中式烹调技艺考试大纲

2023年全国高级烹饪师资格考试大纲一、考试目的和要求二、考试内容及分值1. 理论考试（总分：300分）（1）基础理论知识：100分（2）烹饪工艺技术：100分（3）食品安全与卫生：50分（4）营养与健康：50分2. 实践考试（总分：300分）（1）创意菜肴制作：100分（2）西餐菜品制作：100分（3）中餐菜品制作：100分三、考试要求1. 理论考试要求（1）基础理论知识：掌握与烹饪相关的物理、化学、生物等基础知识，包括食材品质、加工、储存等方面的基本原理。

（2）烹饪工艺技术：熟悉各种烹饪技术和工艺流程，包括切配、炒、煮、蒸、烘焙等，能够准确把握调味料的使用比例与时间控制。

（3）食品安全与卫生：了解菜品加工过程中的食品安全问题，熟悉食品安全法律法规，能够有效预防和识别食品安全隐患。

（4）营养与健康：掌握人体营养需求，了解不同食材对人体的营养价值，能够根据不同人群制定合理的膳食方案。

2. 实践考试要求（1）创意菜肴制作：能够根据主题或要求设计并独立完成创意菜肴，菜品风格新颖、造型美观、口味独特。

（2）西餐菜品制作：具备西餐经典菜品和传统工艺的制作技能，包括汤、沙拉、主菜、甜点等，能够熟练运用西餐刀工和炉灶技巧。

（3）中餐菜品制作：掌握中餐经典菜品的制作技艺，包括凉菜、炒菜、炖菜、点心等，能够熟练掌握刀工和中式烹饪技巧。

四、考试报名及费用1. 报名时间：详见招生公告。

2. 考试费用：详见考试报名信息。

五、考试形式和时间1. 理论考试：采用闭卷形式，考试时间为120分钟。

2. 实践考试：现场操作制作菜品，考试时间根据具体内容而定。

六、考试评分1. 理论考试：按照题目要求，对考生答卷进行评分。

2. 实践考试：根据菜品的制作难度、创意程度、外观、口感、卫生等方面进行评分。

七、考试成绩和证书1. 考试成绩：根据理论和实践考试分数的综合，得分符合及格标准的考生视为考试合格。

2. 颁发证书：合格考生将获得全国高级烹饪师资格证书。

初中级中式面点师考试大纲（二）引言概述：本文是初中级中式面点师考试大纲（二）的详细说明。

考试大纲是为了规范中式面点师培训和考试而制定的，旨在培养专业的中式面点师，提高中式面点行业的技术水平。

本文将从五个大点入手，详细介绍考试大纲的内容。

大点一：面点基础知识1. 面点原料：介绍中式面点中常用的原料，如面粉、酵母、盐等，以及这些原料的特点和选择技巧。

2. 面点工具：列举常见的面点工具，如面粉筛、擀面杖、面板等，并详细介绍它们的用途和使用方法。

3. 面点工艺：介绍制作面点的基本工艺流程，如发酵、揉面、擀皮等，并讲解每个环节的注意事项和技巧。

4. 面点分类：介绍中式面点的分类，如包子、馒头、饺子等，以及不同种类面点的特点和制作方法。

5. 常见面点问题解决：总结常见面点制作中的问题及其解决方法，如面团发酵不好、包子皮不蓬松等。

大点二：中式面点制作技巧1. 面团制作技巧：详细介绍制作面团的技巧，如水面比例、揉面时间、温度控制等，以及面团处理过程中需要注意的事项。

2. 面皮制作技巧：介绍制作不同种类面皮的技巧，如擀馅饼皮、包饺子皮等，包括面粉选用、材料搭配、擀皮方法等。

3. 面点包馅技巧：讲解包不同种类馅料的面点时需要的技巧，如馒头包馅、包子包馅等，包括包法、馅料搭配等。

4. 面点蒸煮技巧：介绍面点蒸煮的技巧，包括时间掌握、火候调整、水蒸汽的利用等。

5. 面点摆盘技巧：讲解面点摆盘时需要的技巧，如不同种类面点的摆放形式、装饰方法等。

大点三：中式面点特色产品制作1. 包子品种制作：介绍不同口味的包子的制作方法，如肉包子、鲜肉包子、素菜包子等。

2. 馒头品种制作：讲解制作不同种类馒头的方法，如扣肉馒头、奶黄馒头、花卷等。

3. 饺子品种制作：详细介绍制作不同种类饺子的方法，如鲜肉饺子、香菇菜饺子、虾仁饺子等。

4. 油炸类面点制作：讲解制作油炸类面点的方法，如油条、饼类等。

5. 甜点品种制作：介绍制作中式甜点的方法，如月饼、汤圆、麻球等。

深圳市职业技能鉴定中式烹调师考核大纲（V2018.3）（根据国家职业技能标准《中式烹调师》【2014年】和《深圳市职业技能鉴定中式烹调师考核大纲》【2006年】修订，2018年2月1日起施行）1.职业概况1.1职业编码46006。

