HACCP危害分析工作单(更改)

SSOP控制（食品接触面的卫生控制程序、手的清洗消毒控制程序）
后面的烘烤工序
否
化学的危害：清洗消毒后的化学物质残留
是
设备机具清洗消毒不彻底后的化学物质残留
SSOP控制（食品接触面的卫生控制程序）
否
物理的危害：设备的金属碎片
是
调粉过程中机器磨损或设备老化造成金属碎片
对设备进行检查维护
SSOP控制（食品接触面的卫生控制程序）
供应商控制，拒收无检验合格证明的包装材料
否
物理的危害：无
配料
生物的危害：致病菌
是
配料用的工具不卫生可能污染致病菌；
添加剂时间温度控制不当导致菌类生长
SSOP控制（食品接触面的卫生控制程序）按规程在受控状态下操作
否
（1）
（2）
（3）
（4）
（5）
（6）
配料/加工步骤
确定在这步中引入的、控制的、或增加的潜在危害
预期用途：普通消费者，开包后即可食用
（1）
（2）
（3）
（4）
（5）
（6）
（7）
（8）
（9）
（10）
关键控制点（CCP）
显著危害
对每个预防措施的关键限值
监控
纠偏行动
验证
记录
对象
方法
频率
人员
添加剂配料
配比不当造成理化指标超标
合格的配比
配比量
自我检查，确认照比例配比
每次
配料人员
停止配料，通知车间，该
批标识隔离，产品报废处理
内包装材料的储存
生物的危害：致病菌污染
否
进行进货验收，按规定储存
化学的危害；印刷原料所含的化学物质
是
内装材料储存时间过长，造成化学物质氧化/析出
接收合格证明的包装材料；不超期使用
否
物理的危害：无
编制：审核：批准：日期：
参加确认人员：
HACCP计划表CG-JL-01
工厂名称：产品名称：饼干
工厂地址：储存和销售方式：常温下储存，订单生产、销售，含批发、零售
是
油长时间不用
按需用量，不用后及时清理
否
物理的危害：无
冷却
生物的危害：无
化学的危害：无
物理的危害：油污
是
风扇润滑油控制不好容易滴到饼干上
设置接油斗
否
理饼
生物的危害：致病菌
否
SSOP控制（食品接触面的卫生控制程序、手的清洗消毒控制程序）
化学的危害：无
物理的危害：头发等
否
SSOP控制
包装
生物的危害：致病菌
危害分析工作单编号：CG-JL-46第3次修订
工厂名称：食品有限公司产品名称：饼干
工厂地址：储存和销售方式：常温下储存，订单生产、销售，含零售、批发
预期用途：普通消费者，开包后即可食用
（1）
（2）
（3）
（4）
（5）
（6）
配料/加工步骤
确定在这步中引入的、控制的、或增加的潜在危害
潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否）
拒收无检验合格证明的棕油；采购控制程序
否
物理的危害：生产包装过程中残渣
是
在加工包装过程中可能混入残渣等外来污染物
目测去除；采购控制程序
否
淀粉的验收
生物的危害：致病菌
是
加工不当可能污染致病菌
后面的烘烤工序
否
化学的危害：农药残留、真菌毒素、重金属
是
来自原料种植环境的化学污染物、农药残留，贮存过程中可能受潮发霉，真菌毒素等
潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否）
对第（3）列的判断依据是什么？
应用什么预防措施来
防止显著危害？
这步是关键控制点吗(是/否)
配料
化学的危害：食品添加剂配比不当
是
食品添加剂配比不当造成理化指标不符合要求
严格按添加剂配比要求进行配置
是
物理的危害：无
调粉
生物的危害：致病菌
是
食品接触面细菌残留；
工人手的清洗不到位容易感染致病菌
对第（3）列的判断依据是什么？
应用什么预防措施来
防止显著危害？
这步是关键控制点吗(是/否)
原料验收
面粉的验收
生物的危害：致病菌
是
面粉加工不当可能污染致病菌
后面的烘烤工序
否
化学的危害：农药残留、真菌毒素、重金属、过量增白剂
是
来自小麦种植环境的化学污染物、农药残留，小麦贮存过程中可能受潮发霉，霉菌产生真菌毒素，面粉加工时为了面粉增白而过量加入增白剂
生物性危害：无
化学的危害：制造过程中原材料所含的化学物质
是
制造过程中原材料所含的化学物质超标
供应商控制；索取合格证明文件；采购控制程序
否
物理的危害：尘土等杂物
是
包装材料破损、外漏导致外界灰尘等的污染
