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HACCP危害分析工作表
HACCP危害分析工作表HACCP（危害分析与关键控制点）是一种食品安全管理系统，旨在通过危害分析和确定关键控制点（CCPs）来确保安全食品的生产。
HACCP危害分析工作表是一个重要的工具，用于识别和评估食品生产过程中的危险因素，并确定关键控制点以防止风险和确保最终产品的安全性。
以下是一个详细的HACCP危害分析工作表的示例：1.食品生产过程的描述：描述食品生产过程的详细步骤，包括原材料的接收、存储、加工、包装和配送等环节。
确保描述准确，充分理解食品生产过程。
2.识别潜在的危险因素：列出可能存在的危险因素，例如微生物污染、化学物质残留、物理污染和经营实践不当等。
确保列出所有可能存在的危险因素，并针对每个危险因素进行详细的描述。
3.评估危险因素的严重性：对每个危险因素进行严重性评估，包括可能对人体健康造成的严重后果和食品质量的影响。
根据危险因素的严重性，将其分类为高、中和低级别。
4.确定关键控制点（CCPs）：从所识别的危险因素中选择关键控制点，这些控制点对于防止或消除危险因素至关重要。
选择关键控制点时，要考虑危险因素的严重性、出现频率和可能的控制方法等因素。
5.确定监控措施：对于每个关键控制点，确定相应的监控措施，用于监测危险因素是否得到控制。
监控措施可以包括温度检测、时间监控、化验检验等。
确保监控措施能够及时有效地检测和纠正危险因素。
6.确定纠正措施：确定每个关键控制点的纠正措施，以防止危险因素发生或继续发生。
纠正措施可以包括调整温度、改变操作程序、更换设备等。
7.确定验证措施：确定验证措施，用于验证关键控制点是否有效，并确保食品生产过程的安全。
验证措施可以包括定期检查、化验检验和参考相关的法规标准。
8.确定记录措施：确定记录措施，用于记录每个关键控制点的监控结果和纠正措施的实施情况。
记录措施可以包括温度记录、检验报告、操作记录等。
9.建立监控计划：根据危险因素和关键控制点的分析结果，建立监控计划。
HACCP危害分析工作单的填写
危害分析工作单
较为适用的危害分析表格
01
02
进行危害分析的过程
03
制定预防控制措施
04
确定关键控制点
危害分析工作单
01
加工工序
03
识别潜 在危害
02
判断显 著危害
危害分析工作单
对判断的显著危 害提出依据
01
制定相应的预 防控制措施
02
该步骤是关键 控制点吗
03
危害分析工作单
产品名称
03
企业地址
兽药残留
天然毒素
包装材料
食品添加剂
2.第二栏
金属
物理性危害
玻璃
3.第三栏
➢ 危害显著性评价
4.第四栏
HACCP小组自由讨论
01
02
发生的可能性和严重性
发生的可能危害的显著性
4.第四栏
潜在危害未予控制
严重性 评估
对健康伤害严重程度
4.第四栏
生物性显 著危害
4.第四栏
02
04 储存及销售方法
企业名称 01
危害分析工作单
05 用途
1.第一栏
预先步骤中产品确认的工艺流程图
标题
填写到危害分析工作单第一个栏目
2.第二栏
确定本工序的潜在危害 来自原料自身、来自加工过程
2.第二栏
生物危害 占80%到
90%
细菌 病毒 寄生虫
2.第二栏
化学性 危害
环境中的污 染物
农药残留
不同产品加工过程不同
同一产品加工过程可能不同
03 02
04
产品或加工过程发生变化
针对某一产品加工过程
01
05
较为适用的危害分析表格
01
02
进行危害分析的过程
03
制定预防控制措施
04
确定关键控制点
危害分析工作单
01
加工工序
03
识别潜 在危害
02
判断显 著危害
危害分析工作单
对判断的显著危 害提出依据
01
制定相应的预 防控制措施
02
该步骤是关键 控制点吗
03
危害分析工作单
产品名称
03
企业地址
兽药残留
天然毒素
包装材料
食品添加剂
2.第二栏
金属
物理性危害
玻璃
3.第三栏
➢ 危害显著性评价
4.第四栏
HACCP小组自由讨论
01
02
发生的可能性和严重性
发生的可能危害的显著性
4.第四栏
潜在危害未予控制
严重性 评估
对健康伤害严重程度
4.第四栏
生物性显 著危害
4.第四栏
02
04 储存及销售方法
企业名称 01
危害分析工作单
05 用途
1.第一栏
预先步骤中产品确认的工艺流程图
标题
填写到危害分析工作单第一个栏目
2.第二栏
确定本工序的潜在危害 来自原料自身、来自加工过程
2.第二栏
生物危害 占80%到
90%
细菌 病毒 寄生虫
2.第二栏
化学性 危害
环境中的污 染物
农药残留
不同产品加工过程不同
同一产品加工过程可能不同
03 02
04
产品或加工过程发生变化
针对某一产品加工过程
01
05
HACCP危害分析实施报告表
14 HACCP 危害分析表
产品：学生营养餐，快餐
销售和储存方式：预定、配送、常温储存
预期用途和消费者：营养配餐、开餐食用。
学校团体学生、社会餐
公司名称：北京芳馨小灵通营养餐有限公司 公司地址：北京市丰台区太子峪杨家坟村南厂房
）准备
2.1 ）蔬菜类
）豆制品
日期：年月日审批:
2.3）干货
开包装一浸泡一摘一洗一入容器一切一入容器一备用
审批：日期:
2.4 ）动物性食品
3）加热
3.1 ）运输一上浆一滑肉一入容器一暂存一辅料焯水一冲凉一煸炒一加调料一出锅入容器
日期：年月日审批:
日期:
4.1 ）米饭开包装-浸泡洗米-装盘-注入-蒸制-入容器4.2 ）米粥开包装-浸泡洗米-注入-煮-入容器
日期:
5、分餐
日期：年月日
审批:
15确定关键限值(CLS
(1) CCP1原料验收的工序，由采购员选定合格供方，并索取三证，化验员检测原料的农药残留w 70%
⑵CCP2原料储存的关键限值(CL)是：
主要原料存放于冷库的温度w -18 C
保鲜库的温度w 4C
保鲜库食品的新鲜度，由库管员外观检查，根据经验进行监控。
