最新公共营养师基础知识知识点整理
- 格式：pdf
- 大小：483.04 KB
- 文档页数：22
下载文档原格式
合集下载
公共营养师考试基础知识整理版(精)
一、营养素与能量营养(nutrition:人体摄入、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
营养素(nutrients:也称营养成分,指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
二、蛋白质蛋白质是生命的基础,没有蛋白质就没有生命,成人体内10~15%是蛋白质。
(蛋白质是生命活动的主要承担者生理功能:1.构成身体组织。
2.调节人体各种生理功能。
3.提供能量:当食物中碳水化合物与直方供给不足时,提供能量。
(4Kcal/g蛋白质是由许多氨基酸借肽键连结在一起,并形成一定空间结构的大分子,构成人体氨基酸有20种。
必需氨基酸:(essential amino acid:1、定义:人体不能合成或合成少不能满足机体需要,必须从食物中获取的氨基酸。
2、种类:9种:(借一两本淡色书来租缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸、组氨酸。
3、氨基酸模式:蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例,称为氨基酸模式。
计算方法:以该蛋白质中色氨酸含量定为1,分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。
食物中的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近,则该食物蛋白质营养价值越高。
根据该模式,食物蛋白质分为:优质蛋白质(完全蛋白质:必需氨基酸种类全、数量充足、比例适当,不但能维持成人的健康,又能促进儿童生长发育的蛋白质。
如:大豆蛋白、麦谷蛋白等。
非优质蛋白质(半完全蛋白质:必需氨基酸种类全,但有的数量不足,比例不适当,可以维持生命,但不能促进生长发育的蛋白质。
如:小麦中的麦胶蛋白。
不完全蛋白质(非优质蛋白质:必需氨基酸种类不全,既不能维持生命,也不能促进生长发育的蛋白质。
如:玉米胶蛋白,豌豆中的豆球蛋白。
4、蛋白质的相互作用:(必需氨基酸的互补两种或两种以上食物蛋白质混合食用,其中所含有的必需氨基酸取长补短,相互补充,达到较好的比例,从而提高蛋白质利用率的作用。
例:玉米(赖氨酸含量低+大豆(蛋氨酸低=模式接近人。
2023年全国营养师考试营养学基础必备知识点
2023年全国营养师考试营养学基础必备知识点一、营养学基础概述营养学是研究人类和其他生物体如何摄入、吸收、利用以及排除营养物质的科学。
全国营养师考试中，营养学基础是考生必须掌握的核心知识点。
以下是2023年全国营养师考试营养学基础必备知识点的详细内容。
二、营养素的分类与功能1. 碳水化合物碳水化合物是人体最主要的能量来源，每克碳水化合物提供4千卡的能量。
主要功能包括供给能量、构建细胞壁以及参与物质代谢等。
2. 脂肪脂肪是人体能量储备的主要形式，每克脂肪提供9千卡的能量。
主要功能包括供给能量、构建细胞膜以及参与激素合成等。
3. 蛋白质蛋白质是构成人体细胞的重要组成部分，每克蛋白质提供4千卡的能量。
主要功能包括构建身体组织、参与酶的催化反应以及提供免疫保护等。
4. 维生素维生素是人体正常生长和代谢所必需的微量营养素。
根据其溶解性可分为水溶性维生素和脂溶性维生素。
维生素的主要功能包括调节物质代谢、促进酶的活性以及维持身体正常生理功能等。
5. 矿物质矿物质是人体正常生理功能所必需的无机元素，包括宏量元素和微量元素。
宏量元素的摄入量较大，主要包括钙、磷、钠、钾等；微量元素的摄入量较小，主要包括铁、锌、铜等。
矿物质的主要功能包括参与细胞代谢、构建骨骼以及维护电解质平衡等。
6. 水水是人体最基本的营养物质。
水的主要功能包括溶解物质、参与调节体温以及构建细胞等。
三、消化与吸收1. 消化系统的组成消化系统由口腔、食管、胃、小肠和大肠等器官组成。
不同器官具有不同的消化和吸收功能。
2. 碳水化合物的消化与吸收碳水化合物主要在口腔和肠道内消化与吸收。
在口腔中，淀粉被唾液中的淀粉酶分解为糖类；在肠道内，碳水化合物被胰腺酶和肠道酶分解，最终吸收为葡萄糖。
3. 脂肪的消化与吸收脂肪主要在小肠内消化与吸收。
胆囊分泌的胆汁中的胆固醇酯酶和胆盐磷酸酯酶可以将脂肪分解为脂肪酸和甘油，随后被小肠上皮细胞吸收。
4. 蛋白质的消化与吸收蛋白质主要在胃和小肠内消化与吸收。
公共营养师基础知识考试重点要点复习资料(全章节)
最新公共营养师基础知识考试重点要点复习资料（全章节）公共营养师基础知识复习资料第一章职业道德（5%）什么是道德，什么是职业道德道德：什么是道德，什么是职业道德道德：道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间，个人与社会之间各种关系的行为规范的总和，既是人们应当遵守的行为准则，又是对人们思想和行为进行评价的标准。
