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食品工艺学重点1食品的质量：食品好的程度（包括口感、外观、营养价值等）；或者将质量看成是构成食品特征及可接受性的要素2.食品变质的影响因素变质包括：品质下降、营养价值、安全性和审美感觉的下降影响因素1.微生物；5.水分；2.天然食品酶；6.氧气；3.冷热；7.光线；4.时间；3.食品热处理的目的：（1）降低微生物数量和钝化酶活性，延长食品保藏期----保藏热处理；杀菌、杀青工艺（2）改变食品的某些物理或化学性质——转化热处理（如淀粉糊化和蛋白质变性）4罐储存食品的常见质量问题胀罐：罐的一端或两端向外凸起的现象。
平盖酸败：内容物已变质变酸，但外观正常，无罐胀现象。
硫化黑变：硫化物与罐内壁铁反应生成黑色的硫化亚铁沉积在食品表面上。
发霉：罐内有霉菌菌丝生长。
严重的情况下，内容物会变得粘稠、陈旧、变色和柔软。
5罐食品中微生物腐败的途径1初期腐败2杀菌后污染3杀菌不足4嗜热菌生长6食品的ph值分类利用微生物在不同酸度环境下耐热性的显著差异，对不同酸度的食品进行不同程度的热处理。
酸性和高酸性食品pH值的划分及灭菌条件的制定依据当ph≤4.8时，肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢受到抑制，不会生长繁殖（即不能产生毒素）。
为增强安全性，以4.6为界线。
当aw≤0.85时，其芽孢也不能生长繁殖。
低酸性食品的条件：ph>4.6及aw>0.85;1第四类：高酸度<3.7，酸度3.7~4.6，中等酸度4.6~5.0，低酸度>5.02、三类：高酸性<3.7，酸性3.7~4.6，低酸性>4.63、两类：酸性≤4.6，低酸性>4.67酸性和高酸性食品pH值的划分依据及灭菌条件的制定存在于酸性食品中较耐热的某些腐败菌，如酪酸菌、凝结芽孢杆菌，在ph3.7以上时仍能生长;高酸食品中的主要腐败菌为耐酸菌、酵母和耐热性较低的霉菌；灭菌强度低，但有时酶很难失活，因此酶的失活也是确定此类食品灭菌参数的主要依据。
食品工艺学整理第一章绪论1、食品的功能：营养功能：食品中的营养成分主要由蛋白质、脂肪、碳水化合物等。
食品的营养价值不仅取决于营养素的全面和均衡，还体现在其食品原料的获得、加工、储藏和生产全过程中的稳定性、保持率以及生物利用率方面。
感官功能：1）外观：包括大小、形状、色泽、光泽等。
2）质构：包括硬度、黏性、韧性、酥脆度、稠度等。
3）风味：包括气味和味道，气味有香气、臭气、水果味、腥味等，味道有酸、甜、苦、辣、咸、麻、鲜等。
保健功能：饮食与健康存在密切的关系，摄入能量过多或营养不当，可引发疾病，而缺乏一些营养素也会使得身体健康下降引起疾病。
食物除了含有大量营养素，还含有少量或微量化学物质如黄酮类、多酚类、肽类、低聚糖等，这些成分不属于营养素，但对人体具有调节机体功能作用，称为功能因子。
2、食品的特性：安全性：是指食品必须是无毒、无害、无副作用的，应当防止食品污染和有害因素对人体健康的危害以及造成的危险性，不会因食用食品而导致食源性疾病的发生或中毒和产生任何危害作用。
导致食品不安全的因素主要有微生物、化学、物理等方面，此外还有疯牛病、禽流感、假冒伪劣食品、食品添加剂的滥用以及对转基因食品存在的疑虑等。
保藏性：是指在一定的时期内食品应该保持原有的品质或加工时的品质或质量。
食品的品质降低到不能被消费者接受的程度所需要的时间称为食品的保存期。
一种食品的保存期取决于加工方法、包装和贮藏条件等诸多因素。
方便性：食品应切实从消费者的实际出发，具有方便实用性，便于携带、食用、运输和保藏。
食品的方便性充分体现了食品人性化的一面，直接影响食品消费者的可接受性，是食品不容忽视的一个重要方面。
3、食品工艺的概念及特点：概念：食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
特点：①食品工艺决定了加工食品的质量。
食品质量的高低取决于工艺的合理性和每一工序所采用的加工技术。
