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食品工艺学-第三章+食品的热处理和杀菌

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第三章 食品的热处理与杀菌

第三章 食品的热处理与杀菌

SYTU
表2 2000年日本进口罐头的总量
产品名称 2000 占罐头食品进口总量
水果罐头 蔬菜罐头 肉食罐头 水产罐头 果酱罐头
SYTU
342811 335543 38073 25541 9381
45．6％ 44．7％ 5．l％ 3．4％ 1．2％
2000年进口的水果罐头总计＄246,653,000，主要类别区分 如下： 1）桃 ......＄65,759,000 （中国43%、南非29%、希腊17%、 澳大利亚6%、其他5%） 2）菠萝.... ＄41,137,000 （泰国50%、菲律宾25%、印尼 17%、马来西亚7%、其他1%） 3）什锦水果 ＄17,504,000 （南非36%、泰国23%、其他 41%） 4）樱桃.... ＄13,328,000 （智利38%、中国31%、其他 31%） 5）梨 ......＄9,196,000 .（澳大利亚48%、南非39%、其他 13%） 6）杏 ......＄3,859,000 .（南非76%、其他24%）
SYTU
3.2、国内罐头食品工业的现状和发展趋势 3.2.1 国内主要食品罐头生产和出口状况
表4 国内各类罐头的产量和出口量（万吨） 年份 总产 量 出口 量 出口 额 2001 173.7 100 2002 223.17 2003 256.2 160．73 12．23亿 美元 2004 313.37 178.64 13.63亿 美元 2005 360.06 205.24
SYTU
3.1.1 日本主要罐头产品的生产状况
图1 日本的罐头（包括金属罐、玻璃罐、蒸 煮袋）的生产、进口和出口的数量推移
SYTU
表1 日本罐头生产量的变化（重量：吨）
种类 小 型 金 属 罐 水产 水果 蔬菜 果酱 肉类 调理食品 饮料 小型罐总计 饮料除外小型罐总计 1996 147415 83812 74866 1744 15918 128049 5069730 5521534 451804 1998 150709 67690 75865 1477 14146 117866 2000 152154 62245 75303 1593 13951 93734 2002 122570 47266 68609 959 10209 83119 387128 9 420456 1 332732 2004 121,281 40368 61918 2205 8574 65897 2005 117,773 38,523 59,648 861 8,730 59,932

第三章食品工艺学

第三章食品工艺学

D
D
D
D
D
热力致死速率曲线
微生物耐热性参数
⑥ D值：
在特定的环境中和特定的温度下杀灭90%特定的微生物所 需要的时间。
D值不受原始菌数影响 D值越大，细菌的死亡速率越慢，即该菌的耐热性越强。
D值大小和细菌耐热性的强度成正比。
瞬间加热和冷却条件下单位时间为D时的细菌死亡速率
单位时间为D时的加热时间（分钟） 0D 1D 2D
第三章食品的热处理和杀菌
概述
保藏热处理
灭酶、微生物
热处理
转化热处理 改变理化性质
详见表3-1
1. 杀菌(sterilization) —— 将所有微生物及 孢子，完全杀灭的加热处理方法，称为杀菌或绝 对无菌法。要由于有些罐头食品内容物传热速度 相当慢，可能需要几个小时甚至更长时间才能达 到完全无菌，这时食品品质可能以劣变到无法食 用。 2. 商业杀菌法(commercial sterilzation) — — 将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败 的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢， 不过，在常温无冷藏状況的商业贮运过程中，在 一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加 热处理方法称为商业灭菌法。
10000
⑤ 热力致死速率曲线：
以加热（恒温）时间为横 坐标，以微生物数量（的 对数值）为纵坐标，表示 某一种特定的菌在特定的 条件下和特定的温度下， 其残留活菌总数随杀菌时 间的延续所发生的变化。
1000
ý ß Ê ¿ æ ý Ñ Á É ¿ º Ã
100
D
10 0 1 2 3 4 5 Ó È Ê ¼ ±¼ ä £ ¨· Ö £ ©
在低酸性食品中尚存在有比肉毒杆菌更耐热的厌氧腐 败菌如P.A.3679生芽梭状芽孢杆菌的菌株，它并不产 生毒素，常被选为低酸性食品罐头杀菌时供试验的对 象菌。——如此确定的杀菌工艺条件显然将有进一步 提高罐头杀菌的可靠性。 不过在低酸性食品中尚有存在抗热性更强的平酸菌如 嗜热脂肪芽孢杆菌，它需要更高的杀菌工艺条件才会 完全遭到破坏。

