公共营养师三级考试知识点详解

三级公共营养师基础知识点三级公共营养师基础知识点三级公共营养师基础知识点1、简述记账法的概念及特点记账法是根据账目的记录得到的调查对象的膳食情况来进行营养评价的一种膳食调查方法，它是最早、最常用的膳食调查方法，是其他膳食调查方法的发展基础，常和称重法一起应用。

特点：它是由调查对象或研究者称量记录一定时期的食物消耗总量，研究者通过这些记录并根据同一时期进餐人数，计算出每人每天各种食物的平均摄入量。

2、简述皮褶厚度计的使用方法(1)长时间未使用的皮褶厚度计在使用前必须校正(可参照使用说明书)(2)皮褶厚度计的压力要求符合规定标准(10g/cm2)(3)使用左手拇指和食指将特定解剖部位的皮肤连同皮下组织捏起，右手握皮褶厚度计测量距左手拇指捏起部位1厘米处的皮褶厚度。

(4)右手拇指松开皮褶厚度计柑柄，使钳尖部充分夹住皮褶。

(5)在皮褶计指针快速回落后立即计数。

(6)一般要求在同一部位测量3次，取平均值作为结果。

3、采用食物频率法进行膳食调查的工作程序和注意事项是什么?食物频率法是调查被调查者在指定的一段时间内消费某些食物频率的一种方法。

工作程序包括：(1)调查对象的确定(2)签署各情同意书(3)询问基本情况(4)询问膳食摄入情况—定量表(A按问卷的主副食表询问食品种类，不要有遗漏;B询问各类食物的食用频率和食用量)(5)调查结果的核查(6)结束访谈，致谢。

注意事项是：(1)调查表的设计要更简洁、直观，能让被调查者更方便和更容易地回答问题，可以消除问卷长度本身及程度过高对调查带来的影响。

(2)完成一份问卷一般需要的时间较长(30~50分钟)。

因此要多注意询问技巧，既要节省时间，又要完整地调查表。

(3)开展人群调查存在许多人为因素，因此，在实际调查时必须求助于地方一些行政或相关部门进行协助，家庭抽样尽量做到随机化，体现样本的代表性。

4、简述减少烹调中营养素损失应采取的措施。

食物在烹调时其中的营养素遭到损失，是不能完全避免的，但若采取一些保护性措施，刚能使菜肴保存更多的营养素。

三级公共营养师技能知识点(精).抗生酮作用:由于葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸,脂肪在体内代谢生成乙酰基必须要同草酰乙酸结合,进入三羧酸循环才能被彻底氧化,食物中碳水化合物不足,集体要用储存的脂肪来提供能量。

但机体对脂肪酸的氧化能力有一定的限度。

动用脂肪过多,其分解代谢的中间产物(酮体不能完全氧化,即产生酮体,酮体是一种酸性物质,如在体内积存太多,即引起酮血症,膳食中的碳水化合物可保证这种情况不会发生,即抗生酮作用。

1.如何从数量上评价蛋白质的营养价值?答:评价蛋白质营养价值的方法有:a、食物中蛋白质的含量:是评价食物蛋白质营养价值的基础,只有蛋白质含量高,其它指标也较好,才能满足机体的需要b、蛋白质被消化的程度(蛋白质消化率:消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大,其营养价值也高。

摄入氮-(粪氮-粪内原氮c、蛋白质生物学价值(BV:其高低主要主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值。

储留氮(吸收氮-(尿氮-尿内原氮d、蛋白质净利用率:表示摄入蛋白质在体内的利用情况,它把蛋白质的消化和利用两个方面都包括了,所以更全面。

蛋白质净利用率= 生物价紫f、蛋白质功效比值(PER:=动物增加体重克数/摄入蛋白质克数g、氨基酸评分(AAS和经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS在合成蛋白质的场所,构成蛋白质所社会条件、社会因素等问题。

主要从社会生活出发,着眼社会人群总体,从营养科学与社会条件、社会因素相结合,研究解决居民营养问题。

10.膳食调查的主要方法是什么?答:a、记账法。

包括:食物消耗量、就餐人日数的统计、平均每人每日食物的消耗量、每人每日膳食中营养素供给量的计算。

b、回顾询问法。

包括:24小时膳食回顾法、食物频率问卷调查、膳食史法。

c、称量法。

具体步骤:1.每天各餐的主、副食物均应先称后做;2.分别称主、副食出锅后的熟食重及剩余熟食重(包括丢弃的残渣重,换算出各餐主、副食的净食生重;3. 根据调查天数,求出每人每日各种主、副食物的平均食入量;4. 根据结果,进一步计算出膳食构成及热能和蛋白质来源在各类食物中所占的百分比、三大营养素产热量百分比及蛋白质来源百分比,以评价膳食组成及热量分配是否合理和膳食中蛋白质质量情况;5. 食品的烹调方法调查;6.厨房、食堂卫生调查。