食品工艺学知识点总结食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
食品工艺学研究内容①食物资源利用②食品科学原理③食品工艺生产④食品安全⑤废弃物利用、“三废”处理食品按原料来源分类：植物性、动物性引起食品腐败变质的因素(填空/简答)①微生物污染是引起食物原料变质的第一因素食品中的高分子物质被分解为各种低分子物质，使食品品质下降，进而发生变质和腐败；有些微生物会产生气体．使食品呈泡沫状；有些会形成颜色，使食品变色；有少数还会产生毒素而导致食物中毒。
②酶会引起食品品质的严重下降酶是食品工业不可缺少的重要材料，在食品工业上具有两重性：利用和抑制使食品中大分子物质发生分解，为细菌生长创造条件。
果蔬类等蛋白含量少的食品，由于氧化酶的催化，促进了其呼吸作用，使温度升高，加速了食品的腐败变质。
③化学反应油脂与空气直接接触后发生氧化酸收。
维生素C易被氧化脱氢，并进一步反应生成二酮基古洛糖酸，失去维生素C的生理功能。
类胡萝卜素因其有较多的共轭双键，易被氧化脱色并失去生理功能。
△食品保藏中的品质变化1、脂肪酸败2、褐变（酶促褐变、非酶褐变）3、淀粉老化4、食品新鲜度下降5、维生素的降解食品的保藏方法/途径（填空/简答）1、维持食品最低生命活动的保藏方法（此方法在冷库的高温库中进行）2、抑制食品生命活动的保藏方法3、利用生物发酵保藏的方法4、利用无菌原理的保藏方法食品干藏：脱水制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。
干燥是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。
脱水是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。
干制过程中食品的变化（填空/简答）P43物理变化：干缩与干裂，表面硬化，多孔性，热塑性，溶质的迁移化学变化：营养成分损失（碳水化合物的分解与焦化，油脂的氧化与酸败，蛋白质的凝固、分解，维生素的损失），风味与色泽（褐变）干制过程的特性(简答)P371、干燥速率曲线2、食品温度曲线食品干藏原理(简答/论述)1、水分活度（Aw）的作用概念：Aw = P / Po可以表明水分的结合状态结论：Aw低于0.65时，大多数微生物方可得到抑制。
食品工艺学复习整理1、碳水化合物（P8）：是果蔬干物质中的主要成分，在新鲜原料中的含量仅次于水分，主要包括糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等物质。
2、淀粉（P9）：是由葡萄糖分子经缩合而成的多糖。
加工特性：（1）溶解性（不溶于水，60℃水中开始膨胀）（2）淀粉的糊化（进一步加热开始糊化）（3）老化（水分含量低时，则易老化）（4）贮藏期间淀粉与糖的转化（稀酸共热或酶水解）。
3、果胶物质加工特性(P10)：（1）果胶溶液具有较高的粘度（2）果胶是亲水性的胶体，其水溶液在适当的条件下能够形成凝胶（高甲氧基果胶PH<4;低甲氧基果胶Ca2+）（3）果汁的澄清、果酒的生产（4）增加原料的硬度和脆度（增硬保脆）。
4、果蔬中主要有机酸种类(P11)含有柠檬酸、苹果酸和酒石酸，通称果酸。
为什么不能用铜铁容器？酸能与铁、锡反应，对设备和容器产生腐蚀作用；（单宁物质、花色素）金属离子引起变色；维生素氧化（高温条件）。
5、单宁物质加工特性(P14)：涩味、变色（酶促褐变、酸性加热条件下自身氧化缩合、金属离子、碱）与蛋白质产生絮凝。
6、果蔬中的氧化酶(P16)是多酚氧化酶。
防止酶促褐变方法：（1）热破坏酶的活力（升温越快越好）（2）调pH降低酶的活力（PH<3）（3）加抗氧化剂（4）与氧隔绝。
7、叶绿素(P17)（了解）：由叶绿素a和叶绿素b组成，其含量比约是3:1。
特性：（1）不溶于水，易溶于乙醇、乙醚等（2）不可耐光也不可耐热（3）在酸性条件下，尤其在加热时，叶绿素更易生成脱镁叶绿素（4）在弱碱中，叶绿素呈较稳定的鲜绿色（叶绿酸）；强碱绿色（叶绿素盐）（5）叶绿素中的镁离子可以被铜、锌所取代而显示出稳定的绿色。
