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商用厨房平面设计一、设计依据1、根据客户的提出的相关要求2、JGJ 64-89 《饮食建筑设计规范》3、HJ554-2010 《饮食业环境保护技术规范》4、《餐饮业和学生集体用餐配送单位卫生规范》5、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》6、《餐饮服务食品安全操作规范》7、GB /T18483-2001 《饮食业油烟排放标准》8、GB 22337 《社会生活环境噪音排放标准》9、GB50016-2006 《建筑设计防火规范》10、JGJ 16-2008 《民用建筑电气设计规范》11、GB 50015-2003(2009版) 《建筑给水排水规范》12、GB 50736-2012《民用建筑供暖通风与空气调节设计规范》二、设计要素1、项目类型：酒店：（高级酒楼、会所厨房、星级酒店）社会餐饮：（饭店厨房、火锅、快餐店、小吃店、水吧、咖啡厅）团膳厨房：（学校、机关单位、工厂、医院、幼儿园）中央厨房:（团膳业中央厨房;快餐连锁业中央厨房;火锅连锁业中央厨房）日韩料理2、设计就餐人数：（最大就餐人数、平时人数及就餐批次）3、用餐类型：（中餐、西餐、料理，自助餐、自选餐、售卖等）（菜系：鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜等）（菜品：几荤、几素、汤、饭、小吃、饮料、咖啡等）4、用餐时段：（早、中、晚）5、项目微信搜索“酒店厨房工程设计”公众号获取更多内容档次：高、中、低；了解客户的投资情况。
6、设备的配置：了解客户对设备配置的需要情况。
7、其他配套设备：厨房热水系统、灭火系统、蒸汽系统、净软水系统等：8、能源类型：天然气、电、蒸汽、其他燃气。
9、项目建筑情况：建筑总层高、厨房所在楼层、楼层高度，厨房、餐厅位置及面积，排烟方向及位置，地沟设置（预置、降板、后挖、垫高），建筑外网隔油池位置。
厨房预留电源负荷。
需提供确认的CAD格式电子档平面图。
10、项目地址三．设计原则1.全面了解客户对厨房是使用要求，一切设计及布局均以此为本。
厨房设备配置常识一、厨房设备平面布置原则：1、符合消防卫生环境要求：即（1）食物及用具制作，存放时应做到生熟分开，脏物与清洁物分开、冷热分开。
（2）燃油、燃气调压、开关站与操作区分开，并配备相应的消防设施。
（3）高于300℃管道与易燃物粗距≥0.5M。
（4）未经净化处理的油烟排气口必须高于附近最高建筑物0.5M。
2、应充分利用原有装置、设施、地形，使各分区拥有合理空间，视野开阔，走道畅通方便管理。
3、应充分了解用户既定菜式、一切安排、布置均以此为本。
二、工程设计必须掌握的第一手资料1、用户既定菜式和最大进餐人数，这是平面布置设计的主要依据，根据此可确定主要设备、数量、型号。
2、用户可供应能源：如锅炉蒸气，柴油，煤气种类，电源（220V/380V）3、厨房平面结构、尺寸图及空间高度结构图。
4、用户的基本要求：如管路走向、污水出口、风机定位等。
5、侧面了解用户投资情况。
三、厨房工作区的划分、功能、主要设备的配置1、标准中式餐厅工作区分为：（1）操作区：根据厨房平面图及设备配置情况，有的还可分为红案操作区、蒸煮区、烤制区等，其功能是满足既定菜系，烹调工艺要求。
（2）粗加工区：其功能是摘去菜叶、根、茎情况，鱼肉开生、初加工处理。
（3）精加工配菜区：其功能是将粗加工食物改制，调配适合菜系要求。
（4）白案区：其功能是面粉类食物调和、压制、工艺拼花、拼盘等。
（5）冷拼区：其功能是将不经加热可直接食用的食物，开瓶、切制、拼花、拼盘等。
（6）洗消区：其功能是将餐具进行清洗、消毒、贮藏。
（7）冷藏区：用于生、熟易变质食物贮存。
（8）仓库区：用于米、面等不易变质食物贮存。
