课题1果酒和果醋的制作
一、果酒的制作（酒精发酵）
1、酵母菌的基础知识
（1）真核或原核？代谢类型（营养方式+呼吸方式）
（2）呼吸场所及反应式？
（3）繁殖方式？
（4）葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌的来源？
C6H12O6+6O2+6H2O 酶6CO2+12H2O+能量（有氧）
C6H12O6 酶2C2H5OH+2CO2+能量（无氧）
思考：从果酒制作的原理上分析，有哪两大因素会导致最终酒精的含量低？
(1)发酵前期，若氧气供应不足，则酵母菌数量少，产生的酒精少。
(2)发酵后期，若发酵罐密封不严，则影响酵母菌的无氧呼吸，产生的酒精少。
1、为何在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？
“先通气”的目的是让酵母菌有氧呼吸，大量繁殖；“后密封”的目的是让酵母菌无氧呼吸，产生酒精2、解释酒精发酵过程中的“先来水后来酒”现象？
“先来水”指发酵初期酵母菌有氧呼吸的产物中有水；“后来酒”指氧气耗尽后酵母菌无氧呼吸产生酒
特别提醒：
1）葡萄皮上除酵母菌外，还有其他杂菌，但它们一般不引起污染，为什么？
在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌能生长繁殖，绝大多数其他微生物受到抑制。
2）红色葡萄酒的颜色为何呈深红色？
在发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素进入发酵液。
3）酒精的检测方法？
在酸性条件下，与重铬酸钾反应呈灰绿色
二、果醋的制作（醋酸发酵）
1、醋酸（杆）菌的基础知识
（1）真核还是原核生物？代谢类型？
（2）呼吸方式、场所？
（3）繁殖方式？
（4）菌种来源？
3.发酵条件的控制：
思考：变酸酒表面的菌膜是什么？溶液内部能形成菌膜吗？
气体需要充足的氧气
菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖形成的。
不能
三、果酒果醋制作过程
四、发酵装置
(1)各部位的名称及作用。
①为__充气口_，用来充入无菌空气②为排气口，用来排出CO2 ②用曲颈管的
作用：防止空气中微生物污染。
③为_出料口_，便于取样检测。
(2)该装置的使用方法。
①制果酒时，应：关闭充气口②制果醋时，应：将充气口连接气泵(3)注意充气
管、排气管插入位置(4)葡萄汁装入量为何留1/3？①让酵母菌有氧呼吸，大量繁殖，耗尽氧气后酒精发酵②防止发酵过程中产生的CO2 造成发酵液溢出。
1、你认为是先冲洗葡萄还是先除去枝梗？
先冲洗葡萄，再除去枝梗，防止葡萄汁流失及污染
2、冲洗葡萄时勿反复冲洗，原因？
冲洗过多，会使酵母菌数量减少，发酵周期延长，产品酒精含量下降
课题二腐乳的制作
一、腐乳制作的原理
1.菌种
(1)主要菌种：毛霉白色丝状真菌,真核生物代谢类型：异养需氧型。
(2)其他菌种：青霉、酵母、曲霉等。
(3)自然条件下毛霉来自空气中毛霉孢子，现代的腐乳生产呢？看视频《舌尖上的北京》北京人也好重口味2.原理：
二、腐乳制作流程：
三、防止杂菌污染的措施：
1、用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗涮干净后要用沸水__消毒___。
2、装瓶时，操作要_迅速小心_。
加卤汤后，要用_胶条____
将瓶口密封。
封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
四、影响腐乳品质的条件
(1)豆腐含水量的控制：70%为宜。
①若含水量过高，豆腐块不易成形。
②若含水量过低，则不利于毛霉的生长。
(2)盐的用量：制作时，逐层加盐，近瓶口处铺厚一些
①盐的浓度过高，会影响口味。
②盐的浓度过低，腐乳易腐败变质。
(3)酒的用量：卤汤中酒的含量控制在12%左右。
①酒精含量过高，腐乳成熟期延长。
②酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败变质。
(4)发酵温度：前期发酵温度应保持在15～18 ℃，利于毛霉生长。
(5)发酵时间：6个月左右
(6)香辛料：具有调味杀菌的作用，也会影响腐乳的风味和质量。
1、有的腐乳“异臭奇香”，“臭”的原因是？腐乳发酵时产生了具有浓烈臭气的硫化物
2、不同类型的腐乳在制作时的关键区别是？发酵条件的不同及装罐时加入的辅料不同，如红方加入了红曲，糟方加入了酒糟，青方不加辅料。
一.泡菜制作中的菌种----乳酸菌
（1）类型：原核生物
（2）种类：常见有乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制酸奶）
（3）分布：在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有
（4）繁殖类型：二分裂（无性生殖）
（5）代谢类型：（异养）厌氧型
二.制作泡菜原理：
C6H12O6 2C3H6O3+少量能量
三、泡菜的制作流程
1.容器的选择：应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛
2.原料的选择：（1）新鲜蔬菜（含亚硝酸盐少），一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜（2）添加香辛料，如花椒、八角等。
目的：调制泡菜的风味
（3）白酒：抑制泡菜表面杂菌生长，调味剂增加醇香。
（4）食盐。
3.原料处理：休整、洗涤、晾晒，切分成条状或片状
4.配制盐水：
清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却。
（1）盐的作用：抑制微生物生长（灭菌），调味。
注意：盐含量过多，抑制乳酸菌自身繁殖；过少，杂菌滋生繁殖
（2）加热煮沸目的：杀灭杂菌
（3）冷却目的：保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响
5.加料装坛、封坛发酵
(1)将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。
(2)将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。
如果加一些已经腌制过的泡菜汁更好，相当于增加乳酸菌数量，可减少腌制时间。
(3)向坛盖边缘的水槽中注满水。
并注意发酵过程中补充水。
坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。
1：泡菜腌制需要什么样的腌制条件?（从温度、食盐用量和腌制时间方面考虑）为什么？
腌制条件：温度不能过高、食盐含量不能过低、腌制时间不能过短
原因：否则细菌污染大量繁殖后，亚硝酸盐含量增加。
温度过高、食盐用量不足，有利于其他细菌繁殖；若腌制时间不够，乳酸含量不高，则不能抑制其他微生物的繁殖。
2：不合格的泡菜坛为什么会引起蔬菜的腐烂？
泡菜坛漏气，会使需氧型微生物大量繁殖，引起蔬菜腐烂。
3：为什么加一些已经腌制过的泡菜汁更好？
因为相当于增加乳酸菌数量，可减少腌制时间。
4：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。
当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
5：加入白酒有什么作用？
白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。
6：用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？
保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。
如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。
7：为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。
酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
8：泡菜制作对温度有何要求？
发酵过程控制在室温即可，最好在26摄氏度-36摄氏度。
温度过高，则易滋生杂菌；温度过低，则发酵时间延长。