8、糖苷类物质(P22)：（1）苦杏仁苷（核果类原料的核仁中苦杏仁苷的含量较多，会产生HCN）、（2）橘皮苷（可作为天然抗氧化剂）、（3）黑芥子苷、（4）茄碱苷（水解、溶解性、剧毒且有苦味）。
9、大豆蛋白溶解度(P26)：是指一定条件下大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的比例，常用氮溶解指数（NSI）表示。
第二章1、自由水（或游离水）是指组织细胞中容易结冰，也能溶解溶质的这部分水，容易被微生物、酶和化学反应所利用。
结合水（或被束缚水）不易结冰（－40℃），不能作为溶剂），不易被被微生物、酶和化学反应所利用。
包括化学结合水、吸附结合水、结构结合水和渗透压结合水。
2、水分活度Aw = f/f0 =食品中水的逸度/纯水的逸度我们把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。
Aw = P/P0P：食品中水的蒸汽分压；P0：纯水的蒸汽压（相同温度下纯水的饱和蒸汽压）。
影响因素：食品中水分存在的量；温度；水中溶质的浓度；食品成分；水与非水部分结合的强度不同食品中水分含量和水分活度是不同的3、淀粉老化淀粉老化实际上是已糊化的淀粉分子在放置过程中，分子间自动排列成序，形成结构致密、高度结晶化和溶解度小的淀粉的过程。
淀粉老化后，食品松软程度降低，并且影响酶对淀粉的水解，使食品变得难以消化吸收。
Aw较高（水分含量30-60%）时，淀粉容易老化，若Aw低(水分含量<10%)，淀粉的老化则不容易进行。
富含淀粉的即食型食品如方便面、方便粥等，就是将淀粉在极化状态下，迅速脱水至10%以下，使淀粉固定在糊化状态，再用热水浸泡时，产品的复水性能好。
影响淀粉老化的主要因素还有温度。
4、导湿性水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。
这种水分迁移现象称为导湿现象或导湿性。
5、导湿温性在对流干燥中，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部和表面会建形成一定的温度差—温度梯度。
温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移，即逆着温度梯度的方向转移。
这种现象称为导湿温性。
温度梯度是食品干燥时水分减少的主要障碍。
导湿温性是在许多因素影响下产生的复杂现象。
6、干燥曲线干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线干燥初始时，食品被预热，食品水分在短暂的平衡后（AB段），出现快速下降，几乎时直线下降（BC），当达到较低水分含量（C 点）时，干燥速率减慢，随后趋于平衡，达到平衡水分（DE）。
食品工艺学知识点1.概念：酒精含量小于0.5%（m/v），以补充人体水分为要紧目的的流质食品，包括固体。
2.分类：安国评标GB10789-1996分为10类：（1）碳酸类饮料（2）果汁及果汁饮料类（3）蔬菜汁饮料类（4）含乳饮料类（5）植物蛋白饮料类（6）瓶装饮用水类（7）茶饮料类（8）固体饮料类（9）专门饮料（10）其他咖啡软饮料按加工工艺分为：1采集型2提取型3配制型4发酵性二.软饮料用水处理1.水的硬度:硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。
一样质水中钙离子和镁离子盐类的含量。
硬度分为总硬度，碳酸盐硬度，非碳酸盐硬度。
总硬度，碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度，单（mg/l）2水的碱度：水中的碱度取决于天然水中于H+结合的OH-,碳酸根离子和碳酸氢根离子的含量。
水中的OH-和碳酸氢根离子不共存。
OH-,碳酸根离子和碳酸氢根离子分别对应氢氧化物碱度，碳酸盐碱度，重碳酸盐碱度。