2、中式餐厅各分区主要设备的配置：（1）操作区：对于广式厨房，其菜式烹调工艺有蒸煮、烧腊（烤制）卤味及火炒四种工艺并举，偏重于烧腊和蒸煮，其操作区必备设备有：炒灶、蒸炉、肠粉炉、高汤炉、矮仔炉、烤乳猪炉、烤鸭炉、蒸灶或蒸炉、蒸汽柜。
对于川式厨房，其菜式烹调工艺主要以爆炒为主，以煨、蒸为辅，其操作区必备设备有：强力鼓风炒灶、煲仔炉、蒸炉或蒸气蒸柜矮仔炉。
集体食堂厨房功能分区基本布局示意图:食堂厨房布局平面图集体食堂厨房功能分区基本布局示意图功能分区及配置：1、厨房及其配套设施的墙壁贴1.8米以上的瓷片，地铺地砖；门安装弹簧门或风闸机，木质门下缘两面贴50cm高锌铁皮，离地不得大于0.5厘米；所有窗封不锈钢纱；下水道装防鼠网。
2、案台贴瓷片（不锈钢案台），下设不锈钢平推门，用于已消毒餐具的存放、保洁；肉菜餐（饮）具洗涤消毒池不得小于80×60×40厘米（长×宽×高）。
3、烹调制作区：内有炉灶、存放半成品冰柜、执码用案台。
4、配餐间：设有预进间（内有更衣、洗手消毒设施）、专用配餐工具、空调。
紫外线光管吊在天花板下，房间正中位置，离地约2.5米高（离操作台约1.2米高），室内无人时方可使用。
5、粗加工区：水台和洗肉池，用于三鸟、鱼、肉粗加工；水台及洗菜池，用于蔬菜清洗粗加工。
6、洗涤消毒区：设有3个及以上的餐饮具洗消池、保洁柜及不锈钢层架。
要求： 1、厨房门、配餐间门、预进间门及所有与外界直接相通的门须安装弹簧门或风闸机； 2、配餐间在天花板安装紫外线光管距离地面约2.5米高； 3、各工作间与外界直接相通的窗安装纱窗； 4、厨房木门、仓库木门的门脚封50cm 高的星铁皮作防鼠板； 5、地面铺贴地砖，墙壁贴瓷片至1.8米高以上；其中配餐间、预进间墙壁贴瓷片至天花； 6、配餐间、烹调间、洗消间、粗加工间安装灭蝇灯。
冰柜子水台带盖垃圾桶洗肉池炉灶原料粗加工区层架案台洗菜池烹调制作区水台案台案台案台案台更衣室餐饮具洗消池层架洗涤消毒区预进间层架传送窗口配餐间案台案台食品原料仓库集体食堂卫生许可证发证卫生要求一、选址：食堂必须远离污染源（25米内无暴露垃圾堆、垃圾物、坑或厕所、粪池），周围环境整洁；二、面积：食堂面积与就餐人数、加工食品的品种和数量相适应，厨房面积不得小于50平方米；三、厨房分区：厨房要有相对独立的原料粗加工区（用于食品原材料粗加工）、烹调制作区（用于食品半成品制作为成品）和配餐间（用于可食用食品分发给用餐者）、洗涤消毒区[用于餐（饮）具、工（用）具洗涤、消毒]；四、专用制作间：食堂如有制作冷荤、冷菜、熟食、糕点等食品必须设有单独熟食间、冷荤制作间、点心间；五、流程布局：供餐食品加工按原料购（存）、原料处理、半成品加工、成品加工及出品顺序进行布局，由非清洁区向清洁区过度，防止交叉污染；六、食堂使用加工用水、二次供水、食品原材料、工（用）具、洗涤剂、消毒剂要符合有关卫生要求；七、卫生设施： 1、加工与用餐场所配置有效防蝇沙门、沙窗，出入口装风帘或胶帘，下水道出口装防鼠网，库房出口装防鼠门（板）； 2、有与从业人员相适应的更衣室（用于更换工作服、存放私人物品）和洗手水消毒设施； 3、有足够污物存放设施（带盖污物桶、密闭垃圾池、废弃油收集罐），并定期按规定处理； 4、食堂设水冲式卫生间（厨房内不得设厕所），卫生间门不得与食品加工间相对； 5、有足够餐（饮）具保洁贮存设施（带门存放柜、消毒碗柜）； 6、有工（用）具和餐（饮）具清洗、消毒设施（药物消毒、物理消毒）； 7、有足够食品贮存设施（库房、冷柜、冰箱、空调），做好主、副食，生、熟食标记； 8、用餐场所有供用餐者餐具存放柜和供用餐者使用洗手设施。
实用标准副食仓库主食仓库淘米间蒸饭间面点间从男更业人员女更入口集体食堂工艺流程布局参考平面图厨房餐厅面积比：1：2案台食原料检验间洁具间案台切品烹调间配原蔬菜粗加工间间保洁柜料入口生肉粗加工间餐具保洁间案台案台切水产品粗加工间配间消毒柜餐具洗消间传递窗预进间缓集体用餐分装间冲间出菜口污染餐具入口餐厅说明：1、应仔细阅读该图，充分理解图中表达的食品生产流程和平安要求。
根据经营食品的种类和规模决定功能分间的设置。