⑶CCP3炒制工序，食品炒制过程由厨师进行监控食品温度》70C。
按工艺标准。
⑷CCP4成品运输工序：送餐员配餐送到最终消费者手中时间w 3小时。
见附页：HACC计划表。
HACCP危害分析工作表
皮酥包制
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖
化学性危害
无
物理性危害
无
可能被不洁工器具污染，或被员工污染
不可能发生
不可能发生
M
不适用
L
不适用
1、通过SSOP来控制
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留
不适用
否
否
CP
1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。
静置
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖
化学性危害
无
可通过有效的卫生程序控制
油皮拌制
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖
化学性危害
无
物理性危害
无
可能被不洁工器具污染，或被员工污染
不可能发生
不可能发生
M
不适用
L
不适用
1、通过SSOP来控制
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留
不适用
否
否
CP
1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。
加入步骤
在该步骤是否有危害介入、增强或需在此受控
HACCP危害分析工作表
潮式月饼制作过程
危害分析工作表
要点1(法典6)
要点2(法典7)
加入步骤
在该步骤是否有危害介入、增强或需在此受控
做出第二栏判断的理由
可能性
（H）
（M）
（L）
严重性
（H）
（M）
（L）
控制/预防措施
Q1
Q2
Q3
Q4
CCP
CP
做此判断的理由
原辅料接收
参见原料接收危害分析表
原料筛选
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖
化学性危害
无
物理性危害
无
可能被不洁工器具污染，或被员工污染
不可能发生
不可能发生
M
不适用
L
不适用
1、通过SSOP来控制
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留
不适用
否
否
CP
1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。
静置
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖
化学性危害
无
可通过有效的卫生程序控制
油皮拌制
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖
化学性危害
无
物理性危害
无
可能被不洁工器具污染，或被员工污染
不可能发生
不可能发生
M
不适用
L
不适用
1、通过SSOP来控制
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留
不适用
否
否
CP
1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。
加入步骤
在该步骤是否有危害介入、增强或需在此受控
HACCP危害分析工作表
潮式月饼制作过程
危害分析工作表
要点1(法典6)
要点2(法典7)
加入步骤
在该步骤是否有危害介入、增强或需在此受控
做出第二栏判断的理由
可能性
（H）
（M）
（L）
严重性
（H）
（M）
（L）
控制/预防措施
Q1
Q2
Q3
Q4
CCP
CP
做此判断的理由
原辅料接收
参见原料接收危害分析表
原料筛选
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖
HACCP危害分析及关键控制点介绍(PPT 30页)
根据FDA规定, GMP被分成四个域
一般规定
疾病控制 清洁 培训
建筑物与工厂设施
工厂/地面 卫生操作 卫生设施
设备/辅助装置
生产及过程控制(包 括仓储及配送)
- 预防管理系统 - 可与QMS整合 - 国际认可的方法 - 费用更有效 - 风险管理工具 - 品牌保护
国家
英国/意大 利 ， 82
食品 巧克力排
美国，1983 消毒牛奶
美国，1985 消毒牛奶
英国，1986 航空餐
美国，1985 墨西哥奶酪 瑞士，1987 奶酪
英/德，1988 胡椒粉 干制的婴儿
HACCP支撑程序
• 控制厂内环境条件以提供一个安全的食品生产基 础的步骤或程序
HACCP
• 一般由政府卫生法规,不同行业的法规，GMP或
SSOP组成.
SSOP
GMP
中国食品法律及法规
- 《中华人民共和国食品卫生法》，1995年10月30日开始实施；
- 国家标准，行业标准及地方标准。
中国食品国家标准及行业标准简介
HACCP七大原则 原则1
原则3 原则4 原则5 原则6 原则7
原则2
危害来源
• 生物性
细菌:如沙门氏菌,梭菌, 葡萄球菌. 霉菌：如黄曲霉，镰刀霉菌 病毒:如肝炎病毒 寄生虫: 如蠕虫,原生动物. 藻类:如蓝绿藻, 金褐色藻
危害来源
化学性
清洁剂 农药,杀虫剂 重金属 硝酸盐物质
中国食品 国家标准及行业标准简介(续)
-乳与乳制品卫生管理办法 -食品添加剂卫生管理办法 -食用菌卫生管理办法 -糕点类食品卫生管理办法 -麦乳精(含乳固体饮料) 卫生管理办法 -食用煎炸油卫生管理办法
危害分析与关键控制点(HACCP).ppt
关键控制点的监控
监控的定义:按照制定的计划进行观察或测量来判
断是否处于受控之下,并且准确真实进行记录,用 于以后验证。.