三者之和为总碱度。
3.常规处理的方法（1）混凝：是指在水中加入混凝剂使水中细小悬浮物及胶体物质相互吸附结合呈较大颗粒而从水中沉淀出来的过程，包括：1）凝聚：胶体压缩脱稳2）絮凝：脱稳后程絮状颗粒常用混凝剂：1铝盐如明矾2）铁盐：硫酸盐铁，三氯化铁硫酸铁（2）过滤：细沙，无烟煤常在结合混凝石灰软化和水消毒的综合水处理中作初级水过滤材料。
对原水水质差不多满足软饮料用水要求者，可采纳砂棒为除去水中的色和味，用活性炭过滤要达到精滤成效还可采纳微孔滤膜过滤。
（3）石灰软化法：水中加入化学药剂（石灰），在不加热的条件，除去Ca2+、Mg2+达到水质软化的目的。
（4）电渗析：通过具有选择透过性和良好导电性的离子交换膜在外电场的作用下是水中的阴阳离子定向迁移，分别透过阴阳离子交换膜而与溶剂分离的过程。
工作原理{阳离子交换膜：阳离子可过，阴离子不可通过。
阴离子交换膜：阴离子可过，阳离子不可。
应用：1）海水和咸水的淡化2）用自来水制备初级纯水。
（5）反渗透法：利用半透膜选择性地只通过溶剂的性质，通过对溶液施加一个大于该溶液渗透压的压力，迫使溶液中的溶剂透过半透膜而从溶液中分离出来的过程。
食品工艺学重点1. 食用成熟度：是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。
2.有氧呼吸：是在有氧气参与的情况下，将本身复杂的有机物(如糖、淀粉、有机酸等物质)逐步分解为简单物质(如水和二氧化碳)，并释放能量的过程。
3．呼吸跃变：有的果实进入成熟期，其呼吸速率发生增高又下降的现象，称为呼吸跃变。
4．Q10值：是指在园产品生理正常的温度范围内，温度每升高10℃时产品呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值。
以Q10表示。
5. 发酵性腌制品：腌制过程中因用盐量较少或不用盐，存在较旺盛的乳酸发酵的制品。
6．最大冰晶生成区：在从－1℃降至－5℃时，近80%的水分可冻结成冰的温度范围。
7. 水分外扩散：果蔬干燥过程中原料表面的水分变为蒸汽大量蒸发的过程称之为水分的外扩散。
8、商业无菌：指罐头经杀菌杀灭了致病菌、产毒菌和引起罐内食品腐败变质的菌。
9.罐头真空度：指罐外大气压与罐内气压的差值。
物质)逐步分解为简单物质(如水和二氧化碳)，并释放能量的过程。
10呼吸商：是指产品进行呼吸作用时CO2之释放量与氧气之消耗量的比值。
11发酵：借助微生物在有氧或者无氧的条件下的生命活动来制备微生物本身或者代谢产物的过程。
12发酵工程：利用微生物对有机或者无机原料进行加工而获得产品的产业。
13啤酒后发酵作用：产生饱和二氧化碳并且实现一些物质的转化的过程。
14柏拉图度：原麦汁浓度的一种国际计量标准100克麦芽汁中含有浸出物的克数。
1中种法：即二次发酵法，采取二次搅拌、二次发酵的方法来生产面包。
2面团发酵：利用酵母的生命活动产生的二氧化碳和其他物质，同时发生一系列复杂的变化，是面包蓬松富有弹性，并赋予制品特有的色、香、味、形。
3面团醒发：面包焙烤前的最后一次发酵，目的是清除面包在成形中产生的内部应力，增大面筋的延伸性。
4冲印成形：将面团辊轧成连续的面带后，用印模将面带冲切成饼干坯的方法。
⾷品⼯艺学重点详细⾷品⼯艺学重点1绪论1.1⾷品：可供⼈类⾷⽤或具有可⾷性的物质。
⾷物：指各种供⼈⾷⽤或者饮⽤的成品和原料以及按照传统既是⾷品⼜是药品的物品，但不包括以治疗为⽬的的物品。
1.2⾷品的分类：按原料来源分；按加⼯⼯艺分；按产品特点分；按⾷⽤对象分。
1.3⾷品的功能：营养功能、感官功能、保健功能营养功能：⾷品中的主要营养成分为蛋⽩质、碳⽔化合物（糖）、脂肪、维⽣素、矿物质、膳⾷纤维。
⼀种⾷品的最终营养价值取决于营养素全⾯和均衡；体现在⾷品原料的获得、加⼯、贮藏和⽣产全过程中的稳定性和保持率⽅⾯；体现在营养成分是否以⼀种能在代谢中被利⽤的形式存在，即营养成分的⽣物利⽤率⽅⾯。
感官功能：外观、质构、风味保健功能：对疾病的预防作⽤、益智、美容、提神、助消化、清⽕等。