2、选址：远离污染源25米；应满足?餐饮业和集体用配餐单位卫生标准?要求。
3、食品处理区〔食品粗加工、烹调、储存、餐具清洗消毒和更衣〕应设在室内。
4、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供给的流程合理布局，食品加工处理流程提倡生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。
成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后餐具回收通道、入口均宜分开设置。
5、加工经营场所大于500平方米的专间〔凉菜间、生食品制作、裱花和集体用餐分装专间等〕必须设立预进间，人流物流分开。
如无专有食品制作可不设立相应的专间。
6、供餐人数100人以下食品处理区面积不小于30平方米，10 0人以上每增加1人增加0. 3平方米。
切配烹饪场所累计面积大于食品处理区面积的50％。
7、提倡：副食主食分库存放；蔬菜、生肉和水产品分间加工；切配和烹调间有隔离设施。
8、必须设立：足够的餐具保洁设施；防腐设施；防蝇、防鼠设施和足够的洗、消水池。
附：卫生设施设备的设置和各功能分间装修材料的使用按?餐饮业和集体用配餐单位卫生标准?要求执行。
中型以上餐饮效劳工艺流程布局参考平面图厨房餐厅面积比： 1：2副食仓库原料检验间蒸煮间食品切原料配入口间烧烤间腌制间主食仓库蔬菜粗加工间西式点心加工间白案烤箱烘烤间中式点心加工间〔按生进熟出布局参考西式点心间〕洁具间从业男更人员入口女更餐具保洁间生肉粗加工间烹调间切水产品粗加工间配餐具洗消间间操作人员入口操作人员入口污染预近间预进间餐洗菜品入口菜品入口缓具菜品入口菜品入口入手冲口消道毒裱花间间生食食品制作间凉菜制作间水果制作间菜品出口菜品出口菜品出口菜品出口菜品出口餐厅〔略〕说明：1、应仔细阅读该图，充分理解图中表达的食品生产流程和平安要求。
4设计4.1 一般规定4.1.1 住宅厨房和卫生间的设计应符合国家现行有关标准的规定，并应符合现行国家标准《住宅设计规范》（GB 50096-1999）、《住宅建筑规范》（GB 50386-2005）、《民用建筑设计通则》（GB 50352-2005）等的要求。
4.1.2 厨房空间尺寸按装修后的净尺寸计算。
4.1.3 厨房设备的选用应满足配套性、通用性和互换性的要求，厨房设备尺.寸系列应符合《住宅厨房家具及厨房设备模数系列》（JC/T 219-2007）的相关要求。
4.1.4 安装厨房设备的墙体，其强度应满足厨房设备安装要求。
4.1.5 厨房内的各种管线接口设计均应定尺定位，施工误差±5mm。
4.1.6 厨房的室内净高不应低于2.20m。
4.1.7 电热水器应带有漏电保护的安全装置。
4.1.8 厨房的设计应综合考虑橱柜和厨房设备（灶具、排油烟机、洗涤池）以及给水排水、燃气管道、供暖通风管道、电器设备管线的布置。
4.2建筑空间设计4.2.1厨房空间尺寸4.2.1.1 住宅厨房内部空间净尺寸应是基本模数的倍数，宜根据表4.0.1选用，并应优先选用黑线范围内净面积对应的平面净尺寸。
4.2.1.2 厨房的使用面积不应小于a：一类和二类住宅为4m2；b、三类和四类住宅为5m2。
4.2.1.3 住宅厨房建筑模数应符合GB/T 50100的规定。
4.2.1.4 住宅厨房家具尺寸应与建筑模数相协调。
住宅厨房净尺寸和厨房家具的基本模数数值为100mm，其符号为M。
厨房开间与进深和厨房家具的模数化尺寸，应是基本模数的倍数。
注1：厨房净尺寸指建筑装修后的尺寸。
2：M是国际通用的建筑模数符号,1M=100 mm。
4.2.1.5 厨房净尺寸限值1开间净尺寸，操作厨房不应小于1.60 m；与餐厅台用的餐室厨房不应小于2.70m；与起居室、餐厅合用的起居餐室厨房不应小于3.30 m，或视平面布局确定。
2进深净尺寸，操作厨房和与餐厅合用的餐室厨房不宜小于3.00m。