监控什么、 怎样监控 监控频率 监控人员
关键控制点标识内容
CCP监控序号 CCP1 CCP监控工序 速冻 CCP监控内容 24Hr 中心温度达-15度以下 CCP监控频率 每批入库产品 CCP监控人员 XXX CCP监控记录
空肠弯曲菌 沙门氏菌
1982 1984
1986
1988
1990
1992
1994
澳大利亚食源性疾病发病报告
14000 12000 10000
8000 6000 4000 2000
0
空肠弯曲菌 沙门氏菌
摘自：NNDSS（国际疾病监督系统）
1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996
HACCP计划表
企业名称: 预期用途：
(1) 关键 控制点
(CCP)
(2) 显著 危害
企业地址：
产品说明： 销售和存储方法：
消费对象：
制表日期： 制表人:批准人：
(3)
监控
关键
(8)
(9)
(10)
限值 (CL)
(4) (5) (6) (7) 纠正措施 对象 方法 频率 人员
记录
验证
HACCP循环控制模式
食品安全卫生控制技术的发展
体系认证： ISO HACCP 有机食品（动态） 登记、注册：规范 （GMP .静态） 抽样检验：标准 （样品代表性） 凭样：样品 （外观控制）
HACCPH
危害分析关键点控制
HACCP危害分析表
无
可能遭受恶意破坏
无
11
客户订单
微生物危害
无
异物危害
无
化学污染危害
无
使用回收材料的潜在问题
无
合法性
无
危害消费者安全的重大缺陷
无
可能对功能完整性及最终产品使用表现产生影响的危害
无
可能不经意从包装材料进入食品或其他卫生敏感产品
无
可能遭受恶意破坏
无
12
生产计划
微生物危害
无
异物危害:可能残留异物
无
化学污染危害:无
3
1
3
来料检验加强对油墨附着力的测试，不合格品退货
可能遭受恶意破坏
无
16
贮存
微生物危害
储存条件不良，导致发霉、虫害等
2
1
2
先进先出，进行明确标识、防止破损，离地隔墙存储，做好防护及虫害控制措施
异物危害
存放过程渗入异物
2
1
2
印刷后铁料用缠绕膜包好
化学污染危害
与化学品混放，产品被污染
2
1
2
按仓库管理规定分开存放
使用回收材料的潜在问题
无
合法性
无
危害消费者安全的重大缺陷
无
可能对功能完整性及最终产品使用表现产生影响的危害
无
可能不经意从包装材料进入食品或其他卫生敏感产品
无
可能遭受恶意破坏
可能遭受外来人员破坏或投毒等事件
3
1
3
车辆、人员出入登记，安装摄像监控
17
领料
微生物危害
无
异物危害
无
化学污染危害
无
合法性
无
危害消费者安全的重大缺陷
可能遭受恶意破坏
无
11
客户订单
微生物危害
无
异物危害
无
化学污染危害
无
使用回收材料的潜在问题
无
合法性
无
危害消费者安全的重大缺陷
无
可能对功能完整性及最终产品使用表现产生影响的危害
无
可能不经意从包装材料进入食品或其他卫生敏感产品
无
可能遭受恶意破坏
无
12
生产计划
微生物危害
无
异物危害:可能残留异物
无
化学污染危害:无
3
1
3
来料检验加强对油墨附着力的测试，不合格品退货
可能遭受恶意破坏
无
16
贮存
微生物危害
储存条件不良，导致发霉、虫害等
2
1
2
先进先出，进行明确标识、防止破损，离地隔墙存储，做好防护及虫害控制措施
异物危害
存放过程渗入异物
2
1
2
印刷后铁料用缠绕膜包好
化学污染危害
与化学品混放，产品被污染
2
1
2
按仓库管理规定分开存放
使用回收材料的潜在问题
无
合法性
无
危害消费者安全的重大缺陷
无
可能对功能完整性及最终产品使用表现产生影响的危害
无
可能不经意从包装材料进入食品或其他卫生敏感产品
无
可能遭受恶意破坏
可能遭受外来人员破坏或投毒等事件
3
1
3
车辆、人员出入登记，安装摄像监控
17
领料
微生物危害
无
异物危害
无
化学污染危害
无
合法性
无
危害消费者安全的重大缺陷
HACCP危害分析表
14 HACCP 危害分析表产品：学生营养餐，快餐销售和储存方式：预定、配送、常温储存预期用途和消费者：营养配餐、开餐食用。