公共营养师三级基础知识复习（第1～4章）职业道德医学基础职业道德是指从事一定职业劳动的人们，在特定的工作和劳动中以其内心信念和特殊社会手段来维系的，以善恶进行评价的心理意识、行为原则和行为规范的总和，它是人们在从事职业的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。

1、文明礼貌：是人们在职业实践中长期修养的结果；是从业人员基本素质；是塑造企业形象的需要。

2、爱岗敬业。

3、诚实守信4、办事公道●办事公道是正确处理各种关系的准则*坚持真理*公私分明*公平公正*光明磊落5、勤劳节俭●勤劳节俭是中华民族的传统美德；6、遵纪守法7、团结互助8、开拓创新●如何培养职业道德修养●职业道德修养的方法*学习职业道德规范、掌握职业道德知识；*努力学习现代科学文化知识和专业技能，提高文化素养；*经常进行自我反思，增强自律性；*提高精神境界。

●社会主义职业道德●公共营养师职业守则*遵纪守法，诚实守信，团结协作*忠于职守，爱岗敬业，钻研业务*认真负责，服务于民，平等待人*科学求实，精益求精，开拓创新医学基础*细胞*组织*器官*系统*人体●细胞是组成人体和其他生物体的基本结构和功能单位*细胞膜又称质膜*液态镶嵌模型的基本内容：以液态的脂质双分子层为基架，其中镶嵌着不同生理功能的蛋白质*细胞核，由核膜将染色质包围一、新陈代谢●二、兴奋性合成代谢与分解代谢是物质代谢的两个相互对立而又统一的过程。

物质代谢进行过程中相伴随而进行的能量的储存、释放、转移和利用的过程称为能量代谢。

反应的两种表现形式组织(结构和功能相同或相似的一些细胞和细胞间质一起构成组织)●四大组织*上皮组织：具有保护、分泌、吸收和排泄等功能；*肌组织：骨骼肌、平滑肌、心肌(横纹肌，有部分自主节律性，不受躯体神经支配，受植物神经支配，属不随意肌)；*神经组织；*结缔组织。

●九大系统运动系统：骨骨连接、骨骼肌*循环*呼吸：*消化(第二节介绍)*秘尿*生殖*神经*内分泌*感觉器官*免疫一、循环系统*包括心血管系统(心脏＼动脉＼毛细血管＼静脉)和淋巴系统(淋巴管道和淋巴器官)●血液的主要生理功能●运输功能●维持稳态●防御机能●止血机能●血液组成血细胞红细胞白细胞血小板血浆●血液的物理特性1、颜色2、密度3、粘滞性4、红细胞沉降率血浆：淡黄色液体。

公共营养师(三级)相关知识一、营养：从字义中讲“营”是谋生，“养”是养生，营养就是谋求养生。

从定义上讲它是机体通过摄取食物，经体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。

营养素：人类通过摄取食物获得营养物质，在营养学上称为营养素。

营养素有碳水化合物(糖类)、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素和水。

其中碳水化合物、蛋白质和脂肪在人体内代谢可以产生能量，称为产能营养素。

矿物质和维生素需要量少称微量营养素。

营养吸收和代谢离不开水，因此水也是一种营养素。

此外，膳食纤维和若干生物活性物质，也都有重要生理功能或一定的保健作用。

二、热能：维持人体恒定的体温及各种活动所需的能量，称为热能。

国际上法定热能计算单位J(焦耳)，但实际上许多国家常用卡路里(cal)计算。

1cal(卡路里)＝4.18J，1kcal=1000cal，常用kcal或kJ。

1g碳水化合物产能系数为4kcal，1g蛋白质产能系数为4kcal，1g脂肪产能系数为9kcal。

人体的热能消耗＝基础代谢＋体力活动＋食物生热效应。

除此之外，婴幼儿、儿童、青少年生长发育和孕妇、乳母等人群额外还需消耗能量，因此这些人群的热能需要尚需增加这部份额外消耗的能量。

三、膳食营养素参考摄入量（Dietary Reference Intakes，DRIs）包含四项内容，即平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。