职业道德是指从事一定职业劳动的人们，在特定的工作和劳动中以其内心信念和特殊社会手段来维系的，以善恶进行评价的心理意识、行为原则和行为规范的总和，它是人们在从事职业的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。
职业道德的特点：行业性、连续性、实用性、规范性、社会性、时代性。
社会主义职业道德基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会爱岗敬业的具体要求树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。
诚实守信的具体要求一是要忠诚所属企业，诚实劳动、关心企业发展、遵守合同和契约；二是维护企业信誉，树立产品质量意识、重视服务质量、树立服务意识；三是保守企业秘密。
办事公道的具体要求做到坚持真理、公私分明、公平公正、光明磊落。
服务群众的基本要求真正尊重和关心群众，把群众利益放在第一位；对待群众要做到“主动、热情、周到、耐心”；不断提高服务质量，以群众满意不满意作为判断工作好坏的标准。
奉献社会的基本要求对工作全身心投入，任劳任怨，不计较个人得失。
公共营养师职业守则：一、遵纪守法；诚实守信；团结协作。
二、忠于职守；爱岗敬业；钻研业务。
三、认真负责；服务于民；平等待人。
四、科学求实；精益求精；开拓创新。
第二章医学基础细胞的相关概念和基本内涵构成人体的基本单位是细胞，细胞与细胞间质组合在一起构成细胞群体，形成组织。
除红细胞胞、血浆外细胞包括细胞膜、细胞质和细胞核三部分。
x x 细胞细胞细胞质以液态的脂质双分子层为基架维持形态内外物质、信息交换的屏障和门户大量基质细胞器内质高尔基复合体：与一些物质积聚、加工有关。
公共营养师基础知识知识点整理
公共营养师基础知识知识点整理
1.营养学基础知识：
-了解宏观营养素（碳水化合物、脂肪、蛋白质）和微量营养素（维生素、矿物质）的作用和需求量。
-了解不同年龄、性别、生理状态（如孕妇、哺乳期妇女、老年人）的营养需求差异。
2.膳食指导：
-能够对个体和群体制定膳食计划，根据不同的能量需求和营养素需求进行合理的膳食搭配。
-了解饮食行为心理学，能够通过心理干预手段促进人们健康饮食的形成和维持。
-掌握常见的膳食评估方法，如24小时回顾法、饮食记录法等。
3.营养与疾病预防：
-了解常见的营养相关疾病，如肥胖、2型糖尿病、心血管疾病等，并理解其发生发展的机制。
-掌握通过饮食调整预防和改善上述疾病的方法，并能制定相应的饮食计划。
4.国家和地区的膳食指南和政策：
-熟悉国家和地区的膳食指南和政策，了解相关的研究成果和推荐标准。
-掌握膳食指南的制定、宣传和评估方法。
5.营养教育和沟通技巧：
-掌握有效的营养教育技巧，能够向公众传递正确的营养信息。
-了解不同人群的文化差异和营养习惯，能够根据不同的文化背景开展营养教育工作。
-学会与公众进行有效的沟通，倾听他们的需求和难题，并提供相应的解决方案。
公共营养师基础知识重点总结笔记
公共营养师基础知识重点总结笔记公共营养师基础知识复资料第一章第一节职业道德的基本知识1职业道德的基本内涵：职业道德是同人们的职业活动紧密联系的，符合职业特点所要求的道德准则、道德情操与道德品质的总和，是人们在从事职业的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。
2职业道德特点是：1行业性2连续性3实用性和规范性4社会性和时代性社会主义职业道德的基本规范：1爱岗敬业2诚实守信3办事公道4服务群众5奉献社会3公共营养师要具备：1良好的职业道德2专业的理论知识体系3良好的知识传播和宣教能力第二节公共营养师职业守则1公共营养师是运用营养师的知识和技能进行营养和膳食指导的科学工作者2公共营养师职业守则：a遵纪守法诚实守信团结协作XXX于职守爱岗敬业钻研业务c认真负责服务于民平等待人d科学求实精益求精开拓创新第二章医学基础第一节人体解剖生理学1细胞是构成人体的基本单位，细胞组分化组织，组织又组分化系统，并构成器官。
多种组织器官构建成复杂的人体。
2细胞由细胞膜、细胞质和细胞核三部分组成。
（红细胞除外，循环血中红细胞没有细胞核）3人体共有四大基本组织即上皮组织、肌肉组织、神经组织和结缔组织。
4人体共有九大系统分别为运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌以及感觉器官系统。
5消化系统由消化管和消化腺两部分组成。
消化管分为上消化管和下消化管。
口腔→咽→食管→胃→小肠(十二指肠→：上消化道空肠→回肠)→大肠(盲肠→结肠→直肠)：下消化道消化腺由唾液腺、肝、胰、消化壁内的小腺体（胃腺、肠腺等），消化腺分泌物对食品的消化属于化学性消化。
肝脏是人体内最大的腺体。
第二节食物消化吸收1消化：指食物在物理或化学因素作用下，由大分子逐渐分解为小分子的过程；吸收：指消化后的小分子被胃肠道吸收到体内为机体利用的过程。
2口腔内消化人口腔内有三对大的唾液腺：腮腺、舌下腺和颌下腺。
分泌的唾液由以下作用：a湿润和溶解食品，以引起味觉；b干净和保护口腔，溶菌酶可杀灭进入口腔额微生物；c唾液中的卵白质使食品分化食团，便于吞咽。
