公共营养师三级实操汇总复习资料

实操复习题1甲食物100g中糖类有30g，蛋白质20g，脂肪10g,乙食物100g中糖类有10g,蛋白质20g脂肪30g。

请通过计算，回答：（1）哪种食物的热能更多？（2）从同时满足人体能量需要和蛋白质需要两方面考虑，你认为哪种食物更好些？（必须有计算公式）1.甲、乙食物（每100克）热能计算：甲：（30g×4.0kcal/g+20g×4.0kcal/g+10g×9.0kcal/g）=290kcal乙：（10g×4.0kcal/g+20g×4.0kcal/g+30g×9.0kcal/g）=390kcal单位质量乙食物热能更多（2）从单位热能对应的蛋白质数量比较：甲：20g÷290kcal=0.069g/kcal乙：20g÷390kcal=0.051g/kcal单位热能甲食物蛋白质更多，所以甲食物更好些2下面为某杂志上推荐的一份食谱。

请计算该食谱的总能量及各类食物的用量。

早餐：大米1.25份，牛奶2份，鸡蛋1份。

午餐：大米2.75份，青菜0.5份，瘦肉1份，烹调用油1.5份。

晚餐：大米2.5份，青菜0.5份，瘦肉1.5份，烹调用油1份。

加餐：水果1份。

附：各类食物交换代量表3、下表列出了A、B、C、D、E五种食物（各100g）的主要营养成分，请填写下面的空格。

食谱的总能量：该食谱为日食谱，根据份数决定。

6.5×180（大米）+2×90（牛奶）+1×90（鸡蛋）+1×80（青菜）+2.5×90（瘦肉）+2.5×45（油）+1×80（水果）=1170+180+90+80+225+112.5+80=1937.5kcal(2).各类食物的用量：大米共6.5份，总量=50g/份×6.5份=325g牛奶共2份，总量=50g/份×2份=100g鸡蛋共1份，总量=50g/份×1份=50g青菜共1份，总量=500g/份×1份=500g瘦肉共2.5份，总量=50g/份×2.5份=125g水果共1份，总量=250g/份×1份=250g根据上表可知，食物（ A ）能量密度最高，食物（ B ）对脚气病有最好的预防及治疗作用，食物（ E ）有利于坏血病患者食用，食物（ A ）和（ C ）有利于防治骨质疏松症。

三级技能复习汇总第一章我国四次大型膳食调查:1959、1982、1992、2002膳食调查的目的:了解不同地区、不同生活条件下某人群或某个人的饮食习惯以及膳食存在的主要问题;在一定时间内,调查群体或个体通过膳食所摄取的能量和营养素的数量以及质量;根据食物成分表计算出每人每日个各种营养素的平均摄入量和借此来评定正常营养需要得到满足的程度。

膳食调查的方法:称重法、记账法、化学分析法、询问法、食物频率法24H回顾法及近期膳食史调查表24H回顾法调查程序工作准备:调查表、食物模型、图谱、各种标准容器、食物成分表、计算器或计算软件工作程序:1. 入户说明来意2. 说明调查内容3. 调查和记录4. 引导回顾记录要点5. 弥补调查不足6. 资料的核查7. 个人人日数计算注意事项:1. 从前一天所吃的第一种食物开始,循序渐进2. 食物模型是调查对象所在社区常使用的3. 儿童和老人由主妇代劳4. 包括调味品的摄入量5. 连续3天(两个工作日和一个休息日,要求在15~40min内完成6. 掌握一定技巧、态度诚恳适用:家庭中个体优点:时间短、被调查者不需要较高文化、能得到个体膳食营养素摄入状况,便于与其他相关因素进行分析比较缺点:被调查者依赖短期记忆、对调查者要严格培训,不然调查者之间的差别很难标准化。

24H回顾法和膳食史结合法适用:个体调查、特殊人群调查优点、时间短、被调查者不需要较高文化、能得到个体膳食营养素摄入状况,便于与其他相关因素进行分析比较。

膳食史法优点:可时行具有代表性膳食模式的调查,并且样本量大、费用低、使用人力少,不影响被调查者的膳食习惯和包含模式缺点:是一种比较抽象的调查法,对被调查者的要求更高记账法适用:建有伙食账目的集体食堂(学校或部队优点:操作简单、费用低、所需人力少、易于为膳食管理人员掌握,可以调查长时期膳食,且适合于全年不同季节的调查缺点:只能得到全家或集体中人均膳食摄入量,难以分析个体膳食摄入情况§记账法调查的应用:§ 1、工作准备:§ (1食物成分表、计算器或计算软件。

