下载文档原格式
第四章第二节食品在干燥过程发生的变化在食品加工中，干燥是一种常见的加工方法，用于除去食品中的水分，延长食品的保质期和改善食品的质量。
在食品干燥过程中，食品的物理性状、化学成分和营养价值都会发生一定的变化。
首先，食品的物理性状会发生变化。
干燥过程中，食品内部的水分会逐渐蒸发，使得食品变得干燥、松脆。
食品的体积也会发生变化，因为失去了水分，食品会收缩。
例如，鱼干、香菇干等食品在干燥过程中会变得硬而脆，而蔬菜干则会变得脆而有嚼劲。
其次，食品的化学成分会发生变化。
干燥过程中，食品中的水分减少，导致食品中其他成分的浓度增加。
例如，水果干中的糖分浓度会增加，使得食品更加甜味。
同时，由于水分的减少，一些食品中的酶活性会降低。
酶是一种能够加速食品中化学反应的生物催化剂，降低酶活性可以延缓食品的变质速度。
此外，在干燥过程中，食品的营养价值也会发生一定的变化。
一方面，由于水分的减少，食品中的营养成分相对稀缺，使得食品的营养密度增加。
例如，蔬菜干中的维生素和矿物质含量较高。
另一方面，干燥过程中，食品中的一些营养成分会因为高温和长时间暴露而受到一定的破坏，使得食品的营养价值降低。
例如，维生素C在高温干燥过程中易被破坏。
此外，干燥过程还可能引起食品的色泽变化。
一些食品中的色素，如果胶、叶绿素等，在干燥过程中会因氧化而变色。
例如，鸡蛋干在干燥过程中产生棕色斑点，是因为其中的铁离子氧化形成的。
综上所述，食品在干燥过程中发生着物理性状的变化、化学成分的变化和营养价值的变化。
理解这些变化有助于合理使用干燥技术，保持食品的质量和营养，并为食品加工业的发展提供参考。
食品微波干燥过程中的化学变化食品干燥过程中，会发生一系列的化学变化，如色泽，风味，营养成分等均会产生不同程度的变化，这些变化的程度因食品种类、干燥方式、干燥时间、干燥程度等的不同而异，食品干燥的目的之一就是要采用一些新技术以尽量减少食品的变化，提高食品质量。
一、干燥对食品营养成分的影响食品失去水分，使单位质量干燥食品营养成分的含量相对增加，但与新鲜食品相比，干燥食品的营养价值有所下降。
表1-5 干燥对食品营养成分的影响/ %营养成分牛肉青豆新鲜干燥新鲜干燥水分68 10 74 5蛋白质20 55 7 25脂肪10 30 1 3碳水化合物 1 1 11 65 灰分 1 4 1 21、碳水化合物水果含有较丰富的碳水化合物，而蛋白质和脂肪含量相对较少，果蔬中的果糖和葡萄糖在高温加工情况下，已于分解损失，且高温条件下，碳水化合物含量高的食品，极易焦化，而缓慢晒干过程中初期的呼吸作用也会导致糖分分解。
在高温和储藏过程中，海原糖还会和氨基酸发生美拉德反应而产生褐变。
因此，碳水化合物的变化会引起果蔬变质和成分损耗。
粮食类食品富含淀粉，淀粉老化是此类食品出现的主要质量问题，老化后的淀粉食品松软程度降低，并且影响酶对淀粉的分解，使食品变得难以消化吸收。
影响淀粉老化的主要因素除温度外，水分活度也有很大影响，水分含量在30%~60%（水分活度高，如面包水分含量35%时，水分活度为0.96），范围内，淀粉容易老化。
若水分含量降低到10%以下（水分活度低，如饼干水分含量5%时，水分活度为0.20），淀粉的老化则不容易进行。
生产实践中，富含淀粉的即食类食品（如方便面），就是将淀粉在糊化状态下，迅速脱水至10%以下，使淀粉固定在糊化状态，使其不回生（不老化），复水性好。
动物食品组织内碳水化合物含量低，除乳蛋制品外，碳水化合物的变化不会造成食品明显的变化。
2、蛋白质食品在干燥过程中，常常会引起蛋白质变性，降低溶解性和生物学价值，影响食用品质。
第一章绪论一、填空题1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、物理化学因素引起。
2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、卫生质量和耐储藏性。
第二章食品的低温保藏一、名词解释1.冷害——在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍。
2.冷藏干耗（缩）：食品在冷藏时，由于温湿度差而发生表面水分蒸发。
3.最大冰晶生成带：指-1～-4℃的温度范围内，大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。
二、填空题1.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。
2.食品冷藏温度一般是-1～8℃，冻藏温度一般是-12～-23℃，-18℃最佳。
三、判断题1.最大冰晶生成带指-1～-4℃的温度范围。
（√）2.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。
（×）3.在-18℃，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长（×）原理：低温可抑制微生物生长和酶的活性，所以食品的保存期长。
4.相同温湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此果蔬气调保藏时，氧气含量控制的越低越好。
（×）原理：水果种类或品种不同，其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。