学校团体学生、社会餐1）原辅料的验收一储存公司名称：北京芳馨小灵通营养餐有限公司 公司地址：北京市丰台区太子峪杨家坟村南厂房）准备2.1 ）蔬菜类）豆制品审批：日期：年月日2.3）干货审批:日期:2.4 ）动物性食品3）加热3.1 ）运输一上浆一滑肉一入容器一暂存一辅料焯水一冲凉一煸炒一加调料一出锅入容器3.2 ）运输蔬菜焯水一冲凉一挑选一煸炒一加调料一出锅入容器审批:日期:P:无审批: 日期：年月日4）主食123456加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP开包装B:致病菌引入C:无P:异物否否后序有火菌SSOF控制污染物引入可包装规范浸泡洗米B:微生物增值C:霉变大米，农药超标F:黄粒米，石子，金属物否否大米表面抛光，不利于微生物生长大米淀粉未糊化不利于细菌利用，浸泡时间短，霉菌尢法生长后序有来菌措施采购合格绿色大米，大米储存良好严格执行规范加水/装容器B:致病菌C:无P:无否SSOP水的安全蒸/煮B:致病菌残留C:无P:无否蒸煮条件圆圆咼于火菌条件，质里因素咼于安全因素4.1 ）米饭开包装-浸泡洗米-装盘-注入-蒸制-入容器4.2 ）米粥开包装-浸泡洗米-注入-煮-入容器审批：日期：年月日4.3 ）面食5、分餐15确定关键限值(CLS70%。
(1)C CP1原料验收的工序，由采购员选定合格供方，并索取三证，化验员检测原料的农药残留W(2)C CP2 原料储存的关键限值(CL) 是：主要原料存放于冷库的温度W -18 C 保鲜库的温度W 4C保鲜库食品的新鲜度，由库管员外观检查，根据经验进行监控。
⑶CCP3炒制工序，食品炒制过程由厨师进行监控食品温度》70C。
按工艺标准。
⑷CCP4成品运输工序：送餐员配餐送到最终消费者手中时间W 3小时。
见附页：HACC计戈U表。
HACCP危害分析工作表
向供应商索要产品合格证；过程中通过反应与喷雾去除可降至可接受水平
是
否
是
是
否
后续反应工序去除可降为可接受水平
化学性：重金属
是
国家标准要求
向供应商索要产品合格证；进货检验
是
是
是
此控制可降为可接受水平
物理性：石头、尘土等杂质
是
在生产、运输中产生
向供应商索要产品合格证；进货检验
是
否
是
是
否
后续酶解过滤工序去除可降为可接受水平
是
供应商提供合格原料
向供应商索要产品合格证；过程中通过反应过滤去除
是
否
是
是
否
后酶解过滤工序去除可降为可接受水平
07
复合酶验收
生物性：无
否
化工产品微生物不能生长
向供应商索要产品合格证；进货检验
否
化学性：无
否
国家标准要求
向供应商索要产品合格证；进货检验
否
物理性：石头、尘土等杂质
是
供应商提供合格原料
向供应商索要产品合格证；过程中通过反应与过滤去除
10
BHA
生物性：无
否
化工产品微生物不能生长
否
化学性：无
否
国家标准要求
否
物理性：无
否
国家标准要求
否
物理性：石头、尘土等杂质
是
在生产、运输中产生
向供应商索要产品合格证；进货检验；过程中通过过滤杂物等措施予以去除
是
否
是
是
否
后续过滤工序去除可降为可接受水平
13
包装材料验收
生物性：细菌、霉菌等微生物污染
是
否
是
是
否
后续反应工序去除可降为可接受水平
化学性：重金属
是
国家标准要求
向供应商索要产品合格证；进货检验
是
是
是
此控制可降为可接受水平
物理性：石头、尘土等杂质
是
在生产、运输中产生
向供应商索要产品合格证；进货检验
是
否
是
是
否
后续酶解过滤工序去除可降为可接受水平
是
供应商提供合格原料
向供应商索要产品合格证；过程中通过反应过滤去除
是
否
是
是
否
后酶解过滤工序去除可降为可接受水平
07
复合酶验收
生物性：无
否
化工产品微生物不能生长
向供应商索要产品合格证；进货检验
否
化学性：无
否
国家标准要求
向供应商索要产品合格证；进货检验
否
物理性：石头、尘土等杂质
是
供应商提供合格原料
向供应商索要产品合格证；过程中通过反应与过滤去除
10
BHA
生物性：无
否
化工产品微生物不能生长
否
化学性：无
否
国家标准要求
否
物理性：无
否
国家标准要求
否
物理性：石头、尘土等杂质
是
在生产、运输中产生
向供应商索要产品合格证；进货检验；过程中通过过滤杂物等措施予以去除
是
否
是
是
否
后续过滤工序去除可降为可接受水平
13
包装材料验收
生物性：细菌、霉菌等微生物污染
HACCP危害分析及质量认证控制介绍(PowerPoint 31页)
HACCP七大原则 原则1 原则2 原则3 原则4 原则5 原则6 原则7
危害来源
生物性
细菌:如沙门氏菌,梭菌, 葡萄球菌. 霉菌：如黄曲霉，镰刀霉菌 病毒:如肝炎病毒 寄生虫: 如蠕虫,原生动物. 藻类:如蓝绿藻, 金褐色藻
危害来源
化学性
清洁剂 农药,杀虫剂 重金属 硝酸盐物质
化学添加剂 兽药残留物:抗体,荷尔蒙 塑料包装的印刷油墨,胶粘剂. 动物毒素.