食品工艺学思考题(包括答案内容)

食品工艺学思考题(包括答案内容)

食品工艺学思考题（包括答案内容）第一章绪论1.食品有哪些功能和特性？营养功能、感官功能、保健功能安全性、保藏性、方便性 2.食品的质量要素主要有哪些？感官特性；营养；卫生；保藏期。

3.常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？(以饼干、方便面、冷冻食品、罐头食品、饮料等为例来说明。

)食品变质主要包括食品外观、质构、风味等感官特征，营养价值、安全性、审美感觉的下降，食品加工中引起的变质主要有以下三个方面。

（1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因，常见的污染细菌有:假单胞菌、微球菌、葡萄球菌、肠杆菌、霉菌等（2）酶的作用：主要包括脂肪酶、蛋白酶、氧化还原酶、蔬菜水果中的多酚氧化酶诱发酶促褐变；肌肉中的氧化酶促进肌糖元分解产生大量酸性物质，引起尸僵。

（3）化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、及时间的条件下会发生物理化学变化，从而引起变色、褪色、脂肪氧化、淀粉老化、维生素损失、蛋白质变性等。

4.什么是食品加工？将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程。

第二章食品的脱水1.食品中水分的存在形式。

1.1.结合水是指不易流动、不易结冰（即使在-40度下），不能作为外加溶质的溶剂，其性质显著不同于纯水的性质，这部分水被化学或物理的结合力所固定。

结合水又分为化学结合水、吸附结合水、结构结合水和渗透结合水。

1.2.自由水（游离水）是指食品或原料组织细胞中易流动、容易结冰也能溶解溶质的这部分水，又称为体相水。

2.名词解释：水分活度：食品中水的逸度与纯水逸度之比称为水分活度干制：经加热蒸发脱水，使食品水分含量在15%以，其他性质发生极小变化的干燥方法称为干制.食品干藏：脱水干制品在其水分被降低到足以防止腐败变质的程度后，并始终保持低水分可进行长期保藏的一种方法。

ERH（相对平衡湿度）：食品及不发生解吸也不发生吸附，此时空气的湿度称为相对平衡湿度ERH，数值上用AW表示，对应食品中的水分为平衡水分。

热处理1

热处理1

食品的酸度或pH值也各有差异。
表3-1 各种常见罐头食品的pH值
罐头食品 pH值 罐头食品 pH值 平均 最低 最高 平均 最低 3.4 3.2 3.7 番茄汁 4.3 4.1 苹果 3.6 3.2 4.2 芦笋（绿）5.5 5.4 杏 3.3 3.8 青刀豆 5.4 5.2 红酸樱桃 3.5 3.2 2.9 3.7 黄豆猪肉 5.6 5.0 葡萄汁 橙汁 菠萝汁 3.7 3.5 3.5 3.5 3.4 4.0 4.3 3.5 蘑 菇 青豆 马铃薯 5.8 6.2 5.5 5.8 5.9 5.4 酸渍黄瓜 3.9
注意
微生物在热力作用下的死亡特性既然是各种因素综
合影响的结果，那么，对腐败菌耐热性作比较时就
应指出比较时所处的条件。
利用某对象菌耐热性作为确定某罐头食品的杀菌程
度时，测定对象菌耐热性所处的条件和环境应和该
罐头食品所含成分基本一致。
2. 热杀菌食品的pH分类
各种腐败菌对酸性环境的适应性不同，而各种
什么是罐头食品？
罐头食品：因军事需要而诞生，是早期军用食品
研究的重要成果。

