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•食品污染概述
•食源性疾病
•食物中毒目
•总结与展望录
来源
生物性污染01
化学性污染02
物理性污染
03
强化食品生产环节的监管推广食品安全标准和技术
规范加强食品检验和风险评估提高消费者食品安全意识
食品污染的控制与预防
定义
分类
食源性疾病的定义与分类
食物中毒
肠道传染病
寄生虫病
食源性变态反应性疾病
常见的食源性疾病
食源性疾病的预防与控制
食物中毒的原因可能是食品本身含有有毒物质，或者是食品在加工、储存、运输等过程中受到了污染。
食物中毒的定义与原因
原因
定义
常见的食物中毒类型
01020304细菌性食物中毒病毒性食物中毒寄生虫性食物中毒化学性食物中毒
应急处理
预防食物中毒的关键在于食品安全，包括
预防
•食品采购
•食品储存
•食品加工
•食品运输
•个人卫生
对食品污染、食源性疾病与食物中毒的认识与总结
食品污染的认识
食物中毒的总结
未来食品安全工作的展望与建议。
食源性疾病和食物中毒1.食源性疾病和食物中毒的概念（1）食源性疾病食源性疾病是指通过设施进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
即指通过食物传播的方式和途径使病原物质进入人体并引起的中毒性或感染性疾病。
食源性疾病包括三个基本要素，即食物是传播疾病的媒介；引起食源性疾病的病原物是食物中的致病因子；临床特征为急性中毒性或感染性表现。
食源性疾病源于传统的食物中毒，但随着人们对疾病认识的深入和发展，其范畴在不断扩大，它既包括传统的食物中毒，还包括经食物而感染的肠道传染病、食源性寄生虫病以及由食物中有毒、有害物质引起的中毒性疾病。
此外，由食物营养不平衡所造成的某些慢性退行性疾病（心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病等）、食源性变态反应性疾病、食物中某些污染物引起的慢性中毒性疾病等也属此范畴。
（2）食源性疾病的病原物可概括为生物性（细菌、真菌、病毒、寄生虫）、化学性和物理性病原物三大类。
1）生物性病原物：污染食物的微生物（细菌及其毒素、真菌及其毒素、病毒）、寄生虫及其卵都可以引起人类食源性疾病。
由于生物性病原体种类最多，因其因其的食源性疾病最为常见。
我国食用畜禽肉、禽蛋类比较多，以沙门菌是物业中毒最多。
近年来，国际报道并关注最多的病原菌主要有肠出血性大肠埃希菌0157：H7、单核细胞增生性李斯特菌、多重耐药性沙门菌、空肠弯曲菌、戊型肝炎病毒、轮状病毒、Norwalk病毒、球性寄生虫、弓形虫、口蹄疫病毒等。
真菌毒素是食物链中最重要的污染物之一。
其中黄曲霉毒素、伏马菌素、棕曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、雪腐镰刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮、T-2毒素和展青霉毒素等是国际普遍关注的真菌毒素。
2）化学性病原物：主要包括农药农药残留、兽药（抗生素）残留、环境污染物或雌激素和重金属等，均可通过植物或动物进入食物链，并引起人类的疾病或健康问题。
3）物理性病原物：主要来源于放射性物质的开采、冶炼，在郭芳、生产活动和科学实验中使用放射性核素时，其废物的不合理排放及意外性泄露。
食源性疾病：指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
它包括食物中毒、经食物中感染的肠道传染病、食源性寄生虫病以及食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性疾病。
引起食源性疾病的主要危害包括生物性危害、化学性危害、物理性危害 （一）生物性危害 1.食源性细菌病原体最常见，在夏秋季节多发，引起中毒的食品常常是动物性食品。
沙门氏菌病 1）病原与中毒食品：包括仅感染人的伤寒、副伤寒沙门氏菌和引起人食物中毒的鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌等。
多发生在夏季，传播可通过水和食物，中毒食品主要是肉类食品，常由于食物存放不当，食用前未烧熟煮透所致。
2）临床表现： 肠热型（伤寒、副伤寒）：开始出现发热不适、全身疼痛，此后患者出现持续高热、相对缓脉、肝脾肿大，外周白细胞下降、皮肤出现玫瑰疹。
严重肠局坏死和溃疡，有出血、穿孔等并发症。
急性胃肠炎型（食物中毒）：潜伏期12~24小时，突然恶心，呕吐，腹痛，腹泻，发热，重者有寒战，惊厥，抽搐与昏迷，病程3~7天，预后良好。
其他类型：类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，败血症型。