中国食品 国家标准及行业标准简介(续)
-乳与乳制品卫生管理办法 -食品添加剂卫生管理办法 -食用菌卫生管理办法 -糕点类食品卫生管理办法 -麦乳精(含乳固体饮料) 卫生管理办法 -食用煎炸油卫生管理办法 -汽酒卫生卫生管理办法 -食品容器过氯乙烯内壁涂料卫生管理办法 -食品放射卫生管理办法
HACCP支撑程序一般要覆盖
英国，1985 食品
主要食品事件
污染物 原因
死亡/致病人数
那波利沙 被排污染水渗到巧
门氏菌 克力储罐中
245人 致 病
49人 致 病
李司忒氏菌原料奶交叉污染 14人死亡
SP沙门氏
18,000致 病
菌
同上
2人 死 亡
54人 致 病
同上
食品用具交叉污染 1人死亡
发酵桶被原料奶 142人致病
李司忒氏菌覆盖
中国食品的行业标准 - 以前由化学工业部，林业部，农业部，中国轻工总会，
国内贸易部及中华全国供销合作总社，国家进出口商品检验局 ，国家医药管理局分别制定发布；
- 在行业标准中有116项原国家标准，经原国家技术监督 局清理整顿，已调整为行业标准；
- 原中国轻工总会发布的行业标准中，加 * 的属强制性， 未加 * 的属推荐性。
HACCP危害分析工作表
配料
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖
化学性危害
化学剂残留
物理性危害
无
可能被不洁的工器具污染，或被员工污染
可能被清洁剂污染
不可能发生
M
L
L
H
1、通过SSOP来控制
2、后续的熬糖和烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留
通过SSOP来控制
否
是
否
否
否
CP
1、后续的烘焙过程能杀菌，以控制微生物残留。
可通过有效的卫生程序控制
（H）
（M）
（L）
严重性
（H）
（M）
（L）
控制/预防措施
Q1
Q2
Q3
Q4
CCP/
CP
做此判断的理由
烘烤
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖
化性危害
无
物理性危害
无
1、烘烤过程本身可以杀灭微生物。
2、烘烤温度和时间控制不当会导致灭菌不够，造成产品后续微生物繁殖。
不可能发生
不可能发生
L
不适用
H
不适用
1、控制烘烤温度和时间
细菌病原体污染、繁殖
化学性危害
无
物理性危害
无
可能被不洁工器具或环境污染，或被员工污染
不可能发生
不可能发生
M
不适用
L
不适用
1、通过SSOP来控制
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留
不适用
否
否
CP
1、产品主要为油和面粉组成，相对较低的水分含量本身不易生长和繁殖微生物。
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。
H
H
1、通过SSOP来控制
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖
化学性危害
化学剂残留
物理性危害
无
可能被不洁的工器具污染，或被员工污染
可能被清洁剂污染
不可能发生
M
L
L
H
1、通过SSOP来控制
2、后续的熬糖和烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留
通过SSOP来控制
否
是
否
否
否
CP
1、后续的烘焙过程能杀菌，以控制微生物残留。
可通过有效的卫生程序控制
（H）
（M）
（L）
严重性
（H）
（M）
（L）
控制/预防措施
Q1
Q2
Q3
Q4
CCP/
CP
做此判断的理由
烘烤
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖
化性危害
无
物理性危害
无
1、烘烤过程本身可以杀灭微生物。
2、烘烤温度和时间控制不当会导致灭菌不够，造成产品后续微生物繁殖。
不可能发生
不可能发生
L
不适用
H
不适用
1、控制烘烤温度和时间
细菌病原体污染、繁殖
化学性危害
无
物理性危害
无
可能被不洁工器具或环境污染，或被员工污染
不可能发生
不可能发生
M
不适用
L
不适用
1、通过SSOP来控制
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留
不适用
否
否
CP
1、产品主要为油和面粉组成，相对较低的水分含量本身不易生长和繁殖微生物。
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。
H
H
1、通过SSOP来控制
HACCP危害分析工作单
（1）
加工步骤
（2）
确定潜在危害
（3）危害风险评估
（4）对潜在的危害判断提出依据
（5）对显著的危害能否提供什么预防措施
控制措施是否为CCP/OPRP/SOP
危害发生的可能性
危害发生的严重性
危害等级
是否为显著危害
原辅料验收1
蔬菜验收
生物性：虫、虫卵、病原菌(大肠杆菌、沙门氏菌、霉菌)
偶尔
严重
高风险
否
生长区水和土壤污染
低风险
否
设备自动甩水，无工人参与过程
脆弱性：无
/
热风干燥
12
生物性：无
高温干燥过程是减菌过程
控制干燥温度和时间
OPRP2
化学性：无
/