四、营养素（一）蛋白质：蛋白质是生命和机体重要的物质基础。

它基本单位为氨基酸，人体蛋白质由20种氨基酸组成。

氨基酸连接起来的键为肽键，分为二肽、三肽和多肽。

大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为16%，即每克氮相当于6.25克蛋白质，折算系数为 6.25。

测定出生物样品的含氮量，即可推算出其蛋白质的大致含量。

1.必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不够快，必须由食物供给的氨基酸，称必需氨基酸。

三级营养师考试基础必学知识点1. 蛋白质：蛋白质是人体构成细胞和组织的基本营养物质，也是身体所需营养素中重要的一类。

了解蛋白质的来源、吸收和代谢过程，以及不同年龄和生理状态下的蛋白质需求量是重要的知识点。

2. 碳水化合物：碳水化合物是提供能量的主要来源。

了解碳水化合物的种类、消化吸收过程和代谢途径，以及碳水化合物的摄入量对身体健康的影响是必学的知识点。

3. 脂类：脂类是提供能量、维持体温和保护器官的重要物质。

了解脂类的种类、消化吸收过程和代谢途径，以及脂类与心血管疾病、肥胖等健康问题的关系是基础知识。

4. 维生素和矿物质：维生素和矿物质是维持身体生理功能正常运作所必需的微量营养素。

掌握各种维生素和矿物质的功能、来源和推荐摄入量，以及缺乏和过量摄入对人体健康的影响是必备知识。

5. 水和电解质：水是人体内所有化学反应的基础，电解质则参与维持体液平衡和神经肌肉功能。

了解水和电解质的摄入量、平衡和调节机制，以及失水和电解质紊乱对身体健康的影响是必学的基础知识。

6. 膳食纤维：膳食纤维对消化道健康和预防慢性疾病具有重要作用。

了解膳食纤维的种类、功能和摄入量，以及膳食纤维对胃肠道功能和血糖调节的影响是必备知识。

7. 营养评估和饮食指导：了解营养评估的方法和常用指标，掌握基本的饮食指导原则和技巧，能够根据个体的营养需求和特殊情况进行个性化的饮食指导是必须掌握的知识点。

8. 特殊人群的营养需求和饮食调整：了解不同生理阶段和特殊状况下的营养需求和饮食调整，如婴儿和幼儿营养、青少年营养、孕产妇营养、老年人营养等，能够提供相应的营养咨询和饮食建议是必备知识。

9. 营养与健康：了解饮食和健康的关系，掌握饮食与慢性疾病（如心血管疾病、肥胖、糖尿病等）的相关证据和预防控制策略，能够为人们提供科学合理的健康饮食建议是重要的知识点。

10. 食品安全与营养科普：了解食品安全的基本知识和常见问题，掌握食品存储、加工与烹饪的基本原则，能够向公众传递正确的营养科普知识和食品安全指导是必学的基础知识点。

公共营养师三级考试重点公共营养师三级考试重点讲解①鲜果及干果类的主要营养成份鲜果的水分含量较高，营养素含量相对较低，蛋白质、脂肪均不超过1%，碳水化合物含量差异较大，低者为6%，高者可达28%，矿物质含量相差不大，维B1和B2含量也不高，胡萝卜素和维C含量因品种不同而异。

干果由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是维C.②坚果类的主要营养成份坚果是一类营养价值较高的食品，其共同特点是低水份含量和高能量、富含各种矿物质B族维生素。

③常见野果的主要营养成份野果含有丰富的维生素C，有机酸和生物类黄酮。

④水果的合理利用水果除含有丰富的维生素和矿物质外，还含有大量的非营养素的生物活性物质，可防病治病，也可治病，如红枣，可增加机体反抗力，对体虚乏力，贫血者适用，但龋齿痛苦，下腹胀满，大便秘结者不宜运用。

2022年公共营养师三级考试重点辅导：畜禽肉①畜禽肉的主要营养成分及组成特点(1)水分，含量约为75%(2)蛋白质含量为10-20%(3)脂肪含是因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者为2%，高者可达89%以上(4)碳水化合物含是来1-3%(5)矿物质的含量一般为0.8-1.2%(6)畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族和维A为主(7)浸出物是指蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的物质，包括含氮和无氮。

②畜禽肉的合理利用畜禽肉蛋白质营养价值高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的.互补作用，畜禽的脂肪含不饱和脂肪酸较多，适用老年人及心血管病患者，内脏含有较多的维生素、铁、锌、硒、钙。