公共营养师（三级）技能部分第一章膳食调查与评价（20分）24小时回顾法P3被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h内摄入的食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。

准备一个容易被人们经常以往的食物清单，刻帮助唤醒调查对象的回忆，减少因不经意而遗漏的项目，如一些小吃、饮料和甜品等。

为减少误差，当遇到调查对象一时回答不准确或不愿意回答时，调查员要重复一遍问题并耐心解释，以得到进一步的信息。

P181、工作准备P81）设计调查表在调查前根据调查目的和调查对象设计好调查用的调查表，可做适当修改。

2）准备食物模型、图谱、各种标准容器3）熟悉被调查者家中常用的（或地区常用的）容器和食物分量4）食物成分表或营养计算器软件5）培训和调查2、工作程序1）说明调查内容2）调查和记录3）引导回顾记录要点4）弥补调查不足5）资料的核查6）评价，给予指导24n膳食回顾调查样表姓名：性别：年龄：联系方式：食物名称原料名称原料编码D1 原料重量（g）D2 进餐时间D3 进餐地点D4以下空格七行个人24小时营养调查结果、评价与建议（3分）被调查者的姓名：性别：年龄：膳食结果的调查：一天24h摄入的营养素含量如下：能量： g，脂肪 g，维生素A 视黄醇当量钙mg 铁 mg 锌 mg评价意见：建议：由于计算的是一天的膳食结果，不具有代表性，以上建议仅供参考日期调查员注意事项：（1）询问内容：调查对象前一天所吃或者喝的第一种食物开始，按照时间向前推进来帮助回顾。

（2）用于估计食物量的工具要代表被调查对象居住地常使用的器皿。

（3）此方法不适合年龄在7岁以下的儿童和年龄在75岁以上老人，但可以询问其看护人。

（4）调味品的资料采用称重法获得相关数据。

（5）3天回顾法调查时间应选择两个工作日和一个双休日进行。

（6）调查员要有一定的调查技巧和诚恳的态度。

简述入户调查过程中的注意事项。

答：①调查人员必须明确调查目的，语言表达能力强，具有熟练的专业技能和诚恳的态度。

营养师三级实操复习试题含答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食物中含有的蛋白质质量最高？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 大豆D. 玉米答案：A2. 哪项是评价食物中铁吸收率的方法？A. 铁的生物利用率B. 铁的相对生物利用率C. 铁的绝对生物利用率D. 铁的表观吸收率答案：D3. 哪种维生素能够促进铁的吸收？A. 维生素AB. 维生素B2C. 维生素CD. 维生素D答案：C4. 哪种食物中钙的吸收率最高？A. 牛奶B. 豆浆C. 蔬菜答案：A5. 以下哪种食物富含维生素E？A. 花生油B. 猪肉C. 鸡蛋D. 蔬菜答案：A6. 哪种矿物质对儿童智力发育有重要作用？A. 锌B. 铁C. 钙D. 硒答案：A7. 以下哪种食物富含膳食纤维？A. 粗粮B. 精粮C. 肉类D. 蔬菜答案：A8. 哪种营养素与儿童近视有关？A. 维生素AB. 维生素B1C. 维生素CD. 维生素D9. 以下哪种食物富含碘？A. 海带B. 紫菜C. 鸡蛋D. 猪肉答案：A10. 哪种营养素有助于提高免疫力？A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素ED. 锌答案：B二、判断题（每题2分，共20分）1. 膳食纤维有助于预防便秘。

（）答案：正确2. 长期饮酒会导致维生素B1缺乏。

（）答案：正确3. 铁的吸收率随食物中铁的含量增加而增加。

（）答案：错误4. 长期食用高脂肪食物会导致肥胖。

（）答案：正确5. 维生素C可以预防坏血病。

（）答案：正确6. 蛋白质的摄入量越多越好。

（）答案：错误7. 钙的摄入量与儿童身高发育无关。

（）答案：错误8. 长期食用高糖食物会导致糖尿病。

（）答案：错误9. 健康成人每天需要摄入3000毫克的钠。

（）答案：错误10. 女性在孕期和哺乳期需要增加铁的摄入量。

（）答案：正确三、简答题（每题10分，共30分）1. 简述蛋白质的生理功能。

答案：蛋白质的生理功能包括：构成和修复身体组织，维持生理功能，调节代谢，提供能量等。

1、消化是指食物在物理或化学因素下，由大分子分解为小分子的过程。

（）【答案】：正确，【考点】消化的定义，消化是指人体摄人的食物在物理或化学因素的作用下，由大分子逐渐分解成小分子的过程。

【考点】消化的定义消化是指人体摄人的食物在物理或化学因素的作用下，由大分子逐渐分解成小分子的过程2、巨幼红细胞贫血【答案】：巨幼红细胞贫血是指因叶酸、维生素B12缺乏或其他原因引起的DNA合成障碍所致的一类贫血。