公共营养师考试知识点速记口诀整理
公共营养师考试知识点速记口诀整理一、公共营养师知识速记口诀1、营养素记忆口诀：“碳水脂肪蛋白质，维矿水纤不可少；能量宏量三要素，微量虽小作用大。
”解释：碳水化合物、脂肪、蛋白质是三大宏量营养素，提供能量；维生素、矿物质、水和膳食纤维是微量营养素，同样对人体至关重要。
2、膳食指南记忆口诀：“谷薯杂豆为主食，蔬果奶豆要充足；适量鱼肉禽蛋类，少盐少油控糖酒。
”解释：遵循中国居民膳食指南，主食应多样化，包括谷类、薯类和杂豆；蔬菜和水果应摄入充足；适量摄入鱼肉、禽蛋等优质蛋白质；控制盐、油和糖的摄入，限制饮酒。
3、能量代谢记忆口诀：“基础代谢最基础，体力活动消耗多；食物热效应也记，生长发育别忽略。
”解释：人体能量代谢包括基础代谢、体力活动消耗、食物热效应和生长发育所需能量。
4、营养缺乏症记忆口诀：“缺铁贫血易疲劳，缺钙抽筋骨疏松；缺锌生长受影响，缺维C坏血病扰。
”解释：铁缺乏易导致贫血和疲劳；钙缺乏可能导致抽筋和骨质疏松；锌缺乏会影响生长发育；维生素C缺乏易患坏血病。
5、饮食搭配记忆口诀：“荤素搭配营养全，粗细搭配肠胃安；五颜六色蔬果好，色香味俱佳餐欢。
”解释：饮食应荤素搭配，确保营养全面；粗细粮搭配有助于肠胃健康；多吃五颜六色的蔬果，营养丰富；注重食物的色香味，提高用餐愉悦感。
二、基础营养知识口诀1、六大营养素：碳水化物供能量，脂肪蛋白不可忘。
维生素族助健康，矿物质也需跟上。
水分平衡要维持，膳食纤维肠舒畅。
2、能量消耗途径：基础代谢最基础，体力活动是关键。
食物热效应消耗，生长发育也需算。
3、膳食指南核心：食物多样谷为主，平衡膳食讲科学。
蔬菜水果要多吃，奶豆鱼肉不可缺。
少盐少油控体重，戒烟限酒益健康。
三、专业技能口诀1、营养评估：体重身高算BMI，体脂腰围也需知。
膳食调查要详细，生化指标辅助评。
2、营养干预：个性化定方案，平衡膳食是关键。
运动锻炼助健康，心理干预也重要。
3、营养教育：科普知识要普及，健康理念深入人心。
公共营养师88个必备知识点
公共营养师88个必备知识点作为公共营养师，你需要掌握许多知识点，以便为人们提供正确的营养咨询和指导。
以下是88个必备的知识点，涵盖了营养学的不同方面：1. 营养学的基本概念和原理。
2. 营养素的分类和功能。
3. 宏观营养素（碳水化合物、脂肪和蛋白质）的作用和需求。
4. 微量营养素（维生素和矿物质）的作用和需求。
5. 水的重要性和水的需求量。
6. 膳食纤维的作用和推荐摄入量。
7. 能量的计算和推荐摄入量。
8. 蛋白质质量评价和推荐摄入量。
9. 脂肪的分类、功能和推荐摄入量。
10. 碳水化合物的分类、作用和推荐摄入量。
11. 维生素A的作用、来源和推荐摄入量。
12. 维生素D的作用、来源和推荐摄入量。
13. 维生素E的作用、来源和推荐摄入量。
14. 维生素K的作用、来源和推荐摄入量。
15. 维生素B群的作用、来源和推荐摄入量。
16. 维生素C的作用、来源和推荐摄入量。
17. 矿物质的分类、作用和推荐摄入量。
18. 钙的作用、来源和推荐摄入量。
19. 铁的作用、来源和推荐摄入量。
20. 锌的作用、来源和推荐摄入量。
21. 钾的作用、来源和推荐摄入量。
22. 钠的作用、来源和推荐摄入量。
23. 磷的作用、来源和推荐摄入量。
24. 镁的作用、来源和推荐摄入量。
25. 碘的作用、来源和推荐摄入量。
26. 营养需求随年龄、性别和生理状态的变化。
27. 孕妇和哺乳期妇女的营养需求。
28. 婴儿和幼儿的营养需求。
29. 儿童和青少年的营养需求。
30. 成年人的营养需求。
31. 老年人的营养需求和饮食建议。
32. 运动员和体育锻炼者的营养需求。
33. 营养与免疫系统的关系。
34. 营养与心血管健康的关系。
35. 营养与骨骼健康的关系。
36. 营养与消化系统健康的关系。
37. 营养与神经系统健康的关系。
38. 营养与肌肉健康的关系。
39. 营养与皮肤健康的关系。
40. 营养与眼睛健康的关系。
41. 营养与肝脏健康的关系。
2公共营养师基础知识知识点整理1
2公共营养师基础知识知识点整理1
2公共营养师基础知识知识点整理1
1.营养学基础知识：包括营养学的定义、研究内容、营养学原理和营
养素分类等。
公共营养师需要熟悉常见的营养素，如碳水化合物、脂肪、
蛋白质、维生素和矿物质等。
2.营养需求评估：了解营养需求评估的方法和工具，可以通过评估个
体的生理状况、饮食习惯和活动水平等因素，来确定其营养需求和饮食建议。
3.饮食指导原则：掌握健康饮食的原则，包括均衡膳食、多样化膳食、适量膳食和合理膳食等。
了解不同人群的特殊饮食需求，如儿童、老年人、孕妇、运动员等。
4.饮食计划制定：根据个体的特殊需求和目标，制定合理的饮食计划。
这包括确定食物种类和数量、饮食排列和节制等，以满足个体所需的营养
需求。
5.营养与健康问题的预防和管理：了解营养与常见健康问题的关系，
并掌握营养管理的原则和方法。
公共营养师需要了解不同生活阶段和特定
健康问题的营养干预策略，如肥胖、糖尿病、心血管疾病等。