特别是肝脏，维生素B2和维生素A的含量丰富，因此宜常常食用。

2022年公共营养师三级考试重点辅导：蔬菜类①叶菜类的主要营养成份是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和矿物质及膳食纤维的良好来源。

②根茎类的主要营养成份根茎类蛋白质含量为1%-2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物含量相差较大，低者5%左右，高者可达20%以上，膳食纤维的含量较叶菜类低多1%.③瓜茄类的主要营养成份瓜茄类因水份含量高，营养素含量相对较低，蛋白质含量为0.4-1.3%，脂肪微量，碳水化合物0.5-3%，膳食纤维含量1%左右，胡萝卜素以南瓜、蕃茄和辣椒中最高，维C含量以辣椒，苦瓜较多。

医学基础1．消化系统是由消化管和消化腺两部分组成。

2．大肠主要吸收水分和盐类。

3．人体消化吸收的最重要的器官是小肠。

4．胆汁是促进脂类吸收的乳化剂。

5．胰岛素是体内唯一的降血糖激素。

营养学基础1．膳食营养素参考摄入量包括：平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量（UL）2．设定适宜的营养素摄入目标应当使各种营养素的摄入量都在安全摄入范围之内，即都能达到各自的RNI 或AI，而又不超过它们的UL 。

3．当人群的平均摄入量或中位摄入量等于或大于该人群的营养素适宜摄入量时,可以认为人群中发生摄入不足的概率很低。

4．某营养素摄入量低于EAR时可以认为必须提高，因为此时摄入不足的概率高于50% 。

5.蛋白质、脂肪和碳水化合物在体内的产热系数分别为16.7kJ/g、36.7kJ/g、16.7kJ/g(4kcal、9kcal、4kcal)。

6．幼儿对能量的需要通常包括基础代谢、生长发育、体力活动以及食物的特殊动力作用的需要。

7．实际测定表明，在同一年龄、同一体表面积的情况下，女性的基础代谢率低于男性。

8．1克酒精可提供约7 kcal能量。

9．生长发育中儿童少年的能量处于正平衡状态。

10．营养素中，碳水化合物是人类最直接、最经济的能量来源。

11．食物热效应是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象。

食物热效应最小的是脂肪12．食物蛋白质的营养价值：（1）该食物中蛋白质的含量；（2）蛋白质的消化率：（3）蛋白质的利用率：（4）氨基酸评分：13．蛋白质消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，此消化率称为表观消化率。

蛋白质表观消化率比真消化率更为常用。

14．蛋白质净利用率= 生物价 消化率。

15．生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高，蛋白质的营养价值越高。

16．测定蛋白质功效比值时所用的参考蛋白质为酪蛋白。

17．为改善膳食蛋白质质量，一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的30%-50%。

公共营养师（国家职业资格三级）复习归纳笔记3月12日更新0年一、营养素与能量名词解释营养（nutrition）：人体摄入、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。

营养素（nutrients）：也称营养成分，指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。

二、蛋白质蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命，成人体内10－15％是蛋白质。

（蛋白质是生命活动的主要承担者）生理功能：1. 构成身体组织。

2. 调节人体各种生理功能。

3. 供能：当食物中碳水化合物与直方供给不足时，供能。

4kcal/g）必需氨基酸：（essential amino acid）蛋白质是由许多氨基酸借肽键连结在一起，并形成一定空间结构的大分子，构成人体氨基酸有20种。

1.定义：人体不能合成或合成少不能满足机体需要，必须从食物中获取的氨基酸。

2.种类：9种：（借一两本色书来看）缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、组氨酸。

3.氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，称为氨基酸模式。

计算方法：以该蛋白质中色氨酸含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。

食物中的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，则该食物蛋白质营养价值越高。

根据该模式，食物蛋白质分为：优质蛋白质（完全蛋白质）：必需氨基酸种类全、数量充足=、比例适当，不但能维持成人的健康，又能促进儿童生长发育的蛋白质。

如：大豆蛋白、麦谷蛋白等。

非优质蛋白质（半完全蛋白质）：必需氨基酸种类全，但有的数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育的蛋白质。

如：小麦中的麦胶蛋白。

不完全蛋白质：必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质。

如：玉米胶蛋白，豌豆中的豆球蛋白。

4.蛋白质的相互作用：（氨基酸互补）两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。

三级公共营养师基础知识点一、人体营养需求2.微量营养素：主要包括维生素和矿物质。

维生素参与人体代谢和调节各种生理功能，矿物质是人体正常生理功能所必需的无机元素。

3.水：人体的主要组成部分，参与多种生理功能。

4.膳食纤维：不被人体消化吸收而能提供营养的一类物质，对肠道健康有益。

二、食物营养成分1.碳水化合物：提供能量，包括单糖、双糖和多糖。

2.脂肪：提供能量，有助于维持体温和维生素吸收，包括饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和转化脂肪酸。