物理性：金属杂质
很少
严重性
中等风险
否
烘干设备可能会有金属杂质掉落于食品中
通过设备维修保养计划和金探可避免
/
过敏源：无
/
辐射性：无
很少
中度
低风险
否
工厂周围是农田和村庄，无辐射可能
否
工厂周围是农田和村庄，无辐射可能
蓄意污染：无
很少
中度
低风险
否
脆弱性：无
/
甩水
11
生物性：微生物污染
很少
中度
低风险
否
甩水设备内部不及时清理可能造成微生物滋生
通过《前提方案PRPs》控制
/
化学性：无
/
物理性：无
/
过敏源：无
/
辐射性：无
很少
中度
低风险
否
工厂周围是农田和村庄，无辐射可能
蓄意污染：无
很少
加工步骤
（2）
确定潜在危害
（3）危害风险评估
（4）对潜在的危害判断提出依据
（5）对显著的危害能否提供什么预防措施
控制措施是否为CCP/OPRP/SOP
危害发生的可能性
危害发生的严重性
危害等级
是否为显著危害
原辅料验收1
蔬菜验收
生物性：虫、虫卵、病原菌(大肠杆菌、沙门氏菌、霉菌)
偶尔
严重
高风险
否
生长区水和土壤污染
低风险
否
设备自动甩水，无工人参与过程
脆弱性：无
/
热风干燥
12
生物性：无
高温干燥过程是减菌过程
控制干燥温度和时间
OPRP2
化学性：无
/
物理性：金属杂质
很少
严重性
中等风险
否
烘干设备可能会有金属杂质掉落于食品中
通过设备维修保养计划和金探可避免
/
过敏源：无
/
辐射性：无
很少
中度
低风险
否
工厂周围是农田和村庄，无辐射可能
否
工厂周围是农田和村庄，无辐射可能
蓄意污染：无
很少
中度
低风险
否
脆弱性：无
/
甩水
11
生物性：微生物污染
很少
中度
低风险
否
甩水设备内部不及时清理可能造成微生物滋生
通过《前提方案PRPs》控制
/
化学性：无
/
物理性：无
/
过敏源：无
/
辐射性：无
很少
中度
低风险
否
工厂周围是农田和村庄，无辐射可能
蓄意污染：无
很少
食品质量 安全控制 技术危害分析与关键控制点(HAACP)幻灯片PPT
2021/5/19
食品安全控制
22
进行危害分析
安全危害 极可能发生 严重性 与产品、工艺有关的显著危害
critical control point(CCP)控制(HACCP 计划) 与人员、环境有关
sanitation control procedures(SCP)控制(SSOP 计划)
2021/5/19
人手、工器具
通过SSOP 控制
前面工序可 能混入金属
设金属 探测器
食品安全控制
否 是
33
速冻蔬菜的CCP点有：
•原料验收 •漂烫 •金属探测
2021/5/19
食品安全控制
34
原理三：建立关键限值
关键限值(CL)：
区分食品安全可接受与不可接受之间 的界限。
关键限值的选择
1、科学性 2、可操作性
5 由参与食品加工和管理的人员控制生产操作。 6 关注关键点，使每批产品采取更多的保证措
施，使工厂重视工艺改进，降低产品损耗。 7 HACCP能用于潜在危害的预告，通过监测结
果的趋向来预告。 8 HACCP涉及到与产品安全性有关的各个层次
的职工，作到全员参与。
2021/5/19
食品安全控制
13
2021/5/19
食品安全控制
26
公告
判断树： 是非常实用的工具，但它并 不是HACCP法规的必要因素， 它不能代替专业知识，更不 能忽略相关法规的要求。
2021/5/19
食品安全控制
27
关于关键控制点
CCP或HACCP是特异性的。 对于已确定的关键点，如果工厂的位置、产品配方、加 工过程、仪器设备、原料供应、卫生控制和其它支持 性计划发生改变以及用户改变，CCP 都有可能发生改 变。例如，金属危害可以通过选择原辅料来源、磁铁、筛选和在生产线上使用
HACCP危害分析及关键控制点PPT课件
17
HACCP支撑程序
控制厂内环境条件以提供一个安全的食品生产 基础的步骤或程序
一般由政府卫生法规,不同行业的法规，GMP或 SSOP组成.
HACCP
SSOP
GMP
2020年10月2日
18
中国食品法律及法规
- 《中华人民共和国食品卫生法》，1995年10月30日开始实施； - 国家标准，行业标准及地方标准。
- 预防管理系统 - 可与QMS整合 - 国际认可的方法 - 费用更有效 - 风险管理工具 - 品牌保护
2020年10月2日
11
国家
英国/意大 利 ， 82
食品 巧克力排
美国，餐
美国，1985 墨西哥奶酪 瑞士，1987 奶酪
英/德，1988 胡椒粉 干制的婴儿
1人 死 亡
同上
原料奶的使用
约 30人 死 亡
SP沙门氏 菌
Caling 沙门氏菌
过程控制很差 干燥器中碾碎机 污染
81人 致 病 76人 致 病 ， 1人 死 亡
费用 $848， 400 $493， 900 乳制业停产
$17Million
$691Million $1,428,350
$1.68Million $67Million,1 个工厂关闭
HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT 危害分析及关键控制点.
2020年10月2日
8
HACCP是?
一个食品安全的预防系统. 并非一个零风险系统,而是设法使食品安全危害 的风险降到最低限度. 一个使食品供应链及生产过程免受微生物,化学 和其他物理性危害污染的管理工具.