8.传媒与公共营养：了解传媒对公众营养意识和健康行为的影响，掌
握科学有效地传播营养知识和健康信息的方法和技巧。
公共营养师需要具
备良好的沟通能力和传媒素养，能够有效地传达营养健康信息给公众。
综上所述，这些是公共营养师必备的基础知识点。
熟练掌握这些知识，对于提供质量上乘的公共营养服务和健康管理至关重要。
公共营养师应不
断学习和更新知识，提高专业能力，为公众的健康贡献自己的力量。
公共营养师88个必背考点
公共营养师88个必背考点1. 营养学基本概念和原理2. 能量和能量代谢3. 维生素分类、功能和缺乏症4. 矿物质分类、功能和缺乏症5. 蛋白质的结构、功能和需要量6. 脂肪的结构、功能和需要量7. 碳水化合物的结构、功能和需要量8. 人体消化、吸收和利用营养物质的过程9. 膳食和饮食指南10. 膳食调查方法和分析11. 膳食评估和营养诊断方法12. 营养需求和推荐摄入量13. 孕期、哺乳期和儿童早期的营养需求14. 青少年和成年人的营养需求15. 老年人和特殊人群的营养需求16. 营养与健康的关系17. 营养与慢性病的关系18. 膳食纤维的功能和需要量19. 心脑血管疾病的营养治疗20. 代谢综合征的营养治疗21. 糖尿病的营养治疗22. 肥胖症的营养治疗23. 高血压的营养治疗24. 高血脂的营养治疗25. 高尿酸血症和痛风的营养治疗26. 饮食与癌症的关系及预防27. 微量元素的功能和需要量28. 钙、磷和维生素D的关系与需要量29. 骨质疏松症的预防和治疗30. 贫血的营养治疗31. 心脑血管疾病的营养治疗32. 肝病的营养治疗33. 肾病的营养治疗34. 消化系统疾病的营养治疗35. 呼吸系统疾病的营养治疗36. 神经系统疾病的营养治疗37. 免疫系统疾病的营养治疗38. 代谢性疾病的营养治疗39. 妇科疾病的营养治疗40. 儿科疾病的营养治疗41. 营养与抗氧化42. 营养与免疫43. 营养与生长发育44. 营养与运动45. 营养与老化46. 社会文化因素与饮食行为47. 饮食行为的评价和干预48. 营养咨询和沟通技巧49. 餐饮管理和菜单设计50. 食物安全和卫生51. 食品添加剂和污染物的安全性评估52. 膳食中毒的预防和控制53. 膳食补充剂的安全和有效性评估54. 膳食调节剂的安全和有效性评估55. 膳食指导和宣传的原则56. 膳食干预的基本原则57. 膳食计划和菜单设计的原则58. 饮食指导的实施方法59. 膳食习惯和饮食文化的影响60. 膳食治疗的原则和方法61. 营养咨询的基本步骤62. 营养教育的方法与技巧63. 营养宣传的原则和策略64. 营养咨询的规范和道德要求65. 营养咨询的评价和效果分析66. 营养咨询的质量控制和改进67. 婴幼儿喂养和辅食添加的原则68. 孕期和哺乳期的营养管理69. 儿童早期发育的营养管理70. 青少年营养管理的原则和方法71. 成人营养管理的原则和方法72. 老年人营养管理的原则和方法73. 全球营养问题及解决策略74. 营养改善程序和项目设计75. 公共营养政策和法规76. 饮食调查的方法和分析77. 营养评估的方法和分析78. 膳食记录的方法和分析79. 营养教育计划的设计和评估80. 营养监测和评价方法81. 营养干预和调整的方法和策略82. 营养计算和数据处理的方法和软件83. 营养咨询和辅导的技巧和方法84. 营养教育和宣传材料的设计和制作85. 营养项目和活动的组织和管理86. 营养政策和法规的制定和执行87. 营养评价和监测指标的制定和更新88. 营养研究方法和实验设计。
公共营养师必备知识点汇总(二)
公共营养师必备知识点汇总1、常见营养缺乏病：蛋白质-能量营养不良、缺铁性贫血、维生素A缺乏、钙缺乏、锌缺乏等2、蛋白质-能量营养不良分类：（1）水肿型，以蛋白质缺乏为主，水肿为主要特征，主要表现为水肿、腹泻，常伴发感染、头发稀少脱落、表情冷漠或情绪不好；（2）消瘦型，以能量不足为主，四肢犹如“皮包骨”，腹部因无脂肪呈舟状腹或因胀气呈蛙状腹；（3）混合型，蛋白质和能量均有不同程度缺乏3、缺铁性贫血分三个阶段：（1）“铁减少期”，体内储存铁减少，血清铁浓度下降，无临床症状；（2）“红细胞生成缺铁期”，血清浓度下降，运铁蛋白浓度降低和游离原卟啉浓度升高；（3）“缺铁性贫血期”，血红蛋白和红细胞比容下降，开始出现缺铁性贫血的临床症状4、缺铁性贫血表现：（1）皮肤黏膜苍白，尤其口唇和甲床；（2）疲乏无力，烦躁不安或萎靡不正；(3)食欲减退，口腔炎、舌炎、舌乳头萎缩，异食癖；（4）机体免疫功能和抗感染能力下降，抗寒能力降低；（5）肝脾肿大，心率增快，化验以血红蛋白血清铁蛋白等减少为主5、维生素A缺乏症状：（1）眼部症状：干眼燥症，又称干眼病；夜盲症；角膜软化；（2）皮肤症状：皮肤干燥，出现角化过度的毛囊性丘疹；（3）骨骼系统：骨骼发育迟缓，牙齿生长延缓；（4）生殖功能：影响女性受孕和怀孕，或胎儿畸形和死亡，男性精子减少，性激素合成障碍；（5）免疫功能：免疫功能低下，易呼吸道感染及腹泻6、成人维生素D缺乏（骨软化病）：骨痛、肌无力、骨压痛，行走困难，“鸭步”骨骼软化、变形，易折断，严重时骨质疏松，自发性、多发性骨折7、儿童维生素D缺乏（佝偻病）