3、简述保健食品增加骨密度的原理。

【答案】：(1)直接补充钙质。

如各种钙剂、磷酸盐、维生素D等，可通过直接补充钙质而达到增加骨密度的目的。

(2)调整内分泌而促进钙的吸收。

如降钙素可减少骨质吸收，降低血循环中的钙，增加骨质中的钙含量。

雌激素替代疗法对防治绝经性骨质疏松是一种有效措施。

大豆皂甙、大豆异黄酮等物质具有雌激素样作用，可与雌激素竞争受体，同时可避免雌激素的副作用。

因此，中老年妇女经常摄人大豆及其制品可减缓骨丢失，防止骨质疏松。

4、食物载体的选择标准有哪些?请列举几种常见的强化食品。

【答案】：(1)食物的消费覆盖率高。

载体食物的消费覆盖率指应用人群广泛与否的程度，特别是应能覆盖营养素缺乏最普遍的农村和贫困人群，而且这种食物可以工业化生产。

(2)食物的摄入量均衡。

稳定的或者相似的消费量是便于比较和方便准确地计算营养素添加量的基础，尤其是能避免由于大量摄入(如软饮料、零食)而发生过量的可能性。

(3)不同人群消费量的变异数小。

地区间和个体间消费水平变异小，制作方式和食用方法的相对变化较小。

(4)不因强化而改变品质。

注意载体食物和强化营养素之间的匹配，防止由于强化所造成的强化剂或者载体食物在质量上的改变。

(5)不因强化而改变曰感。

例如，以食盐为载体强化碘；职称日语考试以动物油、植物油、食糖、牛奶、奶制品、谷类食物为载体强化维生素A；以面粉、谷类食物、断奶食品、饼干、面包等为载体强化铁，5、明适应【答案】：明适应指从暗处到明处，由最初看不清(耀眼的光感)至片刻后恢复明视觉的过程。

公共营养师三级技能复习资料一、下表是某营养师采用24h回顾法得到的食物摄入量（表1）和营养素摄入量（表2），请回答以下问题：1．表1的食物分类依据是什么？有何用途？2．表2数据是如何得到的？有何用途？3．还需要进行哪些计算分析工作？依据表2可以完成的工作请填入相应的表格中。

表2 营养素摄入量表3 三大营养素供能比例二、某女士带着1岁零9个月的儿子前来咨询孩子的生长发育情况是否达到标准，请问需要对孩子进行哪些身体测量工作？简要叙述各测量指标的操作程序。

三、李女士是位家庭主妇，她想知道蔬菜应该如何烹调才能减少营养素的损失，请你提供一些建议。

四、某男性，35岁，公务员，轻度体力活动，标准身高和体重，一日三餐食物营养成分（见表），请根据《中国居民膳食营养参考摄入量》、《中国居民膳食指南》及提供的相关资料（成年轻体力劳动男子能量RNI为2400kcal，脂肪供能比20-30%，钙的AI为800mg）完成下列操作：1．计算并评价该男性全天摄入的总能量。

2．计算并评价该男性全天摄入的脂肪总量。

3．计算并评价该男性全天摄入的钙量。

4．针对计算结果对该男性存在的饮食问题提出改善建议。

相关资料：表Ⅰ该男性早餐食物营养成分表食物名称数量热量蛋白质脂肪糖维生素B1维生素B2维生素C钙钠g kcal g g g mg mg mg mg mg牛奶500ml2721514.520.50.1--675182.5鸡蛋10015612.811.1 1.30.130.32-44125.7馒头20046615.6296.60.10.14-36330苹果200960.6-23.20.020.04826 4.2表Ⅱ该男性午餐食物营养成分表食物名称数量热量蛋白质脂肪糖维生素B1维生素B2维生素C钙钠g kcal g g g mg mg mg mg mg面条120 410 12.7 0.6 88.6 0.1 0.06 - 16.8 15.5 鸡肉30 54 5.6 3.4 0.4 0.02 0.04 0 17.6 77.4 番茄50 9 0.5 0.2 1.5 0.02 0.01 - 4.5 - 黄瓜250 32.5 1.8 - 6.5 0.05 1.3 12.5 42.5 6.3 花生油25 225 0 25 0 0 0 0 0 0 苹果250 120 0.8 - 29.5 0.03 0.05 10 32.5 5.3 食盐 1 0 0 0 0 0 0 0 0 251表Ⅲ该男性晚餐食物营养成分表食物名称数量热量蛋白质脂肪糖维生素B1维生素B2维生素C钙钠g kcal g g g mg mg mg mg mg米粥100 46 1.2 0.4 9.8 - 0.04 - 8 2.8 花卷150 324 9.6 1.6 68.4 - 0.04 - 18.6 142 土豆500 426 9.6 - 98 0.5 0.16 40 75 16.6 瘦猪肉60 90 12 4.8 - 3 0.16 3.4 - 42 花生油20 180 0 20 0 - 0 0 0 0 食盐 2 0 0 0 0 0 0 0 0 502五、某食物的主要营养成分及成年人的膳食营养素参考摄入量见表1，请你选择合适指标评价该食物的营养价值，将其填写到表1的右侧一列，并对各营养素作出具体的评价。