1.2职业名称中式烹调师。

1.3职业定义根据成菜要求，运用相应刀工与的烹调技法，对不同的烹饪原料（主料、辅料、调料）进行加工、制作中式菜肴的人员。

1.4职业等级本职业共设五个技能等级，分别为：初级（国家职业资格五级）；中级（国家职业资格四级）；高级（国家职业资格三级）；技师（国家职业资格二级）；高级技师（国家职业资格一级）。

2.1职业技能鉴定中式烹调师(初级)职业技能鉴定。

2.1.1鉴定要求2.1.1.1基本文化程度初中毕业（或相当文化程度）。

2.1.1.2培训期限要求中式烹调师初级(初级)的培训时间不少于150标准学时。

2.1.1.3鉴定方式、考核办法及鉴定时间（1）鉴定方式社会化鉴定。

（2）考核办法①包括理论知识考试和操作技能考核两个科目。

理论知识考试和操作技能考核均实行百分制，成绩达到60分及以上者为合格。

单科合格成绩2年内有效，双科均合格者核发初级职业资格证书。

②理论知识考试采用闭卷笔试方式；操作技能考核采用现场实际操作方式，每位考评员应独立评分，取平均分为操作技能考核科目成绩。

（3）鉴定时间理论知识考试120分钟，操作技能考核120分钟。

2.1.1.4考核场地及设备具备10个或以上的考核工位，并配备相应操作设备、器材和耗材，且卫生、安全措施齐备的实训室。

（见2.1.4附件）2.1.1.5考评员、考务员、监考员与考生配比（1）理论知识考试：每个试室配备不少于2名监考员，监考员与考生配比为1:20。

（2）操作技能考核：每个试室配备不少于1名考务人员及1个考评组，每个考评组不少于3名考评人员，考务人员和考生配比为1:10，考评组和考生配比为1:10。

2.1.1.6适用对象从事或准备从事本职业，且申报本等级职业技能鉴定的人员。

《烹饪技能》考试大纲Ⅰ考试性质与目的普通高校本科插班生招生考试是由专科毕业生参加的选拔性考试，高校根据考生的成绩，按已经确定的招生计划，德、智、体全面衡量，择优录取。

因此，本科插班生考试应有较高的信度、效度、必要的区分度和适当的难度。

《烹饪技能》考试科目，要求考生必须达到进入烹饪本科阶段的烹饪水平技能要求。

Ⅱ考试内容一、考试内容及要求烹饪技能考试是指定菜品制作。

要求考生在规定时间内完成一道指定的菜品的制作。

要求考生对中式烹调、中式面点制作有较全面地了解，熟练掌握常见菜品的制作。

二、考试形式考生根据自己所学专业特长在中式烹调方向、中式面点方向中任选一项在规定时间内完成考核。

现场操作占20分，指定菜品制作（一道）占80分，满分共100分，应试者根据考试试题的要求，按照试题规定项目进行实际操作，以考察应试者掌握基本技能和解决实际问题的能力。

三、指定菜品制作考查考生对中式烹调、中式面点相关烹调技法的灵活应用。

指定菜品制作标准从口味与质感、工艺与火候、形态与色泽、创意与实用这些方面来评判。

（一）中式烹调考试1.现场提供设备及器具：砧板、炉灶、炒锅、油盆、手勺、锅铲、笊篱、竹扫、手布、蒸笼、剪刀、盘碗、码兜、刀具、调味盒、火枪等。

2.原料：根据实际考试题目，由现场提供。

（二）中式面点考试1. 现场提供设备及器具：案板、蒸柜、煎锅、油盆、手勺、锅铲、手布、盛器、码斗、刀具、擀面杖、刮板、砧板、烤箱、蒸笼、醒发箱、搅拌机、和面机、压面机、电子秤、火枪等。