3.蛋白质：构成人体组织，提供能量，参与代谢过程。

4.维生素：参与调节人体代谢和生理功能，包括水溶性维生素（维生素C和维生素B族）和脂溶性维生素（维生素A、维生素D、维生素E和维生素K）。

5.矿物质：参与调节机体代谢和生理功能，包括钙、铁、锌、硒等。

6.水溶性膳食纤维：增加饱腹感，促进肠道蠕动，降低血脂和血糖。

三、食物安全1.食品添加剂：包括色素、防腐剂、着色剂、增味剂等，对人体健康的影响需要合理使用。

2.食物中的有害物质：包括农药残留、重金属污染、致癌物质等，应尽量选择无污染的食品。

3.食品中的微生物：包括细菌、病毒、霉菌等，可以通过正确的保存和烹饪方式杀灭。

4.食品贮存和加工：正确的食品贮存和加工可以避免食物中毒和营养流失。

四、饮食指导1.均衡饮食：合理搭配各种食物，包括五大类食物（谷类、蔬菜、水果、肉蛋奶豆和油脂）。

2.膳食纤维摄入：适量摄入纤维，包括谷物、豆类、蔬菜和水果。

3.控制脂肪和钠的摄入：注意减少饱和脂肪酸和反式脂肪酸的摄入，限制盐的摄入。

4.饮食安全：选择新鲜的食材，避免过期食品，注意食品的贮存和烹饪方式。

5.特殊人群的饮食指导：如儿童、孕妇、老年人、运动员等有不同的饮食需求。

以上就是三级公共营养师基础知识点的介绍，这些知识点是公共营养师了解和掌握的基础，对于给予他人科学合理的饮食指导和保持食物安全具有重要意义。

2023年公共营养师三级知识点解读2023年公共营养师三级知识点解读脂类生理功能1.供给热能脂肪是一种能量密度最高的营养素。

1g脂肪可产9kcal(37.56kJ)能量，体内1kg脂肪可贮存7700kcal能量。

一般在合理膳食方案中，由脂肪所提供的能量应占总能量的20%～30。

体內储存的脂肪是人体的能量库，亦是能量的浓缩形式。

当人体热量供给缺乏时，即可动用储存脂肪来进展补充。

所以，人在短期饥饿或绝食数十天时仍可依靠体內储存的脂肪提供能量维持生存。

一般正常人体内的脂肪约占体重的10%~20%，主要存在于脂肪组织中，称为储存脂肪，即是体内过剩能量的一种储存方式。

因其储存量可随人的营养状况和机体活动而增减，亦可以随年龄增长、饮食过量及运动量下降而增加，故又称为“动脂”。

2.构成身体组织及某些生物活性成分脂类是人体组织重要的组成成分，在维持细胞构造和功能中起着重要作用。

一般成年男女性的脂肪各占体重的15%~20%和18%~25%。

其中，脂肪多堆积在皮下组织及腹部，不仅有储存能量的功能，而助还能有效保护脏器、组织和关节，即有“脂肪垫”功能。

类脂约占总脂量的5%，是细胞构造的根本原料，一般不参与供能。

如细胞膜就是由磷脂、糖脂和胆固醇等组成的类脂层;脑髓及神经组织中含有磷脂和糖脂;固醇类物质又是体内固醇类激素合成的必需原料。

通常，体内的类脂含量相当稳定，不受饮食和运动的影响，故又称为“定脂”。

3.供给必需脂肪酸必需脂肪酸包括亚油酸和亚麻酸。

因其必须由食物供给，又是合成磷脂及前列腺素的重要成分。

故必需脂肪酸的缺乏可导致细胞构造与功能异常、前列腺素合成障碍等问题。

必需脂肪酸还与胆固醇的代谢有亲密关系，补充缺乏可致胆固醇代谢异常。

此外，必需脂肪酸的缺乏亦是儿童生长发育缓慢、生殖障碍、皮肤受损及肝、肾、神经、视觉等多种疾病。

4.促进脂溶性维生素的吸收脂肪不仅是脂溶性维生素的携带者，又可刺激胆汁分泌，促进脂溶性维生素的吸收和利用。