不加任何防腐剂，完全依靠容器的密封和食
品的高压灭菌长期保存不变质，容器内的高真空
使食品的风味和营养的到最大限度的保存，罐头
食品在常温下储存，携带和食用都十分方便。

1795年，拿破仑悬赏12000法朗征求军用食品的新鲜
10 1 0.1
→
±ú É ¾ Î Â ¶ È ¡ æ Î Þ Ì Ç 10%Õ á Ì Ç
图3-2 糖对细菌耐热性的影响
盐的影响(脱水作用比糖强) 通常食盐的浓度在4%以下时,对芽孢的耐热性有一 定的保护作用,而8%以上浓度时,则可削弱其耐热性. 这种削弱和保护的程度常随腐败菌的种类而异. 食品中其它成分的影响

食品的热处理与杀菌

食品的热处理与杀菌

应用范围
适用于表面杀菌处理，如面包 、糕点等食品的表面杀菌。
优点
加热速度快，效率高，对食品 营养成分破坏小。
缺点
仅适用于表面杀菌，对于内部 杀菌效果较差。
微波法
原理
应用范围
利用微波对食品进行加热处理，使微生物 体内的水分分子产生高速振动，摩擦产生 热量，从而达到杀菌的目的。
适用于各种液体、固体和半固体食品，如 牛奶、肉类、蔬菜等。
关注新型非热加工技术发展趋势
深入研究非热加工技术
加大对超高压、脉冲电场、超声波等 非热加工技术的研究力度，挖掘其在
食品杀菌和保鲜方面的潜力。
推动技术应用
鼓励企业积极采用非热加工技术，提 高食品加工的效率和安全性，同时保
持食品原有的营养和风味。
加强法规和标准建设
制定和完善非热加工技术的法规和标 准，规范技术应用，保障食品安全。
优势与局限性
脉冲电场技术具有杀菌速度快、效率高、对食品营养成分 破坏小等优点，但设备复杂、操作技术要求高，且对不同 类型的食品适应性有待提高。
超声波技术在食品杀菌中应用
超声波技术原理
利用超声波在食品中传播时产生的空化效应、机械效应和热效应等作用，破坏微生物细胞 结构，达到杀菌的目的。
在食品杀菌中的应用
原理及适用范围
01
热处理原理
通过加热使微生物体内蛋白质变性、酶失活，从而达到杀菌目的。
02
适用范围
适用于大多数食品，特别是液体和半液体食品，如果汁、牛奶等。对于
固体食品，需考虑加热过程中的传热效率和食品质量变化。
03
注意事项
热处理过程中应控制加热温度和时间，避免过度加热导致食品营养成分
损失和品质下降。同时，对于某些热敏性食品，需采用温和的加热条件