功能性⾷品——指含有功能因⼦和具有调节机体功能作⽤的⾷品。
1.4⾷品的特性：安全性、保藏性、⽅便性安全性：指⾷品必须是⽆毒、⽆害、⽆副作⽤的，应当防⽌⾷品污染和有害因素对⼈体健康的危害以及造成的危险性，不会因⾷⽤⾷品⽽导致⾷源性疾病的发⽣或中毒和产⽣任何危害作⽤。
保藏性：指在⼀定时期内⾷品应该保持原有的品质或加⼯时的品质或质量。
⼀般⾷品的货架寿命取决于加⼯⽅法、包装、贮藏条件等。
⽅便性：便于⾷⽤、携带、运输和保藏。
1.5⾷品管理的三个层次：普通⾷品、特殊膳⾷⽤⾷品、保健⾷品普通⾷品：指具有营养或感官功能或兼有营养和感官两者功能的⾷品。
特殊膳⾷⽤⾷品：为了满⾜某些特殊⼈群的⽣理需要，或某些疾病患者的营养需要，按特殊配⽅⽽专门加⼯的⾷品。
保健⾷品：指表明具有特定保健功能的⾷品，即适宜于特定⼈群⾷⽤，具有调节机体功能，不以治疗疾病为⽬的的⾷品。
1.6⾷品加⼯：就是将⾷物或原料经过劳动⼒、机器、能量及科学知识，把他们转变成半成品或可⾷⽤的产品的过程。
1.7⾷品加的有关重要概念有增加热能或提⾼温度（最公认的是商业灭菌），减少热能或降低温度，脱⽔或降低⽔分含量，利⽤包装来维持通过加⼯操作建⽴的理想的产品特性。
食品工艺学复习资料一、概述食品工艺学是研究食品加工和食品制备过程的科学。
它涉及到食品的物理、化学和生物学特性以及加工和保存方法等方面的知识。
本文档为食品工艺学的复习资料，旨在帮助读者回顾和掌握相关知识。
二、食品加工基础1. 食品原料的选择和处理：包括选择新鲜食材、原料的清洗、去皮、切割等处理方法。
2. 食品加工的基本工艺流程：包括搅拌、研磨、混合、蒸煮、烘干等常用的食品加工工艺流程。
3. 食品保鲜方法：常用的食品保鲜方法包括冷冻、真空包装、腌制等，这些方法能够延长食品的保质期。
三、食品加工中的常用工艺1. 杀菌工艺：杀菌是食品加工过程中非常重要的一环，常用的杀菌方法有高温杀菌、辐照杀菌等。
2. 发酵工艺：发酵是一种利用微生物将食物转化为其他有益物质的方法，常见的发酵食品有酸奶、豆腐等。
3. 脱水工艺：脱水是将食物中多余的水份去除的过程，使食物能够长时间保存，脱水方法包括阳干、风干、低温烘干等。
4. 乳化工艺：乳化是将两种不相溶的物质通过物理或化学手段使其均匀混合形成乳状液的工艺。
四、食品加工中的关键参数1. 温度控制：在食品加工过程中，温度是一个非常重要的参数，不同的食品加工需要不同的温度调控。
2. pH值控制：食品加工过程中的酸碱度对于食品的品质和味道具有重要的影响，pH值的控制是必不可少的。
3. 时间控制：不同的食品加工需要不同的处理时间，合理掌握时间控制有助于提高食品的质量。
五、常见食品加工原理1. 糖化原理：糖化是指将淀粉转化为糖的过程，常用于食品加工中的糖果、糕点等制品。
2. 氧化反应原理：氧化反应是食品加工中常见的反应之一，常用于咖啡、巧克力等制品。
3. 酵素作用原理：酵素在食品加工中起着非常重要的作用，不同的酵素能够实现不同的反应，常用于面包、酸奶等食品。
六、食品加工中的安全问题1. 食品安全意识：食品加工过程中需要高度重视食品安全，从源头控制和生产过程把控等方面提高食品的安全性。
第一章绪论一、食品的功能：营养功能（提供人体所需的化学能和生长所需的化学成分）感官功能（外观、质构、风味）保健功能（保健食品的定义：含有功能因子和具有调节人体功能作用的食品被称为功能食品，我国又称保健食品）。
二、食品的特性：安全性（指出食品必须是无毒、无害、无副作用）保藏性、方便性。
三、引起食品变质的原因：微生物的作用、酶的作用、物理化学作用。
四、食品保藏的途径1、运用无菌原理：杀灭食品中的腐败菌、致病菌、以及其他微生物或使微生物的数量减少到能使食品长期保存所允许的最低限度。
2、抑制微生物活动：利用某些物理、化学因素抑制食品中微生物和酶的活动，这是一种暂时性的保藏方法。
3、利用发酵原理：发酵保藏又称生物化学保藏，是利用某些有益微生物的活动产生和积累的代谢产物如酸和抗生素来抑制其他有害微生物的活动，从而达到延长保质期的目的。