公共营养师（三级）实操部分第一章膳食调查和评价刘某24h膳食记账调查表内容如下：刘某，女，25岁，孕中期，轻体力劳动（原料质量均为可食部重量）附表1.膳食营养计算表备注：营养素的计算根据食物成分表进行计算，颜色部分是要填的（2）完成附表2的膳食评价表并进行评价脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）评价：这个评价对于蛋白质、脂肪、能量以90%±10%为标准，就是说：如果能量的摄入量÷RNI 或NI（%）值在80%以下为摄入不足，在80%-100%之间为适宜，在100%以上为过量，蛋白质和脂肪也是一样的标准；对于钙和维生素低于90%为不足，如果超过90%，就以UI为标准，在UI 以下为适宜，在UI以上为过量。

UI是查表所得，考试的时候也会提供。

做题：各种营养素RNI或NI可查表得出（考试时也会提供表格），摄入量为附表1的合计值。

这题主要注意的事脂肪的摄入量的值＝附表1的合计值×9÷总能量第二章人体营养状况测定和评价1、请说明婴幼儿体重和身长的测量方法和意义。

体重的测量方法：①被测婴幼儿按年龄不同，取不同体位进行测量，1岁以下取卧位，1-3岁区坐位。

被测婴幼儿事先排空大小便，测量时脱去外衣、鞋子和帽子，只着背心和短裤，按不同测试体位要求使婴幼儿安定的位于体重计中央。

读数以kg为单位，记录至小数点后两位。

②如被测婴幼儿哭闹厉害，无法独立完成体重测量，可采用减差法进行测量。

脱去婴幼儿外衣、鞋袜和帽子，只着背心和短裤，有一名大人抱着在成人体重计上测量总体重，然后单独测量大人的体重，二者之差即为婴幼儿体重。

体重测量的意义：婴幼儿体重对营养状况较为敏感，而且婴幼儿体重测量的误差小于身长测量的误差，故体重是婴幼儿营养状况评价的常用指标。

身长测量的方法：①婴幼儿脱去帽、鞋、袜，穿单衣仰卧于标准量床板中线上。

②由助手将婴幼儿头扶正，头顶接触头板。

③测量者位于婴幼儿右侧，左手握住其双膝，使腿伸直，右手移动足板使其接触婴幼儿双侧足跟。

公共营养师三级技能复习资料第一章膳食调查和评价1 24h回顾法——个人膳食调查最常用的的方法1.1原理：通过问询的方法，使被调查者回顾和描述在调查时刻以前24h内摄入的所有事物的数量和种类，借助事物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算的评价1.2 优点：所用时间短，调查对象不需要具备较高文化水平，就能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较，这种膳食调查结果对于人群营养状况的原因分析也是非常有价值的。

1.3 缺点：调查对象的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。

1.4技术要点：1.4.1可用于家庭中个体的食物消费状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况。

1.4.2获得信息的方式多种多样，包括面对面询问，使用开放式表格或事先编制好的调查表通过电话、录音机等进行询问1.4.3对调查者进行认真培训，掌握某些引导方法以帮助调查对象回忆起一天内消耗的所有食物1.4.4 24h回顾法要求在15-40min内完成，以面对面进行调查的应答率较高1.4.5 在实际工作中，一般选用与膳食史结合的方法，或者采用24h回顾法3天连续调查方法。