第三章食品的热处理和杀菌

第三章食品的热处理和杀菌

保藏热处理
高温灭菌
温度>100 ℃，杀灭微生物及其孢子
例：超高温灭菌奶
135-141℃，3-4s
保藏热处理的主要目的
杀灭在食品正常保质期内可导致食品腐败变质的 微生物
钝化食品中的酶
热杀菌处理的最高境界
Safety vs. Quality
热杀菌处理的最高境界
达到杀菌及钝化酶活性的要求 尽可能使食品的质量因素少发生变化
4.6~5. 蔬菜肉类混合制品、汤 氧菌 0 类、面条、无花果
3.7~4. 荔枝、龙眼、樱桃、苹 非芽孢耐酸
6 果、枇杷、草莓、番茄 菌、耐酸芽
酱、各类果汁
孢菌
< 3.7 菠萝、杏、葡萄、柠檬、酵母、霉菌
果酱、果冻、酸泡菜、
柠檬汁等
杀菌要求
高温杀菌 105~121℃
沸水或 100℃以下 介质中杀
菌
热杀菌食品的pH分类
t D(lg a lg 0.1a)
t D lg 10 t D
理论上的微生物热致死实验
min
微生物数量
（每分钟加热开始时）
1min内杀死的微生物数 量
（总数的90%）
加热1min后活的 存活微生物 微生物的数量 数量的对数
1
106
2
105
3
104
4
103
5
102
6
101
7
100
9×105 9×104 9×103 9×102 9×101
第三章 食品的热处理与杀菌
PRINCIPLES OF THERMAL PROCESSING
食品的热处理
保藏热处理
– 热烫 – 巴氏杀菌 – 高温灭菌

食品工艺学 第3章 食品的热处理和杀菌(1)

食品工艺学 第3章 食品的热处理和杀菌(1)

商业杀菌（ 商业杀菌（ Commercial Sterilization） ）
将病原菌、 将病原菌、产毒菌及造成食品腐败的微生物杀 死，食品中允许残留有微生物或芽孢，不过， 食品中允许残留有微生物或芽孢，不过， 在常温无冷藏状况的商业贮运过程中， 在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定 的保质期内，不引起食品腐败变质， 的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热 处理方法称为商业杀菌法。 处理方法称为商业杀菌法。商业杀菌一般又简 称为杀菌
（2）污染量
原始活菌数(初菌数） 原始活菌数(初菌数） •原始菌数愈多，全部死亡所需要的时间愈 原始菌数愈多， 原始菌数愈多 长。 •原始菌数愈高，腐败菌全部死亡时间也随 原始菌数愈高， 原始菌数愈高 之而增长。 之而增长。
菌种、 菌种、菌数与污染源有关
原料来源 原料新鲜度 加工处理过程的合理性 车间个人卫生
（4）热处理时介质或食品成分的影响
热处理时影响微生物耐热性的环境条件有： 热处理时影响微生物耐热性的环境条件有：
pH值和缓冲介质 pH值和缓冲介质 离子环境 水分活性 其他介质成分
①
食品pH值 食品pH值
100 杀菌时间 杀菌时间(min) 10 1 0.1 杀菌温度℃ pH3.5 pH4.5 pH5-7
酸度 低酸性
pH值 值 > 5.0
食品种类 虾、蟹、贝类、禽、 贝类、 牛肉、猪肉、火腿、 牛肉、猪肉、火腿、 羊肉、蘑菇、 羊肉、蘑菇、青豆
常见腐败菌
杀菌要求、 嗜热菌、嗜 温厌氧菌、 温厌氧菌、 嗜温兼性厌 蔬菜肉类混合制品、 中酸性 4.6~5. 蔬菜肉类混合制品、 氧菌 0 汤类、面条、 汤类、面条、无花果 酸性 3.7~4. 荔枝、龙眼、樱桃、 非芽孢耐酸 荔枝、龙眼、樱桃、 6 苹果、枇杷、草莓、 苹果、枇杷、草莓、 菌、耐酸芽 番茄酱、 孢菌 番茄酱、各类果汁 < 3.7 菠萝、 酵母、 菠萝、杏、葡萄、柠 酵母、霉菌 葡萄、 果酱、果冻、 檬、果酱、果冻、酸 泡菜、 泡菜、柠檬汁等