4、维持食品最低生命活动：例如新鲜蔬菜水果创造一种条件，使其尽可能降低其物质的消耗水平，如呼吸作用。
四、栅栏技术：利用抑制微生物生长的因素如温度、水分活度、pH和防腐剂等，用多个障碍因子来抵抗腐败变质，使保藏处理能够在更加温和，避免单个强烈的条件。
第二章食品脱水一、结合水：不易流动、不易结冰，不能作为外加溶质的溶剂，这部分水被物理或化学结合力所固定。
自由水：易流动，容易结冰也能溶解溶质的这部分水，又称体相水。
二、水分活度：食品表面水分蒸汽压与相同条件下纯水的饱和蒸汽压之比。
不同类微生物生长繁殖的最低水分活度的范围是：大多数细菌Aw0.99~0.94>大多数霉菌Aw0.94~0.80>大多数耐盐细菌Aw0.75>耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母Aw0.65~0.60。
Aw小于6.0时，绝大多数微生物无法生长。
一般认为水分活度降低至0.7一下，食品适于保藏。
三、导湿性：由于水分梯度使得食品由高水分处向低水分处转移或扩散的现象。
导湿温性：温度梯度促使水分从高温处向低温处转移。
一.软饮料1.概念：酒精含量小于0.5%（m/v），以补充人体水分为主要目的的流质食品，包括固体。
2.分类：安国评标GB10789-1996分为10类：（1）碳酸类饮料（2）果汁及果汁饮料类（3）蔬菜汁饮料类（4）含乳饮料类（5）植物蛋白饮料类（6）瓶装饮用水类（7）茶饮料类（8）固体饮料类（9）特殊饮料（10）其他咖啡软饮料按加工工艺分为：1采集型2提取型3配制型4发酵性二.软饮料用水处理1.水的硬度:硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。
一般质水中钙离子和镁离子盐类的含量。
硬度分为总硬度，碳酸盐硬度，非碳酸盐硬度。
总硬度，碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度，单（mg/l）2水的碱度：水中的碱度取决于天然水中于H+结合的OH-,碳酸根离子和碳酸氢根离子的含量。
水中的OH-和碳酸氢根离子不共存。
OH-,碳酸根离子和碳酸氢根离子分别对应氢氧化物碱度，碳酸盐碱度，重碳酸盐碱度。
三者之和为总碱度。
3.常规处理的方法（1）混凝：是指在水中加入混凝剂使水中细小悬浮物及胶体物质相互吸附结合呈较大颗粒而从水中沉淀出来的过程，包括：1）凝聚：胶体压缩脱稳2）絮凝：脱稳后程絮状颗粒常用混凝剂：1铝盐如明矾2）铁盐：硫酸盐铁，三氯化铁硫酸铁（2）过滤：细沙，无烟煤常在结合混凝石灰软化和水消毒的综合水处理中作初级水过滤材料。
对原水水质基本满足软饮料用水要求者，可采用砂棒为除去水中的色和味，用活性炭过滤要达到精滤效果还可采用微孔滤膜过滤。
（3）石灰软化法：水中加入化学药剂（石灰），在不加热的条件，除去Ca2+、Mg2+达到水质软化的目的。
（4）电渗析：通过具有选择透过性和良好导电性的离子交换膜在外电场的作用下是水中的阴阳离子定向迁移，分别透过阴阳离子交换膜而与溶剂分离的过程。
工作原理{阳离子交换膜：阳离子可过，阴离子不可通过。
阴离子交换膜：阴离子可过，阳离子不可。
应用：1）海水和咸水的淡化2）用自来水制备初级纯水。
（5）反渗透法：利用半透膜选择性地只通过溶剂的性质，通过对溶液施加一个大于该溶液渗透压的压力，迫使溶液中的溶剂透过半透膜而从溶液中分离出来的过程。
（6）离子交换法：利用离子交换剂把原水中人们所不需要的离子暂时占有，然后再释放到再生溶液中，从而使原水得以软化的方法。
分类：阳离子交换树脂：本体中常有酸性交换离子基团H+，可与水中的阳离子交换，按交换基团的酸性强弱又可分为强酸性、中酸性和弱酸性三类。
阴离子交换树脂：本体带有碱性的交换离子，可分为强碱性、弱碱性。
（7）水的消毒：1）氯消毒：有效成分HclO和ClO-。
HclO为中性分子，可以扩散到带负电的细菌表面，并渗入菌体内，借氯的氧化作用破坏菌体内的酶而使细菌死亡，而ClO-带负电荷，消毒作用为HclO的1/8。