2. 原料：根据实际考试题目，由现场提供。

四、参考书目1.黄明超.2013年.粤菜烹饪教程.广州：广东经济出版社2.康有荣等.2013年.粤式点心制作技术.广州：暨南大学出版社3.周晓燕.烹调工艺学（M）.北京：中国纺织出版社，20084.黄武营.潮菜工艺实训教程（M）.广州：暨南大学出版社，2017。

1.影响原料品质的外部因素主要包括( B )化学因素和生物因素。

A生理因素。

B物理因素。

C湿度因素。

D温度因素。

2.内部因素主要有动物组织中多种活性酶的分解作用，以及植物组织（C ）呼吸作用。

A特有的。

B自行的。

C自身的。

D器官的。

3.理化指标主要包括原料品种的营养物质,化学物质，（C ）酸碱度，硫化氢，胺的含量等。

A河豚毒素。

B龙毒素。

C毒害物质。

D组胺物质。

4.生物指标只要是指对人体(B )的微生物和细菌等。

A无关。

B有害。

C有利。

D无害。

5.理化鉴定法主要依据理化指标，通过（C）设备，仪器，机械等，对原料进行检验。

A实验。

B调试。

C专业。

D一般。

6生物鉴定法是主要依据（B）,通过对小型动物的观察试验来进行检验。

A动物指标。

B生物指标。

C植物指标。

D细菌指标。

7感官鉴定法是(A)实践经验和理性知识，通过感官器官，对烹饪原料的外观特征及性质进行的检验。

A凭借。

B尊重。

C遵循。

D本着。

8原料的储存主要是通过有效调节控制存放环境的温度，湿度，酸碱度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料（D）保持品质相对稳定。

A长期。

B长久。

C在很长时期内。

D在一定时期内。

9低温保存法根据保存温度的不同可分为（A）两种保存方法。

A冷冻和冷藏。

B冷冻和保鲜。

C冷藏和保鲜。

D冷却和保鲜10短期冷藏保存的温度要求在（B）范围内。

A-2摄氏度—0摄氏度。

B0摄氏度—4摄氏度。

C2摄氏度—8摄氏度。

D4摄氏度—12摄氏度11高温处理方法即巴氏消毒法，可分为保温法高温法和（B）A加温法。

B超高温法。

C超高压法。

D高压法12高温法要求在(A)之间保温加热15秒。

A80摄氏度—85摄氏度。

B85摄氏度—90摄氏度C90摄氏度—95摄氏度。

D90摄氏度—100摄氏度13苋菜具有很高的营养价值，含钙，铁均比菠菜高，最突出的是不含有(D)。

食用时不影响对钙的吸收。

A鞣酸。

B鞣质。

C醋酸酯。

D草酸。

14甘肃蕨菜质量最好，其菜鲜艳翠绿，（C）无异味。

《中餐烹调技术》考试大纲一、命题原则1、以教学大纲为依据，命题科学合理没有歧异，既能反映重点，又能照顾全面，既能检查学生的掌握程度，又能考核学生运用知识、分析问题和解决问题的能力。

2、试题有一定的难度和较高的区分度，能鉴别学生的真实水平以及差别程度。

3、题量适中，覆盖面广。

考试时间：90分钟。

4、题型丰富，采用了判断题，选择题，辨析题，简答题等类型。

基本题型及分值二、考试形式：闭卷三、考试要求及内容第一章中式烹调概述1.目的及要求：能够描述烹调的概念、意义和作用，阐述中式烹调的起源与发展过程，概述中式菜肴的特点和主要地方风味流派形成的过程。

2.内容：烹调的概述，中式菜肴的特点及风味流派。

第二章鲜活烹饪原料的初步加工1.目的及要求：能够描述新鲜蔬菜、水产品、家畜内脏基本要求和初步加工过程，掌握鲜活烹饪原料初步加工的基本原则和初步加工过程，养成良好的职业操作习惯。

2.内容：能够完成对新鲜蔬菜、水产品、家禽、家畜及内脏和四肢等原料的加工工作。

第三章刀工刀法和勺工技术1.目的及要求：能够描述刀工、勺工在烹调中的作用，说明常用刀具及设备的保养，常用直刀法、平刀法、斜刀法和花刀的各种运刀方法，刀口成型的类型且如何应用。