1.4.6 24h回顾法要求每个调查对象回顾和描述24h内摄入的所有食物的种类和数量。

1.5 设计24h回顾调查表24h膳食回顾调查表主要包括以下6方面的内容：1、食物名称2、原料名称3、原料编码4、原料重量5、进餐时间6、进餐地点1.6 24h回顾法个人人日数换算个人人日数=早餐餐次总数*早餐餐次比+中餐餐次总数*中餐餐次比+晚餐餐次总数*晚餐餐次比全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和1.7工作程序1.7.1 入户来意说明1.7.2说明调查内容1.7.3 调查和记录1.7.4引导回顾记录要点1.7.5弥补调查不足1.7.6资料的核查1.7.7 个人人日数的计算2 膳食史法2.1原理：通过询问过去一段时间的膳食模式反映长时期的膳食习惯，获得调查对象通常情况下食物摄入的详细情况，得到的数据可以用来对个体食物与营养素摄入量特征进行描述，还可以用来评价不同组人群的相对平均摄入量或组内摄入量的分别情况。

公共营养师三级技能（理论）复习要点第一章膳食调查和评价24h回顾法膳食调查时间――连续3天以上主要特点――省时间、省人力、物力、可以进行大规模调查估计食物摄入量的简易工具――食物模型、食物图谱、家用量具（碗、盘、杯等）影响调查结果准确性的最主要因素――食物原料重量的准确性用于群体调查时，不需要进行总人日数换算的情况――就餐人数相同、人员的性质相同用于个体调查时，不适用的对象――学龄前儿童、记忆力差的老年人24h回顾法与膳食史结合的膳食调查24h回顾法与膳食史结合的膳食调查方法的主要工作程序――调查者的统一培训、膳食模式的询问、用详细食物清单进行核对、对连续3天的食物摄入量进行回顾膳食史法膳食调查的优点――简便易行、省时、省力、可大规模调查、可了解被调查者的长期膳食习惯膳食史法进行膳食调查的缺点――主观性较大、容易遗漏食物、量化不准确适应对象――膳食结构变异不大常应用的领域――膳食、营养与疾病的关系研究记帐法膳食调查较称重法膳食调查的优点――可用于大样本的膳食调查、省时、省力、操作方法简单、不需要称食物熟重记帐法膳食调查的主要工作内容――开始时各种食物的结存量、就餐人数登记、详细登记调查期间各种食物采购的数量、结束时各种食物的剩余量称重记帐法膳食调查称重记帐法膳食调查的优点――较称重法操作简便易行、较称重法省时、省力、较记帐法更准确、可用于大样本的膳食调查称重记帐法膳食调查过程中需要做称量记录――开始时各种食物的结存量、调查期间购进各种食物的量、调查期间各种食物废弃的量、调查结束时各种食物的剩余量膳食结构分析――食物的种类和数量在膳食中所占的比例膳食结构分析评价依据――平衡膳食宝塔食物分类――平衡膳食宝塔中的9类食物膳食结构分析评价――需要对食物进行分类统计摄入总量、豆制品摄入总量需折算成大豆的量、奶制品需折算成鲜奶的量、需要根据不同的能量摄入水平采用相应的食物建议摄入量作为标准营养素摄入量分析评价的依据――膳食营养素参考摄入量营养素摄入量计算的步骤――计算各类食物摄入量、计算各类食物中各种营养素的含量、累加各类食物中同种营养素的含量家庭膳食调查结果的营养素摄入量计算分析的程序――计算家庭中平均每人每日各种食物的摄入量、计算家庭混合系数、计算标准人的平均每日各种食物摄入量、计算标准人的平均每日营养素摄入量、与膳食参考摄入量进行比较膳食调查结果计算与分析中关于蛋白质分析的内容――蛋白质摄入量是否满足需要、蛋白质供能比例是否适宜、优质蛋白质来源是否达到要求膳食调查结果计算与分析的内容――膳食模式是否合理、能量摄入量是否满足要求、营养素摄入量是否满足需要、能量来源分配比例是否合理第二章人体营养状况测定和评价体格测量工作进行标准化的意义――提高精确度、提高准确度婴幼儿（3岁以下）身体测量的纵向测量指标――顶－臀长、身长，测量工具为卧式标准量床，反映的是营养、疾病和不良环境因素的长期影响。

公共营养师（三级）技能复习资料一、膳食调查和评价刘某24h膳食记账调查表内容如下：（1）分析评价刘某的膳食结构评价：与2007年版中国居民膳食宝塔相比，刘某的膳食结构中谷类、蔬菜、水果、豆类、油脂的摄入量与推荐量接近，蛋类食物摄入充足，但鱼虾、肉禽类、奶类缺乏，而且一天摄入的食物种类偏少，膳食结构欠平衡。