常用的氯消毒剂：漂白粉（有效氯一般为25%）氯胺：在水中有氯和氨生成，慢慢释放HclO，比例2:1~5:1。
次氯酸钠：杀菌能力强，本身较纯净、稳定，但制备成本高。
2）紫外线消毒：微生物受紫外光照射后，营养细胞中的蛋白质和核酸吸收了紫外光谱的能量，可导致蛋白质变性，引起微生物死亡，对透明的水有一定的穿透力。
特点：消毒时间短，杀菌力强，设备简单，操作管理方便，连续生产，不可持续杀菌，灯管使用寿命较短，成本略多。
紫外线饮水消毒装置：低压灯管。
4）、调味糖浆的投料顺序。
原糖将、防腐剂、其它甜味剂、酸味剂、果汁、色素（用热水溶化）香精(常用水溶液)、加水到规定容积5）、碳酸化中CO2的作用及影响其溶解度的因素。
1、清凉作用：当CO2从体内排放出来时，会把体内的热带出来。
2、抑制微生物生长，延长货架期。
3.、突出香味，并使碳酸饮料具有特有的甜、酸味度。
4、适当的刹口感。
因素影响：1、气液体系的操作压力和温度：温度不变压力上升则CO2含量上升，压力不变温度下降则CO2含量上升。
2、CO2的纯度和杂质含量：CO2纯度上升，杂质下降则CO2含量上升。
3、气液接触面积和时间：S上升温度上升则CO2含量上升。
4、水中空气的影响，恐慌期含量上升，碳酸化程度上升，CO2含量下降。
提高溶解度措施：1、CO2的净化及水的脱气。
2、增加气液接触面积和时间。
3、降温加压。
4、及时检修管理，防止泄露。
5、合理设计管路，防止空气窝存。
6）、灌装包括哪些机械设备？等压灌装。
机械设备：洗瓶机、轧盖机、糖浆加料机、灌装机、检验机、贴标机、盖上打印机、色装机、传送带。
等压灌装：基本组成（气管、液管、排气管）。
气管阀门有两种安装位置：一种是装于料槽下，一种是装于气管顶部。
前一种的优点是气管中残余汽水少，液面控制准确，但常易发生气管打开时有小量液体冲下，造成下一瓶产生泡沫，为此在操作上采取在第一屏装满排气后，而第二瓶尚未进入前，瞬间开放气管将残余汽水在两次灌装瓶之间冲下。
后一种是大多数机器应用的方法，在大气排气时，气管中的液体都可以在此时流入第一瓶中，控制液面时将这些产品计算在内，在第二瓶得到的等压则几乎是不带水的。
三、碳酸饮料1、定义和分类：碳酸饮料是指在一定条件下充入二氧化碳的制品，俗称“汽水”，不包括由发酵法自身产生CO2的饮料。
成品中CO2的含量（20℃的体积倍数）不低于2.0倍。
分类：果味型：以果香型食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于 2.5%。
如桔子汽水。
果汁型：原果汁含量不低于2.5%，如桔汁汽水。
可乐型：含可乐香精、焦糖色素、碳酸的饮料。
低热量型：以甜味剂全部或部分代替糖类，成品热量低于75kj/100mol，如健怡可口可乐，轻怡可口可乐。
其他型：含植物抽提物或非果香型的食用香精为赋香剂以及补充人体运动后失去的电解质、能量等的饮料，如盐汽水、姜汁汽水、沙士汽水。
2生产工艺：碳酸饮料是由糖浆和碳酸水定量配制而成，分为三个工序：糖浆调配、碳酸水制备、洗瓶灌装封口。
一次灌装法又称预调式：水和果味糖浆按一定比例先调和，再经冷却和碳酸化将达到一定含气量的汽水灌入容器中的方式。
工艺流程：砂糖、溶解、过滤、糖浆调和（酸味剂、香精等）、定量调和机（饮用水、水处理、脱气机）、带冷却的混合机、装瓶机（瓶、洗净、空瓶检查、自动检瓶机）、轧瓶机、制品检查、成品工艺特点：1、产品质量一致2灌装时起泡小3碳酸化，控制一次，只需控制一次含气量4应用有局限性，带果肉的不宜调和机构：1配比原法2空板控制法3注射器法二次灌装法又称现调式：水先经过冷却和碳酸化，再与调味糖浆分别灌入容器中成汽水的方式。
工艺流程：砂糖、溶解、过滤、糖浆调和（酸味剂、香精等）、冷却、灌浆机（瓶、洗净、空瓶检查）、装瓶机（饮用水、水处理、冷却、混合机（CO2））、轧瓶机、混匀机、制品检查、成品工艺特点：1设备结构简单2糖浆和碳酸水各有自己的管路，易于清洗3糖浆损失少4由温差引起灌装碳酸水时起泡沫5调和好的汽水含气量降低6汽水的质量有差异，由于瓶、水量等因素，差异只能减小不能消除。