：（1）神经精神症状：多汗、夜惊、易激怒等，入睡汗多，形成枕秃或环形脱发；（2）骨骼变化：“方颅”“鞍状头”或“十字头”；胸部肋骨串珠；胸廓畸形；O形腿或X形腿；（3）其它表现：发育不良，神情呆滞，肌痉挛或手足抽搐，骨痛、骨变形等8、维生素C缺乏（坏血病）：（1）早期面色苍白、倦怠无力、食欲减退、抑郁等，儿童易激惹，体重不增，可伴有低热、呕吐、腹泻等；（2）出血症状：皮肤瘀点较突出，牙龈出血，四肢深度出血、肿胀，全身皮肤和内脏皆可出血，牙齿脱落；（3）贫血：维生素C不足影响铁吸收；（4）骨骼症状：婴儿早期四肢疼痛呈娃状体位，出现“坏血病串珠’；（5）其他症状：水肿，黄疸、发热等9、维生素B2缺乏（口疮）：（1）早期症状：虚弱、疲倦、口痛和触痛、眼部发热、眼痒；（2）舌炎：舌紫红、舌裂、舌乳头肥大、”地图舌“；（3）唇炎和口角炎；（4）脱溢性皮炎；（5）阴囊炎和阴唇炎；（6）眼部症状：视力模糊、畏光、流泪、视力疲劳、角膜充血等；（6）口腔生殖综合征10、锌缺乏：⑴生长发育迟缓：胎儿畸形，出生小样儿，侏儒症；（2）贫血：面色苍白；（3）味觉障碍：食欲减退，味觉异常，异食癖。
公共营养师全套知识点及习题
公共营养师全套知识点及习题
知识点：
1.营养学基础知识：包括营养素、能量、食物组合、营养需求等。
2.膳食与健康关系：深入了解各种营养素与健康之间的关系，如蛋白质与肌肉生长、维生素C与免疫系统等。
3.不同人群的营养需求：了解不同群体（婴儿、儿童、青少年、成年人、老年人等）的特殊营养需求，并能提供相应的指导。
4.膳食与疾病预防：研究膳食与心血管疾病、肥胖症、糖尿病等疾病之间的关系，提供相应的预防措施。
5.膳食计划制定:根据不同人群的营养需求，制定适当的膳食计划，包括每日摄入的营养素比例、卡路里需求等。
7.膳食与运动：了解膳食在运动中的作用，制定适合不同运动强度和目标的膳食计划。
8.膳食与心理健康：深入了解膳食与心理健康之间的关系，如压力管理、抑郁症和焦虑症等，并提供相应的膳食建议。
习题示例：
1.一个20岁的女性，身高165厘米，体重60公斤，每日能量需求量为？
a)1600千卡
b)1800千卡
c)2000千卡
d)2200千卡
2.餐前饮用豆浆对身体的影响是？
a)促进消化吸收
b)降低食欲
c)提供蛋白质供给
d)促进燃烧脂肪
3.下列哪种食物富含维生素C？
a)猪肝
b)豆芽
c)牛奶
d)米饭
4.以下哪种食物可以帮助增加人体的钙质摄入？
a)花生
b)香蕉
c)红肉
d)黄豆
5.下列哪项是预防高血压的膳食建议？
a)高盐饮食
b)低脂饮食
c)低纤维饮食
d)高脂饮食
以上仅是知识点和习题的一小部分示例，全套知识点及习题数量更多，请自行查阅相关教材或考试资源以获取完整的知识和准备。
公共营养师基础必学知识点
公共营养师基础必学知识点
1. 营养学基础知识：了解基本的营养学概念、营养素的分类和功能，以及人体需要的营养素类型和量。
2. 健康饮食指南：了解国家或地区制定的健康饮食指南，包括膳食宝塔、平衡饮食、五谷杂粮等概念，以及推荐的每类食物的摄入量。
3. 膳食营养素分析和评估：掌握膳食调查的方法和技巧，能够分析和评估个体或群体的膳食营养素摄入情况，判断是否满足营养需求。
4. 营养需求和推荐摄入量：了解各个年龄阶段、不同生理状态和特殊群体的营养需求，包括能量、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等。
5. 饮食行为和习惯：了解个体或群体的饮食行为和习惯对营养摄入的影响，能够提出相关的营养建议和改进方案。
6. 营养与健康相关知识：了解营养与各种疾病的关系，包括肥胖、糖尿病、心血管疾病等，以及营养在预防和治疗方面的作用。
7. 特殊人群营养：了解不同特殊人群的营养需求和注意事项，包括婴幼儿、孕妇、老年人、运动员等，以及各类疾病和营养治疗。
8. 食品安全与卫生：了解食品安全和卫生的相关知识，包括食品添加剂、农药残留、食品中毒等，以及个人和社区食品安全维护的方法和措施。
9. 健康教育和咨询技巧：掌握基本的健康教育和咨询技巧，能够向个
体或群体提供相关营养知识和建议，并解答相关问题。
10. 职业道德和伦理：遵守公共营养师的职业道德和伦理规范，保护用户的隐私和权益，提供专业、客观和准确的营养服务。
公共营养师基础知识
公共营养师基础知识营养是人类健康发展的基础，公共营养师作为一种新兴的职业，起着指导和促进公众健康饮食的重要角色。
本文将介绍公共营养师的基础知识，包括营养学基础、食物营养成分、膳食指南等方面的内容。
一、营养学基础1.1 营养学的定义和意义营养学是研究食物对人体健康的影响以及营养需求与摄入的科学。
它涉及到宏观营养素（碳水化合物、脂肪、蛋白质）和微量营养素（维生素、矿物质）等的研究，以推动人类健康发展。
1.2 营养需求及分类人体的营养需求包括能量需求和营养素需求两个方面。
能量需求由基础代谢率、体力活动和环境因素等多个因素决定；而营养素需求则可以分为宏量营养素和微量营养素两个大类。
1.3 营养代谢营养代谢是指人体对食物中的营养物质进行消化、吸收、转运和利用的过程。