【技术】食品热处理和杀菌基本介绍

【技术】食品热处理和杀菌基本介绍

【技术】食品热处理和杀菌基本介绍1、食品热处理是食品加工与保藏中用于改善食品品质、延长食品贮藏期的最重要的处理方法之一。

主要作用是杀灭致病菌和其它有害的微生物，钝化酶类，破坏食品中不需要或有害的成分或因子，改善食品的品质与特性，以及提高食品中营养成分的可利用率、可消化性等。

当然，热处理也存在一定的负面影响，如对热敏性成分影响较大，也会使食品的品质和特性产生不良的变化，加工过程消耗的能量较大。

2、工业烹饪一般作为食品加工的一种前处理过程，通常是为了提高食品的感官质量而采取的一种处理手段。

烹饪通常有煮、焖（炖）、烘（焙）、炸（煎）、烤等几种形式。

3、焙烤焙（Baking）和烤（Roasting）基本上是相同的单元操作，它们都是以高温热来改变食品的食用特性。

两者的区别在于烘焙主要用于面制品和水果，而烧烤主要针对肉类、坚果和蔬菜。

焙烤也可达到一定的杀菌和降低食品表面水分活性的作用，使制品有一定的保藏性，但焙烤食品的贮藏期一般较短，结合冷藏和包装可适当地延长贮藏期。

4、油炸主要是为了提高食品的食用品质而采用的一种热处理手段。

通过油炸可以产生油炸食品特有的色香味和质感。

油炸处理也有一定的杀菌、灭酶和降低食品水分活性的作用。

油炸食品的的贮藏性主要由油炸后食品的水分活性所决定。

5、热烫又称烫漂、杀青、预煮。

主要应用于蔬菜和某些水果，通常是蔬菜和水果冷冻、干燥或罐藏前的一种前处理工序。

6、热挤压挤压是将食品物料放入挤压机中，物料在螺杆的挤压下被压缩并形成熔融状态，然后在卸料端通过模具出口被挤出的过程，热挤压则是指食品物料在挤压的过程中还被加热。

7、热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式。

根据要杀灭微生物的种类的不同可分为巴氏杀菌（Pasteurisation）和商业杀菌（Sterilization）。

杀菌的方法通常以压力、温度、时间、加热介质和设备、以及杀菌和装罐密封的关系等来划分，以压力划分可分为常压杀菌和加压杀菌；杀菌的加热介质可以是热水、水蒸气、水蒸气和空气的混合物以及火焰等。