HACCP
危害分析及关键控制点 介绍
HACCP危害分析工作单(更改)
是
排气口油污冷凝水控制不好容易滴到饼干上
设置接油布
否
〔1〕
〔2〕
〔3〕
〔4〕
〔5〕
〔6〕
配料/加工步骤
确定在这步中引入的、控制的、或增加的潜在危害
潜在的食品安全危害是显著的吗？〔是/否〕
对第〔3〕列的判断依据是什么？
应用什么预防措施来
防止显著危害？
这步是关键控制点吗<是/否>
喷油
生物的危害：无
化学的危害：酸价、过氧化值超标
定期检测,拒收无检验合格证明的白砂糖；采购控制程序
否
物理的危害：包装碎片、碎料、残渣等
是
在加工包装过程中可能掺杂金属碎片、纸屑、头发、碎料、残渣等杂物
从合格供应商处进购,使用前目测去除；采购控制程序
否
棕油的验收
生物的危害：无
化学的危害：农药残留、真菌毒素、重金属、限量元素等
是
来自种植环境的化学污染物、农药残留、重金属等,贮存过程中可能受潮发霉,真菌毒素等
预期用途：普通消费者,开包后即可食用
〔1〕
〔2〕
〔3〕
〔4〕
〔5〕
〔6〕
〔7〕
〔8〕
〔9〕
〔10〕
关键控制点〔CCP〕
显著危害
对每个预防措施的关键限值
监控
纠偏行动
验证
记录
对象
方法
频率
人员
添加剂配料
配比不当造成理化指标超标
合格的配比
配ห้องสมุดไป่ตู้量
自我检查,确认照比例配比
每次
配料人员
停止配料,通知车间,该
批标识隔离,产品报废处理
对第〔3〕列的判断依据是什么？
排气口油污冷凝水控制不好容易滴到饼干上
设置接油布
否
〔1〕
〔2〕
〔3〕
〔4〕
〔5〕
〔6〕
配料/加工步骤
确定在这步中引入的、控制的、或增加的潜在危害
潜在的食品安全危害是显著的吗？〔是/否〕
对第〔3〕列的判断依据是什么？
应用什么预防措施来
防止显著危害？
这步是关键控制点吗<是/否>
喷油
生物的危害：无
化学的危害：酸价、过氧化值超标
定期检测,拒收无检验合格证明的白砂糖；采购控制程序
否
物理的危害：包装碎片、碎料、残渣等
是
在加工包装过程中可能掺杂金属碎片、纸屑、头发、碎料、残渣等杂物
从合格供应商处进购,使用前目测去除；采购控制程序
否
棕油的验收
生物的危害：无
化学的危害：农药残留、真菌毒素、重金属、限量元素等
是
来自种植环境的化学污染物、农药残留、重金属等,贮存过程中可能受潮发霉,真菌毒素等
预期用途：普通消费者,开包后即可食用
〔1〕
〔2〕
〔3〕
〔4〕
〔5〕
〔6〕
〔7〕
〔8〕
〔9〕
〔10〕
关键控制点〔CCP〕
显著危害
对每个预防措施的关键限值
监控
纠偏行动
验证
记录
对象
方法
频率
人员
添加剂配料
配比不当造成理化指标超标
合格的配比
配ห้องสมุดไป่ตู้量
自我检查,确认照比例配比
每次
配料人员
停止配料,通知车间,该
批标识隔离,产品报废处理
对第〔3〕列的判断依据是什么？
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原料储存
参见原辅材料危害分析表中相关原辅材料储存的危害分析
生物性危害
可能被不洁的工器具 M
L
细菌病原体污染、 污染，或被员工污染
繁殖
1、通过 SSOP 来控制
否否
2、后续的熬糖和烘烤过程能
杀菌，以控制微生物残留
配料
化学性危害
通过 SSOP 来控制
化学剂残留
可能被清洁剂污染
L
H
是否否
物理性危害 无
不可能发生
否否
CP
细菌病原体污染、 污 染，或被员工污染
2、后续的烘烤过程能杀菌，
繁殖
以控制微生物残留
化学性危害 无
不可能发生
不适用 不适用 不适用
物理性危害 无
不可能发生
生物性危害
可能被不洁工器具 M
L
1、通过 SSOP 来控制
否否
CP
细菌病原体污染、 或 环境污染，或被员
2、后续的烘烤过程能杀菌，
繁殖
工污
2、 后续的烘烤过程能杀菌，以控制微 生物残留。
加入步骤 定量分块
包馅 成型 置盘
在该步骤是否有 危害介入、增强或
需在此受控
做出第二栏判断的理 由
可能性 （H） （M） （L）
严重性 （H） （M） （L）
控制/预防措施
Q1 Q2 Q3 Q4
CCP CP
生物性危害
可能被不洁工器具或 M
L
1、通过 SSOP 来控制
Q1
1、通过 SSOP 来控制
否
2、后续熬糖和烘烤过程能杀
菌，控制微生物残留
要点 2(法典 7)
Q2 Q3 Q4
CCP CP
否
CP
做此判断的理由
1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微 生物残留。
原料筛选 化学性危害
可能被清洁剂污染
L
H
通过 SSOP 来控制
化学剂残留
是否否
物理性危害 无
不可能发生
不适用 不适用 不适用
不可能发生
无
/ 327
做此判断的理由
1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微
生物残留。
1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微
生物残留。
1、 产品主要为油和面粉组成，相对较 低的水分含量本身不易生长和繁 殖微生物。
2、 后续的烘烤过程能杀菌，以控制微 生物残留。