其中，消化是指将食物分解成可被吸收的小分子，吸收是指将营养物质吸收到肠道血液循环中，转运是指将营养物质通过血液运输到各个组织和器官，利用是指将营养物质进行能量合成、维持机体结构和功能等。
二、食物营养成分2.1 宏量营养素宏量营养素是指人体需要摄入的数量较大的营养物质，包括碳水化合物、脂肪和蛋白质。
碳水化合物是人体主要能量来源，脂肪则是储能和提供脂溶性维生素的重要营养素，蛋白质是构成人体细胞和组织的基础。
2.2 微量营养素微量营养素是指人体需要摄入的数量较少的营养物质，包括维生素和矿物质。
维生素是保持人体正常生理功能的必需物质，可以分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类；矿物质是构成组织和参与生理活动的无机物质，如钙、铁、锌等。
2.3 膳食纤维膳食纤维是植物食物中存在的一类特殊的碳水化合物，难以被人体消化和吸收，但对人体健康有重要的影响。
膳食纤维可以促进肠道蠕动、增加粪便体积、降低胆固醇水平等。
三、膳食指南3.1 膳食平衡膳食平衡是指摄入各种食物，保证人体摄入充足的营养素，维持身体健康的原则。
要实现膳食平衡，应该摄入碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、膳食纤维等各种营养素，并注意合理搭配。
营养师(基础知识)
第一章公共营养师职业道德第二章医学基础第一节人体解剖生理基础一、人体结构1。
细胞细胞是构成人体的基本结构和功能单位。
滑面内质网与糖原的合成和储存、类固醇物质的合成等功能相关。
细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性，兴奋性是指细胞刺激产生的反映并以生物电变化的方式反映出来.2.组织上皮组织由密集的上皮细胞和少量的细胞间质组成，具有保护、分泌、吸收和排泄等功能。
结缔组织可分为疏松结缔组织、致密结缔组织、脂肪组织、网状结缔组织、软骨、骨骼和血液。
根据肌细胞的结构和功能特点,可将肌组织分为骨骼肌、心肌和平滑肌。
神经组织由神经元和神经胶质细胞组成。
神经胶质细胞分布于神经元之间，对神经元起支持、联系、营养、保护等作用。
3。
器官、系统和人体的分部人体包括运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌和感觉器官九大系统。
二、运动系统组成及功能运动系统由骨、骨连接和骨骼肌组成1。
骨和骨连接骨由骨质、骨膜、骨髓及血管、神经构成。
三、消化系统组成及供能消化系统由消化管和消化腺组成.消化管包括口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠。
消化腺包括唾液腺、肝、胰及消化管壁内的小腺体。
1。
消化管成人的小肠全长5-———7m，分为十二指肠、空肠和回肠三部分。
四、呼吸系统组成及功能呼吸系统由呼吸道和肺组成。
五、循环系统组成及功能循环系统是进行血液循环的动力和管道系统，由心血管系统和淋巴系统组成。
1心血管系统正常人血浆的PH为7.35——-—7.45六、免疫系统免疫系统由免疫器官、免疫细胞和免疫分子组成。
第二节食物消化吸收消化是指食物在物理或化学因素作用下，由大分子逐渐分解为小分子的过程。
吸收是指消化后的小分子被胃肠道吸收到体内为机体利用的过程。
一、食物的消化1。
口腔内消化唾液的作用：①湿润与溶解食物，以引起味觉②清洁和保护口腔③唾液中的蛋白可使食物合成食团，便于吞咽④唾液中的淀粉酶可对淀粉进行简单分解2。
胃内消化及吸收盐酸的作用：①激活胃蛋白酶原，并提供胃蛋白酶发挥作用所需的酸环境②一直和杀死随食物进入胃的细菌③盐酸进入小肠后能促进胰液、胆汁和小肠液的分泌④盐酸造成的酸环境，有助于小肠对铁和钙的吸收PH值0。
营养学基础 公共营养师基础知识
公共营养学基础
（３）小肠的消化： 小肠第大约5~6m，分为十二指肠、空肠和回 肠。小肠中的小肠绒毛是人体消化吸收营养的 主要部位。胆汁、胰液、肠液都是重要的消化 液，参与食物的化学性消化。食物经过消化后 转变成低分子的水溶性物质，这些物质透过肠 壁被机体吸收利用，它们或作为能量、或作为 最基本的营成分组件被送到体内各组织，在细 胞内被重新转化成人体需要的物质。
公共营养学基础
二、营养学中经常涉及的化学物质
(１)无机物质 非金属元素： 氟（F）氯（Cl）碘（I）碳（C）氢（H） F Cl I C H 氧（O）氮（N）硫（S）氰（CN）磷（P） 金属元素： 钠（Na）钾（K）镁（Mg）钙（Ca）锌（Zn) 铜（Cu）铁（Fe）硒（Se）锗（Ge）砷（As） 铬（Cr）镉（Cd）铅（Pb）汞（Hg）
所以饮食要注意酸碱平衡！
(2)胃的消化： 成人每昼夜分泌胃液1500~2000mL，胃液中含有胃蛋 白酶、胃酸（盐酸）和黏液。胃蛋白酶是胃液中的主 要消化酶。最初分泌的是无活性的胃蛋白酶原，在盐 酸或已有活性的胃蛋白酶作用下，变成有活性的胃蛋 白酶。胃的主要作用是储存食物并通过胃的蠕动，使 胃液和食物充分混合，形成食糜，便于消化酶发挥作 用，并把食糜送到幽门部，然后进入小肠。 胃液具有很强的酸性（pH接近1），其中含有盐酸浓度 大约0.1%.