（2）按附表2进行全日营养素及能量的摄入量计算附表2，膳食营养计算表（3）完成附表3的膳食评价表并进行评价*脂肪 (％) 表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）评价：经计算得知，以上食谱中，除了维生素C摄入充足、脂肪供能比基本适宜之外，蛋白质、能量的摄入量不足，钙的摄入量则严重不足，建议增加食量并调整补充富含蛋白质、能量和钙的食物以满足刘某的生理需要。

二、人体营养状况测定和评价1、请简述尿液用于营养评价的意义。

答：1、用于测定人体蛋白质的需要量和氨基酸代谢实验；2、用于测定水溶性维生素和研究水溶性维生素的需要量；3、用于评价矿物质的代谢；4、用于评价机体水溶性维生素的营养状况；5、用于研究人体矿物质的需要量。

2、要判断和评价一个儿童是否有锌缺乏症，首先应询问其膳食史和病史，然后进行相关的体格检查，必要的话做膳食锌摄入量调查。

请写出膳食史与病史询问，以及体格检查的主要内容。

答：1、膳食史调查：主要询问该儿童动物性食物的摄入状况，及是否服用锌制剂和锌强化食品，近期膳食有无大的变动等。

2、病史询问：①是否有性发育障碍和性功能低下；②是否有味觉及嗅觉障碍；③伤口是否愈合不良；④呼吸系统和消化系统感染发病情况。

3、相关的体格检查：①观察被检查者的皮肤，是否存在皮肤干燥、粗糙等锌缺乏现象；②观察被检查者的精神和营养状况，是否存在生长发育迟缓；③检查指甲和毛发，是否存在指甲变脆、匙状甲、头发枯黄等现象。

三、营养咨询和教育随着人民生活水平的提高，宴请日益频繁，但饮食结构不合理成为宴请的主要问题，请就此现象为全市居民进行教育，拟出宣教提纲。

公共营养师（三级）模拟试题A（实操部分180分钟）一、膳食调查和评价（15分）刘某24h膳食记账调查表内容如下：刘某，男，61岁，轻体力劳动者，某24h膳食回顾调查表内容如下：食谱名称原料名称原料质量（克）进餐时间进餐地点鸡蛋鸡蛋60 早餐家馒头小麦粉100 早餐家米饭大米（梗，标一）100 午餐家炒芹菜芹菜300 午餐家米饭大米（梗，标一）100 晚餐家炒豆腐豆腐150 晚餐家烹调油花生油20 全日家水果草莓250 早餐家（1）分析评价刘某的膳食结构附表1．膳食结构评价表食物类别谷类蔬菜水果肉、禽蛋类鱼虾豆类奶类油脂摄入量宝塔推荐量评价：（2）按附表2进行全日营养素及能量的摄入量计算附表2．膳食营养计算表食物名称重量蛋白质脂肪能量钙维生素C（g）（g）（g）（Kcal）（mg）（mg）1合计（3）完成附表3的膳食评价表并进行评价附表3．膳食营养评价计算表各种营养素蛋白质*脂肪能量钙维生素C（g）（%）（Kcal）（mg）（mg）RNI或AI摄入量摄入量÷RNI或AI(%)*脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）评价：二、人体营养状况测定和评价（20分）（一）身体测量1、请说明婴幼儿身长与皮脂厚度测量的意义和方法。

（10分，P73/75/78-80）(二)营养状况和体征判断2、请叙述儿童“蛋白质——能量营养不良”的评价要点，并写出每个评价要点的诊断指标（至少两个）。

（10分，P101）三、营养咨询和教育（20分）（一）营养与食品安全知识咨询临近节假日，宴请已成为一种风气，但饮食结构不合理在宴请中已日益突出，请你为全市各单位作饮食行为宣教工作，并拟出宣教提纲（10分）。

（二）营养与食品安全知识教育2007年2月28日上午10时，家住X市X花园的姚女士在家中食用了从大排档买来的河豚鱼干后，即出现恶心、呕吐、四肢乏力等症状，经抢救脱离危险；2007年4月14日，台江区排尾路发生一起6人在餐馆食用河豚鱼干中毒事件，一人经抢救无效死亡……鉴于2007年河豚鱼中毒屡次发生，2008年3月4日，该市卫生局发出河豚鱼食物中毒预警。

