果酒、果醋及腐乳的制作
一、选择题BADBCBA
1.下列关于果醋的制作,错误的是( )。
A.果醋的制作需用醋酸菌,醋酸菌是一种好氧菌,所以在制作过程中需通氧气
B.醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 C左右
C.醋酸菌能将果酒变成果醋
D.当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸
2.(2011 •北京东城期末)下列关于果酒和果醋制作的叙述，不正确的是( )。
A.参与发酵的微生物都含有线粒体
B .发酵过程中培养液pH 都会下降
C .制果酒时瓶口需密闭，而制果醋时需要通入氧气
D. 果酒制成后可将装置移至温度略高的环境中制果醋
3.果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是( )。
A.葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵
B.在葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，放出CO2
C.果酒发酵过程中温度控制在30 C，果醋发酵过程中温度控制在20 C
D.在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的发酵
4.卤汤中香辛料的作用是( )。
①调味②促进发酵③防腐杀菌
A.①②
B.①③
C.②③
D.①②③
5 .为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是( )。
A.温度为15~18 C，干燥环境
B.温度为15~18 C，用水浸泡豆腐
C.温度为15~18 C ,并保持一定湿度
D.温度为25 C,并保持一定湿度
6•对腐乳实验操作过程的叙述，错误的是（）。
A.前期发酵，将笼屉中的温度控制在15~18 C
B.豆腐块分层摆放，逐层加盐，层数加高盐量不变
C.卤汤中的酒量应控制在12%左右
D.腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后用沸水消毒，装瓶后密封，瓶口通过酒精灯火焰7•腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有哪些？
①盐的用量② 酒的种类和用量③发酵温度④ 发酵时间⑤辛香料的用量
A、①②③④⑤B①②③ C①②⑤ D③④
二、非选择题
23.（7分）下面是有关食醋制作的实验。请回答下面的问题。食醋可用大米为原料经三步发酵来制作。第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成___________ （填中间产物），然后进步分解成葡萄糖，这一过程可用_________ （填淀粉指示剂）来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。
第二步：用 _______ 菌将葡萄糖转化为乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原
因是 __________ 。
第三步：用 _______ 菌将乙醇转化成乙酸，这一过程_________ 氧气。
答案：糊精碘液（KI -12溶液）酵母发酵过程中会产生大量CO2，使瓶内压力升高而可能引起爆裂醋酸
需要消耗
21.（2010 •海南高考）（12分）葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题。
注：各发酵瓶的左侧管为充气管
右侧管为排气管
(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是__________ 。
(2)该微生物通过无氧呼吸可分解_________ ，产生的终产物是_______ 和________ 。
(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵,如上图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是_，
导致发酵中出现的主要异常现象是_
____________ 。丙同学的错误是_______ ，
导致发酵中出现的主要异常现象是_。
上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是__________ 、 _______ 、_______ 。
(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错^误。
答案：⑴酵母菌(2)葡萄糖乙醇CO2 (3)未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出，发酵液变酸瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口排气时发酵液从排气管流出葡萄醋(或果醋)葡萄酒(或果酒)葡萄酒(或果酒)(4)未及时排气
11.腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答有关问题。
(1)腐乳制作中，起主要作用的生物是_________________ ，它与乳酸菌在结构上的主要区别
是 _____________________________ 。
(2)在腐乳制作中，力口盐的目的是(写三
个)：______________________________________________________________________________ 、、。
(3)卤汤中酒的含量为何要控制在12%左右? _____ 。
(1) 毛霉毛霉有成形的细胞核( 2)抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质加盐析出豆腐
中的水分,使豆腐块变硬,在后期制作过程中不会过早酥烂有调味作用(3)酒精含量过高腐乳成熟的时间将会延长,酒精含量过低,不足以抑制微生物的生长,可能导致豆腐腐败
(2)