公共营养学基础
季剑波
副教授 高级工程师
公共用或饮用的成品和原料 以及按照传统既是食品又是药品的物品叫做食 品。但是不包括以治疗为目的的物品。 ２．营养：指人体摄取食物，经过消化吸收和 利用营养物质以满足机体需要的生物学过程。
公共营养学基础
３．营养素：食物中所含的对人体具体营养功能，在人 体中可以被消化、吸收，具有供给热能、构成物质以 及产生生理功能的物质。包括：蛋白质、脂肪、碳水 化合物（或称糖类）、矿物质、维生素、膳食纤维和 水等七大类。前三种称为宏量营养素（体内含量超过 万分之一），矿物质、维生素称为微量营养素。 不同的营养素分别具有不同的生理功能，在代谢 中又密切联系，共同参与和调节生命活动。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
一、公共营养师职业道德1.道德是内在的、非强制性的特殊行为规范。
2.职业道德的特点：行业性，连续性，实用性及规范性，社会性和时代性。
社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。
爱岗敬业：爱岗是敬业的基础，敬业是爱岗的具体体现，爱岗敬业是为人民服务精神的具体体现3.社会主义职业道德确立了以为人民服务为核心，以集体主义为原则，以爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义为基本要求，以爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会为主要规范和内容，以社会主义荣辱观为基本行为准则。
4.公共营养师职业守则：（1）遵纪守法，诚实守信，团结协作；（2）忠于职守，爱岗敬业，钻研业务；（3）认真负责，服务于民，平等待人；（4）科学求实，精益求精，开拓创新。
注：职业守则没有对职业目标进行要求5.职业的本质是承担特定的社会责任；职业的目的是获取报酬。
二、医学基础1.细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性。
2.人体四大基本组织：上皮组织、结缔组织、肌组织、神经组织。
3.人体九大系统：运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌、感觉器官。
4.消化系统由消化管和消化腺两部分组成，消化管包括口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、空肠和回肠）大肠（盲肠、结肠、直肠）其中口腔到十二指肠为上消化道，空肠以下为下消化道，消化腺包括口腔唾液腺、肝、胰及消化管壁内的小腺体如（胃腺、肠腺）等5.血浆中所含糖类主要是葡萄糖即血糖，正常浓度为 3.9-6.1mmol/l,胰岛素调节糖、脂肪蛋白质的代谢，能促进它们对葡萄糖储存和利用，具有降低血糖的作用.6.胃液所含的固体物中的重要成分有盐酸、胃蛋白酶原、粘液和内因子7.胃蛋白酶发挥作用的最适 PH 为 2.0，内因子是一种糖蛋白，与 B12 结合，能保护并促进B12 的吸收；缺乏内因子，B12 吸收不良，会造成巨幼红细胞性贫血。
8.小肠内消化和吸收是消化吸收中最重要的阶段。
小肠内多种消化酶的活性最适 PH 为7~8.（小肠是吸收的主要场所）9.胰液最重要的无机成分是碳酸氢盐，胰液中的消化酶，胰淀粉酶，胰脂肪酶，胰蛋白酶原和糜蛋白酶原10.胆汁中没有消化酶，但对脂肪的消化吸收具有重要作用，胆盐可与脂肪酸，甘油一脂等结合，形成水溶性复合物，促进脂肪消化产物的吸收，并能促进脂溶性维生素（A,D,E,K）的吸收大肠的细菌能利用大肠的内容物合成人体必需的某些维生素，如硫胺素，核黄素即叶酸等 B 族维生素和维生素 K11.孕期血浆容积和红细胞增加程度不一致性血液相对稀释出现孕期生理性贫血12.婴儿期包括出生 28 天的新生儿期，1-12 个月的婴儿期（一生中生长发育最快的时期）13.身长是反映骨骼系统生长的指标，为从头顶至足底的垂直长度14.头围是指自眉弓上方最突出处，经枕后结节绕头的周长15.幼儿期：1 周岁至满 3 周岁之前；学龄前期： 3 周岁至 6—7 岁入小学前；学龄期：6-12岁；少年或青春期：13-18 岁；老年人：60 岁以上16.两次生长发育高峰：婴儿期和青春期。
17.孕期生理性贫血：是指孕期血浆容积和红细胞增加程度不一致，导致血红蛋白浓度、红细胞比容和红细胞计数均下降，形成血液的相对稀释的现象。
孕早期和孕末期≤110g/L，孕中期≤105g/L。
18.孕期体重增加孕前体重超过标准体重120%，孕期体重增加7~8kg为宜；孕前体重正常，不计划哺乳，孕期增重10kg为宜；孕前体重正常，计划哺乳，孕期增重12kg为宜；青春期怀孕或体重低于标准体重10%，孕期增重14~15kg；双胎妊娠女性，孕期体重增加目标18kg。
19.初乳是指分娩后5天内分泌的乳汁，含有多种抗体。
哺乳前6个月平均每天泌乳量为750ml。
20.前半岁体重kg=出生体重＋月龄×0.6后半岁体重kg=出生体重＋ 3.6＋（月龄-6）×0.52岁后体重kg=年龄×2＋8（出生体重约为 3.2kg）21.新生儿身长50cm1岁时75cm2岁后身长cm=年龄×7＋7522.20颗乳牙出齐不应迟于 2.5岁。
6岁左右开始萌出恒牙。
23.孕妇的生理特点：（1）内分泌改变雌孕激素、甲状腺素、胰岛素。
（2）消化功能改变胃排空延迟、早孕反应、营养素吸收量增加。
（3）血液容积及血液成分改变孕期生理性贫血。
（4）肾功能改变有效肾血浆流量及肾小球率过滤增加，妊娠尿糖。
（5）孕期体重增加。
24.老年人的生理特点：⑴代谢功能降低合成代谢降低，分解代谢增高，老年人的基础代谢降低15%~20%。
⑵消化系统功能减退⑶体成分改变瘦体组织减少而脂肪组织增加，A肌肉萎缩。
B.身体水分减少。
C.骨矿物质减少，骨质疏松。
⑷器官功能改变 A.肝肾功能降低 B.胰腺分泌功能下降。
C.免疫功能下降。
D.心血管疾病发生率升高。
三、营养学基础五大类营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素。
宏量营养素：蛋白质、脂质、碳水化合物, 微量营养素：矿物质、维生素1.体温每升高1℃，基础代谢率约增加13%。