如氧气过少，会产生厌氧呼吸；二氧化碳过多，会使原料中毒。
5.冷库中空气流动速度越大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持。
（×）原理：空气的流速越大，食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大，食品水分的蒸发率也就相应增大，从而可能引起食品干缩。
四、问答题1.试问食品冷冻保藏的基本原理。
答：微生物（细菌、酵母和霉菌）的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。
食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动，以便阻止或延缓食品腐败变质。
2.影响微生物低温致死的因素有哪些？答：（1）温度的高低（2）降温速度（3）结合状态和过冷状态（4）介质（5）贮存期（6）交替冻结和解冻3.请分类列举常用的冻结方法（装置）答：分为两大类：一、缓冻方法（空气冻结法中的一种）二、速冻方法具体速冻又分为：a.吹风冻结（鼓风冻结）：主要是利用低温和空气高速流动，促使食品快速散热，以达到迅速冻结的要求。
食品在干燥过程中的物理变化首先，食品在干燥过程中会发生水分的迁移。
在开始干燥时，食品中的水分会被蒸发，并逐渐由食品内部移动到食品的表面。
这个过程被称为内部扩散。
当食品表面的水分被蒸发后，食品内部的水分会继续向外扩散。
这个过程会持续到食品中的水分浓度均匀分布为止。
水分的迁移同时会导致水分浓度的变化，从而影响食品的口感和质地。
其次，干燥过程中的温度变化也是食品发生的物理变化之一、在干燥过程中，食品被加热以促进水分的蒸发。
随着水分的蒸发，食品的温度会逐渐升高。
温度的升高不仅可以加速水分的蒸发，还可以改变食品中的化学反应速度，从而影响食品的品质。
此外，食品在干燥过程中可能会发生颜色的改变。
颜色是食品的重要品质指标之一、在干燥过程中，食品中的色素和其他化学物质受到热量的作用下会发生一系列的物理变化，导致食品的颜色发生变化。
例如，一些食品在干燥过程中可能会变得更加暗淡，失去原本的鲜艳色彩。
此外，干燥过程中还可能导致食品的尺寸变化。
在食品中蒸发的水分会导致食品的体积缩小。
此外，一些食品在干燥过程中可能会发生膨胀，尺寸变大。
这些尺寸的变化可能是由于脂肪、蛋白质等成分的改变导致的。
最后，食品在干燥过程中可能会发生质地的改变。
质地是指食品的口感特征，如柔软、蓬松、脆脆的等。
在干燥过程中，食品因为水分的蒸发会变得更加干燥，从而导致质地的改变。
一些原本柔软的食品在干燥后可能变得更加脆硬，而一些原本脆脆的食品则可能变得更加松软。
综上所述，食品在干燥过程中会经历一系列的物理变化，包括水分迁移、温度变化、颜色改变、尺寸变化、质地改变等。
这些物理变化是由食品的化学成分和温度的变化所引起的。
了解这些物理变化对于控制食品的品质和口感具有重要的意义。
食品干藏第一节食品干藏原理长期以来人们已经知道食品的腐败变质与食品中水分含量具有一定的关系，但仅仅知道食品中的水分含量还不能足以预言食品的稳定性。
有一些食品具有相同水分含量，但腐败变质的情况是明显不同的，如鲜肉与咸肉，水分含量相差不多，但保藏却不同，这就存在一个水能否被微生物酶或化学反应所利用的问题；这与水在食品中的存在状态有关。
一、食品中水分存在的形式1自由水或游离水2结合水或被束缚水2.1化学结合水；2.2物理化学结合水。
2.3机械结合水。
二、水分活度（≤0.7食品安全）游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，我们把食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度（water activity）Aw。
我们把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。
水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽压来表示，在低压或室温时，f/f0 和P/P0之差非常小（<1%），故用P/P0来定义Aw是合理的。
1定义Aw = P/P0其中P：食品中水的蒸汽分压；P0：纯水的蒸汽压（相同温度下纯水的饱和蒸汽压）。
2水分活度大小的影响因素2.1取决于水存在的量；2.2温度；2.3水中溶质的浓度；2.4食品成分；2.5水与非水部分结合的强度。
表2-1 常见食品中水分含量与水分活度的关系。
3测量3.1利用平衡相对湿度的概念；3.2数值上Aw=相对湿度/100 ，但两者的含义不同；3.3水分活度仪。
三、水分活度对食品的影响大多数情况下，食品的稳定性（腐败、酶解、化学反应等）与水分活度是紧密相关的。
（1）水分活度与微生物生长的关系；食品的腐败变质通常是由微生物作用和生物化学反应造成的，任何微生物进行生长繁殖以及多数生物化学反应都需要以水作为溶剂或介质。
干藏就是通过对食品中水分的脱除，进而降低食品的水分活度，从而限制微生物活动、酶的活力以及化学反应的进行，达到长期保藏的目的。
（2）干制对微生物的影响；干制后食品和微生物同时脱水，微生物所处环境水分活度不适于微生物生长，微生物就长期处于休眠状态，环境条件一旦适宜，，又会重新吸湿恢复活动。