食品工艺学3热处理

食品工艺学3热处理
–容器方面（焊封，卷封，电阻焊） –杀菌方面（沸水，盐水，高压锅）
• 巴斯德的证明（Louis Pasteur）
–Pasteuris(z)ation，巴氏杀菌，常压杀菌
• 理性的进步
–开发西部 –麻省理工学院
• 新中国罐头工业
–抗美援朝 –出口换汇 –帮助农业高效发展 #
第二节 热杀菌理论 #
• 微生物的耐热性* • 食品的传热* • 杀菌强度计算及评价*
• 机理：糖吸收微生物细胞中水分，导致细胞内原 生质脱水，影响了蛋白质的凝固速度，增大了耐 热性。
• 糖浓度高到一定程度（60%左右）时，高渗透压环 境能抑制微生物生长。 #
d. 蛋白质
• 蛋白质含量在5%左右时，对微生物有保 护作用；含量到15%以上时，对耐热性没 有影响。
• 例：将某种芽孢分别放在含有1-2%明胶 及不含明胶的pH6.9的磷酸缓冲液中，含 明胶溶液中的微生物耐热性比不加明胶 的微生物耐热性增加2倍。 #
青豆罐头 115℃杀菌处理后细菌残存率
食盐浓度%
0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 4.0
细菌残存率% 15.0 37.8 86.7 73.3 75.6 78.9 40.0 13.0
f. 植物杀菌素
• 植物杀菌素是某些植物中含有的能抑制 微生物生长或杀死微生物的成分。
• 常见含有植物杀菌素的原料：葱、蒜、 辣椒、罗卜、芥末、丁香、芹菜、胡罗 卜、茴香等。
酸性食品与低酸性食品pH值划分的依据
• 能产生致命毒素的肉毒梭状芽孢杆菌的生长 习性。
• 该菌特点：有A、B、C、D、E、F、G七种类 型，C、D、G型不产生毒素，E、F型主要存 在于海洋湖泊环境，A、B型广泛存在于土壤 中。罐藏食品中易污染的产毒素菌型为A、B、 E。其中E型不耐热，100℃即可死亡，A、B 型较耐热。
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❖葱、姜、蒜、辣椒、芥末、丁香、胡椒
注意
❖微生物在热力作用下的死亡特性既然是各种 因素综合影响的结果，那么，对腐败菌耐热 性作比较时就应指出比较时所处的条件。
❖利用某对象菌耐热性作为确定某罐头食品的 杀菌程度时，测定对象菌耐热性所处的条件 和环境应和该罐头食品所含成分基本一致。
2. 热处理温度
❖热处理温度越高，杀死一定量腐败菌芽孢 所需要的时间越短。
图1 不同温度时炭疽菌芽孢的活菌残存数曲线
表2 热处理温度对玉米汁中平酸菌死亡时间的影响
3.热处理时介质或食品成分的影响
（1）酸度 pH ▪ 许多高耐热性的微生物，在中性时耐热性最强，
随着pH偏离中性的程度越大，死亡率越大 ▪ 对大多数芽孢杆菌来说，在中性范围内耐热性最
4.热烫(Blanching)：生鲜的食品原料迅速以热水或 蒸气加热处理的方式，称为热烫。其目的主要为 抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。
保藏热处理中最重要的一种方式是罐藏。
❖ 罐藏是指将食品装在容器中密封后，用高温处理， 将微生物杀死，在防止外界微生物再次侵入的条 件下，可以使食品在室温下长期贮藏。
❖ 糖浓度高到一定程度（60%左右）时，高渗透压 环境能抑制微生物生长。
图4 糖对细菌耐热性的影响
（4）盐的影响
• 通常食盐的浓度在4%以下时，对芽孢 的耐热性有一定的保护作用，而8%以 上浓度时，则可削弱其耐热性。
（5）脂肪
❖脂肪含量高的细菌耐热性较强。 ❖食品中脂肪和蛋白质接触会在微生物表面
变性速度更快，促使微生物更易于死亡 ❖在相同温度下湿热杀菌的效果要好于干热杀菌
图3 细菌芽孢 在110℃加热死 亡时间（D值） 和水分活度的 关系
（3）糖
❖ 高浓度的糖液一方面提高微生物的耐热性，另一 方面会因强烈的脱水作用而抑制微生物的生长
❖ 糖吸收了微生物细胞中的水分，导致细胞内原生 质脱水，影响了蛋白质的凝固速度，增大了微生 物耐热性。
强，pH低于5时细菌芽孢就不耐热，此时耐热性的 强弱受其它因素控制 ▪ 添加酸，适当提高内容物酸度。
图2 pH对芽孢耐热性的影响
（2）水分活度 AW
