湖北省鄂州市高考生物总复习 1.1 果酒和果醋和制作学案 选修1

课题1 果酒和果醋的制作学习目标1.能从酵母菌、醋酸菌的菌种特性、来源和代谢类型等角度说明果酒和果醋的制作原理。

2.能简述果酒和果醋制作的流程，自行设计果酒和果醋的制作装置，制作果酒和果醋。

|预知概念|一、果酒制作的原理1.菌种 酵母菌。

(1)菌种来源：在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄果皮上的野生型酵母菌。

(2)代谢类型：异养兼性厌氧型。

2.发酵原理(1)有氧条件下，酵母菌可实现大量繁殖。

反应式为：C 6H 12O 6＋6O 2――→酶6CO 2＋6H 2O 。

(2)无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵产生酒精。

反应式为：C 6H 12O 6――→酶2C 2H 5OH ＋2CO 2。

3.影响酒精发酵的环境条件(1)温度：酵母菌生长的最适温度是20__℃左右；酒精发酵一般将温度控制在18～25__℃。

(2)酒精发酵过程中，要保持无氧、酸性环境。

4.葡萄酒呈现深红色的原因在酒精发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素进入发酵液中使酒呈红色。

二、果醋制作的原理1.菌种 醋酸菌。

(1)菌种来源：人工接种醋酸菌。

(2)代谢类型：异养需氧型。

2.发酵原理 (1)当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。

反应式为：C 6H 12O 6＋2O 2――→酶2CH 3COOH ＋2CO 2＋2H 2O 。

(2)当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

反应式为：C 2H 5OH ＋O 2――→酶CH 3COOH ＋H 2O 。

3.影响醋酸发酵的环境条件(1)醋酸菌的最适生长温度是30～35__℃。

(2)氧气充足。

三、果酒和果醋制作的实验设计1.实验流程挑选葡萄―→冲洗―→榨汁―→酒精发酵―→醋酸发酵↓ ↓果酒 果醋2.实验装置(1)各结构名称与作用①充气口，通入无菌空气。

②排气口，排出CO 2。

③出料口，取样检查和放出发酵液。

(2)装置的使用方法制作果酒时，打开②排气口，但不能打开①充气口；制作果醋时，适时通过①充气口充气。

课题1果酒和果醋的制作【学习目标】1、了解传统发酵技术在日常生活中的应用。

2、掌握发酵作用的基本原理和方法。

(重点)3、学习制作果酒、果醋的实验操作技能。

(重点)4、设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置。

(难点)5、关注生产、生活实际，勤于动手，尝试果酒的制作。

一、果酒、果醋制作的原理发酵技术离不开微生物的作用，果酒制作中需要用到酵母菌，酿造果醋需要用到醋酸菌。

1、果酒的制作原理(1)菌种：酵母菌 (单细胞真菌）①代谢类型：异养兼性厌氧型。

(代谢类型包括同化类型和异化类型,同化类型包括自养型和异养型,异化类型包括厌氧型,需氧型和兼性厌氧型.)②繁殖方式：出芽生殖和孢子生殖。

温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。

③温度：20℃左右(2)原理酵母菌是兼性厌氧型微生物。

在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。

在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。

反应式如下：①有氧条件下：C6H12O6＋6O2＋66H2O→6CO2＋12H2O＋能量。

②无氧条件下：C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2＋能量。

在缺氧酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都无法适应这一环境而受到抑制。

(3)果酒制作条件：①氧气：酵母菌先在有氧条件下进行有氧呼吸大量繁殖，然后在无氧条件下进行酒精发酵产生酒精。

（即前期需氧，后期无氧）②温度：最适繁殖温度为20 ℃左右，发酵温度一般控制在18～25℃。

③时间：10-12天(4)菌种来源：自然发酵过程中，来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。

(5)葡萄酒呈现深红色的原因：在酒精发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。

2、果醋的制作原理(1)菌种：醋酸菌，又名醋酸杆菌。

①繁殖方式：二分裂。

②代谢类型：异养需氧型。

③温度：30℃-35℃(2)原理：①当氧气充足、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。

反应式为：C6H12O6＋2O2→CH3COOH＋2CO2＋2H2O ②当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