其他还有葡萄球菌肠毒素食物中毒、副溶血性弧菌属食物中毒、蜡样芽孢杆菌属食物中毒等等。
志贺菌感染（痢疾） 由于进食被志贺菌污染的食物和水而引起，常常由于不卫生的加工人员接触食品所致。
表现为恶心、呕吐、腹泻（有里急后重、粘液血便）、发热、发汗、腹部疼痛和肌肉酸痛。
霍乱 由于进食被霍乱弧菌污染的食物和饮水而引起，常见引起传播是由于海产品或海产品未煮熟、生食蔬菜、吃水果不去皮，以及制作食品过程或存放时被污染所致。
防治：以预防为主，做好管水、管粪、管食品、灭苍蝇的综合防治措施。
细菌性食源性疾病的预防原则 1）防止病原菌污染及毒素产生 2）防止病原体繁殖及毒素的形成 3）杀灭细菌及破坏毒素 2、食源性病毒 甲型肝炎 病毒为单股RNA病毒，可感染不同动物和人。
三、一些常见食品的分类：
1、桃、李子、甜瓜、西瓜等直接生吃的都归类于包装及散装--水果类；生吃的黄瓜、西红柿等，归于包装及散装类-蔬菜类及其制品；自家或饭店自制的西瓜汁、苹果汁泥、西红柿汁、木瓜汁等，归于餐饮类—鲜榨果/蔬汁。
2、冰红茶、凉水、凉白开、隔夜茶、可乐等碳酸饮料、果汁饮料、冰淇淋、冰棍、雪糕等，都属于包装及散装--饮料及冰冻饮品类；含酒精的饮料、啤酒、白酒、红酒等，归类于包装及散装—酒类；
3、奶粉、米粉、米糊等婴幼儿食用的，分类要优先为包装类-婴幼儿食品；
4、普通牛奶、奶片、酸奶、奶酪、黄油、母乳等，可以分类为包装类-乳及乳制品
5、蒸鸡蛋、煮鸡蛋、茶叶蛋、炒鸡蛋等，都归属于餐饮类-蛋类；带包装的卤蛋、咸鸭蛋、皮蛋肠等，包装及散装类—蛋及蛋制品。
6、包子（肉包，还有素包）、豆包、煎饺、水饺、蒸饺、锅贴、菜煎饼、肉饼、春卷、寿司、肉夹馍、汉堡、白吉馍、披萨、盖饭等，其食品分类应为餐饮类--混合食品
7、对猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、羊血、鸭血等，不要直接写原料名称，而要写进口食用前的名称：（1）在超市、路边摊、熟食店等买的卤肉、猪大肠等内脏、苦肠、酱鸡爪、炸鸡柳、炸鸡架、肉冻等，都归属于包装及散装类--肉及肉制品；（2）带包装的，如火腿肠、香肠、烤肠等肉制品，都归属于包装及散装类--肉及肉制品；（3）在饭店和
在家自己炖的排骨、大骨头、羊肉汤、肉冻、肉泥等，属于餐饮类-肉类；（4）炒蔬菜用的，写炒菜的名称，如辣椒小炒肉，要填餐饮食品类--炒菜类。
（5）羊血、猪血、鸭血：辣炒鸭血就是炒菜类（6）在饭店和在家自己炸的蚕蛹、蝉蛹、蝉、蚂蚱等属于餐饮类-肉类。
8、肉丸子，（1）如果从超市买来后回家就吃的，分类到包装及散装类-肉及肉制品；（2）如果是回家后在做菜或做汤的，要分类到餐饮类--炒菜类或汤类。
9、面条、米线、凉皮、油条、土豆粉、煮玉米等，按饭对待，归于餐饮类-米面制品。
方便面的分类应为包装及散装类—谷物及其制品10、馒头、花卷、煎饼、米饭、粽子等，（1）自己家制作的，应为餐饮食品类—米面制品；（2）从商店、超市或路边摊买的，应为包装和散装类—谷物及其制品
11、生鱼片、生蚝、炸炒或煮的海鲜、河鲜等水生动物，都归于餐饮类—水产品类；海带、紫菜、裙带菜等水生植物的归类，如炒海带属于餐饮-炒菜类；如凉拌海带，属于餐饮类-中式凉拌菜。
12、辣椒、茄子、西红柿、豆角、黄豆芽、黄瓜等，要写明进食前的菜名：（1）洗洗直接生吃，为包装类--蔬菜类及其制品，如名称写生吃黄瓜、黄瓜蘸酱等；（2）如为炒菜，则为餐饮类-炒菜类，还要写清菜名，如清炒豆角、还是豆角炒肉；（3）如为凉拌，其分类为餐饮类-中式凉拌菜类，如凉拌黄瓜、麻汁豆角等。
13、咸菜，泡菜，凉拌猪耳朵等凉拌菜，归于餐饮-中式凉拌菜。
14、路边摊、夜市等烧烤类食品，归于餐饮类-烧烤类。
15、茶叶、减肥茶等，归于包装及散装类-茶叶类。
16、（1）豆浆、早餐的豆腐脑、生食热豆腐等食品时，要填在餐饮类--豆及豆制品里；（2）在超市、商店买的豆干等豆制品归于包装及散装类—豆类及豆制品。
（3）对豆腐皮，如为炒豆腐皮，归于餐饮类-炒菜类；如为凉拌豆腐皮，归于餐饮类-中式凉拌菜。
（4）对绿豆汤，归于餐饮类-汤类。
（5）对豆腐，生吃豆腐归于餐饮类--豆及豆制品，小葱拌豆腐归于餐饮类—中式凉拌菜，炒、炖、煎豆腐归于餐饮类—炒菜类。
17、糖炒栗子、五香花生米等，归于包装及散装类—坚果籽类及其制品。
麻汁酱、花生酱等、韭花酱等属于包装盒散装类—调味品16、麻辣烫、火锅、自助餐等多种食品放在一个餐具中一起食用的，是餐饮类---多种食品。
18、自采野蘑菇：（1）做成汤，分类到餐饮类-汤类；（2）做成菜，归类到餐饮类-炒菜类。
19、蛋糕、蛋挞、面包等都分类到包装及散装产品类焙烤及油炸类食品。
20、剩菜？还是要明确具体的菜名。
如果多种剩菜混在了一起，都是炒菜的话，就是餐饮类-炒菜类。
21、炸藕合、炸茄盒属于餐饮类-炒菜类
22、煮芋头：餐饮类-其他。