加强原料成本意识。

2.内容：熟悉刀工、各类刀法，熟悉勺工操作过程。

第四章出肉及整料出骨1.目的及要求：简述出肉加工的基本要求，能够对鱼、虾、蟹、鸡进行整料出骨。

2.内容：掌握常用水产品的出肉加工方法、整料出骨过程。

第五章干货原料涨发1.目的及要求：掌握干货原料涨发的概念、方法和要求，能够对常用的干货原料进行涨发工作，了解干货原料涨发的基本原理。

2.内容：掌握干货原料涨发的概念、方法、基本原理及意义，针对常用干货原料能够做到独立完成涨发工作。

第六章烹饪原料的初步热处理1.目的及要求：了解烹饪原料初步热处理的作用和原则，掌握常用的热处理方法、基本要求和操作要领。

2.内容：学会焯水、过油、汽蒸、走红具体操作方法，掌握其技术操作过程。

2023年全国初级烹饪师资格考试大纲一、考试目的和要求2023年全国初级烹饪师资格考试旨在通过对考生知识和技能的考核，评估其在烹饪领域的能力和素养。

考试要求考生具备扎实的理论基础和实践操作能力，能够独立完成基本的烹饪工作。

考试内容包括基本烹饪理论、烹饪工艺和操作技能等方面。

二、考试内容和比重分配1. 基本烹饪理论（20%）考生需要掌握烹饪的基本概念、原理和分类，了解食材的特点和处理方法，熟悉各类调料和调味技巧。

此外，还需要了解烹饪的卫生安全知识和食品安全管理要求。

2. 烹饪工艺和操作技能（60%）考生需要掌握各类烹饪方法的原理和操作技巧，包括切配、炒、炸、煮、烧、蒸、烤等多种技术。

此外，还需要具备基本的烹饪工具使用和操作技能，如刀工、火候掌握等。

3. 烹饪实践（20%）考试将设置实际操作环节，考生需要按要求完成一道菜品的制作过程。

考官将根据考生的操作规范、熟练度、整洁卫生等方面对其进行评分。

三、考试形式和时间安排2023年全国初级烹饪师资格考试将采取两个阶段的形式进行，分别是笔试和实践操作考试。

1. 笔试笔试将涵盖基本烹饪理论的考核。

考试时间为2小时，题型包括选择题、填空题和简答题。

考生需要准确回答与烹饪相关的理论问题。

2. 实践操作考试实践操作考试将分为两个部分，共计4小时。

第一部分为烹饪操作技能的考核，考生需要根据要求进行实际操作。

第二部分为菜品创作，考生需要根据指定食材和要求自行创作一道菜品，并按要求完成制作。

四、考试评分和合格标准考试评分按照综合能力和专业素养进行综合评定，考察考生的烹饪理论知识、操作技能、创新能力和工作态度等方面。

总分满分为100分，及格分数为60分。

考试结束后，将根据评分结果进行统计和审核，合格者将获得2023年全国初级烹饪师资格证书。

五、备考建议1. 确保基本理论知识的掌握。

合理安排学习时间，深入学习烹饪的基本理论知识，掌握各类烹饪方法的原理和技巧。

2. 多加练习和实践。

2019年内蒙古自治区高等职业院校对口招收中等职业学校毕业生烹饪类专业课综合考试指导纲要一、考试科目与分值比例二、考试形式及试卷结构（一）考试形式闭卷、笔试、满分350分，考试时间为150分钟。