2023-2024公共营养师之三级营养师知识汇总笔记1、维生素B1的最好食物来源是（ ）。

A.粮谷类B.蔬菜C.肉类D.水果【答案】 A2、谷粒中含B族维生素较多的部位是（ ）。

A.谷皮B.糊粉层C.胚乳D.胚芽【答案】 B3、下列关于孕妇对碘的需要叙述错误的是（ ）。

A.缺碘地区孕妇甲状腺肿的发病率增高B.孕妇缺碘还可导致胎儿甲状腺功能低下，影响大脑的正常发育和成熟C.孕妇孕期缺碘会导致克山病D.孕期缺碘可致婴儿缺碘，其表现为智力低下、生长迟缓、聋鸣等【答案】 C4、计算蛋白质氨基酸模式时，以其含量为1的氨基酸是（ ）。

A.色氨酸B.牛磺酸C.赖氨酸D.组氨酸【答案】 A5、下列哪些食物碘含量丰富？（ ）A.海带、紫菜B.青菜、菠菜C.大白菜、茄子D.竹笋、番茄【答案】 A6、运动后要促进肌糖原快速恢复的最主要措施是（ ）。

A.3小时内高糖饮食B.5小时内高糖饮食C.12小时内高糖饮食D.24小时内高糖饮食【答案】 A7、知信行理论模式英文为（ ）。

A.know1edge.，attitudeandpmeessB.know1edge，be1iefC.knowtedge，attitudeandpracticeD.lmow1edgc，att：tedi【答案】 C8、胎儿出生时体内储备的铁，一般可满足多长时期内婴儿对铁的需要量（ ）。

A.1～2个月B.2～3个月C.4～6个月D.7～8个月【答案】 B9、学龄儿童的膳食指南不包括（ ）。

A.合理加工与烹饪B.保证吃好早餐C.少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入D.重视户外活动【答案】 A10、调查某幼儿园膳食情况，如果三餐的能量分配为早餐30%，午餐40%，晚餐30%，某日三餐中各有20名、25名、20名儿童就餐，那么该日总人数为（ ）。

A.22B.25C.24D.20【答案】 A11、人体维生素D的来源有（ ）。

A.肝脏B.蔬菜C.水【答案】 A12、有关营养调查，下列哪些说法（ ）是不正确的。

公共营养师三级实操公共营养师参考题型:理论知识(机考): 每卷共180题，单选140题0.5分/题、多选20题1分/题100 分钟判断 20 题 0.5分/题，合计 100 分;考试时间100分钟技能（实操）考核(笔试): 每卷4个模块，简答题2题 10 分/题、案例分析题2题；第 1题 15 分、第 2题 20 分；计算题 1题 30 分、论述题 1题 15分，合计 100 分;考试时间120 分钟。

请大家把题目自己独立做一遍，再结合书本、参考答案对下，有问题及时提出！考试是笔试，建议认真书写一遍，熟记！谢谢！一、简答题（一）简要列出学龄前儿童食谱编制的工作程序。

（三级技能P257-262）答：程序1 确定全日能量需要程序2 确定宏量营养素需要程序3 根据餐次比计算每餐宏量营养素目标程序4 主食品种、数量的确定程序5 副食品种、数量的确定程序6 蔬菜量确定程序7 油和盐的确定程序8 食谱编制程序9 食谱能量和营养素计算程序10 检查差距和调整（二）产品宣传资料的种类很多，其中印刷资料是传统的宣传资料，简述其优点。