果酒和果醋的制作一、学习目标1.了解果酒和果醋制作所需的菌种，掌握制作的原理；说出果酒和果醋制作的实验流程，知道影响发酵的因素。

2.根据提供的资料设计制作果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作。

定量描述实验结果，并对产生不同结果的原因做出分析。

二、重难点分析重点：说明果酒和果醋的制作原理；设计制作装置制作果酒和果醋。

难点：制作过程中发酵条件的控制。

三、学习过程（一）预习导学知识点一：果酒制作的原理1.原理：果酒的制作依靠酵母菌这种微生物，它属于________微生物。

在有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖；在________的条件下，进行酒精发酵(或无氧呼吸)，反应式为：C6H12O6→__________＋2CO2。

2.条件：酵母菌生长和发酵的重要条件是温度，________左右最适合酵母菌繁殖，所以酒精发酵时，一般将温度控制在__________。

3.传统发酵技术中所使用的酵母菌的来源是附着在葡萄皮上的__________酵母菌。

知识点二：果醋制作的原理1.原理：果醋的制作：(1)果醋的制作离不开________，醋酸菌是一种________细菌，实验表明，醋酸菌对________的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断氧气的供应，也会引起醋酸菌死亡，所以，只有当________充足时，才能进行旺盛的生理活动。

(2)当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成________；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为________，再将乙醛变为__________，反应简式为：C2H5OH＋O2→__________CH3COOH＋H2O。

2.条件：果醋制作过程中，在一定阶段除了需要充足的氧气外，还需要一定的温度，醋酸菌生长的最适温度为__________。

知识点三：实验流程图（二）合作探究1.果酒制作过程中，在不灭菌的情况下，如何使酵母菌成为优势菌种？2.储藏较长时间的酒表面有菌膜，菌膜是怎样形成的？如何减少菌膜的产生？四、课堂练习1.下列关于果酒制作过程的叙述，正确的是（）A.应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底B.使发酵装置的温度维持在20℃左右最好C.在发酵过程中，需从充气口不断通入空气D.由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理2.生产果醋用的乳酸菌等细菌都具有的特征是（）A.都是异养生物B.需要在有水条件下繁殖C.仅在有氧条件下生长D.生存温度都超过80℃3.在果酒制作实验结束时要检验是否有酒精产生，正确的操作步骤是（）A.先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸和重铬酸钾的混合液B.先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入重铬酸钾，混匀后滴加硫酸C.先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾D.先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾，并加热4.下列关于果醋的制作，错误的是（）A.果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在酿醋阶段需通入氧气B.醋酸菌是一种高嗜高温菌，温度要求较高，一般在50℃左右C.醋酸菌能将果酒变成果醋D.当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸。

专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作一、教学目标（一）知识与技能1．了解传统发酵技术在日常生活中的应用。

2．掌握发酵作用的基本原理和方法。

3．学习制作果酒、果醋的实际操作技能。

4．设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置（二）过程与方法1．引导学生主动参与探究过程，培养学生搜集和处理科学信息的能力，获取新知识的能力以及用简约科学术语表达问题的能力。

2．培养学生综合分析能力。

3．培养学生利用已建立的知识解决实际问题的能力。

（三）情感、态度与价值观1．对学生进行科学方法和科学态度的教育。

2．体验和感受生物技术给人类生活带来的变化。

3．培养学生合作精神。

二、课题重点与难点课题重点：说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋。

课题难点：制作过程中发酵条件的控制。

三、课题背景分析课题背景从人类酿酒制醋的历史切入，说明酒与醋的制作不仅仅是发酵食品的制作加工，还是一种文化现象，反映了人类文明发展的足迹。

可以充分利用这一素材，渗透“科学、技术、社会”的教育。

在此基础上，教材简述了果酒和果醋的特点及其在日常生活中的作用，以激发学生动手制作的兴趣。

四、基础知识分析与教学（一）教学方法：启发式教学（二）教学工具：多媒体课件（三）教学过程【导学诱思】1．果酒制作的原理（1）人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是，它的代谢类型是，通常可以通过选取，为提高果酒的品质，也可以用选取，与异化作用有关的方程式有。

思考：果酒制作过程中，在不灭菌的情况下，如何使酵母菌成为优势菌种？酵母菌成为优势菌种前存在的生物关系如何？（2）酵母菌生长的最适温度是；酒精发酵一般将温度控制在。

传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是。

（3）葡萄酒呈现深红色的原因是。

（4）现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是。

2．果醋的制作原理（1）果酒进一步发酵能获得果醋，酒变醋的原理是。

思考：变酸的酒表面有菌膜，菌膜是怎样形成的？溶液内部能形成菌膜吗？果醋的制作过程中如何进行深层发酵？（2）果醋发酵时将温度控制在℃，原因是。