1、 产品主要为油和面粉组成，相对较 低的水分含量本身不易生长和繁 殖微生物。
否否
CP
细菌病原体污染、 环境污染，或被员工污
2、后续的烘烤过程能杀菌，
繁殖
染
以控制微生物残留
化学性危害 无
不可能发生
不适用 不适用 不适用
物理性危害
不可能发生
无
生物性危害
可能被不洁工器具 M
L
1、通过 SSOP 来控制
否否
CP
细菌病原体污染、 或 环境污染，或被员
2、后续的烘烤过程能杀菌，
繁殖
工污
生物残留。
1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微
生物残留。
1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微
生物残留。
1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微
生物残留。
加入步骤 定量分块 皮酥包制
静置 平擀卷条
在该步骤是否有 危害介入、增强或
需在此受控
做出第二栏判断的理 由
可能性 （H） （M） （L）
严重性 （H） （M） （L）
以控制微生物残留
染
化学性危害 无
不可能发生
不适用 不适用 不适用
物理性危害 无
不可能发生
生物性危害
可能被不洁工器具 M
L
1、通过 SSOP 来控制
否否
CP
细菌病原体污染、 或 环境污染，或被员
2、后续的烘烤过程能杀菌，
繁殖
工污
以控制微生物残留
染
化学性危害 无
不可能发生
不适用 不适用 不适用
物理性危害
可能被不洁工器具污 M
L
1、通过 SSOP 来控制
否否
CP
细菌病原体污染、 染，或被员工污染
2、后续的烘烤过程能杀菌，
繁殖
以控制微生物残留
化学性危害 无
不可能发生
不适用 不适用 不适用
物理性危害
不可能发生
无
生物性危害
可能被不洁工器具 M
L
1、通过 SSOP 来控制
否否
CP
细菌病原体污染、 污 染，或被员工污染
以控制微生物残留
染
化学性危害 无
不可能发生
不适用 不适用 不适用
物理性危害
不可能发生
无
生物性危害
可能被不洁工器具 M
L
1、通过 SSOP 来控制
否否
CP
细菌病原体污染、 或 环境污染，或被员
2、后续的烘烤过程能杀菌，
繁殖
工污
以控制微生物残留
染
化学性危害 无
不可能发生
不适用 不适用 不适用
物理性危害
不可能发生
潮式月饼制作过程
加入步骤 原辅料接收
要点 1(法典 6)
在该步骤是否有 危害介入、增强或
需在此受控
做出第二栏判断的理 由
参见原料接收危害分析表
生物性危害
可能被不洁的工器具
细菌病原体污染、 污染，或被员工污染
繁殖
可能性 （H） （M） （L）
M
严重性 （H） （M） （L）
L
危害分析工作表
控制/预防措施
控制/预防措施
Q1 Q2 Q3 Q4
CCP CP
生物性危害
可能被不洁工器具污 M
L
1、通过 SSOP 来控制
否否
CP
细菌病原体污染、 染，或被员工污染
2、后续的烘烤过程能杀菌，
繁殖
以控制微生物残留
化学性危害 无
不可能发生
不适用 不适用 不适用
物理性危害
不可能发生
无
生物性危害
可能被不洁工器具 M
L
1、通过 SSOP 来控制
物理性危害
不可能发生
无
生物性危害
可能被不洁工器具 M
L
1、通过 SSOP 来控制
否否
CP
细菌病原体污染、 污 染，或被员工污染
2、后续的烘烤过程能杀菌，
繁殖
以控制微生物残留
化学性危害 无
物理性危害 无
不可能发生 不可能发生
不适用 不适用 不适用
/ 227
做此判断的理由
1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微
2、后续的烘烤过程能杀菌，
繁殖
以控制微生物残留
化学性危害 无
不可能发生
不适用 不适用 不适用
物理性危害
不可能发生
无
生物性危害
可能被不洁工器具 M
L
1、通过 SSOP 来控制
否否
CP
细菌病原体污染、 污 染，或被员工污染
2、后续的烘烤过程能杀菌，
繁殖
以控制微生物残留
化学性危害 无
不可能发生
不适用 不适用 不适用
可通过有效的卫生程序控制
CP
1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微
生物残留。
加入步骤 定量分块 馅料拌制 定量分摘
擦油酥
在该步骤是否有 危害介入、增强或
需在此受控
做出第二栏判断的理 由
可能性 （H） （M） （L）
严重性 （H） （M） （L）
控制/预防措施
Q1 Q2 Q3 Q4
CCP CP
生物性危害
生物性危害
可能被不洁工器具污 M
L
细菌病原体污染、 染，或被员工污染
繁殖
1、通过 SSOP 来控制
否否
2、后续的烘烤过程能杀菌，
以控制微生物残留
油皮拌制
化学性危害 无
不可能发生
不适用 不适用 不适用
物理性危害 无
不可能发生
/ 127
可通过有效的卫生程序控制
CP
1、后续的烘焙过程能杀菌，以控制微
生物残留。
无
生物性危害
可能被不洁工器具 M
L
1、通过 SSOP 来控制
否否
CP
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
细菌病原体污染、 或 环境污染，或被员