进货验收，拒收破损材料
否
外包装材料验收
生物性危害：无
化学的危害：印刷用化学染料、荧光剂等
否
某些纸板应用荧光剂增白、印制说明所用的印刷剂析出污染食品
是
叠层机、模型运作过程中的磨损产生的金属碎片
按计划维护、检查设备运转情况；SSOP控制
否
烘烤
生物的危害：致病菌
是
烘烤的温度控制不当，可能造成致病菌的残存
控制烘烤的温度
是
化学的危害：无
物理的危害：铁屑、金属碎片等
是
钢带老化、磨损等造成碎屑粘贴在饼干上
SSOP控制
否
出炉
生物的危害：无
化学的危害：无
物理的危害：油污，冷凝水
定期检测，拒收无检验合格证明的淀粉
否
物理的危害：生产、包装过程中混入的包装碎片、头发等
是
在加工、包装过程中可能掺杂加工碎片、头发等杂物
从合格供应商处进购，目测去除；采购控制程序
否
（1）
（2）
（3）
（4）
（5）
（6）
配料/加工步骤
确定在这步中引入的、控制的、或增加的潜在危害
潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否）
否
物理的危害：杂质
是
在加工包装过程中可能混入杂物
从合格供应商处进购，目测去除；采购控制程序
否
添加剂的验收
疏松剂的验收（小苏打、松化剂、柠檬酸、焦亚等）
生物的危害：无
化学的危害：真菌毒素、重金属、限量元素、碳酸/硫酸盐类
是
来自原料或加工过程中铅、铁、砷及限量元素、碳酸/硫酸盐类未达标准要求
定期检测，拒收无检验合格证明的添加剂
质检员每周检查每日每次配料记录
配料记录
烘烤
致病菌残存
执行各个品种的烘烤温度、时间要求（关键限值附后）
温度/时间
观测温控仪
连续观察，每一小时记录一次，发现异常随时记录
温控人员
调整温度、车速，确认偏离的产品进行隔离待评估
质检员每日检查温度记录；按校准计划校准温控仪，每日检查温控仪的正确性。每年报技术监督局检验验证酸价、过氧化值含量。
是
排气口油污冷凝水控制不好容易滴到饼干上
设置接油布
否
（1）
（2）
（3）
（4）
（5）
害
潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否）
对第（3）列的判断依据是什么？
应用什么预防措施来
防止显著危害？
这步是关键控制点吗(是/否)
喷油
生物的危害：无
化学的危害：酸价、过氧化值超标
定期检测，拒收无检验合格证明的面粉；采购控制程序
否
物理的危害：包装碎片、线头、纸屑、头发
是
在加工包装过程中可能掺杂金属碎片、纸屑、头发等杂物
目测去除；采购控制程序
否
白砂糖的验收
生物的危害：致病菌
是
加工不当可能污染致病菌
后面的烘烤工序
否
化学的危害：化学物质含量超标、农药残留、重金属等
是
生产过程中使用化学物质使用或管理不当，可能污染产品；天然存在的化学物质处理不当可能过量残存。
对第（3）列的判断依据是什么？
应用什么预防措施来
防止显著危害？
这步是关键控制点吗(是/否)
奶粉的验收（韧性饼干）
生物的危害：致病菌
是
加工过程控制不当可能污染致病菌
后面的烘烤工序
否
化学的危害：抗菌素、黄曲霉毒素、限量元素
是
原料可能含有抗菌素及生产过程中使用的化学物质的残留
定期检测，拒收无检验合格证明的奶粉；采购控制程序
定期检测，拒收无检验合格证明的白砂糖；采购控制程序
否
物理的危害：包装碎片、碎料、残渣等
是
在加工包装过程中可能掺杂金属碎片、纸屑、头发、碎料、残渣等杂物
从合格供应商处进购，使用前目测去除；采购控制程序
否
棕油的验收
生物的危害：无
化学的危害：农药残留、真菌毒素、重金属、限量元素等
是
来自种植环境的化学污染物、农药残留、重金属等，贮存过程中可能受潮发霉，真菌毒素等
否
原料输送
生物的危害：无
化学的危害：无
物理的危害：金属碎片
是
铁锨操作造成铁片划伤形成金属杂质
进行改造，用输送带或塑料器具传递
否
叠层、成型
生物的危害：致病菌
否
SSOP控制（食品接触面的卫生控制程序）
化学的危害：清洗剂、消毒剂、润滑剂等的残留
否
SSOP控制（食品接触面的卫生控制程序）
物理的危害：金属碎片
后面的烘烤工序
否
化学的危害：抗菌素、黄曲霉毒素、限量元素
是
原料及生产加工过程中控制不严，导致上述元素不能控制在标准要求以内