❖水分活度或者加热环境中的相对湿度对微生物的 耐热性有显著的影响
❖水分活度越低，微生物细胞的耐热性越强 ❖蛋白质在潮湿的情况下加热比在干燥状态下加热
国内罐头工业的主要问题
❖ 农残 日本政府对原来已经设置了残留限制标准的农
药提高了限制标准，降低了允许残留的上限。对那 些没有具体规定限制数量的农药，允许残留的上限 统一0.01PPM。 ❖ 添加剂超标
添加“合成甜味剂、防腐剂”超标； 二氧化硫超标； 违规使用合成色素；
第一节 热处理原理
❖ 热处理是食品工业中最有效、最经济、最简便，因 此也是使用最广泛的杀菌方法。
形成凝结层，既妨碍水分的渗透，又不导 热，所以增加了微生物的耐热性。 ❖脂肪含量高的罐头，杀菌强度要加大
（6）蛋白质
❖蛋白质含量在5%左右，对微生Fra bibliotek有保 护作用❖蛋白质含量在15%以上，对耐热性无 影响
（7）植物杀菌素
❖有些植物的汁液和分泌的挥发性物质对微 生物有抑制或杀灭作用，这类物质称为植 物杀菌素
1. 污染微生物的种类和数量
（1）菌种与菌株
–菌种不同，耐热性不同 –同一菌种，菌株不同，耐热性也不同 –正处于生长繁殖的细菌的耐热性比它的芽孢弱 –各种芽孢中，嗜热菌芽孢耐热性最强，厌氧菌芽
孢次之，需氧菌芽孢最弱。 –同一种芽孢的耐热性也会因热处理前菌龄、培育
条件、贮存环境的不同而异
热处理前细菌芽孢的培育和生长
1.杀菌(sterilization)：将所有微生物及孢子，完全 杀灭的加热处理方法，称为杀菌或绝对无菌法。
2.商业杀菌法(commercial sterilization)：将病原 菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死， 罐头内允许残留有微生物或芽孢。
3.巴氏杀菌法(Pasteurization)：在100℃以下的加 热介质中的低温杀菌方法，可以杀死病原菌及无 芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌。
❖ 热杀菌的主要目的是杀灭正常保质期内的有害微生 物。一般认为达到杀菌条件的热处理强度足以钝化 食品中的酶活性。
一、微生物的耐热性
❖微生物对热的敏感性常受各种因素的 影响，如种类、数量、环境条件等
❖鉴定微生物的死亡，常以它是否失去 了繁殖与变异能力为标准。
（一）影响微生物耐热性的因素
–污染微生物的种类和数量 –热处理温度 –罐内食品成分
❖ 凡是用密封容器包装并经过高温杀菌的食品称为 罐头食品。
二、罐藏食品杀菌的重要性
罐藏保存食品的历史-Nichols Appert – 罐藏工艺的重要性
▪ 安全性(无需防腐剂 ) ▪ 方便性 ▪ 常温贮藏流通 ▪ 调节市场
三、罐头食品工业的现状
–日本是主要的罐头生产国，同时还是主要罐头 消费国和进口国。日本的饮食习惯与中国的东 部沿海地区有部分类似之处，从日本这个国家 罐头生产、进口、出口、消费以及生产技术的 变迁，可以为我国的罐头食品发展提供一些借 鉴意义。
–生物有抵御周围恶劣环境的本能。食品污染前腐败 菌及其芽孢所处的生长环境对耐热性有一定影响
–在含有磷酸或镁的培养基中生长出的芽孢具有较强 的耐热性；在含有碳水化合物和氨基酸的环境中培养 芽孢的耐热性很强；在高温下培养比在低温下培养形 成的芽孢的耐热性要强
–菌龄与贮藏期也有一定影响
细菌的营养细胞与芽孢之间存在耐热性差异的原因 ❖ 营养细胞和芽孢中存在的蛋白质具有不同的热凝
固温度； ❖ 水分含量及水分状态不同。芽孢中的含水量明显
少于营养细胞，且多为结合水。结合水越多蛋白 质的稳定性越大。
（2）原始活菌数
❖ 腐败菌或芽孢全部死亡所需要的时间随原始菌数 而异，原始菌数越多，全部死亡所需要的时间越 长。因此罐头食品杀菌前被污染的菌数和杀菌效 果有直接的关系。
表1 原始菌数和玉米罐头杀菌效果的关系
第三章 食品的热处理和杀菌
主讲人：
内容 ❖第一节 热处理原理 ❖第二节 热处理技术 ❖第三节 热处理与产品质量
一、引言
食品热处理的分类 ❖保藏热处理：目的是为了降低无益物质如
微生物和酶的活性； ❖转化热处理：在降低无益物质如微生物和
酶的活性之外，还出现一些典型的物理特 性的变化。
一些重要的概念