应用：对水含有果肉的汽水应用较多，适用于小型汽水生产线3糖浆浓度的换算糖浆浓度单位：1白利度（Bx）：即重量百分比浓度，白利度随温度而变化2波美度（BAUME）3比重（相比密度）换算：白利度=波美度*1.8 15℃的比重=144.3/（144.3-BAUME）测定糖度时应注意:碳酸饮料中CO2全逸出后方可测定，否则不准，注意温度的影响。
例1：生产55o Bx的糖浆1kg需水多少？解：设需水x，糖与水的质量比例为55：（100—55）=1：x x=055o Bx x=0.818kg例2：糖浆23L，其浓度为55o Bx，其中糖与水各是多少？解：先查出55o Bx糖浆的相对密度为1.26，则23L糖浆质量为23*1.26=28.98kg按浓度关系换算，糖和水的质量为糖：28.98*55%=15.939kg 水：28.98*45%=13.041kg四、果汁和蔬菜汁饮料分类。
1)、分类：1果汁2果浆3浓缩果汁4浓缩果浆5果肉饮料6果汁饮料7果粒果汁饮料8蔬果饮料浓浆9蔬果饮料2)工艺。
1、原材料的选择和洗涤。
2榨汁和提取。
3、果汁的澄清和过滤。
4、果汁的均质和脱气。
5、果汁的糖酸调整和混合。
6、果汁的浓缩。
7、果汁的杀菌和包装重点工艺：①自然澄清②明胶单宁澄清法③加酶澄清法④冷冻澄清法⑤加热凝聚澄清法3糖酸化：绝大多数果汁成品的糖酸比例在（13:1）~（15:1）为宜酸低糖高：先加水稀释使糖度合乎标准，再根据果汁加水后的质量和含酸量，加酸补足。
酸高糖低先算出稀释多余酸量所需要的加水量，再根据果汁的糖度算出缺糖量，将糖溶于水中，过滤后，与果汁充分混合。
酸高糖高：表示果汁有良好的品质，为了产品标准化，加以稀释，如先使糖合乎标准。
同一酸低糖低：先算出缺糖量，再根据果汁和糖的总量，算出缺酸量，将应加的糖和酸用少量的果汁溶解，然后混合在一起。
4浓缩：真空浓缩法，冷冻浓缩法，反渗透浓缩法，5杀菌方式：目前杀菌巨虎全部采用高温瞬时杀菌法UHTS。
条件为93±2℃，保温15`30S,t 特殊情况下采用120℃以上3~10S，原则上是果汁在装填之前进行杀菌，装填方式为高温填装和低温装填法。
瞬间杀菌器有片式、多管式，和圆筒搅拌式。
6澄清和浓缩的工艺流程：浓缩：原料→清洗→捡果→清洗→破碎→榨汁（同时果汁排出）→超滤→浓缩→灭菌→灌装→入库五、其他软饮料乳饮料：以鲜乳或乳制品为原料（经发酵或未经发酵），加水或其它辅料调制而成的液状制品。
植物蛋白饮料：用蛋白质含量较高的植物的果实，种子或核果类，坚果类的果仁为原料，经加工制得的制品。
成品中蛋白质含量不低于5g/L。
茶饮料：茶叶用水浸泡之后经抽提，过滤，澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水，糖，酸，香精，果汁或植（谷）物抽提液等调制加工而成的制品。
固体饮料：以糖，食品添加剂，果汁或植物抽提物等为原料，加工制成的粉末状或块状制品。
成品水分含量不低于5%。
第八篇第三章焙烤食品1 面包1）工艺流程：一次发酵，二次发酵，及发酵过程中的影响因素，面包工艺流程可分为三个程序：和面，发酵及焙烤。
2)一次发酵又称直捏法，该方法是将所有原材料一次混合成成熟的面团，然后进行发酵，再将发酵好的面团分块，揉圆，成形，放入烤盘中醒发达到所要求的尺寸后，至于烤炉后烘烤。
工艺流程图：添加所有原料——混合到最适温度——发酵100min后敲打——发酵55min后分块——中间醒发25min钟后成形与装盘——醒发55min后烘烤3)二次发酵又称为中种法，预发酵法。
现将部分面粉（30%-70%），部分水和全部酵母调成的面团（酵头）在28-30摄氏度下发酵3-5h，然后与剩下的配方原辅料全部混合，调制成成熟面团后，静置醒发30min，使面团松弛，在想直捏法那样分块，成形，烘烤工艺流程：一次和面（部分水，面粉，酵母及酵母食品）和成疏松的面团（不成熟）——发酵3-5h后二次和面（加入剩下的原料和成成熟面团）——静置醒发40min后分块——中间醒发20min后成形与装盘——醒发55min后烘烤。
