给量。
食谱编制及营养配置一、实验导航本实验主要讲述营养配餐的目的、食谱编制原则、食谱编制方式营养计算法、食物交换份法;根据编制符合营养原则与要求的食谱进行配餐；以达到合理营养、提高人民生活质量和健康水平为目的;二、实验原理食谱编制及营养配餐是社会营养的重要工作内容;对正常人来说是保证其合理营养的具体措施,对营养性疾病或其他疾病患者来说是一种基本的治疗措施;同时也是炊管人员营养配餐的依据;根据人体对各种营养素的需要,结合当地食物的品种、生产供应情况、经济条件和个人饮食习惯等合理选择各类食物,编制符合营养原则与要求的食谱,然后按编制的食谱进行配餐;用有限制的经济开支来取得最佳的营养效果,节约食物资源,提高人民生活质量;三、食谱编制及营养配餐的目的根据合理膳食的原则,把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式,称为食谱编制;食谱编制后,交营养配餐人员或炊管人员按主、副食的品种、数量和烹调方法进行配餐;编制食谱及营养配餐是为了把“膳食营养素参考摄入量”DRIs和膳食指南的原则与要求具体话并落实到用膳食的一日三餐,使其按人体的生理需要摄入适宜的热能和各种营养素,以达到合理营养、促进健康的目的;四、食谱编制原则总原则：满足平衡膳食及合理营养要求,并同时满足膳食多样化的原则和尽可能照顾进餐者的饮食习惯和经济能力;1、满足营养素及热能的供给量;根据用膳者年龄、性别、劳动强度、生理状况和营养素摄入量标准,计算各种食物用量,使平均每天的热能及营养素摄入能满足人体需要;2、各种营养素之间比例适当;除了全面达到热能和各种营养素的需求量外,还要考虑到各种营养素之间适宜比例和平衡,充分利用不同食物中的各种营养素之间的互补作用,使其发挥最佳协同作用;3、食物多样化;“中国居民膳食指南”中将食物分为谷类、豆类、蔬菜、水果、肉类、乳类、蛋类、水产品、油脂类等9类;每天应从每类食物中选用1~3种适量食物,组成平衡膳食;对同一类食物可更换不同品种和烹调方法;尽量做到主食粗细搭配,粮豆混杂,有米有面,副食荤素兼备,有菜有汤,还应注意菜肴的色、香、味、形;4、食物安全无害;选用新鲜和卫生的食物;5、减少营养素损失;尽量多选择营养素损失较少的烹调和加工方法;6、其他因素;考虑用膳者饮食习惯、进餐环境、用膳目的和经济能力,结合季节、食物供应情况、食堂或家庭的设备条件和炊事人员的技术等因素,编制切实可行的食谱及配餐;7、及时更换调整食谱;每1~2周可调整或更换一次食谱;食谱执行一段时间后应对其效果进行评价,不断调整食谱;五、食谱编制方法编制食谱的方法有营养成分计算法和食品交换份法;1、营养成分计算法：计算实例为一位20岁的男大学生食谱编制;⑴、查出热能供给量：从“膳食营养素参考摄入量”中找出20岁体力劳动成年男性热能供给量为2400kcal;⑵、计算蛋白质、脂肪、糖类供应量：以蛋白质供热比为12%,脂肪供热比为25%,糖类供热比为63%计;蛋白质=2400×12%÷4=72脂肪=2400×25%÷9≈67糖类=2400×63%÷43=78⑶、计算主食用量：主食以粮谷类为主,一般每100g米、面等主食产热350Kcl左右,故可根据所需的糖类量大致计算出主食量为：2400×63%÷=432g;可暂定为400g;膳食中糖类除大米、面粉外还有别的来源,如薯类、豆类及其他杂粮等,故主食为400~500g;⑷、计算副食用量：先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量,牛奶250mL,鸡蛋1~2个每个50g,肉类或鱼类100g左右,豆类、豆制品或硬果类50g左右,用每日蛋白质、脂肪和能量的推荐摄入量RNI减去主食及以上几种主要副食提供的相应数量,即可得到其他食物提供的蛋白质、脂肪和能量;通过查阅食物成分表中蔬菜、水果、蛋类、油脂的营养素和能量含量,可粗略计算其他食物的适宜用量;⑸、以下步骤3、4计算出来的副食为基础,粗配一日食谱,见表6—1;表6-120岁男大学生一日食谱⑹、调整食谱：根据粗配食谱中各种食物及其用量,通过查阅食物成分表,计算该食谱所提供的各种营养素的量,并与食用者的营养素推荐摄入量进行比较,如果某种或某些营养素的量与推荐量偏离不足或超过较大,则应进行调整,直至基本符合要求;经计算,该食谱可提供热能,蛋白质81.4g其中优质蛋白质占40%以上,脂肪68.7g,糖类376.3g,视黄醇,维生素B1,维生素B2,尼克酸,维生素,维生素,铁,锌,钙;除维生素C、维生素E和铁的供应量较高外,热能和其他营养素基本推荐摄入量要求;一般而言,三餐供能比为3：4：3较为适宜,该食谱三餐热能比为：：基本符合要求;⑺、编排一周食谱：一日食谱确定后,可根据使用者饮食习惯、食物供应情况等因素在同类食物中更换品种和烹调方法,编排一周食谱后,由营养调配员进行配餐;2、食品交换份法：食品交换法是一种粗略的膳食计算方法;将常用食品分为四个组,共九类,每类食物交换法份的食品所含热能相似一般定位90kca,即377kJ,每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、糖类等营养素含量相似;因此,在制定食谱时同类的各种食品可以相互交换见表7-8~表7-15;食品交换份法编制食谱举例：同样为20岁男大学生编制食谱,其每天所需热能为2400Kcl;从表7—16可知,2400kcl共需27个交换份,其中谷薯类19份,蔬菜类2份,肉蛋类3份,供热食品3份;具体到每类食品中则应吃谷薯类食品475g,蔬果类可安排蔬菜500g、水果200g,肉蛋类可选择鸡蛋1个、瘦肉50g、牛奶250g,供热食品可用植物油20g、糖类20g;将这些食品安排到一日三餐中,即可制成食谱并由配餐员进行配餐;等热能的食品可以进行交换,一般是同类食品进行交换;在四组食品内部亦可互换,但若跨组进行交换将影响平衡膳食原则;水果一般不和蔬菜交换,因水果含糖量高,故不能用水果代替蔬菜;硬果类脂肪含量高,如果食用少量硬果可减少烹调油食用量;应用食品交换份方法计划前天食谱,应注意以下事项：①仍要遵守平衡饮食原则,合理搭配;②每餐应包括粮食类、副食类、蔬菜类和烹调油;③控制脂肪,忌荤油、肥肉、煎炸和甜食,应少盐;④根据血糖调正食物种类和量举例说明：李某,每天需要热量1600kcl,折合食物是谷薯类250g10份,肉蛋豆类150g3份、奶类250g 份、苹果类500g1份、油脂类20g2份;一日三餐按5分制为1/5、2/5、2/5;早餐：主食50g2份、肉蛋豆类30g份、苹果类100g1/5份；午餐：主食100g4份、肉蛋豆类60g份、苹果类200g2/5份;晚餐：主食100g4份、肉蛋豆类60g份、苹果类200g2/5份;。