（技能378）印刷宣传品的优点主要体现在以下几个方面1）编制容易，成本低廉，制作周期短，发行快。

2）阅读容易，使用面广。

印刷宣传品可制作成不同形式，向各个阶层人士发行。

由于主要以文字和图片进行表达，适合大众阅读。

3）复制容易，便于借鉴。

印刷宣传品可根据需要随时复制，供消费者阅读、携带。

4）传播容易，不受场所的限制。

印刷宣传品可以在任何场所供消费者参阅，不受条件的限制。

5）形象具体。

印刷宣传品是“看得见摸得着”的东西，便于使用者保存并随时查阅。

6）灵活多样。

印刷宣传品可根据不同的使用对象，制作成不同的形式，反映不同方面的情况。

二、案例分析题（一）某膳食调查项目组有营养师10 人，刚刚在A 社区完成了一项营养教育项目。

为了解A 、B 社区人群近期膳食变化和主要营养素摄入情况，选择了A 社区和B 社区（对照）观察人群进行膳食调查，并计划在1 周内完成，每个社区大约400 户。

钾钠钙镁磷氯Ca:200-800mg/日，缺时手足抽搐、佝偻症、骨质疏松；奶及制品肉深绿色蔬菜K：维持心肌正常功能铁碘锌硒钼钴碘：甲状腺肥大、克汀病、克山病心脏肥大锌：皮炎、异食症、无食欲；红肉、贝壳类、动物内脏、干果谷物皮芽脂溶性：ADEK维生素A：800-3000微克/日；缺乏早期眼部症状，眼干燥症、夜盲、角膜软化；动物肝脏、鱼肝油、全奶、蛋黄、黄绿蔬菜水果；1视黄醇=6β胡萝卜素；维生素D：影响钙磷的吸收婴儿佝偻病，成人骨软化症；动物肝脏、蛋黄、奶油、干酪、光照；活性形式（1,25）α生育酚，主来源植物油；水溶性：B C 叶酸烟酸泛酸等维生素B1：男子1.4mg/日女1.3mg/日，缺时：精神型脚气病、脑病、儿童脚气病、喉头病、心血管型右心室为主的巨心病；来源广注意加工；维生素B2（核黄素）：1.4mg/日 1.2mg/日缺时：舌唇炎口角炎溢脂性皮炎阴囊炎（口腔生殖综合症）眼部症状，肉蛋奶内脏水果蔬菜；维生素C：100mg/日缺时：坏血病坏血病串珠（儿童）骨质疏松；叶酸：14 mg NE/日13 mg NE/日缺时：巨幼红细胞性贫血，胎儿发育不良烟酸（铬色氨酸）：缺时癞皮症、皮炎腹泻痴呆（三D症）；高渗脱水特点：水流失为主，电解质流失少；油酸（橄榄油）亚油酸（葵花籽油），亚麻酸（菜籽油），花生四烯酸短链脂肪酸（2-6）中（8-12）长（>14）平衡膳食宝塔：谷物薯类杂豆250-400g水1200mL、蔬菜300-500g 水果200-400g、禽肉50-75鱼虾50-100蛋类25-50、奶类300大豆坚果类30-50、油25-30盐6g。

常见食物的血糖生成指数：主食中馒头最高88.1；水果中柚子最低25.0；其他食物中花生最低14.0；必须氨基酸：亮异亮赖蛋苯丙，色苏缬组。

膳食营养素参考摄入量DRIs 平均需要量EAR 推荐摄入量RNI 适宜摄入量AI 可耐受最高量UL膳食回顾调查表包括：食物名称；原料名称；原料编码；原料质量；进餐时间；进餐地点。

简答题复习资料【题目1】案例描述：一位家长带8岁儿童前来进行膳食营养咨询，该儿童口唇苍白，易疲乏，疑有缺铁性贫血。

1、公共营养师首先要做什么才能知道儿童膳食状况，像谁询问？2、设计一张24h膳食回顾调查表来进行膳食调查。

3、膳食特定问题应包括哪些，进行缺铁性贫血的调查与判定的主要内容是什么？答：1、首先进行儿童的膳食调查，应询问家长，因为小孩8岁还不能准确说清楚内容。

2、24h膳食回顾调查表（略），3、膳食特定问题和进行缺铁性贫血的调查与判定主要过程如下（1）获得相关信息。

如个人一般情况，包括年龄、性别、出生状况、疾病史等；膳食史，最近饮食是否规律，是与如何，往常摄取的食物种类，是否偏食等；个人健康状况基本资料，患病史、手术史、药物使用和过敏史等；相关症状，是否有疲倦、头晕等症状；指示数据，血红蛋白、红细胞压积、血清铁等，（2）进行相关体格检查，包括身高、体重、体温、毛发等，观察被检查者是否消瘦、发育不良；观察其外貌表情、活动、精神状态灯，是否存在精神萎靡、反应冷淡；主要检查口唇、甲床、黏膜是否苍白；让被检查者做一定的运动，如蹲站，看其是否出现头晕、心慌等。

（3）判断发生贫血的原因，主要有膳食铁摄入不足；机体对铁需要量增加；因为胃炎等疾病导致铁吸收减少或消耗增加等。

【题目2】案例描述：有一份膳食调查报告，调查对象有100人，结果描述了食物摄入状况、调查对象膳食能量和主要营养素的分析，以及调查对象膳食结构分析。

请分析还缺乏什么。

答：作为一份完整的膳食调查报告，还缺乏背景、目标、调查方法描述，在结果部分还缺乏群体人口基本情况，100人如何选出及其代表性等。

【题目3】情景描述：一个工厂有300人左右，职工每天在食堂就餐，食堂每周食物进账单和消耗数据齐全，根据食堂购餐卡记录，可以知道工厂每日进餐人数。

如果要求得到职工每天的主要营养素摄入量，改用什么办法？1、写出应用方法和原因。

2、描述方法和主要步骤。

答：1、应用记账法较好。