（二）试卷结构三、考试内容及要求《中式烹调技艺》第一章中式烹调概述1.理解烹调的概念和作用2. 了解中式烹调的起源和意义3. 掌握中式菜肴的特点和风味流派第二章鲜活烹饪原料的初步加工1.了解新鲜蔬菜初步加工的基本要求和加工方法2.了解水产品的初步加工3.了解家禽、家畜内脏、四肢及头尾的初步加工第三章刀工刀法和勺工技术1. 理解刀工的概念和刀法2. 掌握刀具和菜墩的选择与保养3. 掌握刀工的基本要求和作用4. 掌握原料成形方法5. 理解勺工技术理论第四章出肉及整料去骨1. 了解常用水产品的出肉加工2. 了解整料去骨第五章干货原料的涨发1. 理解干货原料涨发的概念和要求2. 了解干货原料涨发的意义和基本原理3. 掌握干货原料涨发的方法4. 了解常用干货原料涨发的实例第六章烹饪原料的初步热处理1. 理解烹饪原料的初步热处理概念和分类2. 掌握焯水的相关知识3. 掌握过油的相关知识4. 掌握滑油和走油的区别5. 掌握汽蒸的相关知识6. 掌握走红的相关知识第七章热菜的配菜1. 了解热菜配菜的重要性和基本要求2. 理解热菜配菜的原则与方法3. 了解菜肴命名的原则与方法第八章火候知识1. 理解火力与火候2. 熟记掌握火候的方法和一般原则3. 了解烹制时的热源和传导方式4. 了解烹制过程中原料的变化第九章调味1.了解调味的概念、味觉和味觉的分类2.掌握影响味觉的因素3.理解调味的作用和原则4.理解调味的方法和过程5.了解常见传统菜肴味型第十章制汤1. 理解制汤的意义2. 掌握制汤的分类3. 了解制汤的方法和过程4. 了解制汤的原理第十一章上浆、挂糊和勾芡1. 理解上浆、挂糊和勾芡的概念2. 了解上浆、挂糊、勾芡的用料及其作用3. 掌握上浆的种类、作用、操作要领4. 掌握挂糊的种类、作用、操作要领5. 掌握勾芡的种类、作用、操作要领6. 掌握上浆和挂糊的区别第十二章菜肴的烹调方法1. 了解烹调方法的概念和分类2. 理解常用烹调方法的概念3. 掌握常用烹调方法的制法种类、特点、操作要领4. 具有书写常见实践菜肴制作过程、食材、菜肴特点等的能力第十三章热菜装盘1. 理解热菜装盘的基本要求2. 了解菜肴与盛器的配合3. 了解热菜的装盘方法4. 了解热菜的装饰第十四章宴席知识1. 了解宴席的作用和种类2. 了解宴席的配置3. 理解宴席菜单设计的一般原则和基本要求4. 了解宴席的准备及上菜程序《烹饪营养与卫生》第一章营养学概述1.了解人体所需各种营养素的一般营养学知识：（1）熟练掌握六大营养素的生理功能及无机盐和维生素的缺乏症；（2）了解六大营养素的食物来源及供给量（3）了解蛋白质的营养学分类及作用；（4）熟练掌握蛋白质、食用油脂的营养价值的评定；（5）掌握水的生理功能和水平衡及水的摄入和排出途经；（6）理解蛋白质的互补作用的营养学意义；（7）理解并掌握蛋白质、脂肪供给量多少与人体健康的关系。

附件十五:2008年江苏省普通高校对口单独招生烹饪类专业综合理论考试大纲一、制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》。

二、考试内容及权重“烹饪综合理论”作为江苏省普通高校烹饪专业单独招生考试的单独一门课程考核，满分为300分。

其考试内容为“四合一”，包括：中式烹调技艺（30%，90分）、中式面点技艺（20%，60分）、烹饪营养与卫生（30%，90分）和烹饪原料知识（20%，60分）。

图解如下：(60分)(90分)(60分)(90分)中式面点技艺中式烹调技艺烹饪营养与卫生烹饪原料知识综合理论(满分300分)三、考试范围本大纲的体系按指定主要参考书的结构进行编排。

对考生复习提出一定的要求，分为了解、掌握、综合运用三个层次。

大纲的内容从要求上看是从高到低，其涵义分别为： 了解：要求考生了解大纲各部分所列知识要点，从宏观上把握课程内容。

掌握：要求考生理解基本概念及基本理论的含义，掌握大纲所列知识的重要内容。

综合运用：能正确运用大纲所列的基本概念和理论，综合分析问题。

第一部分 《中式烹调技艺》第一章 中餐烹调概述了解烹调的概念，掌握烹调的意义和作用。

熟悉中国烹饪的起源和发展掌握中式菜肴的特点及主要风味流派。

第二章鲜活原料的初步加工了解鲜活原料加工的意义与要求。

掌握鲜活原料初步加工的范围。

一、新鲜蔬菜的初步加工了解鲜活植物性原料初步加工的意义与要求。

熟练掌握鲜活植物性原料初步加工的方法，特别是一些新原料如芦荟、仙人掌等原料的加工。

二、水产品的初步加工了解水产品（河鲜海鲜）加工的意义与要求。

掌握水产品初步加工的方法，特别是常见鱼类原料的宰杀和去除粘液。

三、家禽家畜的初步加工了解家禽家畜初步加工的范围，了解禽畜类原料初步加工的原则与要求，了解家畜四肢加工的原则与质量要求。

掌握家禽初步加工的方法和畜类原料四肢的初步加工方法。

掌握家畜原料内脏洗涤方法及适用范围。

第三章刀工刀法和勺工技术一、刀工技术了解刀工的作用，熟悉刀具的使用与保养方法。