2.3.膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括四项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）。
项目名称能满足区别EAR 平均需要量50% 是根据个体需要量的研究资料计算得到的RNI 推荐摄入量97~98% 是以EAR 为基础制定的，相当于RDA ，RNI=EAR+2SDAI 适宜摄入量97~98% 是通过观察或实验获得的数据，与RNI 的区别：AI 准确性远不如RNI，可能明显高于RNI UL 可耐受最高摄入量高压线如果摄入量超过UL，损害健康的危害性随之增大RDA 传统的膳食营养97~98% 后演变为RNI素参考摄入量4.营养素的功能：提供能量、促进生长与组织修复、调节生理功能。
5.1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal1kcal指1kg纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。
6.食物的热价：亦称能量系数，指每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。
1g碳水化合物=4 kcal；1g脂肪=9 kcal；1g蛋白质=4 kcal；1g乙醇=7 kcal7.三种产能营养素的能量供给比例：成人碳水化合物占55%~65%，脂肪占20%~30%，蛋白质占10%~15%。
年龄越小，蛋白质及脂肪供能比例越高。
8.成人能量消耗：基础代谢60~70%，体力活动15~30%，食物热效应10%，生长发育及孕妇、乳母。
9.我国成年男子、轻体力劳动者能量的推荐摄入量（RNI）为2400 kcal/日。
10.1989 年提出我国居民膳食指南，2000 年公布我国第一部《DRIs》11.人体在一般情况下主要是利用碳水化合物和脂肪氧化供能；当机体处于饥饿状态时，碳水化合物的储备迅速减少，而脂肪和蛋白质则作为长期能量消耗时的能源。
脂肪不能在人体缺氧条件下供给能量。
碳水化合物是人体的主要能量来源。
粮谷类、薯类是膳食能量最经济的来源。
12.除基础代谢外，体力活动是影响人体能量消耗的主要因素；通常各种体力活动所消耗的能量约占人体总能量的15%-13%。
食物特殊动力作用指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象也称为食物特殊动力作用（SDA）。
例如，进食碳水化合物可使能量消耗增加5%-6%，进食脂肪增加4%-5%，蛋白质的食物热效应最强，进食蛋白质增加30%-40%。
一船混合膳食约增加基础代谢的10%。
13.基础代谢率（BMR）=体表面积（m2）×基础代谢率（kj/m2h 或kcal／m2h）×24h14.影响基础代谢率（BMR）的因素：体表面积、年龄、性别、激素、季节与劳动强度。
劳动强度举例消瘦正常肥胖卧床20-25 15-20 15轻体力劳动文员、教师、售货员35 30 20-25 中体力劳动学生、司机、外科医生、电工40 35 30重体力劳动农民、建筑工、搬运工、舞蹈演员45-50 40 3515.蛋白质是人体氮的唯一来源，大多数蛋白质含氮最为16%，每克氮相当于 6.25 克蛋白质（即100÷16）．其折算系数为 6.25。
16.氨基酸是组成蛋白质的基本单位：分为必需氨基酸、非必需氨基酸和条件必需氨基酸；按照化学结构分为脂肪族、芳香族和杂环氨基酸。
17.八种必需氨基酸：缬异亮苯蛋色苏赖。
（组氨酸为婴儿必需氨基酸）18.两种条件必需氨基酸（又称半必需氨基酸）：半胱氨酸、酪氨酸。
（可分别减少对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量）19.氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，以含量最少的色氨酸为1计算。
与参考蛋白质（鸡蛋）的氨基酸模式比较，缺乏最多的一种称“第一限制氨基酸”。
20.蛋白质按营养价值分类（1）完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当。
如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、鸡蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白。
（2）半完全蛋白：必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足。
如小麦中的麦胶蛋白。
（3）不完全蛋白质：必需氨基酸种类不全。
如玉米中的玉米胶蛋白，肉皮中的胶原蛋白，豌豆中的豆球蛋白。
21.食物蛋白质的营养评价***（1）食物蛋白质的含量：蛋白质是人体氮的唯一来源，1g氮=6.25g蛋白质。
（2）蛋白质的消化率：（摄入氮—粪氮）/摄入氮 X 100%，动物性的消化率高于植物性食物。
（3）蛋白质利用率：蛋白质功效比值（PER）指每摄入1g蛋白质时所增加的体重克数。
生物价（BV）指储留氮/吸收氮 X 100，最高值为100 （4）氨基酸评分（AAS）或氨基酸模式：被测食物蛋白质的第一限制氨基酸的含量与参考蛋白质中同种必需氨基酸的含量的比值，即为该种蛋白的氨基酸评分。
ASS还可用于混合食物蛋白质的评价。
22.蛋白质的互补作用：两种或以上食物蛋白质混合食用，必需氨基酸取长补短，从而提高蛋白质利用率。
玉米、面粉的蛋白质中赖氨酸低，蛋氨酸高；大豆蛋白恰恰相反。
23.充分发挥食物蛋白质互补作用，遵循三个原则：（1）食物生物学种属越远越好，动、植物性食物混合食用；（2）搭配种类越多越好；（3）食用时间越近越好，同时食用最好。
24.成人蛋白质推荐摄入量为 1.16g/(kg·日)。
成年男子、轻体力劳动者蛋白质推荐摄入量（RNI）为75g/日。
鱼肉蛋奶豆类是优质蛋白的主要来源。
动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白总量的30~50%。
25.蛋白质的消化从胃开始．主要在小肠；胃内消化蛋白质的酶是胃蛋白酶，其最适作用的PH 为 1.5-2.5：蛋白质在小肠内消化主要依赖于胰腺分泌的各种蛋白酶。
26.氮平衡：指氮的摄入量与排出量的关系。